NGHIÊN CỨU THỬ NGHIỆM QUY TRÌNH CHẾ BIẾN NƯỚC VẢI LÊN MEN

NGHIÊN CỨU THỬ NGHIỆM QUY TRÌNH CHẾ BIẾN NƯỚC VẢI LÊN MEN Tác giả TRẦN NGỌC BÍCH Khóa luận đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp Kỹ sư ngành Bảo quản chế biến nông sản thực phẩm dinh dưỡng người Giáo viên hướng dẫn: ThS Vương Thị Việt Hoa Tháng năm 2009 i LỜI CẢM ƠN Khắc ghi công ơn cha mẹ sinh thành nuôi dưỡng nên người Tôi xin chân thành cảm ơn: • Ban Giám Hiệu nhà trường, Ban Chủ Nhiệm Khoa Công Nghệ Thực Phẩm thầy cô trường Đại học Nơng Lâm Tp Hồ Chí Minh truyền đạt kiến thức cho suốt thời gian tơi học tập trường • ThS Vương Thị Việt Hoa tận tình hướng dẫn, truyền đạt kiến thức giúp đỡ tơi suốt q trình làm đề tài tốt nghiệp • Các bạn lớp DH05DD động viên giúp đỡ suốt thời gian học tập thực đề tài Sinh viên: Trần Ngọc Bích MSSV: 05148004 ii TÓM TẮT Đề tài “Nghiên cứu thử nghiệm quy trình chế biến nước vải lên men” thực với mục đích đa dạng hóa sản phẩm từ trái vải làm phong phú sản phẩm nước trái lên men Đề tài thực từ 06/2009 đến 08/2009 phòng thí nghiệm Vi Sinh phòng Kỹ Thuật Thực Phẩm - Đại học Nông Lâm Tp HCM Đề tài thực với thí nghiệm thu kết sau: - Thí nghiệm 1, chúng tơi khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ dịch : nước lên trình lên men nước vải thời gian lên men 36 Thí nghiệm thực với nghiệm thức M1 = : 7, M2 = : M3 = : Kết chọn tỷ lệ M2 = : đạt giá trị cảm quan tốt - Thí nghiệm 2, khảo sát ảnh hưởng hàm lượng đường bổ sung lên trình lên men nước vải Đường bổ sung vào dịch lên men đạt mức 160Brix, 180Brix 200Brix, dịch lên men theo dõi đến 36 Kết nghiệm thức 180Brix ưa thích - Thí nghiệm 3, khảo sát ảnh hưởng chế độ trùng lên mùi vị nước vải lên men Hai chế độ trùng khảo sát 800C/15 phút 900C/15 phút Và chọn chế độ xử lý nhiệt thích hợp 800C/15 phút - Sau cùng, sản phẩm đánh giá chất lượng phương pháp cảm quan theo TCVN 3215 - 79 kiểm tra số tiêu vệ sinh an toàn thực phẩm như: tổng số vi sinh vật hiếu khí, E.coli, tổng số nấm mốc iii MỤC LỤC Trang Trang tựa i Lời cảm ơn ii Tóm tắt iii Mục lục iv Danh sách chữ viết tắt .vi Danh sách bảng vii Danh sách sơ đồ hình viii Chương 1: MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề .1 1.2 Mục đích yêu cầu đề tài Chương 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Tổng quan vải .3 2.1.1 Nguồn gốc phân bố 2.1.2 Đặc điểm phân loại 2.1.3 Đặc điểm sinh lý, sinh thái 2.1.5 Cấu tạo vải 2.1.6 Thành phần hóa học cùi vải 2.1.7 Giá trị y học vải 2.1.8 Một số sản phẩm từ vải 2.2 Tổng quan nấm men 11 2.2.1 Đặc điểm chung 11 2.2.2 Các hình thức sinh sản nấm men 11 2.2.3 Đặc điểm Saccharomyces cerevisiae 12 2.3 Tổng quan lên men rượu 13 2.3.1 Khái niệm lên men chất trình lên men 13 2.3.2 Vài nét lên men etylic .14 2.3.3 Cơ chế lên men rượu 14 2.3.4 Các yếu tố ảnh