Nghiên cứu hoàn thiện quy trình chế biến bột rong nho khô

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƢỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM - o0o - PHẠM THỊ THANH TUYỀN NGHIÊN CỨU HOÀN THIỆN QUY TRÌNH CHẾ BIẾN BỘT RONG NHO KHƠ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM GVHD: ThS NGUYỄN THỊ MỸ TRANG NHA TRANG, 06/2014 LỜI CẢM ƠN Để hồn thành đồ án Trƣớc hết tơi xin gửi tới Ban Giám hiệu Trƣờng Đại học Nha Trang, Ban Chủ nhiệm khoa Cơng nghệ Thực phẩm, phịng Đào Tạo niềm kính trọng, tự hào đƣợc học tập trƣờng năm qua Lòng cảm ơn sâu sắc xin đƣợc dành cho cô Thạc sỹ Nguyễn Thị Mỹ Trang- Bộ môn Công nghệ Thực phẩm - Trƣờng Đại học Nha Trang tài trợ kinh phí, tận tình hƣớng dẫn động viên tơi suốt trình thực đồ án Xin đƣợc cảm ơn TS.Vũ Ngọc Bội- Trƣởng khoa Công nghệ Thực phẩm cho tơi lời khun q báu để cơng trình nghiên cứu đƣợc hồn thành có chất lƣợng Đặc biệt, xin đƣợc ghi nhớ tình cảm, giúp đỡ quý thầy cô giáo môn Công nghệ Thực phẩm tập thể cán phịng thí nghiệm- Trung tâm thực hành thí nghiệm- Trƣờng Đại học Nha Trang giúp đỡ tận tình tạo điều kiện thuận lợi cho thời gian thực đồ án Cuối cùng, tơi xin cảm ơn gia đình, ngƣời thân bạn bè tạo điều kiện, động viên kích lệ để tơi vƣợt qua khó khăn q trình học tập vừa qua Nha Trang, tháng năm 2014 Sinh viên thực Phạm Thị Thanh Tuyền MỤC LỤC Lời mở đầu………………………………………………………………………… CHƢƠNG I: TỔNG QUAN…… …………………………………………………3 1.1.GIỚI THIỆU VỀ RONG BIỂN 1.2.MỘT SỐ NGHIÊN CỨU VỀ RONG NHO 1.2.1 Giới thiệu chung rong nho 1.2.2 Một số nghiên cứu rong nho 10 1.3.GIỚI THIỆU VỀ KỸ THUẬT SẤY 12 1.3.1.Khái niệm chung sấy 12 1.3.2.Cơ chế ẩm khỏi vật liệu q trình sấy 13 1.3.3.Phƣơng pháp sấy xạ hồng ngoại kết hợp sấy lạnh 14 1.3.4.Khái quát trình nghiền 17 1.3.5.Các trình biến đổi rong nho nguyên liệu sau thu hoạch 19 1.3.6.Giới thiệu số phƣơng pháp nghiên cứu hoạt tính chống oxi hóa 20 CHƢƠNG II: NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 22 2.1.NGUYÊN VẬT LỆU 22 2.2.PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 22 2.2.1 Phƣơng pháp phân tích hóa học 22 2.2.2 Phƣơng pháp xác định vi sinh vật 23 2.2.3 Phƣơng pháp đánh giá cảm quan 24 2.2.4 Phƣơng pháp bố trí thí nghiệm 25 2.3 HÓA CHẤT VÀ THIẾT BỊ CHỦ YẾU SỬ DỤNG TRONG NGHIÊN CỨU 31 2.4 PHƢƠNG PHÁP XỬ LÝ SỐ LIỆU 32 CHƢƠNG III: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 33 3.1 XÁC ĐỊNH CÁC THƠNG SỐ THÍCH HỢP CỦA QUY TRÌNH CHẾ BIẾN BỘT RONG NHO KHÔ 33 3.1.1 Xác định lƣợng nƣớc tách trình ly tâm 33 3.1.2 Khảo sát tái