Nghiên cứu hoàn thiện quy trình chế biến rong nho nuôi trồng tại phú yên theo phương pháp ướp muối và đánh giá sự biến đổi chất lượng rong nho muối theo thời gian bảo quản

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG NGUYỄN THỊ VIỆT HOÀNG NGHIÊN CỨU HOÀN THIỆN QUY TRÌNH CHẾ BIẾN RONG NHO NI TRỒNG TẠI PHÚ N THEO PHƯƠNG PHÁP ƯỚP MUỐI VÀ ĐÁNH GIÁ SỰ BIẾN ĐỔI CHẤT LƯỢNG RONG NHO MUỐI THEO THỜI GIAN BẢO QUẢN LUẬN VĂN THẠC SĨ KHÁNH HÒA – 2018 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG NGUYỄN THỊ VIỆT HỒNG NGHIÊN CỨU HỒN THIỆN QUY TRÌNH CHẾ BIẾN RONG NHO NUÔI TRỒNG TẠI PHÚ YÊN THEO PHƯƠNG PHÁP ƯỚP MUỐI VÀ ĐÁNH GIÁ SỰ BIẾN ĐỔI CHẤT LƯỢNG RONG NHO MUỐI THEO THỜI GIAN BẢO QUẢN LUẬN VĂN THẠC SĨ Ngành: Công nghệ Thực phẩm Mã số: 60540101 Quyết định giao đề tài: 1031/Q-ĐHNT ngày 23/10/2017 Quyết định thành lập hội đồng: 195/QĐ-ĐHNT ngày 09/03/2018 Ngày bảo vệ: 24/04/2018 Người hướng dẫn khoa học: PGS.TS VŨ NGỌC BỘI Chủ tịch hội đồng: PGS.TS NGUYỄN ANH TUẤN Phòng Đào tạo Sau đại học: KHÁNH HỊA – 2018 LỜI CAM ĐOAN Luận văn Thạc sĩ với đề tài: “Nghiên cứu hồn thiện quy trình chế biến rong nho nuôi trồng Phú Yên theo phương pháp ướp muối đánh giá biến đổi chất lượng rong nho muối theo thời gian bảo quản” cơng trình thân tơi nghiên cứu Tơi xin cam đoan số liệu nêu luận văn trung thực Những kết luận luận văn chưa công bố tài liệu Khánh Hòa, ngày 04 tháng 05 năm 2018 Học viên cao học Nguyễn Thị Việt Hồng ii Khánh Hòa, ngày 04 tháng 05 năm 2018 Học viên cao học Nguyễn Thị Việt Hoàng iii MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN ii LỜI CẢM ƠN iii DANH MỤC BẢNG vi DANH MỤC HÌNH viii TRÍCH YẾU LUẬN VĂN x MỞ ĐẦU CHƯƠNG TỔNG QUAN 1.1 TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU RONG BIỂN TẠI THỂ GIỚI VÀ VIỆT NAM 1.1.1 Tình hình nghiên cứu rong biển Thế giới 1.1.2 Tình hình nghiên cứu chế biến rong biển Việt Nam 1.2 GIỚI THIỆU TỔNG QUAN VỀ RONG NHO BIỂN 1.2.1 Giới thiệu rong nho biển 1.2.2 Công nghệ bảo quản rong nho 13 1.2.3 Công nghệ sơ chế biến rong nho 14 1.2.4 Tình hình nghiên cứu rong nho Việt Nam 15 1.3 GIỚI THIỆU VỀ PHƯƠNG PHÁP ƯỚP MUỐI 25 1.3.1 Khuếch tán thẩm thấu 26 1.3.2 Các phương pháp ướp muối 27 CHƯƠNG II NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 31 2.1 NGUYÊN VẬT LIỆU 31 2.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 31 2.2.1 Phương pháp phân tích hóa lý 31 2.2.2 Phương pháp phân tích hóa học 32 * Xác định hàm lượng iôt (I2): theo phương pháp chuẩn độ iod 34 2.2.3 Phương pháp phân tích vi sinh vật 34 2.3 PHƯƠNG PHÁP BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM 34 2.4 HÓA CHẤT VÀ THIẾT BỊ CHỦ YẾU ĐÃ SỬ DỤNG 44 2.5 PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ SỐ LIỆU 44 CHƯƠNG III KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 45 iv 3.1 NGHIÊN CỨU HỒN THIỆN MỘT SỐ CƠNG ĐOẠN TRONG QUY TRÌNH CHẾ BẾN RONG NHO THEO PHƯƠNG PHÁP ƯỚP MUỐI 45 3.1.1 Xác định chế độ sơ chế xử lý rong nho tiền chế biến 45 3.1.1.1 Xác định thời gian sơ chế xử lý rong nho 45 3.1.1.2 Xác định cường độ sáng phù hợp cho q trình ni phục hồi 48 3.1.1.3 Tối ưu hóa cơng đoạn ni phục hồi 50 3.1.2 Tối ưu công đoạn rửa rong nho 54 3.1.3 Xác định chế độ ngâm sorbitol 58 3.1.3.1 Xác định nồng độ sorbitol 58 3.1.3.2 Xác định thời gian ngâm sorbitol 