Nghiên cứu xây dựng quy trình chế biến thạch dùng cho nước giải khát

em hoàn thành đ tài... Kh n ng đông t c a pectin ph thu c vào nguyên li u và ph ng pháp làm ra chúng, do đó chúng có giá tr khác nhau.. Các pectin và acid pectinic có các nhóm hydroxyl -

BÁO CÁO KHÓA LU N T T NGHI P

MSSV: 1053010429 Khóa: 2010

em hoàn thành đ tài Em xin chúc cô m nh kh e và g t hái nhi u thành công h n

n a

Em xin g i l i c m n sâu s c nh t đ n cô Lý Th Minh Hi n, cô đã t n tình giúp đ , đ ng viên và truy n đ t nh ng ki n th c quý báu trong su t th i gian em

th c hi n đ tài t t nghi p Cô không ch truy n đ t ki n th c c n thi t mà còn d y

em cách làm ng i và nh ng kinh nghi m trong cu c s ng M t l n n a em xin

c m n cô, chúc cô luôn vui v , kh e m nh bên gia đình, ng i thân và b n bè, chúc cô g t hái th t nhi u thành công trong cu c s ng

L i cu i cùng em xin c m n đ n ba m , ng i đã cho em hình hài này, đã nuôi d y và t o m i đi u ki n t t nh t đ em h c t p, ti p xúc v i cu c đ i, v i th y

cô, b n bè và v i nh ng c h i trong t ng lai Con xin c m n ba m , chúc ba m

th t nhi u s c kh e, luôn h nh phúc

M c l c

T V N 1 

Ch ng 1 T ng quan tài li u 3 

1.1.Th ch 3 

1.1  M t s ch t t o gel tiêu bi u 4 

1.1.1   Ch t t o gel có ngu n g c th c v t 4 

1.1.2   Ch t t o gel có ngu n g c đ ng v t 7 

1.1.3   Ch t t o gel có ngu n g c là t o 9 

1.2  T ng quan v chanh dây 15 

1.3.1 Gi i thi u: 15 

1.3.2 Mô t đ c đi m: 16 

1.3.3 Thành ph n hóa h c: 17 

1.3.4 Giá tr dinh d ng: 18 

1.4 C d n 19 

1.4.1 c đi m 19 

1.4.2 Mô t đ c đi m 19 

1.4.3 Giá tr dinh d ng 20 

1.4.4.  Giá tr s d ng 20 

Ch ng 2 V t li u và ph ng pháp nghiên c u 21 

2.1  a đi m và th i gian th c hi n 21 

2.1.1. Nguyên v t li u 21 

2.1.2.  Thi t b và d ng c thí nghi m 23 

2.2  Quy trình s n xu t th ch s d ng cho n c gi i khát d ki n 24 

2.3  B trí thí nghi m 27 

2.3.1  Thí nghi m 1: Kh o sát nh h ng c a hàm l ng agar đ n ch t l ng th ch agar 27 

2.3.2  Thí nghi m 2: Kh o sát nh h ng c a t l ph i tr n agar, carrageenan và alginate đ n c u trúc th ch 28 

2.3.3  Thí nghi m 3: Kh o sát nh h ng c a t l d ch chanh dây đ n ch t l ng

th ch 29 

2.3.4  Thí nghi m 4: Kh o sát nh h ng c a t l d ch c d n đ n ch t l ng th ch 32 

2.3.5  Thí nghi m 5: Kh o sát s t ng tác c a th ch khi ngâm trong d ch s a 34 

2.3.6 ánh giá ch t l ng s n ph m 36 

Ch ng 3 K t qu và th o lu n 39 

3.1  Thí nghi m 1: Kh o sát nh h ng c a hàm l ng agar đ n ch t l ng th ch agar 39 

3.2  Thí nghi m 2: Kh o sát nh h ng c a t l ph i tr n agar, carrageenan và alginate đ n c u trúc th ch 40 

3.3  Thí nghi m 3: Kh o sát nh h ng c a t l d ch chanh dây đ n ch t l ng th ch 41 

3.4 Thí nghi m 4: Kh o sát nh h ng c a t l d ch c d n đ n ch t l ng th ch 43 

3.5 Thí nghi m 5: Kh o sát s t ng tác c a th ch khi ngâm trong d ch s a 44 

3.6 ánh giá s n ph m hoàn thi n 45 

Ch ng 4 K t lu n và đ ngh 48 

4.1  K t lu n 48 

4.2  ngh 48 

Tài li u tham kh o 49 

Ph l c  

DANH M C B NG

B ng 2.1: B ng b trí thí nghi m 1 27 

B ng 2.2: B ng đi m đánh giá ch tiêu c m quan v c u trúc c a th ch 28 

B ng 2.3: B ng b trí thí nghi m 2 28 

B ng 2.4: B ng đi m đánh giá ch tiêu c m quan v đ trong và đ d o c a th ch 29  B ng 2.5: B ng b trí thí nghi m 3 30 

