L ời mở đầu 1
1.4 Tổng quan về bắp cải tím 3 4-
Hình 1.9 Bắp cải tím
(Nguồn http://dantri.vcmedia.vn)
1.4.1 Nguồn gốc và đặc điểm của Bắp Cải Tím: [5, 16,18]
Bắp cải tím có tên khoa học là: Brassica oleracea var capitata ruba xuất xứ từ Địa Trung Hải, hiện nay được trồng rộng rãi khắp thế giới, thích hợp với khí hậu ôn đới. Tại Việt Nam bắp cải tím được trồng nhiều ở Đà Lạt
Bắp cải là một loại rau chủ lực trong họ cải, hay còn gọi là họ Thập Tự - Barassicaceae/ cruciferae, phát sinh từ vùng Địa Trung Hải. Nó được biết đến từ thời Hy Lạp và La Mã cổ đại, Cato Già đánh giá cao loại cây này vì các tính năng dược dụng của nó,ông tuyên bố rằng “nó là loại cây Thứ nhất” tiếng Anh gọi là cabbage và từ này có nguồn gốc từ Normanno – picard caboche (nghĩa là “đầu”). Bắp Cải có đặc điểm là cây thân thảo to và cứng, sống hai năm, là một thực vật có hoa thuộc nhóm hai lá mầm với các lá tạo thành một cụm gần như hình cầu đặc trưng. Lá xếp ôm nhau thành đầu. Phiến lá có lớp sáp mỏng, có những lá rộng với một thùy ở ngọn lớn, lượn sóng, chùm hoa ở ngọn mang hoa màu vàng có 4 lá đài, 4 cánh hoa, cao 1,5 – 2,5 cm, 6 nhị với 4 dài và 2 ngắn.
Bắp cải tím thuộc nhóm rau có nguồn gốc ôn đới, được trồng trong vụ đông xuân ở các tỉnh phía Bắc, miền Trung, và Tây Nguyên( chủ yếu là ở Đà Lạt). Đặc điểm của Bắp cải Tím này là cây trong hai năm, trong năm đầu sinh trưởng thân lá, trong năm sau mới ra hoa,quả. Lá cây ưa ánh sáng, không chịu bóng râm, nhất là trong giai đoạn phát triển ban đầu, nhiệt độ cần thiết để phân hóa mầm hoa từ 1 – 10
0
tích bề mặt khá lớn, hệ số sử dụng nước cao nhưng do có bộ rễ chùm phát triển nên có khả năng chịu hạn và chịu nước hơn các loại súp lơ, su hào, tuy nhiên nhiệt độ trên 250C không thích hợp, nhiệt độ cao lien tục sẽ làm cho rễ yếu, cây giống ra hoa dị dạng. Bắp cải có 4 thời kì sinh trưởng: đầu tiên là giai đoạn cây con, đến khi có 5 – 6 lá thật trong 22 – 30 ngày sau khi deo hạt, tiếp theo là thời kỳ chồi xanh tăng trưởng 2 ngày, trải lá cuốn bắp 20 – 25 ngày (thời kỳ này cây rất cần nước và phân, vì trọng lượng bắp cải tăng lên rất nhanh) cuối cùng là thời kỳ cuốn đến khi thu hoạch từ 10 – 15 ngày (tốt nhất thu hoạch rau khi bắp đã cuộn chắc (đủ tuổi sinh trưởng) và thu hoạch vào sáng sớm hoặc xế chiều để đạt chất lượng rau tốt nhất).