60 3.1.4 Xác định chế độ xử lý rong nho muối ăn 63 3.1.4.1 Xác định tỷ lệ rong/dung dịch muối ngâm rong 63 3.1.4.2 Xác định thời gian ngâm rong dung dịch muối 65 3.1.4.3 Xác định nồng độ dung dịch muối 68 3.1.5 Xác định cách thức xử lý động vật bám rong nho 71 3.2 SẢN XUẤT THỬ SẢN PHẨM VÀ ĐÁNH GIÁ SỰ THAY ĐỔI CHẤT LƯỢNG RONG NHO MUỐI THEO THỜI GIAN BẢO QUẢN 72 3.2.1 Xác định điều kiện bảo quản 72 3.2.2 Sản xuất thử sản phẩm rong nho muối đánh giá thay đổi chất lượng rong nho muối theo thời gian bảo quản 74 3.3 ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH HỒN THIỆN CHẾ BIẾN RONG NHO THEO PHƯƠNG PHÁP ƯỚP MUỐI VÀ TÍNH TỐN CHI PHÍ NGUN VẬT LIỆU CHO SẢN PHẨM 80 3.3.1 Đề xuất quy trình hồn thiện chế biến rong nho theo phương pháp ướp muối 80 3.3.2 Sản xuất thử sơ tính chi phí nguyên vật liệu 82 3.4 ĐỀ XUẤT TIÊU CHUẨN CƠ SỞ CHO SẢN PHẨM RONG NHO MUỐI PHÚ YÊN 86 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 89 TÀI LIỆU THAM KHẢO 90 PHỤ LỤC 94 v DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1 Tốc độ tăng trưởng rong nho nuôi theo cách khác Nhật Bản Bảng 1.2 Hàm lượng khoáng rong nho so sánh với DRI 10 Bảng 1.3 Hàm lượng vitamin rong nho so sánh với DRI nam nữ 11 Bảng 1.4 Hàm lượng amino acid (g/100g mẫu khô) 11 Bảng 1.6 Một số thành phần khoáng chất dinh dưỡng rong nho nuôi trồng Cam Ranh - Khánh Hòa 20 Bảng 1.7 Thành phần kim loại nặng nước rong Nho 21 Bảng 1.8 Thành phần axit béo khơng no có rong nho Cam Ranh - Khánh Hòa 22 Bảng 2.1 Bố trí thí nghiệm theo quy hoạch thực nghiệm với biến ảo công đoạn nuôi phục hồi 37 Bảng 2.2 Bố trí thí nghiệm tâm phương án công đoạn nuôi phục hồi 37 Bảng 2.3 Bố trí thí nghiệm theo quy hoạch thực nghiệm với biến ảo cơng đoạn rửa, sục khí 38 Bảng 2.4 Bố trí thí nghiệm tâm phương án công đoạn rửa, sục khí 39 Bảng 3.1 Thời gian sơ chế xử lý rong nho theo lượng nguyên liệu môi trường sơ chế 45 Bảng 3.2 Sự thay đổi số thành phần sinh hóa rong nho theo chế độ nuôi phục hồi 45 Bảng 3.3 Sự thay đổi thời gian nuôi phục hồi rong nho theo cường độ sáng môi trường nuôi 48 Bảng 3.4 Sự thay đổi số thành phần sinh hóa rong nho theo chế độ ni phục hồi 48 Bảng 3.5 Kết đánh giá chất lượng cảm quan rong nho công đoạn nuôi phục hồi 50 Bảng 3.6 Thí nghiệm tâm phương án công đoạn nuôi phục hồi 50 Bảng 3.7 Hệ số bj 51 Bảng 3.8 Kết tính S bj 52 Bảng 3.9 Kết tính tj 52 Bảng 3.10 Kết đánh giá chất lượng cảm quan rong nho thí nghiệm tối ưu theo đường dốc 52 Bảng 3.11 Thành phần hóa học rong nho sau nuôi phục hồi 53 vi Bảng 3.12 Kết đánh giá chất lượng cảm quan tổng số vi sinh vật hiếu rong nho nho sau công đoạn rửa 54 Bảng 3.13 Thí nghiệm tâm phương án cơng đoạn rửa, sục khí 55 Bảng 3.14 Kết đánh giả tổng điểm trung bình cảm quan rong nho thí nghiệm tối ưu theo đường dốc 55 Bảng 3.15 Kết đánh giá tổng số vi sinh vật hiếu khí rong nho sau rửa thí nghiệm tối ưu theo đường dốc 56 Bảng 3.16 Tính hệ số phương trình hồi quy 57 Bảng 3.16 Kết thực nghiệm tối ưu 57 Bảng 3.17 Kết so sánh với thí nghiệm leo dốc 58 Bảng 3.19 Kết đánh giá cảm quan tình trạng dính bám động vật mảnh vỏ hải quỳ rong nho muối sau ngâm tái hydrat hóa 72 Bảng 3.20 So sánh trạng thái cảm quan rong nho muối bảo quản điều kiện khác 73 Bảng 3.21 Thông số kỹ thuật q trình ni phục hồi rong nho 81 Bảng 3.22 Thông