hưởng lên trình lên men .16 2.4 Tổng quan nước giải khát lên men 19 iv 2.4.1 Đặc điểm 19 2.4.2 Nước giải khát lên men rượu vang có đặc điểm tương đồng khác biệt?19 Chương 3:VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 22 3.1 Thời gian địa điểm nghiên cứu 22 3.2 Nguyên liệu dụng cụ sử dụng 22 3.2.1 Nguyên liệu 22 3.2.2 Dụng cụ 22 3.3 Quy trình chế biến nước vải lên men dự kiến 23 3.3.1 Sơ đồ quy trình 23 3.3.2 Thuyết minh quy trình 24 3.4 Phương pháp thí nghiệm .25 3.4.1 Thí nghiệm 1: khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ pha lỗng lên q trình lên men 25 3.4.2 Thí nghiệm 2: khảo sát ảnh hưởng hàm lượng đường bổ sung lên trình lên men 26 3.4.3 Thí nghiệm 3: khảo sát ảnh hưởng chế độ trùng lên mùi vị nước vải lên men .27 3.4.4 Đánh giá chất lượng sản phẩm 28 3.5 Xử lý số liệu 28 Chương 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN .29 4.1 Xác định đặc tính nguyên liệu 29 4.2 Thí nghiệm 1: khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ pha lỗng lên q trình lên men .30 4.3 Thí nghiệm 2: khảo sát ảnh hưởng hàm lượng đường bổ sung lên trình lên men .33 4.4 Thí nghiệm 3: khảo sát ảnh chế độ trùng lên mùi vị nước vải lên men.36 4.5 Quy trình chế biến nước vải lên men .38 4.6 Đánh giá chất lượng sản phẩm .39 Chương 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ .41 5.1 Kết luận 41 5.2 Đề nghị 41 TÀI LIỆU THAM KHẢO PHỤ LỤC v DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT E.coli: Escherichia coli S.cerevisiae: Saccharomyces cerevisiae NT: nghiệm thức CFU: colony forming unit TCVN: tiêu chuẩn Việt Nam vi DANH SÁCH CÁC BẢNG Trang Bảng 2.1: Thành phần hóa học cùi vải Bảng 3.1: Bố trí thí nghiệm với yếu tố khảo sát tỷ lệ dịch : nước 26 Bảng 3.2: Bố trí thí nghiệm với yếu tố khảo sát hàm lượng đường bổ sung 27 Bảng 3.3: Bố trí thí nghiệm với yếu tố khảo sát chế độ trùng .28 Bảng 4.1: Độ Brix (0Brix), độ axit (%) tỷ lệ thu hồi (%) dịch vải thiều 29 Bảng 4.2: Biến thiên độ Brix (0Brix) theo thời gian lên men tỷ lệ pha loãng 30 Bảng 4.3: Biến thiên độ axit (%) theo thời gian lên men tỷ lệ pha loãng 31 Bảng 4.4: Kết đo độ cồn (% v/v) tỷ lệ pha loãng sau 36 lên men .32 Bảng 4.5: Kết điểm cảm quan so hàng nghiệm thức 32 Bảng 4.6: Biến thiên độ Brix (0Brix) theo thời gian lên men theo độ Brix ban đầu dịch lên men 33 Bảng 4.7: Biến thiên độ axit (%) theo thời gian lên men theo độ Brix ban đầu dịch lên men 34 Bảng 4.8: Kết độ cồn (% v/v) nghiệm thức sau 36 lên men 35 Bảng 4.9: Kết điểm cảm quan theo phương pháp so hàng nghiệm thức 36 Bảng 4.10: Kết điểm cảm quan so hàng hai chế độ xử lý nhiệt .37 Bảng 4.11: Kết đánh giá cảm quan sản phẩm theo TCVN 3215 - 79 39 Bảng 4.12: Kết kiểm nghiệm vi sinh sản phẩm nước vải lên men .39 vii DANH SÁCH CÁC SƠ ĐỒ VÀ HÌNH Trang Hình 2.1: Cấu tạo vải Sơ đồ 2.1: Quy trình chế biến vải nước đường Sơ đồ 2.2: Quy trình chế biến rượu vang vải 10 Hình 2.2: Quy trình sinh hóa nấm men giai đoạn lên men tạo etylic 15 Sơ đồ 3.1: Quy trình chế biến nước vải lên men dự kiến 23 Hình 4.1: Vải nguyên liệu 29 Hình 4.2: Dịch vải sau ép 29 Hình 4.3: Biến thiên độ Brix (0Brix) theo thời gian lên men tỷ lệ pha lỗng 30 Hình 4.4: Biến thiên độ axit (%) theo thời gian lên men tỷ lệ pha lỗng 31 Hình 4.5: Nước vải tỷ lệ pha loãng sau 36 lên men 33 Hình 4.6: Biến thiên độ Brix (0Brix) theo thời gian lên men độ Brix ban đầu 34 Hình 4.7: Biến thiên độ axit (%) theo thời gian lên men độ Brix ban đầu 35 Hình 4.8: Nước vải sau 36 lên men hàm lượng đường bổ sung khác 36 Sơ đồ 4.1: Quy trình chế biến nước vải lên men 38 Hình 4.9: Sản phẩm chọn 40 viii Chương MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề Việt Nam nằm khu vực khí hậu nhiệt đới gió mùa, điều kiện tự nhiên thuận lợi để trồng nhiều loại ăn quả, nên sản phẩm từ trái Việt Nam phong phú đa dạng Vải loại trái ngon, bổ dưỡng trồng nhiều miền Bắc Việt Nam Theo dân gian trái vải có nhiều cơng dụng việc trị bệnh nên từ xưa coi loại trái quý Tuy loại trái quý sản phẩm từ trái vải thị trường Việt Nam không nhiều Hiện nay, vải thiều tiêu thụ chủ yếu hình thức bán tươi, sấy khơ chế biến đóng hộp Thị trường tiêu thụ chủ yếu nước Trung Quốc khơng mở rộng Do đó, nỗi lo giá thị trường tiêu thụ cho vải mối lo canh cánh với nhiều người dân trồng vải Mỗi mùa vải kéo dài hai tháng nên vấn đề đặt vừa tạo đầu cho sản phẩm vừa đa dạng hóa sản phẩm từ trái vải thị trường? Nước trái lên men sản phẩm lên men từ dịch quả, giàu dinh dưỡng Nó có mùi thơm trái cây, có kết hợp hài hòa vị cay nhẹ cồn, vị chua tổ hợp axit, có tác dụng giải nhiệt, tạo cho người uống cảm giác sảng khoái dễ chịu Nước ta có nhiều loại trái chất lượng cao thích hợp cho sản xuất nước trái lên men, thị trường Việt Nam, sản phẩm nước trái lên men hạn chế, việc đa dạng hóa loại sản phẩm cần thiết có ý nghĩa kinh tế Với mục đích đa dạng hóa sản phẩm từ trái vải nước trái lên men, phân công Ban Chủ Nhiệm Khoa Công Nghệ Thực Phẩm đồng ý hướng dẫn ThS Vương Thị Việt Hoa, tiến hành đề tài: “Nghiên cứu thử nghiệm quy trình chế biến nước vải lên men” 1.2 Mục đích yêu cầu đề tài * Mục đích Đề tài thực nhằm mục đích đa dạng hóa sản phẩm từ trái vải sản phẩm nước trái lên men Từ thí nghiệm tìm quy trình chế biến nước vải lên men phù hợp * Yêu cầu - Lựa chọn tỷ lệ phối chế dịch : nước phù hợp để có sản phẩm đạt cảm quan tốt - Tìm hàm lượng đường bổ sung thích hợp sản phẩm lên men đạt chất lượng tốt - Xác định chế độ xử lý nhiệt thích hợp để sản phẩm khơng bị ảnh hưởng mùi vị - Bước đầu thiết lập quy trình chế biến nước vải lên men - Đánh giá mức độ chất lượng sản phẩm Phụ lục 4.7: Phân tích Anova cảm quan tỷ lệ pha loãng sau 36 lên men One-Way Analysis of Variance -Data: TN1CQUAN.SL Level codes: TN1CQUAN.tilephaloang Labels: Means plot: LSD Confidence level: 95 Range test: LSD Analysis of variance -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig.level -Between groups 4.624000 2.3120000 5.429 0069 Within groups 24.276000 57 4258947 -Total (corrected) 28.900000 59 missing value(s) have been excluded Phụ lục 4.8: So sánh khác biệt cảm quan tỷ lệ pha loãng sau 36 lên men Multiple range analysis for TN1CQUAN.SL by TN1CQUAN.tilephaloang -Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups -5:5 20 -.3400000 X 3:7 20 0000000 XX 4:6 20 3400000 X -contrast difference limits 4:6 - 5:5 -0.68000 0.41335 * 3:7 - 5:5 -0.34000 0.41335 3:7 - 4:6 0.34000 0.41335 • denotes a statistically significant difference 52 Phụ lục 4.9: Phân tích Anova độ Brix sau 36 lên men hàm lượng đường bổ sung One-Way Analysis of Variance -Data: TN2BX.sl Level codes: TN2BX.nt Labels: Means plot: LSD Confidence level: 95 Range test: LSD Analysis of variance -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level -Between groups 19.886667 9.9433333 308.586 0000 Within groups 193333 0322222 -Total (corrected) 20.080000 missing value(s) have been excluded Phụ lục 4.10: So sánh khác biệt độ Brix sau 36 lên men hàm lượng đường bổ sung Multiple range analysis for TN2BX.sl by TN2BX.nt -Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups -16 13.500000 X 18 14.166667 X 20 16.933333 X -contrast difference limits 16 - 20 -0.66667 0.35874 * 16 - 20 -3.43333 0.35874 * 18 - 20 -2.76667 0.35874 * -* denotes a statistically significant difference 53 Phụ lục 4.11: Phân tích Anova hàm lượng axit sinh sau 36 lên men hàm lượng đường bổ sung One-Way Analysis of Variance -Data: TN2AXIT.hlaxit Level codes: TN2AXIT.nt Labels: Means plot: LSD Confidence level: 95 Range test: LSD Analysis of variance -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig.level -Between groups 0010667 0005333 490 6353 Within groups 0065333 0010889 -Total (corrected) 0076000 missing value(s) have been excluded Phụ lục 4.12: So sánh khác biệt hàm lượng axit sinh sau 36 lên men hàm lượng đường bổ sung Multiple range analysis for TN2AXIT.hlaxit by TN2AXIT.nt -Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups -16 3800000 X 20 3933333 X 18 4066667 X -contrast difference limits 16 - 18 -0.02667 0.06595 16 - 20 -0.01333 0.06595 18 - 20 0.01333 0.06595 -* denotes a statistically significant difference 54 Phụ lục 4.13: Phân tích Anova độ cồn hàm lượng đường bổ sung sau 36 lên men One-Way Analysis of Variance -Data: TN2CON.dcon Level codes: TN2CON.nt Labels: Means plot: LSD Confidence level: 95 Range test: LSD Analysis of variance -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig.level -Between groups 4822222 2411111 10.333 0114 Within groups 1400000 0233333 -Total (corrected) 6222222 missing value(s) have been excluded Phụ lục 4.14: So sánh khác biệt độ cồn hàm lượng đường bổ sung sau 36 lên men Multiple range analysis for TN2CON.dcon by TN2CON.nt -Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups -16 2.2666667 X 18 2.5333333 XX 20 2.8333333 X -contrast difference limits 16 - 18 -0.26667 0.30528 16 - 20 -0.56667 0.30528 * 18 - 20 -0.30000 0.30528 -• denotes a statistically significant difference 55 Phụ lục 4.15: Phân tích Anova cảm quan hàm lượng đường bổ sung sau 36 lên men One-Way Analysis of Variance -Data: TN2CQ.sl Level codes: TN2CQ.nt Labels: Means plot: LSD Confidence level: 95 Range test: LSD Analysis of variance -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig.level -Between groups 10.042750 5.0213750 15.178 0000 Within groups 18.857250 57 3308289 -Total (corrected) 28.900000 59 missing value(s) have been excluded Phụ lục 4.16: So sánh khác biệt cảm quan hàm lượng đường bổ sung sau 36 lên men Multiple range analysis for TN2CQ.sl by TN2CQ.nt -Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups -16 20 -.5525000 X 20 20 1275000 X 18 20 4250000 X -contrast difference limits 16 - 18 -0.97750 0.36431 * 16 - 20 -0.68000 0.36431 * 18 - 20 0.29750 0.36431 -* denotes a statistically significant difference 56 Phụ lục 4.17: Phân tích Anova cảm quan chế độ xử lý nhiệt One-Way Analysis of Variance -Data: TN3CQ.sl Level codes: TN3CQ.nt Labels: Means plot: LSD Confidence level: 95 Range test: LSD Analysis of variance -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level -Between groups 3.1360000 3.1360000 12.667 0010 Within groups 9.4080000 38 2475789 -Total (corrected) 12.544000 39 missing value(s) have been excluded Phụ lục 4.18: So sánh khác biệt cảm quan chế độ xử lý nhiệt Multiple range analysis for TN3CQ.sl by TN3CQ.nt -Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups -90 20 -.2800000 X 80 20 2800000 X -contrast difference limits 80 - 90 0.56000 0.31860 * -* denotes a statistically significant difference 57 Phụ lục 5: Các bảng số liệu thô Phụ lục 5.1: Một số thông số nguyên liệu Thông số Độ Brix (0Brix) Độ axit (%) Tỷ lệ thu hồi (%) Lặp lại Lần Lần Lần Trung bình Lần Lần Lần Trung bình Lần Lần Lần Trung bình Kết 17,0 17,2 16,8 17,0 0.20 0,19 0,20 0,20 45 46 46 46 Phụ lục 5.2: Kết đo độ Brix (0Brix) thí nghiệm NT Tỷ lệ 3:7 Tỷ lệ 4:6 Tỷ lệ 5:5 Lặp lại Lần Lần Lần Trung bình Lần Lần Lần Trung bình Lần Lần Lần Trung bình 12 17,8 18,0 17,9 17,9 17,8 17,9 17,8 17,8 16,8 17,2 17,0 17,0 24 16,9 17,0 17,1 17,0 15,5 15,5 15,5 15,5 15,5 15,4 15,5 15,5 58 36 16,2 16,4 16,2 16,3 14,4 14,2 14,0 14,2 13,0 13,0 13,0 13,0 