Chương 2 Vật liệu và phương pháp nghiên cứu
2.4 Bố trí thí nghiệm
2.4.1 Xác định tỉ lệ sữa đặc/nước
Sản phẩm sữa chua đạt chất lượng cảm quan tốt hay không phụ thuộc rất nhiều vào lượng nước bổ sung ở công đoạn này. Nước bổ sung vào sao cho hàm lượng chất khô nằm khoảng 22÷28% là được. Yêu cầu của nước sử dụng là nước sạch, đun sôi để nguội hoặc pha thêm nước nóng sao cho đạt nhiệt độ 37÷420C, nếu pha thêm nước nóng thì theo tỉ lệ nóng/nguội là 2/1. Nếu pha sữa bằng nước nguội thì phải đun sôi dịch sữa đó lên trong vòng 3- 4 giây.
Bố trí thí nghiệm ở công đoạn này theo các tỉ lệ sữa đặc/nước là: 1/1; 1/2; 1/3 với bước nhảy là 1.
Hình 2.1 Sơ đồ BTTN để xác định tỉ lệ phối trộn sữa đặc nước 2.4.2 Xác định thời gian chần bắp cải tím.
Các nguyên liệu rau quả thường được chần ở nhiệt độ 80 ÷ 850C. Do trong bắp cải tím chứa nhiều nước, màu của bắp cải tím dễ bị ảnh hưởng và dễ tổn thất chất dinh dưỡng. Dựa theo chế độ nhiệt độ chần rau quả, nên tôi chọn nhiệt độ chần bắp cải tím là 800C và cho thời gian chần thay đổi từ 1 phút đến 5 phút. Chần Bắp cải tím làm giảm bớt mùi hăng, nồng của bắp cải tím.
Sữa đặc 1 hộp
Chuẩn bị
Nước
1/1 1/2 1/3
Đánh giá cảm quan Dịch sữa
Hình 2.2 Sơ đồ BTTN để xác định thời gian chần bắp cải tím Bắp cải tím
Lựa chọn
Xử lý
Chần 800C
1 phút 2 phút 3 phút 4 phút 5 phút
Đánh giá cảm quan Đánh giá sự giảm trọng lượng
Chọn giá trị thích hợp
2.4.3 Xác định tỉ lệ phối trộn dịch bắp cải tím vào dịch sữa.
Hình 2.3 Sơ đồ BTTN để xác định tỉ lệ phối trộn dịch bắp cải tím vào dịch sữa Nha đam
Xử lý V Sữa đặc /V nước
= 1/2 Bắp cải tím
Xử lý
Phối trộn
Làm lạnh Lên men lần 1
Bổ sung
Lên men lần 2
Chọn tỉ lệ thích ợp
Đánh giá cảm quan
Xác định tỉ lệ dịch sữa/dịch bắp cải tím
1/0,2 1/0,4 1/0,6 1/0,8 1/1
Giống vi khuẩn Lactic
2.4.4 Xác định chế độ chần Nha Đam.
Các nguyên liệu rau quả thường được chần ở nhiệt độ 80 ÷ 850C. Do trong thịt lá nha đam chứa rất nhiều nước, cấu trúc dễ dập nát và dễ mềm nhũn dẫn đến tổn thất chất dinh dưỡng, và dựa theo chế độ nhiệt độ chần rau quả, nên tôi chọn nhiệt độ chần nha đam là 800C và cho thời gian chần thay đổi từ 1 phút đến 5 phút. Chần Nha Đam làm giảm bớt lượng nhớt và mùi hăng, nồng của nha đam, màu sắc sau khi chần chính là màu của nha đam sau khi được cắt miếng.
Sơ đồ bố trí thí nghiệm:
Hình 2.4 Sơ đồ BTTN để xác định chế độ chần nha đam
1 phút 5 phút
Chọn giá trị thích hợp
Đánh giá sự giảm trọng lượng Đánh giá cảm quan
Nha Đam
Rửa, cắt gọt vỏ
Cắt miếng lần 1
Chần 800C NaCl 4% (t/g 5÷7 phút)
4 phút 3 phút
2 phút
2.4.5 Xác định tỉ lệ vi khuẩn bổ sung.
Hình 2.5 Sơ đồ BTTN để xác định tỉ lệ bổ sung vi khuẩn Bắp cải tím Dịch sữa
Cấy chủng vi sinh vật
Xác định tỷ lệ vi khuẩn Lactic đã được hoạt hóa cấp 1 trong 24h
Rót hộp
Bổ sung nha đam
Đánh giá
Chọn tỷ lệ vi khuẩn tối ưu
5% 6% 7% 8% 9%
Lên men lần 1
Lên men lần 2
Xử lý Chần
ép Dịch ép
Nha đam
Ngâm NaCl (4%)