số kỹ thuật trình ngâm muối rong nho 82 Bảng 3.23 Kết đánh giá cảm quan sản phẩm rong nho muối sau ngâm phục hồi 83 Bảng 3.24 Kết phân tích thành phần hóa học sản phẩm rong nho muối sau ngâm phục hồi 83 Bảng 3.25 Kết kiểm nghiệm tiêu vi sinh rong nho muối 84 Bảng 3.26 Hao hụt trọng lượng ngun liệu qua cơng đoạn 84 Bảng 3.27 Tính chi phí nguyên vật liệu cho sản xuất sản phẩm rong nho muối theo quy trình luận văn 85 vii DANH MỤC HÌNH Hình 1.1 Hình ảnh rong nho (Caulerpa lentillifera J Agradh, 1873) Hình 1.2 Hình ảnh thí nghiệm ni rong nho biển 19 Hình 1.3 Sơ đồ quy trình chế biến chế biến rong nho Việt Nam 23 Hình 2.1 Rong nho nguyên liệu 31 Hình 2.2 Hình ảnh phần mềm xử lý màu sắc Image J 31 Hình 2.3 Quy trình dự kiến sản xuất sản phẩm rong nho ướp muối 35 Hình 2.4 Bố trí thí nghiệm xác định thơng số thích hợp cho cơng đoạn ni phục hồi 36 Hình 2.5 Bố trí thí nghiệm xác định nồng độ sorbitol 40 Hình 2.6 Bố trí thí nghiệm xác định thời gian ngâm sorbitol 40 Hình 2.7 Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ rong/dung dịch muối 41 Hình 2.8 Bố trí thí nghiệm xác định thời gian ngâm dung dịch muối 42 Hình 2.9 Bố trí thí nghiệm xác định nồng độ muối sử dụng ngâm rong 42 Hình 2.10 Bố trí thí nghiệm xác định điều kiện bảo quản 43 Hình 2.11 Bố trí thí nghiệm xác định bao bì sử dụng bao gói rong nho muối 44 Hình 3.1 Ảnh hưởng nồng độ sorbitol đến chất lượng cảm quan rong nho sau ngâm phục hồi 59 Hình 3.2 Ảnh hưởng nồng độ sorbitol đến khả tái hydrat hóa rong nho sau ngâm phục hồi 59 Hình 3.3 Ảnh hưởng thời gian ngâm rong dung dịch sorbitol đến chất lượng cảm quan rong nho sau ngâm phục hồi 61 Hình 3.4 Ảnh hưởng thời gian ngâm rong dung dịch sorbitol đến khả tái hydrate hóa rong nho sau ngâm phục hồi 61 Hình 3.5 Ảnh hưởng tỷ lệ rong/dung dịch muối đến chất lượng cảm quan rong sau ngâm 64 Hình 3.6 Ảnh hưởng của tỷ lệ rong/dung dịch muối đến đến khả tái hydrate hóa rong nho sau ngâm phục hồi 64 Hình 3.7 Ảnh hưởng thời gian ngâm muối đến tỷ lệ khối lượng sản phẩm rong viii nho muối 66 Hình 3.8 Ảnh hưởng thời gian ngâm muối đến khả tái hydrate hóa sản phẩm rong nho muối 66 Hình 3.9 Ảnh hưởng nồng độ dung dịch muối đến chất lượng cảm quan sản phẩm rong nho muối 69 Hình 3.10 Ảnh hưởng nồng độ dung dịch muối đến khả tái hydrate sản phẩm rong nho muối 69 Hình 3.11 Hình ảnh sản phẩm rong nho ngâm muối nồng độ khác sau 15 ngày bảo quản 69 Hình 3.12 Hình ảnh sản phẩm rong nho ngâm muối đối chứng có bổ sung sorbitol sau 15 ngày bảo quản nhiệt độ phòng 70 Hình 3.13 Ảnh hưởng chế độ bảo quản đến chất lượng cảm quan rong nho muối ngâm phục hồi 73 Hình 3.14 Hình ảnh rong nho muối ngâm phục hồi từ rong nho muối bảo quản 25 ngày điều kiện lạnh 74 Hình 3.15 Hình ảnh rong nho muối ngâm phục hồi từ rong nho muối bảo quản 25 ngày nhiệt độ phòng 74 Hình 3.16 Sự thay đổi chất lượng cảm quan mẫu rong nho muối theo thời gian bảo quản nhiệt độ lạnh 75 Hình 3.17 Sự thay đổi cường độ màu xanh mẫu rong nho muối theo thời gian bảo quản nhiệt độ lạnh 75 Hình 3.18 Sự thay đổi hàm lượng vitamin C mẫu rong nho muối theo thời gian bảo quản nhiệt độ lạnh 75 Hình 3.19 Sự thay đổi hoạt tính chống oxy hóa tổng mẫu rong nho muối theo thời gian bảo quản nhiệt độ lạnh 76 Hình 3.20 Sơ đồ quy trình hồn thiện chế biến rong nho tươi ướp