B ng 2.6: B ng đi m đáng giá ch tiêu c m quan h ng v th ch chanh dây 31 

B ng 2.7: B ng b trí thí nghi m 4 32 

B ng 2.8: B ng đi m đáng giá ch tiêu c m quan h ng v th ch h ng d n 34 

B ng 2.9: B ng b trí thí nghi m 5 35 

B ng 2.10: B ng đi m đánh giá ch tiêu c m quan v c u trúc c a th ch sau khi ngâm trong d ch s a 35 

B ng 2.11: B ng đi m đánh giá ch tiêu c m quan v h ng v c a s a ho c n c sau khi đ c ngâm th ch 36 

B ng 2.12 Thang đi m đánh giá ch t l ng c m quan c a s n ph m b t dinh d ng theo TCVN 3215 – 79 37 

B ng 2.13 Ch tiêu VSV trong các s n ph m ch bi n t ng c c, khoai c 38 

B ng 3.1: B ng đi m c m quan v c u trúc th ch các hàm l ng agar khác nhau: 39 

B ng 3.2: B ng đi m c m quan v c u trúc th ch t agar, carragenan và alginate 40 

B ng 3.3: B ng đi m c m quan v c u trúc th ch các t l ph i tr n chanh dây khác nhau 42 

B ng 3.4: B ng đi m c m quan v c u trúc th ch các t l ph i tr n d ch c d n khác nhau 43 

B ng 3.5: B ng đi m c m quan v c u trúc th ch sau khi ngâm trong d ch s a các th i gian khác nhau 44 

B ng 3.6: B ng c m quan v h ng v d ch s a sau khi ngâm th ch 44 

B ng 3.7: B ng k t qu c m quan s n ph m hoàn thi n theo TCVN 3215-79 45 

B ng 3.8: B ng đi m ch t l ng s n ph m theo TCVN 3215-79 46 

B ng 3.9: Thang đi m đánh giá m c đ a thích đ i v i s n ph m 46 

B ng 3.10: K t qu ki m tra vi sinh s n ph m hoàn thi n 47 

DANH M C HÌNH

Hình 1.1: M t s lo i th ch thành ph m 3 

Hình 1.2: C u t o pectin 4 

Hình 1.3: C ch t o gel b ng liên k t v i ion Ca2+ 6 

Hình 1.4: C u trúc c a agarose 9 

Hình 1.5: C u t o c a agar 9 

Hình 1.6: Th ch agar 10 

Hình 1.7: C u t o carrageenan 11 

Hình 1.8: C u trúc alginate 14 

Hình 1.9: Qu chanh dây 16 

Hình 1.10: C d n 19 

Hình 2.1: Agar-agar H Long 21 

Hình 2.2: B t Carragenan 21 

Hình 2.3: B t Alginate 22 

Hình 2.4: Chanh dây 22 

Hình 2.5: C d n 23 

Hình 2.6: S đ quy trình s n xu t th ch d ki n 24 

Hình 2.8: S đ quy trình thu d ch chanh dây 30 

Hình 2.9: S đ quy trình thu d ch c d n 33 

T V N

T x a, th ch đã là m t món n tráng mi ng r ng r i kh p châu Á vì nó t o

ra c m giác ngon mi ng trong các b a n c ng nh giúp nhu n tràng Ngày nay,

th ch đ c s d ng m t cách r ng r i h n t món tráng mi ng cho đ n thêm vào các lo i n c u ng nh trà s a, h ng trà hay m t s món chè, n c gi i khát…

Trong th ch ch a các ch t nh acid asparticinositol và niacin là nh ng ch t

t t cho c th n th ch giúp gi m l ng cholesterol x u và làm gi m đi các b nh

v tim m ch Trong th ch làm t gelatin s ch a các acid amin t nhiên, là tác nhân hình thành các t bào m i trong c th , giúp chúng ta ng n ng a các d u hi u c a lão hóa

