Nghiên cứu quy trình chế biến chả tôm.

38 Bảng 4.8: Chất lượng cảm quan của chả tôm bán thành phẩm sau khi xay ở các thời gian khác nhau..... Khả năng tạo gel của sản phẩm phụ thuộc vào nhiều yếu tố: loại và tỉ lệ phụ gia, ph

- -

NGUYỄN THỊ LỰU

Đề tài:

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CHẢ TÔM

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Chuyên ngành : Công nghệ sau thu hoạch

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan đây là đề tài nghiên cứu do tôi thực hiện

Các số liệu, kết quả nghiên cứu trình bày trong khóa luận chưa từng được công bố

ở các nghiên cứu khác

Tôi xin chịu trách nhiệm về nghiên cứu của mình

Thái Nguyên, ngày 30 tháng 5 năm 2015

Sinh viên

Nguyễn Thị Lựu

LỜI CẢM ƠN

Lời đầu tiên tôi xin chân thành cảm ơn Ban Giám hiệu trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên, các phòng ban liên quan, Ban Chủ Nhiệm khoa CNSH&CNTP, cùng toàn thể các thầy cô giáo khoa CNSH & CNTP đã giảng dạy hướng dẫn để tôi có kiến thức tiến hành nghiên cứu và làm khóa luận tốt nghiệp

Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc thới ThS Phạm Thị Thu Hiền đã tận tình hướng dẫn, chỉ bảo và giúp đỡ tôi trong suốt thời gian nghiên cứu và hoàn thành khóa luận

Tôi xin bày tỏ lời cảm ơn sâu sắc các cô, chú và các anh chị tại Công ty TNHH sản xuất và thương mại thủy sản Quảng Ninh đã tạo mọi điều kiện tốt nhất để tôi hoàn thành khóa luận tốt nghiệp này

Tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành tới ThS Lưu Hồng Sơn đã nhiệt tình giúp đỡ dạy bảo để tôi hoàn thành khóa luận tốt nghiệp này

Cuối cùng, tôi xin bày tỏ tình cảm và lòng biết ơn chân thành nhất tới gia đình bạn bè đã giúp đỡ động viên tôi trong suốt thời gian học tập, thực hiện khóa luận tốt nghiệp để tôi có được kết quả như ngày hôm nay

Thái Nguyên, ngày 30 tháng 5 năm 2015

Sinh viên

Nguyễn Thị Lựu

DANH MỤC CÁC BẢNG

Bảng 2.1: Phân loại tôm sú 4

Bảng 2.2: Thành phần % khối lượng của tôm sú so với một số loại tôm khác 4

Bảng 2.3: Hàm lượng dinh dưỡng tính theo % của tôm sú và một số loại tôm khác 5

Bảng 2.4: Thành phần axit amin của tôm sú (% so với thành phần khối lượng) 7

Bảng 2.5: Các loại lipit trong 100g thịt tôm 8

Bảng 2.6: Hàm lượng vitamin trong thịt tôm 8

Bảng 2.7: Thành phần một số chất khoáng trong thịt tôm 9

Bảng 2.8: Sản lượng tôm sú thế giới năm 2001 17

Bảng 3.1: Thang điểm đánh giá cảm quan 26

Bảng 3.2: Hệ số quan trọng cho sản phẩm chả tôm 27

Bảng 3.3: Thang phân cấp chất lượng của sản phẩm theo TCVN 3215-79 28

Bảng 4.1: Chất lượng cảm quan của chả tôm sau khi rã đông ở các thời gian khác nhau 29

Bảng 4.2: Chất lượng cảm quan của chả tôm bán thành phẩm sau khi bổ sung các tỷ lệ polyphotphat khác nhau 31

Bảng 4.3: Chất lượng cảm quan của chả tôm bán thành phẩm sau khi bổ sung các tỷ lệ mỡ heo khác nhau 32

Bảng 4.4: Chất lượng cảm quan của chả tôm bán thành phẩm sau khi bổ sung các tỷ lệ bột bắp khác nhau 34

Bảng 4.5: Chất lượng cảm quan của chả tôm bán thành phẩm sau khi bổ sung các tỷ lệ muối khác nhau 35

Bảng 4.6: Chất lượng cảm quan của chả tôm bán thành phẩm sau khi bổ sung các tỷ lệ mì chính khác nhau 37

Bảng 4.7: Chất lượng cảm quan của chả tôm bán thành phẩm sau khi bổ sung các tỷ lệ đường khác nhau 38

Bảng 4.8: Chất lượng cảm quan của chả tôm bán thành phẩm sau khi xay ở các thời gian khác nhau 40

