Nghiên cứu quy trình chế biến đồ hộp dưa chuột dầm giấm bổ sung Acid Phenyllactic quy mô phòng thí nghiệm.

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM - - NGUYỄN TRỌNG ĐẠT Đề tài: NGHIÊN CỨU QUI TRÌNH DƢA CHUỘT DẦM GIẤM BỔ sUNG ACID PHENYLLACTIC KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo : Chính quy Chuyên ngành : Công nghệ sau thu hoạch Khoa : CNSH - CNTP Khóa học : 2011 - 2015 Thái Nguyên - 2015 ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM - - NGUYỄN TRỌNG ĐẠT Đề tài: NGHIÊN CỨU QUI TRÌNH DƢA CHUỘT DẦM GIẤM BỔ sUNG ACID PHENYLLACTIC KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo : Chính quy Chuyên ngành : Công nghệ sau thu hoạch Khoa : CNSH – CNTP Lớp : K43 – CNSTH Khóa học : 2011 – 2015 Giảng viên hƣớng dẫn : ThS Lƣơng Hùng Tiến ThS Trần Thị Lý ii Thái Nguyên - 2015 i LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan rằng, số liệu kết nghiên cứu khóa luận trung thực Tôi xin cam đoan rằng, giúp đỡ cho việc thực khóa luận đƣợc cám ơn thông tin đƣợc trích dẫn chuyên đề đƣợc ghi rõ nguồn gốc Thái Nguyên, ngày 29 tháng năm 2015 Sinh viên Nguyễn Trọng Đạt ii LỜI CẢM ƠN Em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới ThS Lƣơng Hùng Tiến ThS Trần Thị Lý giảng viên khoa CNSH & CNTP, trƣờng Đại học Nông Lâm Thái Nguyên tận tình hƣớng dẫn bảo em suốt thời gian qua Em xin chân thành cảm ơn tới thầy cô giáo khoa Công nghệ Sinh học Công nghệ Thực phẩm cho em nhiều kiến thức lời khuyên quý báu suốt thời gian học tập trƣờng Em chân thành cảm ơn tới gia đình bạn bè giúp đỡ động viên em suốt thời gian học tập trƣờng Thái Nguyên, ngày 29 tháng năm 2015 Sinh viên Nguyễn Trọng Đạt iii DANH MỤC BẢNG Bảng 2.1 Thành phần hóa học 100g dƣa chuột Bảng 3.1 Độ chín thích hợp nguyên liệu 21 Bảng 3.2 Bảng nhiệt độ xử lý nguyên liệu 22 Bảng 3.3 Thời gian xử lý thích hợp nguyên liệu 23 Bảng 3.4 Tỷ lệ đƣờng thích hợp nguyên liệu 23 Bảng 3.5 Tỷ lệ muối thích hợp nguyên liệu 24 Bảng 3.6 Tỷ lệ acid axetic thích hợp 25 Bảng 3.7 Nhiệt độ trùng thích hợp 26 Bảng 3.8 Thời gian trùng thích hợp: 27 Bảng 3.9 Tỷ lệ acid phenyllactic thích hợp 28 Bảng 3.10 Bảng hệ số trọng lƣợng 31 Bảng 3.11 Bảng thang điểm đánh giá chất lƣợng cho sản phẩm 33 Bảng 4.1 Ảnh hƣởng độ chín nguyên liệu đến chất lƣợng sản phẩm 34 Bảng 4.2 Thành phần dinh dƣỡng 100 g dƣa chuột bao tử 36 Bảng 4.3: Ảnh hƣởng chế độ xử lý nhiệt độ đến chất lƣợng sản phẩm 36 Bảng 4.4 Ảnh hƣởng chế độ xử lý nhiệt độ đến chất lƣợng sản phẩm 38 Bảng 4.5 Ảnh hƣởng tỷ lệ đƣờng đến chất lƣợng sản phẩm 40 Bảng 4.6 Ảnh hƣởng tỷ lệ muối đến chất lƣợng sản phẩm 41 Bảng 4.7 Ảnh hƣởng tỷ lệ acid đến chất lƣợng sản phẩm 43 Bảng 4.8 Ảnh hƣởng nhiệt độ trùng đến chất lƣợng sản phẩm 44 Bảng 4.9 Ảnh hƣởng thời gian trùng đến chất lƣợng sản phẩm 46 Bảng 4.10 Ảnh hƣởng acid phenyllactic đến chất lƣợng sản phẩm 48 Bảng 4.11 Thành phần 100g dƣa chuột sản phẩm 50 iv DANH MỤC HÌNH Hình 2.1 Quy trình chung chế biến đồ hộp rau Hình 2.2 Cấu trúc phân tử PLA 14 Hình 4.1: Sơ đồ quy trình chế biến đồ hộp dƣa chuột dầm giấm bổ sung acid phenyllactic 49 v DANH MỤC VIẾT TẮT CT : CÔNG THỨC TCVN: TIÊU CHUẨN VIỆT NAM PLA : ACID PHENYLLACTIC