Nghiên cứu quy trình chế biến nước quả cà chua. (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu quy trình chế biến nước quả cà chua. (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu quy trình chế biến nước quả cà chua. (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu quy trình chế biến nước quả cà chua. (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu quy trình chế biến nước quả cà chua. (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu quy trình chế biến nước quả cà chua. (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu quy trình chế biến nước quả cà chua. (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu quy trình chế biến nước quả cà chua. (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu quy trình chế biến nước quả cà chua. (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu quy trình chế biến nước quả cà chua. (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu quy trình chế biến nước quả cà chua. (Khóa luận tốt nghiệp)
I H C THÁI NGUYÊN I H C NÔNG LÂM LÝ THU HI N tài: NGHIÊN C U QUY TRÌNH CH BI C QU CÀ CHUA KHÓA LU N T T NGHI H o Chuyên ngành Khoa Khoá h c IH C : Chính quy : Cơng ngh Th c Ph m : CNSH - CNTP : 2011 - 2015 I H C THÁI NGUYÊN I H C NÔNG LÂM LÝ THU HI N tài: NGHIÊN C U QUY TRÌNH CH BI C QU CÀ CHUA KHĨA LU N T T NGHI H o Chuyên ngành L p Khoa Khố h c Gi IH C : Chính quy : Công ngh Th c Ph m : K43 - CNTP : CNSH - CNTP : 2011 - 2015 ng d n : TS Hoàng Th L H ng Vi n nghiên c u Rau qu Trâu Qu , Gia Lâm Hà N i ThS Ph m Th Tuy t Mai i L IC Tôi xin g i l i c n T.S Hoàng Th L H ng, Vi n nghiên c u rau qu ng d th c hi n hồn thành t t khóa lu n Tôi xin g i l i c n ThS Ph m Th Tuy t Mai Nô ng d hồn thành t t tơi th c hi n c khóa lu n Tơi xin g i l i c t n cán b c a Vi n nghiên c u rau qu u ki n cho tơi su t q trình th c hi tài Tôi xin g i l i c t om iH c ng viên, u ki n cho su t th i gian h c t p hồn thành khóa lu n t t nghi p M uc g nh t, xong bu th c hi u m i làm quen v i công tác nghiên c u khoa h c, ti p c n v i th c t s n xu n ch v ki n th c kinh nghi m nên không tránh kh i nh ng thi u xót nh r tài m t cách hoàn ch nh nh mà b c s góp ý c a q Th y, Cơ giáo b c Tơi khóa lu c hồn ch Tôi xin chân thành c Thái nguyên, ngày 30 LÝ THU HI N ii DANH M C CÁC B NG B ng 2.1: M t s thành ph n c a cà chua B ng 2.2: Hi u qu kinh t c a cà chua so v i s tr ng khác M B ng 2.3: Di n tích, s B ng 2.4: Nh t cà chua c a châu l c có s 10 ng cà chua cao nh t th gi 10 B ng 4.1: M t s ch tiêu c m quan c a gi ng cà chua 41 B ng 4.2: Ch ng cà chua 42 B ng 4.3: Thành ph n hóa h c c a m t s gi ng cà chua 43 B ng 4.4: S bi i thành ph ch 44 B ng 4.5: S bi i v màu s c c a qu cà chua sau thu ho ch 45 B ng 4.6: S bi i m t s thành ph n hóa h c qu cà chua sau thu ho ch 46 B ng 4.7: ng c a nhi B ng 4.8: ng c a th i gian ch B ng 4.9: ng c ch B ng 4.10: ch n t i ch ng d ch qu 48 n ch ng s n ph m 49 ng pure cà chua ph i ch n ch tiêu c cà chua 50 ng c a t l ph i ch ch uv n ch ng c cà chua 51 B ng 4.11: ng c n tr ng thái c a s n ph m 52 B ng 4.12: ng c a ch n ch B ng 4.13: ng c a ch c cà chua 54 n m t s ch tiêu c m quan c cà chua 56 iii DANH M C CÁC T VI T T T i ch ng CT : Cơng th c SS/A ng ch t khơ hòa tan/axit M :M u NX : Nh n xét iv M CL C L IC i DANH M C CÁC B NG ii DANH M C CÁC T VI T T T iii M C L C iv PH N 1: M tv U 1.2 M t i 1.3 Yêu c u c tài c ti n c tài PH N 2: T NG QUAN TÀI LI U 2.1 Gi i thi u chung v cà chua 2.1.1 Ngu n g c cà chua 2.1.2 Giá tr kinh t d ng c a cà chua 2.1.3 M t s a qu cà chua 2.2 Các gi ng cà chua 2.3 Tình hình s n xu t ch bi c th gi i 2.3.1 Trên th gi i 2.3.2 T i Vi t Nam 11 2.4 Các s n ph c ch bi n t qu cà chua 14 2.5 Quy trình ch bi c qu 17 2.5.1 Quy trình ch bi c rau qu 18 2.5.2 Thuy t minh quy trình 19 PH N 3: NG, N NGHIÊN C U 23 ng ph m vi nghiên c u 23 v m th i gian nghiên c u 23 3.3 Nguyên li u ph 23 3.4 Thi t b , d ng c hóa ch t nghiên c u 24 3.4.1 Thi t b nghiên c u 24 3.4.2 Hóa ch t nghiên c u 24 3.5 N i d ng nghiên c u 24 u 25 trí thí nghi m 25 3.6.1.1 Nghiên c m bi 3.6.1.2 Nghiên c nh gi chín c a qu cà chua phù h p cho c u ng 25 nh ch x lý nhi t nh m nâng cao ch ng s n ph m 27 3.6.1.3 Nghiên c 3.6.1.4 Nghiên c s n ph nh công th c ph i ch phù h p 28 nh bi n pháp nh tr ng thái c cà chua 30 nh công th c trùng s n ph 3.6.1.6 Thi t l p quy trình cơng ngh ch bi c cà chua 31 c cà chua 31 31 c ng c a qu 31 nh màu s c c a qu b nh n 32 ch t hòa tan b ng chi t quang k 32 ng axit t ng s b 33 ng b 33 ng vitamin C b 34 m quan theo thang Hedonic 35 vi PH N 4: K T QU VÀ TH O LU N 41 4.1 Nghiên c bi nh gi chín c a nguyên li u cho m c qu cà chua 41 nh gi ng cà chua thích h p 41 4.1.1.1 Ch tiêu c m quan 41 4.1.1.2 Ch 42 4.1.1.3 Các ch tiêu hóa h c 43 4.1.2 L a ch bi chín thích h p c a nguyên li u cà chua cho m c qu 43 4.1.2.1 S bi i v ch 4.1.2.2 S bi i v màu s c 44 4.1.2.3 S bi i v thành ph n hóa h c 45 4.2 Nghiên c ch nh ch 44 x lý nhi t nh m nâng cao ng s n ph m 47 nh nhi ch n thích h p 48 nh th i gian ch n 48 4.3 Nghiên c 4.3.1 Xá nh công th c ph i ch phù h p 49 nh t l pure cà chua/s n ph m phù h p ph i ch 49 4.3.2 Nghiên c nh t l ph i ch ch u v 50 nh thông s cơng ngh thích h p q trình ch bi cà chua nh m nh tr 4.4.1 Nghiên c u c c qu 52 nh tr ng thái s n ph c cà chua b pháp s d ng hóa ch t 52 4.4.2 Nghiên c u nh tr ng thái s n ph c cà chua b c 53 4.5 nh ch 4.6 Quy trình ch bi trùng 55 c cà chua 58 vii 4.7 Yêu c u ch i v i s n ph m 61 4.7.1 Ch tiêu hóa lý 61 4.7.2 Ch tiêu c m quan 61 PH N 5: K T LU N VÀ KI N NGH 63 5.1 K t lu n 63 5.2 Ki n ngh 64 TÀI LI U THAM KH O I Tài li u ti ng Vi t Tài li u ti ng Anh PH N M U tv Hi n nhu c u tiêu th lo t ph bi n nh t l thi n, lo c u ng t nguyên li u rau qu i s ng c c qu cc i n thay th lo tc c pha ch khác b i a nhi u vitamin, mu i khoáng, vi ch t ng, d c bi t m t s qu n d u m t s h p ch t bioflavonoid có ho t tính sinh h c q giá Vì v y c u ng t qu p ch ng c coi m t lo i s n ph m ch u ki n khí h u t nhi u lo ng phát tri n c ta r t thích h p cho n a di n tích tr ng rau c a c m r ng hi u su t kinh t mang l i r t l mà ngu n nguyên li u ch bi s ng phong phú v ch ng lo i Vì v y, vi c ch bi n s n ph m khác t ngu n nguyên li nâng cao giá tr kinh t , kh c ph c tính th i v c a lo i s n ph m có th i v thu ho ch ng n r t d Cà chua lo ng ph bi t cao c ch bi n thành nhi u d b c dùng ng ngày nh m m ng t o nên v p b t m t vi ch t dinh c ta Qu a r t nhi u ng c n thi i Không ch ch a nhi u ch t dinh ng t nhiên mà lo i rau qu ch a m t s ho t ch t sinh h licopene - ch t có tác d ng ch ng b c bi li u có màu s bi vi c ch bi n lo p r t thích h p cho m i nguyên c qu y, c u ng t qu cà chua s m t m t góp ph n gi i quy t trongluong Subset for alpha = 0.05 congthuc a Duncan N 92,8000 93,2000 93,6000 3 93,8000 94,0000 94,0000 Sig ,725 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000 docung Subset for alpha = 0.05 congthuc a Duncan N 1 ,7100 ,8900 3 ,9900 1,0500 1,1300 1,2600 Sig ,067 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000 S bi i v màu s c c a qu cà chua sau thu ho ch ANOVA Sum of Squares ngay1 Between Groups ngay2 Within Groups 1068,179 Total 1073,700 ,503 Within Groups 1065,550 Total 1066,053 35,237 Within Groups 827,356 Total 862,593 4,747 Within Groups 917,445 Total 922,193 26,308 Within Groups 2245,464 Total 2271,772 17,836 Within Groups 2374,131 Total 2391,967 Between Groups ngay5 Between Groups ngay6 Between Groups a Duncan ,999 17,618 ,128 ,882 177,592 137,893 2,374 ,016 13,154 ,035 8,918 ,023 395,688 28,6733 29,2667 30,5500 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000 ,966 374,244 ,873 ,985 152,908 Sig ,985 ,001 Subset for alpha = 0.05 N Sig 178,030 ngay1 congthuc F 2,760 ,016 ,251 Between Groups ngay4 Mean Square 5,521 Between Groups ngay3 df ,978 ngay2 Subset for alpha = 0.05 congthuc a Duncan N 3 27,5100 27,8667 28,0833 Sig ,961 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000 ngay3 Subset for alpha = 0.05 congthuc a Duncan N 3 27,1767 28,8000 31,9433 Sig ,647 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000 ngay4 Subset for alpha = 0.05 congthuc a Duncan N 3 27,6033 29,1167 29,1700 Sig ,885 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000 ngay5 Subset for alpha = 0.05 congthuc a Duncan N 28,5967 29,5333 3 32,6000 Sig ,814 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000 ngay6 Subset for alpha = 0.05 congthuc a Duncan N 1 28,5300 28,6333 3 31,5667 Sig ,862 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000 S bi i m t s thành ph n hóa h c qu cà chua sau thu ho ch ANOVA Sum of Squares chatkhohoatan axittongso duongtongso vitaminC df Mean Square Between Groups 3,300 ,660 Within Groups 5,782 12 ,482 Total 9,082 17 Between Groups ,080 ,016 Within Groups ,149 12 ,012 Total ,229 17 Between Groups ,760 1,294 ,329 ,152 ,266 6,861 12 ,572 Total 7,621 17 Between Groups 571,269 114,254 Within Groups 109,651 12 9,138 Total 680,921 17 chatkhohoatan Subset for alpha = 0.05 a Duncan N 1 3,2000 3,4000 3 3,7000 4,0000 4,0000 4,5000 Sig ,060 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000 Sig 1,370 ,302 Within Groups congthuc F ,923 12,504 ,000 axittongso Subset for alpha = 0.05 congthuc a Duncan N ,2300 ,2800 ,3100 3 ,3600 ,4000 ,4200 Sig ,083 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000 duongtongso Subset for alpha = 0.05 congthuc a Duncan N 1 2,3400 2,3433 2,5100 2,7200 3 2,8000 2,8400 Sig ,475 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000 vitaminC Subset for alpha = 0.05 Congthuc a Duncan N 18,3600 21,8500 28,1200 3 29,0400 31,5200 Sig 31,5200 35,0000 ,183 ,214 ,184 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000 ng c a nhi ch n t i ch ng d ch qu ANOVA Sum of Squares hieusuatthuhoi df Mean Square Between Groups 2972,203 495,367 Within Groups 4235,800 14 302,557 Total 7208,003 20 122,400 20,400 76,525 14 5,466 198,925 20 hamluongVitaminC Between Groups Within Groups Total F Sig 1,637 ,209 3,732 ,020 hieusuatthuhoi Subset for alpha = 0.05 congthuc a Duncan N 3 57,3000 67,0000 72,0000 87,0000 87,0000 88,0000 90,0000 Sig ,059 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000 hamluongVitaminC Subset for alpha = 0.05 congthu c a Duncan N 15,0000 17,1000 17,1000 18,5000 18,5000 18,5000 20,0000 20,0000 3 20,6000 20,6000 21,4000 21,4000 Sig 22,5000 ,103 ,059 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000 ,077 ng c a th i gian ch n ch ng s n ph m ANOVA hamluongVitaminC Sum of Squares df Mean Square Between