1.4.2 Phân loại bắp cải:
Bắp cải được chia làm 3 loại: Bắp cải trắng (xanh) Bắp cải tím (đỏ) Bắp cải xoăn 1.4.3 Thành phần bắp cải trong 100g[11,17] Bảng 1.4 Thành phần bắp cải trong 100 g Thành phần Tỷ lệ Nước (%) 90 Glucid (%) 5,4 Protid (%) 1,8 Cellulose (%) 1,6 Caroten 0,04 E 0,02 B1 0,05 B2 0,04 B6 0,1 Niacin 0,3 Folic 0,08 Vitamin (mg/100g) C 45,8
Na 13 K 227 Ca 46 Fe 0,5 Chất khoáng (mg/100g) P 28
Ngoài các thành phần đã định lượng được ở trên, trong bắp cải còn chứa các nguyên tố vi lượng như selen molybden - có tác dụng ức chế hình thành chất gây ung thư là nitrosamine itamin U chống viêm loét hiệu quả và biotine (còn gọi là vitamin H), vốn được mệnh danh là “vitamin của sắc đẹp”. Biotine có tác dụng rất tốt, tạo điều kiện cho sự phát triển của móng tay, tóc, làm đẹp da và có lợi cho hệ thống thần kinh, tủy xương, giúp giảm đau cơ.
1.4.4 Giá trị dinh dưỡng của bắp cải tím[16, 18]
Về mặt dinh dưỡng, trong 100g cải bắp cung cấp cho cơ thể 50 calo, nhiều muối khoáng nhất là canxi, photpho, kali, sắt. Lượng vitamin C trong bắp cải chỉ thua cà chua, nhưng nhiều gấp 4,5 lần so với cà rốt, 3,6 lần so với khoai tây, hành tây.
Trong bắp cải, vitamin C kết hợp sẵn với vitamin P thành phức hợp PC và vitamin C được vitamin P bảo vệ khỏi bị oxy hóa để cho giá trị sinh học cao hơn thuốc vitamin C. Trong bắp cải còn có các chất chống ung thư như sulforaphane, phenethyl isothiocyanate và indol – 33 carbinol.
Bắp cải có tác dụng chống suy nhược thần kinh, giảm đau nhức, phòng chống các bệnh ung thư, tim mạch, giảm nguy cơ mắc các bệnh về tim mạch: hạn chế xơ vữa động mạch và sỏi mật (do bắp cải có nhiều vitamin C kết hợp với vitamin P thành phức hợp PC có tác dụng làm bền vững thành mạch. Thêm vào đó là chất cellulose của bắp cải kết hợp với cholesterol và các acid mật, hạn chế các chất này qua ruotj vào máu nên có tác dụng đề phòng các bệnh xơ vữa động mạch và sỏi mật. Cải bắp còn có tác dụng hạ cholesterol trong máu, giảm nguy cơ bị thiểu năng mạch vành, nhồi máu cơ tim và tai biến mạch máu não.
Hơn nữa thành phần vitamin C trong bắp cải tím cũng cao hơn 4 – 5 lần so với bắp cải xanh. Đặc biệt bắp cải tím chứa chất antoxianin (chất tạo ra màu tím) là một chất chống ô-xy hóa, giúp bảo vệ các tế bào não từ đó có tác dụng phòng suy giảm trí nhớ. Bên cạnh đó, bắp cải còn có công dụng tuyệt với như sau:
Phòng chống các bệnh đường tiêu hóa:
Các chuyên gia Ấn Độ đã chứng minh được sự hình thành một lớp màng nhầy ở dạ dày với hai chức năng che chở và tái tạo niêm mạc dưới tác dụng của một số hoạt chất có trong rau bắp cải tươi. Vì thế, sử dụng bắp cải có tác dụng giúp cho vết loét dạ dày và tá tràng mau lành.
Phòng tiểu đường: Các chất trong bắp cải có tác dụng làm giảm quá trình đồng hóa glucid và giảm đường huyết, vì thế có tác dụng phòng bị tiểu đường tuýp 2.
Chống được bệnh béo phì: Được sự hình thành một lớp màng nhầy có 2 chức năng vừa che chở, vừa tái tạo niêm mạc dạ dày dưới tác dụng của bắp cải. Bắp cải có chứa acid tactronic, có tác dụng ngăn chặn quá trình chuyển hóa glucid thành lipid, một trong những nguyên nhân gây béo phì... Ngoài ra, nó còn tăng cường sự trao đổi chất và đốt cháy lượng mỡ thừa, lại cho ta cảm giác no lâu do duy trì lượng đường khá ổn trong máu.