sử dụng lại dung dịch sorbitol 38 3.1.3 Xác định chế độ sấy 40 3.1.4 Xác định chế độ xay 45 3.2 ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH SẢN XUẤT BỘT RONG NHO 49 3.3 Sản xuất thử bột rong đánh giá chất lƣợng bột rong nho…………………53 3.4 Đánh giá chất lƣợng bột rong nho bao gói bao bì PA theo thời gian bảo quản……………………………………………………………………………… 55 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 62 TÀI LIỆU THAM KHẢO 62 PHỤ LỤC DANH MỤC HÌNH Hình 1.1 Rong nho…………………………………………… ….…………… Hình 1.2 Sự chống oxy hóa………………………………………………… … 19 Hình 2.1 Sơ đồ quy trình dự kiến sản xuất bột rong nho……………………… 26 Hình 2.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định lƣợng nƣớc tách q trình ly tâm……………………………………………………………………………….…27 Hình 2.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ xay…………………………….30 Hình 3.1 Sự thay đổi tổng điểm cảm quan sản phẩm rong nho tƣơi sau ly tâm tách nƣớc ……………………………………………………………… ……33 Hình 3.2 Sự thay đổi tổng điểm cảm quan sản phẩm rong nho sấy đƣợc ly tâm tách nƣớc với tỷ lệ nƣớc tách khác nhau………………………………… …….34 Hình 3.3 Hoạt tính chống oxi hóa tổng mẫu rong sấy đƣợc ly tâm tách nƣớc với tỷ lệ nƣớc tách khác ………………………………………… …… 34 Hình 3.4 Hoạt tính chống oxi hóa tổng mẫu thí nghiệm 9,10 11… .45 Hình 3.5 Sự thay đổi tổng điểm cảm quan sản phẩm bột rong nho xay chế độ khác nhau…………………………………………………………… ……47 Hình 3.6 Sơ đồ quy trình sản xuất bột rong nho……………………………… …50 Hình 3.7 Sự thay đổi tổng điểm cảm quan sản phẩm bột rong nho theo thời gian bảo quản………………………………………………………………………56 Hình 3.8 Sự biến đổi hàm lƣợng vitamin C bột rong nho theo thời gian bảo quản……………………………………………………………………………… 57 Hình 4.1 Hoạt tính chống oxi hóa tổng mẫu bột rong nho theo thời gian bảo quản………………………………………………………………………….…… 57 Hình 4.1 Sự biến đổi hàm lƣợng protein tổng số theo thời gian bảo quản……….58 DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1 Thành phần hóa học rong Nho Bảng 2.1.Quy định giới hạn cho phép vi sinh vật rau, sản phẩm rau, quả……………………………………………………………………………….…23 Bảng 2.2 Thang điểm cảm quan chuẩn……………………………………………24 Bảng 2.3 Bố trí thí nghiệm xác định chế độ sấy…………………………….…….29 Bảng 3.1 Kết xác định độ ẩm rong nho sấy tách nƣớc với tỷ lệ nƣớc tách khác 35 Bảng 3.2 Khả tái hydrat hóa rong nho sấy tách nƣớc với tỷ lệ nƣớc tách khác 35 Bảng 3.3 Kết đánh giá khả sử dụng lại dung dịch sorbitol…………………………………………………………………………… 39 Bảng 3.4a Kết bố trí thí nghiệm theo phƣơng pháp quy hoạch thực nghiệm…… .40 Bảng 3.4b Hệ số hồi quy………………………………………………………… 41 Bảng 3.4c Kết thí nghiệm tâm………………………………………….