Groups 73,765 14,753 Within Groups 34,380 12 2,865 108,145 17 Total F 5,149 ,009 hamluongvitaminc Subset for alpha = 0.05 congthuc a Duncan N 16,5000 18,4000 20,0000 20,0000 3 20,8000 20,8000 21,7000 22,5000 Sig ,194 18,4000 ,124 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000 ,119 Sig ng c ng pure cà chua ph i ch c cà chua n ch tiêu ch t ANOVA donhot Sum of Squares Between Groups Within Groups df 1,274 Mean Square ,319 ,819 2,093 14 donhot Subset for alpha = 0.05 congthu c a Duncan N 3 1,8500 1,9800 1,9800 3 2,2500 2,2500 2,2500 2,4700 2,4700 Sig 2,6300 ,133 ,073 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000 Sig 3,891 ,037 10 ,082 Total F ,151 ANOVA Sum of Squares axit duong Mean Square Between Groups ,030 11 ,003 Within Groups ,123 24 ,005 Total ,154 35 96,000 11 8,727 Within Groups 33,535 24 1,397 129,535 35 1255,947 11 114,177 77,379 24 3,224 1333,327 35 Between Groups Within Groups Total axit Subset for alpha = 0.05 congthuc a Duncan N 1 ,2700 ,2700 ,2700 ,3000 ,3000 3 ,3200 ,3200 10 ,3200 11 ,3200 ,3500 12 ,3500 ,3500 Sig ,252 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000 F ,540 Between Groups Total tyle df Sig ,856 6,246 ,000 35,413 ,000 duong Subset for alpha = 0.05 congthu c a Duncan N 6,0000 6,0000 3 6,0000 6,0000 8,0000 8,0000 8,0000 8,0000 8,0000 8,0000 8,0000 8,0000 10,0000 10 10,0000 11 10,0000 12 10,0000 Sig ,084 ,084 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000 tyle Subset for alpha = 0.05 congthuc a N Duncan 17,0000 3 18,7000 20,0000 20,0000 22,2000 22,2000 23,0000 23,0000 12 28,5000 28,5000 30,0000 11 31,2000 31,2000 10 33,3000 Sig 25,0000 25,0000 26,6000 26,6000 37,0000 ,063 ,063 ,082 ,286 ,207 ,093 ,165 1,000 ng c n tr ng thái c a s n ph m ANOVA donhot Sum of Squares Between Groups Mean Square 102819,024 25704,756 6166,320 10 616,632 108985,344 14 Within Groups Total df F Sig 41,686 ,000 donhot Subset for alpha = 0.05 congthu c a Duncan N 1 3 3 Sig 1,7990E2 2,3500E2 2,9500E2 3,5000E2 4,1500E2 1,000 1,000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000 1,000 1,000 1,000 ng c a ch n ch c cà chua ANOVA Sum of Squares Between Groups donhot hamluongVitaminC df Mean Square 588,000 196,000 Within Groups 1273,280 159,160 Total 1861,280 11 Between Groups 19,162 6,387 Within Groups 35,340 4,418 Total 54,502 11 Between Groups ,780 ,260 hamluongchatkhohoatan Within Groups 3,137 Total ,392 3,917 11 donhot Subset for alpha = 0.05 congthuc N a Duncan 295,0000 305,0000 3 311,0000 313,0000 Sig ,139 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000 hamluongvitaminC Subset for alpha = 0.05 congthuc a Duncan N 18,0000 3 18,2000 18,4000 21,1000 Sig ,128 Means for groups in homogeneous subsets are displayed F Sig 1,231 ,360 1,446 ,300 ,663 ,598 hamluongchatkhohoatan Subset for alpha = 0.05 congthuc a Duncan N 1 4,5000 4,7000 4,8000 3 5,2000 Sig ,234 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000 ... qu cà chua 14 2.5 Quy trình ch bi c qu 17 2.5.1 Quy trình ch bi c rau qu 18 2.5.2 Thuy t minh quy trình 19 PH N 3: NG, N NGHIÊN C U 23 ng ph m vi nghiên. .. 2.5 Quy trình ch bi s n xu t c qu c rau qu m i m m t quy trình khác tu thu tìm hi u rõ v quy trình ch bi tham kh o quy trình sau: n xu t s ch n cho u ki c rau qu k thu t khác tài có 18 2.5.1 Quy. .. th i gi i quy ng s n ph m ch i nông dân mùa v thu ho ch, kh c ph c tính ch t th i v tính vùng c a lo i nguyên li u này, chúng t i ti n hành nghiên c Nghiên c u quy trình ch bi c qu cà chua 1.2