Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến quy trình chế biến giò lụa chay từ váng đậu (Khóa luận tốt nghiệp)

Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến quy trình chế biến giò lụa chay từ váng đậu.Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến quy trình chế biến giò lụa chay từ váng đậu.Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến quy trình chế biến giò lụa chay từ váng đậu.Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến quy trình chế biến giò lụa chay từ váng đậu.Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến quy trình chế biến giò lụa chay từ váng đậu.Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến quy trình chế biến giò lụa chay từ váng đậu.Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến quy trình chế biến giò lụa chay từ váng đậu.Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến quy trình chế biến giò lụa chay từ váng đậu.Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến quy trình chế biến giò lụa chay từ váng đậu.Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến quy trình chế biến giò lụa chay từ váng đậu.

I H C THÁI NGUYÊN

I H C NÔNG LÂM - -

:

: Chính quy Chuyên ngành :

: 43-CNTP

: 2011-2015

Thái Nguyên, 2015

L I C

Nông Lâm Thái Nguyên, các phòng ban liên quan, Ban ch nhi m khoa CNSH

h ng d em có ki n th

Trong su t th i gian th c t p t i phòng thí nghi m khoa CNSH & CNTP,

c s c a các th y cô giáo b môn hoàn thành t t khóa

lu n này Em xin bày t lòng bi c và chân thành t i Ths Nguy

Bình Gi ng viên khoa CNSH & CNTP - i h c Nông Lâm Thái

ng d n t em r t nhi u trong quá trình

Danh m c các b ng

B ng 2.1 : Thành ph n hóa h c c u nành 5

B ng 2.2 : Thành ph n hóa h c trong các thành ph n c a h u nành 6

B ng 2.3 : Thành ph ng trong 100g h u nành 7

2.4: Thành các acid amin trong protein 8

B ng 2.5: Thành ph n glucid tron 8

2.6: Thành carbohydrat trong nành 9

9

10

B ng 2.9 : Tình hình s n xu gi i t n 2005 16

B ng 2.10: Tình hình s n xu u trên th gi i trong nh 2003-2005 17

B ng 2.11:Tình hình s n xu Vi t Nam trong nh 2001-2005 18

B ng 2.12 : Thành ph ng c a giò l a 20

34

35

35

35

35

36

B ng 3.7 B m th hi u theo thang Hedonic 42

B ng 3.8 B ng h s tr ng 42

B ng 3.9.B ng thang di ng cho s n ph m 43

T 45

46

46

quan 48

48

50

K 50

52

c 52

quan 54

54

56

13: 57

hành ph ng c a s n ph m 58

B ng 4.15: Chi phí s n xu t ra 700 gram giò l a chay thành ph m 63

M C L C

t v 1

1.2 M u 1

1.3 Yêu c u nghiên c u 2

1.4 tài 2

1.4 c 2

1.4 c ti n 2

PH N 2 T NG QUAN NGHIÊN C U 2.1 khoa h c nghiên c tài 3

2.1.1 T ng quan v 3

2.1.1.1 Gi i thi u chung v 3

2.1.1.2 Phân lo 4

2.1.1.3 Hình thái và c u trúc h 4

2.1.1.4 Thành ph n hóa h c và giá tr ng h 5

2.1.1.5 Thành ph n th 10

2.1.1.6.Các d ng s n ph m ch bi n t 13

2.1.1.7 Tình hình s n xu t và tiêu th gi i và Vi t Nam 16

2.1.2 Giò l a 19

2.1.2.1 Khái ni m 19

2.1.2.2.Thành ph n hóa h c trong s n ph m giò l a 20

2.2.Tình hình nghiên c c 20

2.2.1.Tình hình nghiên c u trên th gi i 20

2.2.2 Tình hình s n xu t và nghiên c Vi t Nam 23

2.2.3 M t s quy trình làm t 30

2.2.3.1 Miso 30

