Nghiên cứu quy trình chế biến giò từ thịt gà và thịt heo. (Khóa luận tốt nghiệp)

Nghiên cứu quy trình chế biến giò từ thịt gà và thịt heo. (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu quy trình chế biến giò từ thịt gà và thịt heo. (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu quy trình chế biến giò từ thịt gà và thịt heo. (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu quy trình chế biến giò từ thịt gà và thịt heo. (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu quy trình chế biến giò từ thịt gà và thịt heo. (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu quy trình chế biến giò từ thịt gà và thịt heo. (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu quy trình chế biến giò từ thịt gà và thịt heo. (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu quy trình chế biến giò từ thịt gà và thịt heo. (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu quy trình chế biến giò từ thịt gà và thịt heo. (Khóa luận tốt nghiệp)

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo : Chính quy Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm Khoa : CNSH & CNTP Khóa học : 2012- 2016

Thái Nguyên, 2016

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo : Chính quy Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm Khoa : CNSH & CNTP Khóa học : 2012- 2016 Giảng viên hướng dẫn: ThS Phạm Thị Vinh

Thái Nguyên, 2016

Đồng thời, em cũng xin gửi lời cảm ơn tới sự giúp đỡ của các thầy cô ở phòng thí nghiệm khoa Công nghệ Sinh học – Công nghệ Thực phẩm trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên đã tạo điều kiện cho em trong suốt thời gian thực hiện đề tài

Cuối cùng, em xin chân thành cảm ơn tới gia đình, bạn bè và những người thân đã giúp đỡ, động viên và tạo điều kiện về mặt tinh thần cho em hoàn thành tốt

đề tài này

Em xin chân thành cảm ơn

Thái Nguyên, ngày 15 tháng 5 năm 2016

Sinh viên

Nguyễn Thị Hiên

ii

LỜI CAM ĐOAN

Em xin cam đoan rằng, số liệu và kết quả nghiên cứu trong khóa luận này là

hoàn toàn trung thực

Em xin cam đoan rằng, mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện khóa luận này đã được cảm ơn và các thông tin trích dẫn trong các chuyên đề này đã được ghi rõ nguồn gốc

Thái Nguyên, ngày 15 tháng 5 năm 2016

Sinh viên

Nguyễn Thị Hiên

iii

DANH MỤC BẢNG BIỂU

Bảng 2.1 Thành phần cơ bản của thịt gà 13

Bảng 2.2: Ảnh hưởng của tuổi giết mổ và giới tính đến thành phần hóa học 13

của thịt gà 13

Bảng 2.3 Tỷ lệ khối lượng của thịt ở từng vị trí 13

Bảng 2.4 Hàm lượng chất khoáng có trong 100g thịt gà 14

Bảng 2.5 Thành phần acid amin trong thịt gà 15

Bảng 2.6 Tỷ lệ khối lượng của thịt ở các vị trí khác nhau 15

Bảng 2.7 Thành phần cơ bản của thịt 16

Bảng 2.8 Thành phần acid amin trong thịt 16

Bảng 2.9 Thành phần các acid béo trong mỡ 17

Bảng 2.10 Bảng yêu cầu kỹ thuật của hạt tiêu dùng trong chế biến 18

Bảng 2.11 Các chỉ tiêu về bột ngọt do nhà nước Việt Nam quy định 19

Bảng 2.12 Bảng chỉ tiêu muối dùng trong sản xuất 21

Bảng 3.1 Thang điểm phân loại chất lượng sản phẩm (TCVN 3215- 79) 31

Bảng 3.2 Xây dựng hệ số quan trọng cho sản phẩm giò từ thịt gà và thịt heo 31

Bảng 3.3 Xây dựng thang điểm cho màu sắc của giò gà 32

Bảng 3.4 Xây dựng thang điểm cho mùi của giò gà 32

Bảng 3.5 Xây dựng thang điểm cho vị của giò gà 32

Bảng 3.6 Xây dựng thang điểm cho trạng thái của giò gà 33

Bảng 4.1 Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn thịt heo đến chất lượng sản phẩm giò từ thịt gà và thịt heo 35

Bảng 4.2 Ảnh hưởng của tỷ lệ natri polyphosphate đến chất lượng sản phẩm giò từ thịt gà và thịt heo 36

Bảng 4.3 Ảnh hưởng của thời gian xay đến chất lượng sản phẩm giò từ thịt gà và thịt heo 38

