L ời mở đầu 1
1.2.4.1Những ứng dụng trong công nghệ thực phẩm 1 7-
Trong công nghệ thực phẩm, việc sử dụng quá trình lên men lactic không những nhằm mục đích bảo quản mà còn nhằm đưa ra thị trường các loại thực phẩm có chất lượng và hương vị mong muốn. Các ứng dụng chủ yếu gồm:
* Chế biến các sản phẩm sữa:
Ngoài khả năng lên men làm cho sữa không bị hư hỏng, các chủng vi khuẩn lactic còn có nhiều khả năng đặc biệt khác. Nhờ đó mà người ta sản xuất hàng loạt các sản phẩm từ nguồn nguyên liệu ban đầu. Như lợi dụng khả năng làm đông tụ sữa của vi khuẩn Streptococcus lactic để sản xuất sữa chua hay khả năng tạo ra các mùi vị, tạo ra chất thơm của chủng Leuconostoc để sản xuất bơ, phomat…
* Sản xuất bành mỳ đen:
Đây là loại bánh mỳ có chất lượng cao bên cạnh quá trình lên men bởi nấm men tạo rượu êtylic và CO2, người ta còn sử dụng vi khuẩn lactic để tạo vị chua và hương thơm đặc trưng cho sản phẩm.
* Ủ thức ăn gia súc:
Đây là phương pháp sử dụng phổ biến trong các trang trại chăn nuôi. Thức ăn khi ủ không những giảm sự tổn thất giá trị dinh dưỡng mà còn bổ sung nhiều loại vitamin do vi sinh vật tổng hợp. Phương pháp này dựa vào sự chuyển hóa đường có sẵn trong nguyên liệu của vi khuẩn lactic.
Để ủ các thức ăn gia súc có chất lượng tốt, người ta thường sử dụng vi khuẩn lactic thuần khiết như Lactocbacillus plantarum, Thermobacterium cerealle.
* Muối chua rau quả:
Cũng như ủ thức ăn gia súc, muối chua rau quả nhằm 2 mục đích: - Bảo quản nguyên liệu
- Làm tăng giá trị dinh dưỡng và giá trị cảm quan
Đây là phương pháp vừa chế biến vừa bảo quản rau quả rất phổ biến, được sử dụng nhiều trong gia đình cũng như trong kỹ nghệ đồ hộp, hiện nay có nhiều sản phẩm muối chua được sản xuất và sử dụng rộng rãi như dưa cải muối chua, dưa chuột muối chua,…
* Sản xuất acid lactic và muối lactate:
Ngoài việc ứng dụng trong các sản phẩm lên men, người ta còn sử dụng các chủng lactic như Lactobacterium coaglulans và Lactobacillus delbrueckii để sản
xuất ra một lượng lớn acid lactic và muối lactate dùng làm chất phụ gia thực phẩm.