2.2.3.2 Natto 31

32

32

3.1.2 , 32

33

3.3 32

33

33

3.4.2 36

36

3.4.2.2 ng b 37

3.4.2.3 nh protein t ng s b 38

nh lipit b pháp Soxlhet 39

nh ch 40

3.4.3 41

3.4.4 lý s li u 43

s n xu t giò l a chay d ki n 43

45

4.2 45

4.3 47

50

52

53

56

58

4.9 Xây d ng quy trình ch bi n giò l a chay t u 59

quy trình 59

4.9.2 Thuy t minh quy trình 61

4.10.Tính chi phí s n xu t 62

PH N 5: K T LU N VÀ KI N NGH 5.1 K t lu n 64

5.2 Ki n ngh 64 TÀI LI U THAM KH O

PH N 2 T NG QUAN NGHIÊN C U 2.1 C khoa h c nghiên c tài

2.1.1 T ng quan v u nành

2.1.1.1 Gi i thi u chung v u nành

u nành là lo i cây h u Fabaceae, có tên khoa h c Glycine max,

u nành là cây thân th o Thân cây m nh, cao t

m t s ít thu c lo i n ng Lá m

lá g n nh u g c Hoa có màu tr ng hay tím x p thành chùm nách cành Qu thô i li m, gân b ép, trên qu có nhi u lông m m màu vàng, th t l i gi a các h t Tr ng 100 h t bi ng t n 35 g

u nành c tr ng l y h t, là lo i cây th c ph m quan tr ng sau lúa

u nành c tr ng nhi u nh t Châu M trên 70%,

ti n là - 3 - Châu Á c ta hi n nay có 6 vùng s n xu u nành:

26,2%, mi n núi B c B ng b ng Sông H ng

ng b ng Sông C u Long 12,4%, hai vùng còn l i tr u nành

v i t l th ng b ng ven bi n mi n Trung và Tây Nguyên (Ngô

Th Dân và cs, 1999) [10]

2.1.1.2 Phân lo u nành

u tiên c a quy n Genera Plantarum.T glycine có ngu n g c t ti ng Hy

L p - glykys (ng t) và có th c n ch t ng t c a c c s n xu t

B c M có d u thân leo, Glycine apios, nay là Apios americana

u nành c tr c xu t hi u tiên trong quy n Species

Plantarum c a Linnaeus, v i tên g i Phaseolus max L Vi c k t h p Glycine

th c công nh n c a loài này.[11]

Chi Glycine c chia thành 2 phân chi Glycine và Soja Phân chi Soja (Moench) F.J Herm bao g c tr ng tr t Glycine

max (L.) Merr u d i Glycine soja Sieb& Zucc C u là các

Glycine soja là t tiên hoang d i c a Glycine max, và

chúng m c hoang Trung Qu c, Nh t B n, Hàn Qu

Nga Phân chi Glycine bao g m ít nh t 25 loài cây d

Glycine canescens F.J Herm và G tomentella Hayata, c c tìm

th y Úc và Papua New Guinea.[11]

ng khác có th i gian thu n hóa lâu dài,

m i quan h gi u nành hi i và các loài m c hoang có thkhông còn d u v t b t k m ch c ch n nào

nguyên li u quan tr s n xu t d u th c v t và các s n ph m lên men.

B ng 2.1 : Thành ph n hóa h c c u nành (theo Kitrigin, 1981)

g 2.4: Thành các acid amin trong protein nành (theo Sinha Sk,

: (theo Sinha Sk, 1979)

t s enzyme trong nành:

ó không nành

ng thà

inhibitor, phytate, phytosterol, phenolic acid, lecithin, omega 3 fatty acidvà isoflavone (phytoestrogen)

+ Kunitz trypsin inhibitor: có kh c ch trypsin

+ Bowman-Birk (BB) inhibitor: có kh c ch trypsin và chymotrypsin

Các ch t c ch trypsin d c phá hu khi x lý nhi t vì v y

c n ph i gia nhi u nành c khi s d ng nh m duy trì các ch t dinh

ng c a protein u nành Các nghiên c u y h c ch ng minh r ng Bowman-Birk (BB) inhibitor có kh ng l i các tác nhân gây ung th

* Phytate

Phytate là m t h p ch t g m có ch t khoáng phosphorus và inositol, là

ng trong kho ng 1,0 - 1,5%, nó có kh n ti n trình gây

làm gi m s h p thu khoáng s t, nó có ho t tính gi t antioxydant.[2]

