Trong quá trình lên men xảy ra hàng loạt các quá trình: quá trình trích ly hay thẩm thấu của các chất từ mô bào thực vật, quá trình tăng sinh khối của vi sinh vật chủ yếu là vi khuẩn lac
Trang 1PHẠM THỊ DIỆU THÚY
NGHIÊN CỨU HOÀN THIỆN QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐỒ HỘP MĂNG TÂY MUỐI CHUA
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC CHUYÊN NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
CÁN BỘ HƯỚNG DẪN: TS VŨ NGỌC BỘI
KHÁNH HÒA - 2014
Trang 2PHẠM THỊ DIỆU THÚY
NGHIÊN CỨU HOÀN THIỆN QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐỒ HỘP MĂNG TÂY MUỐI CHUA
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC CHUYÊN NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Trang 3LỜI CẢM ƠN
Để hoàn thành Đồ án này
Trước hết tôi xin gửi tới Ban Giám hiệu Trường Đại học Nha Trang, Ban Chủ nhiệm khoa Công nghệ Thực phẩm, Phòng Đào tạo niềm kính trọng, sự
tự hào được học tập tại Trường trong những năm qua
Sự biết ơn sâu sắc nhất tôi xin được giành cho thầy: TS Vũ Ngọc Bội - Trưởng khoa Công nghệ Thực phẩm - Trường Đại học Nha Trang đã tài trợ kinh phí, tận tình hướng dẫn và động viên tôi trong suốt quá trình thực hiện
đồ án tốt nghiệp này
Xin cám ơn: ThS Nguyễn Thị Mỹ Trang đã cho tôi những lời khuyên quí báu, tận tình giúp đỡ tôi để công trình nghiên cứu được hoàn thành có chất lượng
Đặc biệt, xin được ghi nhớ tình cảm, sự giúp đỡ của: các thầy cô giáo trong Bộ môn Công nghệ Thực phẩm và tập thể cán bộ trong Các phòng thí nghiệm - Trung tâm Thực hành Thí nghiệm - Trường Đại học Nha Trang đã giúp đỡ nhiệt tình và tạo điều kiện thuận lợi cho tôi trong suốt thời gian tôi thực hiện đồ án này
Cuối cùng, tôi xin cảm ơn gia đình, người thân và các bạn bè đã tạo điều kiện, động viên khích lệ để tôi vượt qua mọi khó khăn trong quá trình học tập vừa qua
Nha Trang, ngày 15 tháng 6 năm 2014
Sinh viên thực hiện Phạm Thị Diệu Thúy
Trang 4MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN i
MỤC LỤC ii
DANH MỤC CÁC HÌNH v
DANH MỤC CÁC BẢNG vii
LỜI MỞ ĐẦU 1
CHƯƠNG I TỔNG QUAN 3
1.1 TỔNG QUAN VỀ MĂNG TÂY 3
1.1.1 Giới thiệu về măng tây 3
1.1.2 Thành phần dinh dưỡng của măng tây 7
1.1.3 Công dụng của măng tây 7
1.1.4 Cách thu hoạch măng tây 9
1.2 CƠ SỞ LÝ THUYẾT CỦA QUÁ TRÌNH MUỐI CHUA 10
1.2.1 Sơ lược về quá trình lên men 10
1.2.2 Các giai đoạn của quá trình lên men 12
1.2.3 Các dạng của quá trình lên men lactic 13
1.2.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men lactic 14
1.2.5 Một số dạng hư hỏng thường gặp trong rau muối chua 17
1.2.6 Các biện pháp làm chủ quá trình lên men 19
1.2.7 Một số biện pháp bảo quản rau muối chua 20
1.3 GIỚI THIỆU VỀ ĐỒ HỘP 21
1.3.1 Tổng quan về đồ hộp 21
1.3.2 Nguyên lý bảo quản đồ hộp 22
1.3.3 Phân loại đồ hộp chế biến từ rau 23
1.4 TỔNG QUAN VỀ THANH TRÙNG ĐỒ HỘP 24
1.4.1 Khái quát chung về thanh trùng đồ hộp 24
1.4.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến chế độ thanh trùng đồ hộp 25
CHƯƠNG II NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 27
2.1 NGUYÊN VẬT LIỆU 27
Trang 52.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 29
2.2.1 Phương pháp phân tích hóa học 29
2.2.2 Phương pháp đánh giá cảm quan 30
2.2.3 Phương pháp phân tích vi sinh 30
2.3 BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM NGHIÊN CỨU 31
2.3.1 Bố trí thí nghiệm tổng quát 31
2.3.2 Bố trí thí nghiệm chi tiết 33
2.4 HÓA CHẤT VÀ DỤNG CỤ THIẾT BỊ CHỦ YẾU 45
2.4.1 Hóa chất 45
2.4.2 Dụng cụ thiết bị chủ yếu 45
2.5 PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ SỐ LIỆU 45
CHƯƠNG III KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 46
3.1 XÁC ĐỊNH THÀNH PHẦN HÓA HỌC CƠ BẢN CỦA MĂNG TÂY 46
3.2 XÁC ĐỊNH CÁC THÔNG SỐ KỸ THUẬT CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐỒ HỘP MĂNG TÂY MUỐI CHUA 47
3.2.1 Xác định chế độ rửa măng tây 47
3.2.2 Xác định độ ẩm còn lại của măng tây sau sấy 49
3.2.3 Xác định nhiệt độ sấy nguyên liệu 51
3.2.4 Xác định chế độ xử lý nguyên liệu sau sấy 53
3.2.5 Xác định nồng độ đường bổ sung vào dung dịch lên men 56
3.2.6 Xác định nồng độ muối bổ sung vào dung dịch lên men 58
3.2.7 Xác định tỷ lệ nước dưa cái bổ sung vào dung dịch lên men 59
3.2.8 Xác định thời gian lên men 61
3.2.9 Xác định tỷ lệ tỏi bổ sung vào sản phẩm 62
3.2.10 Xác định tỷ lệ ớt bổ sung vào sản phẩm 64
3.2.11 Xác định vật liệu và kích thước bao bì bao gói sản phẩm 65
3.2.12 Xác định thời gian và nhiệt độ thanh trùng sản phẩm 67
3.3 ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH SẢN XUẤT SẢN PHẨM ĐỒ HỘP MĂNG TÂY MUỐI CHUA 70
Trang 63.4 SẢN XUẤT THỬ NGHIỆM SẢN PHẨM 73
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 75
TÀI LIỆU THAM KHẢO 77
PHỤ LỤC 1
Trang 7-DANH MỤC CÁC HÌNH
Hình 1.1 Hình ảnh về măng tây 3
Hình 1.2 Hình ảnh măng tây xanh 5
Hình 1.3 Hình ảnh măng tây trắng 6
Hình 1.4 Hình ảnh măng tây tím 6
Hình 2.1 Hình ảnh măng tây xanh (Asparagus officinalis L) 27
Hình 2.2 Hình ảnh ớt sừng 28
Hình 2 3 Đồ thị đường chuẩn xác định hoạt tính chống oxy hóa tổng 30
Hình 2.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát 31
Hình 2.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ rửa măng tây 33
Hình 2.6 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định độ ẩm của măng tây sau khi sấy héo 34
Hình 2.7 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ sấy héo măng tây 35
Hình 2.8 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ xử lý nguyên liệu sau sấy héo 36
Hình 2.9 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nồng độ đường trong dịch lên men 37
Hình 2.10 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nồng độ muối trong dịch lên men 38
Hình 2.11 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ nước dưa cái trong dịch lên men 39
Hình 2.12 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian lên men 40
Hình 2.13 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ tỏi bổ sung vào sản phẩm 41
Hình 2.14 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ ớt bổ sung vào sản phẩm 42
Hình 2.15 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định vật liệu và kích thước bao bì 43
Hình 2.16 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ và thời gian thanh trùng sản phẩm 44
Hình 3.1 Ảnh hưởng của chế độ rửa đến chất lượng sản phẩm……….48
Hình 3.2 Ảnh hưởng của chế độ rửa đến hoạt tính chống oxy hóa tổng của măng tây nguyên liệu 48
Hình 3.3 Ảnh hưởng của độ ẩm măng tây sau sấy đến chất lượng sản phẩm 50
Hình 3.4 Ảnh hưởng của độ ẩm măng tây đến hoạt tính chống oxy hóa tổng của măng tây sau sấy 50
Hình 3.5 Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến chất lượng sản phẩm 52
Trang 8Hình 3.6 Ảnh hưởng của chế độ xử lý măng tây sau khi sấy đến chất lượng sản phẩm
54
Hình 3.7 Ảnh hưởng của chế độ xử lý măng tây sau khi sấy héo đến hoạt tính chống oxy hóa của nguyên liệu 54
Hình 3.8 Ảnh hưởng của chế độ xử lý măng tây sau sấy đến hàm lượng Vitamin C 55
Hình 3.9 Ảnh hưởng của nồng độ đường trong dung dịch lên men đến chất lượng sản phẩm 57
Hình 3.10 Ảnh hưởng của nồng độ muối trong dung dịch lên men đến chất lượng sản phẩm 58
Hình 3.11 Ảnh hưởng của tỷ lệ nước dưa cái bổ sung vào dung dịch lên men đến chất lượng sản phẩm 60
Hình 3.12 Ảnh hưởng của thời gian lên men đến chất lượng sản phẩm 61