Bảng 4.4 Ảnh hưởng của thời gian hấp đến chất lượng của giò từ thịt gà và thịt heo39 Bảng 4.5 Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến các chỉ tiêu vi sinh vật của sản phẩm 40

iv

Bảng 4.6 kết quả phân tích thành phần dinh dưỡng và vi sinh vật cho giò gà thành phẩm 41 Bảng 4.7 Kết quả đánh giá cảm quan cho sản phẩm giò gà thành phẩm 41 Bảng 4.8 Giá ước tính chi phí nguyên vật liệu cho 1 kg giò thành phẩm 42 Bảng 4.9 Công thức chế biến giò từ thịt gà và thịt heo (tính cho 1kg nguyên liệu) 43

v

DANH MỤC CÁC HÌNH

Hình 2.1 Giò xào 3

Hình 2.2 Giò lụa 4

Hình 2.4 Giò bì 5

Hình 2.1: Quy trình sản xuất giò gà dân gian 11

Hình 4.1: Quy trình chế biến sản phẩm giò từ thịt gà và thịt heo 44

vii

MỤC LỤC

PHẦN 1: MỞ ĐẦU 1

1.1 Đặt vấn đề 1

1.2 Mục đích của đề tài 2

1.3 Yêu cầu của đề tài 2

PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3

2.1 Tổng quan về giò lụa 3

2.1.1 Khái quát chung về giò lụa 3

2.1.2 Các loại giò chả 3

2.2 Tình hình sản xuất giò lụa ở Việt Nam và nước ngoài 5

2.2.1 Tình hình sản xuất giò lụa ở Việt Nam 5

2.2.2 Tình hình sản xuất giò lụa trên thế giới 6

2.3 Cơ sở khoa học cho sản xuất giò lụa 6

2.3.1 Điều kiện tạo gel 6

2.3.2 Cơ chế tạo gel 7

2.3.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến cấu trúc gel 8

2.4 Công nghệ sản xuất giò gà dân gian 11

2.4.1 Sơ đồ quy trình 11

2.5 Nguyên liệu sản xuất giò từ thịt gà và thịt heo 12

2.5.1 Thịt gà 12

2.5.2 Thịt heo 15

2.5.3 Mỡ heo 17

2.6 Gia vị và phụ gia 17

2.6.1 Tiêu 17

2.6.2 Bột ngọt 18

2.6.3 Natri polyphosphate 19

2.6.4 Muối ăn 20

2.6.5 Nước mắm 21

2.7 Tình hình nghiên cứu chế biến từ thịt trong và ngoài nước liên quan đến đề tài 21

viii

2.7.1 Tình hình nghiên cứu về các sản phẩm chế biến từ thịt trên thế giới 21

2.7.2 Tình hình nghiên cứu các sản phẩm chế biến từ thịt ở Việt Nam 23

PHẦN 3: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 25

3.1 Đối tượng và phạm vi nghiên cứu 25

3.1.1 Đối tượng nghiên cứu 25

3.1.2 Thiết bị 25

3.2 Địa điểm và thời gian nghiên cứu 25

3.2.1 Địa điểm 25

3.2.2 Thời gian nghiên cứu 25

3.3 Nội dung nghiên cứu 25

3.4 Phương pháp nghiên cứu 26

3.4.1 Phương pháp thu thập số liệu 26

3.4.2 Phương pháp bố trí thí nghiệm 26

3.4.3 Phương pháp phân tích các chỉ tiêu nghiên cứu 28

3.4.4 Phương pháp xử lý số liệu 34

PHẦN 4: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 35

4.1 Nghiên cứu tỷ lệ thịt heo phối trộn thích hợp 35

4.2 Nghiên cứu xác định tỷ lệ natri polyphosphate thích hợp 36

4.3 Nghiên cứu xác định thời gian xay thích hợp 37

4.4 Nghiên cứu xác định thời gian hấp thích hợp 39

4.5 Kết quả ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến các chỉ tiêu vi sinh vật của sản phẩm 40

4.6 Kết quả đánh giá chất lượng cho giò gà thành phẩm 41

4.7 Tính toán chi phí để sản xuất ra 1kg sản phẩm 42

4.8 Đề xuất quy trình chế biến sản phẩm giò từ thịt gà và thịt heo 43

4.8.1 Công thức chế biến giò từ thịt gà và thịt heo 43

4.8.2 Đề xuất quy trình sản xuất giò từ thịt gà và thịt heo 44

4.8.3 Thuyết minh quy trình 45

PHẦN 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 47

Khóa luận đầy đủ ở file: Khóa luận full