Hi n nay, trên th tr ng trong n c, có r t nhi u dòng s n ph m đa d ng v

th ch t th công đ n công nghi p v i h ng v và màu s c vô cùng h p d n

Nh ng món n này v n đang d n đánh m t ni m tin và v trí c a nó trong lòng

ng i tiêu dùng vì ch t l ng ch a th c s t t, ngu n g c xu t x không rõ ràng,

ph m màu, ph gia không rõ ràng hay trong th ch có ph gia DEHP, là m t lo i

ph gia có th gâyra nguy c gi m kh n ng sinh d c nam, r i lo n d y thì n và gây ng đ c c p tính làm t vong t i ch Chính vì lý do đó mà th ch đang d n không đ c a dùng nh x a Vì v y chúng tôi quy t đ nh th c hi n đ tài “Nghiên

c u xây d ng quy trình ch bi n th ch dùng cho n c gi i khát” V i đ tài này chúng tôi mu n nghiên c u và xây d ng đ c các công th c làm ra th ch, m t s n

ph m th m ngon h n, đ c nhi u ng i yêu thích nh ng v n an toàn cho s c kh e

có ph i h p thêm mùi v (vì b n thân các ch t này không có mùi v , ho c mùi v r t

nh ) Râu câu là m t món n nh , món tráng mi ng r t ngon và mát vào mùa hè nên

r t đ c a chu ng Th ch có nhi u h ng v đ l a ch n tùy vào lo i trái cây hay

h ng li u cho vào Món th ch làm t b t râu câu hòa tan trong n c nóng và thêm

h ng li u t n c trái cây, s a… Th ch th ng n l nh nh m t món ng t ho c

nghiên c u kh ng đ nh r ng tiêu th gelatin b ng mi ng cho hi u qu đi u tr có l i trên r ng tóc c nam gi i và ph n [6]

Th ch là món n ít calo, giúp duy trì tr ng l ng c th Th ch còn có hàm

l ng đ ng v a ph i, có v thanh mát d ch u Th ch và các lo i th ch hoa qu r t giàu cacbohydrate và vitamin B, giúp t ng c ng kh n ng mi n d ch c a c th

L ng cholesterol x u trong c th t ng lên d n đ n nguy c đau tim, đ t qu

và d n đ n các b nh tim m ch khác Th ch rau câu lo i th c ph m giúp gi m cholesterol x u và làm t ng l ng cholesterol t t trong c th [5]

1.2 M t s ch t t o gel tiêu bi u

1.2.1 Ch t t o gel có ngu n g c th c v t

 Pectin [1, 3, 4]

Pectin là thành ph n có t nhiên bên trong qu , đ c hình thành là do s

th y phân protopectin trong quá trình qu chín ho c khi ch a chín đ c n u lên Pectin hút n c và d tan trong n c, không tan trong ethanol

Pectin là polysaccharide m ch th ng, c u t o t s liên k t gi a các phân t t acid D-galacturonic C6H10O7 b ng liên k t 1,4-glycoside Trong đó m t s g c acid có

ch a nhóm th methoxyl (-OCH3) Chi u dài c a chu i acid galacturonic có th

bi n đ i t vài đ n v cho đ n hàng tr m đ n v acid galacturonic

Pectin đ c xem là m t trong nh ng ph gia th c ph m an toàn và đ c ch p nh n nhi u nh t, ADI cho phép là “không xác đ nh”

Hình 1.2: C u t o pectin

Các ch s đ c tr ng c a pectin:

Ch s methoxyl (MI): là ph n tr m kh i l ng nhóm methoxyl (-OCH3) trên

t ng s phân t S methyl hóa hoàn toàn t ng ng v i ch s methoxyl b ng 16,3%

Ch s ester hóa (DE): là ph n tr m v s l ng c a các g c acid galacturonic đ c ester hóa trên t ng s l ng g c acid galacturonic có trong phân

t

C ch t o gel c a pectin

Quá trình t o gel c a pectin có th di n ra theo quy trình l nh theo hai cách:

 Tr n syrup đ ng – pectin có hàm l ng ch t khô hòa tan t 60-65%, pH= 3,8-4,2 v i d ch trái cây đ đ c pH = 3

 Tr n dung d ch pectin có pH = 2,9 và l ng ch t khô hòa tan là 25% v i syrup đ ng đ thu h n h p m i có hàm l ng ch t khô là 23%

Kh n ng đông t c a pectin ph thu c vào nguyên li u và ph ng pháp làm

ra chúng, do đó chúng có giá tr khác nhau

Các pectin và acid pectinic có các nhóm hydroxyl (-OH) nên có kh n ng hydrate hóa cao Các phân t pectin mang đi n tích âm nên chúng có kh n ng đ y

l n nhau, do đó làm giãn m ch và t ng đ nh t c a dung d ch Vì v y, khi làm gi m

đ tích đi n và đ hydrate hóa s làm cho các phân t pectin xích l i g n nhau t o nên m t m ng l i 3 chi u r n ch a pha l ng bên trong

