L ời mở đầu 1
1.3.5 Một số nghiên cứu khác: 31
Ngoài nước chiếm tỉ lệ gần 98 % trong thịt lá nha đam có chúa nhiều hợp chất sinh học quan trọng. Đáng kể nhất là Anthraquinon sacharit, prostarglandin. Trong các chất thuộc nhóm sacharit thì acemanman (acetylated mannose) vô cùng quan trọn, có tính chống siêu vi và tăng cường hệ miễn dịch cho cơ thể, nhất là điều trị AIDS. Acemannan được chứng minh có hiệu quả diệt vi rút kể cả HIV bằng cách
ngăn cản sự Glycosyl hóa của glycoprotein của vi rút. Nó cũng giúp nâng cao tác dụng của AZT nên đỡ tác dụng phụ. Một thử nghiệm lâm sàng khác bằng cách cho uống mỗi ngày một nửa lít dung dịch nha đam (lá nha đam gọt vỏ, thêm 50 % nước xay nhuyễn), kết hợp với axit béo thiết yếu cho 29 bệnh nhân HIV/AIDS, tất cả các bệnh nhân đều được cải thiện tốt, các tế bào miễn dịch tăng, chững thiếu máu AZT được cải thiện và lên cân đều, tăng 7% so với trọng lượng cơ thể ban đầu.
Trên tạp chí “Asia Pacific food industry” Một báo cáo khoa học được báo cáo ở hội nghị thường niên tại International Aloe Science Counil (IASC) vào tháng 9 năm 2002 về các khả năng của cây nha đam. Ông JoeA Vinson đã trình bày những nghiên cứu của ông về việc khả năng hoạt động của vitamin C và E được tăng cao khi dùng chung với gel nha đam. Nghiên cứu được sự đồng bảo trợ bởi Aloe institute và IASC và được thực hiện tại đại học Scranton, người ta đã tìm thấy tổng thể sự hấp thụ của 2 loại vitamin,vitaminC tan trong nước và vitamin E tan trong dầu có sự gia tăng đáng kể trong máu trong suốt 24 giờ nghiên cứu khi dùng chung với gel nha đam (so sánh với gel nha đam khi dùng đơn độc). Không có một công thức nào về sự gia tăng hoạt động của cả hai vitamin E và C được biết đến trước đây. Ông Vinson đã thử nghiệm việc chữa bệnh trên con người với những liều lượng vitamin C và E khi dùng với nha đam và khi không có nha đam.
Khả năng hoạt động của vitamin C: Máu được phân tích cho thấy đã gia tăng khả năng hoạt động của vitamin C lên 204% khi có sự tác động của gel nha đam. Sự tập trung của vitamin C trong máu đã gia tăng một cách đột ngột sau 8 giờ khi được dùng với gel nha đam.
Kết quả nghiên cứu này cũng cho thấy nồng độ vitamin C trong máu đã được tăng rất cao trong 24 giờ nghiên cứu. Đây là chứng minh rõ ràng khả năng hoạt động của vitamin C đã được cải thiện rất tốt khi dùng chung với gel nha đam.
Khả năng hoạt động của vitamin E: Sự tập trung của vitamin E đã gia tăng đến 269% khi dùng chung với gel nha đam, tương tự như kết quả nghiên cứu của vitamin C, sự tập trung của vitamin E trong máu cũng đột ngột gia tăng cao sau 6 giờ và xuyên suốt trong quá trình nghiên cứu.
1.3.6 Một số sản phẩm được sản xuất từ nha đam. [16]
Sản phẩm từ nha đam đã có mặt và được tin tưởng ở nhiều nước trên thế giới. Ở Switzerland, Emmi đã đưa ra sản phẩm là Sensitive –jogurt Drink, thành phần cơ bản là sữa chua và nha đam. Ở nước Đức một loại yoghurt đã được sản xuất bởi Allgauland-kasereien. Sản phẩm này chứa 30% nước nha đam và nó có nhiều khoáng chất, các acid béo thiết yếu, acid amin và vitamin.
