Chương 3 Kết quả nghiên cứu và thảo luận
3.3 Quy trình sản xuất sữa chua bổ sung bắp cải tím nha đam
3.3.1 Quy trình sản xuất.
Hình 3.13 Sơ đồ quy trình sản xuất sữa chua bắp cải tím, nha đam.
Lựa chọn Bắp cải tím
Chần (800C, 2 phút) Xử lý
ép
dịch ép
Sữa chua Nha đam
Chọn lựa
Ngâm NaCl 4%
(T/g 5÷ 7 phút, tỉ lệ 1/2 )
Cấy vi khuẩn lactic nhân giống
cấp 1, trong 24h
Khuấy đều
Cắt miếng dạng hạt lựu Chần (80 0 C
2 phút)
Xử lý Chiết hũ
Lên men lần 1 T0 = 43 ÷ 45 0C
Bổ sung nha đam ( sau 2 h ) Lên men lần 2 T0 = 43 ÷ 45 0C
Bảo quản lạnh (15h) Đun nóng 800C
Để nguội 450C
Bã V Sữa đặc nguyên
liệu /Vnước = 1/2
3.3.2 Thuyết minh quy trình:
Nguyên liệu: gồm có bắp cải tím, nha đam, sữa đặc có đường, nước, vi khuẩn giống Bắp cải tím, nha đam nguyên liệu rửa sạch nhằm loại bỏ một phần tạp chất, cát sạn…bám vào.
Sữa đăc và nước: được pha theo tỉ lệ V sữa đặc / V nước = 1/2
Xử lý mùi, vị đắng của nha đam: do người dân vẫn chưa quen với mùi và vị đắng của nha đam nên chúng ta phỉ xử lý mùi, vị đắng của nó. Chúng ta sử dụng phương pháp ngâm nước muối, rửa nước nhiều lần, chần sơ bộ.
Cắt nhỏ dạng hạt lựu: Nha đam sau khi xử lý xong được đem đi cắt nhỏ với kích thước 2 x 3 mm, tạo điều kiên cho công đoạn sau
Xử lý bắp cải tím:
Do bắp cải tím có mùi hăng nên ta phải khử mùi bằng cách chần bắp cải tím ở nhiệt độ 800C trong 2 – 3 phút. Sau đó đước đem đi ép lấy dịch lọc, lượng bổ sung vào dịch sữa theo tỷ lệ 1/0,6
Bổ sung vi khuẩn: sau khi thu được dịch sữa đem gia nhiệt ở nhiệt độ 800C, sau đó để nguội đến 450C, được bổ sung vi khuẩn 8%, khuấy đều sau đó mang đi lên men.
Lên men lần 1: dịch sữa được lên men ở nhiệt độ T0 = 43 ÷ 450C, tạo điều kiện cho các công đoạn sau.
Bổ sung nha đam: sau khi lên men được 2h, ta bổ sung thêm nha đam vào dịch sữa lên men nhằm mục đích tạo sự đồng nhất cho sản phẩm.
Lên men lần 2: Tiếp tục lên men ở nhiệt độ T0C = 43 ÷ 450C, lên men cho đến khi đạt độ chua và các chỉ tiêu cảm quan.
Làm lạnh
Giai đoạn này góp phần nâng cao chất lượng sản phẩm sữa chua, tạo cho sản phẩm có chất lượng tốt hơn, có mùi vị hài hòa đặc trưng, đồng thời tạo trạng thái ổn định cho sữa chua. Thời gian làm lạnh khoảng 15h, ở nhiệt độ 8÷100C trong thời gian này xảy ra sự thay đổi hóa lý của quện sữa. Ở nhiệt độ này sẽ kết thúc quá trình lên men lactic, làm cho sản phẩm có vị chua hài hòa. Protein trương nở tối đa, làm
giảm lượng nước tự do nâng cao trạng thái quện mịn của sản phẩm sữa chua, tránh hiện tượng kết tinh của nước trong thời gian bảo quản.
Bảo quản
Sau khi làm lạnh sữa chua thành phẩm được sử dụng ngay, nếu chưa kịp sử dụng thì bảo quản ở nhiệt độ 4÷60C hoặc nhiệt độ lạnh đông.
3.3.3 Sơ bộ tính giá thành sản phẩm.
Một quy trình công nghệ có ý nghĩa thực tế khi nó được ứng dụng vào sản xuất và mang lại hiệu quả kinh tế cao tức là chất lượng sản phẩm tốt, giá cả phù hợp, được mọi người chấp nhận. Nên việc tính giá thành sản phẩm có ý nghĩa rất quan trọng.
Việc tính giá thành sản phẩm là tính mội chi phí trong dây chuyền sản xuất có định mức lao động, công vận chuyển. Nhưng ở đây tiến hành thực nghiệm tại phòng thí nghiệm, các công đoạn làm thủ công. Vì vậy giá thành bỏ qua một số khoản chi phí như sau:
- Vận chuyển, điện nước.
- Lãi ngân hàng.
- Trả lương hành chính cho công nhân.
- Thuế.
- Chỉ tính các chi phí.
- Chi phí mua nguyên liệu chính, phụ.
- Chi phí tiêu hao nguyên liệu chính, phụ.
Bảng 3.2.3 Chi phí nguyên vật liệu tính để sản xuất 1000 hũ sữa chua bắp cải tím nha đam.
Nguyên liệu Khối lượng (g)
Đơn vị tính
Số lượng
Đơn giá (đồng / kg)
Thành tiền (đồng/kg)
Sữa đặc 380 Hộp 50 15000 750000
Bắp cải tím kg 5 16000 80000
Nha đam kg 1,25 4500 5625
Sữa chua giống
100 g 16 4500 72000
Hương vải 4 15000 60000
Hũ Chiếc 1000 2000 2000000
Tổng cộng 2967625
Từ bảng trên ta thấy chi phí nguyên vật liệu để sản xuất 1 hũ sữa chua bắp cải tím nha đam là khoảng 2967,625 đồng/ hũ kể cả tiền hũ. Thấy rằng với giá như trên cũng tương đối phù hợp.
CHƯƠNG 4 : KẾT LUẬN VÀ Ý KIẾN ĐỀ XUẤT
4.1 KẾT LUẬN.
Qua thời gian thực tập nghiên cứu, tôi đã xác định được quy trình sản xuất sữa chua bổ sung bắp cải tím nha đam (Hình 3.13) với các thông số tối ưu sau:
- Xác định được tỉ lệ phối trộn sữa đặc / nước là 1/2
- Xác định được chế độ chần bắp cải tím là chần ở nhiệt độ 800C trong 2 ÷ 3 phút.
- Xác định được chế độ chần nha đam là chần ở nhiệt độ 800C trong 2 ÷ 3 phút - Xác định tỷ lệ phối trộn dịch bắp cải tím vào dịch sữa theo tỷ lệ dịch sữa /dịch bắp cải tím là 1/ 0,6
- Xác định tỷ lệ phối trộn nha đam vào dịch sữa là 5%
- Xác định tỷ lệ phối trộn vi khuẩn vào dịch sữa là 8%
- Xác định thời gian lên men là 7h
- Xác định thời gian để bổ sung nha đam là 2 h - Xác định tỷ lệ bổ sung hương vải là 0,04%
- Xác định được xác định thời gian ủ chín (thời gian làm lạnh) là 15h