Nghiên cứu xây dựng quy trình chế biến nước uống gạo lứt bổ sung gừng. (Khóa luận tốt nghiệp)

Nghiên cứu xây dựng quy trình chế biến nước uống gạo lứt bổ sung gừng. (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu xây dựng quy trình chế biến nước uống gạo lứt bổ sung gừng. (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu xây dựng quy trình chế biến nước uống gạo lứt bổ sung gừng. (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu xây dựng quy trình chế biến nước uống gạo lứt bổ sung gừng. (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu xây dựng quy trình chế biến nước uống gạo lứt bổ sung gừng. (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu xây dựng quy trình chế biến nước uống gạo lứt bổ sung gừng. (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu xây dựng quy trình chế biến nước uống gạo lứt bổ sung gừng. (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu xây dựng quy trình chế biến nước uống gạo lứt bổ sung gừng. (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu xây dựng quy trình chế biến nước uống gạo lứt bổ sung gừng. (Khóa luận tốt nghiệp)

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM -o0o -

NGUYỄN THỊ ĐÀO

Tên đề tài:

NGHIÊN CỨU XÂY DỰNG QUY TRÌNH CHẾ BIẾN NƯỚC UỐNG

GẠO LỨT BỔ SUNG GỪNG

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo : Chính quy

Chuyên ngành: Công nghệ Thực phẩm Lớp : K 44 - CNTP

Khoa : CNSH - CNTP Khóa học : 2012-2016

Thái nguyên – 2016

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM -o0o -

NGUYỄN THỊ ĐÀO

Tên đề tài:

NGHIÊN CỨU XÂY DỰNG QUY TRÌNH CHẾ BIẾN NƯỚC UỐNG

GẠO LỨT BỔ SUNG GỪNG

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo : Chính quy

Chuyên ngành: Công nghệ Thực phẩm Khoa : CNSH - CNTP

Khóa học : 2012-2016 Giảng viên hướng dẫn: ThS Phạm Thị Ngọc Mai

Thái nguyên – 2016

i

LỜI CẢM ƠN

Trong suốt quá trình thực tập tốt nghiệp tại Phòng thí nghiệm Viện Khoa học

sự sống - Trường Đại học Nông lâm Thái Nguyên, để hoàn thành được đợt thực tập tốt nghiệp ngoài sự nỗ lực của bản thân, em đã nhận được sự giúp đỡ hết sức tận tình của các thầy cô trong khoa CNSH-CNTP Đặc biệt em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc tới Th.S Phạm Thị Ngọc Mai – Giảng viên Khoa CNSH-CNTP đã tận tình chỉ bảo, giúp đỡ em hoàn thành khóa luận này

Em cũng xin cảm ơn gia đình và bạn bè đã giúp đỡ và động viên em rất nhiều những lúc em gặp khó khăn

Do thời gian và kiến thức còn hạn chế nên Báo cáo tốt nghiệp của em không thể tránh khỏi những thiếu sót Kính mong các quý thầy cô trong khoa CNSH-CNTPthông cảm và đóng góp ý kiến cho bài báo cáo tốt nghiệp của em được hoàn thiện hơn

Một lần nữa, em xin chân thành cảm ơn!

Thái Nguyên, ngày 17 tháng 5 năm 2016

Sinh viên

Nguyễn Thị Đào

ii

DANH MỤC BẢNG BIỂU

Bảng 2.1: Tỷ lệ các nhóm protein trong các bộ phận trong hạt gạo (% trong tổng số

protein) 9

Bảng 2.2: Thành phần các vitamin trong các loại gạo (mg/kg chất khô) 10

Bảng 2.3: Phân bố Vitamin B1 trong các bộ phận của thóc gạo 10

Bảng 2.4: Thành phần hóa học của 2 loại gạo lứt 14

Bảng 2.5: Thành phần dinh dưỡng của hạt gạo lứt (100g) 15

Bảng 2.6: So sánh thành phần gạo lứt và gạo xát (Theo tổ chức FAO 1994) 15

Bảng 2.7: Gía trị dinh dưỡng của gừng 22

Bảng 2.8: Diện tích, năng suất, tổng sản lượng lúa trên thế giới 25

Bảng 2.9: Diện tích, năng suất và tổng sản lượng lúa cả nước 26

Bảng 4.1: So sánh khối hạt và dịch trích giữa hạt không ngâm và hạt đã được ngâm trong 22h 38

Bảng 4.2: So sánh khối hạt và dịch trích giữa hạt nguyên rang và hạt không rang 39