Trong nước gần đây có rất nhiều sản phẩm được sản xuất từ nha đam, hay chất chiết suất từ cây nha đam. Đặc biệt là trong lĩnh vực nước giải khát. Có rất nhiều loại giải khát thiên nhiên được làm từ nguyên liệu chính là nha đam dưới dạng: thạch miếng, sinh tố, nước nha đam. Tiêu biểu như công ty Công Nghệ Sinh Học Ứng Dụng Việt Mỹ Úc là đơn vị đầu tiên sản xuất các loại sản phẩm từ cây nha đam kể từ năm 2001. Các sản phẩm của công ty đã đóng góp thêm sự phong phú về các sản phẩm giải khát từ thiên nhiên bổ ích cho cơ thể con người.
*Một số hình ảnh sản phẩm từ nha đam.
Hình1.7 Sản phẩm thạch nha đam.
Hình 1.8 Sản phẩm nước uống nha đam.Hình 7 sản phẩm nước uống hỗ trợ tim mạch
1.4 TỔNG QUAN VỀ BẮP CẢI TÍM.
Hình 1.9 Bắp cải tím
(Nguồn http://dantri.vcmedia.vn)
1.4.1 Nguồn gốc và đặc điểm của Bắp Cải Tím: [5, 16,18]
Bắp cải tím có tên khoa học là: Brassica oleracea var capitata ruba xuất xứ từ Địa Trung Hải, hiện nay được trồng rộng rãi khắp thế giới, thích hợp với khí hậu ôn đới. Tại Việt Nam bắp cải tím được trồng nhiều ở Đà Lạt
Bắp cải là một loại rau chủ lực trong họ cải, hay còn gọi là họ Thập Tự - Barassicaceae/ cruciferae, phát sinh từ vùng Địa Trung Hải. Nó được biết đến từ thời Hy Lạp và La Mã cổ đại, Cato Già đánh giá cao loại cây này vì các tính năng dược dụng của nó,ông tuyên bố rằng “nó là loại cây Thứ nhất” tiếng Anh gọi là cabbage và từ này có nguồn gốc từ Normanno – picard caboche (nghĩa là “đầu”). Bắp Cải có đặc điểm là cây thân thảo to và cứng, sống hai năm, là một thực vật có hoa thuộc nhóm hai lá mầm với các lá tạo thành một cụm gần như hình cầu đặc trưng. Lá xếp ôm nhau thành đầu. Phiến lá có lớp sáp mỏng, có những lá rộng với một thùy ở ngọn lớn, lượn sóng, chùm hoa ở ngọn mang hoa màu vàng có 4 lá đài, 4 cánh hoa, cao 1,5 – 2,5 cm, 6 nhị với 4 dài và 2 ngắn.
Bắp cải tím thuộc nhóm rau có nguồn gốc ôn đới, được trồng trong vụ đông xuân ở các tỉnh phía Bắc, miền Trung, và Tây Nguyên( chủ yếu là ở Đà Lạt). Đặc điểm của Bắp cải Tím này là cây trong hai năm, trong năm đầu sinh trưởng thân lá, trong năm sau mới ra hoa,quả. Lá cây ưa ánh sáng, không chịu bóng râm, nhất là trong giai đoạn phát triển ban đầu, nhiệt độ cần thiết để phân hóa mầm hoa từ 1 – 10
0
tích bề mặt khá lớn, hệ số sử dụng nước cao nhưng do có bộ rễ chùm phát triển nên có khả năng chịu hạn và chịu nước hơn các loại súp lơ, su hào, tuy nhiên nhiệt độ trên 250C không thích hợp, nhiệt độ cao lien tục sẽ làm cho rễ yếu, cây giống ra hoa dị dạng. Bắp cải có 4 thời kì sinh trưởng: đầu tiên là giai đoạn cây con, đến khi có 5 – 6 lá thật trong 22 – 30 ngày sau khi deo hạt, tiếp theo là thời kỳ chồi xanh tăng trưởng 2 ngày, trải lá cuốn bắp 20 – 25 ngày (thời kỳ này cây rất cần nước và phân, vì trọng lượng bắp cải tăng lên rất nhanh) cuối cùng là thời kỳ cuốn đến khi thu hoạch từ 10 – 15 ngày (tốt nhất thu hoạch rau khi bắp đã cuộn chắc (đủ tuổi sinh trưởng) và thu hoạch vào sáng sớm hoặc xế chiều để đạt chất lượng rau tốt nhất).
1.4.2 Phân loại bắp cải:
Bắp cải được chia làm 3 loại: Bắp cải trắng (xanh) Bắp cải tím (đỏ) Bắp cải xoăn 1.4.3 Thành phần bắp cải trong 100g[11,17] Bảng 1.4 Thành phần bắp cải trong 100 g Thành phần Tỷ lệ Nước (%) 90 Glucid (%) 5,4 Protid (%) 1,8 Cellulose (%) 1,6 Caroten 0,04 E 0,02 B1 0,05 B2 0,04 B6 0,1 Niacin 0,3 Folic 0,08 Vitamin (mg/100g) C 45,8
Na 13 K 227 Ca 46 Fe 0,5 Chất khoáng (mg/100g) P 28
Ngoài các thành phần đã định lượng được ở trên, trong bắp cải còn chứa các nguyên tố vi lượng như selen molybden - có tác dụng ức chế hình thành chất gây ung thư là nitrosamine itamin U chống viêm loét hiệu quả và biotine (còn gọi là vitamin H), vốn được mệnh danh là “vitamin của sắc đẹp”. Biotine có tác dụng rất tốt, tạo điều kiện cho sự phát triển của móng tay, tóc, làm đẹp da và có lợi cho hệ thống thần kinh, tủy xương, giúp giảm đau cơ.
1.4.4 Giá trị dinh dưỡng của bắp cải tím[16, 18]
Về mặt dinh dưỡng, trong 100g cải bắp cung cấp cho cơ thể 50 calo, nhiều muối khoáng nhất là canxi, photpho, kali, sắt. Lượng vitamin C trong bắp cải chỉ thua cà chua, nhưng nhiều gấp 4,5 lần so với cà rốt, 3,6 lần so với khoai tây, hành tây.
Trong bắp cải, vitamin C kết hợp sẵn với vitamin P thành phức hợp PC và vitamin C được vitamin P bảo vệ khỏi bị oxy hóa để cho giá trị sinh học cao hơn thuốc vitamin C. Trong bắp cải còn có các chất chống ung thư như sulforaphane, phenethyl isothiocyanate và indol – 33 carbinol.
Bắp cải có tác dụng chống suy nhược thần kinh, giảm đau nhức, phòng chống các bệnh ung thư, tim mạch, giảm nguy cơ mắc các bệnh về tim mạch: hạn chế xơ vữa động mạch và sỏi mật (do bắp cải có nhiều vitamin C kết hợp với vitamin P thành phức hợp PC có tác dụng làm bền vững thành mạch. Thêm vào đó là chất cellulose của bắp cải kết hợp với cholesterol và các acid mật, hạn chế các chất này qua ruotj vào máu nên có tác dụng đề phòng các bệnh xơ vữa động mạch và sỏi mật. Cải bắp còn có tác dụng hạ cholesterol trong máu, giảm nguy cơ bị thiểu năng mạch vành, nhồi máu cơ tim và tai biến mạch máu não.