* Phytosterol

Phytosterol trong h t u nành chi m kho ng 0,3 - 0,6 mg/g Có 3 lo i

u nành g m: Campesterol, -sitosterol và stigmasterol S Hydro hoá sterol t o thành stanol C u trúc c a sterol và stanol có cùng c u trúc v i cholesterol Và stanol chi m kho ng 2% trong

t ng s phytosterol c u nành.[2]

Phytosterol có kh ng cholesterol trong máu nên có

Lecithin hay còn g i là phosphatidyl choline chi m 0,5 - 1,5% Lecithin

là m t ngu n quan tr ng c a choline

Lecithin có vai trò quy t nh trong vi c kích thích s bi ng

* Omega-3 fatty acid

Các acid béo thu c nhóm omega-3 có vai trò quan tr ng trong quá trình phát tri n c a trí não, nó tham gia vào ho ng c

th , tham gia vào s phát tri n c a mô và t bào, tham gia vào quá trình trao

i ch t béo, làm gi ng lipoprotein LDL có h ng lipoprotein HDL có l [2]

* Isoflavone

Isoflavone là m t h p ch t có c u trúc và s v

ch t kích thích t n Vì th nó c g i là estrogen th o m c hay phytoestrogen [2]

Hi n nay các nhà khoa h ã tìm th y ba ch t genistein, daidzein và glycitein

i m nghiên c u

Theo nhi u tài li u nghiên c u, Genistein có nh ng l i ích d ây: + Cân b ng estrogen c n thi t trong c

+ a s phát tri n các t bào ung th

+ Kh n g ch ng oxi hóa và ch ng ung th

+ Bi i các t bào ung th máu và chuy n hoá chúng v tr ng thái bình ng.[4]

H u nành c rang chín lên, (t vã c) r i m i xay, cách này làm cho các s n ph

chung m t quá trình ch bi n t h n h p b u nành c.[3]

Tào ph

Tào ph (hay còn g i là ph , tào ph , tàu h u h u

c làm t u nành Tào ph có màu tr ng ngà, v bùi Mi ng

.[3]

g

là m t s n ph m làm t s u nành nóng có thêm vào hóa ch i

gi t lo i fromage m m (soft cheese-like) Tàu t giàu ch m,

ch a nhi u lo i sinh t ng (firm) là m t d ng giàu

Th t thay th i s n ph m g m protein

n l n v i m t s gia v t

i d nh, trong h p, hay s n ph m khô Các lo i

th t thay th n y r t giàu ngu n protein, ch a nhi u ch t s t (iron) và nhi u

Natto (Nh t), hay Tahuri (Phi Lu c qua s lên men s a

u nành Chính nh lên men, các protein ph c t p b thoái hóa thành nh ng

lên men Các hi u Nh t có bán Shoyu là sauce do s tr n

l u nành và lúa mì sau khi lên men Tamari do h n h u nành và phó

u nành

u nành (sprouts soy): Do h u nành n y m t ngu ng tuy t v i ch a nhi u protein và sinh t C C ng hay

u

n p, m t l p phim m ng màu vàng g trên b m t L p váng

m c t o ra nh liên k t ch m và ch t béo có trong d ch s a

u nành, có tên g i là lipo-protein u khô g m kho ng 50-55% protein, 24-26% lipid (ch

châu M trên 70%, ti n là châu Á Tình hình s n xu u nành trên th

B ng 2.9 : Tình hình s n xu u nành trên th gi i t

n 2005

Di n tích (tri u ha)

t (t /ha)

(tri u t n)

2002 79,167 22,73 108,907

(Ngu n: FAOSTAT Database, 2006)

S li u b ng cho th y di n tích gieo tr ng và s u nành trên

S n

ng (tri u

t n)

Di n tích (tri u ha

su t (t /ha )

S n

ng (tri u

t n)

Di n tích (tri u ha

su t (t /ha )

S n

ng (tri u

t kho ng trên 50% so v t bình quân trên th gi i Tuy nhiên, nh

nh ng n l c r t l n c a các nhà khoa h c trong công tác nghiên c u ch n t o

gi ng và các bi

có m c nh y v t quân tr n so v

Hi n nay, c ã hình thành 6 vùng s n xu u nành

12,4% (Ngô Th Dân và cs, 1999) T ng di n tích 4 vùng này chi m 80%

tr ng trong các v chính khác nhau Ví d các t nh mi n núi phía B u nành c gieo tr ng chính trong v hè thu, nh u nành

c phát tri n m nh trong v xuân [11]

vù ng b ng sông C u Long ch chi m kho ng 12% di

su t bình quân cao nh t c t trên 20 t /ha (Ngô Th Dân và cs, 1999)

Giò l a là s n ph m d ng gel truy n th ng c ta, nó có nh ng tên

g i khác nhau mi n B c (giò l a) và mi n Nam (ch l a) Giò l a là lo i

th c ph m cung c p nhi ng, ch ng do thành ph n có

ch a nhi u protein không thay th

2.1.2.2.Thành ph n hóa h c trong s n ph m giò l a

gi ài Loan, Tri u Tiên, Indonexia, Malayxia, Trung Qu c, Nh t B n, Nam Phi, Australia, Th i n, Pháp, Nigeria, , M

1992 ta Thái Lan (H i th o t i Biên H , 1996) Nh

nghi trình h p tác nghiên c u cây th c ph c Trung M (PPCCMA), Vi n nghiên c u lúa qu c t(IRRI) và nhi i h c khác

gen M c tiêu c a công tác ch n gi ng M là ch n ra nh ng gi ng có kh

n ng v i quang chu k , ch ng ch u t t v u ki n ngo i c nh b t thu ng protein cao, d b o qu n và ch bi n (Johnson HW.and Bernard RL, 1967).[11]

Thái Lan, s ph i h p gi a 2 Trung tâm MOAC và CGPRT nh m

c i ti n gi ng có t cao, ch ng ch u v i m t s sâu b nh h i chính (g

và ng n ngày (Judy W.H.and Jackobs J.A, 1979)

t o gi ng t n xu t các gi ng Kaohsing 3, Tai

bi n Tai nung Tai nung 1 và Tai nung 2 có ng kh u

và v qu không b n t Các gi ng này c dùng làm ngu n gen kháng

xanh Heliothiolis a c qu Etiella Zickenella và b xít xanh Neza ViridulaL Khi nghiên c u vùng Nhi i (Sepswadi, 1976) th y giòi

c thân ph bi n Thái Lan và Indonexia, nh c này t l h i do giòi c thân có th t i 90 -100% cây b h i [4]

nh u ki n thu n l ng nghiên c u v u nành v n không có giá tr ti n tri n (Nguy n Ng c Thành, 1996).

Khi nghiên c u v ti u và h th ng cây tr ng, các tác gi

c a Vi n Khoa h c K thu t Nông nghi p Vi nh ng nh n xét

ki n có i, vùng này hoàn toàn có kh n xu t 3 v cây x nóng trong

c 4 v

Mùa mu n c a vùng này s c thu h p l i (Vi n khoa h c K thu

do GSTS Ngô Th Dân làm ch nhi m (1986-1990)

trong nh ng n i dung ti p t o t n khai thác có hi u qu ngu n gen trên (Tr ình Long, 2002)

gi ng có kh u h n t u có ngu n g c t Trung Qu c và nh ng

gi ng th p cây, có phi n lá d y, nh và nh n, có m lông che

ph trên thân lá cao Tác gi còn cho bi t kh u h n c u nành có

ngày Ngô Quang Th ng Ch t (1979) u nành ng c n

và ra hoa r u ki n th i ti t m áp m i có th t cao và nh

o n 1991 - i ti c nhi u gi u nànhthích h p cho các vùng sinh thái, các v gieo tr ng khác nhau: 6 gi ng qu c

VX9-su t các gi t t 2,4 - 2,5t n/ ha Hàng lo t các gi c công

nh n khu v c hó -1, G87-5, G87-8, VX9- T90, DT2,

T93 và V47, n u tính t - 2002, có 19 gi u nành c công nh n trong t ng s 324 gi ng cây tr ng m

su t n u so v i th gi i v c trong khu v u nành Vi t Nam

t m i ch b ng 65% (17 t / ha) (Tr ình Long, 2003)