…… 41 Bảng 3.4d Kết tính Sbj…………………………………………………….… 42 Bảng 3.4f Kết kiểm định tƣơng thích phƣơng trình theo tiêu chuẩn Fisher……………………………………………………………………………….43 Bảng 3.4g Bảng kết thí nghiệm tối ƣu hóa …………………………………44 Bảng 3.5 Thời gian xay nhiệt độ bột rong nho xay chế độ khác 47 Bảng 3.6 Đánh giá khả tái hydrat hóa mẫu bột rong nho xay chế độ khác nhau… ………………………… ………………………………………48 Bảng 3.7 Kết kiểm tra vi sinh sản phẩm bột rong nho………………………53 Bảng 3.8 Kết xác định biến đổi thành phần hóa học mẫu rong trƣớc xay bột rong nho………………………………………………………………54 Bảng 3.9 Thành phần hóa học bột rong nho………………………………………55 LỜI MỞ ĐẦU Rong biển loại thực vật biển quý giá đƣợc dùng làm nguyên liệu chế biến thành sản phẩm có giá trị thực phẩm cơng nghiệp Trong đó, rong nho biển (Caulerpa lentillifera) loại rong giàu dinh dƣỡng có giá trị kinh tế cao Thành phần hóa học rong nho giàu loại vitamin A, C (lần lƣợt 0,5185 1,618mg/kg rong nho tƣơi), nguyên tố vi lƣợng cần thiết hàm lƣợng iot cao (19,0790mg/kg rong tƣơi), K (0,034%), Ca (0,0437%), Fe…Ngoài rong nho chứa protein (chiếm 7,4%), lipid (1,2%), hàm lƣợng protein không vƣợt trội song rong nho có chứa khoảng 20 acid amin, có 10 loại acid amin cần thiết cho ngƣời nhƣ His, Leu, Met, Phe, Thr, Trp, Val, Glu, Asp… Đặc biệt, rong nho nguồn tài nguyên giàu hoạt chất sinh học với hoạt tính sinh học phong phú đa dạng nhƣ chống oxy hóa, kháng khuẩn, kháng nấm, số chất rong nho hạn chế ngăn chặn phát triển tế bào ƣng thƣ, làm giảm choleserol… Các sản phẩm từ rong nho đa dạng nhƣ: rong nho tƣơi, rong nho khô nguyên thể, bột rong nho, rong nho muối, rong nho đóng hộp, nƣớc giải khát từ rong nho…Trong đó, bột rong nho sản phẩm đƣợc ƣa chuộng thị trƣờng thị trƣờng Nhật Bản Bột rong nho đƣợc ngƣời Nhật sử dụng thƣờng xuyên bữa ăn hàng ngày nhƣ phụ gia bổ sung vào loại thực phẩm lỏng nhƣ cháo, súp, canh….Để sản xuất bột rong nho có giá trị dinh dƣỡng cao, giữ đƣợc đặc tính vốn có, hạn chế đƣợc biến đổi thành phần hóa học rong tƣơi ban đầu, nâng cao chất lƣợng sản phẩm bột rong nho điều cần thiết thành phần rong nhƣ vitamin C, A, protein, chất chống oxi hóa…rất dễ bị biến đổi điều kiện môi trƣờng đặc biệt điều kiện nhiệt độ cao Vì vậy, cần nghiên cứu chế biến bột rong Nho đặc biệt trình xay nghiền rong nho khô thành bột Xuất phát từ u cầu thực tế đó, tơi đƣợc giao thực đề tài “Nghiên cứu hồn thiện quy trình chế biến bột rong nho khô” Nội dung đề tài: Xác định thơng số thích