Hơn nữa thành phần vitamin C trong bắp cải tím cũng cao hơn 4 – 5 lần so với bắp cải xanh. Đặc biệt bắp cải tím chứa chất antoxianin (chất tạo ra màu tím) là một chất chống ô-xy hóa, giúp bảo vệ các tế bào não từ đó có tác dụng phòng suy giảm trí nhớ. Bên cạnh đó, bắp cải còn có công dụng tuyệt với như sau:
Phòng chống các bệnh đường tiêu hóa:
Các chuyên gia Ấn Độ đã chứng minh được sự hình thành một lớp màng nhầy ở dạ dày với hai chức năng che chở và tái tạo niêm mạc dưới tác dụng của một số hoạt chất có trong rau bắp cải tươi. Vì thế, sử dụng bắp cải có tác dụng giúp cho vết loét dạ dày và tá tràng mau lành.
Phòng tiểu đường: Các chất trong bắp cải có tác dụng làm giảm quá trình đồng hóa glucid và giảm đường huyết, vì thế có tác dụng phòng bị tiểu đường tuýp 2.
Chống được bệnh béo phì: Được sự hình thành một lớp màng nhầy có 2 chức năng vừa che chở, vừa tái tạo niêm mạc dạ dày dưới tác dụng của bắp cải. Bắp cải có chứa acid tactronic, có tác dụng ngăn chặn quá trình chuyển hóa glucid thành lipid, một trong những nguyên nhân gây béo phì... Ngoài ra, nó còn tăng cường sự trao đổi chất và đốt cháy lượng mỡ thừa, lại cho ta cảm giác no lâu do duy trì lượng đường khá ổn trong máu.
Có tác dụng hoạt huyết, chỉ huyết, lợi tiểu, thanh phế, thanh nhiệt, trừ đàm thấp, giải độc, sinh tân, chỉ khát, mát dạ dày, bổ tỳ vị.
Đối với bệnh loét dạ dày tá tràng: Bắp cải giúp chóng làm lành vết loét, thành sẹo, nhất là loét dạ dày, ruột, loét miệng nối.
Phòng ung thư vú: Nghiên cứu mới nhất của nhà khoa học Mỹ cho thấy, phụ nữ mỗi tuần ăn 2 – 3 lần rau bắp cải dưới dạng luộc, ăn sống, sẽ làm giảm nguy cơ ung thư vú 20% so với những người chỉ ăn loại rau này vài lần/tháng. Lý do, trong rau bắp cải còn chứa hoạt chất indol có tác dụng phòng chống ung thư vú. Tại Ba Lan, trung bình mỗi phụ nữ ăn khoảng 12kg rau bắp cải/1 năm, trong khi đó phụ nữ Mỹ chỉ tiêu thụ 4,5kg/năm đó cũng là một trong những nguyên nhân vì sao tỉ lệ phụ nữ Mỹ mắc ung thư vú cao hơn phụ nữ Ba Lan.
Bắp cải chứa glucosinolate làm sinh ra những hợp chất có hoạt tính sinh học cao như sulforaphane, phenethyl isothiocyanate, Indol – 3,3 carbinol và indola dưới tác dụng của một enzyme là myrosinase (enzym các hạt giải phóng tinh dầu). Với liều lượng cao, những hợp chất này kích thích một họ enzym loại trừ các tác nhân gây ung.
Bắp cải có tác dụng bảo vệ cơ thể khỏi những nhân tố tự do gây hại cho màng tế bào. Những chất dinh dưỡng trong cải bắp giúp gen tăng sản sinh ra các enzyme tham gia vào quá trình giải độc của cơ thể. Đặc biệt là sunfua oraphan - giúp tăng lượng enzyme chống oxy hóa và giải độc, kích thích sản sinh ra chất glutathione - chất chống oxy hóa bên trong cơ thể và đóng vai trò quan trọng trong quá trình giải độc của gan.
1.4.6. Tình hình nghiên cứu bắp cải trong và ngoài nước
1.4.6.1. Trong nước
Trong thập niên 60, các nhà khoa học trong nước đã tiến hành nghiên cứu khả năng của một vài chất có trong bắp cải do kết quả của sự phân giải các glucosinolates thơm và có nhân indol có thể có tác dụng chống ung thư. Từ đó đã có rất nhiều nghiên cứu tìm hiểu về khả năng có thể có chống ung thư của bắp cải.