vi MỤC LỤC PHẦN 1: MỞ ĐẦU 1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ 1.2 MỤC ĐÍCH VÀ YÊU CẦU CỦA ĐỀ TÀI 1.2.1 Mục đích đề tài 1.2.2 Yêu cầu đề tài 1.3 Ý NGHĨA CỦA ĐỀ TÀI PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 GIỚI THIỆU CHUNG VỀ QUẢ DƢA CHUỘT 2.1.1 Nguồn gốc phân loại 2.1.2 Đặc điểm thành phần hoá học dƣa chuột 2.2 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐỒ HỘP RAU QUẢ 2.2.1 Quy trình chung chế biến đồ hộp rau 2.2.2 Sản phẩm dƣa chuột dầm giấm 11 2.3 GIỚI THIỆU VỀ PHENYLLACTIC ACID 14 2.3.1 Bản chất phenyllactic acid 14 2.3.2 Hoạt tính kháng vi sinh vật PLA 15 2.3.3 Tính an toàn PLA 16 2.3.4 Công nghệ sản xuất PLA phƣơng pháp lên men vi sinh vật 16 2.4 TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU ỨNG DỤNG PLA TRONG ĐỒ HỘP DƢA CHUỘT 18 PHẦN 3: ĐỐI TƢỢNG, VẬT LIỆU, NỘI DUNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 20 3.1 ĐỐI TƢỢNG (VẬT LIỆU ) VÀ PHẠM VI NGHIÊN CỨU 20 3.1.1 Đối tƣợng nghiên cứu 20 3.1.2 Hóa chất, dụng cụ thiết bị 20 3.1.3 Phạm vi nghiên cứu 20 vii 3.2 ĐỊA ĐIỂM VÀ THỜI GIAN NGHIÊN CỨU 21 3.3 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU 21 3.4 PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 21 3.4.1 Phƣơng pháp bố trí thí nghiệm 21 3.4.2 Phƣơng pháp phân tích tiêu nghiên cứu 28 3.4.3 Phƣơng pháp xác định tiêu nghiên cứu 28 3.5 PHƢƠNG PHÁP XỬ LÝ SỐ LIỆU 33 PHẦN 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 34 4.1 XÁC ĐỊNH ĐỘ CHÍN THÍCH HỢP CỦA NGUYÊN LIỆU 34 4.2 XÁC ĐỊNH CHẾ ĐỘ XỬ LÝ NGUYÊN LIỆU 36 4.2.1 Ảnh hƣởng nhiệt độ 36 4.2.2 Ảnh hƣởng thời gian xử lý 38 Kết luận:Chọn thời gian xử lý nguyên liệu phút 39 4.3 XÁC ĐỊNH THÀNH PHẦN VÀ TỶ LỆ DỊCH RÓT 39 4.3.1 Xác định ảnh hƣởng tỷ lệ đƣờng đến chất lƣợng sản phẩm 40 Kết luận: Chọn tỷ lệ đƣờng 1,0% 41 4.3.2 Xác định ảnh hƣởng tỷ lệ muối đến chất lƣợng sản phẩm 41 4.3.3 Xác định ảnh hƣởng tỷ lệ acid đến chất lƣợng sản phẩm 42 Tiến hành thí nghiệm theo bảng 3.6.kết thể bảng sau: 42 4.4 XÁC ĐỊNH CHẾ ĐỘ THANH TRÙNG 44 4.4.1 Ảnh hƣởng nhiệt độ trùng 44 Kết luận: Chọn nhiệt độ trùng 85 oC 45 4.4.2 Ảnh hƣởng thời gian trùng 46 Kết luận: Chọn thời gian trùng 15 phút 47 4.5 XÁC ĐỊNH TỶ LỆ ẢNH HUỞNG CỦA PHENYLLACTIC BỔ XUNG 47 41 hƣởng lớn đến hƣơng vị sản phẩm sau này: sản phẩm có mùi giấm vị chua giấm át mùi đặc trƣng dƣa chuột Ngoài phần dịch sản phẩm sau bảo quản đục Khi nồng độ đƣờng cao CT15, điểm cảm quan sản phẩm giảm xuống, hƣơng vị hấp dẫn đƣờng dịch nhiều không ngấm hết vào thời gian bảo quản dài xảy lên men nhẹ điều kiện yếm khí (đƣờng chất men lactic) làm cho sản phẩm có dịch bị đục hấp dẫn Ở CT13 CT14 ta thấy điểm cảm quan sản phẩm không khác nhiều Điều chứng tỏ ngƣỡng tỷ lệ đƣờng phù hợp để làm nƣớc dầm giấm Và để tiết kiệm chi phí chế biến ta chọn tỷ lệ đƣờng phù hợp 1,0 tƣơng đƣơng với CT13 Kết luận: Chọn tỷ lệ đƣờng 1,0% 4.3.2 Xác định ảnh hưởng tỷ lệ muối đến chất lượng sản phẩm Nhƣ dã biết muối thành phần thiếu nhiều loại đồ hộp Ngoài tác dụng tạo vị hài hòa, muối giúp sát khuẩn nguyên liệu tăng độ thầm thấu nguyên liệu Muối làm tăng độ giòn giảm độ chát nguyên liệu, độ chat nhựa dƣa chuột chủ yếu có thành phần tannin Tanin rau hợp chất polyphenol tan nƣớc, dung dịch muối Na+ loãng Tiến hành thí nghiệm theo mục bố trí thí nghiệm Kết thể bảng 4.6 sau Bảng 4.6 Ảnh hƣởng tỷ lệ muối đến chất lƣợng sản phẩm TT CT 16 CT 17 Tỷ lệ muối (%) Điểm trung bình có trọng lƣợng Trạng Thái sản phẩm sau bảo quản Màu sắc Trạng thái Hƣơng vị 3,0 Màu vàng Quả cứng Dịch đục Có váng Mùi mốc Vị nhạt 4,6 Màu xanh vàng Quả cứng Dịch Đặc trƣng Chua hài hòa 42 CT 18 4,0 Màu xanh vàng Quả cứng Dịch Mùi nồng Vị mặn Nhận xét:Qua bảng ta thấy điểm cảm quan tƣơng ứng công thức tƣơng ứng là: CT16: 3,0; CT17: 4,6; CT18: 4,0 Nhƣ tỷ lệ muối có ảnh hƣởng rõ rệt đến chất lƣợng cảm quan sản phẩm Giải thích: Khi sản phẩm không bổ sung muối CT15, ta thấy điểm chất lƣợng cảm quan sản phẩm thấp, trạng thái sản phẩm sau bảo quản bị ảnh hƣởng rõ rệt Điều sản phẩm không bổ sung muối tác dụng muối lên sản phẩm, sản phẩm có vị nhạt, thành phần dịch rót không ức chế đƣợc hoạt động vi sinh vật có hại hoạt động trở lại làm cho sản phẩm bị mốc, nƣớc dƣa bị đục Khi nồng độ muối cao CT17 muối gây tác động tốt cho sản phẩm màu sắc trạng thái nhiên hƣơng vị lại không đƣợc ngƣời tiêu dùng chấp nhận sản phẩm dƣa chuột dầm giấm thƣờng sản phẩm ăn không qua chế biên nên vị sản phẩm mặm khó ăn khó kết hợp với sản phẩm khác Nhƣ tỷ lệ muối tốt CT17, công thức cho điểm chất lƣợng cảm quan cao trạng thái sản phẩm sau bảo quản đƣợc chấp nhận Kết luận: Chọn tỷ lệ muối 2% 4.3.3 Xác định ảnh hưởng tỷ lệ acid đến chất lượng sản phẩm Tƣơng tự nhƣ muối, acid có tác dụng cân vị, tăng trình thẩm thấu vỏ có tính sát khuẩn nên có khả bảo quản sản phẩm Trong trình chuẩn bị dịch rót ngƣời ta thƣờng rót nóng (85oC) Tuy nhiên acid axetic acid dễ bay nên đƣợc pha vào dịch rót trƣớc rót dịch vào hộp trình phải tiến hành nhanh chóng khẩn trƣơng Tiến hành thí nghiệm theo phần bố trí thí nghiệm Kết thể bảng 4.7 sau: 43 Bảng 4.7 Ảnh hƣởng tỷ lệ acid đến chất lƣợng sản phẩm TT Tỷ lệ acid (%) Điểm trung bình có trọng lƣợng CT 19 0,5 3,0 CT 20 1,0 3,6 CT 21 1,5 4,6 CT22 3,4 Trạng Thái sản phẩm sau bảo quản Màu sắc Trạng thái Hƣơng vị Màu xanh vàng Quả cứng Dịch đục Có váng Mùi hăng Vị không hài hòa Màu xanh vàng Màu xanh vàng Quả cứng Dịch Mùi hăng Vị không hài hòa Quả cứng Dịch Đặc trƣng Chua hài hòa Quả cứng Dịch Mùi hăng giấm Vị chua gắt giấm Màu xanh vàng Nhận xét:Qua bảng ta thấy điểm cảm quan tƣơng ứng công thức tƣơng ứng là: CT19:3,0; CT20:3,6; CT21:4,6; CT22:3,4 Nhƣ nhiệt độ có ảnh hƣởng rõ rệt đến chất lƣợng cảm quan sản phẩm Nhƣ giấm có ảnh hƣởng rõ rệt đến chất lƣợng sản phẩm Giải thích: Khi sản phẩm không bổ sung giấm với tỷ lệ thấp CT18, CT19 ta thấy điểm chất lƣợng cảm quan sản phẩm giảm Trạng thái màu sắc sản phẩm không ảnh hƣờng nhiều (do giấm tác dụng nhiều lên trạng thái vỏ dƣa nhƣ thành phần muối) nhƣng hƣơng vị sản phẩm không hài hòa Khi nồng độ giấm thấp CT19 (0,5%) làm cho sản phẩm bị đục Điều giải thích tỷ lệ thấp giấm không ức chế đƣợc phát triển vi sinh vật sau thời gian bảo quản dài vi sinh vật lên men làm đục nƣớc sản phẩm Khi nồng độ giấm cao CT 20 lại làm cho sản phẩm có mùi hăng giấm có vị chua gắt khó ăn Chính tỷ lệ giấm phù hợp CT21 Kết luận: Chọn tỷ lệ acid axetic bổ sung 1,5% 44 4.4 XÁC ĐỊNH CHẾ ĐỘ THANH TRÙNG Thanh trùng khâu quan trọng trình chế biến sản phẩm thực phẩm nói chung đồ hộp rau dầm giấm nói riêng nhằm tiêu diệt ức chế hoạt động vi sinh vật đảm bảo sản phẩm có chất lƣợng tốt, giữ đƣợc giá trị dinh dƣỡng nhƣ giá trị cảm quan tiêu an toàn thực phẩm thời gian dài Tuy nhiên, sản phẩm rau dầm giấm sản phẩm đƣợc ăn yêu cầu cao chất lƣợng nên việc lựa chọn chế độ trùng phù hợp (nhiệt độ thời gian)là quan trọng Có nhiều phƣơng pháp trùng nhƣng chọn phƣơng pháp trùng nhiệt phƣơng pháp phƣơng pháp thông dụng, dễ thực hiện, rẻ tiền cho hiệu cao, đồng thời phù hợp với quy mô phòng thí nghiệm Dịch sau phối chế đƣờng, acid đƣợc gia nhiệt, rót vào lọ thủy tinh tích 250ml (đây loại bao bì thông dụng loại sản phẩm dầm giấm), ghép nắp đƣa trùng Lọ thủy tinh đƣợc làm luộc qua đê nâng nhiệt tránh thay đổi đột ngột nhiệt độ Sau trùng cần làm nguội từ từ để tránh thay đổi nhiệt độ làm gãy nứt lọ 4.4.1 Ảnh hưởng nhiệt độ trùng Tiến hành bố trí thí nghiệm theo phần bố trí thí nghiệm Kết thể bảng 4.8 sau: Bảng 4.8 Ảnh hƣởng nhiệt độ trùng đến chất lƣợng sản phẩm TT Nhiệt độ Điểm trung trùng bình có trọng (oC) lƣợng Trạng Thái sản phẩm sau bảo quản Màu sắc Trạng thái Quả cứng Màu xanh Dịch đục vàng Có váng Hƣơng vị Đặc trƣng Chua hài hòa CT 23 70 3,4 CT 24 85 4,0 Màu xanh Quả cứng vàng Dịch Đặc trƣng Chua hài hòa CT 25 100 3,0 Màu vàng Quả mềm Dịch đục Mùi nồng Chua hài hòa 45 Nhận xét:Qua bảng ta thấy điểm cảm quan tƣơng ứng công thức tƣơng ứng là: CT23: 3,4; CT24: 4,0; CT25: 3,0 Nhƣ nhiệt độ trùng có ảnh hƣởng lớn đến chất lƣợng sản phẩm Giải thích: Trong thời gian trùng 10 phút, nhiệt độ trùng 70 oC, nhiệt độ không ảnh hƣởng nhiều đến màu sắc hƣơng vị sản phẩm nhƣng ảnh hƣởng lớn đến trạng thái sản phẩm làm cho dƣa sản phẩm cứng nhƣng lại thấy dịch bị đục có váng, chứng tỏ nhiệt độ chƣa tiêu diệt ức chết đƣợc số vi sinh vật, chúng tiếp tục hoạt động trở lại sau thời gian bảo quản dài làm sản phẩm bị đục nƣớc, váng Khi trùng nhiệt độ 100 oC thời gian phút, thời gian trùng không dài (với mục tiêu để bƣớc đầu xác định ảnh hƣởng nhiệt độ lên sản phẩm) nhƣng gây ảnh hƣởng rõ rệt lên chất lƣợng sản phẩm dƣa chuột bao tử dầm giấm làm sản phẩm sau trùng sau thời gian bảo quản Điều nhiệt độ trùng cao với nguyên liệu dƣa bao tử (có lớp vỏ mỏng kết cấu tế bào mềm dƣa thƣờng) khiến cho tế bào bị tổn thƣơng dƣa bị mềm, trình thẩm thấu dịch bên thành phần nguyên liệu bên ảnh hƣởng khiến dịch bị đục (do chất khô từ bên nhiều) khiến cho biến đổi thành phần nguyên liệu làm sản phẩm có mùi nồng Kết luận: Chọn nhiệt độ trùng 85 oC 46 4.4.2 Ảnh hưởng thời gian trùng Bảng 4.9 Ảnh hƣởng thời gian trùng đến chất lƣợng sản phẩm Thời gian Điểm trung bình trùng có trọng (Phút) lƣợng CT 26 4,0 CT 27 10 4,0 TT Trạng Thái sản phẩm sau bảo quản Màu sắc Trạng thái Hƣơng vị Màu xanh Quả cứng Đặc trƣng vàng Dịch Chua hài hòa Màu xanh Quả cứng Đặc trƣng vàng Dịch Chua hài hòa vàng Quả cứng Đặc trƣng hấp dẫn Dịch Chua hài hòa Quả mềm Mùi nồng Dịch đục Chua hài hòa Màu xanh CT 28 15 5,0 (màu sáng) CT29 20 3,2 Màu vàng Quả mềm CT30 25 3,2 Màu vàng Dịch đục Mùi nồng Chua hài hòa Nhận xét:Qua bảng ta thấy điểm cảm quan tƣơng ứng công thức tƣơng ứng là: CT26: 4,0; CT27:4,0; CT28:5,0; CT29: 3,2; CT30:3,2 phút.Nhƣ thời gian trùng có ảnh hƣởng đến chất lƣợng sản phẩm Giải thích: Mặc dù lựa chọn đƣợc nhiệt độ trùng phù hợp 85 o C nhiên thời gian trùng phút chƣa phải thời gian phù hợp Ở gian trùng ngắn CT26 nhiệt độ bƣớc đầu tác dụng lên vỏ ức chế enzyme oxy hóa làm sản phẩm có màu đẹp, dễ ngấm dịch nhiên nhiệt độ chƣa đủ để tiêu diệt, ức chế vi sinh vật có hại 47 tiếp tục theo dõi sản phẩm tháng ta thấy có tƣợng nƣớc dƣa sản phẩm bị đục trở lại Khi thời gian trùng dài CT26, CT27 nhiệt độ lại tác động ngƣợc trở lại gây ảnh hƣởng xấu lên chất lƣợng sản phẩm Thời gian dài nhiệt ảnh hƣởng làm tổn thƣơng cấu trúc tế bào làm cho trạng thái sản phẩm giảm xuống Ở thời gian trình 15 phút ta thấy trạng thái sản phẩm tốt nhất, dƣa chột sản phẩm có màu săc đặc trƣng (xanh vàng) có độ sáng hấp dẫn Điều chứng tỏ thời gian trùng ( 85 oC 15 phút) nhiệt độ có tác động tốt đến màu vỏ quả, độ cứng khả thẩm thấu vỏ nhƣ ức chế đƣợc tốt vi sinh vật dƣa chuột Kết luận: Chọn thời gian trùng 15 phút 4.5 XÁC ĐỊNH TỶ LỆ ẢNH HUỞNG CỦA PHENYLLACTIC BỔ XUNG Acid phenyllactic có tác dụng lớn đến khả bảo quản nhiều sản phẩm rau Trong thời gian bảo quản tác động nhiều yếu tố nhƣ nhiệt độ, độ ẩm, thành phần khí bao bì bảo quản phát triển vi sinh vật tác động đến chất lƣợng cảm quan dƣa chuột Trong thời gian bảo quản dƣa chuột có biến đổi chất lƣợng thông thƣờng sản phẩm đồ hộp nói chung dƣa chuột giầm giấm nói riêng thƣờng có hạn sử dụng định (6 tháng) Thời gian bảo quản cuối, biến đổi rõ rệt ảnh hƣởng rõ rệt giúp ta dễ dàng quan sát tác động acid phenyllactic lên thay đổi chất lƣợng cảm quan dƣa chuột bao tử giầm giấm Để theo dõi ảnh hƣởng acid phenyllactic đến chất lƣợng sản phẩm Tiến hành bổ sung acid phenyllactic tỷ lệ khác theo phần bố trí thí nghiệm kết thể bảng 4.10 sau: 48 Bảng 4.10 Ảnh hƣởng acid phenyllactic đến chất lƣợng sản phẩm TT acid phenyllactic (%) Điểm trung bình có trọng lƣợng CT31 3,2 CT 32 0,5 4,2 CT 33 1,5 5,0 CT34 2,5 5,0 Trạng Thái sản phẩm sau bảo quản tháng Màu sắc Trạng thái Hƣơng vị Màu vàng Quả cứng Dịch đục Quả cứng Dịch Có váng mùi nấm mốc nhẹ Chua hài hòa Đặc trƣng Chua hài hòa Quả cứng Dịch Đặc trƣng Chua hài hòa Quả cứng Dịch Đặc trƣng Chua hài hòa Màu xanh vàng Màu xanh vàng có độ sáng Màu xanh vàng có độ sáng Nhận xét: Qua bảng ta thấy điểm cảm quan tƣơng ứng công thức tƣơng ứng là: CT31: 3,2; CT32:4,2; CT33:5,0; CT34: 5,0 Nhƣ acid phenyllactic có ảnh hƣởng rõ rệt đến chất lƣợng dƣa chuột giầm giấm bảo quản sau thời gian tháng Giải thích: CT không bổ sung acid phenyllactic điểm cảm quan sản phẩm dƣa chuột giảm xuống rõ rệt Sau thời gian bảo quản dài (6 tháng) chất lƣợng sản phẩm đồ hộp dƣa chuột giầm giấm bị giảm xuống biến đổi vật lý hóa học, phát triển vi sinh vật Khi bổ sung acid phenyllactic ta thấy chất lƣợng sản phẩm đƣợc cải thiện đáng kể Bằng chứng sau tháng bảo quản mẫu có bổ sung acid phenyllactic chƣa có tƣợng nấm mốc phát triển (CT32, CT33, CT35) Và CT 33, CT34 cho điểm cảm quan cao CT32 Điều CT32 lƣợng acid phenyllactic bổ sung chƣa đủ để tác động hiệu lên trình bảo quản Các CT33 CT34 bổ sung đủ acid phenyllactic cho chất lƣợng sản phẩm tốt nhất: 49 Dƣa chuột sản phẩm không bị mốc ngăn đƣợc phát triển vi sinh vật màu sắc dƣa sản phẩm có độ sáng định tạo nên hấp dẫn cho ngƣời sử dụng Để tiết kiệm chi phí sản xuất ta chọn tỷ lệ acid phenyllactic thấp nhƣng cho chất lƣợng tốt (CT33) Kết luận: Chọn tỷ lệ acid phenyllactic bổ sung 1,5% Dƣa chuột bao tử 9-11 cm, đƣờng kính cm Xử lý nguyên liệu (70oC, phút) Xếp lọ phenyllactic 1,5% Rót dịch, ghép nắp Đƣờng 1%, Muối 2%, axetic 1,5% Thanh trùng (85oC, 15) phút) Làm nguội Bảo ôn Thành phẩm Hình 4.1 Sơ đồ quy trình chế biến đồ hộp dƣa chuột dầm giấm bổ sung acid phenyllactic 50 4.6 XÁC ĐỊNH QUY TRÌNH CHẾ BIẾN DƢA CHUỘT DẦM GIẤM BỔ XUNG ACID PHENYLLACTIC Sau kết nghiên cứu ta xác định đƣợc quy trình nhƣ sau: Để đánh giá chất lƣợng sản phẩm dƣa chuột sau thời gian bảo quản tháng, xác định qua tiêu đánh giá chất lƣợng cảm quan ta tiến hành phân tích thành phần dƣa sản phẩm Kết đƣơc thể bảng sau: Bảng 4.11 Thành phần 100g dƣa chuột sản phẩm Thành phần Hàm lƣợng (g) Nƣớc 80 Chất khô tổng số 8,5 Vitamin C Hàm lƣợng acid 0,04mg 0,01 Nhƣ dƣa chuột sau thời gian bảo quản có thành phần dinh dinh dƣỡng đạt tiêu chuẩn hấp dẫn ngƣời tiêu dùng 51 PHẦN KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 5.1 KẾT LUẬN Qua trình thực đề tài em nghiên cứu đƣợc quy trình sản xuất dƣa chuột bao tử dầm giấm bổ sung acid phenyllactic với thông số nhƣ sau: - Dƣa bao tử có độ chín 9-11 cm, đƣờng kính cm -Xử lý nguyên liệu: nhiệt độ xử lý nguyên liệu 70oC, thời gian xử lý nguyên liệu phút - Dịch dầm giấm: tỷ lệ đƣờng 1,0% ; muối 2%; acid axetic bổ sung 1,5% - Tỷ lệ acid phenyllactic bổ sung 1,5% - Thanh trùng : nhiệt độ trùng 85 oC, thời gian trùng 15 phút 5.2 ĐỀ NGHỊ Do hạn chế mặt thời gian thiết bị nên đề tài nghiên cứu em số hạn chế, em đƣa số kiến nghị: - Tiến hành nghiên cứu trình bảo quản, biến đổi tiêu nguyên liệu dƣa chuột bao tử sau thu hái - Tiếp tục đánh giá tiêu vi sinh vật sản phẩm - Tiến hành nghiên cứu yếu tố ảnh hƣởng đến hiệu trùng - Tiếp tục áp dụng acid phenyllactic sản phẩm đồ hộp khác 52 TÀI LIỆU THAM KHẢO I: Tiếng việt Nguyễn Thùy Châu (2008) Nghiên cứu quy trình sản xuất số chế phẩm sinh học hoá học dùng bảo quản rau hoa Đề tài cấp Nông nghiệp PTNT Nguyễn Thùy Châu cộng (2009) Nghiên cứu công nghệ sản xuất sử dụng chất diệt khuẩn sinh học (nisin enterocin) dùng bảo quản nông sản thực phẩm Đề tài thuộc Chƣơng trình trọng điểm ứng dụng sinh học Bộ Nông nghiệp Nguyến Thị Bích Khuê (2008), Công nghệ lên men rau quả, Đại học Bách Khoa Hồ Chí Minh PGS.TS Lê Thanh Mai (chủ biên) cộng (2009), Các phương pháp phân tích nghành công nghệ lên men, NXB Khoa học Kỹ thuật Vũ Thị Thƣ, Vũ Kim Bảng, Ngô Xuân Mạnh (2001) Giáo trình thực tập hoá sinh NXB Nông nghiệp I, Hà Nội Nguyễn Văn Thoa, Nguyễn Văn Tiếp(1981) Kỹ thuật bảo quản chế biến rau NXB Khoa Học KT Phạm Anh Tuấn cộng (2005) Khả cạnh tranh mặt hàng nông sản Việt Nam bối cảnh hội nhập AFTA Báo cáo nghiên cứu số MISPA/2003/06 Nguyễn Vân, Quách Đỉnh Ngô Mỹ Văn (2000) Kỹ thuật sản xuất đồ hộp rau Nhà xuất Khoa học kỹ thuật http://luanvan.net.vn/luan-van/de-tai-quy-trinh-san-xuat-do-hop-rau-qua- 45148/ 10 Viện Cơ điện nông nghiệp CNSTH (2008) Báo cáo Tổng kết KHCN năm 2008 Tài liệu lƣu hành nội 11.http://duocthaothucdung.blogspot.com/2012/10/dua-chuot-dua-leo- 53 comcombre_6004.html 12 http://wcag.mard.gov.vn/pages/news_detail.aspx?NewsId=12609 13 http://vi.wikipedia.org/wiki/Gi%E1%BA%A5m 14 Thành phần dinh dƣỡng thức ăn Việt Nam-Viện dinh dƣỡng-Bộ y tế II: Tiếng Anh 15.Calo-Mata, P., Arlindo, S., Boehme, K., de Miguel, T., Pascoal, A., & Barros-Velazquez, J (2008) Current applications and future trends of lactic axit bacteria and their bacteriocins for the biopreservation of aquatic food products Food Bioprocess Technology, 1, 43-63 doi: 10, 1007/s11947-0070021-2 16.Dieuleveux, V., D Van Der Pyl, J Chataud, and M Gueguen (1998) Purification and characterization of anti- Listeria compounds produced by Geotricum candidum Appl Environ Microbiol 64 800-803 17.Lavermicocca, P., Valerio F., and Visconti A (2003) Antifugal activity of PLA against molds isolated from bakery products Institute of Sciences of food production, National research council, 70125 Bari, Italy 18.Oberdoerster J., Guizzetti M., and Costa L.G (2000) Effect of phenylalanine and its metabolites on the proliferation and viability of neuronal and astroglial cells: possible relevance in maternal phenylketonuria J Pharmacol Exp Ther 295-301 54 Phụ lục: Bảng sở chấm điểm cảm quan Bảng điểm cảm quan theo tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 3215-79) sản phẩm đồ hộp đƣợc trình bày nhƣ sau : STT Bảng tiêu đánh giá cảm quan sản phẩm Tên Điểm Yêu cầu tiêu Màu xanh vàng, ánh sáng Màu sắc Mùi Vị Màu xanh vàng Màu xanh vàng sậm Màu vàng sậm Màu đen vàng Sản phẩm có màu lạ Có mùi thơm đắc trƣng cho sản phẩm Có mùi thơm đặc trƣng cho sản phẩm Không đặc trƣng cho sản phẩm Mùi thơm nhẹ nồng Không thơm thơm nồng Sản phẩm có mùi lạ Vị mặn, hài hòa, vừa ăn Vị mặn, hài hòa Vị mặn, hài hòa Ít mặn Rất mặn Có vị lạ Quả vừa ăn Quả cứng Trạng thái cấu trúc Quả cứng, Qủa mềm Quả mềm 55 Quả mềm nhũn, nát nhiều Biểu sản phẩm hƣ hỏng [...]... thƣ̣c hiê ̣n đề tài : Nghiên cứu quy trình chế biến đồ hộp dưa chuột dầm giấm bổ sung acid Phenyllactic quy mô phòng thí nghiệm” 1.2 MỤC ĐÍCH VÀ YÊU CẦU CỦA ĐỀ TÀI 1.2.1 Mục đích của đề tài Nghiên cứu quy trình chế biến đồ hộp dƣa chuột dầm giấm bổ sung acid phenyllactic quy mô phòng thí nghiệm 1.2.2 Yêu cầu của đề tài Xác định đƣợc độ chín thích hợp của nguyên liệu Xác định đƣợc chế độ xử lý nguyên... Xác định đƣợc chế độ thanh trùng Xác định đƣợc ảnh hƣởng của tỷ lệ acid phenyllactic bổ sung Xây dựng đƣợc quy trình chế biến đồ hộp dƣa chuột dầm giấm bổ sung acid phenyllactic 1.3 Ý NGHĨA CỦA ĐỀ TÀI Đánh giá những mặt đƣợc và chƣa đƣợc của sản phẩm dƣa chuột dầm giấm bổ sung acid phenyllactic Đƣa ra đƣợc công thức tốt nhất để sản phẩm đƣợc tốt nhất Hiểu biết thêm về chế phẩm sinh học phenyllactic. .. phẩm đồ hộp đƣợc sản xuất từ dƣa chuột trên thị trƣờng hiện nay là sản phẩm dƣa chuột dầm giấm Tuy nhiên, trong quá trình chế biến, bảo quản, lƣu thông và phân phối sản phẩm đồ hộp nói chung và