muối 81 Hình 3.21 Hình ảnh sản phẩm rong nho muối 82 Hình 3.22 Hình ảnh rong nho muối sau ngâm phục hồi 82 ix Vơ hóa mẫu H2SO4 đậm đặc có chất xúc tác đặc biệt, dùng kiềm đặc mạnh: NaOH đẩy NH3 từ muối (NH4)2SO4 thể tự NH3 hấp thụ H2SO4 tiêu chuẩn Sau định lượng H2SO4 tiêu chuẩn dư NaOH tiêu chuẩn Các phản ứng xảy ra: R-CH-COOH + H2SO4 Xúc tác CO2 + SO2 + H2O + (NH4)2SO4 Nhiệt độ (NH4)2SO4 NaOH + NH3 + H2SO4 tiêu chuẩn/dư NaOH tiêu chuẩn + H2SO4 tiêu chuẩn/dư Na2SO4 + NH3 + 2H2+O 2H2O (NH4)2SO4 Na2SO4 + 2H2O a.Hóa chất, dụng cụ - Thiết bị chưng cất bán tự động - Cốc thủy tinh, bình Kjeldahl - Bình tia, buret - H2SO4 đậm đặc - NaOH 30%, NaOH 0,1N - Hỗn hợp xúc tác CuSO4 K2SO4 - Phenolphthalein 1% - Metyl đỏ - Giấy quỳ b.Tiến hành Bước 1: Vơ hóa mẫu Lấy xác 2g mẫu cho cẩn thận vào đáy bình Kjeldahl, thêm 2g Hỗn hợp xúc tác CuSO4 K2SO4 + 5ml H2SO4 đậm đặc Đặt nghiêng bình Kjeldahl góc 450 bếp điện tủ host tiến hành vơ cơ, vơ màu sắc chuyển từ màu nâu đen  vàng  xanh  xanh không màu được, sau vô xong để nguội mẫu Chú ý: - Trong trình vô mẫu chưa đạt màu xanh mà dung dịch bị cạn lấy bình để nguội thêm vào 5ml H2SO4 đậm đặc tiếp tục vơ - Khi vơ hóa mẫu, tránh tượng mẫu sơi q mạnh bị bắn ngồi gây sai số, phải vơ triệt để hồn tồn Trong vơ hóa mẫu tiến hành sục rửa thiết bị chưng cất đạm, kiểm tra độ kín Yêu cầu thiết bị phải kín Bước 2: Sục rửa thiết bị chưng cất đạm, kiểm tra độ kín Bước 3: Chuẩn bị cốc hứng Lấy cốc thủy tinh 250ml cho vào cốc 20ml H2SO4 0,1N vài giọt metyl đỏ 0,2% Đặt cốc đầu ống sinh hàn thiết bị chưng cất đạm Đầu ống sinh hàn phải ngập cốc Bước 4: Chưng cất Sau vơ hóa mẫu xong để nguội đổ từ từ dung dịch bình Kjeldahl vào bình chưng cất, dùng nước cất tráng tráng lại bình vài lần, nước tráng chuyển vào bình chưng cất, cho vài giọt phenolphthalein 1% vào bình chưng cất Thêm từ từ dung dịch NaOH 30% vào bình chưng cất dung dịch bình có màu đỏ tím đỏ Dùng nước cất tráng đường ống dẫn vào bình chưng cất Lắp kín thiết bị, cho nước chảy vào ống sinh hàn bắt đầu chưng cất, chưng cất khoảng 20 phút kể từ dung dịch bình bắt đầu sơi, sau tiến hành thử để xác định xem mẫu thử hết đạm chưa Cách thử sau: Nâng đầu ống sinh hàn lên khỏi cốc hứng (cốc hứng đặt đầu ống sinh hàn) Dùng bình tia rửa xung quanh ống sinh hàn Nước rửa tiếp tục hứng vào cốc hứng Chưng cất khoảng 1-2 phút, dùng giấy quỳ giấy đo pH để thử Nếu pH=7 trình chưng cất kết thúc Nếu pH >7 tiếp tục chưng cất Bước 5: Chuẩn độ Lấy cốc hứng đem chuẩn độ NaOH 0,1N có màu vàng dừng lại Đọc thể tích NaOH 0,1N tiêu tốn c.Tính kết Đạm tổng quát rong nho tính cơng thức sau Trong đó: 0,0014: Số gam N tương đương với 1ml H2SO4 0,1N A: số ml H2SO4 0,1N dùng B: số ml NaOH 0,1N tiêu tốn chuẩn độ P: số gam mẫu đem làm thí nghiệm [14] Phương pháp xác định hoạt tính chống oxi hóa Xác định hoạt tính chống oxy hóa tổng phương pháp xác định hoạt tính chống oxy hóa tổng a) Ngun lý Chống oxy hóa tổng xác định theo phương pháp phosphomolybdenum Phương pháp dựa việc giảm hóa trị M0(VI) – M0(V) hợp chất chống oxy hóa hình thành sau dung dịch phosphate màu xanh (phức hợp M0(V) pH acid) b) Dụng cụ hóa chất  Dụng cụ - Máy quang phổ - Pipet - Ống nghiệm  Hóa chất - Dung dịch H2SO4 0,6M - Sodium phosphate 28mM - Ammonium Molybdate mM - Acid ascorbic c) Tiến