Nghiên cứu quy trình chế biến giò lụa chay.

Chất lượng cảm quan của giò bán thành phẩm khi bổ sung bột đậu tương.. Xác định tỉ lệ bột đậu xanh trong sản phẩm giò chay.. Kết quả nghiên cứu bổ sung tỉ lệ bột ngọt ảnh hưởng đến chất

- -

NGUYỄN THỊ THẢO

Đề tài:

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN GIÕ LỤA CHAY

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo : Chính quy Chuyên ngành : Công nghệ sau thu hoạch

Khóa học : 2011 - 2015

Thái Nguyên - 2015

- -

NGUYỄN THỊ THẢO

Đề tài:

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN GIÕ LỤA CHAY

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Chuyên ngành : Công nghệ sau thu hoạch

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan đây là đề tài nghiên cứu do tôi thực hiện

Các số liệu, kết quả nghiên cứu trình bày trong khóa luận chưa từng được công

bố ở các nghiên cứu khác

Tôi xin chịu trách nhiệm về nghiên cứu của mình

Thái Nguyên, ngày 30 tháng 05 năm 2015

Sinh viên

Nguyễn Thị Thảo

LỜI CẢM ƠN

Lời đầu tiên tôi xin chân thành cảm ơn Ban Giám hiệu trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên, các phòng ban liên quan, Ban Chủ Nhiệm khoa CNSH & CNTP, cùng toàn thể các thầy cô giáo khoa CNSH & CNTP đã giảng dạy, hướng dẫn để tôi

có những kiến thức như ngày hôm nay

Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới ThS Phạm Thị Thu Hiền đã tận tình chỉ bảo, hướng dẫn và giúp đỡ tôi trong suốt quá trình nghiên cứu và hoàn thành khóa luận tốt nghiệp

Tôi xin bày tỏ lời cảm ơn các cán bộ của Trung tâm CNSH & CNTP Hà Nội

đã tạo điều kiện giúp đỡ tôi thực hiện tốt nhiệm vụ nghiên cứu của mình

Tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành tới ThS Lưu Hồng Sơn đã nhiệt tình giúp

đỡ dạy bảo để tôi hoàn thành tốt khóa luận này

Cuối cùng, tôi xin bày tỏ tình cảm và lòng biết ơn chân thành nhất tới gia đình, bạn bè đã tận tình giúp đỡ, động viên tôi trong suốt thời gian qua

Tôi xin chân thành cảm ơn tất cả những sự giúp đỡ quý báu đó

Thái nguyên, ngày 30 tháng 05 năm 2015

Sinh viên

Nguyễn Thị Thảo

DANH MỤC CÁC BẢNG

Trang

Bảng 2.1 Thành phần hóa học trung bình của lúa mì (tính theo %) 3

Bảng 2.2 Thành phần hóa học của các loại bột mì 4

Bảng 2.3 Phân loại chất lượng bột mì 11

Bảng 2.4 Chỉ tiêu đánh giá chất lượng bột mì 12

Bảng 2.5 Sản lượng lúa mì thế giới năm 2012/2013 ( triệu tấn) 13

Bảng 2.6 Sản lượng lúa mỳ 2 tháng đầu năm 2014 - 2015 14

Bảng 2.7 Bảng giá trị dinh dưỡng của đậu xanh trong 100g phần ăn được 15

Bảng 2.8 Các thành phần trong hạt đậu tương (% chất khô) 16

Bảng 2.9 Hàm lượng các acid béo trong dầu đậu tương 16

Bảng 2.10 Một số yêu cầu kỹ thuật muối ăn: (TCVN 3974-84) 17

Bảng 2.11 Tiêu chuẩn của bột ngọt 18

Bảng 3.1 Chỉ tiêu đánh giá chất lượng của bột 25

Bảng 3.2 Dụng cụ và thiết bị trong sản xuất 25

Bảng 3.3 Tỉ lệ bột đậu xanh 27

Bảng 3.5 Bảng bố trí thí nghiệm nghiên cứu xác định hàm lượng muối bổ sung 28

Bảng 3.6 Bảng bố trí thí nghiệm nghiên cứu xác định hàm lượng đường bổ sung 28

Bảng 3.7 Bảng bố trí thí nghiệm nghiên cứu xác định hàm lượng tiêu bổ sung 28

Bảng 3.8 Bảng cho điểm thị hiếu theo thang Hedonic 34

Bảng 3.9 Danh mu ̣c chỉ tiêu và hê ̣ số quan tro ̣ng đối với giò lụa chay 35

Bảng 4.1 Thành phần dinh dưỡng của gluten 37

Bảng 4.2 Chất lượng cảm quan của giò bán thành phẩm khi bổ sung đậu xanh ở các công thức phối trộn nguyên liệu 38

Bảng 4.3 Chất lượng cảm quan của giò bán thành phẩm khi bổ sung bột đậu tương 39

Bảng 4.4 Ảnh hưởng của tỉ lệ muối tới chất lượng cảm quan sản phẩm 40

Bảng 4.5 Ảnh hưởng của tỉ lệ bột ngọt tới chất lượng cảm quan sản phẩm 42

Bảng 4.6 Kết quả xác định tỉ lệ tiêu bổ sung tạo vị 43

Bảng 4.7 Chất lượng cảm quan của giò chay sau khi xay ở thời gian khác nhau 45 Bảng 4.8 Chất lượng cảm quan của giò chay sau khi gia nhiệt ở thời gian khác

nhau 46

Bảng 4.9 Các chỉ tiêu trong sản phẩm 47

Bảng 4.10 Kết quả kiểm tra chỉ tiêu vi sinh vâ ̣t của sản phẩm giò lụa chay 48

Bảng 4.11 Tổng chi phí để sản xuất 500 g giò lụa chay từ gluten của bột mì 49

Bảng 4.12 Định mức nguyên liệu cho mỗi mẻ bột nhào 50

Bảng 4.13 Tỉ lệ phối trộn của nguyên liệu 50

Bảng 4.14 Tỉ lệ phối trộn gia vị 50

DANH MỤC CÁC HÌNH

Trang

Hình 2.1 Mô hình phân tử amylose 7

Hình 2.2 Mô hình phân tử amylopectin 8

Hình 2.3 Sản phẩm giò nấm của nấm tươi cười 20

Hình 2.4 Sản phẩm chả lụa chay của vegan 20

Hình 2.5 Sản phẩm giò chay của tứ diễm 21

Hình 2.6 Chả giò chay của visan 21

Hình 2.7 Chả giò chay cầu tre 22

Hình 3.1 Quy trình phối trộn gia vị 29

Hình 3.2 Quy trình nghiên cứu thời gian xay trộn nguyên liệu 30

Hình 3.3 Bố trí thí nghiệm xác định thời gian gia nhiệt của giò chay 31

Hình 4.1 Chất lượng cảm quan của giò bán thành phẩm khi bổ sung gia vị muối 41

Hình 4.2 Chất lượng cảm quan của giò bán thành phẩm khi bổ sung gia vị bột ngọt 42

Hình 4.3 Kết quả xác định tỉ lệ tiêu bổ sung tạo vị cho sản phẩm 44

Hình 4.4 Kết quả cảm quan giò chay sau khi xay ở các mức thời gian khác nhau 45

Hình 4.5 Chất lượng cảm quan của giò chay sau khi gia nhiệt ở thời gian khác nhau 46

(Food and Agriculture Organization)

MỤC LỤC

Trang

PHẦN 1: MỞ ĐẦU 1

1.1 Đặt vấn đề 1

1.2 Mục đích và yêu cầu 2

1.2.1 Mục đích nghiên cứu 2

1.2.2 Yêu cầu nghiên cứu 2

1.3 Ý nghĩa khoa học và ý nghĩa thực tiễn của đề tài 2

1.3.1 Ý nghĩa khoa học 2

1.3.2 Ý nghĩa thực tiễn 2

PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3

2.1 Cơ sở khoa học 3

2.1.1 Tổng quan về bột mì 3

2.1.2 Một số nguyên liệu khác sử dụng trong sản xuất giò lụa chay 14

2.2 Tổng quan về giò lụa chay 19

2.2.1 Khái niệm giò lụa chay 19

2.2.2 Một số sản phẩm giò chay trên thị trường 19

2.3 Khả năng tạo gel của protein.[4] 22

PHẦN 3: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 25

3.1 Đối tượng và phạm vi nghiên cứu 25

3.1.1 Đối tượng nghiên cứu 25

3.1.2 Dụng cụ và thiết bị 25

3.2 Địa điểm và thời gian thực tập 26

3.3 Nội dung nghiên cứu 26

3.4 Phương pháp nghiên cứu 26

3.4.1 Phương pháp bố trí thí nghiệm 26

3.4.2 Phương pháp phân tích chất lượng sản phẩm 32

3.4.3 Phương pháp đánh giá cảm quan về chất lươ ̣ng sản phẩm [14] 34

3.4.4 Phương pháp xử lý số liê ̣u 35

3.5 Sơ đồ sản xuất giò dự kiến 36

PHẦN 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 37

4.1 Khảo sát thành phần dinh dưỡng của nguyên lệu 37

4.2 Xác định tỷ lệ bổ sung của các nguyên liệu cho mục đích chế biến sản phẩm giò lụa chay 37

4.2.1 Xác định tỉ lệ bột đậu xanh trong sản phẩm giò chay 37

4.2.2 Xác định tỉ lệ bột đậu tương bổ sung vào nguyên liệu 39

4.2.3 Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của tỉ lệ muối bổ sung đến chất lượng cảm quan sản phẩm 40

4.2.4 Kết quả nghiên cứu bổ sung tỉ lệ bột ngọt ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan sản phẩm 42

4.2.5 Kết quả xác định tỉ lệ bổ sung tiêu ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan sản phẩm 43

4.3 Kết quả nghiên cứu xác định thời gian xay 44

4.4 Kết quả nghiên cứu xác định thời gian gia nhiệt đến chất lượng giò lụa chay. 45

4.5 Đánh giá chất lươ ̣ng sản phẩm 47

4.5.1 Đánh giá các chỉ tiêu dinh dưỡng trong sản phẩm 47

4.5.2 Kết quả phân tích chỉ tiêu vi sinh vâ ̣t của sản phẩm giò l ụa chay 48

4.6 Tính sơ bộ chi phí nguyên vật liệu cho một đơn vị sản phẩm 48

4.7 Đề xuất quy trình sản xuất giò lụa chay 49

PHẦN 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHI ̣ 53

5.1 Kết luận 53

5.2 Kiến nghị 53

TÀI LIỆU THAM KHẢO 54

PHẦN 1

MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề

Lương thực giữ mô ̣t vai trò rất quan tro ̣ng trong đời sống con người Trên 75% năng lượng hàng ngày của cơ thể người là do lương thực cung cấp

Bột mì cũng chính là mô ̣t trong những lương thực quan tro ̣ng được sản xuất

từ hạt lúa mì Lúa mì chủ yếu được trồng ở nhiều nước như Trung Quốc, Ấn Độ, Hoa Kỳ, Nga, Pháp và hiện nay là cây trồng đứng thứ 3 trên thế giới với sản lươ ̣ng hơn 700 triê ̣u tấn , diê ̣n tích hơn Lúa mì được trồng với diện tích hơn 216,000,000 hécta (530,000,000 mẫu Anh)[23] và không ngừng gia tăng ở khắp nơi trên thế giớ i Trong 100g bột mì có: cacbonhydrat 72,57g, đường 0,41g, chất xơ trong thực phẩm 12,2g, chất béo 1,87g, protein 13,70g Bên ca ̣nh đó , bột mì còn chứa những vi chất dinh dưỡng có giá tri ̣ đặc biê ̣t như : Vitamin B1 0,447mg, Vitamin B2 0,215mg, Vitamin B3 6,365mg, Vitamin B5 1,008mg, Vitamin B6, 0,341 mg, Canxi 34mg, Magie 138mg, Kali 405mg, kẽm 2,93mg….[22] Một đă ̣c điểm nữa của bột mì là loại thực phẩm tốt cho việc đa dạng chất bột đường trong khẩu phần ăn , hỗ trơ ̣ quá trình tiêu hóa vì chúng rất dễ tiêu , năng lượng của bột mì tương đương như của cơm và khoai lang

Hiện nay, bột mì ngoài việc sử dụng làm món ăn chế biến trong thực đơn hàng ngày đã được chế biến thành các sản phẩm thương mại ở quy mô công nghiệp như: mì tôm, bánh mì, bánh kato… giúp đa dạng hóa sản phẩm và nâng cao giá trị kinh tế

Bên cạnh đó, giò đang là sản phẩm rất đươ ̣c ưa chuô ̣ng trên thi ̣ trường Sản phẩm này được sử du ̣ng hàng ngày , nhất là trong các di ̣p lễ tết Trước đây, giò được làm từ thịt nhưng theo thời gian cùng với sự phát triển của khoa học công nghệ thì sản phẩm giò còn tồn tại dưới dạng chay Các nghiên cứu về giò chay đã được thực hiê ̣n trên rất nhiều các đối tượng như bột mì,đậu tương, đậu xanh, váng đậu, nấm sò….với các da ̣ng khác nhau như chân gà chay, cá thu chay, giò chay.…Trong đó sản phẩm giò lụa chay là mặt hàng ít thấy trên thị trường đặc biệt là giò lụa chay được chế biến từ tinh bột mì

Xuất phát từ thực tế trên , chúng tôi thực hiện đề tài “ Nghiên cƣ́u quy trình

chế biến giò lụa chay”

1.2 Mục đích và yêu cầu

1.2.1 Mục đích nghiên cứu

Xây dựng được quy trình sản xuất giò lụa chay trong phòng thí nghiệm làm

cơ sở cho quy trình sản xuất ở quy mô công nghiệp

1.2.2 Yêu cầu nghiên cứu

Xác định tỉ lệ phối trộn giữa các nguyên liệu

Xác định tỉ lệ bổ sung gia vị cho sản phẩm

Xác định thời gian xay nguyên liệu

Xác định thời gian gia nhiệt cho sản phẩm

Tính toán được sơ bộ giá thành sản phẩm trên quy mô phòng thí nghiệm

Đề xuất quy trình sản xuất giò lụa chay

1.3 Ý nghĩa khoa học và ý nghĩa thực tiễn của đề tài

1.3.1 Ý nghĩa khoa học

- Giúp sinh viên củng cố và hệ thống lại các kiến thức đã học và nghiên cứu khoa học

- Biết được phương pháp nghiên cứu một vấn đề khoa học, xử lí và phân tích

số liệu, cách trình bày một báo cáo khoa học

1.3.2 Ý nghĩa thực tiễn

- Đề xuất được quy trình sản xuất giò lụa chay, tạo ra sản phẩm phục vụ đời

sống thực tiễn và có ý nghĩa trong ngành công nghiệp thực phẩm

PHẦN 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Cơ sở khoa học

Bảng 2.1 Thành phần hóa học trung bình của lúa mì (tính theo %)

Những đặc điểm của bột mì về thành phần số lượng và chất lượng được xác định theo giá trị dinh dưỡng, các chất dinh dưỡng trong các bột hạng cao thì được cơ thể tiêu hóa dễ hơn, nhưng bột mì hạng thấp lại có chất khoáng và vitamin cao hơn

Bột mì gồm các gluxit và protit, cụ thể về thành phần hóa học của bột mì

Bảng 2.2.Thành phần hóa học của các loại bột mì [16]

Đường chung xenluloza Tro Bột mì trắng

Protit trong bột mì gồm protid đơn giản và protit phức tạp

- Protit đơn giản gồm 4 loại:

+ Anbumin ( hòa tan trong nước)

+ Globumin ( hòa tan trong dung dịch muối trung tính)

+ Gliadin hay Prolamin ( hòa tan trong dung dịch rượu 60 – 80%)

+ Glutelin ( hòa tan trong dung dịch kiềm yếu 0,2%), [2]

- Protid phức tạp gồm có:

+ Lipo protein

+ Gluco protein

+ Nucleo protein

Khi đem bột, nhào với nước, hai nhóm protein không tan trong nước của bột

là prolamins và glutenlins sẽ hấp thu nước, duỗi mạch, định hướng, sắp xếp lại thành màng và làm phát sinh các tương tác ưa béo và hình thành các cầu đisunfua mới (qua phản ứng trao đổi – SH/-SS) Kết quả là tạo thành mạng protein 3 chiều có tính nhớt, dẻo, dính và đàn hồi, bao xung quanh các hạt tinh bột và những hợp phần khác Hỗn hợp đó gọi là bột nhào

Rửa bột nhào cho tinh bột trôi đi còn lại khối dẻo không tan gọi là gluten ướt Trong gluten ướt có khoảng 60 – 70% nước Trong chất khô của gluten ướt có chứa đến 90% là protein Như vậy, gluten không phải là chất hóa học xác định nào

đó mà là hỗn hợp của các chất gồm protein và nhiều chất khác.[1]

+ Không phải hạt lương thực nào cũng có khả năng tạo ra được khối gluten ướt có tính dẻo, dai và đàn hồi Các loại hạt như lúa mì, mạch đen, đại mạch có khả năng tạo ra màng gluten có chất lượng cao

+ Gluten trong bột càng nhiều chất lượng bột càng cao Hàm lượng gluten ướt trong bột lúa mì dao động từ 15 – 55% [19]

+ Do tính chất vừa dai, vừa đàn hồi nên gluten ướt góp phần tạo hình dạng, tạo bộ khung, tạo cấu trúc và các tính chất như độ cứng, độ đặc, độ dai, độ đàn hồi hay khả năng tạo gel các sản phẩm thực phẩm Gluten ướt có tính dẻo và giữ khí nên khi gia nhiệt khí nở ra thành một cấu trúc xốp [5]

+ Chất lượng gluten ướt được đánh giá dựa trên các chỉ tiêu cảm quan và các chỉ số vật lý như màu sắc, độ dai, độ căng đứt, độ đàn hồi….càng ít nhóm –SH

và nhiều nhóm –S –S – thì chất lượng gluten càng tốt Chất lượng gluten được thể hiện ở các chỉ số sau: màu sắc, khả năng hút nước, độ đàn hồi và độ căng đứt.[19]

Màu sắc: Quan sát màu sắc gluten ngay sau khi tách nước.[5]

Gluten tốt có màu trắng ngà đôi khi hơi ngả vàng, gluten xấu màu xám tối

 Khả năng hút nước: Chính là độ ẩm của gluten tươi ngay sau khi tách bằng nước, gluten tốt thì có khả năng hút nước cao (tính theo lượng nước được hút bởi 100g gluten khô)

 Độ đàn hồi: Là tính chất rất quan trọng của gluten vì nó biểu thị khả năng giữ khí của bột nhào, được xác định bằng cách cân 4g gluten tươi, vo tròn rồi đặt ở nhiệt độ thường sau 30 phút, nếu ấn ngón tay vào viên gluten rồi thả ra nếu nó phồng trở lại vị trí cũ là gluten tốt, nếu phồng chậm hay không bằng vị trí cũ là gluten xấu

 Độ căng đứt: Đặc trưng cho khả năng giữ khí của bột, được xác định bằng

độ dài kéo đứt của 2,5g gluten tươi

+ Gluten có độ căng đứt kém:

+ Gluten cố độ căng đứt trung bình: 8 – 15cm

+ Gluten cố độ căng đứt cao:

 Độ bền ban đầu của gluten được đặc trưng bởi độ đàn hồi và độ căng đứt ban đầu và sau khi tách gluten 2 – 3h

 Sự thay đổi thể tích gluten khi nướng: Là chỉ số đặc trưng cho độ nở của gluten Với viên gluten 2,5g đem nướng trong lò 160 – 1650C trong 30 phút Nếu gluten tốt thì thể tích tăng gấp đôi, nếu gluten xấu thì tăng ít, không tăng thậm chí cháy.[5]

 Glucid

Glucid của bột mì gồm có tinh bột, dextrin, xenluloza, hemixenlulza, glucid keo, các loại đường quá trình tạo thàng glucid được biểu diễn bằng phương trình tổng quát sau:

6CO2 + 6 H2O C6H12O6 + 6O2

Glucid keo chỉ chiếm 2 – 3% khối lượng bột mì, một nửa trong số đó có thể tan trong nước lạnh và hấp thu một lượng nước rất lớn Vì vậy, mặc dù có hàm lượng rất nhỏ trong bột mì nhưng chúng lại có ảnh hưởng rõ rệt đến tính chất của bột nhào

và lượng nước để nhào bột.[19]

- Tinh bột

Là gluxit quan trọng nhất của bột, chiếm 71 – 80% khối lượng chất khô của bột mì Tinh bột của các loại bột khác nhau thì không giống nhau về hình dáng, kích

thước, khả năng trương nở và hồ hóa Độ lớn và độ nguyên của hạt tinh bột có ảnh hưởng đến tính rắn chắc, khả năng hút nước và hàm lượng đường trong bột nhào Hạt tinh bột nhỏ và hạt tinh bột lớn sẽ bị đường hóa nhanh hơn trong quá trình sản xuất.[3]

bố trí ở phía ngoài xoắn ốc, bên trong là các nhóm C- H

Hình 2.1 Mô hình phân tử amylose

 Amylopectin

Mạch thẳng, phân nhánh, liên kết trên mạch thẳng là liên kết 1,4α – glucoside còn liên kết trên các mạch nhánh là liên kết 1,6α – glucoside

Mức độ phân nhánh quy định độ dẻo của tinh bột, tùy thuộc nguồn nguyên liệu Trong tinh bột ngoài Am và Ap còn có một lượng polypeptide liên kết hóa học với tinh bột, khi thủy phân polypeptide này người ta thấy có chứa 6 chất sau: arginin, leusin, histidin, proline, oxyprodine, người ta cho rằng polypeptide này là chất khơi màu của sự sinh tổng hợp tinh bột

+ Ap có nhiệt độ hồ hóa và dung dịch keo có độ nhớt cao hơn Am

+ Ap ở dạng keo tạo phức với I2 cho màu tím

Hình 2.2 Mô hình phân tử amylopectin

Trong các hạt tinh bột, ngoài tinh bột ra còn có một lượng rất nhỏ acid photphoric, acid silisic, acid béo và các chất khác

- Dextrin [19]

Dextrin là sản phẩm tạo ra đầu tiên trong quá trình thủy phân tinh bột Đó

là những chất keo tạo thành với nước một dung dịch dính Khối lượng phân tử và tính chất của Dextrin phụ thuộc vào mức độ thủy phân tinh bột Người ta phân ra thành các nhóm Dextrin sau đây

+ Amilodextrin: là hợp chất có cấu tạo gần giống tinh bột, khi tác dụng vời Iod cho màu tím

+ Eritrodextrin: là hợp chất có khối lượng phân tử nhỏ hơn, khi tác dụng với Iod cho màu đỏ

+ Acrodextrin và maltodextrin: là những Dextrin đơn giản nhất, khi tác dụng với Iod không cho màu đặc trưng

- Xenlulose [19]

Có công thức chung giống tinh bột nhưng rất khác nhau về cấu trúc phân tử

và tính chất lý hóa Phân tử xellulose gồm 1500 gốc glucose Xenllulose không tan trong nước lạnh và nước nóng Trong bột hạng cao có chứa khoảng 0,1 – 0,5% xenllulose, trong bột hạng thấp có chứa 2,3%

 Các enzyme thủy phân protit và tinh bột [8]

Men thủy phân protit được chia làm hai: proteaza và polipeptidaza Trong quá trình sản xuất, proteaza có ý nghĩa quan trong, bởi vì protenaza thủy phân các protit tự nhiên, mà chính các protit tự nhiên mới có những tính chất vật lý có giá trị đối với sản xuất bánh Proteaza làm mất cấu trúc bậc 3 của phân tử protit, làm cho gluten bị vụn nát dẫn đến tính chất vật lý của gluten xấu đi và làm giảm khả năng liên kết với nước Do đó ảnh hưởng xấu đến tính chất bột nhào Các chất khử có tác

dụng tăng cường hoạt động của proteaza còn các chất oxy hóa có tác dụng kiềm hãm hoạt động của proteaza Muối ăn có tác dụng kìm hãm hoạt động của proteaza Khống chế hoạt động thủy phân protit của bột bằng cách sử dụng độ nhạy cảm của proteaza với nhiệt độ, PH và sự có mặt của các chất hoạt hóa và chất kìm hãm Enzyme thủy phân tinh bột là amilaza, ngoài ra còn có các enzyme như lipaza, lipoxadaza,triozinaza Lipaza có tác dụng làm tăng độ acid của bột mì Lypoxydaza có tác dụng oxy hóa tizozin tạo thành các chất có màu tối

 Vitamin.[19]

Bột mì chỉ chứa nhiều vitamin như B1, B6, PP…

Vitamin chứa nhiều trong lớp alơron, hạng bột càng cao thì Vitamin càng thấp và ngược lại

 Phân loại theo cách sử dụng [7]

+ Bột mì thường: hay còn gọi là bột mì đa dụng (Plain flour, all-purpose flour) Đây là loại phổ biến nhất và thường được sử dụng nhiều khi làm bánh ngọt tại gia đình Loại bột này không chứa bột nổi, có ứng dụng rộng rãi trong nhiều công thức bánh ngọt để tạo sự tiện lợi cho người làm bánh Còn với các cửa hàng bánh chuyên nghiệp thì bột mì đa dụng thường không được dùng mà người thợ nhất định sẽ lựa chọn những loại bột chuyên dụng cho từng loại bánh, phụ thuộc vào yêu cầu hàm lượng gluten của bánh Loại bột này rất phù hợp với những bánh làm tại gia đình như cookies, bánh mì…

Có hàm lượng gluten thấp, nhưng vẫn cao hơn cake flour Bột có màu trắng kem

 Phân loại theo cách đánh số [7]

Cách phân loại này dựa vào hàm lượng % protein có trong bột mì Trên thị trường thông thường có bột mì số 8 (tương đương có 8 gram protein/100gram bột

mì và gần giống với bột mì cake flour/ pastry flour) và số 11 (tương đương có 11 gram protein/100gram bột mì và gần giống với bột mỳ bread flour)

 Phân loại theo chất lƣợng bột (tỉ lệ xay xát)[6]

Ta chia thành các loại bột: Bột thượng hạng, bột loại I, bột loại II, bột loại III

Bảng 2.4 Chỉ tiêu đánh giá chất lƣợng bột mì[1]

Loại bột Bột mì tỷ lệ thu bột 75% Bột mì tỷ lệ thu bột 80%

- Độ tro: Hạng của bột được thể hiện gián tiếp qua độ tro, xác định độ tro tương đối đơn giản Độ tro của nội nhũ lúa mì 0,4 – 0,54%, độ tro của cám 7 – 8,5% Dó đó bột mì hạng cao chứa ít tro hơn bột mì hạng thấp

- Độ mịn: Độ mịn đặc trưng cho mức độ nghiền, bột thuộc các hạng cao thì mịn hơn nghĩa là các phần tử nhỏ hơn Trong quá trình tạo thành bột nhào, bột có kích thước lớn sẽ chậm trương nở, chậm lên men và phát triển quá trình keo hóa không thể xảy ra với tốc độ nhanh

- Độ trắng: Các lớp vỏ quả và vỏ hạt chứa nhiều sắc tố, nội nhũ chứa nhiều sắc tố hơn Bột càng trắng chứng tỏ càng lẫn ít vỏ, bản than nội nhũ chứa carotenoit nên bột thường có màu trắng ngà Độ trắng của bột phải lúc nào cũng quan hệ chặt chẽ với độ tro, đó chính là các lớp alơrong của hạt tuy không có màu nhưng có độ tro cao, vỏ quả và vỏ hạt không có màu nhưng độ tro tương đối ít

- Số lượng và chất lượng gluten: Gluten của bột các hạng cao thường có màu sáng hơn và độ hút nước lớn hơn

- Độ acid của bột: Hạt bột luôn có tính acid đó là do trong bột có các muối photphat acid, các acid hữu cơ khác như acid lactic, acid acetic… các acid được hình thành trong quá trình thủy phân bằng men trong thời gian bảo quản bột và hạt

2.1.1.4 Tình hình sản xuất và tiêu thụ bột lúa mì trên thế giới và trong nước

 Thế giới [22]

Sản lượng lúa mì trên thế giới có xu hướng tăng lên, nhưng không ổn định

Bảng 2.5 Sản lượng lúa mì thế giới năm 2012/2013 ( triệu tấn)

+ Trong nước [22]

Ở nước ta không thể trồng được lúa mì để sản xuất bột mì mà phải nhập khẩu

từ các nước như Úc, Mỹ, Trung Quốc… vì vậy chất lượng giá cả bột mì sản xuất trong nước phụ thuộc khá nhiều vào nguồn lúa nguyên liệu, ngoài ra các khoản chi

phí xăng dầu, tình hình chiến tranh tại các khu vực trên thế giới cũng làm ảnh

hưởng đến giá cả nguồn nguyên liệu bột mì của Việt Nam

Theo số liệu thống kê, nhập khẩu lúa mì về Việt Nam trong 2 tháng đầu năm

2015 đạt 293,180 tấn, trị giá 81,276.507 USD, giảm 12,96% về lượng và giảm 23,89% về trị giá so với cùng kỳ năm trước

Trong 2 tháng đầu năm 2015, Việt Nam nhập khẩu lúa mì từ các thị trường là Brazil, Ôxtraylia, Canađa và Hoa Kỳ Nhập khẩu lúa mì từ Canađa tăng mạnh nhất, tăng 254,31% về lượng và tăng 199,26% về trị giá so với cùng kỳ năm trước Nhập khẩu lúa

mì từ Hoa Kỳ giảm mạnh nhất, giảm 98,33% về lượng và giảm 98,24% về trị giá

Dự báo, tổng sản lượng lúa mì thế giới niên vụ 2014/15 sẽ đạt 724,76 triệu tấn, tăng mạnh 11,96 triệu tấn so với niên vụ trước, do dự báo điều kiện thời tiết thuận lợi tác động tốt đến cây trồng lúa mì vụ đông Nhu cầu tiêu thụ toàn cầu đạt 714,53 triệu tấn, lượng lúa mì thế giới dư thừa khoảng 10,23 triệu tấn

Bảng 2.6 Sản lƣợng lúa mỳ 2 tháng đầu năm 2014 - 2015

Nguồn: Số liệu của Tổng cục hải quan về nhập khẩu lúa mì 2 tháng đầu năm 2015

2.1.2 Một số nguyên liệu khác sử dụng trong sản xuất giò lụa chay

2.1.2.1 Đậu xanh [15]

Đậu xanh là loại hạt có giá trị dinh dưỡng cao Protein của đậu xanh có chứa

đầy đủ các loại acid amin không thay thế Do đó, các thực phẩm được chế biến từ đậu xanh có giá trị dinh dưỡng cao đối với con người Đây là loại thức ăn có nhiều canxi, ít natri Chất xơ trong đậu xanh có tác dụng phòng ngừa xơ cứng động mạch,

bệnh cao huyết áp và phòng ngừa đường huyết lên cao, do đó có thể bảo vệ tốt tuyến tụy.Đậu xanh còn cung cấp nhiều vitamin C, vitamin K và magiê khá dồi dào Người thường xuyên ăn những chất giàu vitamin C và Beta-carotene sẽ giảm đáng

kể nguy cơ ung thư ruột kết và thường xuyên ăn đậu xanh và chế phẩm của nó có tác dụng giảm huyết áp Nhờ chứa một lượng đáng kể riboflavin, đậu xanh còn là loại thực phẩm bổ trợ việc điều trị chứng đau nửa đầu Hạt đậu xanh có vị ngọt, tính mát; có tác dụng thanh nhiệt, giải độc, trừ phiền nhiệt, bớt đau sưng, ích khí lực, điều hoà ngũ tạng, nấu ăn thì bổ mát và trừ được các bệnh nhiệt Vỏ hạt đậu xanh có

vị ngọt, tính mát không độc, có tác dụng giải nhiệt độc làm cho mắt khỏi mờ

Bảng 2.7 Bảng giá trị dinh dƣỡng của đậu xanh trong 100g phần ăn đƣợc

Nguồn: Viện dinh dưỡng quốc gia

Protein của đậu xanh chứa nhiều loại axit amin như Lysine, methionine, trythophan… nhưng lại thiếu hẳn một số các axit amin cần thiết khác đặc biệt là loại axit amin có chứa lưu huỳnh (S)

Giá trị sinh học của đậu xanh ( phần đạm mà cơ thể hấp thu và giữ lại được) theo Bresani (1973) là 40,66%

2.1.2.2 Đậu tương [12]

Hạt đậu tương (Glycinue- MaxL), protein của đậu tương có giá trị dinh dưỡng khá hoàn chỉnh vì nó chứa đầy đủ các axit amin không thay thế Có thể nói đậu tương là loại có giá trị cao nhất trong các hạt họ đậu

Protein đậu tương có tính năng cải thiện cấu trúc hay tạo cấu trúc trong các dạng sản phẩm khác nhau (dạng gel, nhũ tương…), có khả năng giữ nước, liên kết các thành phần chất béo, protein nhanh chóng nên được đưa vào trực tiếp trong quá trình tạo nhũ tương Việc sử dụng protein cũng như để hạ giá thành cho sản phẩm giò lụa thì việc bổ sung protein đậu nành là thích hợp vì nó có giá thành rẻ và có các tính năng công nghệ khác

Bảng 2.8 Các thành phần trong hạt đậu tương (% chất khô)

Các phần của hạt Khối lượng Protein Glucid Chất béo Tro

độ tiêu hóa của protein 82%, của chất béo là 87% và của tinh bột là 100%

Đậu tương được sử dụng làm nguyên liệu để sản xuất dầu và protein, làm tương, cháo, đậu phụ, làm thức ăn cho gia súc, sữa đậu tương được sử dụng để làm

nước uống Đặc biệt bột đậu tương còn được sử dụng làm chất bổ sung cho các sản phẩm khác để tăng giá trị dinh dưỡng như sản phẩm giò lụa chay

2.1.2.3 Nhóm tạo vị

Để đảm bảo cho sản phẩm giò lụa có mùi vị và cấu trúc đặc trưng, các chất phụ gia chiếm một vị trí đặc biệt quan trọng Các phụ gia tạo vị bao gồm: muối, mì chính, tiêu, …tạo vị đặc trưng cho sản phẩm

 Muối [13]

Natri clorua là thành phần chính trong muối ăn Muối được sử dụng chủyếu Như là chất điều vị cho thực phẩm và được xác định như là một trong số các vị cơ bản Có rất nhiều dạng muối ăn: muối thô, muối tinh, muối iốt Đó là một chất rắn

có dạng tinh thể, có màu từ trắng tới có vết của màu hồng hay xám rất nhạt, thu được từ nước biển hay các mỏ muối Muối thu được từ nước biển có các tinh thể nhỏ hoặc lớn hơn muối mỏ

Bảng 2.10 Một số yêu cầu kỹ thuật muối ăn: (TCVN 3974-84)

vị mặn, tinh khiết, không có mùi lạ

 Bột ngọt (mono glutamate natri) [13]

Acid glutamic là một acid đóng vai trò đặc biệt trong chế biến thực phẩm vì

nó cùng với muối của nó khi hòa tan trong nước cho vị ngọt như thịt Do đó nó được sử dụng để làm tăng vị ngọt cho giò lụa Bột ngọt là muối mononatri của acid glutamic, có công thức C5H9O4Na, tồn tại ở thể tự do trong nhiều loại thức ăn chứa protein thông thường

Bột ngọt được dùng để làm tăng vị của thức ăn, tạo vị ngọt giống thịt Ngoài

ra, bột ngọt còn tham gia tổng hợp nhiều acidamin, tác dụng tích cực đến hệ thần kinh trung ương

Nhìn chung là chất điều vị có giá trị trong công nghiệp thực phẩm, và ngay

cả trong bữa ăn thường ngày ở mọi gia đình

Bảng 2.11 Tiêu chuẩn của bột ngọt

Trạng thái Bột mịn, không vón cục, dễ tan trong nước

2.1.2.4 Vật liệu để bao gói sản phẩm[23]

 Lá chuối

Tạo ra mùi vị thơm ngon của giò lụa lá chuối dùng để gói tiếp xúc trực tiếp với giò sống nên yêu cầu độ sạch rất cao nếu không giò lụa sẽ rất dễ bị hư, nhiễm mốc, vi khuẩn từ bên ngoài, trong đó có loại nấm mốc thuộc họ Aspergillus và Penicillium tiết ra độc tố rất có hại

Lựa chọn lá chuối: Trong dân gian có nhiều cách yêu cầu chọn lá chuối khác nhau, sau đây là một số cách: Gói giò lụa bằng lá chuối bánh tẻ tươi, bó chặt Chọn lá chuối tươi, lấy những tàu lá trên cao, xanh, sạch… giò lụa được gói kín trong nhiều lớp

lá, được nấu trong thời gian dài nên sự diệt khuẩn bên trong gần như hoàn toàn Tuy nhiên nếu lá không sạch thì rất dễ bị nhiễm, cần phải rửa thật sạch và lau khô

 Bao PE: Dễ dàng cho việc gói lá chuối giúp năng suất gói cao hơn, khi hấp giò không bị mất nước, không bị giảm chất lượng

2.2 Tổng quan về giò lụa chay

2.2.1 Khái niệm giò lụa chay [24]

Sản phẩm chế biến mà nguyên liệu của nó không phải là động vật mà cơ bản

là từ thực vật như ngũ cốc hay rau quả được được làm nhuyễn kết hợp với gia vị, gói lại và luộc chín

Hiện nay cùng với sự phát triển của xã hội và nhu cầu đa dạng của người tiêu dùng, các sản phẩm có nguồn gốc từ thực vật nhưng được chế biến giống như từ động vật cũng đang dần xuất hiện và trở nên phổ biến Tiêu biểu trong số đó là các loại giò chả chay được làm từ đạm lúa mì, tinh bột mì, dầu thực vật, nấm, đậu phụ

2.2.2 Một số sản phẩm giò chay trên thị trường

 Giò nấm [10]

Giò nấm tên gọi của sản phẩm chay được làm từ nấm bào ngư, nấm hương, mộc nhĩ, được xé nhỏ trộn đều, xào ở 1000C trong 5 phút bổ xung gia vị như đường,

mì chính, hạt tiêu….và chất kết dính aga trộn đều tạo hình và luộc chín

Nguyên liệu đưa vào sản xuất phải được phân loại, rửa xạch, xé, thái nhỏ Nấm

được trộn với nhau theo tỷ lệ nấm sò: mộc nhĩ đen: mộc nhĩ trắng = 70 : 20 : 10

được trộn đều và chuyển sang công đoạn xào

Nấm sau khi được xào xong thì được trộn với tỷ lệ agar được hòa tan vào nước theo tỷ lệ 5% so với nước và dịch agar được bổ sung vào trông nấm theo tỷ lệ trộn 50% dịch so với nấm được trộn đều và chuyển sang giai đoạn tạo hình

Hình 2.3 Sản phẩm giò nấm của nấm tươi cười

 Giò lụa chay của vegan [10]

Sản phẩm làm từ váng đậu bổ xung các gia vị như tỏi, muối đường, nêm….được gói lại bằng lá chuối vs luộc chín

Hình 2.4 Sản phẩm chả lụa chay của vegan

 Giò lụa chay của tứ diễm [24]

Ngoài ra còn có các sản phẩm giò chay được chế biến từ gluten kết hợp với đậu phụ bổ xung các gia vị như hạt tiêu đường muối….tạo nên 1 sản phẩm chay ngon và hấp dẫn

Quy trình thực hiện:

+ Nguyên liệu:

Đậu hũ trắng cho vào nước luộc trong 5 phút

+ Xay nhuyễn:

Cho 4 Miếng đậu hũ trắng, 70g gluten four, 20g bột đậu xanh, 10g bột năng,

bổ xung thêm 3g đường, 1,5g muối, 1,0g tiêu cho vào máy xay xay nhuyễn tạo một hỗn hợp có độ sền sệt dẻo tương tự như độ dẻo của nhân bột đậu xanh

+ Định hình:

Rửa sạch lá chuối, lau khô rồi cắt thành những miếng ngang dọc Cuộn lá thành hình ống trụ, bên ngoài bọc 1 lớp plastic để lá không bị rách, dùng khuôn làm giò thịt làm khuôn Cho hỗn hợp vừa xay nhuyễn vào khuôn dùng muỗng lèn cho chặt xong gói lại cho chắc

+ Hấp: Ở nhiệt độ 80 – 900C đến khi chín

Hình 2.5 Sản phẩm giò chay của tứ diễm

 Sản phẩm giò chay của công ty Visan [24]

Một gói có khối lượng 500g với giá bán là 19,500 VNĐ Thành phần chính gồm: đậu xanh, khoai môn, sắn, mấm mèo, bún tàu, đường, muối, bột ngọt, tỏi, tiêu Sản phẩm chủ yếu được phân phối trong nhiều siêu thị

Hình 2.6 Chả giò chay của visan

 Sản phẩm chả giò chay của công ty cầu tre [23]

Một gói có khối lượng 500g với giá bán 19,200 VNĐ Thành phần chính: bánh tráng, sắn, môn, đậu xanh, bún tàu, nấm mèo, đường, muối, bột ngọt, tỏi , tiêu, không sử dụng phụ gia Sản phẩm này đã xuất sang hàn quốc với số lượng lớn

Hình 2.7 Chả giò chay cầu tre

 Sản phẩm của công ty TNHHTMSX Việt Sin [24]

Chả giò chay, một gói có khối lượng 500g với giá bán là 49.000 VNĐ Thành phần chính gồm: củ sắn, cà rốt, bánh tráng rế, tàu hủ ky, đậu phộng, củ hành, muối, gia vị

2.3 Khả năng tạo gel của protein [4]

 Định nghĩa

Gel là tập hợp các phân tử protein đã bị biến tính kết hợp với nhau có trật tự tạo thành mạng lưới cấu trúc không gian ba chiều

 Tính chất gel của protein

Khả năng tạo gel của protein là một trong những chức năng rất quan trọng của hệ thống protein, đóng vai trò chủ yếu trong việc tạo cấu trúc hình thái đó cũng

là cơ sở của nhiều sản phẩm như: phomat, giò, chả, đậu phụ, bột nhào làm bánh hoặc các sản phẩm thịt giả từ protein thực vật, các sản phẩm mô phỏng từ protein cá…….là những tiêu chẩu có cấu trúc gel

Khả năng tạo gel của protein chẳng những được sử dụng để tạo độ cứng, độ

đàn hồi cho một số thực phẩm mà còn cải bến được khả năng hấp thụ nước, tạo độ dày, tạo lực liên kết, giữa các tiểu phần cũng như để làm bền nhũ tương và bọt

 Điều kiện tạo gel

Có nhiều cách để quá trình tạo gel xảy ra như: gia nhiệt, làm lạnh, axit hóa nhẹ, bổ xung Ca 2+, xử lý bằng enzym hay kiềm hóa nhẹ Đối với sản phẩm giò lụa chay để quá trình tạo gel xảy ra chủ yếu dùng tác dụng cơ học (xay)

 Cơ chế tạo gel

Cơ chế và tương tác có liên quan đến việc hình thành mạng protein 3 chiều đặc trưng cho hệ gel hiện chưa hình thành rõ Nhiều nghiên cứu đã chỉ rõ rằng cần

có giai đoạn biến tính và giãn mạch (phá vỡ cấu trúc bậc 2,3,4 của protein) xảy ra trước giai đoạn tương tác giữa protein – protein và hiện tượng tập hợp protein Điều

đó giải thích tại sao protein tinh chế từ đậu nành đã bị biến tính bởi nhiệt, dung môi hữu cơ hoặc kiềm có thể tạo gel không cần đun nóng bên trong Sự tạo thành mạng lưới protein là kết quả của sự cân bằng giữa các phân tử protein – protein, protein – nước, lực hút và đẩy của các polypeptide nằm kề nhau

Tham gia vào việc tạo cấu trúc gel là liên kết kỵ nước, liên kết tĩnh điện, liên kết hydro, hoặc các cầu disulfide Sự góp phần của mỗi liên kết này thay đổi phụ thuộc vào bản chất protein, các điều kiện môi trường và các giai đoạn khác nhau của quá trình gel hóa

Các nút mạng lưới có thể tạo ra do tương tác giữa các nhóm ưa béo Khi các nhóm này gần nhau, tương tác với nhau thì hình thành ra liên kết ưa béo, lúc này các phân tử nước bao quanh chúng bị đẩy ra và chúng có khuynh hướng như tụ lại Tương tác ưa béo như được tăng cường khi nhiệt độ tăng, làm các mạch polypeptid sít lại với nhau hơn do đó làm cho khối gel cứng hơn Nút mạng lưới cũng có thể được tạo ra do các liên kết hydro, giữa các nhóm peptid với nhau, giữa các nhóm –

OH của serin, treonin, tirozin với nhóm – COOH của glutamic Nhiệt độ càng thấp thì liên kết hydro càng được tăng cường và củng cố vì càng có điều kiện để tạo ra nhiều cầu hydro Liên kết hydro là liên kết yếu, tạo ra một độ linh động nào đó giữa các phân tử với nhau, do đó làm cho gel có một độ dẻo nhất định Các mắt lưới

trong gel gelatin chủ yếu là do các liên kết hydro Khi gia nhiệt các liên kết hydro bị đứt và gel sẽ nóng chảy ra Khi để nguội liên kết tái hợp và gel lại hình thành

Tham gia tạo ra các nút lưới trong gel cũng có thể là các liên kết tĩnh điện, liên kết cầu nối giữa các nhóm tích điện ngược dấu do liên kết giữa các nhóm tích điện cùng dấu qua các ion đa hóa trị như ion canxi chẳng hạn Các mắt lưới có thể

do các liên kết disulfua tạo nên Trong trường hợp này sẽ tạo cho gel tính bất thuận nghịch bởi nhiệt, rất chắc và bền

Các protein cũng có thể tạo gel bằng cách cho tương tác với các chất đồng tạo gel như polysacarit, làm thành cầu nối giữa các hạt, do đó gel tạo ra độ cứng và đàn hồi hơn Tóm lại cơ chế tạo gel gồm 3 giai đoạn

- Giai đoạn 1: Prtein bị biến tính phân ly tạo các tiểu phần, đây là giai đoạn chuyển cấu trúc bậc 4 của protein về cấu trúc bậc 3