hợp cho q trình sản xuất bột rong nho Đề xuất quy trình hồn thiện chế biến bột rong nho Sản xuất thử bột rong nho thử nghiệm bảo quản bột rong nho Do thời gian nghiên cứu có hạn nên đề tài cịn hạn chế, kính mong nhận đƣợc góp ý q thầy bạn bè để báo cáo đƣợc hoàn thiện Tôi xin chân thành cảm ơn! CHƢƠNG I: TỔNG QUAN 1.1 GIỚI THIỆU VỀ RONG BIỂN Rong biển hay tảo biển có tên khoa học marine-algae, marine plant hay seaweed Rong biển thực vật thủy sinh có đời sống gắn liền với nƣớc Chúng đơn bào, đa bào sống thành quần thể Chúng có kích thƣớc hiển vi có dài hàng chục mét Hình dạng chúng hình cầu, hình sợi, hình phiến hay hình thù đặc biệt Sản lƣợng năm đại dƣơng cung cấp cho trái đất hàng 200 tỷ rong Nhiều nhà khoa học cho 90% carbon tổng hợp năm nhờ quang hợp mơi trƣờng lỏng, có 20% rong biển tổng hợp nên Rong biển sống biển, hấp thụ lƣợng thức ăn phong phú chảy trơi dạt từ lục địa ra, rong có nhiều tính chất khơng giống thực vật cạn Một số yếu tố sinh thái động vật cạn quan trọng, song rong biển lạ khơng quan trọng nhƣ độ ẩm khơng khí, lƣợng mƣa Nhƣng yếu tố sinh thái biển có ảnh hƣởng đến đời sống rong biển nhƣ: địa bàn sinh trƣởng, nhiệt độ, ánh sáng, độ muối, độ pH, muối dinh dƣỡng, khí hịa tan, mức triều, sóng, gió, hải lƣu Giá trị dinh dƣỡng rong biển cung cấp đầy đủ khoáng chất đặc biệt nguyên tố vi lƣợng, axit amin cần thiết cho thể, loại vitamin (đặc biệt thuộc nhóm A, C, B, E…), carbohydrate đặc trƣng (mono-, olygo- polysacaride chất hoạt tính sinh học (lectin, sterols, antibiotices…) có lợi cho sức khỏe có khả phịng bệnh tật (huyết áp, nhuận tràng, béo phì, đơng tụ máu,…) Vì ngày rong biển đƣợc xếp vào loại thực phẩm chức (functional food) ngày đƣợc sử dụng rộng rãi giới Nhật Bản nƣớc có nhà khoa học có trình độ chun mơn cao phân loại rong Do nhà khoa học Nhật Bản ngƣời đề xuất cho việc xếp hệ thống phân loại rong chi Gracilaria (Yamamoto, 1078), chi Prionitis (Halymeniaceae) (Kawaguchi, S, 1989), Fucales (Yoshida, T, 1983, Gigartineles (Masuda, M, 1997) Ở Trung Quốc có số cơng trình nghiên cứu T.sengC.K, Zhang junfu, Xia Bang mei…về loại rong biển Từ năm 1870 rong biển đƣợc quan tâm, ngƣời ta điều chế xà phòng từ chất K2O, Na2O lấy từ rong biển (rong nâu), cơng nghiệp rong biển phát triển từ Nhƣng công nghiệp chế biến xút (NaOH) đời, ngƣời ta dùng xút để điều chế xà phòng thay cho K2O, Na2O Nền công nghiệp chế biến rong biển giảm xuống từ Năm 1812, ngƣời ta phát rong Nâu co chứa Iod, từ ngƣời ta dùng nguyên liệu rong nâu để điều chế Iod Vì công nghiệp