hành Chuẩn bị mẫu: Mỗi thí nghiệm dùng gam mẫu (mẫu rong khô mẫu bột rong) Đối với mẫu rong nguyên thể, cắt giã nhỏ mẫu, cho vào 20ml nước cất (tỷ lệ 1:10), khuấy sau ủ bóng tối 2h điều kiện nhiệt độ phòng Sau đó, đem ly tâm với tốc độ 6000 vòng- thời gian 10 phút Đo thể tích dịch chiết Xác định hoạt tính chống oxi hóa tổng: Lấy 100 mẫu bổ sung 900 nước cất thêm 3ml dung dịch A (dung dịch H2SO4 0,6M, sodium phosphate 28mM, ammonium Molybdate mM) Hỗn hợp giữ 90 phút 95oC Sau đo bước sóng 695nm với chất chuẩn acid ascorbic Cách xây dựng đường chuẩn pha dung dịch acid ascorbic 1mg/1ml sau lấy 10µl, 20 µl, 40 µl, 50, 70, 80, 90, 100, 120 µl mẫu đối chứng Sau bổ sung nước cất tương ứng cho đủ 1ml sau thêm 3ml dung dịch A vào giữ 90 phút 95oC Mẫu đối chứng: 1ml nước cất 3ml dung dịch A Hỗn hợp giữ 90 phút 95oC, sau đo bước sóng 695nm Với kết đo vẽ đường chuẩn đưa phương trình So sánh kết mẫu chiết với đường chuẩn có hàm lượng tương ứng acid ascorbic [2] Xác định hàm lượng vitamin C a.Hóa chất, dụng cụ - Cốc thủy tinh - Buret, pipet, bóp cao su - Bình tam giác - HCl 5% - Dung dịch i-ốt - Hồ tinh bột, nước cất b Tiến hành Cân 1g mẫu, giã nhỏ rong nho sau sấy Sau cho vào 5ml HCl 5% khuấy đều, ủ điều kiện thường 10 phút đem ly tâm (6000 vòng/ phút) tách lấy dịch Đổ dịch vào ống đong dẫn tới vạch 50ml nước cất khuấy Lấy 20ml dịch nghiền cho vào bình tam giác dung tích 100ml, chuẩn độ dung dịch iốt 0,01N có hồ tinh bột làm chất thị (5 giọt hồ tinh bột) có màu xanh xuất c Tính kết Trong đó: V: số ml dung dịch i-ốt 0,01N dùng để chuẩn độ V1: thể tích mẫu thí nghiệm V2: Thể tích mẫu lấy xác định m: khối lượng mẫu dùng 0,00088: số gam vitamin C tương ứng với 1ml dung dịch i-ốt 0,01N 10: hệ số pha loãng dung dịch i-ốt 0,01N [2] PHỤ LỤC II – THANG ĐIỂM ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Bảng II.1 Bảng điểm cảm quan rong Nho muối sau phục hồi Bậc đánh giá Điểm Cơ sở đánh giá chưa có trọng Màu Mùi Trạng thái số Vị mặn đặc Rong có độ nảy tốt,các cầu Xanh lục, Mùi lóng lánh Vị đặc trưng trưng rong không bị vỡ ra, thân rong có màu Nho, rong Nho khơng xanh trong, khơng nhớt có mùi lạ Xanh lục Mùi vừa Vị mặn Độ nảy tốt, thân rong khơng nhẹ, khơng đặc khơng có mùi lạ trưng nhũn, có màu xanh rong mềm, nhớt chưa bị vỡ lóng lánh Xanh lục Mùi vừa Còn vị mặn Độ nảy vừa, thân rong giòn, vàng 3 sẫm; cầu rong giòn nhẹ trưng đặc trưng mềm, cầu rong rong giòn, nhớt, mềm chưa bị đặc trưng, vỡ xuất vị lạ Xanh nhạt, Mùi vừa Vị đặc Độ nảy thấp, thân rong mềm, khơng tươi nồng, có trưng, vị lạ cầu rong hết giòn, mềm, mùi lạ Xanh nhạt, Mùi nặng số cầu rong bị vỡ Hầu hết vị Độ nảy thấp, thân rong mềm, không tươi nồng, mùi lạ đặc trưng bị cầu rong mềm, nhớt, cầu mất, vị lạ rong bị vỡ tương đối nhiều, nặng tương đối nặng Chuyển Mùi Mất hết vị Rong khơng độ nảy, thân sang màu nồng, mùi lạ đặc nhạt nặng vị trưng, mềm nhũn, cầu rong bị lạ vỡ nhiều, nhớt nặng Hệ số quan trọng 1,2 0,8 0,8 1,2 Khi đánh giá tiêu cảm quan có kiểm nghiệm viên tham gia Kết trình bày điểm trung bình cộng kiểm nghiệm viên Điểm trung bình cho tiêu (điểm có trọng lượng) tích điểm trung bình với hệ số quan trọng tiêu Điểm trung bình cảm quan mẫu sản phẩm tổng điểm có trọng lượng tất chi tiêu cảm quan tính sau: Trong đó: Xi: Điểm tiêu thứ i Ki: hệ số quan