Theo TS. Võ Văn Chi, nguyên giảng viên Trường Đại học Y Dược Thành phố Hồ Chí Minh, bắp cải là vị thuốc chữa được nhiều bệnh như bệnh thấp khớp, thống phong, đau dây thần kinh hông, chống hoại huyết, viêm sưng phổi, dùng lọc máu, trị lỵ và cung cấp cho cơ thể một yếu tố quan trọng là lưu huỳnh (S). Sau hết, nó là loại thuốc mạnh để chống kích thích thần kinh và chứng mất ngủ. Theo sách “ Những cây thuốc và vị thuốc Việt Nam” của GS. Đỗ Tất Lợi cho biết hiện tại nhiều nước trên thế giới đang áp dụng nước ép bắp cải dưới nhiều hình thức để điều trị các bệnh loét dạ dày, tá tràng, thu được kết quả tốt.
1.4.6.2. Ngoài nước
Năm 600 trước công nguyên người Hy lạp và người La Mã đã mang bắp cải về trồng, sau đó bắt đầu lai tạo giống để cho ra nhiều loại giống bắp cải như ngày nay. Sau đó nó được mang đến châu Âu.
Ở Châu Âu, bắp cải được sử dụng làm món súp và hầm, ở Hàn Quốc thì làm kim chi, ở Trung Quốc thì làm món suan cải, ở Đức thì làm món dưa cải bắp.
Năm 1948, người ta đã phát hiện trong cải bắp có chứa vitamin U có tác dụng chống viêm loét, kích thích quá trình tái sinh tế bào trong niêm mạc dạ dày và ruột. Do đó, cải bắp có thể dùng làm thuốc chống loét dạ dày, ruột tá (tá tràng), viêm dạ dày ruột, đau đường ruột, viêm đại tràng.
Đến năm 1536 nó được một thuyền viên người Pháp có tên Jacques Cartier mang đến Mỹ
Từ thập niên 40, các thầy thuốc Mỹ đã công nhận tác dụng chữa loét dạ dày của bắp cải và sau đó được kiểm chứng trên thực nghiệm.
Verhangen và các cộng tác viên (1997) đã nghiên cứu về ảnh hưởng của việc ăn bắp cải đến sự thải loại 8- oxodG ( 8 – oxy – 7, 9 hydro – 2 – deroyguanosine – chỉ tiêu đánh giá mức độ hư hại DAN trong nước tiểu (thu toàn bộ trong 24 giờ) được đo bằng săc kí HPLC(High Peromance Liqid Chromatography). Kết quả cho thấy nhóm người dủngau bắp cải có thể giảm được nguy cơ hư hại DNA và nguy cơ bị ung thư nhờ có chứa các họa tính chống đột biến và chống ung thư kích ứng glutathione - S – transerase (một enzyme có khả năng giải độc) và làm giảm các hư hại DNA do bị oxy hóa )
Viện đại học Minnesota đã chiết xuất được từ bắp cải nhóm hoạt chất indol, giúp giảm tỉ lệ ung thư vú ở động vật thực nghiệm.
Năm 1984 tổ chức lương thực thực phẩm của mỹ (FAO) đã công nhận bắp cải là một trong 20 loại thực phẩm quan trọng trong bữa ăn của người dân Mỹ.
Một số công trình đã tiến hành chiết vitamin U từ bắp cải tươi để sản xuất thực phẩm chức năng dạng viên nang chữa viêm loét dạ dày tá tràng.
1.4.7 Một số sản phẩm từ bắp cải tím: :[ 15]
Hình 1.10 Sinh tố bắp cải tím Hình 1.11 bắp cải tím cuốn
Chương 2. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.1 VẬT LIỆU NGHIÊN CỨU:
Đối tượng nghiên cứu là các nguyên liệu có trong thành phần của sữa chua bắp cải tím nha đam và các dụng cụ và thiết bị sử dụng để chế biến.
2.1.1 Nguồn nguyên liệu chính