dƣa chuột dầm giấm nói riêng thƣờng xảy ra sự hƣ hỏng và biến màu do đó làm ảnh hƣởng đến chất lƣợng cảm quan của sản phẩm đồ hộp dƣa chuột Các nguyên nhân gây hƣ hỏng đồ hộp nói chung và dƣa chuột dầm giấm. .. XUẤT ĐỒ HỘP RAU QUẢ 2.2.1 Qui trình chung chế biến đồ hộp rau quả Nói chung, đồ hộp thực phẩm rất đa dạng, mỗi loại sản phẩm có cách chế biến khác nhau, dùng các thiết bị khác nhau Nhƣng phần lớn các loại đồ hộp đều đƣợc chế biến theo quy trình công nghệ cơ bản nhƣ sau [9] Nguyên liệu Lựa chọn, phân loại rửa Chế biến sơ bộ bằng cơ học Chế biến sơ bộ bằng nhiệt Cho sản phẩm vào bao bì Bài khí – Ghép hộp. .. thanh trùng Nội dung 5 Xác định ảnh hƣởng của tỷ lệ acid phenyllactic bổ sung Nội dung 6 Xây dựng quy trình chế biến đồ hộp dƣa chuột dầm giấm bổ sung acid phenyllactic 3.4 PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.4.1 Phương pháp bố trí thí nghiệm Nội dung 1: Xác định độ chín thích hợp của nguyên liệu Tiến hành: Bố trí thí nghiệm: Để xác đinh ảnh hƣởng của độ chín thích hợp của nguyên liệu ta tiến hành thay đổi độ chín... vi nghiên cứu Quy mô phòng thí nghiệm 21 3.2 ĐỊA ĐIỂM VÀ THỜI GIAN NGHIÊN CỨU - Địa điểm: Phòng thí nghiệm khoa CNSH-CNTP - Thời gian nghiên cứu: 3.3 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU Nội dung 1: Xác định độ chín thích hợp của nguyên liệu Nội dung 2: Xác định chế độ xử lý nguyên liệu Nội dung 3 Xác định thành phần và tỷ lệ dịch rót Nội dung 4 Xác định chế độ thanh trùng Nội dung 5 Xác định ảnh hƣởng của tỷ lệ acid. .. bằng máy Hiện nay ở các nƣớc sản xuất đồ hộp phát triển, ngƣời ta in nhãn hiệu ngay trên thân hộp, vừa làm cho hộp khỏi bị rỉ, bền, vừa có hình thức đẹp 2.2.2 Sản phẩm dưa chuột dầm giấm 2.2.2.1 Khái niệm sản phẩm dưa chuột dầm giấm Khái niệm: Sản phẩm đồ hộp dƣa chuột bao tử dầm giấm là một loại sản phẩm dồ hộp muối chua có vị ngọt nhẹ có mùi thơm đặc trƣng đƣợc tạo nên bởi mùi thơm tự nhiên của dƣa,mùi... và cơ học[2] Chần, hấp, đun nóng nguyên liệu Trong quá trình chế biến đồ hộp thực phẩm, nhiều loại nguyên liệu cần đƣợc chế biến sơ bộ bằng nhiệt Xử lý nhiệt có nhiều cách: Chần, hấp, đun nóng, rán (chiên), cô đặc Tùy theo loại sản phẩm mà chọn quá trình xử lý thích hợp hợp Trong quá trình chế biến đồ hộp, nhiều loại nguyên liệu trong chế biến sơ bộ bằng cơ học, cũng nhƣ trƣớc khi cho vào bao bì đƣợc...viii 4.6 XAY DỰNG QUY TRÌNH CHẾ BIẾN DƢA CHUỘT DẦM GIẤM BỔ XUNG ACID PHENYLLACTIC 50 PHẦN 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 51 5.1 KẾT LUẬN 51 5.2 ĐỀ NGHỊ 51 TÀI LIỆU THAM KHẢO 52 1 PHẦN 1 MỞ ĐẦU 1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ Dƣa chuột là một trong những loại nguyên liệu thƣờng đƣợc chế biến trong các sản phẩm đóng hộp Dƣa chuột đƣợc trồng nhiều ở Việt Nam với... loại acid amin mà cơ thể ngƣời không tổng hợp đƣợc, có 8 loại acid amin thực vật cung cấp -Do giấm có vị ngọt nên giấm trở nên điều hợp ngũ vị giúp cho cơ thể hấp thụ và tiêu hóa thức ăn -Hàm lƣợng acid hữu cơ trong giấm khá nhiều, giá trị thức ăn của giấm gạo càng cao Acid hữu cơ lấy acid axetic là thành phần chính còn có hơn 10 loại acid lactic, acid gốc xeton, acid citric, acid axetic…Một số acid