Nghiên cứu xây dựng quy trình chế biến thạch dùng cho nước giải khát

B GIÁO DC VÀ ÀO TO TRNG I HC M TP.HCM BÁO CÁO KHÓA LUN TT NGHIP Tên đ tài: NGHIÊN CU XÂY DNG QUY TRÌNH CH BIN THCH DÙNG CHO NC GII KHÁT Khoa: Công Ngh Sinh Hc Chuyên Ngành: Thc Phm GVHD: Th.S LÝ TH MINH HIN SVTH: TRN CÔNG LÝ MSSV: 1053010429 Khóa: 2010 Bình Dng, tháng 2 nm 2014 Báo cáo khóa lun tt nghip khóa 2010 GVHD: Th.S Lý Th Minh Hin SVTT: Trn Công Lý-1053010429 LI CM N Li đu tiên em xin chân thành cm n ban giám hiu trng i hc M thành ph H Chí Minh đã to điu kin v mt vt cht ln tinh thn đ em có c hi hc tp và phn đu. Li tip theo em xin gi đn các thy cô khoa công ngh sinh hc đc bit là các thy cô chuyên ngành thc phm. Tip theo, em xin chân thành cm n Ging viên-Th.S Nguyn Th Ph ng Khanh cùng toàn th các anh ch, các bn bè và các em trong phòng thí nghim Sinh hóa- trng i hc M thành ph H Chí Minh đã to mi điu kin và giúp đ em hoàn thành đ tài. Em xin chúc cô mnh khe và gt hái nhiu thành công hn na. Em xin gi li cm n sâu sc nht đn cô Lý Th Minh Hin, cô đã tn tình giúp đ, đng viên và truyn đt nhng kin thc quý báu trong sut thi gian em thc hin đ tài tt nghip. Cô không ch truyn đt kin thc cn thit mà còn dy em cách làm ngi và nhng kinh nghim trong cuc sng. Mt ln na em xin cm n cô, chúc cô luôn vui v, khe mnh bên gia đình, ngi thân và bn bè, chúc cô gt hái tht nhiu thành công trong cuc sng. Li cui cùng em xin cm n đn ba m, ngi đã cho em hình hài này, đã nuôi dy và to mi điu kin tt nh t đ em hc tp, tip xúc vi cuc đi, vi thy cô, bn bè và vi nhng c hi trong tng lai. Con xin cm n ba m, chúc ba m tht nhiu sc khe, luôn hnh phúc. Báo cáo khóa lun tt nghip khóa 2010 GVHD: Th.S Lý Th Minh Hin SVTT: Trn Công Lý-1053010429 Mc lc T VN  1 Chng 1. Tng quan tài liu 3 1.1.Thch 3 1.1 Mt s cht to gel tiêu biu 4 1.1.1 Cht to gel có ngun gc thc vt 4 1.1.2 Cht to gel có ngun gc đng vt 7 1.1.3 Cht to gel có ngun gc là to 9  1.2 Tng quan v chanh dây 15 1.3.1. Gii thiu: 15 1.3.2. Mô t đc đim: 16 1.3.3. Thành phn hóa hc: 17 1.3.4 Giá tr dinh dng: 18 1.4. C dn 19 1.4.1. c đim 19 1.4.2. Mô t đc đim 19 1.4.3. Giá tr dinh dng 20 1.4.4. Giá tr s dng 20 Chng 2. Vt liu và phng pháp nghiên cu 21 2.1 a đim và thi gian thc hin 21 2.1.1.Nguyên vt liu 21 2.1.2. Thit b và dng c thí nghim 23 2.2 Quy trình sn xut thch s dng cho nc gii khát d kin 24 2.3 B trí thí nghim 27 2.3.1 Thí nghim 1: Kho sát nh hng ca hàm lng agar đn cht lng thch agar. 27 2.3.2 Thí nghim 2: Kho sát nh hng ca t l phi trn agar, carrageenan và alginate đn cu trúc thch. 28 Báo cáo khóa lun tt nghip khóa 2010 GVHD: Th.S Lý Th Minh Hin SVTT: Trn Công Lý-1053010429 2.3.3 Thí nghim 3: Kho sát nh hng ca t l dch chanh dây đn cht lng thch 29 2.3.4 Thí nghim 4: Kho sát nh hng ca t l dch c dn đn cht lng thch 32 2.3.5 Thí nghim 5: Kho sát s tng tác ca thch khi ngâm trong dch sa. . 