Tính ch t t o đông c a pectin đ c xác đ nh ph thu c ch y u vào các y u

t sau:

 Chi u dài m ch phân t pectin: quy t đ nh đ c ng c a gel N u phân t pectin quá ng n thì s không t o đ c gel cho dù s d ng v i hàm l ng cao

 M c đ methoxyl hóa quy đ nh c ch t o gel Nhóm methoxyl t ng t 11% thì đ b n đông t c a nó t ng, ng c l i kh n ng đông t gi m Pectin có t 9,5-11% nhóm methoxyl môi tr ng pH = 3 và hàm l ng

8-đ ng 35% kh n ng 8-đông t t t

 D ng anion và cation có nh h ng đ n đ b n đông t , các cation Ca2+

Khi ch s c a methoxyl th p, có ngh a là t l các nhóm –COO- cao thì các liên k t gi a nh ng phân t pectin s là liên k t ion qua các hóa tr hai đ c bi t là

Ca2+ Các phân t acid pectic tác d ng t ng h l n nhau nh các nhóm carboxyl t

do, các nhóm này liên k t l i nh các ion Ca2+ thành khung b n v ng

Quá trình t o gel c a LMP t ng đ i đ c l p v i n ng đ ch t khô và pH c a

s n ph m, m ch pectin càng dài kh n ng t o gel càng cao, gel t o thành c ng N u

m ch pectin quá ng n, pectin không th t o gel DE càng th p t c đ t o gel càng cao Ch có pectin có kh i l ng phân t không bé h n 10000 m i có kh n ng t o gel

Gel pectin có ch s methoxyl th p th ng có tính ch t đàn h i gi ng nh agar-agar

C ch t o gel c a pectin HMP:

T o gel b ng liên k t hydro

i u khi n t o gel là: [đ ng] > 50%, pH = 3-3,5; [pectin] = 0,5-1%

N ng đ đ ng sucrose > 50% ng có kh n ng hút m, vì v y nó làm

gi m m c đ hydrat hóa c a phân t pectin trong dung d ch

pH = 3-3,5 Ion H+ đ c thêm vào ho c đôi khi chính nh đ acid c a qu

ch bi n trung hòa các g c COO-, làm gi m đ tích đi n c a các phân t Vì v y các phân t có th ti n l i g n nhau đ t o thành liên k t n i phân t và t o gel

Khi s d ng m t l ng c đ nh b t c m t lo i pectin nào pH, nhi t đ càng

gi m và hàm l ng đ ng càng cao thì gel t o ra càng nhanh

Trong các tr ng h p này, liên k t các phân t pectin có th hydroxyl, carboxyl-carboxyl, ho c hydroxyl-carboxyl Ki u liên k t này không b n,

hydroxyl-do đó các gel t o thành s m m d o hydroxyl-do tính di đ ng c a các phân t trong kh i gel

ng d ng

Trong s n xu t m t trái cây và m t đông, pectin t o c u trúc cho các s n

ph m này, t o ra mùi v th m ngon và gi m đ n t i đa s phân r Hàm l ng pectin s d ng trong m t và m t đông th ng trong kho ng t 0,2-0,4%

Trong công nghi p ch bi n s a, pectin có th liên k t v i m t protein tích

đi n (+), chúng không b đông l i khi gia nhi t Do đó, giúp protein s a trong yoghurt không b đông t vì nhi t đ , có th ti t trùng UHT Pectin ph n ng v i calci trong yogurt nh m c i thi n c u trúc c a yogurt Trong s n xu t s a chua casein c a s a chua th ng b vón c c N u cho pectin vào h n h p thì casein s a

Phân t gelatin bao g m: 85 – 90% protein; 0,5 – 2% mu i khoáng; 8 – 13%

n c

C u trúc phân t c a gelatin bao g m 18 acid amin khác nhau liên k t theo

m t tr t t nh t đ nh, tu n hoàn (không có tryptophan và cystein trong c u t o gelatin), t o nên chu i peptide v i kho ng 1000 acid amin

Gelatin là ch t r n d ng mi ng, v y, h t ho c b t, không mùi không v , trong

su t, có màu t vàng nh t đ n màu tr ng nhi t đ th ng, gelatin th ng ch a t

9 – 12% m

Các h t gelatin r n khi ngâm trong n c s hút m t l ng n c g p 5 -10 l n

kh i l ng c a nó và tr ng n Khi gia nhi t, gelatin đã hydrat hóa s nhanh chóng chuy n thành d ng dung d ch