Bảng 4.3: Ảnh hưởng của nhiệt độ đến trạng thái dịch trích ly 40

Bảng 4.4: Ảnh hưởng của thời gian đến dịch trích ở nhiệt độ 800 C 41

Bảng 4.5: Ảnh hưởng của lượng nước đến dịch trích ly 41

Bảng 4.6: Ảnh hưởng của tỷ lệ gừng bổ sung tới sản phẩm 42

Bảng 4.7: Ảnh hưởng của tỷ lệ đường bổ sung tới chất lượng sản phẩm 43

nước uống gạo lứt gừng 43

Bảng 4.8: Ảnh hưởng của hàm lượng CMC đến trạng thái của sản phẩm 44

iii

DANH MỤC HÌNH ẢNH

Hình 2.1 Hình ảnh cây lúa 4

Hình 2.2 Gạo lứt đỏ 11

Hình 2.3 Cấu tạo hạt gạo lứt 12

Hình 2.4 Gạo lứt tẻ huyết rồng 13

Hình 2.5 Gạo lứt nếp 14

Hình 2.6 Gừng gió 20

Hình 2.7 Gừng trâu 21

Hình 2.8 Gừng dé 21

Hình 2.9 Quy trình chế biến nước uống gạo lứt 28

Hình 4.1 Dịch trích không ngâm 38

Hình 4.2 Dịch trích ngâm 22h 38

Hình 4.3 Dịch trích của mẫu rang và không rang 39

Hình 4.4 Quy trình chế biến nước uống gạo lứt bổ sung gừng 46

iv

DANH MỤC CÁC CỤM, TỪ VIẾT TẮT

Tên viết tắt : Tên đầy đủ

v

MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN i

DANH MỤC BẢNG BIỂU ii

DANH MỤC HÌNH ẢNH iii

DANH MỤC CÁC CỤM, TỪ VIẾT TẮT iv

MỤC LỤC v

PHẦN 1 1

ĐẶT VẤN ĐỀ 1

1.1 Mục đích và yêu cầu của đề tài 2

1.1.1 Mục đích của đề tài 2

1.1.2 Yêu cầu của đề tài 2

1.2 Ý nghĩa của đề tài 2

1.2.1 Ý nghĩa khoa học 2

1.2.2 Ý nghĩa thực tiễn 3

PHẦN 2 4

TỔNG QUAN TÀI LIỆU 4

2.1 Giới thiệu chung về cây lúa 4

2.1.1 Nguồn gốc cây lúa 4

2.1.2 Vai trò của lúa gạo trong đời sống con người Việt Nam 6

2.1.2.1 Đời sống vật chất 6

2.1.2.2 Đời sống tinh thần 7

2.1.3 Thành phần hóa học, dinh dưỡng của thóc gạo 7

2.2 Tổng quan về gạo lứt 11

2.2.1 Gạo lứt 11

2.2.2 Cấu tạo và phân loại gạo lứt 12

2.2.2.1 Cấu tạo 12

2.2.2.2 Phân loại 13

2.2.3 Thành phần dinh dưỡng của hạt gạo lứt 14

2.2.4 Giá trị dinh dưỡng và công dụng của gạo lứt 16

2.3 Giới thiệu về nguyên liệu gừng 19

2.3.1 Đặc điểm về thực vật 19

vi

2.3.2 Phân bố sinh thái 19

2.3.3 Phân loại 20

2.3.4 Giá trị dinh dưỡng của gừng 22

2.3.5 Hoạt tính sinh học và công dụng của gừng 22

2.4 Tình hình sản xuất, chế biến gạo lứt trong nước và trên thế giới 25

2.4.1 Sản xuất, chế biến gạo lứt trên thế giới 25

2.4.2 Sản xuất, chế biến gạo lứt trong nước 26

2.4.3 Các sản phẩm từ gạo lứt 27

2.5 Quy trình chế biến nước uống gạo lứt 28

2.5.1 Qui trình công nghệ 28

2.5.2 Thuyết minh quy trình công nghệ 28

PHẦN 3 30

ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 30

3.1 Đối tượng và phạm vi nghiên cứu 30

3.2 Nguyên liệu phụ 30

3.3 Thiết bị, dụng cụ và hóa chất nghiên cứu 30

3.3.1 Thiết bị, dụng cụ 30

3.3.2 Hóa chất nghiên cứu 30

3.4 Địa điểm và thời gian nghiên cứu 30

3.5 Nội dung nghiên cứu 31

3.6 Phương pháp nghiên cứu 31

3.6.1 Phương pháp bố trí thí nghiệm 31

3.6.1.1 Nghiên cứu phương pháp xử lý gạo trước khi rang 31

3.6.1.2 Nghiên cứu quá trình trích ly: nhiệt độ, thời gian và lượng nước trích ly 32

3.6.1.3 Nghiên cứu công đoạn phối trộn: Dịch trích-gừng-đường 33

3.6.1.4 Nghiên cứu xác định biện pháp ổn định trạng thái sản phẩm nước uống gạo lứt có bổ sung gừng bằng phương pháp hóa học 34