34 2.3.6. ánh giá cht lng sn phm 36  Chng 3. Kt qu và tho lun 39 3.1 Thí nghim 1: Kho sát nh hng ca hàm lng agar đn cht lng thch agar 39 3.2 Thí nghim 2: Kho sát nh hng ca t l phi trn agar, carrageenan và alginate đn cu trúc thch. 40 3.3 Thí nghim 3: Kho sát nh hng ca t l dch chanh dây đn cht lng thch. 41 3.4 Thí nghim 4: Kho sát  nh hng ca t l dch c dn đn cht lng thch. 43 3.5. Thí nghim 5: Kho sát s tng tác ca thch khi ngâm trong dch sa. 44 3.6. ánh giá sn phm hoàn thin. 45 Chng 4. Kt lun và đ ngh 48 4.1 Kt lun 48 4.2  ngh 48 Tài liu tham kh o 49 Ph lc  Báo cáo khóa lun tt nghip khóa 2010 GVHD: Th.S Lý Th Minh Hin SVTT: Trn Công Lý-1053010429 DANH MC BNG Bng 2.1: Bng b trí thí nghim 1 27 Bng 2.2: Bng đim đánh giá ch tiêu cm quan v cu trúc ca thch 28 Bng 2.3: Bng b trí thí nghim 2 28 Bng 2.4: Bng đim đánh giá ch tiêu cm quan v đ trong và đ do ca thch 29 Bng 2.5: Bng b trí thí nghim 3 30 Bng 2.6: Bng đim đáng giá ch tiêu cm quan hng v thch chanh dây 31 Bng 2.7: Bng b trí thí nghim 4 32 Bng 2.8: Bng đim đáng giá ch tiêu cm quan hng v thch hng dn. 34 Bng 2.9: Bng b trí thí nghim 5 35 Bng 2.10: Bng đim đánh giá ch tiêu cm quan v cu trúc ca thch sau khi ngâm trong dch sa. 35 Bng 2.11: Bng đim đánh giá ch tiêu cm quan v hng v ca sa hoc nc sau khi đc ngâm thch 36 Bng 2.12 Thang đim đánh giá cht lng cm quan ca sn phm bt dinh dng theo TCVN 3215 – 79. 37 Bng 2.13 Ch tiêu VSV trong các sn phm ch bin t ng cc, khoai c 38 Bng 3.1: Bng đim cm quan v cu trúc thch  các hàm lng agar khác nhau: 39 Bng 3.2: Bng đim c m quan v cu trúc thch t agar, carragenan và alginate 40 Bng 3.3: Bng đim cm quan v cu trúc thch  các t l phi trn chanh dây khác nhau 42 Bng 3.4: Bng đim cm quan v cu trúc thch các t l phi trn dch c dn khác nhau 43 Bng 3.5: Bng đim cm quan v cu trúc thch sau khi ngâm trong dch sa  các thi gian khác nhau. 44 Bng 3.6: Bng cm quan v hng v dch sa sau khi ngâm thch 44 Bng 3.7: Bng kt qu cm quan sn phm hoàn thin theo TCVN 3215-79. 45 Bng 3.8: Bng đim cht lng sn phm theo TCVN 3215-79. 46 Bng 3.9: Thang đim đánh giá mc đ a thích đi vi sn phm 46 Báo cáo khóa lun tt nghip khóa 2010 GVHD: Th.S Lý Th Minh Hin SVTT: Trn Công Lý-1053010429 Bng 3.10: Kt qu kim tra vi sinh sn phm hoàn thin. 47 Báo cáo khóa lun tt nghip khóa 2010 GVHD: Th.S Lý Th Minh Hin SVTT: Trn Công Lý-1053010429 DANH MC HÌNH Hình 1.1: Mt s loi thch thành phm 3 Hình 1.2: Cu to pectin 4 Hình 1.3: C ch to gel bng liên kt vi ion Ca 2+ 6 Hình 1.4: Cu trúc ca agarose 9 Hình 1.5: Cu to ca agar 9 Hình 1.6: Thch agar 10 Hình 1.7: Cu to carrageenan 11 Hình 1.8: Cu trúc alginate. 