C ch t o gel

Gelatin tr ng n khi đ c cho n c vào, nó s h p th m t l ng n c g p

5 -10 l n kh i l ng c a nó Khi đ c gia nhi t đ n nhi t đ cao h n đi m tan ch y, gelatin đã tr ng n hòa tan và t o gel khi đ c là ngu i Quá trình chuy n đ i gi a

d ng dung d ch và d ng gel có tính thu n ngh ch

Ngoài ra gel c a gelatin b t đ u tan ch y 27-34o

C và có khuynh h ng tan trong mi ng

ng d ng

Trong công ngh s n xu t bánh k o, gelatin s d ng trong các s n ph m bánh k o ng t v i t l 6 - 9%, trong s n xu t bánh m c là 1,5 – 2,5%

Trong công nghi p ch bi n s a và các s n ph m t s a: Gelatin đ c s

d ng nh m t ph gia t o c u trúc, t o b t, gi mùi trái cây; s đông t c a s a và casein s hoàn toàn h n và đ ng nh t h n khi có m t gelatin… Trong yogurt thì gelatin d c s d ng v i t l t 0,3 -0,5% nh là ch t làm đ c

Trong s n xu t kem: gelatin có vai trò t o c u trúc m m m i cho s n ph m,

ng n c n quá trình tách l ng khi làm đông kem, làm b n h nh t ng, tránh t o tinh th đá khi b o qu n l nh

Ngoài ra gelatin còn đ c ng d ng trong công nghi p s n xu t n c gi i khát, công nghi p s n xu t th t hay trong t o màn bao th c ph m…

1.2.3 Ch t t o gel có ngu n g c là t o

1.2.3.1 Agar [1,2]

Agar là m t keo ch t đ c thu nh n trong t o đ thu c h Rhodophycene Là

h n h p ph c t p c a polysaccharide mà thành ph n ch y u c a m ch chính là galactose và 3,6-anhydro-L-galactose, xen k v i nhau b ng liên k t 1-4 và 1-3 Hàm l ng sulfat khác nhau gi a agarose (thành ph n t o gel chính c a agar) và agaropetin ( thành ph n không t o gel) t o nên b n ch t c a agar

D-Agarose là chu i k t h p gi a các phân t D-galactose t i v trí ß-1,3 v i 3,6-anhydro-L-galactose t i v trí -1 Agarosepectin thì có t o ester v i sulfate (3-10% sunfate), v i acid D-glucuronic và v i m t l ng r t nh acid pyruvic

Agarose có kho ng 1/10 các đ n v galactose b ester hóa, trong khi agaropectin có m c đ ester hóa cao h n và ngoài ra còn có s tham gia c a acid pyruvic

Hình 1.4: C u trúc c a agarose

Agar có d ng b t màu tr ng hay vàng nh t, không mùi ho c có mùi nh đ c

tr ng, không v Agar không tan trong n c l nh, tan m t ít trong etanol và tan trong n c nóng

Hình 1.5: C u t o c a agar

Kh n ng t o gel [3, 4]

Agar hút n c kho ng 20 l n và tr ng n t o ra dung d ch có đ nh t cao Quá trình t o gel x y ra khi làm l nh dung d ch agar

Agar có kh n ng t o gel m nh nh t do quá trình t o gel có th x y ra n ng

đ 0.04% , gel t o thành có đ b n cao n ng đ 0.2% t o gel y u, 0.5-1% t o gel giòn t t, >1% gel t o ra c ng và d o

Gel agar t o ra nh các liên k t hydro

T ng l ng đ ng gel agar c ng h n, nh ng gi m đ k t dính

S t o gel b c ch b i acid tannic

Khi k t h p v i 0,1-0,2% locus bean gum, gel t ng c ng các liên k t giúp tránh v gel

Agar tan ch y 80-85°C và đông t 32-43°C

C ch t o gel: agar hút n c sau đó tr ng n t o thành dung d ch có đ

nh t cao, dung d ch hòa tan >85oC sau đó làm mát s t o gel

ng d ng

Agar đ c s d ng nh m t món n nh hay món tráng mi ng vì tính ngon

mi ng, d n c ng nh agar làm nhu n tr ng, làm gia t ng thêm th tích c a viên phân trong ru t Agar c ng đ c s d ng trong s n ph m m t trái cây thay th cho pectin nh m gi m hàm l ng đ ng trong s n ph m Ngoài ra, còn đ c s d ng trong các s n ph m yoghurt, s a chocolate, trong ngành bánh k o…

Hình 1.6: Th ch agar

1.2.3.2 Carrageenan [3, 4]

Carrageenan đ c chi t xu t t màu đ rong bi n Carrageenan là m t d ng

ph c h p c a nhi u polymer khác nhau Carrageenans có các phân t r t linh ho t

cu n tròn t o c u trúc xoán c, vì v y có kh n ng t o thành nhi u lo i gel khác nhau nhi t đ phòng

Hình 1.7: C u t o carrageenan

Có ba lo i carrageenan chính đ c s n xu t:

 Kappa t o gel c ng vì có s hi n di n c a các ion kali, nó ph n ng v i

protein s a và có ngu n g c ch y u t t o Eucheuma cottonii

 Iota t o gel m m vì có các ion canxi Nó đ c s n xu t ch y u t t o

phân t galactose Có nhi u ester sunfate trong c u trúc thì có nhi t đ hòa tan th p

h n và t o gel y u h n, đ n m t m c đ nào đó s c ch quá trình t o gel

Kh n ng t o gel ph thu c r t l n vào s có m t c a các cation Ví d : Khi liên k t v i K+, NH4+, dung d ch nóng c a kappa và iota carrageenan s t o gel khi

đ c làm ngu i xu ng t 40 – 60o

C d a vào s có m t c a các cation Gel carrageenan có tính thu n ngh ch v nhi t và có tính tr nhi t, có ngh a là nhi t đ

t o gel và nhi t đ nóng ch y c a gel khác nhau Gel này n đ nh nhi t đ phòng

nh ng khi gia nhi t cao h n nhi t đ t o gel t 5 – 12o

C thì gel có th ch y ra Khi làm l nh s t o gel tr l i Khi liên k t v i Na+ thì carrageenan hòa tan trong n c

l nh và không có kh n ng t o gel

Thành ph n ion trong m t h th c ph m r t quan tr ng đ n hi u qu s d ng carrageenan Ví d : kappa-carrageenan ch n ion K+ đ làm n đ nh vùng t o liên

k t, t o tr ng thái gel ch c, giòn Iota carrageenan ch n Ca2+ n i gi a các chu i t o

c u trú gel m m và đàn h i S có m t c a các ion c ng có nh h ng lên nhi t đ hydrat hóa c a carrageenan, nhi t đ t o gel và nhi t đ nóng ch y

Mu i K+ c a carrageenan có kh n ng t o gel t t nh t nh ng gel giòn và d

b phân rã Chúng ta có th gi m đ giòn c a gel b ng cách thêm vào locust bean gum Kh n ng n đ nh s a c a carrageenan ph thu c vào s và v trí c a các nhóm sulfate trong carrageenan Anion carrageenan ph n ng v i protein t o nên

ph c h p protein-carrageenan có th t n t i trong h phân tán nh ch t keo n đ nh Carrageenan đ c cho vào s a chocolat đ ng n ng a k t t a chocolat Kh n ng n

đ nh c a nó còn dùng trong s n xu t bánh pudding s a và bánh không tr ng Trong các s n ph m phomai, carrageenan ho t đ ng nh m t ch t n đ nh h nh , và trong món tráng mi ng đông l nh nó có tác nhân t o k t tinh đá, và th ng đ c dùng k t

h p v i cacboxyl methylcellulose, locus bean gum, xathan gum Trong các s n

ph m bánh n ng, nó ho t đ ng nh ch t đi u ch nh b t nhào, đóng góp vào quá trình t o dung tích bánh Trong bánh quy, nó t o th x p và hình d nh t t h n

V i các s n ph m chiên ng p d u s gi m h p th d u

T ch c FDA c a M x p carrageenan vào danh m c các ch t an toàn đ i

Carrageenan có kh n ng liên k t v i protein s a, làm cho h t nh t ng

s a-n c b n v ng S a nóng có ch a carrageenan khi làm ngu i s t o gel, gi cho nh t ng c a s a và n c đ c b n v ng, không b phân l p Tác nhân chính trong vi c t o gel là do liên k t gi a các ion sulfate v i các đuôi m ch đi n c a các phân t protein và các cation Ca2+, K+ có m t trong s a Lambda carrageenan đ c s d ng nhi u h n trong công nghi p ch bi n s a Trong quá trình b o qu n s a, s n đ nh c a s a liên quan đ n vi c duy trì h thixotropic Khi gia nhi t, b m t c u trúc c a carrageenan có th ph n ng v i nhau hay v i mixen casein c a s a đ hình thành gel thixotropic H này giúp