Hình 3.13 Ảnh hưởng của tỷ lệ tỏi bổ sung đến chất lượng sản phẩm 63
Hình 3.14 Ảnh hưởng của tỷ lệ ớt bổ sung đến chất lượng sản phẩm 64
Hình 3.15 Ảnh hưởng của vật liệu và kích thước bao bì đến chất lượng sản phẩm .66
Hình 3.16 Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian thanh trùng đến chất lượng sản phẩm… 68
Hình 3.17 Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian thanh trùng đến sự thay đổi hàm lượng axit trong thời gian bảo quản của sản phẩm 68
Hình 3.18 Sơ đồ quy trình công nghệ hoàn thiện sản xuất sản phẩm đồ hộp măng tây muối chua 70
Trang 9DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng 1.1 Thành phần dinh dưỡng của măng tây 7
Bảng 3.1 Kết quả phân tích độ ẩm của măng tây……….46
Bảng 3.2 Kết quả phân tích hàm lượng Vitamin C của măng tây 46
Bảng 3.3 Kết quả phân tích hoạt tính chống oxy hóa tổng của măng tây 47
Bảng 3 4 Kết quả phân tích vi sinh theo thời gian giữ nhiệt khi 67
Bảng 3.5 Kết quả phân tích vi sinh 73
Bảng 3.6 Kết quả đánh giá chất lượng cảm quan 73
Bảng 3.7 Kết quả tính chi phí nguyên vật liệu 74
Trang 10LỜI MỞ ĐẦU
Cây măng tây rất giàu dược tính Từ 2500 năm về trước (những năm 500 trước
công nguyên), người Hy Lạp, người Ai Cập và vua Louis XIV của Pháp đã biết sử
dụng măng tây làm thuốc tăng cường sức khoẻ tình dục, lợi tiểu, trị táo bón, chống lão hóa da, phòng ngừa bệnh tim mạch và suy gan, thận Từ rễ cây măng tây, người Pháp đã bào chế thuốc lợi tiểu, người Đức tạo ra thuốc trị nhiễm trùng đường tiểu, sạn thận và bàng quang, người Ấn Độ tạo ra thuốc kích dục,…[7]
Măng tây chứa nhiều chất xơ rất cần thiết cho hệ tiêu hóa và phòng trị rất tốt các chứng táo bón, chất Asparagine giúp lợi tiểu, phòng trị các bệnh ung thư, tiểu đường, suy gan và đau bàng quang Măng tây còn là nguồn cung cấp chất đạm Homocystein giúp người lao động trí óc giảm stress, tăng cường sinh lực và sức dẻo dai khi làm việc, chống béo phì và chống lão hóa da, ổn định kinh nguyệt phụ nữ, làm giàu sữa mẹ, giúp điều trị bệnh goutte và bệnh tim mạch, làm giảm cholesterol;
có lượng Magnesium và Potassium cao giúp ổn định huyết áp, phòng ngừa xơ vữa mạch vành và bệnh đột quỵ tim mạch rất hữu hiệu Măng tây còn có Beta-Carotene giúp ngăn ngừa bệnh đục thủy tinh thể Và đặc biệt hơn, măng tây còn có khả năng giúp tăng cường rất tốt sức khoẻ tình dục vợ chồng [7]
Ngoài ra, măng tây còn có dược chất Synthetase chứa nhiều tinh thể Nitơ rất cần thiết cho sự xây dựng và phân chia tế bào, giúp hạn chế các khuyết tật khi cấu tạo tế bào máu và hệ thần kinh ở thai nhi [7]
Theo Viện Ung Thư Quốc Gia Hoa Kỳ (US National Cancer Institute), măng tây còn có rất nhiều chất Glutathione là biệt chất chống ung thư và chống lão hóa rất hữu hiệu Cục Quản Lý Thực Phẩm & Dược Phẩm Hoa Kỳ(United States Food &
Drug Administration - FDA) đã khuyến khích việc dùng măng tây như một loại
thực phẩm dinh dưỡng có tác dụng ngừa và chữa bệnh rất tốt cho con người [7] Hiện nay ở Việt Nam việc trồng măng tây đang được phổ biến rộng rãi, đặc biệt là các tỉnh Lâm Đồng, Ninh Thuận… Tuy nhiên, trên thị trường lại chưa có sản phẩm măng tây chế biến nào Vì vậy, để đa dạng hóa các sản phẩm chế biến từ
Trang 11măng tây em được Ban chủ nhiệm Khoa Công nghệ thực phẩm giao cho đề tài
“Nghiên cứu hoàn thiện quy trình sản xuất đồ hộp măng tây muối chua”
Nội dung nghiên cứu bao gồm:
Xác định chế độ xử lý nguyên liệu măng tây tiền lên men
Xác định các điều kiện thích hợp cho quá trình lên men muối chua măng tây: tỷ lệ nước dưa cái bổ sung, thời gian, nhiệt độ, tỷ lệ đường
Xác định một số yếu tố thích hợp cho quá trình sản xuất đồ hộp măng tây muối chua: nhiệt độ thanh trùng, thời gian thanh trùng, vật liệu bao gói
Đề xuất quy trình hoàn thiện sản xuất đồ hộp măng tây muối chua
Do thời gian nghiên cứu có hạn và bước đầu làm quen với công tác nghiên cứu khoa học nên bài báo cáo đồ án tốt nghiệp này khó tránh khỏi những hạn chế, kính mong các thầy cô và các bạn đồng nghiệp góp ý để đề tài nghiên cứu được hoàn thiện hơn Em xin chân thành cảm ơn
Trang 12CHƯƠNG I TỔNG QUAN
1.1.1 Giới thiệu về măng tây
1.1.1.1 Xuất xứ
Măng tây có tên khoa học là Asparagus officinalis (hình 1.1) thuộc họ thực vật
Lilliaceae, từ lâu đã được xem là thực phẩm kiêm dược liệu sáng giá
Hình 1.1 Hình ảnh về măng tây
Phân loại khoa học:
Giới (Kingdom): Plantae
Ngành (Division): Magnoliophyta
Lớp (Class): Liliopsida
Bộ (Ordo): Asparagales
Bộ măng tây (Asparagales) là một bộ trong lớp thực vật một lá mầm gồm một
số họ cây không thân gỗ Trong hệ thống phân loại cũ, các họ mà hiện nay đưa vào
trong bộ Asparagales đã từng được đưa vào trong bộ Loa kèn (Liliales), và một số chi trong đó còn được đưa vào trong họ Loa kèn (Liliaceae) Một số hệ thống phân
loại còn tách một số họ được liệt kê dưới đây thành các bộ khác, bao gồm cả các bộ
Phong lan (Orchidales) và bộ Diên vĩ (Iridales), trong khi các hệ thống khác, đặc biệt là hệ thống phân loại của APG lại đưa hai bộ Orchidales và Iridales vào trong
bộ Asparagales Bộ này được đặt tên theo chi Asparagus (măng tây) [1]
Trang 13Măng tây là loại rau cao cấp có thành phần dinh dưỡng cao, rất được ưa chuộng ở cả phương Tây và phương Đông Măng tây có nguồn gốc từ châu Âu, Bắc Phi, Tây Á và nó được trồng giống như một giống cây thực vật [1]
Ở các nước Tây Âu nơi có nhu cầu dùng măng tây nhiều nhưng do điều kiện khí hậu lạnh, mỗi năm chỉ trồng được vào mùa xuân đồng thời năng suất cũng không cao nên không thể đáp ứng đủ nhu cầu
Riêng ở Việt Nam, đặc biệt là Đà Lạt (Lâm Đồng) nơi có khí hậu ôn đới quanh năm nên rất thích hợp cho việc trồng và thu hái măng tây quanh năm đem lại nguồn kinh tế lớn cho người trồng Từ năm 1960 – 1970, nhiều vùng trong nước đã trồng măng tây để chế biến xuất khẩu như Đông Anh (Hà Nội), Kiến An (Hải Phòng), Long Xuyên (An Giang) [7]
Thị trường nhập khẩu măng tây hiện nay chủ yếu là các nước Tây Âu, lên đến hàng trăm ngàn tấn Các nhà hàng trong nước hiện nay cũng có nhu cầu tiêu thụ các
sản phẩm từ măng tây [7]
1.1.1.2 Đặc điểm của cây măng tây
Măng tây thuộc cây trồng lâu năm, dạng bụi, thân thảo Cây có hoa đơn tính khác gốc Có khoảng một nửa số cây mang hoa đực, nửa còn lại mang hoa cái Hoa
có màu vàng hoặc lục nhạt Qủa mọng, ba ngăn, khi chín có màu đỏ Mỗi ngăn có một đến hai hạt màu đen, vỏ hạt rất cứng Hạt măng tây có thể nẩy mầm ở nhiệt độ
200C nhưng thích hợp nhất là 250C và đây cũng là nhiệt độ trung bình cần thiết cho cây phát triển Ngay sau khi hạt nảy mầm, rễ chính rất ngắn bị chết, thay vào đó là một rễ trụ thẳng đứng được tạo thành và các rễ khác mọc ngang từ rễ trụ này Sau
đó, ở khoảng cách gần mặt đất, trên các đốt của rễ trụ hình thành các thân mầm mới được gọi là măng Măng là nơi tập trung các chất dinh dưỡng của cây khi còn non Măng được thu hoạch trong nhiều năm (8 – 10 năm) nhưng sản lượng lớn nhất thường tập trung vào các năm thứ 3 – 5, sang năm thứ 7 – 8 khi năng suất giảm mạnh thì cần phá đi để trồng mới lại [7]
Trước khi nhú khỏi mặt đất, măng có màu trắng và mềm, khi mọc cao khỏi mặt đất chúng ngả màu xanh và phát sinh cành có thể dài tới 2m [7]
Trang 14Măng tây là cây ưa sáng, vì vậy nếu trồng ở nơi bị che lấp thiếu ánh sáng thì cây sinh sản kém, năng suất măng sẽ giảm Ngoài ra, măng tây còn rất mẫn cảm với đất trồng, đất phải có độ phì nhiêu cao, tơi xốp, giàu mùn, pH = 6 – 7, độ ẩm đất từ