Có tác dụng hoạt huyết, chỉ huyết, lợi tiểu, thanh phế, thanh nhiệt, trừ đàm thấp, giải độc, sinh tân, chỉ khát, mát dạ dày, bổ tỳ vị.
Đối với bệnh loét dạ dày tá tràng: Bắp cải giúp chóng làm lành vết loét, thành sẹo, nhất là loét dạ dày, ruột, loét miệng nối.
Phòng ung thư vú: Nghiên cứu mới nhất của nhà khoa học Mỹ cho thấy, phụ nữ mỗi tuần ăn 2 – 3 lần rau bắp cải dưới dạng luộc, ăn sống, sẽ làm giảm nguy cơ ung thư vú 20% so với những người chỉ ăn loại rau này vài lần/tháng. Lý do, trong rau bắp cải còn chứa hoạt chất indol có tác dụng phòng chống ung thư vú. Tại Ba Lan, trung bình mỗi phụ nữ ăn khoảng 12kg rau bắp cải/1 năm, trong khi đó phụ nữ Mỹ chỉ tiêu thụ 4,5kg/năm đó cũng là một trong những nguyên nhân vì sao tỉ lệ phụ nữ Mỹ mắc ung thư vú cao hơn phụ nữ Ba Lan.
Bắp cải chứa glucosinolate làm sinh ra những hợp chất có hoạt tính sinh học cao như sulforaphane, phenethyl isothiocyanate, Indol – 3,3 carbinol và indola dưới tác dụng của một enzyme là myrosinase (enzym các hạt giải phóng tinh dầu). Với liều lượng cao, những hợp chất này kích thích một họ enzym loại trừ các tác nhân gây ung.
Bắp cải có tác dụng bảo vệ cơ thể khỏi những nhân tố tự do gây hại cho màng tế bào. Những chất dinh dưỡng trong cải bắp giúp gen tăng sản sinh ra các enzyme tham gia vào quá trình giải độc của cơ thể. Đặc biệt là sunfua oraphan - giúp tăng lượng enzyme chống oxy hóa và giải độc, kích thích sản sinh ra chất glutathione - chất chống oxy hóa bên trong cơ thể và đóng vai trò quan trọng trong quá trình giải độc của gan.
1.4.6. Tình hình nghiên cứu bắp cải trong và ngoài nước
1.4.6.1. Trong nước
Trong thập niên 60, các nhà khoa học trong nước đã tiến hành nghiên cứu khả năng của một vài chất có trong bắp cải do kết quả của sự phân giải các glucosinolates thơm và có nhân indol có thể có tác dụng chống ung thư. Từ đó đã có rất nhiều nghiên cứu tìm hiểu về khả năng có thể có chống ung thư của bắp cải.
Theo TS. Võ Văn Chi, nguyên giảng viên Trường Đại học Y Dược Thành phố Hồ Chí Minh, bắp cải là vị thuốc chữa được nhiều bệnh như bệnh thấp khớp, thống phong, đau dây thần kinh hông, chống hoại huyết, viêm sưng phổi, dùng lọc máu, trị lỵ và cung cấp cho cơ thể một yếu tố quan trọng là lưu huỳnh (S). Sau hết, nó là loại thuốc mạnh để chống kích thích thần kinh và chứng mất ngủ. Theo sách “ Những cây thuốc và vị thuốc Việt Nam” của GS. Đỗ Tất Lợi cho biết hiện tại nhiều nước trên thế giới đang áp dụng nước ép bắp cải dưới nhiều hình thức để điều trị các bệnh loét dạ dày, tá tràng, thu được kết quả tốt.
1.4.6.2. Ngoài nước
Năm 600 trước công nguyên người Hy lạp và người La Mã đã mang bắp cải về trồng, sau đó bắt đầu lai tạo giống để cho ra nhiều loại giống bắp cải như ngày nay. Sau đó nó được mang đến châu Âu.