ch ng vi c hình thành “đ ng kem” trong s n ph m b ng cách gi m quá trình đông

t và phân tách các h t c u béo

Trong công nghi p ch bi n th t, carrageenan giúp t ng k t c u c a s n

ph m, khi n s n ph m d c t lát, t o c m giác ngon mi ng; n đ nh hóa h nh

t ng c a h n h p protein và ch t béo trong th t; ch ng s phân tách, t ng s k t

h p là 0.5%, Carrageenan oligosaccharid v i hàm l ng thích h p là 0.3% cho hi u

ng ch bi n và b o qu n t ng đ ng v i hàng the 0.5%

1.2.3.3 Alginate [1, 3, 4]

Alginate đ c chi c su t t t o nâu, Alginate có ch a -D- mannuronate (M)

và -L- guluronate (G), b i các acid D-mannuronic và acid L-guluronate k t h p

Mu i alginate c a kim lo i alkali, ammonia, và các amin có kh i l ng phân

t th p thì tan ngay trong n c, nh ng mu i c a các cation hóa tr hai hay ba thì không tan Các dung d ch alginate r t nh t, có thu c tính ph thu c vào t su t M/G, kh i l ng phân t và s hi n di n đi n phân trong dung d ch nh t c a dung d ch gi m khi nhi t đ t ng, và b nh h ng nh b i thay đ i đ pH trong kho ng 4-10 Dung d ch alginate có pH 5-10 n đ nh lâu t i nhi t đ phòng

Natri alginate

c s d ng v i nhi u tính n ng khác nhau:

 Ch t n đ nh: là ch t n đ nh trong kem giúp ng n s hình thành các tinh thê đá và làm t ng thêm mùi v cho s n ph m Trong kem c ch hoàn toàn hình thành tinh th lactose; nh hóa các ch t béo; làm b n b t; t o gel…

 Ch t làm đ c và nh t ng hóa: natri alginate có th nâng cao tính n

Propylen glycol alginate (PGA)

PGA có ch c n ng đ t bi t trong vi c t o b t, làm đ c, nh hóa, làm n đ nh các thành ph n trong th c ph m

1.3 T ng quan v chanh dây [9]

- Frederick: Là lo i qu có d ng g n gi ng hình oval, to, tía h i xanh và m t chút s c đ , có v chua nh , ngon khi n ngay, u ng l i tuy t h n; cây t ra qu , c c

k kh e m nh, r t h u ích, và ch c h n Passiflora edulis flavicarpa

- Purpe Giant: Qu r t l n, tía đ m khi chín

- Red Rover: Qu h i tròn, có kích th c v a ho c to, v có màu đ sáng

h p d n, có v chua th m, ngon khi n li n ho c u ng; cây r t kh e, ch c và có kh

n ng t sinh s n

D ng qu vàng:

- Brazilian Golden: Qu có màu vàng, to, có v h i chua; cây r t kh e, đòi

h i s giao ph n; hoa th m, màu tr ng h i đ m gi a, ra hoa vào gi a mùa hè, v mùa b t đ u vào cu i tháng tám ho c đ u tháng chín

- Golden Giant: Cây có qu màu vàng, to, có ngu n g c Úc

Ngoài các d ng qu trên còn có r t nhi u lo i là qu lai gi a gi ng qu này

v i gi ng qu khác, ho c lai gi a d ng này v i d ng khác; qu lai có đ c đi m g n

gi ng v i qu th ng song l i có m t s u đi m v t tr i h n nh màu s c đ p

h n, h ng th m h n, acid ít h n… Tùy theo t ng đ a ph ng và ngu n g c mà

qu lai có nh ng tên g i khác nhau

Hình 1.9: Qu chanh dây

1.3.2 Mô t đ c đi m:

Phân lo i khoa h c

Gi i: Plantae

B : Malpighiales

H : Passifloraceae

Chi: Passiflora

Loài: P incarnata

Tên khoa h c: Passifloraceae

Tên g i thông th n: Passion fruit, chanh dây, mác mác, l c tiên

- Tinh b t: d ch qu có hàm l ng tinh b t cao Nu c chanh dây ép có hàm

l ng tinh b t t 0,5 đ n 3% Nhi t đ h hóa c a tinh b t th p, nh h ng đ n quá trình x lý nhi t trong quá trình s n xu t ch bi n chanh dây Do d ch qu bám lên

b m t trao đ nhi t, gây nóng c c b , nh h ng đ n hi u qu truy n nhi t và làm

gi m ch t l ng nu c chanh dây

- Acid: Hàm l ng acid h u c cao c ng là m t tính ch t đ c tr ng bên c nh mùi v c a chanh dây Chính l ng acid h u c này làm cho d ch chanh dây có giá

tr pH th p và v chua r t g t

- Thông th ng ng i ta dùng t l đ ng : acid đ đo đ ng t c a chanh dây Và t đó nh n ra r ng có s khác bi t đáng k gi a chanh dây vàng và chanh dây đ tía là chanh dây đ tía có v ng t h n chanh dây vàng