chế biến rong biển lại phát triển nƣớc Châu Âu Đến năm 1872, Na Uy tìm thấy Iod khoáng sản, lƣợng Iod nhiều , dễ lấy, giá thành hạ Từ ngƣời ta không dùng Iod để điều chế Iod nữa, công nghiệp chế biến rong biển lại giảm Ngày nay, ngƣời ta phát Iod rong biển có giá trị sinh học, dƣợc học cao lẽ Iod hữu có giá trị dƣợc học với ngƣời Năm 1914-1915, Mỹ, Đức dùng rong Nâu để điều chế KCl, than hoạt tính, cơng nghệ rong biển lại phát triển nƣớc Vài năm sau, năm 1921 ngƣời ta tìm thấy ngun liệu thay rong biển Năm 1930, công nghệ chế biến chất nhƣ: Alginate, Mannitol, Agar phát triển mạnh ngày ứng dụng nhiều thực tế Từ đến chế biến rong biển thời kỳ phát triển mạnh mẽ, đặc biệt nƣớc Nhật Bản, Mỹ, Trung Quốc.[1] 1.2 MỘT SỐ NGHIÊN CỨU VỀ RONG NHO 1.2.1 Giới thiệu chung rong nho - Rong nho Rong nho có tên khoa học Caulerpa lentilifera thuộc rong Cầu lục Caulerpales, ngành rong Lục Chlorophyta Các tên gọi khác rong nho : Umibudou (Nhật), Green Caviar (Philippines) Do hình dạng có giá trị cao, chúng đƣợc gọi trứng cá Hồi xanh (green Caviar) Nho biển (sea grapes) xxiv Bảng 5.0 Bảng điểm cảm quan bột rong nho sau 20 ngày bảo quản lạnh Điểm kiểm nghiệm viên Chỉ tiêu Tổng số chất điểm lƣợng Điểm TB Hệ số chƣa trọng quan lƣợng trọng Điểm TB có trọng A B C D E 5 5 24 4,8 1,4 6,72 Màu sắc 5 23 4,6 1,2 5,52 Mùi 4 4 22 4,4 0,8 3,52 Vị 4 4 20 0,6 2,4 Trạng thái Tổng cộng lƣợng 18,16 Bảng 5.1 Bảng điểm cảm quan bột rong Nho sau 30 ngày bảo quản lạnh Điểm kiểm nghiệm viên Chỉ tiêu Tổng số chất lƣợng điểm Điểm TB Hệ số chƣa trọng quan lƣợng trọng Điểm TB có trọng A B C D E 5 5 24 4,8 1,4 6,72 Màu sắc 5 23 4,6 1,2 5,52 Mùi 4 4 20 0.8 3,2 Vị 4 4 19 3,8 0.6 2,28 Trạng thái Tổng cộng lƣợng 17.72 xxv Bảng 5.2 Bảng điểm cảm quan bột rong nho sau 40 ngày bảo quản lạnh Điểm kiểm nghiệm viên Chỉ tiêu lƣợng điểm Hệ số chƣa trọng quan lƣợng trọng 4,8 Tổng số chất Điểm Điểm TB 1,4 6,72 TB có trọng A B C D E 5 5 Màu sắc 4 22 4,4 1,2 5,28 Mùi 4 4 19 3,8 0.8 3,04 Vị 4 4 19 3,8 0.6 2,28 Trạng thái lƣợng 24 Tổng cộng 17.32 Bảng 5.3 Bảng tổng hợp điểm cảm quan bột rong nho bảo quản thƣờng bảo quản lạnh qua ngày bảo quản Điểm tiêu chƣa có trọng lƣợng Thời gian bảo quản (ngày) Điểm tổng có Trạng Màu thái sắc 4,8 4,6 4,4 18,16 20 4,8 4,2 4,4 17,68 30 4,6 4,2 3,8 16,96 40 4,6 3,8 3,8 3,6 16,2 4,8 4,6 4,4 18,16 20 4,8 4,6 4,4 18,16 30 4,8 4,6 3,8 17,72 Mùi Vị trọng lƣợng Bảo quản thƣờng Bảo quản lạnh xxvi 40 4,8 4,4 3,8 3,8 1,4 1,2 0,8 17,32 0,6 Hệ số quan trọng - Xác định biến đổi hàm lƣợng vitamin C Xác