Rửa, xử lý
Chần
Cắt hạt lựu
2.4.6 Xác định thời gian bổ sung Nha Đam.
Hình 2.6 Sơ đồ BTTN để xác định thời gian bổ sung nha đam Dịch sữa
Cấy vi khuẩn Lactic đã được hoạt hóa cấp 1
trong 24h
Xác định thời gian bổ sung Nha Đam vào hộp Rót hộp
Lên men lần 1 (2h)
Bắp cải tím
Xử lý
Chần
ép
Dịch ép Chần
Nha đam
Ngâm NaCl (4%)
Rửa, xử lý
Cắt hạt lựu
Đánh giá
Chọn thời gian bổ sung nha đam vào dịch tối ưu
2h 4h 6h 8h 10h
0h
Lên men 2
2.4.7 Xác định tỉ lệ Nha Đam bổ sung vào dịch sữa
Hình 2.7 Sơ đồ BTTN để xác định tỉ lệ nha đam bổ sung vào dịch sữa Dịch sữa
Cấy vi khuẩn Lactic đã được hoạt hóa cấp 1
trong 24h
Xác định tỷ lệ bổ sung Nha Đam vào hộp Rót hộp
Lên men (2h)
Đánh giá Chần
Cắt hạt lựu
Chọn tỷ lệ nha đam bổ sung vào dịch tối ưu
4 % 5% 6% 7% 8%
3%
Nha đam
Ngâm NaCl (4%)
Rửa, xử lý
Dịch ép
Bắp cải tím Xử lý
Chần ép
2.4.8 Xác định tỉ lệ hương cho vào sản phẩm:
Các thông số trong các công đoạn lấy theo các kết quả trước đó. Sữa chua bắp cải tím nha đam vẫn còn mùi nồng của bắp cải tím và mùi nồng của nha đam, vì vậy bổ sung hương vải vào giúp cho mùi của sản phẩm được cải thiện,khi ta bổ sung hương vải với một tỷ lệ thích hợp sẽ tạo mùi thơm dễ chịu cho sản phẩm, nhưng nếu dùng quá nhiều sẽ gây cảm giác khó chịu và không có mùi đặc trưng của sữa chua bắp cải tím nha đam.
Hình 2.8 Sơ đồ BTTN để xác định tỉ lệ hương cho vào sản phẩm Dịch sữa
Làm lạnh Lên men lần 1
Bổ sung
Bổ sung
Lên men lần 2
Chọn tỉ lệ thích hợp Đánh giá cảm
quan Vi khuẩn Lactic
Hương vải
% 05 , 0
% 04 , 0
% 03 , 0
% 02 , 0
Bắp cải tím Xử lý Dịch ép
ép
Chần
Nha đam Ngâm NaCl
(4%) Rửa, xử lý
Chần Cắt hạt lựu
2.4.9 Xác định thời gian lên men
Hình 2.9 Sơ đồ BTTN để xác định thời gian lên men Dịch sữa
Cấy chủng vi sinh vật
Bổ sung Nha Đam Rót hộp
Lên men lần 1 (2h)
Đánh giá Nha đam
Cắt hạt lựu
Xác định thời gian lên men lần 2 en
Chọn thời gian lên men thích hợp 10 h
2 h 4 h 6 h 8 h
Bắp cải tím Xử lý Chần
ép Dịch ép
Ngâm NaCl (4%)
Rửa, xử lý
Chần
2.4.10 Xác định thời gian làm lạnh.
Làm lạnh là giai đọan tiếp theo của quá trình lên men. Giai đoạn này góp phần nâng cao chất lượng sữa chua làm cho sản phẩm có mùi vị hài hòa hơn, chất lượng tốt hơn. Các thí nghiệm tiến hành với thời gian làm lạnh thay đổi lần lượt từ 5÷20h và bước nhảy là 5h.
.
Hình 2.10 Sơ đồ BTTN để xác định thời gian làm lạnh
2.4.11 Đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm trong thời gian bảo quản.
Hình 2.11 Sơ đồ BTTN đánh giá chất lượng cảm quan của sản phẩm trong thời gian bảo quản
Dịch sữa sau lên men
5h
Đánh giá cảm quan 15h
10h 20h
Làm lạnh
Sản phẩm Bảo quản ( 5-80C, tuần)
Đánh giá chất lượng cảm quan
Nhận xét Mẫu 1
7 ngày
Mẫu 2 14 ngày
Mẫu 3 21 ngày
Mẫu 4 30 ngày
Kiểm tra vsv
Kiểm tra hóa học Nhận xét Nhận xét
Nhận xét chung
CHƯƠNG 3 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN