Chương 3 Kết quả nghiên cứu và thảo luận
3.1.10 Kết quả xác định thời gian ủ chín ( thời gian làm lạnh)
Bảng 3.10 Bảng đánh giá cảm quan sau khi ủ chín sữa chua bắp cải nha đam.
Thời gian ủ chín (h) Kết quả cảm quan
5 Sữa chua bị tách ít nước, ít quện lại với nhau, mùi thơm ít, vị chua hơi gắt
10 Sữa chua vẫn bị tách nước,các thành phần quện lại với nhau nhiều hơn, có mùi thơm.
15 Sữa chua ở trạng thái sánh, mịn, không bị tách nước, có mùi thơm dịu,vị ngọt hài hòa.
20 Sữa chua sánh, mịn, không bị tách nước, mùi thơm giảm.
1.8
3.2
4.8
3.6
0 1 2 3 4 5 6
5 10 15 20
Thời gian làm lạnh
Điểm cảm quan có trọng lượng
Series1
Hình 3.1.10 Biểu đồ ảnh hưởng của thời gian ngâm chín đến điểm cảm quan của sữa chua
Dựa vào bảng đánh giá cảm quan 3.10, biểu đồ hình 3.1.10 ta thấy thời gian làm lạnh quá ngắn hoặc quá dài đều làm cho sản phẩm sữa chua không đạt yêu cầu.
Sau 15 giờ làm lạnh thì sữa chua đạt giá trị cảm quan cao nhất 4,8, do đó ta chọn thời gian làm lạnh 15 giờ là thích hợp nhất trong thí nghiệm này. Nếu thời gian làm lạnh quá ngắn 5 giờ hoặc 10 giờ thì sữa chua bị tách ít nước, các thành phần trong sữa chua không quện vào nhau, mùi vị giảm, do đó sản phẩm không đạt yêu cầu điểm đánh giá cảm quan chỉ đạt 1,8 và 3,2. Ngược lại, thời gian làm lạnh dài, 20 giờ sẽ làm giảm mùi vị của sữa chua bắp cải tím nha đam. Do đó sản phẩm cũng không đạt yêu cầu, điểm cảm quan chỉ đạt 3,6.
Làm lạnh là giai đoạn gián tiếp của quá trình lên men, trong giai đoạn này,các phản ứng hóa học vẫn tiếp tục xảy ra như quá trình lên men nhưng với tốc độ chậm hơn. Giai đoạn này làm cho sữa chua trở thành sản phẩm hoàn chỉnh hơn vè mùi vị, đặc trưng được tăng cường, đồng thời có tác dụng làm thủy phân diacetyl, aceton, làm cho diacetyl giảm xuống đến mức độ nhất định sẽ tốt hơn cho hương vị của sản phẩm. Giai đoạn này làm tăng cường quá trình trương nở protein và độ quện mịn tăng, làm giảm lượng nước tự do, đồng thời tạo một số enzyme và phi enzyme được
tăng cường tạo mùi vị hài hòa cho sản phẩm. Vậy ta chọn thời gian làm lạnh là 15 giờ là thích hợp nhất. Sau đó đưa sản phẩm vào tủ lạnh cấp đông đến khi sử dụng hết.
3.1.11. Đánh giá chất lượng sản phẩm trong thời gian bảo quản
Sữa chua bắp cải tím nha đam được bảo quản ở nhiệt độ 4-60C, tiến hành đánh giá chất lượng sản phẩm trong thời gian bảo quản theo phương pháp đánh giá chất lượng cảm quan.
Kết quả xác định thời gian bảo quản được trình bày ở phụ lục 13 và được biểu diễn trên hình 3.1.11 sau:
16.08 15.44
14 13.36
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18
7 14 21 30
Thời gian bảo quản (ngày)
Điểm cảm quan
Series1
Hình 3.1.11: Biểu đồ biểu diễn điểm cảm quan của sản phẩm trong thời gian bảo quản
Kết quả nghiên cứu cho thấy khi thời gian bảo quản càng dài thì tổng điểm cảm quan của sản phẩm càng giảm, cụ thể sau 7 ngày bảo quản tổng điểm cảm quan là 16,08, sau 14 ngày là 15,44, sau 21 ngày là 14, sau 30 ngày là 13,36.
Dựa vào bảng 4.2 Cơ sở phân cấp chất lượng thực phẩm dựa trên điểm chung chưa có trong lượng (Trang 88) và phụ lục 13, ta thấy chỉ tiêu quan trong nhất của sản phẩm từ ngày thứ 7 cho tới ngày thứ 14 đều lớn hơn 3.8, sản phẩm đạt loại khá. Đến ngày thứ 21 và ngày thứ 30 điểm cảm quan của chỉ tiêu đều lớn hơn 2,8, sản phẩm đạt loại trung bình.
Nguyên nhân do sự oxy hóa các chất có trong sản phẩm và sự hoạt động của vi sinh vật làm trạng thái sữa không ổn định, màu sắc biến đổi. Mặc dù sản phẩm được bảo quản ở điều kiện lạnh (4÷6oC) nhưng sản phẩm chứa nhiều chất dinh dưỡng là môi trường thuận lợi cho VSV hoạt động.
Nhận xét: Sau thời gian bảo quản 30 ngày về mặt cảm quan sản phẩm chưa hư hỏng. Tuy nhiên, thời gian bao quản càng dài điểm cảm quan về màu sắc, mùi vị và trạng thái thấp hơn so với thời gian bảo quản ngắn. Tổng điểm cảm quan của sản phẩm giảm, ở ngày 30 tổng điểm cảm quan của sản phẩm giảm nhiều nhưng vẫn còn ở giới hạn trung bình.
Vậy kết luận về thời gian sử dụng: nên sử dụng tốt nhất trước 14 ngày kể từ ngày sản xuất.