Phụ lục 5.3: Kết đo độ axit (%) thí nghiệm NT Tỷ lệ 3:7 Tỷ lệ 4:6 Tỷ lệ 5:5 Lặp lại Lần Lần Lần Trung bình Lần Lần Lần Trung bình Lần Lần Lần Trung bình 12 0,28 0,30 0,31 0,30 0,31 0,30 0,30 0,30 0,37 0,26 0,35 0,33 24 0,40 0,32 0,35 0,36 0,37 0,40 0,35 0,37 0,38 0,38 0,42 0,39 Phụ lục 5.4: Kết đo độ cồn (% v/v) thí nghiệm NT Tỷ lệ 3:7 Tỷ lệ 4:6 Tỷ lệ 5:5 Lặp lại Lần Lần Lần Trung bình Lần Lần Lần Trung bình Lần Lần Lần Trung bình 59 Độ cồn 2,0 2,1 2,0 2,0 2,6 2,4 2,3 2,4 3,1 3,1 3,0 3,1 36 0,41 0,38 0,41 0,40 0,42 0,38 0,45 0,42 0,49 0,55 0,47 0,50 Phụ lục 5.5: Kết điểm cảm quan so hàng thí nghiệm Cảm quan viên A1 A2 A3 A4 A5 A6 A7 A8 A9 10 A11 A12 A13 A14 A15 A16 A17 A18 A19 A20 Tỷ lệ : 3 1 1 2 3 2 1 Tỷ lệ : 2 1 1 1 1 2 Tỷ lệ : 3 3 3 2 3 3 Phụ lục 5.6: Kết đo độ Brix (0Brix) thí nghiệm NT 160Brix 180Brix 200Brix Lặp lại Lần Lần Lần Trung bình Lần Lần Lần Trung bình Lần Lần Lần Trung bình 12 15,5 15,1 15,0 15,2 17,8 18,0 17,4 17,7 19,8 19,8 19,7 19,8 24 14,0 14,2 13,8 14,0 15,5 15,5 15,6 15,5 19,2 19,2 18,5 19,0 60 36 13,8 13,5 13,2 13,5 14,2 14,2 14,1 14,2 17,2 16,7 16,9 16,9 Phụ lục 5.7: Kết đo độ axit (%) thí nghiệm NT 160Brix 180Brix 200Brix Lặp lại Lần Lần Lần Trung bình Lần Lần Lần Trung bình Lần Lần Lần Trung bình 12 0,33 0,31 0,35 0,33 0,31 0,30 0,35 0,32 0,28 0,33 0,30 0,30 24 0,34 0,35 0,40 0,36 0,38 0,35 0,40 0,38 0,30 0,34 0,38 0,34 Phụ lục 5.8: Kết đo độ cồn (% v/v) thí nghiệm NT 160Brix 180Brix 200Brix Lặp lại Lần Lần Lần Trung bình Lần Lần Lần Trung bình Lần Lần Lần Trung bình 61 Độ cồn 2,0 2,3 2,5 2,3 2,5 2,6 2,5 2,5 2,8 2,9 2,8 2,8 36 0,34 0,40 0,40 0,38 0,45 0,40 0,37 0,41 0,37 0,40 0,41 0,39 Phụ lục 5.9: Kết điểm cảm quan so hàng thí nghiệm Cảm quan viên A1 A2 A3 A4 A5 A6 A7 A8 A9 A10 A11 A12 A13 A14 A15 A16 A17 A18 A19 A20 160Brix 3 3 3 3 3 1 3 3 3 180Brix 1 1 1 2 2 2 1 62 200Brix 2 2 3 2 3 2 2 Phụ lục 5.10: Kết điểm cảm quan so hàng thí nghiệm Cảm quan viên A1 A2 A3 A4 A5 A6 A7 A8 A9 A10 A11 A12 A13 A14 A15 A16 A17 A18 A19 A20 800C/15 phút 1 2 1 1 1 2 1 1 900C/15 phút 2 1 2 2 2 2 1 2 2 Phụ lục 5.11: Kết điểm cảm quan đánh giá chất lượng sản phẩm theo TCVN 3215 - 79 Cảm quan viên A1 A2 A3 A4 A5 A6 A7 Tổng Trung bình Điểm tiêu Màu sắc độ 3 3 21 3,0 63 Mùi Vị 4 5 30 4,3 4 29 4,1 Phụ lục 6: Môi trường Hansen Maltose Glucose 50 g Pepton 10 g KH2PO4 3g MgSO4 3-5g Thạch 20 g Nước cất 1000 ml pH = Phụ lục 7: Các phương pháp phân tích Phụ lục 7.1: Phương pháp chuẩn độ axit Lấy 10 ml dịch cho vào bình định mức thêm nước cất đến vạch 100 ml Lấy 10 ml đem chuẩn độ NaOH 0,1 N đến xuất màu hồng nhạt với chất thị màu phenolphtalein 1% Độ axit quy đổi thành axit citric theo công thức (1.1) X = (0,0064 * VNaOH * Vbd * 100)/(Vm * Vpt) (1.1) Trong đó: X độ axit (%), VNaOH thể tích NaOH 0,1 N chuẩn độ (ml), Vbd