Ở Châu Âu, bắp cải được sử dụng làm món súp và hầm, ở Hàn Quốc thì làm kim chi, ở Trung Quốc thì làm món suan cải, ở Đức thì làm món dưa cải bắp.
Năm 1948, người ta đã phát hiện trong cải bắp có chứa vitamin U có tác dụng chống viêm loét, kích thích quá trình tái sinh tế bào trong niêm mạc dạ dày và ruột. Do đó, cải bắp có thể dùng làm thuốc chống loét dạ dày, ruột tá (tá tràng), viêm dạ dày ruột, đau đường ruột, viêm đại tràng.
Đến năm 1536 nó được một thuyền viên người Pháp có tên Jacques Cartier mang đến Mỹ
Từ thập niên 40, các thầy thuốc Mỹ đã công nhận tác dụng chữa loét dạ dày của bắp cải và sau đó được kiểm chứng trên thực nghiệm.
Verhangen và các cộng tác viên (1997) đã nghiên cứu về ảnh hưởng của việc ăn bắp cải đến sự thải loại 8- oxodG ( 8 – oxy – 7, 9 hydro – 2 – deroyguanosine – chỉ tiêu đánh giá mức độ hư hại DAN trong nước tiểu (thu toàn bộ trong 24 giờ) được đo bằng săc kí HPLC(High Peromance Liqid Chromatography). Kết quả cho thấy nhóm người dủngau bắp cải có thể giảm được nguy cơ hư hại DNA và nguy cơ bị ung thư nhờ có chứa các họa tính chống đột biến và chống ung thư kích ứng glutathione - S – transerase (một enzyme có khả năng giải độc) và làm giảm các hư hại DNA do bị oxy hóa )
Viện đại học Minnesota đã chiết xuất được từ bắp cải nhóm hoạt chất indol, giúp giảm tỉ lệ ung thư vú ở động vật thực nghiệm.
Năm 1984 tổ chức lương thực thực phẩm của mỹ (FAO) đã công nhận bắp cải là một trong 20 loại thực phẩm quan trọng trong bữa ăn của người dân Mỹ.
Một số công trình đã tiến hành chiết vitamin U từ bắp cải tươi để sản xuất thực phẩm chức năng dạng viên nang chữa viêm loét dạ dày tá tràng.
1.4.7 Một số sản phẩm từ bắp cải tím: :[ 15]
Hình 1.10 Sinh tố bắp cải tím Hình 1.11 bắp cải tím cuốn
Chương 2. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.1 VẬT LIỆU NGHIÊN CỨU:
Đối tượng nghiên cứu là các nguyên liệu có trong thành phần của sữa chua bắp cải tím nha đam và các dụng cụ và thiết bị sử dụng để chế biến.
2.1.1 Nguồn nguyên liệu chính
- Sữa đặc - Bắp cải tím - Nha đam
2.1.2 Nguyên liệu phụ: *Giống vi khuẩn lactic: *Giống vi khuẩn lactic:
Sữa chua giống được mua của hãng Vinamilk, sau đó được hoạt hóa cấp 1 sử dụng trong 24h, thu được giống vi khuẩn có hoạt tính mạnh, đồng đều.
* Nước :
Nước sử dụng đạt tiêu chuẩn nước sử dụng trong sinh hoạt và trong các ngành thực phẩm (được cung cấp ở các nhà máy nước trong thành phố). Nước dùng cho sản phẩm thử nghiệm là nước tiệt trùng bằng tia cực tím tại trường đại học Nha Trang.
* Muối ăn NaCl:
Muối dùng trong quá trình không phải tạo vị cho sản phẩm mà chỉ sử dụng trong quá trình xử lý nguyên liệu nhằm làm giảm độ nhớt ở thịt lá nha đam.
* Hương liệu
Là hỗn hợp rượu nước có chứa chất thơm dưới dạng tinh dầu dễ bay hơi, dễ bị oxi hoá dưói tác dụng của không khí.
Mục đích sử dụng để tạo hương thơm đặc trưng làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm, đồng thời tạo cảm giác ngon miệng cho người thưởng thức. Hương liệu bao gồm hương liệu tự nhiên, tổng hợp hoặc hỗn hợp.
Trong đề tài sử dụng hương liệu tổng hợp là tinh dầu vải mua từ cửa hàng hoá chất tại Nha Trang.
2.1.3 Bao bì:
Đối với sữa chua bắp cải tím nha đam ta chọn bao bì thủy tinh, với ưu điểm là
bao bì thủy tinh an toàn nhất cho phép nhìn thấy sản phẩm bên trong, khách hàng có
thể nhận biết được màu sắc của sản phẩm, do đó kích thích người tiêu dùng
* Bao bì chứa đựng thực phẩm phải đáp ứng các yêu cầu sau:
- Không gây độc hại cho thực phẩm, không làm thực phẩm biến đổi chất lượng, không gây mùi vị lạ, màu sắc lạ cho sản phẩm.
- Bền đối với tác dụng của thực phẩm. - Chịu được nhiệt độ và áp suất cao. - Truyền nhiệt tốt, chắc chắn, nhẹ. - Dễ gia công, rẻ tiền.
- Hình thức hấp dẫn, phù hợp với sản phẩm. - Sử dụng, vận chuyển, bảo quản tiện lợi.
2.1.4. Các dụng cụ và thiết bị
- Máy xay sinh tố. - Bể điều nhiệt
- Cân điện tử, cân kĩ thuật. - Nhiệt kế.
- Tủ lạnh.
- Các thiết bị khác.
2.2 Phương pháp nghiên cứu.
2.2.1 Phương pháp đánh giá cảm quan. 2.2.2 Phương pháp hóa học.
* Xác định hàm lượng Protein tổng số theo phương pháp kjeldahl.
* Xác định hàm lượng đường theo phương pháp Bertrant.
* Xác định độ chua
2.2.3 Phương pháp vi sinh.
* Xác định Coliform theo TCVN 6848.
* Xác định E.coli theo TCVN 6846: 2007.
* Xác định S. aureus theo TCVN 4830: 2005.
* Xác định tổng số bào tử nấm men – nấm mốc theo TCVN 5166: 1990.
2.3. NỘI DUNG NGHIÊN CỨU:
2.3.1. Mục tiêu của đề tài
Xây dựng được quy trình sản xuất sữa chua bổ sung bắp cải tím nha đam có chất lượng tốt, khắc phục được nhược điểm củ sữa chua nha đam, đáp ứng được thị hiếu của người tiêu dùng.
2.3.2. Nội dung nghiên cứu
Nội dung nghiên cứu gồm: - Nghiên cứu quy trình
+ Xác định tỉ lệ phối trộn sữa nguyên liệu / nước + Xác định thời gian chần bắp cải tím
+ Xác định thời gian chần nha đam
+ Xác định tỉ lệ bổ sung dịch bắp cải tím vào dịch sữa + Xác định tỉ lệ bổ sung hương vải vào dịch sữa
+ Xác định tỉ lệ vi khuẩn giống bổ sung và thời gian lên men + Xác định thời gian bổ sung nha đam
+ Xác định thời gian làm lạnh
+ Đánh giá chất lượng sản phẩm theo thời gian bảo quản.
- Đề xuất quy trình sản xuất.
- Xây dựng tiêu chuẩn chất lượng cho sản phẩm sữa chua bắp cải tím nha đam - Tính chi phí nguyên vật liệu của một đơn vị sản phẩm.
2.3.3 Sơ đồ quy trình dự kiến. Lựa chọn Bắp cải tím Chần (800C) Xử lý ép dịch ép Sữa chua Nha đam Chọn lựa Ngâm NaCl 4% (T/g 5÷ 7 phút, tỉ lệ 1/2 ) Cấy vi khuẩn Lactic
Khuấy đều
Cắt miếng dạng hạt lựu Chần 80 0 C Xử lý Chiết hũ
