Nghiên cứu quy trình chế biến chả mực trên quy mô phòng thí nghiệm.

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM LÊ THỊ LƢƠNG “NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CHẢ CÁ MỰC TRÊN QUY MÔ PHÒNG THÍ NGHIỆM” KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo Chuyên ngành Khoa Lớp Khóa học Giáo viên hƣớng dẫn : Chính quy : Công nghệ Sau thu hoạch : CNSH - CNTP : K43 - CNSTH : 2011 - 2015 : TS Hoàng Thị Lệ Hằng ThS Phạm Thị Tuyết Mai Thái Nguyên, năm 2015 i LỜI CAM ĐOAN Em xin cam đoan số liệu khóa luận đƣợc thu thập từ nguồn thực tế Mọi giúp đỡ việc thực khóa luận đƣợc cảm ơn thông tin trích dẫn đƣợc rõ nguồn gốc Thái Nguyên, tháng 06 năm 2015 Tác giả khoá luận Lê Thị Lƣơng ii LỜI CẢM ƠN Lời xin chân thành cảm ơn Ban Giám hiệu trƣờng Đại học Nông Lâm Thái Nguyên, phòng ban liên quan, Ban Chủ Nhiệm khoa CNSH & CNTP, toàn thể thầy cô giáo khoa CNSH & CNTP giảng dạy, hƣớng dẫn để có kiến thức nhƣ ngày hôm Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới ThS Phạm Thị Thu Hiền tận tình bảo, hƣớng dẫn giúp đỡ suốt trình nghiên cứu hoàn thành khóa luận tốt nghiệp Tôi xin bày tỏ lời cảm ơn công nhân, nhân viên công ty TNHH sản xuất thƣơng mại thủy sản Quảng Ninh, cán Trung tâm CNSH & CNTP Hà Nội tạo điều kiện giúp đỡ thực tốt nhiệm vụ nghiên cứu Tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành tới ThS Lƣu Hồng Sơn nhiệt tình giúp đỡ dạy bảo để hoàn thành tốt khóa luận Cuối cùng, xin bày tỏ tình cảm lòng biết ơn chân thành tới gia đình, bạn bè tận tình giúp đỡ, động viên suốt thời gian qua Tôi xin chân thành cảm ơn tất giúp đỡ quý báu Thái nguyên, ngày… tháng… năm 2015 Sinh viên iii DANH MỤC BẢNG Trang Bảng 2.1: Thành phần khối lƣợng mực (% khối lƣợng) Bảng 2.2: Thành phần hóa học mực Bảng 2.3: Hàm lƣợng acid amin amin có mực ống mực nang Bảng 2.4: Hàm lƣợng lipit phận mực Bảng 2.5: Một số loại vitamin thể mực 10 Bảng 2.6: Hàm lƣợng nguyên tố khoáng mực 11 Bảng 3.1: Bảng tiêu hệ số quan trọng 29 Bảng 3.2: Thang điểm cảm quan 30 Bảng 3.3: Thang điểm tiêu màu sắc 31 Bảng 3.4: Thang điểm tiêu mùi thơm sản phẩm 31 Bảng 3.5: Thang điểm tiêu vị sản phẩm 32 Bảng 3.6: Thang điểm tiêu trạng thái sản phẩm 32 Bảng 3.7: Bảng phân cấp chất lƣợng sản phẩm 33 Bảng 4.1: Chất lƣợng cảm quan chả mực sau thay đổi tỉ lệ nguyên liệu 35 Bảng 4.2: Chất lƣợng cảm quan chả mực sau rã đông 37 Bảng 4.3: Thời gian xay ảnh hƣởng đến cấu trúc ảnh hƣởng đến cấu trúc .38 Bảng 4.4: Chất lƣợng cảm quan chả mực sau bổ sung tỉ lệ bột nếp 40 Bảng 4.5: Chất lƣợng cảm quan chả mực sau bổ sung tỉ lệ mỡ42 Bảng 4.6 : Ảnh hƣởng tỉ lệ muối đến sản phẩm 43 Bảng 4.7: Chất lƣợng cảm quan chả mực sau phối trộn tỉ đƣờng 44 Bảng 4.8: Ảnh hƣởng tỉ lệ tiêu đến chất lƣợng sản phẩm 46 iv Bảng 4.9: Ảnh hƣởng polyphosphate đến chất lƣợng sản phẩm 47 Bảng 4.10: Tỉ lệ nguyên liệu phụ bổ sung 51 Bảng 4.11: Hàm lƣợng số sản phẩm 52 Bảng 4.12: Một số tiêu vi sinh chả mực 53 Bảng 4.13: Bảng điểm cảm quan cho chất lƣợng sản phẩm cuối 54 Bảng 4.14: Bảng nghiên cứu giá thành 55 v DANH MỤC HÌNH Trang Hình 2.1: Cấu tạo chung mực Hình 2.2: Chả mực 12 Hình 4.1: Biểu đồ giá trị cảm quan thay đổi tỉ lệ mực ống 35 Hình 4.2: Biểu đồ ảnh hƣởng thời gian rã đông đến chất lƣợng sản phẩm 37 Hình 4.3: Biểu đồ ảnh hƣởng thời gian xay đến chất lƣợng sản phẩm 39 Hình 4.4: Biểu đồ thể giá trị cảm quan tỉ lệ bột nếp 41 Hình 4.4: Biểu đồ ảnh hƣởng tỉ lệ mỡ đến chất lƣợng sản phẩm 42 Hình 4.6: Biểu đồ ảnh hƣởng tỉ lệ đƣờng đến chất lƣợng sản phẩm 45 Hình 4.5: Biểu đồ ảnh hƣởng polyphosphate đến chất lƣợng cảm quan 48 vi DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT ASEAN Association of Southeast Asian Nations CT Công thức EU European Union FAO Food and Agriculture organization PE Polyetylen TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam TMA Trimetylamin TMAO Oxytrymetylamin VASEP Vietnam Association of Seafood Exporters and producers vii MỤC LỤC Trang PHẦN 1: MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu yêu cầu đề tài 1.2.1 Mục tiêu nghiên cứu 1.2.2 Yêu cầu đề tài 1.3 Ý nghĩa khoa học ý nghĩa thực tiễn đề tài 1.3.1 Ý nghĩa khoa học đề tài 1.3.2 Ý nghĩa thực tiễn đề tài PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Cơ sở tài liệu 2.1.1 Tổng quan mực 2.1.2 Chả mực 12 2.1.3 Tổng quan nguyên liệu phụ 14 2.1.4 Tổng quan khả tạo gel 17 2.2 Tình hình chế biến mực nƣớc 19 PHẦN 3: ĐỐI TƢỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 21 3.1 Đối tƣợng nghiên cứu 21 3.2 Địa điểm thời gian nghiên cứu 21 3.2.1 Địa điểm 21 3.2.2 Thời gian 21 3.3 Nội dung nghiên cứu 21 3.3.1 Nghiên cứu tỉ lệ mực ống bổ sung thích hợp 21 3.3.2 Nghiên cứu thời gian rã đông cho nguyên liệu mực 21 3.3.3 Nghiên cứu thời gian xay 21 3.3.4 Nghiên cứu tỉ lệ gia vị phụ gia phối trộn thích hợp 21 viii 3.3.5 Đề xuất quy trình chế biến 21 3.3.6 Đánh giá số tiêu sản phẩm 21 3.3.7 Xác định giá thành sản phẩm 21 3.4 Thiết bị dụng cụ nghiên cứu 21 3.5 Bố trí thí nghiệm 24 3.5.1 Thí nghiệm 1: 24 3.5.2 Thí nghiệm 2: 24 3.5.3 Thí nghiệm 3: 25 3.5.4 Nghiên cứu tỉ lệ gia vị phụ gia phối trộn 25 3.6 Phƣơng pháp phân tích, đánh giá sản phẩm 27 3.6.1 Phƣơng pháp phân tích hóa học 27 3.6.2 Phƣơng pháp đánh giá cảm quan 28 3.6.3 Phƣơng pháp xử lí số liệu 34 3.6.4 Phƣơng pháp phân tích vi sinh 34 3.6.5 Phƣơng pháp thu thập số liệu 34 PHẦN 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 35 4.1 Kết nghiên cứu lựa chọn tỉ lệ nguyên liệu 35 4.2 Kết nghiên cứu thời gian rã đông 36 4.3 Kết xác định thời gian xay 38 4.4 Kết nghiên cứu tỉ lệ gia vị phụ gia phối trộn 40 4.4.1 Kết thí nghiệm bổ sung bột nếp 40 4.4.2 Kết nghiên cứu tỉ lệ mỡ bổ sung vào chả mực 42 4.4.3 Kết nghiên cứu tỉ lệ muối bổ sung vào chả mực 43 4.4.4 Kết thí nghiệm nghiên cứu tỉ lệ đƣờng 44 4.4.5 Kết nghiên cứu tỉ lệ hạt tiêu phối trộn vào chả mực 46 4.4.6 Kết nghiên cứu tỉ lệ bổ sung polyphosphate 47 4.5 Đề xuất quy trình chế biến chả mực 48 ix 4.5.1 Sơ đồ quy trình 48 4.5.2 Thuyết minh quy trình 50 4.6 Đánh giá số tiêu chất lƣợng sản phẩm 52 4.6.1 Kết phân tích số thành phần chả mực 52 4.6.2 Đánh giá tiêu vi sinh vật 53 4.6.3 Đánh giá cảm quan chất lƣợng chả mực 54 4.7 Nghiên cứu tính giá thành 54 PHẦN 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 56 5.1 Kết luận 56 5.2 Đề nghị 56 TÀI LIỆU THAM KHẢO 57 Ctruc Subset for alpha = 0.05 Cthuc a Duncan N 3.6000 3.6000 4.0000 Sig 4.0000 4.6000 224 063 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 5.000 Tỉ lệ bột nếp ANOVA Sum of Squares Màu Mùi Ctruc Vi df Mean Square Between Groups 3.350 1.117 Within Groups 3.600 16 225 Total 6.950 19 Between Groups 2.950 983 Within Groups 2.800 16 175 Total 5.750 19 Between Groups 3.800 1.267 Within Groups 6.000 16 375 Total 9.800 19 Between Groups 3.400 1.133 Within Groups 4.400 16 275 Total 7.800 19 F Sig 4.963 013 5.619 008 3.378 044 4.121 024 Màu Subset for alpha = 0.05 Cthuc a Duncan N 3.6000 3.6000 4.0000 4.0000 4.6000 Sig .224 063 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 5.000 Mùi Subset for alpha = 0.05 Cthuc a Duncan N 3.2000 3.6000 5 3.6000 4.0000 4.0000 4.2000 Sig .150 150 461 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 5.000 Vi Subset for alpha = 0.05 Cthuc a Duncan N 3.6000 3.8000 5 Sig 3.8000 4.4000 4.4000 4.6000 555 089 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 5.000 .555 Ctruc Subset for alpha = 0.05 Cthuc a Duncan N 3.6000 4.0000 4.0000 4.0000 4.0000 Sig 4.8000 342 067 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 5.000 Tỉ lệ mỡ ANOVA Sum of Squares Mau Mui Vi Ctruc df Mean Square Between Groups 2.800 933 Within Groups 4.400 16 275 Total 7.200 19 Between Groups 1.750 583 Within Groups 2.800 16 175 Total 4.550 19 Between Groups 2.200 733 Within Groups 3.600 16 225 Total 5.800 19 Between Groups 2.950 983 Within Groups 3.600 16 225 Total 6.550 19 F Sig 3.394 044 3.333 046 3.259 049 4.370 020 Mau Subset for alpha = 0.05 Cthuc a Duncan N 3.4000 3.6000 3.8000 3.8000 4.4000 Sig .270 089 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 5.000 Mui Subset for alpha = 0.05 Cthuc a Duncan N 3.8000 4.0000 4.2000 4.2000 4.6000 Sig .170 150 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 5.000 Vi Subset for alpha = 0.05 Cthuc a Duncan N 3.6000 4.0000 4.4000 4.4000 Sig .201 4.0000 224 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 5.000 Ctruc Subset for alpha = 0.05 Cthuc a Duncan N 3.6000 4.0000 4.4000 4.6000 Sig 4.0000 201 075 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 5.000 Tỉ lệ muối ANOVA Sum of Squares Màu Mùi Vi Ctruc Between Groups df Mean Square 550 183 Within Groups 4.400 16 275 Total 4.950 19 150 050 Within Groups 4.400 16 275 Total 4.550 19 Between Groups 2.550 850 Within Groups 4.000 16 250 Total 6.550 19 Between Groups 3.750 1.250 Within Groups 4.000 16 250 Total 7.750 19 Between Groups F Sig .667 585 182 097 3.400 010 5.000 012 Màu Subset for alpha = 0.05 cthuc a Duncan N 3.8000 4.0000 4.2000 4.2000 Sig .283 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 5.000 Mùi Subset for alpha = 0.05 cthuc a Duncan N 4.2000 4.4000 4.4000 4.4000 Sig .587 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 5.000 Vi Subset for alpha = 0.05 Cthuc a Duncan N 3.8000 3.8000 4.4000 4.4000 4.6000 Sig .090 536 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 5.000 Ctruc Subset for alpha = 0.05 Cthuc a Duncan N 3.6000 4.2000 4.4000 4.8000 Sig .076 4.2000 090 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 5.000 tỉ lệ đƣờng ANOVA Sum of Squares Mau Mui Vi Mean Square Between Groups 2.950 983 Within Groups 3.600 16 225 Total 6.550 19 Between Groups 2.950 983 Within Groups 4.000 16 250 Total 6.950 19 Between Groups 6.550 2.183 Within Groups 4.400 16 275 10.950 19 Between Groups 3.400 1.133 Within Groups 4.400 16 275 Total 7.800 19 Total Ctruc df Mau Subset for alpha = 0.05 Cthuc a Duncan N 3.6000 4.0000 4.4000 4.6000 Sig .201 4.0000 075 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 5.000 F Sig 4.370 020 3.933 028 7.939 002 4.121 024 Mui Subset for alpha = 0.05 Cthuc a Duncan N 3.6000 3.8000 4.2000 4.2000 4.6000 Sig .090 224 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 5.000 Vi Subset for alpha = 0.05 Cthuc a Duncan N 3.4000 3.6000 4.4000 4.8000 Sig .555 245 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 5.000 Ctruc Subset for alpha = 0.05 Cthuc a Duncan N 3.4000 3.6000 5 Sig 3.6000 4.2000 4.2000 4.4000 555 089 Means for groups in homogeneous subsets are displayed .555 Ctruc Subset for alpha = 0.05 Cthuc a Duncan N 3.4000 3.6000 5 Sig 3.6000 4.2000 4.2000 4.4000 555 089 555 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 5.000 Tỉ lệ hạt tiêu ANOVA Sum of Squares Màu Mùi Vi Ctruc Df Mean Square Between Groups 2.950 983 Within Groups 3.600 16 225 Total 6.550 19 Between Groups 4.550 1.517 Within Groups 4.000 16 250 Total 8.550 19 Between Groups 4.200 1.400 Within Groups 3.600 16 225 Total 7.800 19 200 067 Within Groups 6.000 16 375 Total 6.200 19 Between Groups F Sig 4.370 020 6.067 006 6.222 005 3.556 038 Màu Subset for alpha = 0.05 Cthuc a Duncan N 3.8000 4.2000 4.6000 4.8000 Sig 4.2000 201 075 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 5.000 Mùi Subset for alpha = 0.05 Cthuc a Duncan N 3.6000 3.8000 5 3.8000 4.4000 4.4000 4.8000 Sig .536 076 224 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 5.000 Vi Subset for alpha = 0.05 Cthuc a Duncan N 3.6000 3.8000 4.2000 Sig 4.2000 4.8000 075 Means for groups in homogeneous subsets are displayed .063 Vi Subset for alpha = 0.05 Cthuc a Duncan N 3.6000 3.8000 4.2000 4.2000 4.8000 Sig .075 063 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 5.000 ctruc Subset for alpha = 0.05 cthuc a Duncan N 3.6000 3.6000 4.4000 4.4000 Sig 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 5.000 1.000 Tỉ lệ polyphosphate ANOVA Sum of Squares Mau Mui Vi Mean Square Between Groups 3.750 1.250 Within Groups 6.000 16 375 Total 9.750 19 Between Groups 4.150 1.383 Within Groups 4.400 16 275 Total 8.550 19 Between Groups 6.550 2.183 Within Groups 4.000 16 250 10.550 19 Between Groups 3.400 1.133 Within Groups 4.800 16 300 Total 8.200 19 Total Ctruc df Mau Subset for alpha = 0.05 Cthuc a Duncan N 3.6000 4.2000 4.2000 4.4000 4.4000 Sig 4.8000 067 161 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 5.000 F Sig 3.333 046 5.030 012 8.733 001 3.778 032 Mui Subset for alpha = 0.05 Cthuc a Duncan N 5 4.4000 4.6000 4.8000 3.6000 Sig 1.000 270 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 5.000 Vi Subset for alpha = 0.05 Cthuc a Duncan N 3.4000 3.8000 4.6000 4.8000 Sig .224 536 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 5.000 Ctruc Subset for alpha = 0.05 Cthuc a Duncan N 5 4.4000 4.6000 4.6000 Sig 3.6000 1.000 593 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 5.000 GVPB GVHD Đinh Thị Kim Thoa Lƣu Hồng Sơn