3.6.1.5 Xác định nhiệt độ và thời gian thanh trùng sản phẩm 35

3.6.1.6 Thiết lập quy trình công nghệ chế biến nước uống gạo lứt có bổ sung gừng 35

3.6.2 Phương pháp phân tích 35

3.6.2.1 Xác định độ ẩm 35

vii

3.6.2.2 Phương pháp đo độ Bx 36

3.6.2.3 Phương pháp vi sinh 36

3.6.2.4 Phương pháp đánh giá cảm quan cho điểm TCVN 3215- 79 36

3.6.3 Phương pháp xử lý số liệu 37

PHẦN 4 38

KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 38

4.1 Kết quả nghiên cứu phương pháp xử lý gạo trước khi rang 38

4.2 Kết quả nghiên cứu sự ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian và lượng nước bổ sung đến trạng thái dịch trích ly 40

4.2.1 Nghiên cứu xác định nhiệt độ trích ly 40

4.2.2 Nghiên cứu xác định thời gian trích ly 40

4.2.3 Nghiên cứu ảnh hưởng của lượng nước đến quá trình trích ly 41

4.3 Kết quả nghiên cứu tỷ lệ bổ sung gừng và đường tới chất lượng cảm quan của sản phẩm 42

4.3.1 Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của tỷ lệ gừng bổ sung 42

4.3.2 Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của tỷ lệ đường bổ sung 43

4.4 Kết quả nghiên cứu xác định biện pháp ổn định trạng thái cho sản phẩm 44

4.5 Xác định chế độ thanh trùng 45

4.6 Xây dựng qui trình công nghệ chế biến nước uống gạo lứt có bổ sung gừng 46

PHẦN 5 48

KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 48

5.1 Kết luận 48

5.2 Kiến nghị 48

TÀI LIỆU THAM KHẢO 1

Tài liệu tiếng Việt 1

Tài liệu Tiếng Anh 2

PHỤ LỤC 1

1

PHẦN 1 ĐẶT VẤN ĐỀ

Gạo lứt là sản phẩm từ lúa, một trong những cây lương thực có từ lâu đời Gạo lứt là sản phẩm thực phẩm dùng làm thức ăn chính của gần một nửa dân số trên thế giới Điểm khác nhau giữa gạo và gạo lứt đó là gạo lứt cũng là sản phẩm từ hạt lúa nhưng trong quá trình chế biến chỉ bóc lớp vỏ trấu rồi đi vào sử dụng mà không qua chà xát, làm trắng như hạt gạo nên vẫn còn nguyên lớp vỏ cám bao quanh, đây chính là một thành phần hết sức quan trọng của gạo lứt bởi vì nó có giá trị về dinh dưỡng, có tác dụng phòng và chữa bệnh rất độc đáo đối với người ăn chay và ăn kiêng [8]

Từ xưa gạo lứt đã được dùng làm một thực phẩm ngăn ngừa bệnh tật hết sức hiệu quả và được y học cổ truyền phương Đông xem như là một dược liệu quý giá

Từ đó đến nay phương pháp dùng gạo lứt để phòng và chữa bệnh vẫn tiếp tục phát triển và lan rộng khắp thế giới (Nhật, Trung Quốc… đến các nước phương Tây như Pháp, Đức, Anh, Mỹ…) Ngày nay trong sự phát triển của xã hội, đời sống con người ngày càng nâng cao, trình độ nhận thức tăng lên, ý thức bảo vệ sức khỏe ngày càng cao nên các sản phẩm phòng và chữa bệnh bắt đầu được chú ý và thị trường thực phẩm chức năng ngày càng phong phú trong đó có sản phẩm từ gạo có tiềm năng phát triển rất nhanh [8]

Trong y học cổ truyền, gừng là vị thuốc có tác dụng đáng kể đối với một số bệnh như nôn mửa, đau bụng, ho, tiêu chảy, cảm cúm… Gừng còn kích thích vị giác, giúp ăn ngon miệng hơn Hiện nay trên thế giới, gừng là loại cây được trồng phổ biến, xuất hiện ở nhiều nơi như các nước Đông Nam Á, Ấn Độ, nam Trung Quốc… Cây gừng thích hợp ở vùng có mùa khô ngắn, có nhiệt độ không khí tương đối cao trong thời kỳ củ gừng thành thục Vì vậy, khí hậu ở nhiều địa phương nước

ta rất thích hợp cho việc trồng gừng [4]

Hiện nay, có rất nhiều loại thực phẩm chức năng được chế biến từ gạo lứt và gừng, như nước uống lên men lactic từ gạo lứt, gừng và khoáng chất, cơm gạo lứt

Khóa luận đầy đủ ở file: Khóa luận full