định biến đổi hàm lƣợng vitamin C mẫu: Trƣớc xay; bột rong nho xay kích thƣớc lần drây=2mm, lần drây=0,5mm; bột rong nho bảo quản điều kiện thƣờng (20 ngày, 30 ngày, 40 ngày); bột rong nho bảo quản lạnh (20 ngày, 30 ngày, 40 ngày) Công thức xác định hàm lƣợng vitamin C: (g) Trong đó: V: số ml dung dịch i-ốt 0,01N dùng để chuẩn độ V1: thể tích mẫu thí nghiệm V2: Thể tích mẫu lấy xác định m: khối lƣợng mẫu dùng m=1g 0,00088: số gam vitamin C tƣơng ứng với 1ml dung dịch i-ốt 0,01N 10: hệ số pha loãng dung dịch i-ốt 0,01N Mẫu trƣớc xay: V= 2ml; V1=50ml; V2=20ml; m=1g =4,84 *10-4 g=0,484 mg Để so sánh thay đổi hàm lƣợng vitamin C mẫu: Mẫu trƣớc xay bột rong ta quy đổi khối lƣợng bột thành khối lƣợng rong khô nguyên thể (1g bột rong cần 1,3g rong khô nguyên thể) xxvii Mẫu bột rong so với mẫu trƣớc xay: =3,585*10-4g= 0,3585 mg/g NL Tính tƣơng tự mẫu cịn lại ta đƣợc: Bảng 5.4 Kết xác định hàm lƣợng vitamin C Mẫu V (ml) X (mg) Trƣớc xay 2,2 0,484 Bột rong 2,2 0,484 Bảo quản thƣờng (20 ngày) 1,55 0,341 Bảo quản lạnh (20 ngày) 1,8 0,396 Bảo quản thƣờng (30 ngày) 1,5 0,330 Bảo quản lạnh (30 ngày) 1,6 0,352 Bảo quản thƣờng (40 ngày) 1,1 0,242 Bảo quản lạnh (40 ngày) 1,5 0,33 Bảng 5.5 Bảng tổng hợp kết xác định hàm lƣợng vitamin C mẫu bột rong Nho theo thời gian bảo quản Hàm lƣợng vitamin C (mg) Mẫu bột rong Bảo quản thƣờng Bảo quản lạnh ngày 20 ngày 30 ngày 40 ngày 0,484 0,341 0,33 0,242 0,484 0,396 0,352 0,33 xxviii Xác định hoạt tính chống oxi hóa tổng - Phƣơng trình đƣờng chuẩn R2= 0,9915 Y=0,0067x-0,1053 (1) Cách tính hoạt tính chống oxi hóa tổng cho mẫu: Mẫu tách nƣớc 5%: Thay ̅ vào phƣơng trình (1), tính đƣợc x =51,6119 x= Hoạt tính chống oxi hóa tổng mẫu 5% là: = =3535,4152 g acid ascorbic/g NL =3,535 mg acid ascorbic/g NL Tính tƣơng tự cho mẫu lại ta đƣợc kết thể bảng 5.6 Bảng 5.6 Hoạt tính chống oxi hóa tổng mẫu sau sấy ly tâm tách nƣớc 5%,10%, 15% Mẫu tách nƣớc Bƣớc sóng (nm) Hoạt tính chống Vlọc (ml) oxi hóa tổng (mg Y1 Y2 Y3 ̅ acid ascorbic/g NL) 5% 13,7 0,2266 0,2762 0,2186 0,2405 3,535 10% 14,3 0,3094 0,2615 0,3438 0,3049 4,3775 15% 14,4 0,1737 0,2211 0,1801 0,1916 3,1906 xxix Bảng 5.7 Hoạt tính chống oxi hóa tổng mẫu thí nghiệm 9, 10 11 Bƣớc sóng (nm) Mẫu Hoạt tính chống thí Vlọc nghiệm (ml) oxi hóa tổng (mg Y1 Y2 ̅ Y3 acid ascorbic/g NL) Thí 10,4 0,2809 0,2901 0,2911 0,2874 3,0478 10,6 0,2711 0,2751 0,2800 0,2754 3,0115 10,2 nghiệm 0,2602 0,2528 0,2709 0,2613 2,7905 Thí nghiệm 10 Thí nghiệm 11 Bảng 5.8 Hoạt tính chống oxi hóa tổng mẫu: Trƣớc xay, bột rong, bột rong bảo quản thƣờng bột rong bảo quản lạnh Bƣớc sóng (nm) Hoạt tính chống oxi Mẫu thí Vlọc nghiệm (ml) hóa tổng m (g) Y1 Y2 Y3 ̅ (mg acid ascorbic/g NL) Mẫu trƣớc xay Bột rong 10,6 0,2711 0,2751 0,2800 0,2754 3,0115 14 0,2661 0,2759 0,2929 0,2783 4,0078 xxx Bảo quản thƣờng (20 14,7 0,2200 0,1976 0,1748 0,1975 3,3217 15,1 0,2123 0,2424 0,2140 0,2229 3,6983 12,2 0,1493 0,1610 0,1457 0,1520 2,3426 14,6 0,2102 0,2009 0,2138 0,2083 3,4168 11,3 0,1144 0,1210 0,1075 0,1143 1,8519 14,1 0,1565 0,1615 0,1652 0,1611 2,8032 ngày) Bảo quản lạnh (20 ngày) Bảo quản thƣờng (30 ngày) Bảo quản lạnh (30 ngày) Bảo quản thƣờng (40 ngày) Bảo quản lạnh (40 ngày) Để so sánh thay đổi hoạt tính chống oxi hóa tổng mẫu trƣớc xay (mẫu sấy 3,6h) với mẫu sau xay với kích thƣớc rây lần 1: drây=2mm, lần 2: drây=0,5mm, ta quy đổi khối lƣợng bột thành khối lƣợng rong khô nguyên thể (1g bột rong cần 1,35g rong khơ ngun thể) Phƣơng trình đƣờng chuẩn Y=0,0067x-0,1053 (1) R2= 0,9915 - Mẫu bột rong + Hoạt tính chống oxy hóa tổng (tính theo khối lƣợng rong ngun thể): xxxi = = 2,9687 mg acid ascorbic/g NL + Tính theo khối lƣợng bột rong dùng 2g = = 4,0078 mg acid ascorbic/g NL Tính tƣơng tự cho mẫu lại ta đƣợc kết thể bảng 5.8 Bảng 5.9 Bảng kết xác định hoạt tính chống oxi hóa tổng mẫu bột rong nho theo thời gian bảo quản Hoạt tính chống oxi hóa tổng (mg acid ascorbic/g NL) Mẫu bột rong ngày 20 ngày 30 ngày 40 ngày Bảo quản thƣờng 4,0078 3,3217 2,3426 1,8519 Bảo quản lạnh 4,0078 3,6984 3,4168 2,8032 - Xác định hàm lƣợng protein Hàm lƣợng protein tổng số rong nho đƣợc tính cơng thức sau ( ) (%) Trong đó: 0,0014: Số gam N tƣơng đƣơng với 1ml H2SO4 0,1N A: số ml H2SO4 0,1N dùng B: số ml NaOH 0,1N tiêu tốn chuẩn độ P: số gam mẫu đem làm thí nghiệm Kết xác định hàm lƣợng protein tổng số thể bảng 6.2 Để so sánh thay đổi hàm lƣợng protein mẫu: mẫu trƣớc xay bột rong ta quy đổi khối lƣợng bột thành khối lƣợng rong khô nguyên thể (1g bột rong cần 1,35g rong khô nguyên thể) xxxii ( Nts = ) = 2,224 % Bảng 6.2 Kết xác định hàm lƣợng protein tổng số Mẫu thí nghiệm P (g) VH2SO4 0,1N VNaOH 0,1 N (ml) (ml) Nts (%) Trƣớc xay 40 2,9 2,597 Bột rong 50 7,1 3,0028 50 3,6 3,248 50 5,4 3,122 Bột rong bảo quản thƣờng (20 ngày) Bột rong bảo quản lạnh (20 ngày) xxxiii KẾT QUẢ PHÂN TÍCH VI SINH SẢN PHẨM MICROBIOLOGICAL ANALYSIS REPORT OF PRODUCT Số: 009/014 Ngày nhận mẫu: 26/5/2014 Ngày phân tích: 29/5/2014 KẾT QUẢ PHÂN TÍCH Mã số CHỈ TIÊU mẫu TPC Coliform E.coli Salmonella (CFU/g) (CFU/g) (MPN/g) (/25g) 2,2 x 102 < 10