trọng tiêu thứ i n: số lượng tiêu cần đánh giá Đil: Điểm trung bình có trọng lượng tất tiêu Bảng II.4 Phân cấp chất lượng sản phẩm theo TCVN 3215-79 Yêu cầu tối thiểu điểm Danh hiệu chất lượng Điểm chung trung bình chưa có trọng lượng tiêu Loại tốt 18,6-20 Các tiêu quan trọng >=4,7 Loại 15,2-18,5 Các tiêu quan trọng >=3,8 Loại trung bình 11,2-15,1 Loại (không đủ tiêu chuẩn 7,2-11,1 Mỗi tiêu >=1,8 Mỗi tiêu >=1,0 khả bán được) Loại (khơng có khả bán 4-7,1 sau tái chế sử dụng được) Loại hỏng (khơng sử dụng được) 0-3,9 Qua bảng ta thấy để đạt yêu cầu chất lượng, số điểm trung bình chưa có trọng lượng tiêu cảm quan phải đạt 2,8 điểm chung 11,2 sản phẩm Chú ý: Nếu tiêu có điểm nên tiến hành đánh giá lại tiêu Khi hội đồng định cho tiêu điểm sản phẩm bị đánh giá với điểm chung PHỤ LỤC III KẾT QUẢ Bảng III.1 Bảng điểm đánh giá cảm quan rong nho theo điều kiện bảo quản Điểm thành viên Mẫu Chỉ tiêu TV1 TV2 TV3 TV4 TV5 Tổng TB Hệ TB Tổng chưa số có điểm trọng quan trọng chất lượng trọng lượng lượng 4.6 1.2 5.52 0.8 3.2 0.8 3.2 17.44 Màu sắc 5 23 Mùi 4 20 bảo quản Vị 4 4 20 lạnh Trạng thái 5 23 4.6 1.2 5.52 Màu sắc 3 4 17 3.4 1.2 4.08 Mùi 4 4 20 0.8 3.2 bảo quản Vị 4 21 4.2 0.8 3.36 14.96 thừơng Trạng 4 thái 18 3.6 1.2 4.32 Bảng III.2 Bảng điểm đánh giá cảm quan rong nho theo thời gian bảo quản Điểm thành viên TB chưa Hệ số Mẫu Chỉ tiêu Tổng trọng quan TV1 TV2 TV3 TV4 TV5 lượng trọng TB có trọng lượng Tổng điểm chất lượng ngày Màu sắc Mùi M1 Vị Trạng thái Màu sắc Mùi M2 Vị Trạng thái Màu sắc Mùi M3 Vị Trạng thái Màu sắc Mùi M4 Vị Trạng thái 105 ngày Màu sắc Mùi M1 Vị 5 4 4 4 5 5 5 5 5 5 4 5 4 4 4 5 5 5 5 5 5 4 4 5 4 5 4 20 23 20 25 21 22 22 25 23 22 20 25 23 22 20 25 4.6 4.2 4.4 4.4 4.6 4.4 4.6 4.4 1.2 0.8 0.8 1.2 1.2 0.8 0.8 1.2 1.2 0.8 0.8 1.2 1.2 0.8 0.8 1.2 4.8 3.68 3.2 5.04 3.52 3.52 5.52 3.52 3.2 5.52 3.52 3.2 4 4 4 4 4 4 4 19 20 20 3.8 4 1.2 0.8 0.8 4.56 3.2 3.2 17.68 18.08 18.24 18.24 15.52 Trạng thái Màu sắc Mùi M2 Vị Trạng thái Màu sắc Mùi M3 Vị Trạng thái Màu sắc Mùi M4 Vị Trạng thái 210 ngày M1 Màu sắc M2 M3 M4 M1 4 4 4 5 4 4 4 4 5 4 4 4 4 4 4 4 4 4 5 4 4 4 4 4 4 19 20 20 20 22 23 20 20 23 24 20 20 23 3.8 4 4.4 4.6 4 4.6 4.8 4 4.6 1.2 1.2 0.8 0.8 1.2 1.2 0.8 0.8 1.2 1.2 0.8 0.8 1.2 4.56 4.8 3.2 3.2 5.28 5.52 3.2 3.2 5.52 5.76 3.2 3.2 5.52 3 17 3.4 1.2 4.08 Mùi 4 4 20 0.8 3.2 Vị 4 4 20 0.8 3.2 Trạng thái 4 3 18 3.6 1.2 4.32 Màu sắc 4 4 20 1.2 4.8 Mùi 4 4 20 0.8 3.2 Vị 4 3 18 3.6 0.8 2.88 Trạng thái 4 4 20 1.2 4.8 Màu sắc 4 4 20 1.2 4.8 Mùi 4 4 20 0.8 3.2 Vị 4 4 20 0.8 3.2 Trạng thái 5 22 4.4 1.2 5.28 Màu sắc 5 4 22 4.4 1.2 5.28 Mùi 4 4 20 0.8 3.2 Vị 4 4 20 0.8 3.2 Trạng thái 5 23 4.6 1.2 5.52 Màu sắc 3 17 3.4 1.2 4.08 16.48 17.44 17.68 14.8 15.68 16.48 17.2 14.8 Mùi 4 4 20 0.8 3.2 Vị 4 4 20 0.8 3.2 Trạng thái 5 23 4.6 1.2 5.52 Bảng III.3 Hàm lượng hoạt tính chống oxy hóa tổng số Mẫu 1: ĐC Thời gian bảo quản ngày 30 ngày 60 ngày 90 ngày 120 ngày 150 ngày 180 ngày 210 ngày Khối Thể Khối Khối lượng tích lượng lượng mẫu dịch rong rong rong (đã rong lấy Số OD sau phục nho sau ngâm phục hồi) lấy ly phục hồi (g) xác tâm hồi (g) định (g) (ml) 0.127 20.74 31.4 5.6 0.136 8.8 0.142 0.345 22.59 40.33 7.22 0.331 13 0.341 0.334 20.66 37.77 7.52 0.361 12.45 0.348 0.361 22.23 38.82 8.87 0.353 14.2 0.359 0.298 