B ng 1.1: T l đ ng : acid hai lo i chanh dây

Chanh dây là ngu n cung c p vitamin A, B và C c ng nh kali và s t c

bi t chanh dây còn là ngu n cung c p ch t x d i dào khi dùng c h t Chanh dây còn có kh n ng gây mê, làm d u c th , giúp ng ngon nên th ng đ c dùng

tr c khi đi ng

khu v c r ng m a nhi t đ i, chanh dây đã tr thành m t lo i l ng th c

ch y u c a ng i và đ ng v t trong vài niên k qua T lâu, nh ng b t c ng i

b n x đã bi t s d ng lá c a loài Passiflora đ làm thu c an th n, gi m đau Còn các b t c ng i Braxin l i s d ng qu chanh dây đ làm thu c b tim và cho đ n ngày nay, chanh dây v n đ c s d ng nh m t lo i d c ph m khu v c Nam

M Trà đ c làm t lá chanh dây ho c n c ép t qu có kh n ng ki m ch b t tính hi u đ ng thái quá tr em N c u ng t hoa chanh dây (maracuja grande) còn đ c bi t đ c ng i Brazin a chu ng vì có th ch a b nh hen suy n, ho kéo dài, b nh viêm ph qu n ho c các tri u ch ng ho khó c t khác

Theo y h c truy n th ng c a ng i Peru, ngày nay n c ép chanh dây

th ng đ c s d ng cho b nh nhân b nhi m trùng đ ng ti t ni u và giúp l i ti u

1.4 T ng quan v c d n [8]

C d n (beet, beetroot) hay c d n đ (red beet) là m t trong nhi u lo i c

c i ng t (Beta vulgaris) và là lo i c đ c tr ng nhi u nh t t i B c M , Trung

M và Anh Qu c

Hình 1.10: C d n

1.4.1 c đi m

C d n có hai màu: tím than và đ th m, v đen xù xì Trong t nhiên c ng

có hai d ng c : c d n dài và c d n tròn Khi c t ngang c th y ru t c có nhi u khoang đ m nh t khác nhau t o thành các vòng tròn đ ng tâm S d d n có màu đ

là nh h p ch t h n h p t nhiên betacyanin (đ ) và betasanthin (tím) c u thành t hóa tính th c v t

1.4.3 Giá tr dinh d ng

C d n và c lá c a cây ch a nhi u vitamin A, B1, B2, B6 và C Lá và thân rau d n có ch a nhi u ch t s t h n so v i rau bina (spinach) Chúng c ng ch a r t nhi u ch t canxi, magiê, đ ng, ph t pho, natri và s t

C d n c ng là m t ngu n cung c p đáng k các ch t choline, acid folic, i t, mangan, natri h u c , kali, ch t x và carbohydrates d ng đ ng tiêu hóa t nhiên Hàm l ng ch t s t trong c d n, m c dù không cao, nh ng có ch t l ng cao nh t và t t nh t và đ c xem là m t lo i th c ph m có tính b máu

Chính vì hàm l ng dinh d ng trong c mà t lâu c d n đã n i ti ng v i

nh ng l i ích v s c kh e cho h u h t các ph n c a c th con ng i, giúp c i thi n tình tr ng b nh t t nh nhi m toan, thi u máu, x v a đ ng m ch, huy t áp, giãn

t nh m ch, loét d dày, táo bón, nhi m đ c, b nh gan và m t, gout, ung th , gàu tóc v.v

Ph n lá xanh bên trên c a c c ng n đ c Cách ch bi n ph bi n nh t là

lu c và h p, khi đó nó có mùi v và b ngoài gi ng nh rau chân v t

 B t alginate c a công ty HIMEDIA n

Hình 2.3: B t Alginate

 Chanh dây

Khi ch n chanh dây t i ta nên ch n nh ng qu đ ng kích c , n ng tay

và võ không quá móp méo Vì là chanh dây tía nên khi mua, ta không mua nh ng qu còn xanh hay m t ph n màu tía vì khi đó qu chua chin