14 Hình 1.9: Qu chanh dây 16 Hình 1.10: C dn 19 Hình 2.1: Agar-agar H Long 21 Hình 2.2: Bt Carragenan 21 Hình 2.3: Bt Alginate. 22 Hình 2.4: Chanh dây 22 Hình 2.5: C dn 23 Hình 2.6: S đ quy trình sn xut thch d kin. 24 Hình 2.8: S đ quy trình thu dch chanh dây. 30 Hình 2.9: S đ quy trình thu dch c dn 33 Báo cáo khóa lun tt nghip khóa 2010 GVHD: Th.S Lý Th Minh Hin SVTT: Trn Công Lý-1053010429 Trang 1 T VN  T xa, thch đã là mt món n tráng ming rng ri khp châu Á vì nó to ra cm giác ngon ming trong các ba n cng nh giúp nhun tràng. Ngày nay, thch đc s dng mt cách rng ri hn t món tráng ming cho đn thêm vào các loi nc ung nh trà sa, hng trà hay mt s món chè, nc gii khát… Trong thch cha các cht nh acid asparticinositol và niacin là nhng cht tt cho c th. n thch giúp gim lng cholesterol xu và làm gim đi các bnh v tim mch. Trong thch làm t gelatin s cha các acid amin t nhiên, là tác nhân hình thành các t bào mi trong c th, giúp chúng ta ngn nga các du hiu ca lão hóa. Hin nay, trên th trng trong nc, có rt nhiu dòng sn phm đa dng v thch t th công đn công nghip vi hng v và màu sc vô cùng hp dn. Nhng món n này vn đang dn đánh mt nim tin và v trí ca nó trong lòng ngi tiêu dùng vì cht lng cha thc s tt, ngun gc xut x không rõ ràng, phm màu, ph gia không rõ ràng hay trong thch có ph gia DEHP, là m t loi ph gia có th gây ra nguy c gim kh nng sinh dc nam, ri lon dy thì  n và gây ng đc cp tính làm t vong ti ch. Chính vì lý do đó mà thch đang dn không đc a dùng nh xa. Vì vy chúng tôi quyt đnh thc hin đ tài “Nghiên cu xây dng quy trình ch bin thch dùng cho nc gii khát”. Vi đ tài này chúng tôi mun nghiên cu và xây dng đc các công thc làm ra thch, mt sn ph m thm ngon hn, đc nhiu ngi yêu thích nhng vn an toàn cho sc khe ca ngi tiêu dùng. Mc tiêu nghiên cu: Xây dng đc quy trình ch bin thch dùng cho nc gii khát, công thc phi trn nguyên liu đ to ra mt loi thch có cu trúc tt cng nh hng v thm ngon, hp dn mà vn đm bo đc an toàn cho ngi s dng Báo cáo khóa lun tt nghip khóa 2010 GVHD: Th.S Lý Th Minh Hin SVTT: Trn Công Lý-1053010429 Trang 2 Ni dung đ tài:  Kho sát nh hng ca hàm lng agar đn cht lng thch agar.  Kho sát nh hng ca t l phi trn agar, carrageenan và alginate đn cu trúc thch.  Kho sát nh hng ca t l dch chanh dây đn cht lng thch.  Kho sát nh hng ca t l dch c dn đn ch t lng thch.  Kho sát s tng tác ca thch khi ngâm trong dch sa. Báo cáo khóa lun tt nghip khóa 2010 GVHD: Th.S Lý Th Minh Hin SVTT: Trn Công Lý-1053010429 Trang 3 Chng 1. Tng quan tài liu 1.1 Thch [7] Gii thiu v thch Thch hay rau câu hay thch rau câu là mt món n nh làm t agar, carragenan, alginate, gelatin, pectin, tinh bt, CMC, locus bean gum, xathan gum… có phi hp thêm mùi v (vì bn thân các cht này không có mùi v, hoc mùi v rt nh). Râu