thể tích dịch sau định mức (ml), Vm thể tích dịch trước định mức (ml), Vpt thể tích dịch đem chuẩn độ (ml), 0,0064 hệ số axit citric Từ đó, cơng thức tính rút gọn cơng thức (1.2) (1.2) X = 0,64 * VNaOH Phụ lục 7.2: Phương pháp xác định độ cồn Lấy 100 ml dịch lọc có nhiệt độ xấp xỉ 200C cho vào định mức 100 ml, rót dịch lọc vào bình cất tráng bình 100 ml nước cất đổ vào bình cất có dung tích khoảng 500 ml 64 Nối bình cất với hệ thống cất, tiến hành chưng cất nước ngưng bình chứa dịch cất - ml đầy tới 100 ml Cất xong đặt bình vào nồi điều nhiệt giữ nhiệt độ 200C (Nguyễn Đình Thưỏng Nguyễn Thanh Hằng, 2000) Hình 7.1: Sơ đồ chưng cất rượu Đối với kiểm tra rượu nồng độ thấp, sau thu dịch cất ta đem xác định rượu theo phương pháp hóa học dựa sở phản ứng: C2H5OH + K2Cr2O7 + H2SO4 → CH3COOH + K2SO4 + Cr2(SO4)3 + 11 H2O (1.1) Lượng bicromat kali dư xác định theo phương trình phản ứng: K2Cr2O7 + KI + H2SO4 → I2 + K2SO4 + Cr2(SO4)3 + H2O (1.2) Lượng I2 giải phóng định phân Na2S2O3 0,1 N Na2S2O3 + I2 → NaI + Na2S4O6 (1.3) Hóa chất: - Dung dịch kali bicromat 0,5 N - KI tinh thể - Dung dịch natrithiosulphate 0,1 N - Axit sulphuric đậm đặc 65 Chuẩn độ: lấy 10 ml dung dịch K2Cr2O7 0,5 N cho vào bình 500 ml, thêm vào ml H2SO4 đậm đặc Để nguội dùng pipet cho vào 10 ml dung dịch rượu cất (pha loãng nồng độ rượu cao) Lắc để yên 15 phút Tiếp theo cho vào 2,5 g KI ( hòa tan với nước cất trước) đặt bình vào chỗ tối tránh tác dụng ánh sáng Sau 10 phút thêm vào bình khoảng 200 - 250 ml nước cất Rồi đem định phân dung dịch Na2S2O3 0,1 N với chất thị dung dịch tinh bột 0,5% xuất màu xanh da trời Tính tốn: - Muốn biết ml dung dịch K2Cr2O7 0,5 N oxy hóa gam rượu ta dựa vào phương trình (1.1) - Đương lượng gam K2Cr2O7 = M/n = 294/(2 * 3) = 49 (g) - ml dung dịch K2Cr2O7 0,5 N chứa a (g) K2Cr2O7 a = 49 * * 0,5/1000 = 0,0245 (g) Vậy ml dung dịch K2Cr2O7 0,5 N oxy hóa lượng rượu là: 0,0245 * * 46/ (2 * 294) = 0,00575 (g) hay 0.00575/0,794 = 0,0073 (ml) Với 0,794: khối lượng riêng rượu etylic nguyên chất - Ta có lượng Na2S2O3 0,1 N tiêu tốn để định phân I2 A Từ ta có lượng K2Cr2O7 0,5 N tham gia phản ứng 10 - A * 0,1/0,5 - Lượng rượu chứa 100 ml ban đầu: (10 - A * 0,1/0,5) * 0,0073 * 100/10 = (10 - A * 0,2) * 0,073 (% v/v) 66 ... sinh an toàn thực phẩm như: tổng số vi sinh vật hiếu khí, E.coli, tổng số nấm mốc iii MỤC LỤC Trang Trang tựa i Lời cảm ơn ii Tóm tắt iii Mục lục ... cerevisiae NT: nghiệm thức CFU: colony forming unit TCVN: tiêu chuẩn Việt Nam vi DANH SÁCH CÁC BẢNG Trang Bảng 2.1: Thành phần hóa học cùi vải Bảng 3.1: Bố trí thí nghiệm với yếu tố khảo sát... Bảng 4.12: Kết kiểm nghiệm vi sinh sản phẩm nước vải lên men .39 vii DANH SÁCH CÁC SƠ ĐỒ VÀ HÌNH Trang Hình 2.1: Cấu tạo vải Sơ đồ 2.1: Quy trình chế biến vải nước đường Sơ đồ