Nghiên cứu quy trình chế biến chả mực trên quy mô phòng thí nghiệm.

Yêu cầu của đề tài - Nghiên cứu lựa chọn tỉ lệ mực ống bổ sung thích hợp cho sản phẩm - Nghiên cứu thời gian rã đông cho nguyên liệu mực - Nghiên cứu thời gian xay - Nghiên cứu tỉ lệ gi

LÊ THỊ LƯƠNG

“NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CHẢ CÁ MỰC

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

LỜI CAM ĐOAN

Em xin cam đoan các số liệu trong khóa luận này được thu thập từ nguồn thực

tế Mọi sự giúp đỡ trong việc thực hiện khóa luận đã được cảm ơn và các thông tin trích dẫn đã được chỉ rõ nguồn gốc

Thái Nguyên, tháng 06 năm 2015

Tác giả khoá luận

Lê Thị Lương

LỜI CẢM ƠN

Lời đầu tiên tôi xin chân thành cảm ơn Ban Giám hiệu trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên, các phòng ban liên quan, Ban Chủ Nhiệm khoa CNSH & CNTP, cùng toàn thể các thầy cô giáo khoa CNSH & CNTP đã giảng dạy, hướng dẫn để tôi có những kiến thức như ngày hôm nay

Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới ThS Phạm Thị Thu Hiền đã tận tình chỉ bảo, hướng dẫn và giúp đỡ tôi trong suốt quá trình nghiên cứu và hoàn thành khóa luận tốt nghiệp

Tôi xin bày tỏ lời cảm ơn các công nhân, nhân viên trong công ty TNHH sản xuất và thương mại thủy sản Quảng Ninh, cán bộ của Trung tâm CNSH & CNTP Hà Nội đã tạo điều kiện giúp đỡ tôi thực hiện tốt nhiệm vụ nghiên cứu của mình

Tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành tới ThS Lưu Hồng Sơn đã nhiệt tình giúp đỡ dạy bảo để tôi hoàn thành tốt khóa luận này

Cuối cùng, tôi xin bày tỏ tình cảm và lòng biết ơn chân thành nhất tới gia đình, bạn bè đã tận tình giúp đỡ, động viên tôi trong suốt thời gian qua

Tôi xin chân thành cảm ơn tất cả những sự giúp đỡ quý báu đó

Thái nguyên, ngày… tháng… năm 2015

Sinh viên

DANH MỤC BẢNG

Trang

Bảng 2.1: Thành phần khối lượng của mực (% khối lượng) 6

Bảng 2.2: Thành phần hóa học cơ bản của mực 7

Bảng 2.3: Hàm lượng các acid amin và amin có trong mực ống và mực nang 8

Bảng 2.4: Hàm lượng lipit trong các bộ phận của mực 9

Bảng 2.5: Một số loại vitamin trong cơ thể mực 10

Bảng 2.6: Hàm lượng các nguyên tố khoáng trong mực 11

Bảng 3.1: Bảng chỉ tiêu hệ số quan trọng 29

Bảng 3.2: Thang điểm cảm quan 30

Bảng 3.3: Thang điểm chỉ tiêu về màu sắc 31

Bảng 3.4: Thang điểm chỉ tiêu về mùi thơm sản phẩm 31

Bảng 3.5: Thang điểm chỉ tiêu về vị của sản phẩm 32

Bảng 3.6: Thang điểm chỉ tiêu về trạng thái của sản phẩm 32

Bảng 3.7: Bảng phân cấp chất lượng sản phẩm 33

Bảng 4.1: Chất lượng cảm quan của chả mực sau khi thay đổi tỉ lệ nguyên liệu 35

Bảng 4.2: Chất lượng cảm quan của chả mực sau khi rã đông 37

Bảng 4.3: Thời gian xay ảnh hưởng đến cấu trúc ảnh hưởng đến cấu trúc 38

Bảng 4.4: Chất lượng cảm quan của chả mực sau khi bổ sung các tỉ lệ bột nếp 40

Bảng 4.5: Chất lượng cảm quan của chả mực sau khi bổ sung các tỉ lệ mỡ42 Bảng 4.6 : Ảnh hưởng của tỉ lệ muối đến sản phẩm 43

Bảng 4.7: Chất lượng cảm quan của chả mực sau khi phối trộn các tỉ đường 44

Bảng 4.8: Ảnh hưởng của tỉ lệ tiêu đến chất lượng sản phẩm 46

Bảng 4.9: Ảnh hưởng của polyphosphate đến chất lượng sản phẩm 47

Bảng 4.10: Tỉ lệ nguyên liệu phụ bổ sung 51

Bảng 4.11: Hàm lượng một số trong sản phẩm 52

Bảng 4.12: Một số chỉ tiêu vi sinh của chả mực 53

Bảng 4.13: Bảng điểm cảm quan cho chất lượng sản phẩm cuối cùng 54

Bảng 4.14: Bảng nghiên cứu giá thành 55

DANH MỤC HÌNH

Trang

Hình 2.1: Cấu tạo chung của mực 4 Hình 2.2: Chả mực 12 Hình 4.1: Biểu đồ giá trị cảm quan thay đổi tỉ lệ mực ống 35 Hình 4.2: Biểu đồ ảnh hưởng của thời gian rã đông đến chất lượng sản

phẩm 37 Hình 4.3: Biểu đồ ảnh hưởng của thời gian xay đến chất lượng sản phẩm 39 Hình 4.4: Biểu đồ thể hiện giá trị cảm quan của các tỉ lệ bột nếp 41 Hình 4.4: Biểu đồ ảnh hưởng của tỉ lệ mỡ đến chất lượng sản phẩm 42 Hình 4.6: Biểu đồ ảnh hưởng của tỉ lệ đường đến chất lượng sản phẩm 45 Hình 4.5: Biểu đồ ảnh hưởng của polyphosphate đến chất lượng cảm

quan 48

MỤC LỤC

Trang

PHẦN 1: MỞ ĐẦU 1

1.1 Đặt vấn đề 1

1.2 Mục tiêu và yêu cầu của đề tài 2

1.2.1 Mục tiêu nghiên cứu 2

1.2.2 Yêu cầu của đề tài 2

1.3 Ý nghĩa khoa học và ý nghĩa thực tiễn của đề tài 2

1.3.1 Ý nghĩa khoa học của đề tài 2

1.3.2 Ý nghĩa thực tiễn của đề tài 2

PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3

2.1 Cơ sở tài liệu 3

2.1.1 Tổng quan về mực 3

2.1.2 Chả mực 12

2.1.3 Tổng quan về nguyên liệu phụ 14

2.1.4 Tổng quan về khả năng tạo gel 17

2.2 Tình hình chế biến mực trong nước 19

PHẦN 3: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 21

3.1 Đối tượng nghiên cứu 21

3.2 Địa điểm và thời gian nghiên cứu 21

3.2.1 Địa điểm 21

3.2.2 Thời gian 21

3.3 Nội dung nghiên cứu 21

3.3.1 Nghiên cứu tỉ lệ mực ống bổ sung thích hợp 21

3.3.2 Nghiên cứu thời gian rã đông cho nguyên liệu mực 21

3.3.3 Nghiên cứu thời gian xay 21

3.3.4 Nghiên cứu tỉ lệ gia vị và phụ gia phối trộn thích hợp 21

3.3.5 Đề xuất quy trình chế biến 21

3.3.6 Đánh giá một số chỉ tiêu trong sản phẩm 21

3.3.7 Xác định giá thành của sản phẩm 21

3.4 Thiết bị và dụng cụ nghiên cứu 21

3.5 Bố trí thí nghiệm 24

3.5.1 Thí nghiệm 1: 24

3.5.2 Thí nghiệm 2: 24

3.5.3 Thí nghiệm 3: 25

3.5.4 Nghiên cứu tỉ lệ gia vị và phụ gia phối trộn 25

3.6 Phương pháp phân tích, đánh giá sản phẩm 27

3.6.1 Phương pháp phân tích hóa học 27

3.6.2 Phương pháp đánh giá cảm quan 28

3.6.3 Phương pháp xử lí số liệu 34

3.6.4 Phương pháp phân tích vi sinh 34

3.6.5 Phương pháp thu thập số liệu 34

PHẦN 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 35

4.1 Kết quả nghiên cứu lựa chọn tỉ lệ nguyên liệu 35

4.2 Kết quả nghiên cứu thời gian rã đông 36

4.3 Kết quả xác định thời gian xay 38

4.4 Kết quả nghiên cứu tỉ lệ gia vị và phụ gia phối trộn 40

4.4.1 Kết quả thí nghiệm bổ sung bột nếp 40

4.4.2 Kết quả nghiên cứu tỉ lệ mỡ bổ sung vào chả mực 42

4.4.3 Kết quả nghiên cứu tỉ lệ muối bổ sung vào chả mực 43

4.4.4 Kết quả thí nghiệm nghiên cứu tỉ lệ đường 44

4.4.5 Kết quả nghiên cứu tỉ lệ hạt tiêu phối trộn vào chả mực 46

4.4.6 Kết quả nghiên cứu tỉ lệ bổ sung polyphosphate 47

4.5 Đề xuất quy trình chế biến chả mực 48

4.5.1 Sơ đồ quy trình 48

4.5.2 Thuyết minh quy trình 50

4.6 Đánh giá một số chỉ tiêu chất lƣợng sản phẩm 52

4.6.1 Kết quả phân tích một số thành phần trong chả mực 52

4.6.2 Đánh giá chỉ tiêu vi sinh vật 53

4.6.3 Đánh giá cảm quan chất lƣợng chả mực 54

4.7 Nghiên cứu tính giá thành 54

PHẦN 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 56

5.1 Kết luận 56

5.2 Đề nghị 56

TÀI LIỆU THAM KHẢO 57

ăn uống ngon mà còn phải đảm bảo đủ dinh dưỡng cung cấp cho cơ thể

Với trữ lượng lớn ở Quảng Ninh nói riêng cũng như ở Việt Nam nói chung Mực tươi sống được chế biến thành những món ăn đơn giản hay thành các sản phẩm có giá trị kinh tế cao ở quy mô công nghiệp nhằm đa dạng hóa sản phẩm cũng như tăng thời gian bảo quản cho loại thực phẩm này

Qua nghiên cứu thị trường và hướng sử dụng của mặt hàng từ mực cho thấy chả là loại hình sản phẩm đang được người dân chú ý, sử dụng nhiều Là loại đồ ăn nhanh, mang lại giá trị dinh dưỡng cao, bảo quản, vận chuyển thuận tiện, độc đáo cho người sử dụng

Chả mực là sản phẩm được chế biến bằng cách xay, giã mực phối trộn với các gia vị, phụ gia khác để tạo độ quánh dẻo sau đó định hình và gia nhiệt Đặc điểm chung của chả mực là dính, dai, đàn hồi do sự liên kết của protein cơ thịt của mực kết hợp với khả năng tạo gel của phụ gia Hiện nay đã có nhiều cơ sở sản xuất chả mực nhưng phần lớn họ đều sử dụng phương pháp thủ công, nguyên liệu tươi sống nên mang lại năng suất chưa cao, giá thành đắt

Tỉ lệ nguyên liệu, cách phối trộn cũng như quy trình chế biến ảnh hưởng rất lớn đến cấu trúc, chất lượng của sản phẩm Để nâng cao năng suất cũng như giảm giá thành của loại sản phẩm này mà chúng tôi tiến hành

nghiên cứu đề tài “Nghiên cứu quy trình chế biến chả mực trên quy mô

phòng thí nghiệm”

1.2 Mục tiêu và yêu cầu của đề tài

1.2.1 Mục tiêu nghiên cứu

- Nghiên cứu được quy trình chế biến chả mực trên quy mô phòng thí nghiệm

1.2.2 Yêu cầu của đề tài

- Nghiên cứu lựa chọn tỉ lệ mực ống bổ sung thích hợp cho sản phẩm

- Nghiên cứu thời gian rã đông cho nguyên liệu mực

- Nghiên cứu thời gian xay

- Nghiên cứu tỉ lệ gia vị và phụ gia phối trộn thích hợp

- Đề xuất quy trình chế biến

- Đánh giá một số chỉ tiêu trong sản phẩm

- Xác định giá thành sản phẩm

1.3 Ý nghĩa khoa học và ý nghĩa thực tiễn của đề tài

1.3.1 Ý nghĩa khoa học của đề tài

- Giúp sinh viên cũng cố và hệ thống lại kiến thức đã học và nghiên cứu khoa học

- Biết được phương pháp nghiên cứu một số vấn đề

- Khoa học, xử lý và phân tích số liệu, cách trình bày một bài báo cáo khoa học

- Kết quả nghiên cứu góp phần bổ sung cơ sở khoa học về phương pháp sản xuất chả mực và mở rộng cho các sản phẩm hải sản

1.3.2 Ý nghĩa thực tiễn của đề tài

- Tạo ra được sản phẩm có chất lượng cao đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng

- Ứng dụng mở rộng sản xuất các loại mặt hàng hải sản mang lại giá trị kinh tế cao

PHẦN 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1 Cơ sở tài liệu

2.1.1 Tổng quan về mực

2.1.1.1 Tình hình khai thác và xuất khấu

Mực phân bố khắp nơi và có trữ lượng rất lớn Hiện nay người ta đã tìm thấy khoảng 100 loài mực trong đó có 30 loài là đối tượng khai thác Khai thác mực vừa mang lại lợi ích kinh tế cao, vừa đóng vai trò cung cấp protein chất lượng cao cho con người Sản lượng mực ống khai thác trung bình hàng năm trên thế giới khoảng 360.000 tấn (FAO, 2006) Ở Việt Nam mực ống và mực nang là những loài có giá trị kinh tế cao [3]

Sản lượng mực ở Việt Nam cho đến nay chưa được thống kê đầy đủ vào khoảng 15 đến 20 nghìn tấn/năm Mực có khắp trong vùng biển ở Việt Nam, Mực được khai thác quanh năm trong đó có 2 vụ chính: Vụ bắc tháng 12-4,

vụ nam 6-9 Tập trung nhiều ở các đảo phía bắc: Cô tô, Hòn Mê, Bạch Long

vĩ, Cát Bà, Ở phía nam tập trung chủ yếu ở Phan Rang, Phan Thiết, Vũng

Tàu, Cà Mau, Phú Quốc

Mực có rất nhiều thịt và tổ chức của cơ thịt rất chặt chẽ Mực có tỉ lệ ăn được rất cao trên 70% tổng khối lượng có khi tới 90% Mực được chế biến xuất khẩu ở hai dạng là đông lạnh và làm khô [3]

Theo hiệp hội chế biến và xuất khẩu thủy sản ở Việt Nam (VASEP) cho biết năm 2012 xuất khẩu mực, bạch tuộc đạt 501,9 triệu USD có giá trị xuất khẩu đứng thứ 3 sau cá biển và cá ngừ

Năm 2013 tính đến hết tháng 11/2013, xuất khẩu mực, bạch tuộc đạt được 403,5 triệu USD, giảm 13% Theo Ficen, 2013 mực chiếm 63,9%, bạch tuộc 36,1% Tổng thị trường xuất khẩu mực và bạch tuộc tính trong thời gian này

là 72 thị trường trong đó các thị trường nhập khẩu lớn của Việt Nam là Hàn Quốc, Nhật Bản, EU, ASEAN Năm 2014 tổng giá trị xuất khẩu của mực, bạch tuộc đạt 483,3 triệu USD, tăng 8% so với năm trước

2.1.1.2 Đặc điểm sinh học của mực

 Đặc điểm chung của mực [3]

Mực là loại động vật không xương sống, thân mềm, không đốt và trên

da có vết tích của đá vôi bị thoái hóa còn lại Toàn bộ cơ thể mực, được bao bọc bởi một lớp da dày hay mỏng tùy từng loại mực và kích thước của nó Giữa da mực lại có một màng da mỏng màu trắng phủ lấy mực, khoang mực

cơ bụng lại có một nang mực che chở cho các nang bên trong Với cấu trúc đó trong quá trình đánh bắt mực ít bị lây nhiễm, cơ thịt cứng chắc hơn cả Nhưng trên da mực có nhiều chất nhầy là nơi cư trú cho nhiều vi sinh vật đặc biệt sau khi chết, mực lại tiếp tục tiết chất nhầy tạo điều kiện cho vi sinh vật phát động, lây nhiễm vào mực khi vận và sơ chế

Hình 2.1: Cấu tạo chung của mực

- Trong lớp chân đầu được chia làm 3 bộ:

+ Bộ Sepioidea: Bao gồm các loại mực nang

+ Bộ Teuthoidea: Bao gồm các loại mực ống và mực lá

+ Bộ Octopda: bao gồm các loại bạch tuộc

- Các loại mực có giá trị kinh tế ở Việt Nam

 Mực mai (sepia supacleata)

Mực mai có cơ thể lớn, hình bầu dục Trên lưng có một mai trắng xốp hình bầu dục dẹp Trong thân mực có túi nước mực màu đen, lưng có nhiều màu vân, đoạn cuối của nang mực biến thành gai thô Mực nang phân bố khắp các vùng Thái Bình Dương, sống ở tầng giữa và tầng đáy, có chiều rộng trung bình từ 180-300mm, chiều dài gấp 3 lần chiều rộng

 Mực ống ( loligo formosana)

Có hình như cái ống, trên lưng có một thanh mảnh cấu tạo bằng chất sừng, trong bụng có túi mực Mực ống có chiều dài thân gấp 6 lần chiều rộng, đuôi mực nhọn Mực ống sống ở tầng nước mặt và tầng giữa vùng xa bờ, tính hường quang lớn, mực có chiều dài trung bình 200-400mm

 Mực thẻ (loligo chinensis)

Mực thẻ có kích thước tương tự mực ống nhưng có kích thước nhỏ hơn Mực thẻ có chiều dài gấp 6 chiều rộng, đầu không nhọn, Mực thẻ sống ở tầng nước mặn và tầng giữa, tính hướng quang mạnh, phân bố khắp Việt Nam

 Mực ống Nhật bản (liogo japonica)

Đặc điểm thân hình đầu đạn, chiều dài thân gấp khoảng 4 lần chiều rộng Bề mặt thân có đặc điểm sắc tố gân tròn, to xen kẽ với nhau Sống ở vùng nước nông và thềm lục địa Chủ yếu phân bố ở trung và nam bộ

 Mực lá (Sepioteuthis lesoniana)

Là loài mực có cơ thể lớn nhìn bề ngoài vừa giống mực nang vừa giống mực ống, chiều dài thân 250-400mm, thân dài gấp 3 lần chiều rộng

2.1.1.3 Thành phần dinh dưỡng trong mực

 Thành phần khối lượng [6]

Thành phần khối lượng hay thành phần trọng lượng của nguyên liệu mực là tỉ lệ phần trăm về khối lượng của các thành phần trong cơ thể so với toàn bộ cơ thể nguyên liệu, sự phân bố đó dựa vào hình thái học của nguyên liệu mực Thành phần khối lượng của mực biến động trong một giới hạn phụ thuộc vào loài, độ thuần thục sinh lý, ngư trường khai thác,…Vì vậy, chúng ta cần biết thành phần khối lượng một cách chính xác trong một khoảng biên độ nào đó

Bảng 2.1: Thành phần khối lượng của mực (% khối lượng) [6]

Bảng 2.2: Thành phần hóa học cơ bản của mực [3],[11]

Thành phần

Loại mực

Nước (%)

Protein (%)

Lipid (%)

Gluxit (%)

Khoáng (%)

 Protein [11]

Protein của mực gần giống với protein của cá, theo Otwell và Gidding

cơ thịt của mực có cấu tạo gồm 5 lớp mô Lớp giữa chứa mô cơ, bao gồm các sợi cơ liên kết thành từng dải Mỗi sợi cơ còn được bao bọc bởi một màng bên trong, được gọi là màng trong sợi cơ và bên ngoài có một màng hơi dày, gọi

là màng ngoài sợi cơ Sợi cơ mực có kích thước rất bé Bên trong sợi cơ là các

tơ cơ xếp song song thành từng bó Giữa các tơ cơ là tương cơ, Lớp mô giữa này chiếm 98% bề dày cơ thịt mực Hai bên lớp mô này được bao bọc bởi lớp

mô liên kết gọi là màng trong và màng ngoài Các màng này chứa các sợi colagen (Theo Guthworth và cộng sự, thịt mực chứa colagen nhiều gấp 3 lần thịt cá) Mặt kế tiếp với lớp colagen bên trong là lớp tiếp xúc với nội tạng Lớp colagen bên ngoài liên kết với lớp mô chứa các sợi cơ định hướng tuỳ tiện và được nối với lớp da Protein của tổ chức cơ thịt gồm có 12-20% protein của tương cơ, 77-85% myosin sợi cơ và 2-3% chất cơ bản

Các protein của mực dễ hòa tan trong nước, đặc biệt ở nhiệt độ cao Vì vậy mực chỉ được bảo quản gián tiếp hay bảo quản lạnh trong quá trình chế biến [6]

 Các acid amin của mực

Trong thịt mực có đầy đủ các acid amin, thành phần acid amin trong thịt mực thay đổi theo mùa, vào mùa xuân cao hơn, mùa đông thấp hơn Như vậy chất lượng mực phụ thuộc vào mùa vụ [3],[11]

Các acid amin ngoài chức năng chính là dinh dưỡng mặt khác nó còn

là thành phần tạo hương vị của thịt mực Theo Hashimoto các acid amin: glyxin, alanin, prolin, valin,… đóng vai trò hỗ trợ tạo đặc tính hương vị mực,

prolin có hàm lượng cao trong thịt mực thì nó sẽ làm tăng vị ngọt của thịt mực Thịt mực khi luộc có mùi tanh chủ yếu là do các acid amin có lưu huỳnh với nhân là piridin nó sẽ dễ bị phá hủy khi xử lý nhiệt với acid hay kiềm yếu Các acid amin rất cần thiết cho con người, trong loài động vật thủy sản nói chung hay mực nói riêng nó chứa nhiều acid amin cần thiết cho con người như: Lysin kích thích sự phát triển chiều cao và ảnh hưởng đến quá trình tạo máu, phenylalanin, threonin ảnh hưởng đến chức năng tuyến giáp, tuyến

Hàm lượng các acid amin không thay thế trong mực chiếm tit lệ khá cao: Lơxin 99mg/100g (mực ống), Lơxin 27mg/100g (mực nang), izolơxin 47mg/100g mực ống, 16mg/100g (mực nang), phenylalanin 56mg/100g (mực nang), mực ống 56mg/100g, Prolin 1090mg/100g (mực ống) mực nang 481mg/100g, methionin 23mg/100g (mực nang), mực ống 49mg/100g

 Các acid béo trong mực

Mô mỡ của mực chứa 35-40% acid béo không no, trong đó có nhiều acid linoleic (14-15%), acid archinonic (21-24%) và khoảng 1-2% cholesterol (tính theo hàm lượng acid béo chung trong mực) [1],[3]

Theo Nash và các cộng sự, photpholipit là thành phần chủ yếu của lipit trong thịt mực chiếm khoảng 97% tổng lượng lipit trong mực Các loại triglycerit chiếm khoảng 59%

Hàm lượng lipid trong các bộ phận của cơ thế được các nhà khoa học nghiên cứu thể hiện dưới bảng sau

Bảng 2.4: Hàm lượng lipit trong các bộ phận của mực [3]

cấu tạo

Hàm lượng lipid (mg/100g)

Glucid trong mực có hàm lượng rất thấp, chỉ có ở trong một số bộ phận như ở gan và thân mực Tùy theo độ tuổi, giống loài, trạng thái sinh lí mà hàm lượng glucoza và glucogen khác nhau [3]

Ngoài ra trong cơ thể mực còn giàu hàm lượng Cu, nguyên tố khoáng này đóng vai trò thiết yếu trong quá trình đồng hóa cơ thể con người, nó tham gia gắn sắt vào Hemoglobin Trong thịt mực còn có Zn, nó đóng vai trò kích hoạt insulin và tham gia cấu tạo nhiều enzyme

Bảng 2.6: Hàm lượng các nguyên tố khoáng trong mực [1]

tươi (mg/100g)

Tính theo trọng lượng chất khô (mg/100g)

+ Nhóm enzyme thủy phân protein quan trọng gồm: Cathepsin, protease kiềm tính, collagenase, pepsin, tripsin, chimotrypsin

+ Nhóm enzyme thủy phân lipid: lipase, phospholipase

Nhóm enzyme oxy hóa khử bao gồm: Phenoloxidase, lipoxygenase, peroxidase [1]

 Các chất ngấm ra trong cơ thể mực [1]

Hàm lượng các chất ngấm ra khác nhau tùy thuộc từng loại thủy sản, chất ngấm ra đóng vai trò quan trọng trong chế biến và ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng mực như tạo mùi vị đặc trưng của mực Chất ngấm ra có tác dụng kích thích dịch vị cho nên làm tăng khả năng tiêu hóa Mặt khác chất ngấm ra đồng thời cũng là môi trường thuận lơi cho vi sinh vật phát triển gây hư hỏng mực

Thành phần chất ngấm ra bao gồm chất vô cơ như photpho (P), canxi (Ca), magie (Mg),…Các chất hữu cơ có nito như: Acid amin, các bazo nito, các chất không có nito như axid lactic, axid sucinic

2.1.2 Chả mực

Hình 2.2: Chả mực

Chả mực được nhiều địa phương của Việt Nam biết đến và trở thành món

ăn gắn liền với các địa danh như: Chả mực Hải Phòng, chả mực Hà Nội, chả mực Nha Trang, chả mực Quảng Yên, chả mực Vân Đồn, chả mực Cô Tô , Chả mực Hạ Long [8]

Chả mực Hạ Long của thành phố Hạ Long, tỉnh Quảng Ninh đã để lại trong lòng người tiêu dùng dấu ấn riêng bởi chất lượng đặc thù Danh tiếng của sản phẩm được khẳng định bằng sự hiện diện tại nhiều thị trường trong nước [8]

Năm 1993, thị xã Hòn Gai được chuyển thành thành phố Hạ Long Cùng với sự phát triển của du lịch, sản phẩm chả mực được thương mại hóa dưới tên Chả mực Hạ Long ngày càng được nhiều người biết đến và tin dùng

Năm 2012, UBND tỉnh Quảng Ninh đã phê duyệt dự án “Xây dựng và phát triển chỉ dẫn địa lý Hạ Long cho sản phẩm chả mực của thành phố Hạ Long, Tỉnh Quảng Ninh”, nhằm giả quyết các vấn đề chính: Đăng ký quyền bảo hộ độc quyền sở hữu trí tuệ chỉ dẫn địa lý “Hạ Long” cho sản phẩm chả mực Sản phẩm này đã lọt vào Top 50 món ăn đặc sản nổi tiếng Việt Nam, căn cứ theo tiêu chí đánh giá giá trị đặc sản Việt Nam do Trung tâm Sách kỷ

lục Việt Nam ban hành Theo kết quả điều tra năm 2012 của Trung tâm

Nghiên cứu và Phát triển Hệ thống Nông nghiệp (Viện Khoa học Nông nghiệp Việt Nam) tại TP Hạ Long thì đây là nghề truyền thống có từ năm

1946 được lưu truyền và phát triển đến nay

Hiện nay, thành phố Hạ Long đã có 30 cơ sở chuyên chế biến chả mực (23 cơ sở tại chợ Hạ Long I và 7 cơ sở tại chợ Hạ Long II) và những cơ sở chế biến không chuyên (xôi chả mực, bánh cuốn chả mực, nhà hàng, khách sạn )

Những cơ sở chế biến lớn gồm: Thắng Huệ, Hiền Nhung, Tiến Chuyên, Kim Thoa, Thoan chả mực, Lân Điệp, Hoài Phương Nghề chế biến chả mực

đã góp phần tăng thu nhập và việc làm ổn định cho nhiều lao động tại thành phố Hạ Long (Viện Khoa Học Nông Nghiệp Việt Nam)

2.1.3 Tổng quan về nguyên liệu phụ

2.1.2.1 Mỡ [2]

Mỡ được hình thành từ mô liên kết có hình lưới xốp chứa một lượng lớn

tế bào mỡ, thành phần trung bình của mỡ có: Lipid: 70-97%, nước: 2-21% protein: 0,5-7,2%

Mỡ được xem là tác nhân liên kết làm giảm nước tự do trong sản phẩm, tạo cảm quan tốt, tạo cấu trúc mềm, tính kết dính, tạo nhũ tương tốt và giúp cho hỗn hợp thịt xay có độ nhớt cao giúp xay dễ dàng

Tỉ lệ mỡ bổ sung ảnh hưởng rất lớn đến nhiệt độ của hỗn hợp, nhiệt độ nóng chảy có liên quan đến điểm nóng chảy của các phân tử lipid Trong quá trình xay, mỡ biến đổi hình thành liên kết lacto - protein có tác dụng gia tăng

độ nhớt của hỗn hợp Ngoài ra lượng mỡ còn liên quan đến khả năng giữ

nước của hỗn hợp

Liên kết lipid - protein chủ yếu là sự tương tác vật lý kỵ nước chỉ ở mức

độ nhỏ liên kết hydro và các nối đơn giản Liên kết lipid - protein bị phá hủy bởi những tác nhân có thể hình thành liên kết hydro mạnh như alcohol hoặc bằng những tác nhân gây biến tính protein, do đó lipoprotein dễ bị phá hủy bởi nhiệt, đây cũng là nguyên nhân gây tách lớp trong một số sản phẩm

Ngoài ra, lipid còn làm giảm khả năng tạo gel của tinh bột, nó kết hợp với amylose làm giảm khả năng trương nở của tinh bột Các acid béo thành lập phức hợp với amylose hay amylopectin, những chất này rất khó tách ra khỏi các hạt và nó ngăn cản sự di chuyển của nước vào hạt tinh bột Phức hợp chất béo-amylose cũng cản trở việc hình thành những vùng kết nối

2.1.2.2 Hành [5]

Hành cho vào sản phẩm có mùi thơm, tính hăng hấp dẫn cho sản phẩm khi chiên Hành dùng trong sản xuất chả giò là hành tím, có mùi thơm đặc trưng, củ còn nguyên vẹn, không bị sâu mọt và lẫn tạp chất

2.1.2.3.Thì là [5]

Sử dụng thì là có màu xanh tự nhiên và mùi thơm tự nhiên, không nhiều

lá úa và không bị dập nát hay thối nhũn

2.1.2.4 Bột nếp [12]

Bột nếp được sản xuất ra từ gạo nếp, là loại lương thực rất gần gũi trong đời sống của chúng ta Bột nếp có tính dẻo, dai, có màu trắng tự nhiên của nếp, trong gạo nếp có nhiều amylopectine là một chất gây kết dính có tác dụng tạo cấu trúc trong sản xuất chả mực

2.1.2.5 Muối [12]

Muối có tác dụng tạo vị đậm đà cho sản phẩm Sử dụng muối trắng muối

phải khô ráo, không bị ướt, không có mùi vị lạ

Tiêu chuẩn hóa học chọn muối: Hàm lượng NạCl tính theo phần trăm khối lượng khô lớn hơn 97%, hàm lượng chất không tan trong nước nhỏ hơn 0,25%

bảo quản của đường khi ở nồng độ cao, trong dung dịch sẽ gây ra áp suất thẩm thấu lớn, hạn chế sự phát triển của vi sinh vật

- Hàm lượng tối đa cho phép của popyphosphate trong sản phẩm thịt, cá chế biến là 0,5%

- Khi sử dụng polyphosphate sẽ làm bề mặt sản phẩm khô hơn, sản phẩm chế biến có độ mềm và độ ướt tốt, giảm chảy dịch trong quá trình bảo quản lạnh

- Muối phosphate cũng có tác dụng kháng khuẩn nhẹ đối với vi khuẩn gram (+), nhưng không có tác dụng với vi khuẩn gram (-)

- Mặt hạn chế của polyphosphate trên sản phẩm thịt cá khi hàm lượng nhiều làm cho sản phẩm có cấu trúc cao su, vị gắt, ảnh hưởng đến quá trình hấp thụ canxi dẫn đến bệnh loãng xương

2.1.4 Tổng quan về khả năng tạo gel [14]

 Định nghĩa

Gel là tập hợp các phân tử protein đã bị biến tính kết hợp lại với nhau có trật tự tạo thành mạng lưới cấu trúc không gian ba chiều

 Điều kiện tạo gel

Có nhiều cách để quá trình tạo gel xảy ra như: Gia nhiệt, làm lạnh, axit hóa nhẹ, bổ xung Ca2+ , xử bằng enzym hay kiềm hóa nhẹ Đối với sản phẩm chả mực để quá trình gel xảy ra chủ yếu dùng tác động cơ học (xay giã) Quá trình nghiền giã liên tục không cắt đứt mạch protein mà làm phá hủy cấu trúc bậc cao của protein tạo ra sự ma sát trượt nội phân tử, hình thành các liên kết nút mạng lưới gel

 Cơ chế tạo gel

Cơ chế và tương tác có liên quan đến việc hình thành mạng lưới protein 3 chiều đặc trưng cho gel hiện chưa hình thành rõ Nhiều nghiên cứu đã chỉ rõ rằng cần có giai đoạn biến tính và giãn mạch (phá vỡ cấu trúc bậc 2, 3, 4 của protein) xảy ra trước giai đoạn tương tác giữa protein-protein và tập hợp phân tử

Khi các phân tử protein bị biến tính thì cấu trúc bậc cao bị phá hủy, liên kết giữa các phân tử bị đứt, mạch peptit bị giãn ra, các nhóm mạch bên trong của axit amin trước ẩn bên trong bây giờ xuất hiện ra ngoài Các mạch polypeptit bị duỗi ra (trong điều kiện gia công nhất định) trở nên gần nhau, tiếp xúc với nhau làm cho nội lực ma sát với nhau làm cho nội lực ma sát tăng

và liên kết lại với nhau mà mỗi vị trí tiếp xúc lại thành một nút, phần còn lại hình thành mạng lưới không gian ba chiều vô định hình, trong đó chứa đầy pha phân tán là nước

Các nút mạng lưới có thể tạo ra do lực tương tác giữa các nhóm ưa béo Khi các nhóm ưa béo gần nhau tương tác với nhau hình thành các liên kết ưa béo (cầu béo) Tương tác ưa béo được tăng cường khi tăng nhiệt độ, làm mạch polypeptit sít lại với nhau hơn do đó làm khối gel cứng hơn

Nút mạng lưới cũng tạo ra do liên kết hydro giữa các nhóm peptit với nhau, giữa các nhóm – OH của serin, treonin, tyzozin với các nhóm COOH của axit glutamic hoặc aspatic Liên kết hydro là liên kết yếu, tạo ra độ linh hoạt ở một mức nào đó giữa các phân tử với nhau, do đó làm cho gel có độ dẻo nhất định Khi gia nhiệt các liên kết hydro bị đứt và gel bị nóng chảy ra Khi để nguội cầu anhydro lại tái hợp càng được tăng cường

Các nút lưới trong gel cũng có thể do các liên kết giữa các nhóm tích điện ngược dấu hoặc do liên kết giữa các nhóm tích điện cùng dấu qua các liên kết ion đa hóa trị như như ion Ca2+

Các nút lưới còn có thể do liên kết disunfua tạo nên Trường hợp này, gel rất chắc chắn

Các protein cũng có thể tạo gel bằng cách tương tác với chất đồng tạo gel như các polysacarit, làm thành cầu nối giữa các hạt, do đó gel tạo ra có độ cứng và độ đàn hồi cao hơn

- Tóm lại: Cơ chế tạo gel có 3 giai đoạn

+ Giai đoạn 1: Protein bị biến tính phân ly tạo ra các tiểu phần, đây là giai đoạn chuyển cấu trúc bậc 4 của protein về cấu trúc bậc 3

+ Giai đoạn 2: đây là giai đoạn biến tính protein một cách sâu sắc, các protein tháo xoắn, giãn mạch toàn phần (đây là giai đoạn phá vỡ cấu trúc bậc

2 và bậc 3)

+ Giai đoạn 3: đây là giai đoạn tác động để mạch protein tập hợp lại với nhau thành mạng lưới không gian 3 chiều

Như vậy giai đoạn tập hợp càng chậm so với giai đoạn biến tính thì càng

có điều kiện cho mạch polypeptit được giãn xoắn và định lượng sắp xếp lại trước khi tập hợp Do đó, các gel được tạo thành có trật tự đồng đều, trương mạnh, đàn hồi, trong suốt hơn các gel được hình thành khi protein chưa được giãn mạch hoàn toàn (các gel này sau khi tạo thành thường có cấu trúc thô, đục, kéo đàn hồi, khi bảo quản dễ bị tách dịch)

2.2 Tình hình chế biến mực trong nước

Mực là một loại thực phẩm thông dụng ở Việt Nam, từ các loại mưc chúng ta có thể chế biến thành các món ăn khác nhau Các sản phẩm được chế biến từ mực rất đa dạng và phong phú, hiện nay có khoảng 30 loại sản phẩm

từ mực được đóng gói ăn liền rất được ưa chuộng cả trong và ngoài nước Không những đa dạng về chủng loại mà các sản phẩm này còn có giá trị dinh dưỡng cao, phù hợp với khẩu vị người tiêu dùng Một số sản phẩm chính như: Chả mực, mực hấp, mực thái khoanh, mực tẩm ướp, mực khô, mực nhồi, mực tẩm bột rán, các sản phẩm đông lạnh, mực đóng hộp [10]

Mực thái khoanh

Được chế biến từ loại mực ống tươi ngon, được làm sạch để loại bỏ các tạp chất cũng như giảm sự biến đổi về chất lượng, thái thành khoanh với chiều dày 0,5-1cm đóng túi cẩn thận sau đó đem chờ đông ở nhiệt độ -10C-

40C, thời gian ≤ 4 giờ tiếp đến đưa cấp đông để bảo quản sản phẩm Sản phẩm được cấp đông để khi nhiệt độ tâm ≤ -180

C [8],[10 ]

Mực nhồi thịt

Nguyên liệu là các loại mực ống, được làm sạch, loại bỏ nội tạng, sau đó tiến hành nhồi thịt, mộc nhĩ, nấm hương hành đã được rửa sạch, thái nhỏ, dùng tăm gim chặt đầu mực lại, có thể đem hấp trong thời gian 15 phút hoặc đem chiên để làm chín sản phẩm [10]

Mực khô

Nguyên liệu mực ống kích thước lớn được đem đi sấy để làm thoát ẩm đến độ khô nhất định để làm tăng hàm lượng chất khô, tạo mùi, vị đặc trưng

cho mực, mặt khác giúp bảo quản mực tốt hơn Có thể sấy nhân tạo bằng các thiết bị sấy hoặc sấy tự nhiên Sản phẩm được đóng gói kín, bảo quản nơi khô ráo [10]

Mực đông lạnh

Sử dụng quá trình làm lạnh đông để hạ nhiệt độ nguyên liệu, hạn chế sự phát triển của vi sinh vật, enzyme, quá trình phân hủy của mực gây giảm chất lượng, tăng thời gian bảo quản cho mực Tiến hành sơ chế nguyên liệu, phân loại theo khích thước, cân rửa xếp khuôn, chờ đông và cấp đông Khi cấp đông không quá 4h, nhiệt độ trung tâm sản phẩm phải đạt ≤ - 180

C [10]

Mực đóng hộp

Được làm từ nguyên liệu mực ống, rong biển, rau quả khô, thịt hải sâm, nước sốt cà chua Mực ống bỏ râu, lột da, rửa sạch, không mổ phanh Rong biển đem rửa sạch ngâm 4 giờ trong nước lưu thông Sau đó rửa lại để ráo, cắt nhỏ độ dài 3 – 4 cm, nấu qua nước sôi 10 – 15 phút rồi rán trong dầu 1800C, thời gian 3 - 4 phút Rau quả khô chần lại bằng nước nóng 6 - 10 phút, thái nhỏ, rán trong dầu nhiệt độ 1800C, thời gian 5 – 6 phút Trộn các nguyên liệu

và nhồi vào mực đem rán sau đó cắt khúc theo kích thước của hộp, cho vào hộp rót nước sôi, bài khí, ghép mí, thanh trùng [9]

PHẦN 3 ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 Đối tượng nghiên cứu

- Nguyên liệu chính: Mực được đánh bắt từ vùng biển Quảng Ninh bao gồm có mực ống và mực nang

- Các nguyên liệu khác phối trộn bao gồm: Mỡ, bột nếp, muối, nước mắm, đường, tiêu, polyphosphate…Nguyên liệu phục vụ thí nghiệm này đều được thu mua trước khi tiến hành thí nghiệm và bảo quản trong điều kiện khô ráo

3.2 Địa điểm và thời gian nghiên cứu

3.2.1 Địa điểm

- Công ty TNHH sản xuất và thương mại thủy sản Quảng Ninh

Địa chỉ: Khu 4-Thị trấn Cái Rồng-Vân Đồn-Quảng Ninh

- Trung tâm CNSH-CNTP Hà Nội

Địa chỉ: Nhà A4-Đền Lừ 2-Hoàng Mai-Hà Nội

3.2.2 Thời gian

- Thời gian thực tập từ 12/2014 đến 5/2015

3.3 Nội dung nghiên cứu

3.3.1 Nghiên cứu tỉ lệ mực ống bổ sung thích hợp

3.3.2 Nghiên cứu thời gian rã đông cho nguyên liệu mực

3.3.3 Nghiên cứu thời gian xay

3.3.4 Nghiên cứu tỉ lệ gia vị và phụ gia phối trộn thích hợp

3.3.5 Đề xuất quy trình chế biến

3.3.6 Đánh giá một số chỉ tiêu trong sản phẩm

3.3.7 Xác định giá thành của sản phẩm

3.4 Thiết bị và dụng cụ nghiên cứu

- Thiết bị nghiên cứu

Đề tài nghiên cứu sử dụng các thiết bị sau: Máy đóng gói chân không, máy sấy, cân điện tử, máy xay, tủ lạnh,

- Dụng cụ nghiên cứu

Dao, thớt, rổ, giá, cốc thủy tinh, bát, bình tam giác, cốc đong, bình định mức, quả bóp, buret, pipet các loại

3.5 Quy trình công nghệ dự kiến

Bảng 3.1: Bảng nguyên liệu dự kiến

3.5 Bố trí thí nghiệm

Bố trí thí ngh iê ̣m sử du ̣ng phương pháp thăm dò cổ điển Khi xác đi ̣nh tỉ

lê ̣ nào ta cố đi ̣nh các tỉ lê ̣ khác Tỷ lệ thích hợp sẽ được dùng trong các thí nghiê ̣m tiếp sau để xác đi ̣nh các tỷ lê ̣ còn la ̣i

Ở đây tỷ lệ các nguyên liệu phụ và gia vị cho vào được tính ra % so với khối lượng nguyên liệu chính Khi xác định được tỷ lệ phối trộn của yếu tố nào thì ta dùng kết quả đó để làm giá trị tối ưu để tìm ra các yếu tố còn lại

3.5.1 Thí nghiệm 1: Nghiên cứu tỉ lệ mực ống bổ sung thích hợp

- Mục đích: Chọn được tỉ lệ nguyên liệu mực ống thích hợp Mực ống tính theo phần trăm khối lượng của mực nang

- Tiến hành lựa chọn trên 5 công thức, sau khi nguyên liệu được chọn lựa, chúng tôi tiến hành làm sạch, cân định lượng, phối trộn nguyên liệu theo công thức

- Mỗi công thức làm với một lượng nguyên liệu mực nang nhất định

- Sau mỗi lần làm thí nghiệm tiến hành lưu mẫu và cho đánh giá cảm quan

3.5.2 Thí nghiệm 2: Nghiên cứu thời gian rã đông cho nguyên liệu mực

- Lấy kết quả được chọn từ thí nghiệm 1 để thực hiện cho thí nghiệm sau

- Mục đích: Chọn được thời gian giã đông thích hợp để đảm bảo tốt cấu trúc, mùi, vị, cũng như hàm lượng dinh dưỡng

- Tiến hành thí nghiệm với 4 công thức

- Mỗi lần thí nghiệm làm cùng với 1 lượng nguyên liệu thích hợp

- Sau thí nghiệm tiến hành lưu mẫu và đem đánh giá cảm quan

Thời gian rã

3.5.3 Thí nghiệm 3: Nghiên cứu thời gian xay

- Lấy kết quả được chọn từ thí nghiệm trên để thực hiện thí nghiệm này với khối lượng nguyên liệu là 320g mực

- Mục đích: Chọn được thời gian xay thích hợp để đảm bảo độ dai, giòn của chả mực

- Tiến hành thí nghiệm lần lượt với 4 công thức

- Sau mỗi lần thí nghiệm thì tiến hành lưu mẫu và đánh giá cảm quan

3.5.4 Nghiên cứu tỉ lệ gia vị và phụ gia phối trộn

3.5.4.1.Thí nghiệm 4: Nghiên cứu tỉ lệ bột nếp

- Lấy nguyên liệu, thời gian xay, thời gian rã đông thích hợp được chọn

ở thí nghiệm 1, 2 và 3 để tiến hành thí nghiệm 4

- Thay đổi tỉ lệ bột nếp để thấy sự khác biệt của các mẫu từ đó chọn ra tỉ

lệ thích hợp

- Tiến hành thí nghiệm với lần lượt 4công thức

- Sau mỗi lần thí nghiệm lưu mẫu và cho đánh giá cảm quan

3.5.4.2 Thí nghiệm 5: Nghiên cứu tỉ lệ mỡ bổ sung vào chả mực

- Lấy kết quả được chọn ở thí nghiệm trên

- Tiến hành làm thí nghiệm thay đổi tỉ lệ mỡ theo 4 công thức

- Sau mỗi lần thí nghiệm tiến hành lưu mẫu và đem đánh giá cảm quan

3.5.4.3 Thí nghiệm 6: Nghiên cứu tỉ lệ muối

- Lấy kết quả từ các thí nghiệm trên đã được chọn để sử dụng nghiên cứu

tỉ lệ muối

- Thay đổi tỉ lệ muối lần lượt theo 4 công thức

- Sau thí nghiệm tiến hành lưu mẫu và đem đánh giá cảm quan để chọn được tỉ lệ thích hợp nhất

Tỉ lệ muối

3.5.4.4 Thí nghiệm 7: Nghiên cứu tỉ lệ đường

- Lấy kết quả được lựa chọn từ các thí nghiệm trên sử dụng cho thí nghiệm này

- Tỉ lệ đường được thay đổi lần lượt theo 4 công thức

- Lưu mẫu và đưa mẫu đi đánh giá cảm quan

Tỉ lệ đường

3.5.4.5 Thí nghiệm 8: Nghiên cứu tỉ lệ hạt tiêu

- Lấy kết quả từ các thí nghiệm trên đã được chọn để sử dụng nghiên cứu

tỉ lệ hạt tiêu

- Thay đổi tỉ lệ hạt tiêu lần lượt theo 4 công thức

- Sau thí nghiệm tiến hành lưu mẫu và đem đánh giá cảm quan để chọn được tỉ lệ thích hợp nhất

Tỉ lệ hạt tiêu

3.5.4.6 Thí nghiệm 9: Nghiên cứu tỉ lệ polyphosphate

- Lấy kết quả nguyên liệu được chọn ở thí nghiệm trên sử dụng làm thí nghiệm chọn tỉ lệ polyphosphate thích hợp

- Thay đổi tỉ lệ polyphosphate theo các công thức

- Tiến hành thí nghiệm với 4 công thức

- Sau thí nghiệm tiến hành lưu mẫu và đem đánh giá cảm quan để chọn được tỉ lệ thích hợp nhất

Popyphosphate

3.6 Phương pháp phân tích, đánh giá sản phẩm

3.6.1 Phương pháp phân tích hóa học

3.6.1.1 Xác định hàm lượng ẩm trong nguyên liệu

 Nguyên lý:

Dùng nhiệt độ cao để làm bay hơi hết nước trong mẫu thử, sau đó dựa vào hiệu số khối lượng của mẫu thử trước và sau khi sấy sẽ tính được hàm lượng nước trong thực phẩm

 Dụng cụ, hóa chất:

- Tủ sấy điều chỉnh được nhiệt độ

- Cân phân tích

- Cốc sấy có nắp đậy (bằng sứ hoặc thủy tinh)

- Đũa thủy tinh

đó cân rồi sấy tiếp ở nhiệt độ trên, tiếp tục lấy ra làm nguội rồi cân đến khi nào giữa hai lần cân liên tiếp sai khác không quá 0,0005 g (gọi thao tác này là sấy đến khối lượng không đổi, chứng tỏ mẫu vật đem sấy đã khô hoàn toàn Cân chính xác 5–10 gam mẫu (đã được chuẩn bị trước đó) trong cốc đã sấy khô đến khối lượng không đổi Đánh tơi mẫu bằng đũa thủy tinh, dàn đều mẫu trên đáy cốc Chuyển cốc vào tủ sấy, sấy ở 60–800C trong vòng 2 giờ Sau đó nâng nhiệt độ lên 100–1050

C, sấy liên tục trong 3 giờ Chú ý trong quá trình sấy cứ sau 1 giờ đảo mẫu một lần

Lấy mẫu ra để nguội trong bình hút ẩm, sau đó cân trên cân phân tích rồi sấy tiếp ở 100–1050C đến khối lượng không đổi như trên

 Tính kết quả:

Độ ẩm (hàm lượng nước) của thực phẩm được tính theo công thức sau:

(%) 100

*

1

2 1 2

G G

G G

G1: khối lượng cốc sấy và mẫu thử trước khi sấy (g)

G2: khối lượng cốc sấy và mẫu thử sau khi sấy (g)

G: khối lượng cốc sấy (g)

3.6.2.2 Xác định hàm lượng protein tổng bằng phương pháp kieldahl

3.6.2.3 Xác định hàm lượng lipit bằng phương pháp soxhlet

3.6.2 Phương pháp đánh giá cảm quan

- Định nghĩa

Đánh giá cảm quan là kỹ thuật sử dụng các quan cảm giác của con người

để nhận biết, mô tả và định lượng các tính chất cảm quan của một sản phẩm như màu sắc, hình thái, mùi, vị và cấu trúc

Cảm quan là phương pháp dựa trên việc sử dụng các thông tin thu được nhờ phân tích các cảm giác của cơ quan thụ cảm như thị giác, xúc giác, vị giác, khứu giác Các cơ quan thụ cảm có vai trò thu nhận cảm giác

Ngoài ra còn có định nghĩa khác như : “Đánh giá cảm quan là một phương pháp khoa học dùng để gợi lên, đo dạc, phân tích và giải thích những thông tin thu được từ sản phẩm thông qua cảm nhận của các giác quan: thị giác, khứu giác, xúc giác, vị giác và thính giác” (Stone & Sidel –ASTM) Các cơ quan thụ cảm đóng vai trò thu nhận cảm giác, như thị giác thu nhận cảm giác về màu sắc, hình dạng, trạng thái trong, đục,…của sản phẩm,

vị giác thu nhận cảm giác về mùi vị của sản phẩm Trên cơ sở các kinh nghiệm đã tích lũy con người phân tích cảm quan đó để đưa ra kết luận về các giá trị của các chỉ tiêu chất lượng sản phẩm bằng cho điểm hoặc bằng chất lượng so sánh

- Phương pháp cho điểm theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3215-79

Theo TCVN 3215-79: Sản phẩm thực phẩm-phân tích cảm quan–phương pháp cho điểm Tùy thuộc loại sản phẩm mà hệ số quan trọng đánh giá cho mỗi chỉ tiêu khác nhau Chất lượng sản phẩm chả mực trong quá trình nghiên cứu được xác định bởi nhiều chỉ tiêu như cấu trúc, màu sắc, mùi, vị Được

đánh giá dựa trên các chỉ tiêu sau:

Bảng 3.2: Thang điểm cảm quan

5

Trong chỉ tiêu đang xét, sản phẩm có tính chất tốt, đặc trưng

và rõ rệt cho chỉ tiêu đó, sản phẩm không có sai lỗi và khuyết tật nào

4 Sản phẩm có khuyết tật hoặc sai lỗi hoặc cả hai nhưng không

làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm đó

3

Sản phẩm có khuyết tật, sai lỗi hoặc cả hai, số lượng khuyết tật, sai lỗi làm giảm giá trị cảm của sản phẩm nhưng sản phẩm vẫn đạt tiêu chuẩn

2

Sản phẩm có khuyết tật, sai lỗi hoặc cả hai, số lượng khuyết tật, sai lỗi làm cho sản phẩm không đạt chất lượng quy định trong tiêu chuẩn nhưng còn khả năng bán được

1

Sản phẩm bị khuyết tật sai lỗi trầm trọng, không đạt mục đích

sử dụng chính của sản phẩm đó Xong sản phẩm chưa bị coi là hỏng sản phẩm không bán được nhưng tái chế vẫn sử dụng được

0 Sản phẩm bị khuyết tật hoặc sai lỗi ở mức độ trầm trọng, sản

phẩm bị coi là hỏng không sử dụng được nữa

Tổng hệ số trọng lượng của các chỉ tiêu được đánh giá cho một sản phẩm bằng 4 Chất lượng sản phẩm được tính là điểm trung bình của từng chỉ tiêu nhân với hệ số trọng lượng của nó

Với sản phẩm chả mực cần đánh giá 4 chỉ tiêu cảm quan: , vị, mùi, cấu trúc màu sắc

Để đánh giá cảm quan thì trước tiên ta tiến hành xây dựng thang điểm cho từng chỉ tiêu: màu sắc, mùi, vị, cấu trúc