- Giai đoạn 2: Đây là giai đoạn biến tính protein một cách sâu sắc, các protein tháo xoắn, giãn mạch toàn phần

- Giai đoạn 3: Đây là giai đoạn tác động để mạch protein tập hợp lại với nhau thành mạng lưới không gian 3 chiều

PHẦN 3 ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 Đối tượng và phạm vi nghiên cứu

3.1.1 Đối tượng nghiên cứu

 Nguyên liê ̣u chính:

Bột mì

Bảng 3.1 Chỉ tiêu đánh giá chất lượng của bột [5]

Bột đậu xanh, yêu cầu đậu xanh không bị mốc, không có màu lạ, không nát, vụn, độ ẩm < 14%, dư lượng thuốc bảo vệ thực vật và phân hóa học theo QĐ46/2007/ QD - BYT [6]

Bột đậu tương được mua từ Công ty thực phẩm Thiên Ưng Yêu cầu về chỉ tiêu chất lượng: protein > 30%, lipid > 15% [18]

 Nguyên liê ̣u phụ: muối, hạt tiêu, mì chính

Nguyên liệu chính và nguyên liệu phụ được mua trong khu vực Hà Nội

3.1.2 Dụng cụ và thiết bị

Bảng 3.2 Dụng cụ và thiết bị trong sản xuất

Cối sứ Đũa, thìa, bao tay, đồng hồ bấm giờ

3.2 Địa điểm và thời gian thực tập

- Địa điểm1: Trung tâm Công nghệ Sinh học và Công nghệ Thực phẩm Địa chỉ: A4, Đền Lừ 2 - Hoàng Mai - Hà Nội

- Địa điểm 2: Công ty TNHH sản xuất và thương mại thủy sản quảng ninh Địa chỉ: Khu 4 thị trấn Cái Rồng Vân Đồn Quảng Ninh

- Thời gian thực hiện: từ ngày 1/12/2013 đến ngày 24/05/2014

3.3 Nội dung nghiên cứu

- Nội dung 1:Xác định thành phần dinh dưỡng của nguyên lệu

- Nội dung 2: Xác định tỉ lệ bổ sung của nguyên liệu cho mục đích chế biến sản phẩm giò lụa chay.

+ Nghiên cứu tỉ lệ bổ sung bột đậu xanh

+ Nghiên cứu tỉ lệ bổ sung bột đậu tương

+ Nghiên cứu tỉ lệ bổ sung gia vị cho sản phẩm

- Nội dung 3: Nghiên cứu thời gian xay nguyên liệu

- Nội dung 4: Nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian gia nhiệt đến chất lượng giò lụa chay

- Nội dung 5: Đánh giá một số chỉ tiêu trong sản phẩm

- Nội dung 6: Dự trù sơ bộ giá thành sản phẩm

3.4 Phương pháp nghiên cứu

3.4.1 Phương pháp bố trí thí nghiệm

3.4.1.1 Xác định thành phần dinh dưỡng của nguyên liệu

3.4.1.2 Xác định tỷ lệ bổ sung của nguyên liệu cho mục đích chế biến sản phẩm giò lụa chay (bột đậu tương, bột đậu xanh, gia vị)

Thí nghiệm 1: Xác định tỉ lệ bột đậu xanh đưa vào phối trộn

Nhằm chọn ra một tỉ lệ phù hợp, đảm bảo yêu cầu chất lượng cho sản phẩm cũng như giá trị cảm quan

Chúng tôi cố định tỉ lệ gluten 100%, thay đổi tỉ lệ bột đậu xanh với tỉ lệ khác nhau và tiến hành đánh giá cảm quan để xác định tỉ lệ bột đậu xanh thích hợp

Quá trình nghiên cứu được tiến hành thay đổi tỉ lệ bột đậu xanh theo bảng 3.3

Thí nghiệm 2: Xác định tỉ lệ bột đậu tương đưa vào phối trộn

Cố định các thành phần khác, thay đổi tỉ lệ bột đậu tương với các giá trị khác nhau, tiến hành đánh giá cảm quan xác định tỉ lệ bột đậu tương thích hợp đem đi phối trộn

Tiến hành cố định đã được nghiên cứu ở thí nghiệm 1 mục 3.4.1.2.thay tỉ lệ bột đậu tương trên bảng sau

Bảng 3.4 Nghiên cứu tỉ lệ bổ sung bột đậu tương.

Thí nghiệm 3: Nghiên cứu tỉ lệ muối bổ sung cho sản phẩm

Sau khi xác định được tỉ lệ phối trộn nguyên liệu ta tiến hành xác định

tỉ lệ gia vị muối chúng tôi bổ xung tỉ lệ so với nguyên liệu như sau 0; 1; 2; 3(g/100g NL Bố trí thí nghiệm được thể hiện trên bảng 3.5

Bảng 3.5 Bảng bố trí thí nghiệm nghiên cứu xác định hàm lượng muối bổ sung

Thí nghiệm 4: Nghiên cứu xác định tỉ lệ bột ngọt bổ sung

Để tiến hành nghiên cứu tỷ lệ đường bổ sung tạo vị cho sản phẩm ta tiến hành nghiên cứu ở 4 tỉ lệ sau 0; 0,4; 0,6; 0,8 (g/100g NL) Dựa vào phương pháp đánh giá cảm quan để xác định công thức thích hợp tốt nhất

Bảng 3.6 Bảng bố trí thí nghiệm nghiên cứu xác định hàm lượng đường

bổ sung

Thí nghiệm 5: Nghiên cứu xác định tỉ lệ tiêu bổ sung

Để tiến hành nghiên cứu tỷ lệ tiêu bổ sung ta tiến hành ở 4 tỉ lệ khác nhau 0; 0,2; 0,4; 0,6 (g/100g NL) Dựa vào phương pháp đánh giá cảm quan để xác định công thức thích hợp tốt nhất

Bảng 3.7 Bảng bố trí thí nghiệm nghiên cứu xác định hàm lượng tiêu bổ sung

Hình 3.1.Quy trình phối trộn gia vị

3.4.1.3 Nghiên cứu xác định thời gian xay trộn nguyên liệu

Sau khi xác định được tỉ lệ nguyên liệu và tỉ lệ gia vị bổ sung vào giò ta tiến hành xác định thời gian xay

Hình 3.2 Quy trình nghiên cứu thời gian xay trộn nguyên liệu

3.4.1.4 Nghiên cứu xác định ảnh hưởng của giai đoan gia nhiệt (hấp) sản phẩm tới chất lượng sản phẩm

Sau khi xác định được thời gian xay nhuyễn giò ta tiến hành xác định thời gian gia nhiệt thích hợp nhất để tạo sản phẩm có chất lượng tốt nhất Cố định nhiệt

độ hấp ở 100oC

Xử lý Bột mì