65 – 70% [7]
Khi thu hái, măng tươi chứa nhiều nước và khá ngọt (lượng đường có thể lên đến 4%) Một khi đã thu hoạch, các hoạt động sinh học của măng vẫn tiếp diễn và tiêu thụ đường rất nhanh làm cho vị măng kém đi, nước ngọt mất dần do đó măng trở nên xơ Qúa trình xơ này xảy ra bắt đầu từ phần gốc, các biến đổi này xảy ra nhanh chóng, ngay trong vòng 24 giờ từ khi măng được cắt hái, nhiệt độ và ánh
sáng sẽ đẩy nhanh quá trình làm hư hỏng măng [7]
1.1.1.3 Phân loại măng tây
Măng tây xanh: Tên khoa học là: Asparagus officinalis L, giống F1
California 500, loại này cho năng suất cao, dễ trồng, dễ thu hoạch nhưng giá trị thương phẩm không cao [1]
Bước vào thời kỳ hội nhập kinh tế, ở nước ta hiện nay các nhà hàng và khách sạn cũng đã bắt đầu có nhu cầu tiêu thụ sản phẩm măng tây xanh và càng ngày càng tăng lên rất nhiều
Hình 1.2 Hình ảnh măng tây xanh
Măng tây trắng: Đại diện giống F.Mary Washington là giống trồng phổ
biến cho năng suất và chất lượng cao [1] Măng tây trắng thực ra là một dạng của măng tây xanh được trồng ở Úc, sự khác nhau là măng tây trắng được trồng trong bóng tối Khi măng tây tiếp xúc với ánh sáng mặt trời đầu tiên chúng sẽ biến thành
Trang 15màu hồng và sau đó là màu xanh Lý do chính làm cho măng tây trắng có giá cao hơn nhiều so với măng tây xanh là do măng tây trắng có một nguồn cung cấp hạn chế và chi phí sản xuất cao Măng tây trắng có chất lượng cao nên được người tiêu dùng ưa chuộng Ngoài ra, măng tây trắng cũng cho năng suất thu hoạch cao hơn nhiều so với măng tây xanh nên được các nhà sản xuất ưu ái đầu tư Tuy nhiên, kỹ thuật trồng măng tây trắng khó hơn nhiều so với măng tây xanh nên ở Việt Nam hiện nay việc trồng măng tây trắng chưa được phổ biến
Hình 1.3 Hình ảnh măng tây trắng
Măng tây tím: Măng tây tím là một dạng khác của măng tây xanh và măng
tây trắng Màu tím của nó xuất phát từ mức độ cao anthocyanin (chất chống oxy hóa mạnh) trong các đọt Nó có hàm lượng chất xơ thấp hơn so với măng tây trắng và măng tây xanh, do đó nó mềm hơn và toàn bộ đọt có thể ăn được Măng tây tím ngọt ngào, đọt dày hơn so với măng tây xanh và măng tây trắng Măng tây tím thường được tìm thấy ở Úc vào tháng 10 và giữa tháng 12 [1], [7]
Hình 1.4 Hình ảnh măng tây tím
Trang 161.1.2 Thành phần dinh dưỡng của măng tây
Bảng 1.1 Thành phần dinh dưỡng của măng tây [1]
Nước
(%)
Đường (%)
Protein (%)
Cellulose (%)
Tro (%)
Ca (%)
VitaminC (mg %)
Măng tây có hàm lượng dinh dưỡng cao, ngoài chất xơ, đạm, glucid, các vitamin K, C, A, pyridoxine (B6), riboflavin (B2), axit folic, gần ¼ khối lượng trong 100g măng tây là các chất khoáng cần thiết cho cơ thể con người như: kali, kẽm, sắt…
1.1.3 Công dụng của măng tây
1.1.3.1 Phòng và chữa bệnh ung thư
Ung thư và các chứng bệnh liên quan sẽ được giảm nếu bạn ăn nhiều măng tây Chất Glutathione là một chất chống oxy hóa có khả năng phòng ngừa và điều trị bệnh ung thư, chất này có rất nhiều trong măng tây Chất Asparagine có trong măng tây rất cần thiết cho sự xây dựng và phân chia tế bào, được sử dụng trong điều trị bênh tim và bệnh gút [11]
Theo y học hiện đại, măng tây có tác dụng chữa trị bệnh ung thư nhờ ngăn chặn được sự phát triển của các tế bào này Những năm đầu thế kỉ XX, một bác sĩ Hoa Kỳ đã ứng dụng thành công việc đưa măng tây vào khẩu phẩn ăn cho những bệnh nhân ung thư bàng quang Đến năm 1974, người ta đã chính thức kết luận
măng tây hoàn toàn có khả năng hỗ trợ điều trị ung thư một cách hiệu quả [11]
1.1.3.2 Bảo vệ tim mạch
Phòng trị chứng huyết áp, đột quỵ cho người có huyết áp cao bằng ẩm liệu pháp không có cách gì hiệu quả hơn là ăn măng tây xanh Ngoài ra, măng tây xanh cũng có khả năng giúp người lao động trí óc tăng cường sức dẻo dai trong khi làm việc, giảm cholesterol trong máu [11]
Do chứa nhiều hợp chất flavonoid có tên là Rutin, măng tây có khả năng giúp
cơ thể kháng viêm, đồng thời cải thiện tuần hoàn máu
Trang 171.1.3.3 Tốt cho tiết niệu và đường ruột
Măng tây xanh rất giàu dược tính Từ những năm 500 năm TCN, người Hi Lạp và La Mã cổ đại đã biết sử dụng măng tây xanh làm thuốc chữa bệnh Từ rễ cây
măng tây xanh, người Pháp đã bào chế ra Sirop Desinq Raciness có tác dụng lợi
tiểu, phòng trị các bệnh đau bàng quang, suy gan, suy thận [11]
Măng tây còn chứa một loại cacbonhydrat có tên là Inulin, chất này rất quan trọng trong việc tạo điều kiện cho hệ thống ruột hoàn thành chức năng, giúp tăng
cường sự sinh trưởng của những vi khuẩn có lợi trong đường ruột như Lactobacilli
và Bifidobacteria
1.1.3.4 Chống lão hóa
Măng tây còn tham gia vào các phản ứng của cơ thể với vai trò xúc tác, chống lại sự sản xuất dư thừa của gốc tự do, chống lại quá trình chết tế bào, kìm hãm quá trình lão hóa, giúp da mịn màng Giới khoa học còn cho rằng măng tây còn có tác dụng làm chậm quá trình lão hóa của phụ nữ, tăng cường tuyến sữa ở phụ nữ đang cho con bú [11]
1.1.3.5 Nguồn chất chống oxy hóa
Măng tây là nguồn dồi dào các chất chống oxy hóa bao gồm vitamin C, β–carotene và các khoáng chất như kẽm, selen, mangan Đặc biệt là Glutathione có trong măng tây có tác dụng chống oxy hóa mạnh Chúng tham gia vào các phản ứng của cơ thể với vai trò xúc tác, chống lại sự sản xuất dư thừa gốc tự do, chống lại quá trình chết của tế bào, kìm hãm quá trình lão hóa, giúp da mịn màng [11]
Theo báo cáo của Viện Ung thư Quốc gia Hoa Kỳ, măng tây có chứa hàm lượng Glutathione cao nhất trong số các thực phẩm thử nghiệm Các chất chống oxy hóa trong măng tây cũng góp phần không nhỏ trong việc giảm nguy cơ mắc các bệnh về tim mạch [11]
Ngoài ra, người ta còn thấy toàn bộ cây măng tây đều chứa chất xơ, nhờ vậy
mà rất cần thiết cho tiêu hóa, đặc biệt là chống táo bón rất hiệu quả
Trang 181.1.3.6 Măng tây giàu chất chống viêm
Măng tây có chứa một nhóm các chất có khả năng chống viêm bao gồm các Saponin măng tây (Asparannin, Sarsasapogenin và Diosegenin) và Flavonoid quercetin, Rutin, … Các chất chống viêm này là một trong những tác nhân tốt nhất giúp chống các bệnh mãn tính như tiểu đường, bênh tim và ung thư [11]
1.1.4 Cách thu hoạch măng tây
Thời gian thu hoạch măng tây thông thường từ 5h30 đến 8h30 sáng mỗi ngày, trước khi mặt trời mọc, trước khi măng tiếp xúc với ánh sáng mặt trời để tránh làm măng héo, mềm nhanh sau thu hoạch Từ năm thứ 4 – 5 trở đi, khi đã có nhiều sản lượng thì có thể tiến hành thu hoạch thêm vào buổi chiều sau khi trời đã tắt nắng và
đã tưới nước để hạ nhiệt rẫy trồng măng [7]
Trước khi thu hoạch măng cần tiến hành tưới nhẹ cho rẫy trồng măng để bổ sung nước tránh sốc cho măng sau khi thu hái, giữ tươi cho măng lâu hơn [7]
Khi các chồi măng to đường kính giữa thân măng lớn hơn 10mm nhô lên khỏi mặt đất cao khoảng 19 – 23cm thì tiến hành thu hoạch ngay để có được sản phẩm măng non, mềm, tươi giòn và chất lượng cao Chọn những chồi măng có phần thân nhú lên mặt đất cao khoảng 19 – 23cm, lá đài non còn ôm sát thân măng, dùng tay nắm giữ chặt phần gốc nghiêng 300C xoay và giật nhẹ lên, chồi măng sẽ tách rời khỏi rễ trụ của cây măng ở dưới đất rất dễ dàng mà không để lại vết thương [7] Rau măng tây sau khi thu hoạch xong cần phải đem ngay vào nơi thoáng mát, tránh không tiếp xúc với ánh nắng, nhanh chóng tiến hành sơ chế phân loại măng tây theo yêu cầu của đơn vị thu mua: rửa sạch đất, cát nhưng tuyệt đối không được