câu là mt món n nh, món tráng ming rt ngon và mát vào mùa hè nên rt đc a chung. Thch có nhiu hng v đ la chn tùy vào loi trái cây hay hng liu cho vào. Món thch làm t bt râu câu hòa tan trong nc nóng và thêm hng liu t nc trái cây, sa… Thch thng n lnh nh mt món ngt hoc kt hp vi các loi món ngt khác nh bánh kem. Thch đã đc ch bin hoàn chnh đc bán di nhiu hình thc khác nhau, t khuôn ln đc trang trí bt mt đn nhng ly nh đ phc v cá nhân. [2] a. b. Hình 1.1: Mt s loi thch thành phm a. Thch đóng hp; b. Thch làm th công Li ích t thch: Thch đc làm t gelatin cha các acid amin t nhiên, là tác nhân giúp hình thành các t bào mi trong c th, giúp ngn nga các du hiu lão hóa. Thch giàu gelatin còn giúp thúc đy quá trình tái to t bào, thúc đy sn sinh collagen. Peptide gelatin chui ngn có hiu qu trong điu tr viêm loét d dày. ã có mt s [...]... GVHD: Th.S Lý Th Minh Hi n Quy trình s n xu t th ch s d ng cho n c gi i khát d ki n Agar c, ng Ph i tr n B t carrageenan và b t alginate Gia nhi t N Chanh dây, c d n khuôn Làm ngu i C t Vào bì Hàn nhi t Th ch Hình 2.6: S SVTT: Tr n Công Lý-1053010429 quy trình s n xu t th ch d ki n Trang 24 Báo cáo khóa lu n t t nghi p khóa 2010 GVHD: Th.S Lý Th Minh Hi n Thuy t minh quy trình: Ph i tr n M c ích :... không b dính l i thành m t kh i không tan Quá trình này h tr cho quá trình gia nhi t Gia nhi t M c ích: Hòa tan hoàn toàn h n h p dung d ch b t, n c và ng thành m t dung d ch Cách ti n hành: Cho n n 100oC trong 10 phút t o tr n c vào dung d ch b t ã hòa vào n h nh p c m, gia nhi t c hòa tan hoàn toàn Sau ó cho ng vào ng t v a ph i cho s n ph m Trong su t quá trình gia nhi t ph i khu y tránh hi n t ng... Carrageenan c cho vào s a chocolat nh ng n ng a k t t a chocolat Kh n ng n nh c a nó còn dùng trong s n xu t bánh pudding s a và bánh không tr ng Trong các s n ph m phomai, carrageenan ho t ng nh m t ch t n món tráng mi ng ông l nh nó có tác nhân t o k t tinh á, và th nh h nh , và trong ng c dùng k t h p v i cacboxyl methylcellulose, locus bean gum, xathan gum Trong các s n ph m bánh n ng, nó ho t trình t... khóa 2010 GVHD: Th.S Lý Th Minh Hi n Cách ti n hành: Cho 0.5% b t agar, 0.1% alginate l n l carrageenan Sau ó cho h n h p b t này vào n 10 phút cho b t tr alginate l n l ng n hoàn toàn T c l nh, khu y kho ng 5- ây ta có 6 công th c c là: E1, E2, E3, E4, E5, E6 Gia nhi t dung d ch này v i các l ng cho vào là 30% Gia nhi t Sau khi gia nhi t u và ng t cho m u 0.7% agar và 0.05% t vào 0.4%, 0.5% hay 0.6%... agar cho vào có 6 m c : 0,8%, 1,1%, ng ng v i 6 nghi m th c A1, A2, A3, A4, A5, A6 c b trí theo b ng sau: B ng 2.1: B ng b trí thí nghi m 1 Nghi m th c Hàm l ng agar (%) A1 0,8 A2 1,1 A3 1,4 A4 1,7 A5 2,0 A6 2,3 Cách ti n hành: Cho t t