21.93 38.69 7.67 0.281 14 0.292 0.314 22.25 46.85 8.75 0.312 12.5 0.319 0.312 21.6 45.71 8.63 0.307 12.3 0.305 0.21 22.44 50.58 8.67 0.214 14.3 0.201 Thể tích dịch rong nho lấyxác định (ml) 0.4 1 1 1 x Hàm lượng hoạt tính chống oxi hóa (rong phục hồi) 34.672 36.015 36.910 67.209 65.119 66.612 65.567 69.597 67.657 69.597 68.403 69.299 60.194 57.657 59.299 62.582 62.284 63.328 62.284 61.537 61.239 47.060 47.657 45.716 136.210 141.487 145.005 121.013 117.251 119.938 108.552 115.224 112.011 111.418 109.506 110.940 109.872 105.240 108.237 89.403 88.977 90.469 88.770 87.707 87.281 77.619 78.603 75.403 TB S.D 140.901 4.427 119.401 1.938 111.929 3.337 110.622 0.995 107.783 2.349 89.616 0.769 87.919 0.767 77.208 1.639 Mẫu 2: thêm MgCl2 ngày 20.54 38.37 5.64 30 ngày 22.32 39.32 7.66 60 ngày 22.35 42.01 7.14 90 ngày 22.68 40.03 8.16 120 ngày 20.24 38.86 8.01 150 ngày 22.43 40.97 7.92 180 ngày 21.99 41.73 7.94 210 ngày 21.55 42.91 8.56 0.201 0.243 0.221 0.33 0.342 0.361 0.327 0.342 0.338 0.334 0.349 0.313 0.231 0.229 0.234 0.264 0.257 0.231 0.224 0.239 0.227 0.226 0.222 0.214 10.5 0.7 13 13 13 14.5 14.2 14.1 15 45.716 51.985 48.701 64.970 66.761 69.597 64.522 66.761 66.164 65.567 67.806 62.433 50.194 49.896 50.642 55.119 54.075 50.194 49.149 51.388 49.597 49.448 48.851 47.657 121.586 138.258 129.525 110.263 113.302 118.115 117.478 110.114 109.129 104.457 108.024 99.464 90.863 90.323 91.674 98.825 96.952 89.994 87.280 91.256 88.075 81.557 80.573 78.603 30.343 30.940 30.642 65.119 61.090 65.119 67.507 66.910 69.896 53.627 53.328 48.701 66.463 66.910 64.821 68.552 115.555 117.828 116.691 118.399 111.072 118.399 103.718 102.800 107.387 88.450 87.958 80.327 105.532 106.243 102.925 105.400 129.790 8.339 113.893 3.959 112.240 4.563 103.982 4.300 90.953 0.680 95.257 4.653 88.870 2.104 80.245 1.504 Mẫu 3: Thêm Sorbitol ngày 22.09 48.07 5.58 30 ngày 22.64 48.34 7.15 60 ngày 21.03 44.39 7.42 90 ngày 22.44 45.8 7.9 120 ngày 21.01 40.92 7.4 150 22.35 43.24 8.13 0.098 0.102 0.1 0.331 0.304 0.331 0.347 0.343 0.363 0.254 0.252 0.221 0.34 0.343 0.329 0.354 8.5 0.4 13 11.4 12.1 11.75 12.5 116.691 1.137 115.957 4.230 104.635 2.427 85.578 4.555 104.900 1.747 104.788 1.475 ngày 180 ngày 22.23 45.47 8.41 210 ngày 21.73 45.06 8.8 0.356 0.344 0.341 0.34 0.337 0.308 0.309 0.314 12.5 13.4 68.851 67.060 66.612 66.463 66.015 61.687 61.836 62.582 105.859 103.105 99.007 98.785 98.120 93.932 94.159 95.295 29 28.701 29.746 61.836 64.075 62.134 71.537 70.493 72.881 64.821 63.03 66.313 65.567 67.806 70.045 66.164 68.701 65.269 63.179 65.716 60.642 61.388 62.433 66.164 105.263 104.180 107.972 100.775 104.424 101.262 108.331 106.749 110.365 97.858 95.154 100.111 97.487 100.816 104.144 96.387 100.084 95.083 90.144 93.764 86.524 85.857 87.319 92.537 98.637 0.462 94.462 0.731 Mẫu 4: sorbitol MgCl2 ngày 20.6 48.6 5.51 30 ngày 22.62 48.3 7.67 60 ngày 21.68 45.82 7.33 90 ngày 22.37 47.94 8.28 120 ngày 21.86 45.38 7.97 150 ngày 22.52 49.36 8.1 180 ngày 22.2 50.24 8.06 210 ngày 21.92 48.4 8.58 0.089 0.087 0.094 0.309 0.324 0.311 0.374 0.367 0.383 0.329 0.317 0.339 0.334 0.349 0.364 0.338 0.355 0.332 0.318 0.335 0.301 0.306 0.313 0.338 0.4 12.5 11.1 12.5 11.85 11.8 11.5 12 105.805 1.953 102.154 1.981 108.481 1.813 97.707 2.482 100.816 3.329 97.185 2.594 90.144 3.620 88.571 3.512 Bảng III.4 Hàm lượng vitamin C Mẫu 1: ĐC Thời gian bảo quản Khối lượng rong lấy ngâm phục hồi (g) ngày 20.74 30 ngày 22.59 60 ngày 20.66 90 ngày 22.23 120 ngày 21.93 150 ngày 22.25 180 ngày 21.6 210 ngày 22.44 Khối lượng mẫu Thể Khối rong tích lượng (đã Iod rong phục 0.01N sau hồi) tiêu phục lấy tốn hồi (g) xác (ml) định (g) 0.3 31.4 6.18 0.25 0.3 0.24 40.33 0.22 0.2 0.23 37.77 0.25 0.2 0.24 38.82 0.24 0.2 0.2 38.69 0.22 0.25 0.2 46.85 5.88 0.27 0.28 0.22 45.71 5.4 0.22 0.25 0.22 50.58 5.06 0.2 0.22 Hàm lượng Vitamin C (rong phục hồi) X% 0.0107 0.0089 0.0107 0.0106 0.0097 0.0088 0.0101 0.0110 0.0088 0.0106 0.0106 0.0088 0.0088 0.0097 0.0110 0.0075 0.0101 0.0105 0.0090 0.0090 0.0102 0.0096 0.0087 0.0096 Trung bình S.D 0.0101 0.0010 0.0097 0.0009 0.0100 0.0011 0.0100 0.0010 0.0098 0.0011 0.0094 0.0016 0.0094 0.0007 0.0093 0.0005 0.0096 0.0021 0.0095 0.0013 Mẫu 2: bổ sung MgCl2 6.14 ngày 20.54 38.37 30 ngày 22.32 39.32 0.2 0.3 0.3 0.2 0.25 0.0072 0.0107 0.0107 0.0088 0.0110 60 ngày 22.35 42.01 90 ngày 22.68 40.03 120 ngày 20.24 38.86 150 ngày 22.43 40.97 5.34 180 ngày 21.99 41.73 5.65 210 ngày 21.55 42.91 0.2 0.2 0.22 0.22 0.22 0.2 0.2 0.2 0.22 0.2 0.2 0.2 0.18 0.2 0.21 0.22 0.19 0.2 0.23 0.0088 0.0088 0.0097 0.0097 0.0097 0.0088 0.0088 0.0088 0.0097 0.0088 0.0088 0.0088 0.0079 0.0082 0.0087 0.0091 0.0074 0.0078 0.0090 0.28 0.3 0.3 0.28 0.3 0.26 0.22 0.24 0.2 0.2 0.2 0.22 0.22 0.19 0.2 0.22 0.21 0.2 0.22 0.25 0.22 0.22 0.00936 0.01003 0.01003 0.00936 0.01003 0.00869 0.00968 0.01056 0.00880 0.00880 0.00880 0.00968 0.00968 0.00836 0.00880 0.00968 0.00924 0.00880 0.00871 0.00989 0.00871 0.00825 0.0094 0.0005 0.0091 0.0005 0.0091 0.0005 0.0085 0.0005 0.0087 0.0004 0.0080 0.0008 0.0098 0.0004 0.0094 0.0007 0.0097 0.0009 0.0091 0.0005 0.0089 0.0007 0.0092 0.0004 0.0091 0.0007 0.0091 0.0015 Mẫu 3: bổ sung sorbitol ngày 22.09 48.07 6.58 30 ngày 22.64 48.34 60 ngày 21.03 44.39 90 ngày 22.44 45.8 120 ngày 21.01 40.92 150 ngày 22.35 43.24 180 ngày 22.23 45.47 5.56 210 ngày 21.73 45.06 5.87 0.29 0.22 0.01087 0.00825 0.3 0.25 0.3 0.2 0.25 0.2 0.25 0.2 0.2 0.24 0.21 0.22 0.21 0.2 0.24 0.23 0.23 0.2 0.22 0.2 0.24 0.22 0.2 0.22 0.0107 0.0089 0.0107 0.0088 0.0110 0.0088 0.0110 0.0088 0.0088 0.0106 0.0092 0.0097 0.0092 0.0088 0.0106 0.0101 0.0101 0.0088 0.0095 0.0086 0.0103 0.0095 0.0086 0.0095 Mẫu 4: sorbitol MgCl2 ngày 20.6 48.6 6.15 30 ngày 22.62 48.3 60 ngày 21.68 45.82 90 ngày 22.37 47.94 120 ngày 21.86 45.38 150 ngày 22.52 49.36 180 ngày 22.2 50.24 5.12 210 ngày 21.92 48.4 5.24 0.0101 0.0010 0.0095 0.0013 0.0095 0.0013 0.0098 0.0007 0.0095 0.0009 0.0097 0.0008 0.0095 0.0009 0.0092 0.0005 ... Nghiên cứu hồn thiện quy trình chế biến rong nho nuôi trồng Phú Yên theo phương pháp ướp muối đánh giá biến đổi chất lượng rong nho muối theo thời gian bảo quản cơng trình thân tơi nghiên cứu. .. nghề nuôi trồng rong nho Phú Yên, Luận văn tiến hành thực đề tài: Nghiên cứu hoàn thiện quy trình chế biến rong nho ni trồng Phú Yên theo phương pháp ướp muối đánh giá biến đổi chất lượng rong nho. .. nho muối theo thời gian bảo quản Mục tiêu nghiên cứu: Nghiên cứu hoàn thiện số công đoạn chế biến rong nho theo phương pháp ướp muối đánh giá khả bảo quản rong nho muối từ nguồn rong nho nuôi trồng