để ướt đầu măng vì nước ứ đọng sẽ làm thối lá đài, hư hỏng đầu chồi măng, sau đó cắt cỡ, xử lý khử trùng qua thuốc tím, dùng dây chuyên dụng để bó thành bó 0.25 – 0.50 – 1.00kg, dùng giấy chuyên dụng hoặc báo sạch gói bảo vệ đầu bông bó măng, rồi xếp thẳng đứng vào thùng các tông hoặc giỏ/két nhựa, thùng xốp ở đáy có lót nước đá gel/nước đá khô hoặc một lớp xốp mềm tẩm nước sạch giữ ẩm để chống sốc và giữ tươi măng trong quá trình vận chuyển, khẩn trương chuyển giao cho đại
lý thu mua trong vòng 4 – 10 giờ để họ kịp thời chế biến và bảo quản lạnh, phân phối ra thị trường hoặc xuất khẩu [7]
Trang 19Rau măng tây nếu chưa kịp sơ chế hoặc sử dụng thì cần phải nhanh chóng đưa vào nơi thoáng mát để giải nhiệt rồi cấp đông nhanh và bảo quản mát trong tủ lạnh
ở nhiệt độ 2 – 50C, độ ẩm từ 50 – 70% hoặc cắm tạm chân măng vào 1 – 2cm nước sạch trong 1 – 2h rồi lấy ra để nơi thoáng mát [7]
Phân loại măng tây xanh:
Loại 1: Đường kính bình quân giữa thân măng >09 – 12mm, dài 19 – 23cm, không có chân trắng ở gốc măng, cọng măng non mềm và tươi giòn, không có dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, không có tạp chất và bùn đất, thân măng thẳng không
dị dạng cong vẹo, lá đài non còn ôm sát dính liền thân măng, không trổ tay kéo xơ già hóa, đạt tiêu chuẩn rau sạch an toàn Viet-GAP & Global-GAP [7]
Loại 2: Đường kính bình quân giữa thân măng >06 – 09mm, dài 19 – 23cm, không có chân trắng ở gốc măng, cọng măng non mềm và tươi giòn, không có dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, không có tạp chất và bùn đất, thân măng thẳng không
dị dạng cong vẹo, lá đài non còn ôm sát dính liền thân măng, không trổ tay kéo xơ già hóa, đạt tiêu chuẩn rau sạch an toàn Viet-GAP & Global-GAP [7]
Loại 3: Đường kính bình quân giữa thân măng từ >03 – 06mm, dài ngắn bất
kỳ từ 17 – 23cm do bắt buộc phải thu hoạch không để cạnh tranh dinh dưỡng với các chồi măng khác hoặc phát triển thành cây lớn cạnh tranh với các chồi măng khỏe mạnh đang dưỡng để làm cây măng mẹ thay thế [7]
1.2.1 Sơ lược về quá trình lên men
1.2.1.1 Khái niệm chung
Muối chua là một cách chế biến thực phẩm quen thuộc, làm chua rau củ tươi bằng cách ngâm trong hỗn hợp nước muối có tỷ lệ tùy theo yêu cầu của loại rau và sau 1 thời gian thì cho ra sản phẩm Thực chất đây là quá trình cho đường có trong nguyên liệu lên men lactic Axit lactic tạo thành làm cho sản phẩm có hương vị đặc trưng và có tính chất sát trùng, ức chế không cho nhiều loại vi sinh vật phát triển và giữ cho sản phẩm khỏi hỏng Trong quá trình lên men xảy ra hàng loạt các quá trình: quá trình trích ly hay thẩm thấu của các chất từ mô bào thực vật, quá trình tăng sinh khối của vi sinh vật (chủ yếu là vi khuẩn lactic), quá trình tạo axit lactic,
quá trình tạo hương cho sản phẩm [4]
Trang 201.2.1.2 Các phương pháp muối chua
Phương pháp muối chua truyền thống: Sử dụng vi khuẩn lên men lactic có sẵn trong nguyên liệu [4]
Phương pháp muối chua hiện đại: Bổ sung một vài chủng vi khuẩn lên men lactic vào để lên men Sử dụng phương pháp này thì rút ngắn được thời gian lên men, chất lượng ổn định và dễ kiểm soát chất lượng tuy nhiên mùi vị sản phẩm không được thơm ngon bằng muối chua truyền thống [4]
Tuy nhiên, không phải tất cả các loại rau đều có thể muối chua được, vì hàm lượng đường trong các loại rau là khác nhau, điều quan trọng trong lên men là rau quả phải có hàm lượng đường tối thiểu nào đó thì mới có thể muối chua được Bên cạnh đó có thể bổ sung thêm đường nếu lượng đường trong nguyên liệu quá thấp Dưới tác dụng của vi khuẩn lactic sẽ chuyển hóa đường thành axit lactic tạo vị cho sản phẩm Mặt khác axit lactic cũng là một chất bảo quản cho sản phẩm khỏi hư hỏng Do đó quá trình muối chua là một quá trình vừa chế biến vừa bảo quản Nguyên tắc để muối chua là tạo điều kiện để vi khuẩn lactic phát triển, đồng thời hạn chế sự phát triển của vi khuẩn gây thối rữa [4]
Nguyên liệu: Chọn đúng theo yêu cầu, không dập nát, thối rữa, không có dư lượng thuốc bảo vệ thực vật Nguyên liệu phải đảm bảo chất lượng tốt, phải rửa sạch để loại bỏ tạp chất và vi sinh vật tạp nhiễm, có chế độ xử lý thích hợp đối với từng nguyên liệu trước khi đem muối chua Có thể tiến hành chần nguyên liệu hoặc
sử dụng một số hóa chất để giữ độ giòn của sản phẩm như CaCl2, Ca(OH)2, CaHPO4…Lượng đường tối thiểu của nguyên liệu là 4 – 6%, nếu nguyên liệu thiếu phải bổ sung thêm đường Tạo điều kiện yếm khí, do đó khi muối phải nén chặt rau quả, có thể phủ kín bề mặt và đậy kín khi muối Nồng độ muối ăn khoảng 5 – 6%, nếu tính theo lượng rau quả thì khoảng 2 – 3% Muối có tác dụng làm cho tế bào rau
bị co nguyên sinh, dịch bào tiết ra là nguồn cơ chất cho vi khuẩn lactic lên men tốt
Vi khuẩn lactic khác vi khuẩn gây thối rữa ở chỗ chúng không có men enzyme làm hủy hoại cấu tạo mô và tế bào rau quả [4]
Trang 211.2.2 Các giai đoạn của quá trình lên men
Quá trình lên men gồm 3 giai đoạn cơ bản:
1.2.2.1 Giai đoạn 1
Đường và các chất hòa tan có trong dịch bào của mô thực vật được thẩm thấu
ra ngoài, tạo điều kiện cho vi khuẩn lactic và một số vi sinh vật khác phát triển Điều kiện dễ nhận thấy là trên bề mặt khối dịch lên men có nhiều bọt khí Khí tạo ra
là do hoạt động của các vi sinh vật tạo khí gây nên Trong giai đoạn này vi khuẩn
Lenconostmesen teroides phát triển rất nhanh Vi khuẩn này sẽ sinh axit lactic và
sinh khí Lượng axit lactic ở giai đoạn này rất nhỏ <0.1% [4]
1.2.2.2 Giai đoạn 2
Đây là giai đoạn lên men chủ yếu, số lượng vi khuẩn lactic đạt mức tối đa, đồng thời lượng axit lactic tích tụ rất nhiều, pH dịch lên men giảm Đồng thời do tác dụng của axit lactic mà các vi khuẩn gây thối rữa giảm mạnh Trong quá trình này hương vị đặc trưng của sản phẩm lên men được hình thành Cuối giai đoạn này lượng axit lactic cực đại và tác dụng ngược lại đối với vi khuẩn lactic Chủng vi
khuẩn lactic phát triển ở giai đoạn này là Lactobacillus cucumeris, Lactobacillus
plantarum, Bacterium brassiceae tementati Quá trình lên men lactic còn có thể gây
ra bởi Bacterium listeria và một số vi sinh vật khác [4]
1.2.2.3 Giai đoạn 3
Lượng axit lactic tăng cao làm cho pH của sản phẩm giảm, các vi khuẩn lactic
bị ức chế Mặt khác nấm sợi và nấm men sẽ tăng gây hư hỏng sản phẩm Nấm mốc
phát triển chủ yếu trong giai đoạn này là Oidium lactis Khi chúng phát triển sẽ tạo thành váng trắng trên bề mặt nước dưa Oidium lactic có khả năng phân giải axit
lactic thành CO2 và H2O làm pH trở về trung tính, tạo điều kiện cho vi khuẩn gây thối phát triển, ngoài nấm mốc còn có sự tham gia hoạt động của một số vi khuẩn
kỵ khí khác như: Clostridium botulinum, Proteus vulgaris Clostridium botulinum
phân giải đường và các axit lactic thành axit butyric làm cho sản phẩm có vị ôi khó
chịu Proteus vulgaris phân hủy các sản phẩm của protein thành các chất N2, S,
NH3… làm cho sản phẩm bị thối [4]
Trang 221.2.3 Các dạng của quá trình lên men lactic
1.2.3.1 Lên men đồng hình
Trong thiên nhiên tồn tại một loại vi khuẩn có khả năng phân hủy đường theo con đường đơn giản và tạo nên sản phẩm chủ yếu là axit lactic
Quá trình lên men lactic điển hình
Do hệ enzyme trong các loại vi khuẩn là khác nhau nên cơ chế hóa học của các quá trình lên men lactic ở vi khuẩn thường không giống nhau Ở vi khuẩn lên men lactic điển hình, sự chuyển hóa axit lactic đi theo con đường lên men rượu đến giai đoạn tạo pyruvic, axit lactic [4]
Trong trường hợp này axit lactic được tạo thành theo sơ đồ Meyerhoff-Parnas Hydro được tách ra và chuyển tới piruvat Lượng axit lactic tạo thành chiếm 90%, chỉ một lượng nhỏ pyruvat bị khử cacbon để chuyển thành axit acetic, etanol, CO2 và axeton [4]
Embden-1.2.3.2 Lên men dị hình
Theo con đường Pentose photphat
Xảy ra khi vi khuẩn lactic không có các enzyme cơ bản của sơ đồ Meyerhoff-Parnas là andolaza và triozaphotphat izomeraza Nghĩa là qua glucoza-6 photphate, 6photphoglucozat và ribuloza-5-photphat Ribuloza-5-photphat dưới tác dụng của epimeraza chuyển thành xiluloza-5-photphat Xiluloza-5-photphat dưới tác dụng của enzyme pentoza, photphatxetolaza bị phân hủy để tạo thành andehit photphatglyceinic và axetilphotphat Dưới tác dụng của axetatkinaza sẽ tạo thành axetat hoặc thành axetaldehit rồi thành rượu ethanol [4]
Embden-Nhóm vi khuẩn lên men lactic không điển hình thì gây nên phức tạp hơn, gọi
là lên men không điển hình, chúng tạo nên môi trường ngoài axit lactic còn nhiều sản phẩm khác như axit axetic, CO2… [4]
Vi khuẩn lên men lactic dị hình rất cần thiết trong lên men rau muối chua, bởi
vì chúng sinh ra các axit dễ bay hơi và các hợp chất khác, tạo mùi vị đặc trưng cho sản phẩm, chúng xuất hiện sớm trong quá trình lên men [4]
C6H12O6 2CH3CHOHCOOH+22,5Kcal
2C6H12O6 CH3CHOHCOOH + COOHCH2CH2COOH + CH3COOH +
CH3CH2OH + CO2 + H2O
Trang 23Sản phẩm tạo thành hoàn toàn phụ thuộc vào giống vi sinh vật và môi trường dinh dưỡng Nói chung thì axit lactic thường chiếm 40% lượng đường đã phân hủy, axit succinic chiếm gần 20%, rượu ethylic khoảng 10% và các loại khí chiếm 20%
Đôi khi lượng axit lactic ít hơn và thay vào đó là một lượng nhỏ axit focmic [4]
1.2.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men lactic
Trong quá trình muối chua phải luôn tạo điều kiện cho lên men lactic phát triển, đồng thời phải hạn chế các điều kiện lên men tạp có hại
Lên men lactic chịu tác động của nhiều yếu tố Các yếu tố chủ yếu là nồng độ muối, hàm lượng đường trong sản phẩm (đường có sẵn trong nguyên liệu và đường
bổ sung vào), độ axit của sản phẩm, nhiệt độ lên men và sự hiện diện của oxy trong quá trình lên men Trong đó có yếu tố ảnh hưởng ít có yếu tố ảnh hưởng nhiều, nhưng nói chung đều có ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm
1.2.4.1 Nồng độ muối
Yếu tố này rất quan trọng Muối chẳng những ảnh hưởng đến vị của sản phẩm
mà còn ảnh hưởng đến quá trình lên men, vì các loại vi khuẩn khác nhau chỉ phát
triển tốt ở một nồng độ muối thích hợp Cụ thể các vi khuẩn Butyric và nhóm E
Coli bị ảnh hưởng bởi nồng độ muối 2% và hoàn toàn bị ức chế ở nồng độ muối 5 –
6% Tại nồng độ muối 5 – 6% các trực khuẩn đường ruột cũng bị kìm hãm hẳn, còn
vi khuẩn lactic chỉ bị giảm hoạt động 30% Ở những nồng độ muối cao hơn, chẳng hạn 6 – 12% thì các vi khuẩn nói trên sẽ hết tồn tại, riêng vi khuẩn lactic sẽ phát triển rất yếu Mặt khác, nước muối sẽ làm co nguyên sinh tế bào rau quả, dịch bào
di chuyển ra nước muối và nồng độ nước muối giảm xuống, tạo điều kiện cho vi khuẩn lactic dần trở lại bình thường [4] Vì vậy, trong quá trình muối chua cần chọn nồng độ muối phù hợp cho sự phát triển của vi khuẩn lactic đồng thời ức chế được hoạt động của vi sinh vật lạ Tỷ lệ muối thay đổi tùy theo nguyên liệu và nhiệt độ môi trường như:
Muối chua dưa chuột nồng độ muối thường sử dụng là 6 – 8%, dưa càng to thì nồng độ muối càng lớn [4]
Muối cà chua thì nồng độ muối dùng khoảng 7 – 9% [4]
Muối cà nồng độ muối thường sử dụng khoảng 10 – 20% [4]
Trang 241.2.4.3 Độ axit
Mỗi loại vi sinh vật lên men đều thích ứng với một nồng độ axit nhất định Bản thân axit lactic với nồng độ 0.5% đủ để ức chế hoạt động của nhiều vi sinh vật khác Trong quá trình muối chua axit lactic sẽ tích tụ làm cho pH giảm dần [4] Điểm pH tối ưu của muối chua là 3 – 4 Nếu độ axit quá nhiều từ 1 – 2% nước dưa sẽ có vị chua gắt, vi khuẩn lactic sẽ ngừng hoạt động, nhưng trong giai đoạn này một số vi sinh vật như nấm sợi lại vẫn tồn tại và phát triển tạo thành váng trắng
ở bề mặt, chúng oxy hóa axit lactic và làm cho nước dưa nhạt dần Đây là điều kiện thuận lợi cho các vi khuẩn gây thối phát sinh, xâm nhập vào dưa và làm dưa khú
Do đó, để có thể tạo điều kiện tốt nhất cho vi khuẩn lactic hoạt động thì phải tạo môi trường có pH thích hợp [4]
Độ axit thích hợp cho một số loài vi sinh vật:
Nấm mốc: 1.2 – 2.5
Nấm men: 2.5 – 3.0
Vi khuẩn gây chua: 3.0 – 4.5
Vi khuẩn gây thối: 4.4 – 5.0
Vi khuẩn đường ruột: 5.0 – 5.5
Như vậy nồng độ axit lactic đạt được trong quá trình lên men phụ thuộc vào lượng đường có trong sản phẩm, nồng độ muối, nhiệt độ lên men và giống vi khuẩn lactic Mặt khác, khả năng chịu axit của các vi khuẩn khác nhau tùy theo môi trường
Trang 251.2.4.4 Nhiệt độ lên men
Nhiệt độ ảnh hưởng trực tiếp đến tốc độ lên men, lượng axit tạo thành và chất lượng sản phẩm Mỗi một loại vi sinh vật khác nhau thích ứng với một nhiệt độ nhất định Ở nhiệt độ quá cao hay quá thấp thì vi sinh vật sẽ bị ức chế Trong phạm vi thích hợp nhiệt độ càng cao thì sự lên men càng mạnh Với nhiệt độ 25 – 300C, lên men lactic khoảng 6 – 8 ngày Với nhiệt độ 22 – 250C lên men lactic khoảng 8 – 10 ngày Khi nhiệt độ thấp hơn 200C thì tốc độ lên men sẽ rất chậm, không có lợi cho sản phẩm Nhiệt độ cao hơn 400C thì các vi khuẩn gây chua sẽ bị ức chế Nhiệt độ tối ưu cho sự phát triển của vi khuẩn lactic là 30 – 370C Tuy nhiên, ở nhiệt độ này song song với sự phát triển của vi khuẩn lactic còn có sự tham gia phát triển của vi sinh vật lạ khác Đây là một trong những nguyên nhân làm dưa mau hư hỏng [4] Ngoài ra lượng axit lactic đạt được cũng phụ thuộc vào nhiệt độ lên men:
Ở 160C lượng axit lactic đạt được khoảng 0.47 – 0.70%
Ở 260C lượng axit lactic đạt được khoảng 0.75 – 1.09%
Ở 310C lượng axit lactic đạt được khoảng 0.80 – 1.20%
Thường thì nhiệt độ thích hợp cho muối chua là từ 20 – 300C
1.2.4.5 Sự hiện diện của oxy
Vi khuẩn lên men lactic là vi khuẩn hô hấp yếm khí, chỉ hoạt động tốt trong môi trường yếm khí (không có sự hiện diện của oxy) hoặc có thể có một ít oxy Nhưng nếu môi trường có nhiều oxy thì vi khuẩn lactic sẽ bị giảm hoạt động Mặt khác, oxy lại là điều kiện phát triển tốt của các vi sinh vật lạ gây hư hỏng như: vi khuẩn acetic, nấm men, nấm mốc Các vi khuẩn lạ này không phát triển được trong môi trường yếm khí Do đó, trong quá trình muối chua phải luôn hạn chế sự có mặt của oxy bằng biện pháp đậy kín hoặc nén chặt khối rau khi muối chua [4]
Tóm lại, muối chua rau quả phụ thuộc vào nhiều yếu tố Muốn sản phẩm có chất lượng tốt thường có các biện pháp sau: cho muối vừa đủ, dùng nước hơi nóng lúc đầu để muối, thêm đường, thêm nước chanh để có đủ độ chua (nhằm ức chế vi sinh vật khác), thêm nước dưa cũ hoặc bổ sung giống vi khuẩn lên men lactic
Ngoài ra còn phải chú ý đến bản thân nguyên liệu: không dập nát, không úng thối Tùy theo từng nguyên liệu mà phối hợp các thành phần theo tỷ lệ thích hợp để không ảnh hưởng đến thời gian lên men và chất lượng sản phẩm
Trang 261.2.5 Một số dạng hư hỏng thường gặp trong rau muối chua
1.2.5.1 Dưa bị sẫm màu
Chủ yếu là do vi sinh vật gây ra Màu thâm đen của nước muối là do các sắc tố
hòa tan tạo ra bởi Bacillus nigrificans trong điều kiện có glucose, hàm lượng nitơ
thấp và môi trường trung tính hoặc kiềm yếu Điều kiện này xảy ra khi nhiệt độ lên men quá cao (khoảng 300C) hoặc do muối phân bố không đều trong sản phẩm [4] Ngoài ra, hiện tượng sẫm màu còn do tác dụng giữa tannin (có trong gỗ đóng thùng ngấm ra) với sắt (có trong muối ăn hoặc trong nước) tạo sulfur sắt [4]
Sự biến màu cũng có thể do sự oxy hóa bởi oxy trong không khí, xảy ra do nước dưa bị rò chảy và do lớp dưa bên trên không ngập trong nước dưa Sự biến màu còn có thể do lớp sản phẩm trên cùng bị thối Đồng thời hoạt động của các vi sinh vật cũng có thể làm cho sản phẩm sinh ra các màu khác nhau [4]
1.2.5.2 Dưa bị trương rỗng ruột
Dạng hư hỏng này chỉ xảy ra đối với sản phẩm dưa chuột muối chua Dưa chuột bị trương rỗng ruột là do hoạt động của các vi sinh vật sinh khí (vi khuẩn
Acrobacter, các nấm men) Các vi sinh vật này hoạt động mạnh khi nồng độ muối
quá thấp hoặc quá trình lên men sản phẩm xảy ra với cường độ quá mạnh Khi ấy, các khí sinh ra làm quả dưa bị trương và bị rỗng ruột, nhất là đối với các giống dưa chuột vỏ mỏng Để ngăn ngừa hiện tượng trên có thể cho axit sorbic vào nước muối với nồng độ 0.01 – 0.10 % Với nồng độ này, axit sorbic ức chế hoạt động của các nấm men và ảnh hưởng không đáng kể đến vi khuẩn lactic Ngoài ra cũng có thể dùng natri bezoat hoặc dùng cách châm thủng dưa chuột trước khi muối [4]
1.2.5.3 Dưa bị nhăn nheo
Nguyên nhân do dùng nước muối với nồng độ quá cao, làm cho hiện tượng co nguyên sinh của tế bào xảy ra nhanh và mạnh dẫn đến dưa bị nhăn nheo [4]
1.2.5.4 Dưa bị mềm
Dưa bị mềm do nồng độ muối trong sản phẩm thấp, làm dịch bào trong rau tiết
ra chậm cho nên sự lên men lactic xảy ra chậm lại Trong quá trình bảo quản dưa, dưa có thể bị mềm do hoạt động của các enzyme phân giải pectin đã chuyển hóa protopectin thành pectin hòa tan Trong giai đoạn đầu của quá trình mềm là dưa bị nhớt Các enzyme phân giải pectin là pectinoesterase hoặc pectipoli-galacturonase,
Trang 27những enzyme này do vi sinh vật tạo ra (chủ yếu là Bacillus vulgaris) trong điều
kiện nồng độ muối quá thấp [4]
Dưa còn bị mềm do độ axit trong sản phẩm quá cao, hoặc muối dưa trong thùng quá lớn, lớp dưa dưới thùng chịu một áp suất lớn nên bị mềm và bị biến dạng [4] Ngoài ra, điều kiện nhiệt độ quá cao và mức độ yếm khí kém (do nén dưa không chặt) cũng cản trở sự phát triển bình thường của vi khuẩn lactic, tạo điều kiện cho vi sinh vật lạ phát triển và làm mềm dưa Để tránh hiện tượng này có thể dùng biện pháp loại bỏ nước dưa cũ và thay bằng nước muối mới, hoặc đun sôi lại nước dưa cũ rồi để nguội và dùng lại [4]
1.2.5.5 Dưa bị thối
Do các vi sinh vật gây thối phát triển Điều này xảy ra khi chế độ lên men thực hiện không tốt hoặc chế độ bảo quản bị vi phạm nghiêm trọng [4]
1.2.5.6 Dưa bị nhớt
Do một số chủng vi khuẩn lactic phát triển quá mạnh, trong điều kiện nhiệt độ
quá cao Khi nhiệt độ quá cao thì Lactobacillus cuccumeris có thể gây nhớt trong sản phẩm (do Lactobacillus cuccumeris là loại ưa nhiệt), tuy nhiên không gây độc
cho người sử dụng Ngoài ra, hiện tượng dưa bị nhớt còn do các vi khuẩn có vỏ nang phát triển, trong điều kiện nước dưa có hàm lượng muối quá thấp và hàm lượng axit quá cao [4]
1.2.5.7 Nước dưa có lớp váng
Sau khi muối dưa được 2 – 3 ngày hoặc trong quá trình tồn trữ, trên mặt nước dưa sẽ xuất hiện lớp váng và có mùi khó chịu Nguyên nhân của hiện tượng này là
do hoạt động của một số vi khuẩn hiếu khí, nấm men, nấm mốc làm cho sản phẩm
bị giảm chất lượng và có khi bị hư hỏng Các vi sinh vật gây váng là các chủng:
Debaryomyces, Mycoderma, Pichia Lớp váng thường được gọi là “váng Mycoderma” Một số các nấm men đó chịu được nồng độ muối cao, chúng có thể
phát triển trong nước muối có nồng độ 20% Chúng phân hủy axit lactic bằng cách oxy hóa axit này Nếu không loại bỏ được lớp váng này, có thể làm giảm độ axit tới mức không thể ức chế được các vi sinh vật gây hư hỏng sản phẩm Vì vậy, khi sản phẩm có váng, để giữ được chất lượng sản phẩm cần phải loại bỏ hết lớp váng đi Một biện pháp hiệu quả có thể ngăn ngừa hiện tượng tạo váng là phủ lên mặt sản
Trang 28phẩm một lớp dầu thực vật trung tính, dày khoảng 3mm Có thể bảo quản sản phẩm bằng tia tử ngoại để chống váng nhưng giá thành sẽ rất cao, hoặc có thể bảo quản lạnh hoặc giữ trong điều kiện yếm khí, hoặc dùng axit sorbic 0.07 – 0.10 % [4]
1.2.5.8 Sản phẩm có hương vị lạ, khó chịu
Do hoạt động của các nấm mốc nấm men: Mycoderma, Debarymoces,
Hansenula, Pichia và một số vi sinh vật khác làm giảm độ axit của sản phẩm, ảnh
hưởng xấu đến hương vị của sản phẩm, có thể làm cho sản phẩm có hương vị lạ Dưa bị giảm hương vị hoặc có mùi vị lạ, khó chịu là do quá trình lên men không tốt, hoặc bể muối làm vệ sinh chưa đạt yêu cầu [4]
1.2.6 Các biện pháp làm chủ quá trình lên men
1.2.6.1 Làm chủ chất lượng ban đầu của nguyên liệu
Lượng vi sinh vật ban đầu của nguyên liệu là một nhân tố quan trọng Rửa rau cho phép loại bỏ một phần vi sinh vật và cặn bẩn Theo Hansan và các cộng sự
1993, một sự chiếu xạ thích hợp đối với nguyên liệu trước khi lên men sẽ tạo điều kiện thuận lợi hơn cho sự phát triển của vi khuẩn lactic – loại vi khuẩn chịu được chiếu xạ tốt hơn nhiều so với loại khác Tuy nhiên biện pháp này còn ít được sử dụng do giá thành cao Có thể xử lý nhiệt đối với nguyên liệu trước khi muối, khi
đó cũng có thể làm giảm một phần vi sinh vật trong nguyên liệu [7]
1.2.6.2 Thay đổi các điều kiện lên men
Một phương pháp khác để làm chủ quá trình lên men là thay đổi các điều kiện lên men: thay đổi nồng độ đường, nồng độ muối khác nhau, tìm điều kiện nhiệt độ thích hợp, axit hóa, tạo môi trường yếm khí thích hợp, cải thiện tính đệm… [7]
1.2.6.3 Sử dụng chủng vi khuẩn lactic truyền thống
Hiện nay, ở các nước phương Tây việc sử dụng chủng vi khuẩn thuần khiết vào quá trình sản xuất các sản phẩm lên men rau quả là rất phổ biến [7] Lựa chọn chủng vi khuẩn này dựa vào các chỉ tiêu sau:
Phát triển nhanh
Tạo lượng axit nhanh
Đảm bảo sự lên men đường hoàn toàn, tránh sự lên men phụ bởi nấm men
Các tế bào vi khuẩn sử dụng phải có khả năng lắng tốt, lọc nhanh để dễ dàng loại bỏ khi cần thiết
Trang 291.2.7 Một số biện pháp bảo quản rau muối chua
Các sản phẩm lên men sau khi lên men đạt độ chua theo yêu cầu thì cần phải
có biện pháp bảo quản ngay để ức chế sự lên men, mặt khác cũng ngăn cản sự phân hủy axit latic của vi sinh vật có hại Đối với sản phẩm rau muối có thể bảo quản bằng một số cách sau:
1.2.7.1 Bảo quản lạnh
Sau khi kết thúc quá trình lên men, nước dưa được lọc kỹ rồi cho vào bao bì cùng với phần cái Ghép mí kín sản phẩm và đem bảo quản ở 0 – 20C (thời gian bảo quản khoảng 6 tháng) hoặc nhiệt độ bảo quản 10 – 150C (thời gian bảo quản khoảng
1 – 3 tháng) [4]
1.2.7.2 Bảo quản bằng cách thanh trùng
Nước dưa sau khi lên men xong được tách ra khỏi dưa, lọc kỹ rồi cho vào bao
bì cùng với phần cái sau đó tiến hành ghép mí kín sản phẩm và đem thanh trùng ở nhiệt độ 90 – 1000C với thời gian tùy thuộc vào sản phẩm và bao bì, thường khoảng
5 – 20 phút [4]
1.2.7.3 Bảo quản bằng cách dùng hóa chất
Có thể dùng các hóa chất như sau [4]
1.2.7.4 Bảo quản bằng phương pháp kết hợp
Có thể kết hợp nhiều cách bảo quản thì sản phẩm sẽ giữ được lâu hơn, như kết hợp các biện pháp bảo quản lạnh và sử dụng hóa chất [4]
Trang 30nhiệt độ thường
1.3.1.2 Lịch sử phát triển của ngành đồ hộp
Từ lâu con người đã biết dùng chai lọ để đựng, bảo quản thực phẩm trong thời gian dài Họ đã biết dùng phương pháp bịt kín dụng cụ chứa đựng bằng xi măng, đất sét … nhằm ngăn cản sự tiếp xúc giữa thực phẩm với môi trường xung quanh [4] Đến những năm đầu thế kỷ XVIII đã có nhiều người nghiên cứu phương pháp bảo quản thực phẩm bằng hộp Công trình nghiên cứu của nhà bác học người Pháp Louis Pasteur tìm ra sự phá hỏng thực phẩm do vi sinh vật và phương pháp tiêu diệt
vi sinh vật bằng nhiệt, đặt cơ sở khoa học cho việc chế biến đồ hộp thực phẩm [4] Theo thời gian và cùng với sự phát triển của khoa học kĩ thuật, ngành công nghệ đồ hộp thực phẩm ngày càng được chú trọng nghiên cứu và phát triển Đến năm 1810, Nicolai Apper người Pháp đã nghiên cứu và đề ra phương pháp bảo quản thực phẩm bằng hộp: Bài khí – ghép mí – thanh trùng Năm 1811, bao bì thủy tinh
ra đời và năm 1823, bao bì sắt tây ra đời Từ đó việc sản xuất thực phẩm đựng trong bao bì sắt tây đã bước đầu được quan tâm Năm 1849, máy cắt dập vỏ và nắp hộp ra đời Năm 1862, người ta đã chế tạo được nồi thanh trùng cao áp và thiết bị kiểm soát nhiệt như: nhiệt kế, áp kế, van an toàn… Năm 1876, người ta chế tạo được máy ghép mí và công nghệ sản xuất đồ hộp thực phẩm đựng trong bao bì sắt tây tương đối hoàn thiện Cho đến cuối thế kỷ XIX đầu thế kỷ XX, nhiều máy móc dùng trong sản xuất đồ hộp hiện đại ra đời như máy rửa hộp, máy xếp thực phẩm vào hộp, máy rót nước sốt… Năm 1930, người ta đã chế tạo ra được máy sản xuất hộp sắt tây tự động với năng suất 300 hộp/phút Việc sản xuất đồ hộp thực phẩm đã dần dần được
cơ giới hóa [5]
Trang 31Cung cấp thực phẩm cho các vùng thiếu hoặc không có thực phẩm như vùng rừng núi cao, vùng hải đảo, khu công nghiệp…
Tham gia cải thiện đời sống nhân dân: giảm nhẹ thời gian nấu nướng, tăng thời gian nghỉ ngơi giải trí, sinh hoạt văn hóa Mặt khác các sản phẩm đồ hộp còn
có giá trị dinh dưỡng cao, tương đối đầy đủ các thành phần dinh dưỡng
Công nghiệp đồ hộp đáp ứng đầy đủ nhu cầu về thực phẩm cho các đoàn thám hiểm, du lịch, là biện pháp dự trữ thực phẩm quanh năm cho quốc phòng
Sự phát triển của công nghiệp đồ hộp còn thúc đẩy các ngành chăn nuôi và trồng trọt phát triển, tăng cường sự trao đổi hàng hóa trong và ngoài nước
1.3.2 Nguyên lý bảo quản đồ hộp
Các thực phẩm như thịt, cá, trứng, sữa, rau quả… rất giàu chất dinh dưỡng nên rất dễ bị hỏng Muốn thực phẩm sử dụng được lâu thì phải có phương pháp bảo quản hợp lý Đóng hộp là một trong những phương pháp bảo quản này
Năm 1810, Nicolas Appert người Pháp là người nghiên cứu và đề ra phương pháp bảo quản thực phẩm bằng hộp được bài khí ghép kín Trong thời gian đó những lý luận về vi trùng học và vi sinh vật học còn non kém, do đó người ta đã hiểu lầm rằng nguyên nhân gây hư hỏng trong hộp là không khí [5]
Năm 1862, Louis Pasteur chỉ ra rằng nguyên nhân chủ yếu gây hư hỏng thực phẩm không phải là không khí mà do vi sinh vật gây nên Vì vậy, để duy trì được chất lượng của đồ hộp thì cần phải có phương pháp bảo quản và chế biến ngăn cản được hoạt động của enzyme và vi sinh vật gây hư hỏng thực phẩm Từ đó, ngành công nghệ đồ hộp mới tìm được cơ sở lý luận khoa học về bảo quản thực phẩm bằng hộp kín Theo Ia Nikitinxkin đồ hộp được bảo quản theo nguyên tắc chỉ sử dụng tức là dùng các tác nhân khác nhau để tiêu diệt toàn bộ vi sinh vật gây bệnh, gây hư hỏng thực phẩm và làm biến tính hoàn toàn enzyme [5]
Trang 321.3.3 Phân loại đồ hộp chế biến từ rau
Các loại đồ hộp rau có thể phân loại thành các nhóm sản phẩm như sau:
1.3.3.1 Đồ hộp rau tự nhiên
Chế biến từ các loại rau tươi, với dung dịch rót hộp chủ yếu là nước muối loãng hoặc nước muối có pha ít đường Đồ hộp rau tự nhiên giữ được nhiều tính chất ban đầu của nguyên liệu về màu sắc, hương vị, thành phần dinh dưỡng và được coi là một dạng bán chế phẩm để chế biến ra các sản phẩm khác Dạng sản phẩm này thường được nấu nướng lại trước khi sử dụng [2]
Nguyên liệu phổ biến được dùng cho sản phẩm đồ hộp rau tự nhiên là cà chua, đậu quả, đậu hạt, súp lơ, nấm, ngô bao tử, măng tây, măng tre, dưa chuột bao tử…
1.3.3.2 Đồ hộp rau ăn liền
Rau ăn liền là dạng đồ hộp rau đã chế biến thành món ăn Khi sử dụng, không cần chế biến hoặc nấu nướng thêm hoặc chỉ cần hâm nóng Trong dạng sản phẩm này, rau có thể chế biến có kèm theo hoặc không kèm theo thịt, cá [2]
Trong sản phẩm này thường có dầu thực vật, sốt cà chua và các gia vị Đồ hộp rau ăn liền chứa nhiều chất béo và có giá trị dinh dưỡng
1.3.3.3 Đồ hộp rau dầm giấm
Đồ hộp rau dầm giấm được chế biến từ rau với dung dịch rót hộp có chứa đường, muối, axit axetic Trong thành phần gia vị có rau thơm, tỏi, ớt hoặc tiêu và một số gia vị khác Sản phẩm chủ yếu là dưa chuột dầm giấm, cà chua dầm giấm, giá đỗ xanh dầm giấm, salat (hỗn hợp rau dầm giấm) [2]
1.3.3.5 Đồ hộp rau muối chua
Rau muối là các sản phẩm chế biến từ rau, bằng cách cho đường vào trong nguyên liệu lên men lactic Axit lactic tạo thành làm cho sản phẩm có hương vị đặc
Trang 33biệt và có tính chất sát trùng, ức chế không cho nhiều loại vi sinh vật hoạt động và giữ cho sản phẩm khỏi hỏng Rau đã lên men hoàn toàn có thể ăn ngay, không cần chế biến thêm Nhiệt độ trong quá trình lên men lactic cần giữ vững trong khoảng
200C Qúa trình tiến hành trong điều kiện yếm khí [2]
1.4.1 Khái quát chung về thanh trùng đồ hộp
Trong sản xuất đồ hộp, thanh trùng là khâu quan trọng có tính chất quyết định đến thời gian bảo quản và chất lượng sản phẩm Yêu cầu cơ bản của quá trình thanh trùng là tiêu diệt được các vi sinh vật có hại và hầu hết các loại vi sinh vật khác, nhưng cũng không yêu cầu tiêu diệt hết toàn bộ vi sinh vật trong đồ hộp vì muốn làm như vậy thì phải nâng nhiệt độ thanh trùng lên rất cao trong thời gian dài và làm cho chất lượng đồ hộp thực phẩm giảm
Có nhiều phương pháp thanh trùng đồ hộp như thanh trùng bằng cách dùng các chất sát trùng, sóng siêu âm và tia ion hóa… nhưng phổ biến hơn cả là phương pháp thanh trùng nhiệt vì nó đơn giản, dễ thao tác Hơn nữa, với đa số các sản phẩm
đồ hộp thì sự thanh trùng bằng nhiệt còn có tác dụng làm chín thực phẩm, làm mềm cấu trúc cơ thịt, xương và tạo hương vị đặc trưng của sản phẩm đồ hộp [2]
Công thức thanh trùng thường được biểu diễn như sau:
Trong đó:
T1: Thời gian nâng nhiệt cho thiết bị lên đến nhiệt độ thanh trùng (phút)
T2: Thời gian giữ nhiệt ở nhiệt độ thanh trùng (phút)
T3: Thời gian làm nguội thiết bị (phút)
Trang 341.4.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến chế độ thanh trùng đồ hộp
1.4.2.1 Yếu tố vi sinh vật
Quá trình chế biến sản phẩm ở các công đoạn đều có khả năng nhiễm vi sinh vật với nhiều mức độ và chủng loại khác nhau Mỗi loại vi sinh vật có khả năng chịu nhiệt khác nhau và khả năng chịu nhiệt của chúng còn phụ thuộc vào tính chất
và loại sản phẩm
Sức chịu nhiệt của vi khuẩn không nha bào, nấm men, nấm mốc là khác nhau, sức chịu nhiệt của nấm men kém hơn nấm mốc, ở nhiệt độ trên 700C đã bị tiêu diệt nhưng nha bào của chúng chịu nhiệt khá tốt Với các loài vi khuẩn thì nhiệt độ trên
800C chúng mới bị ức chế còn nha bào của chúng thường chịu được đến nhiệt độ
1300C Vì vậy, cần có chế độ thanh trùng phù hợp với từng loại sản phẩm [5]
1.4.2.2 Đặc tính của sản phẩm
Thông thường, khả năng sống hoạt động và chịu nhiệt của vi sinh vật phụ thuộc rất nhiều vào độ pH của môi trường Độ axit của thực phẩm càng cao thì làm cho tính chịu nhiệt của vi sinh vật càng giảm đi, chế độ thanh trùng sẽ ngắn hoặc nhiệt độ thanh trùng sẽ thấp hơn Dựa theo độ pH của sản phẩm người ta chia đồ hộp thành các loại sau:
Nhóm đồ hộp chua có pH <4.5 (chỉ gặp ở các loại đồ hộp rau quả)
Nhóm đồ hộp ít chua có pH = 4.5 – 6 (thường gặp ở đồ hộp cá sốt cà chua)
Nhóm đồ hộp không chua có pH >= 6 (các loại đồ hộp khác)
Với các loại đồ hộp có độ axit cao (pH < 4.5) thì chỉ cần thanh trùng ở nhiệt
độ 800C đến 1000C, còn đối với đồ hộp thịt cá thì nhiệt độ thanh trùng thường từ
Trang 35Ngoài ra thành phần hóa học của thực phẩm cũng làm tăng hay giảm tính bền nhiệt của các loài vi sinh vật, do đó nó cũng ảnh hưởng của chế độ thanh trùng Axit và các chất sát khuẩn thực vật (phytoxit) làm cho tính bền nhiệt của vi sinh vật kém đi, rút ngắn được thời gian thanh trùng [5]
Protein dẫn nhiệt kém nên thực phẩm chứa nhiều thành phần này đòi hỏi chế
độ thanh trùng cao hơn [5]
Lipit có tác dụng bảo vệ tế bào vi sinh vật, làm tăng độ bền nhiệt của vi sinh vật, vì nó tạo ra xung quanh tế bào vi sinh vật một lớp màng bảo vệ, màng này ngăn cách tế bào vi sinh vật với môi trường bên ngoài Nhiệt từ bên ngoài khó xâm nhập qua màng phân cách làm cho protein của vi sinh vật khó bị đông tụ, do đó vi sinh vật khó bị tiêu diệt [5]
Đường và muối ở nồng độ thấp có tác dụng bảo vệ vi sinh vật vì nó có khả năng tạo áp suất thẩm thấu làm cho tế bào vi sinh vật ở trạng thái tiêu nguyên sinh Lúc này lượng nước tự do trong tế bào vi sinh vật là bé nhất vì vậy nó có khả năng chịu nhiệt tốt Nhưng khi muối và đường ở nồng độ cao thì lại có tác dụng tiêu diệt
vi sinh vật, do đó rút ngắn được thời gian thanh trùng [5]
Như vậy, tùy theo từng loại thực phẩm và yêu cầu chất lượng của sản phẩm
mà chúng ta chọn chế độ thanh trùng thích hợp để làm sao vừa tiêu diệt được vi sinh vật hiệu quả nhất, vừa đảm bảo chất lượng của thực phẩm cả về dinh dưỡng lẫn cảm quan
1.4.2.3 Yếu tố bao bì
Vật liệu làm vỏ hộp, hình dạng, kích thước cũng ảnh hưởng đến thời gian truyền nhiệt vào tâm hộp khi thanh trùng Thời gian nâng nhiệt độ từ nhiệt độ bình thường khi chế biến đến tâm hộp đạt nhiệt độ thanh trùng của đồ hộp thủy tinh lớn hơn nhiều so với đồ hộp kim loại Đối với các loại đồ hộp thủy sản người ta sử dụng
hộp làm bằng kim loại mà chủ yếu là hộp làm bằng sắt tây [5]
Trang 36CHƯƠNG II NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
Măng tây
Măng tây sử dụng để chế biến là măng tây xanh trồng ở Ninh Thuận Măng tây sau khi mua, được phân loại, xử lý sơ bộ và vận chuyển về phòng thí nghiệm để dùng làm nguyên liệu cho quá trình nghiên cứu
Măng tây nguyên liệu được dùng là măng tây loại 2 Búp măng thẳng, to, không xơ hoặc ít xơ, không bị dập héo, không úa Đọt phải đạt yêu cầu lớn hơn 12mm, chiều dài măng ở khoảng 20cm, phần búp dài 3 – 4cm
Hình 2.1 Hình ảnh măng tây xanh (Asparagus officinalis L)
Gia vị
Muối ăn
Muối được sử dụng trong dịch lên men và dịch rót sau lên men là muối iod do
công ty muối Khánh Hòa sản xuất, đạt tiêu chuẩn về muối dùng trong chế biến thực phẩm: Muối tinh TCVN (3973 – 84) (Được trình bày ở phụ lục 1)
Đường
Đường được sử dụng trong dịch lên men và dịch rót sau lên men là đường tinh luyện RE do công ty đường Khánh Hòa sản xuất (đạt chất lượng theo tiêu chuẩn TCVN 1695 – 87) Đường phải có hàm lượng saccarose >= 98% chất khô, độ ẩm
Trang 37<= 0.15%, hàm lượng tạp chất <= 0.02%, hàm lượng đường khử <= 0.1% và đạt các tiêu chuẩn cảm quan sau:
- Hình dạng: Dạng tinh thể tương đối đều, tơi khô, không vón cục
- Mùi, vị: Vị ngọt, không có mùi lạ
- Màu sắc: Tất cả các tinh thể đều trắng óng ánh, khi pha trong dung dịch nước
cất thì dung dịch trong suốt
Tỏi
Trong tỏi có chứa iod và tinh dầu Thành phần chủ yếu của tinh dầu tỏi là allycin, allycin là một chất kháng sinh có tác dụng diệt vi khuẩn mạnh Trong tỏi tươi không có allycin mà chỉ có allyn (một axit amin) Do tác dụng của enzyme alynase có sẵn trong tỏi nên khi bảo quản sẽ cho ra allycin Allycin với nồng độ
1/8500 – 1/125000 đủ sức ức chế sự sinh trưởng, phát triển của các vi khuẩn như
Staphylococcus, thương hàn, tả, lị, bạch cầu… Vì vậy, tỏi không chỉ là một gia vị
mà nó còn có tác dụng bảo quản khá cao Tỏi sử dụng trong thí nghiệm được mua ở
chợ Vĩnh Hải, Nha Trang
Ớt
Ớt bổ sung vào sản phẩm ở giai đoạn chế biến sau lên men nhằm làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm Ớt được sử dụng là ớt sừng tươi, nguyên trái, còn cuống, chín đỏ đồng đều Ớt được rửa sạch trước khi chế biến nhằm loại bỏ tạp chất
và vi sinh vật dính bên ngoài Ớt sử dụng được mua tại chợ Vĩnh Hải, Nha Trang
Hình 2.2 Hình ảnh ớt sừng
Trang 38 Nước dưa cái
Bổ sung nước dưa cái để đẩy nhanh quá trình lên men Nước dưa cái sử dụng
là nước dưa muối măng tây nguyên liệu ban đầu, sau khi măng tây lên men tự nhiên đạt độ lên men thì tiến hành bảo quản lạnh để sử dụng làm nước dưa cái cho những lần muối chua sau
2.2.1 Phương pháp phân tích hóa học
(Được trình bày ở phụ lục 3)
Xác định hàm lượng ẩm trong nguyên liệu bằng phương pháp sấy [3]
Xác định hàm lượng axit toàn phần trong sản phẩm [3]
Xác định hàm lượng Vitamin C trong nguyên liệu và bán thành phẩm bằng phương pháp chuẩn độ Iod [3]
Xác định hoạt tính chống oxy hóa tổng của măng tây nguyên liệu theo mô
tả bởi Prieto và cộng sự (1999) [9]
Tiến hành: Lấy 100µl mẫu bổ sung 900µl nước cất và thêm 3ml dung dịch A
(H2SO4 0.6M, Sodium phosphate 28mM và Ammonium Molybdate 4mM) Hỗn hợp được giữ 90 phút ở 950C, sau đó đo ở bước sóng 695nm với chất chuẩn là axit ascorbic So sánh kết quả mẫu chiết với đường chuẩn (là phương trình có dạng: Y=aX+b) thì có hoạt tính tương ứng mg axit ascorbic
thì ta tìm được X Giả sử lấy 100µl mẫu để xác định và tổng dịch chiết ban đầu là 25ml thì hoạt tính chống oxy hóa của mẫu là: [X*(25/0.1)]/1000 (mg acid
ascorbic/g mẫu) [9]
Trang 39Cách pha đường chuẩn: Pha dung dịch axit ascorbic 1mg/1ml sau đó lấy 30
µl, 50 µl, 80 µl, 100 µl rồi bổ sung nước cất tương ứng cho đủ 1ml sau đó thêm 3ml dung dịch A (H2SO4 0.6M, Sodium phosphate 28mM và Ammonium Molybdate 4mM) vào giữ ở 950C trong 90 phút Sau đó đo ở bước sóng 695nm Với kết quả đo được thì vẽ đường chuẩn đưa ra phương trình [9]
Kết quả xây dựng đường chuẩn:
Hình 2 3 Đồ thị đường chuẩn xác định hoạt tính chống oxy hóa tổng
2.2.3 Phương pháp phân tích vi sinh
Xác định sự có mặt của các loại vi sinh vật như: E.coli, Staphylococcus
aureus, C.botulinum, C.perfringens, tổng số tế bào nấm men nâm mốc (phụ lục
6.11: Quy định giới hạn cho phép vi sinh vật trong đồ hộp, phụ lục đính kèm quy định giới hạn tối đa ô nhiễm sinh học và hóa học trong thực phẩm – Ban hành kèm quyết định số 46/2007/QĐ – BYT ngày 19/12/2007 của bộ trưởng bộ y tế) theo TCVN 5287 – 1994
y = 0.0067x - 0.1053R² = 0.9915
0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 0.7
Trang 402.3 BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM NGHIÊN CỨU
2.3.1 Bố trí thí nghiệm tổng quát
Hình 2.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát
Măng tây nguyên liệu
Xử lý sơ bộ Xác định chế độ rửa
Cắt khúc
- Độ ẩm nguyên liệu sau sấy héo
- Nhiệt độ sấy héo
- Nồng độ đường, muối,
nước dưa cái bổ sung
- Thời gian lên men