l n l khu y u và t 0,8%, 1,1%, 1,4%, 1,7%, 2%, 2,3% agar vào 100ml n kho ng 5-7 phút cho b t tr dung d ch này v i l ng ng t c, ng n hoàn toàn Sau ó gia nhi t ng ng cho. .. dung d ch Vì v y, khi làm gi m hydrate hóa s làm cho các phân t pectin xích l i g n nhau t o i 3 chi u r n ch a pha l ng bên trong Tính ch t t o ông c a pectin c xác nh ph thu c ch y u vào các y u t sau: Chi u dài m ch phân t pectin: quy t pectin quá ng n thì s không t o nh c ng c a gel N u phân t c gel cho dù s d ng v i hàm l ng cao M c methoxyl hóa quy 11% thì nh c ch t o gel Nhóm methoxyl t ng t... bi n và b o qu n t ng ng thích h p là 0.3% cho hi u ng v i hàng the 0.5% 1.2.3.3Alginate [1, 3, 4] Alginate c chi c su t t t o nâu, Alginate có ch a -D- mannuronate (M) và -L- guluronate (G), b i các acid D-mannuronic và acid L-guluronate k t h p v i nhau Thông th ng alginate có G cao cho c u trúc gel ch c, màu sáng và b n nhi t Trong khi alginate có M cao cho c u trúc y u h n, d o h n và ít b n nhi... c i thi n c trong th c ph m dai cho các s n ph m mì n li n, mi n, làm cho chúng dai h n, àn h i và gi m v v n Kali alginate Kali alginate làm c s d ng r ng rãi trong th c ph m nh m t ch t n nh, c và là ch t nh hóa t o gel Calci alginate Calci alginate m t ch t làm c c s d ng cho vi c c s n xu t các th c ph m n nh enzyme, nó còn c dùng nh c Ammonium alginate Có ch c n ng nh m t ch t làm n nh, làm c và... ép có hàm h hóa c a tinh b t th p, nh h ng n quá trình x lý nhi t trong quá trình s n xu t ch bi n chanh dây Do d ch qu bám lên b m t trao gi m ch t l nhi t, gây nóng c c b , nh h ng n hi u qu truy n nhi t và làm ng nu c chanh dây - Acid: Hàm l ng acid h u c cao c ng là m t tính ch t mùi v c a chanh dây Chính l c tr ng bên c nh ng acid h u c này làm cho d ch chanh dây có giá tr pH th p và v chua r... u chín, ho c có th dùng làm salad sau khi n u và thêm d u và gi m ho c c ng có th n s ng, ép n c L ng l n c d n s n xu t th c x lý b ng cách un sôi và kh trùng ho c mu i d a ông Âu, súp c d n ví d nh món borscht là m t món n r t ph bi n Trong m th c x t nh , n u chín, t m gia v c ng là m t món n thêm thông th vàng ng m i n ,c d n ng C d n màu c tr ng v i quy mô r t nh ph c v tiêu dùng gia ình Ph n lá . đc a dùng nh xa. Vì vy chúng tôi quy t đnh thc hin đ tài Nghiên cu xây dng quy trình ch bin thch dùng cho nc gii khát . Vi đ tài này chúng tôi mun nghiên cu và xây dng. nhiu ngi yêu thích nhng vn an toàn cho sc khe ca ngi tiêu dùng. Mc tiêu nghiên cu: Xây dng đc quy trình ch bin thch dùng cho nc gii khát, công thc phi trn nguyên liu. I HC M TP.HCM BÁO CÁO KHÓA LUN TT NGHIP Tên đ tài: NGHIÊN CU XÂY DNG QUY TRÌNH CH BIN THCH DÙNG CHO NC GII KHÁT Khoa: Công Ngh Sinh Hc Chuyên Ngành: Thc Phm GVHD: