Nghiên cứu quy trình chế biến nước quả cà chua.

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM LÝ THU HIỀN Tên đề tài: NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN NƢỚC QUẢ CÀ CHUA KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo Chuyên ngành Khoa Khoá học : Chính quy : Công nghệ Thực Phẩm : CNSH - CNTP : 2011 - 2015 Thái Nguyên, năm 2015 ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM LÝ THU HIỀN Tên đề tài: NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN NƢỚC QUẢ CÀ CHUA KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo : Chính quy Chuyên ngành : Công nghệ Thực Phẩm Lớp : K43 - CNTP Khoa : CNSH - CNTP Khoá học : 2011 - 2015 Giảng viên hƣớng dẫn : TS Hoàng Thị Lệ Hằng Viện nghiên cứu Rau Trâu Quỳ, Gia Lâm – Hà Nội ThS Phạm Thị Tuyết Mai Trƣờng ĐH Nông Lâm Thái Nguyên Thái Nguyên, năm 2015 i LỜI CẢM ƠN Tôi xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến T.S Hoàng Thị Lệ Hằng, Viện nghiên cứu rau tận tình, chu đáo hướng dẫn, giúp đỡ thực hoàn thành tốt khóa luận Tôi xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến ThS Phạm Thị Tuyết Mai, Đại Học Nông Lâm Thái Nguyên tận tình, chu đáo hướng dẫn, giúp đỡ thực hoàn thành tốt khóa luận Tôi xin gửi lời cảm ơn đến cán Viện nghiên cứu rau giúp đỡ tạo điều kiện cho suốt trình thực đề tài Tôi xin gửi lời cảm ơn tới gia đình bạn bè bên động viên, tạo điều kiện cho suốt thời gian học tập hoàn thành khóa luận tốt nghiệp Mặc dù có nhiều cố gắng để thực đề tài cách hoàn chỉnh nhất, xong buổi đầu làm quen với công tác nghiên cứu khoa học, tiếp cận với thực tế sản xuất hạn chế kiến thức kinh nghiệm nên không tránh khỏi thiếu xót định mà thân chưa thấy Tôi mong góp ý quý Thầy, Cô giáo bạn để khóa luận hoàn chỉnh Tôi xin chân thành cảm ơn! Thái nguyên, ngày 30 tháng năm 2015 LÝ THU HIỀN ii DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 2.1: Một số thành phần cà chua Bảng 2.2: Hiệu kinh tế cà chua so với số trồng khác Mỹ Bảng 2.3: Diện tích, sản lượng, suất cà chua châu lục năm 2010 10 Bảng 2.4: Những nước có sản lượng cà chua cao giới năm 2010 10 Bảng 4.1: Một số tiêu cảm quan giống cà chua 41 Bảng 4.2: Chỉ tiêu lý giống cà chua 42 Bảng 4.3: Thành phần hóa học số giống cà chua 43 Bảng 4.4: Sự biến đổi thành phần lý sau thu hoạch 44 Bảng 4.5: Sự biến đổi màu sắc cà chua sau thu hoạch 45 Bảng 4.6: Sự biến đổi số thành phần hóa học cà chua sau thu hoạch 46 Bảng 4.7: Ảnh hưởng nhiệt độ chần tới chất lượng dịch 48 Bảng 4.8: Ảnh hưởng thời gian chần đến chất lượng sản phẩm 49 Bảng 4.9: Ảnh hưởng hàm lượng pure cà chua phối chế đến tiêu chất lượng nước cà chua 50 Bảng 4.10: Ảnh hưởng tỷ lệ phối chế chất điều vị đến chất lượng nước cà chua 51 Bảng 4.11: Ảnh hưởng hàm lượng CMC đến trạng thái sản phẩm 52 Bảng 4.12: Ảnh hưởng chế độ đồng hóa đến chất lượng nước cà chua 54 Bảng 4.13: Ảnh hưởng chế độ trùng đến số tiêu cảm quan nước cà chua 56 iii DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT ĐC : Đối chứng CT : Công thức SS/A : Hàm lượng chất khô hòa tan/axit M : Mẫu NX : Nhận xét iv MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN i DANH MỤC CÁC BẢNG ii DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT iii MỤC LỤC iv PHẦN 1: MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục đích đề 1.3 Yêu cầu đề tài 1.4 Ý nghĩa khoa học ý nghĩa thực tiễn đề tài PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu chung cà chua 2.1.1 Nguồn gốc cà chua 2.1.2 Giá trị kinh tế dinh dưỡng cà chua 2.1.3 Một số đặc điểm lý cà chua 2.2 Các giống cà chua 2.3 Tình hình sản xuất chế biến cà chua nước giới 2.3.1 Trên giới 2.3.2 Tại Việt Nam 11 2.4 Các sản phẩm chế biến từ cà chua 14 2.5 Quy trình chế biến nước 17 2.5.1 Quy trình chế biến nước rau 18 2.5.2 Thuyết minh quy trình 19 PHẦN 3: ĐỐI TƢỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 23 3.1 Đối tượng phạm vi nghiên cứu 23 v 3.2 Địa điểm thời gian nghiên cứu 23 3.3 Nguyên liệu phụ 23 3.4 Thiết bị, dụng cụ hóa chất nghiên cứu 24 3.4.1 Thiết bị nghiên cứu 24 3.4.2 Hóa chất nghiên cứu 24 3.5 Nội dụng nghiên cứu 24 3.6 Phương pháp nghiên cứu 25 3.6.1 Phương pháp bố trí thí nghiệm 25 3.6.1.1 Nghiên cứu xác định giống độ chín cà chua phù hợp cho mục đích chế biến nước uống 25 3.6.1.2 Nghiên cứu xác định chế độ xử lý nhiệt nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm 27 3.6.1.3 Nghiên cứu xác định công thức phối chế phù hợp 28 3.6.1.4 Nghiên cứu xác định biện pháp ổn định trạng thái sản phẩm nước cà chua 30 3.6.1.5 Xác định công thức trùng sản phẩm nước cà chua 31 3.6.1.6 Thiết lập quy trình công nghệ chế biến nước cà chua 31 3.6.2 Phương pháp hóa lý 31 3.6.2.1 Xác định độ cứng 31 3.6.2.2 Xác định màu sắc máy đo màu 32 3.6.2.3 Xác định nồng độ chất hòa tan chiết quang kế 32 3.6.2.4 Xác định hàm lượng axit tổng số phương pháp trung hòa 33 3.6.2.5 Xác định hàm lượng đường phương pháp Graxianop (hay phương pháp Ferixiannua Kali) 33 3.6.2.6 Xác định hàm lượng vitamin C phương pháp iot 34 3.6.3 Phương pháp cảm quan theo thang Hedonic 35 vi PHẦN 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 41 4.1 Nghiên cứu xác định giống độ chín nguyên liệu cho mục đích chế biến nước cà chua 41 4.1.1 Xác định giống cà chua thích hợp 41 4.1.1.1 Chỉ tiêu cảm quan 41 4.1.1.2 Chỉ tiêu lý 42 4.1.1.3 Các tiêu hóa học 43 4.1.2 Lựa chọn độ chín thích hợp nguyên liệu cà chua cho mục đích chế biến nước 43 4.1.2.1 Sự biến đổi tiêu lý 44 4.1.2.2 Sự biến đổi màu sắc 44 4.1.2.3 Sự biến đổi thành phần hóa học 45 4.2 Nghiên cứu xác định chế độ xử lý nhiệt nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm 47 4.2.1 Xác định nhiệt độ chần thích hợp 48 4.2.2 Xác định thời gian chần 48 4.3 Nghiên cứu xác định công thức phối chế phù hợp 49 4.3.1 Xác định tỷ lệ pure cà chua/sản phẩm phù hợp phối chế 49 4.3.2 Nghiên cứu xác định tỷ lệ phối chế chất điều vị 50 4.4 Xác định thông số công nghệ thích hợp trình chế biến nước cà chua nhằm ổn định trạng thái nước 52 4.4.1 Nghiên cứu ổn định trạng thái sản phẩm nước cà chua phương pháp sử dụng hóa chất 52 4.4.2 Nghiên cứu ổn định trạng thái sản phẩm nước cà chua phương pháp học 53 4.5 Xác định chế độ trùng 55 4.6 Quy trình chế biến nước cà chua 58 vii 4.7 Yêu cầu chất lượng sản phẩm 61 4.7.1 Chỉ tiêu hóa lý 61 4.7.2 Chỉ tiêu cảm quan 61 PHẦN 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 63 5.1 Kết luận 63 5.2 Kiến nghị 64 TÀI LIỆU THAM KHẢO I Tài liệu tiếng Việt Tài liệu tiếng Anh PHẦN MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề Hiện nhu cầu tiêu thụ loại nước uống từ nguyên liệu rau tươi phổ biến đời sống người dân ngày cải thiện, loại nước dần thay loại nước pha chế khác tính ưu việt nó, chứa nhiều vitamin, muối khoáng, vi chất dinh dưỡng, dạng đường đơn dễ tiêu hóa đặc biệt số ẩn dấu số hợp chất bioflavonoid có hoạt tính sinh học quý giá Vì nước uống từ tươi mục đích cung cấp chất dinh dưỡng coi loại sản phẩm chức Trong điều kiện khí hậu tự nhiên nước ta thích hợp cho nhiều loại rau sinh trưởng phát triển Hơn diện tích trồng rau nước ta ngày mở rộng hiệu suất kinh tế mang lại lớn theo mà nguồn nguyên liệu chế biến nước rau ngày tăng sản lượng phong phú chủng loại Vì vậy, việc chế biến sản phẩm khác từ nguồn nguyên liệu rau tươi nâng cao giá trị kinh tế, khắc phục tính thời vụ loại sản phẩm có thời vụ thu hoạch ngắn dễ hư hỏng Cà chua loại rau ăn phổ biến, đạt suất cao nước ta Quả cà chua chế biến thành nhiều dạng khác dùng bữa ăn ngày nhằm mục đích tăng thêm giá trị dinh dưỡng tạo nên vẻ đẹp bắt mắt việc trình bày ăn Trong cà chua có chứa nhiều chất dinh dưỡng cần thiết cho người Không chứa nhiều chất dinh dưỡng tự nhiên mà loại rau chứa số hoạt chất sinh học licopene - chất có tác dụng chống bệnh ung thư, đặc biệt loại nguyên liệu có màu sắc đẹp thích hợp cho mục đích chế biến nước Như vậy, việc chế biến loại nước uống từ cà chua mặt góp phần giải trongluong Subset for alpha = 0.05 congthuc a Duncan N 92,8000 93,2000 93,6000 3 93,8000 94,0000 94,0000 Sig ,725 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000 docung Subset for alpha = 0.05 congthuc a Duncan N 1 ,7100 ,8900 3 ,9900 1,0500 1,1300 1,2600 Sig ,067 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000 Sự biến đổi màu sắc cà chua sau thu hoạch ANOVA Sum of Squares ngay1 Between Groups ngay2 Within Groups 1068,179 Total 1073,700 ,503 Within Groups 1065,550 Total 1066,053 35,237 Within Groups 827,356 Total 862,593 4,747 Within Groups 917,445 Total 922,193 26,308 Within Groups 2245,464 Total 2271,772 17,836 Within Groups 2374,131 Total 2391,967 Between Groups ngay5 Between Groups ngay6 Between Groups a Duncan ,999 17,618 ,128 ,882 177,592 137,893 2,374 ,016 13,154 ,035 8,918 ,023 395,688 28,6733 29,2667 30,5500 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000 ,966 374,244 ,873 ,985 152,908 Sig ,985 ,001 Subset for alpha = 0.05 N Sig 178,030 ngay1 congthuc F 2,760 ,016 ,251 Between Groups ngay4 Mean Square 5,521 Between Groups ngay3 df ,978 ngay2 Subset for alpha = 0.05 congthuc a Duncan N 3 27,5100 27,8667 28,0833 Sig ,961 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000 ngay3 Subset for alpha = 0.05 congthuc a Duncan N 3 27,1767 28,8000 31,9433 Sig ,647 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000 ngay4 Subset for alpha = 0.05 congthuc a Duncan N 3 27,6033 29,1167 29,1700 Sig ,885 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000 ngay5 Subset for alpha = 0.05 congthuc a Duncan N 28,5967 29,5333 3 32,6000 Sig ,814 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000 ngay6 Subset for alpha = 0.05 congthuc a Duncan N 1 28,5300 28,6333 3 31,5667 Sig ,862 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000 Sự biến đổi số thành phần hóa học cà chua sau thu hoạch ANOVA Sum of Squares chatkhohoatan axittongso duongtongso vitaminC df Mean Square Between Groups 3,300 ,660 Within Groups 5,782 12 ,482 Total 9,082 17 Between Groups ,080 ,016 Within Groups ,149 12 ,012 Total ,229 17 Between Groups ,760 1,294 ,329 ,152 ,266 6,861 12 ,572 Total 7,621 17 Between Groups 571,269 114,254 Within Groups 109,651 12 9,138 Total 680,921 17 chatkhohoatan Subset for alpha = 0.05 a Duncan N 1 3,2000 3,4000 3 3,7000 4,0000 4,0000 4,5000 Sig ,060 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000 Sig 1,370 ,302 Within Groups congthuc F ,923 12,504 ,000 axittongso Subset for alpha = 0.05 congthuc a Duncan N ,2300 ,2800 ,3100 3 ,3600 ,4000 ,4200 Sig ,083 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000 duongtongso Subset for alpha = 0.05 congthuc a Duncan N 1 2,3400 2,3433 2,5100 2,7200 3 2,8000 2,8400 Sig ,475 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000 vitaminC Subset for alpha = 0.05 Congthuc a Duncan N 18,3600 21,8500 28,1200 3 29,0400 31,5200 Sig 31,5200 35,0000 ,183 ,214 ,184 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000 Ảnh hƣởng nhiệt độ chần tới chất lƣợng dịch ANOVA Sum of Squares hieusuatthuhoi df Mean Square Between Groups 2972,203 495,367 Within Groups 4235,800 14 302,557 Total 7208,003 20 122,400 20,400 76,525 14 5,466 198,925 20 hamluongVitaminC Between Groups Within Groups Total F Sig 1,637 ,209 3,732 ,020 hieusuatthuhoi Subset for alpha = 0.05 congthuc a Duncan N 3 57,3000 67,0000 72,0000 87,0000 87,0000 88,0000 90,0000 Sig ,059 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000 hamluongVitaminC Subset for alpha = 0.05 congthu c a Duncan N 15,0000 17,1000 17,1000 18,5000 18,5000 18,5000 20,0000 20,0000 3 20,6000 20,6000 21,4000 21,4000 Sig 22,5000 ,103 ,059 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000 ,077 Ảnh hƣởng thời gian chần đến chất lƣợng sản phẩm ANOVA hamluongVitaminC Sum of Squares df Mean Square Between Groups 73,765 14,753 Within Groups 34,380 12 2,865 108,145 17 Total F 5,149 ,009 hamluongvitaminc Subset for alpha = 0.05 congthuc a Duncan N 16,5000 18,4000 20,0000 20,0000 3 20,8000 20,8000 21,7000 22,5000 Sig ,194 18,4000 ,124 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000 ,119 Sig Ảnh hƣởng hàm lƣợng pure cà chua phối chế đến tiêu chất lƣợng nƣớc cà chua ANOVA donhot Sum of Squares Between Groups Within Groups df 1,274 Mean Square ,319 ,819 2,093 14 donhot Subset for alpha = 0.05 congthu c a Duncan N 3 1,8500 1,9800 1,9800 3 2,2500 2,2500 2,2500 2,4700 2,4700 Sig 2,6300 ,133 ,073 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000 Sig 3,891 ,037 10 ,082 Total F ,151 Ảnh hƣởng tỷ lệ phối chế chất điều vị đến chất lƣợng nƣớc cà chua ANOVA Sum of Squares axit duong Mean Square Between Groups ,030 11 ,003 Within Groups ,123 24 ,005 Total ,154 35 96,000 11 8,727 Within Groups 33,535 24 1,397 129,535 35 1255,947 11 114,177 77,379 24 3,224 1333,327 35 Between Groups Within Groups Total axit Subset for alpha = 0.05 congthuc a Duncan N 1 ,2700 ,2700 ,2700 ,3000 ,3000 3 ,3200 ,3200 10 ,3200 11 ,3200 ,3500 12 ,3500 ,3500 Sig ,252 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000 F ,540 Between Groups Total tyle df Sig ,856 6,246 ,000 35,413 ,000 duong Subset for alpha = 0.05 congthu c a Duncan N 6,0000 6,0000 3 6,0000 6,0000 8,0000 8,0000 8,0000 8,0000 8,0000 8,0000 8,0000 8,0000 10,0000 10 10,0000 11 10,0000 12 10,0000 Sig ,084 ,084 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000 tyle Subset for alpha = 0.05 congthuc a N Duncan 17,0000 3 18,7000 20,0000 20,0000 22,2000 22,2000 23,0000 23,0000 12 28,5000 28,5000 30,0000 11 31,2000 31,2000 10 33,3000 Sig 25,0000 25,0000 26,6000 26,6000 37,0000 ,063 ,063 ,082 ,286 ,207 ,093 ,165 1,000 Ảnh hƣởng hàm lƣợng CMC đến trạng thái sản phẩm ANOVA donhot Sum of Squares Between Groups Mean Square 102819,024 25704,756 6166,320 10 616,632 108985,344 14 Within Groups Total df F Sig 41,686 ,000 donhot Subset for alpha = 0.05 congthu c a Duncan N 1 3 3 Sig 1,7990E2 2,3500E2 2,9500E2 3,5000E2 4,1500E2 1,000 1,000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000 1,000 1,000 1,000 Ảnh hƣởng chế độ đồng hóa đến chất lƣợng nƣớc cà chua ANOVA Sum of Squares Between Groups donhot hamluongVitaminC df Mean Square 588,000 196,000 Within Groups 1273,280 159,160 Total 1861,280 11 Between Groups 19,162 6,387 Within Groups 35,340 4,418 Total 54,502 11 Between Groups ,780 ,260 hamluongchatkhohoatan Within Groups 3,137 Total ,392 3,917 11 donhot Subset for alpha = 0.05 congthuc N a Duncan 295,0000 305,0000 3 311,0000 313,0000 Sig ,139 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000 hamluongvitaminC Subset for alpha = 0.05 congthuc a Duncan N 18,0000 3 18,2000 18,4000 21,1000 Sig ,128 Means for groups in homogeneous subsets are displayed F Sig 1,231 ,360 1,446 ,300 ,663 ,598 hamluongchatkhohoatan Subset for alpha = 0.05 congthuc a Duncan N 1 4,5000 4,7000 4,8000 3 5,2000 Sig ,234 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000 [...]... súc 2.5 Quy trình chế biến nƣớc quả Để sản xuất nước rau quả mỗi một cơ sơ sản xuất sẽ chọn cho mình một quy trình khác nhau tuỳ thuộc vào điều kiện trình độ kỹ thuật khác nhau Để tìm hiểu rõ về quy trình chế biến nước rau quả nói chung, đề tài này có tham khảo quy trình sau: 18 2.5.1 Quy trình chế biến nước rau quả [5]) Nguyên liệu Phân loại, lựa chọn Rửa sạch Nghiền, xé Gia nhiệt Đồng hóa Phối chế Chà,... dụng nghiên cứu 1 Nghiên cứu xác định giống và độ chín của quả cà chua phù hợp cho mục đích chế biến nước uống 2 Nghiên cứu xác định chế độ xử lý nhiệt nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm 3 Nghiên cứu xác định công thức phối chế phù hợp 4 Nghiên cứu xác định biện pháp ổn định trạng thái sản phẩm nước cà chua 25 5 Xác định công thức thanh trùng sản phẩm nước cà chua 6 Thiết lập quy trình công nghệ chế biến. .. dạng hóa và nâng cao chất lượng sản phẩm chế biến từ cà chua đồng thời giải quy t đầu ra cho người nông dân trong mùa vụ thu hoạch, khắc phục tính chất thời vụ và tính vùng của loại nguyên liệu này, chúng tối tiến hành nghiên cứu: Nghiên cứu quy trình chế biến nước quả cà chua” 1.2 Mục đích của đề tại - Xây dựng được quy trình chế biến nước quả từ quả cà chua và lựa chọn các yếu tố thích hợp với mục đích... một loại nước uống, giải quy t nhu cầu ngày càng tăng của thị trường nước rau quả Trên thế giới cà chua vừa được dùng để ăn tươi vừa được dùng cho nguyên liệu chế biến với rất nhiều các sản phẩm khác nhau như nước sốt cà chua, nước cà chua ép, bột cà chua,…Ở Việt Nam cà chua chủ yếu được sử dụng cho mục đích ăn tươi, trong những năm gần đây đã có một số nhà máy chế biến cà chua cô đặc như cà chua cô... vị nghiên cứu đang tập trung tiến hành lai tạo, chọn lọc các giống trồng trái vụ nhằm giải quy t cà chua rải vụ quanh năm Ở miền Nam có giống T12, KBT 4, 376, miền Bắc có CS1, MV1, PT18,… Vấn đề chọn tạo các giống cà chua chế biến cũng là nhiệm vụ chiến lược nhằm cung cấp nguyên liệu cho nhà máy chế biến cà chua trong nước Về công tác nghiên cứu chế biến: Việc nghiên cứu đã dạng hóa các sản phẩm từ cà. .. Xác định được giống và độ chín của quả cà chua phù hợp cho mục đích chế biến nước uống - Xác định được phương pháp ổn định màu sắc pure cà chua - Xác định được biện pháp ổn định trạng thái sản phẩm nước cà chua - Xác định được công thức phối chế phù hợp - Xác định được công thức thanh trùng sản phẩm nước cà chua 3 - Thiết lập được quy trình công nghệ chế biến nước cà chua 1.4 Ý nghĩa khoa học và ý... chua đó là sản phẩm cà chua đã khử nước bằng cách làm khô nước cà chua hoặc Pure cà chua 16  Cà chua muối: có thể sử dụng cà chua xanh, cà chua ương, cà chua chín nhưng muối riêng từng độ chín khác nhau Cà chua muối cũng dùng để ăn như cà pháo, cà bát, hành muối,…  Salat cà chua: đây là dạng sản phẩm ăn liền, có vị mặn, ngọt, chua cay Được chế biến bằng cách ngâm cà chua trong nước dấm, bao gồm dung... nước cà chua 6 Thiết lập quy trình công nghệ chế biến nước cà chua 3.6 Phƣơng pháp nghiên cứu 3.6.1 Phương pháp bố trí thí nghiệm 3.6.1.1 Nghiên cứu xác định giống và độ chín của quả cà chua phù hợp cho mục đích chế biến nước uống - Thí nghiệm 1: Nghiên cứu xác định giống cà chua phù hợp Trên cơ sở phân tích các chỉ tiêu chất lượng của các mẫu cà chua quả thuộc các giống khác nhau bao gồm: PT18, XH2, lai,... kính, muối ăn và các gia vị Nguyên liệu dùng để chế biến loại sản phẩm này là cà chua còn xanh hoặc có độ chín 50 - 60% (trạng thái quả cứng, màu xanh vàng)  Mứt cà chua: được sản xuất từ quả cà chua tươi hoặc quả bán chế phẩm, dạng nguyên quả hay dạng miếng, nấu với đường  Nước cà chua: Đây là một dạng nước giải khát có giá trị dinh dưỡng tự nhiên được chế biến từ nguyên liệu tươi  Sốt cay: hay còn... ăn sống, nấu nướng, sốt,… Có thể chế biến rất nhiều sản phẩm từ cà chua như: tương ớt, cà chua cô đặc, nước ép cà chua,… Hạt cà chua chứa 24% dầu và dịch chiết được sử 5 dụng trong công nghệ đồ hộp, dầu khô được dùng trong dầu dấm để sử dụng trong công nghiệp chế biến bơ [8] Trong quả cà chua có 80 - 93% cơm quả và dịch quả, 4 - 10% lõi và vỏ 2 - 7% hạt Phần dịch quả cà chua cung cấp calo, song lại