M t s k thu c nghiên c u th nghi

trong th c t s n xu t: Tr u nành t m Xuân v i gi ng AK03

cây bông tr ng thu n (Ngô Th Dân, C.L.L.Gowda, 1991).[11]

phát huy m u nành v ng ng i vi c t o thêm gi ng m i,

do nhóm tác gi Ngô Quang Th ng, Tr n Th Chinh và các

c ng s (1996) c công nh n là ti n b k thu t m cho vi c

Trong nghiên c u gi ng c n t p h p y u t gi ng v i k thu t, c n

u ch nh quy trình công ngh cao, xây d ng k ho n lý t ng h p cây tr i v i t ng lo riêng bi t (Tr ình Long, 2005)

Vì v y v t ra là: C nh b gi ng thích h p cho t ng v ,

t ng vùng s n xu t Nghiên c u h n thi

su t cho t ng gi ng m i th i v , nh m phát huy ti a gi ng m c cao nh t

ng b ng B c B có ti c bi t

t 2 v lúa là r t l n Trong nh

t p trung nhi u c g ng cho vi c nghiên c u gi u nành cho v ng, cùng v i nh ng bi n pháp thâm canh phù h p v i gi u ki n m i vùng Hi n t m t s gi u nành thích nghi cho v ng vùng

ng b ng Sông H ng, song s u; vi c l a ch n gi u nành cho gieo tr ng cùng v i k thu t gieo tr ng phù h p v i nh i

Gi ng DT84 do Vi n di truy n Nông nghi p ch n l c t d t bi n

Trung tâm nghiên c u và th c nghi - Vi n khoa h c Nông nghi p

Vi t Nam ch n t o ra Th ng trung bình t 80 - 95 ngày, kh i

Gi u nành m T26 do Trung tâm nghiên c u và th c nghi m

- Vi n khoa h c Nông nghi p Vi t Nam ch n t o ra Th i gian sinh

ng trung bình t 90 - 95 ngày, chi u cao cây t 50 - 60cm, phân cành khá 2,0 - 2,5 T l qu 3 h t cao trung bình 18 - t trung bình

m 12% là 22 - 28 t u ki n thâm canh cao, di n tích h p,

cao (42,21%) và lipit 19,72% (Tr ình Long, Tr n Th ng và CS, 2007)

H p tác khoa h c k thu t gi a Trung tâm Nghiên c u và Th c

nh p n i t c kh o nghi m các vùng sinh thái c a Vi t Nam t - 2000 K t qu th nghi m 56 m u gi ng cho th y cónhi u m u gi ng thích h p v - 76, CPAC 31 - 76 (Tr n ình Long, R.J.Lawn, A.James, 2001).[11]

Nh ng k t qu nghiên c u, tri n khai s n xu u nành c a Vi t Nam

c k t h p nh p n i Nhi u gi u nành phù h p thích nghi trong

Men Natto Kinase trong Natto có tác d p ti u c u,

a hình thành huy t kh i gây t c m ch, làm gi m t l nh i máu

t Natto thành m t s n ph m th c ph m ch

phòng b nh tim m ch.[3][2]

- Khoa Công

,Nguyên

thêm

0, 1, 2, 3(g/100g NL)

- Nguyên t c:

Dùng s tách m trong v t li ng th i gi l i t t c các

c a

b a W

ng kh do trong c u trúc có nhóm aldehit ho c nhóm xeto t do

hóa tr I

R-CHO + 2Cu(OH)2 => R-COOH + Cu2O + 2H2O

+ Cu+1có tính kh ng acid sunfuaric nó kh Fe+3v Fe+2

Cu2O + Fe(SO4)3 + H2SO4 => 2CuSO4 + 2FeSO4 + H2O

+ Dùng dung d ch KMnO4 chu ng FeSO4 t o thành, t thtích KMnO4tiêu t n tra b ng s c s ng kh và áp d ng công th c

b n khi dung d ch trong su t không màu ho c có màu

c a máy c m, r a bình Kjeldahl 2 l n v c c c r a chuy n cvào bình c u Trung h b ng NaOH 50% v i ch màu metyl da cam C t kéo

ng gián ti p NH3 b NH3 h tan vào m t th

cân kho ng 5 gam m u cho vào, g p kín mép túi t túi vào trong tr chi t

c khi chi t, bình c u thu lipit ph c s n tr ng không

t bình c u lên n i cách th ete d u vào ½ th t máy soxhlet vào n i cách th y và chi t tr ng thái sôi Sau kho ng 3-4 h ti n