Bảng 4.9: Bảng công thức phụ gia và gia vị sản xuất chả tôm 44

Bảng 4.10: Thành phần hóa học của chả tôm 46

Bảng 4.11: Kết quả kiểm tra vi sinh của sản phẩm chả tôm 46

Bảng 4.12: Bảng điểm cảm quan cho chất lượng sản phẩm cuối cùng 46

Bảng 4.13: Bảng ước tính chi phí nguyên vật liệu chính phụ 47

DANH MỤC CÁC HÌNH

Hình 2.1 Tôm sú 3 Hình 4.1: Biểu đồ thể hiện giá trị cảm quan của các công thức khi rã đông 30 Hình 4.2: Biểu đồ thể hiện giá trị cảm quan của các công thức khi bổ sung

polyphotphat 31 Hình 4.3: Biểu đồ thể hiện giá trị cảm quan của các công thức khi bổ sung mỡ heo 33 Hình 4.4: Biểu đồ thể hiện giá trị cảm quan của các công thức khi bổ sung bột bắp 34 Hình 4.5: Biểu đồ thể hiện giá trị cảm quan của các công thức khi bổ sung muối 36 Hình 4.6: Biểu đồ thể hiện giá trị cảm quan của các công thức khi bổ sung mì chính 37 Hình 4.7: Biểu đồ thể hiện giá trị cảm quan của các công thức khi bổ sung đường 39 Hình 4.8: Biểu đồ thể hiện giá trị cảm quan của các công thức khi xay ở các thời

gian khác nhau 41

KÍ HIỆU CÁC CHỮ VIẾT TẮT

Ký hiệu Tên đầy đủ

FAO Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp

(Food and Agriculture Organization) TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam

NTTS Nuôi trồng thủy sản

MỤC LỤC

PHẦN 1: MỞ ĐẦU 1

1.1 Đặt vấn đề 1

1.2 Mục tiêu nghiên cứu 1

1.3 Mục đích 1

1.4 Yêu cầu của đề tài 2

1.5 Ý nghĩa khoa học và ý nghĩa thực tiễn 2

1.5.1 Ý nghĩa khoa học 2

1.5.2 Ý nghĩa thực tiễn 2

PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3

2.1 Cơ sở khoa học 3

2.1.1 Giới thiệu chung về tôm 3

2.1.2 Tổng quan về nguyên liệu phụ cho vào sản phẩm chả tôm 10

2.1.3 Khả năng tạo gel của protein 14

2.2 Tình hình nghiên cứu trong và ngoài nước 16

2.2.1 Tình hình nghiên cứu trên thế giới 16

2.2.2 Tình hình nghiên cứu ở Việt Nam 18

PHẦN 3: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 19

3.1 Đối tượng vật liệu, dụng cụ và phạm vi nghiên cứu 19

3.1.1 Đối tượng nghiên cứu 19

3.1.2 Phạm vi nghiên cứu 19

3.1.3 Dụng cụ và thiết bị 19

3.2 Địa điểm và thời gian tiến hành 19

3.2.1 Địa điểm 19

3.2.2 Thời gian 19

3.3 Nội dung nghiên cứu 19

3.4 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất chả tôm dự kiến 21

3.5 Bố trí thí nghiệm 22

3.5.1 Thí nghiệm 1 22

3.5.2 Thí nghiệm 2 22

3.5.3 Thí nghiệm 3 23

3.5.4 Thí nghiệm 4 23

3.5.5 Thí nghiệm 5 23

3.5.6 Thí nghiệm 6 24

3.5.7 Thí nghiệm 7 24

3.5.8 Thí nghiệm 8 24

3.6 Phương pháp nghiên cứu và các chỉ tiêu theo dõi 25

3.6.1 Phương pháp cảm quan đánh giá chất lượng sản phẩm chả tôm 25

3.6.2.Các phương pháp phân tích hóa học 28

3.6.3 Phương pháp phân tích vi sinh theo TCVN 5287: 1994 28

3.6.4 Phương pháp xử lý số liệu 28

PHẦN 4: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 29

4.1 Kết quả nghiên cứu xác định thời gian rã đông nguyên liệu 29

4.2 Kết quả nghiên cứu xác định tỷ lệ phụ gia và gia vị 30

4.2.1 Kết quả nghiên cứu xác định tỷ lệ polyphotphat bổ sung vào sản phẩm 30

4.2.2 Kết quả nghiên cứu xác định thời tỷ lệ mỡ heo bổ sung vào sản phẩm 32

4.2.3 Kết quả nghiên cứu xác định thời tỷ lệ bột bắp bổ sung vào sản phẩm 33

4.2.4 Kết quả nghiên cứu xác định thời tỷ lệ muối bổ sung vào sản phẩm 35

4.2.5 Kết quả nghiên cứu xác định thời tỷ lệ mì chính bổ sung vào sản phẩm 36

4.2.6 Kết quả nghiên cứu xác định thời tỷ lệ đường bổ sung vào sản phẩm 38

4.3 Kết quả nghiên cứu xác định thời gian xay hỗn hợp nguyên liệu 40

4.4 Quy trình công nghệ chế biến chả tôm 42

4.4.1 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất chả tôm 42

4.4.2 Thuyết minh quy trình 43

4.5 Kết quả đánh giá một số chỉ tiêu chất lượng sản phẩm 45

4.6 Kết quả đánh giá sơ bộ giá thành sản phẩm 47

PHẦN 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 48

5.1 Kết luận 48

5.2 Kiến nghị 48

TÀI LIỆU THAM KHẢO 49

tôm thẻ chân trắng…là loại thủy sản có giá trị kinh tế lớn

Tôm sú là nguồn thực phẩm rất phổ biến, là món ăn ưa thích của nhiều người và

có mặt trong nhiều bữa ăn gia đình Trong các nhà hàng, trung tâm tiệc cưới, khu du lịch, quán ăn, tôm sú là món ăn sang trọng và có doanh số tiêu thụ lớn

Các sản phẩm từ tôm sú có giá trị dinh dưỡng và cảm quan riêng đặc trưng cho từng loại Hơn nữa ngày nay sự phát triển sôi động của nền kinh tế cùng với những tiến bộ của khoa học công nghệ, các dân tộc trên thế giới có yiuoxu hướng tiêu thụ những sản phẩm chế biến từ tôm với các hình thức khác nhau ngày càng tăng

Chả tôm là sản phẩm thủy sản được sản xuất bằng cách xay phối trộn thịt tôm

và các chất phụ gia, gia vị để có được độ quánh dẻo, sau đó định hình và gia nhiệt Đặc điểm chung của chả tôm là dính, dai, đàn hồi do sự liên kết của protein cơ thịt tôm với khả năng tạo gel của phụ gia với protein khi được phối trộn trong điều kiện thích hợp

Khả năng tạo gel của sản phẩm phụ thuộc vào nhiều yếu tố: loại và tỉ lệ phụ gia, phương pháp xử lý nhiệt, thời gian định hình, hàm lượng protein… đây là những yếu

tố đóng vai trò quan trọng trong sự hình thành mạng lưới liên kết trong sản phẩm và cần được kiểm soát trong quá trình chế biến

Tỉ lệ nguyên liệu, cách phối trộn cũng như quy trình chế biến ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng của sản phẩm Chính ví vậy mà chúng tôi tiến hành nghiên cứu đề tài

“Nghiên cứu quy trình chế biến chả tôm”

1.2 Mục tiêu nghiên cứu

Nghiên cứu quy trình công nghệ chế biến chả tôm

1.3 Mục đích

Xây dựng quy trình chế biến chả tôm có giá trị kinh tế cao, đảm bảo vệ sinh an

toàn thực phẩm

Tận dụng nguồn nguyên liệu sẵn có, đa dạng hóa sản phẩm, áp dụng nghiên cứu vào sản xuất

1.4 Yêu cầu của đề tài

- Nghiên cứu thời gian rã đông nguyên liệu

- Nghiên cứu tỷ lệ phối trộn các nguyên liệu và phụ gia cho mục đích tạo ra sản phẩm chả tôm

- Nghiên cứu thời gian xay nguyên liệu

- Nghiên cứu xây dựng quy trình chế biến chả tôm

- Đánh giá một số chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm

- Xác định sơ bộ giá thành sản phẩm

1.5 Ý nghĩa khoa học và ý nghĩa thực tiễn

1.5.1 Ý nghĩa khoa học

- Giúp sinh viên củng cố và hệ thống lại kiến thức đã học và nghiên cứu khoa học

- Biết được phương pháp nghiên cứu một số vấn đề khoa học , xử lý và phân tích

số liệu, cách trình bày một báo cáo khoa học

- Kết quả nghiên cứu của đề tài góp phần bổ sung cơ sở khoa học và thực tiễn trong việc mở rộng ngành chế biến các sản phẩm từ thủy sản

1.5.2 Ý nghĩa thực tiễn

Ứng dụng mở rộng sản xuất các mặt hàng hải sản có giá trị cao đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng trong nước cũng như xuất khẩu

PHẦN 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU

Hình 2.1 Tôm sú

Theo Hothuis (1980) và Barnes (1987) trích dẫn bởi Trần Ngọc Hải thì tôm sú được phân loại như sau:

Bảng 2.1: Phân loại tôm sú [11]

2.1.1.2 Cấu tạo của tôm sú [11]

Tôm sú được chia làm hai phần:

Phần trước là đầu và ngực

Phần sau là thân đuôi

Đầu tôm có cấu tạo: mắt có cuống, chân phân đốt, có hai đôi râu xúc tác Phần đầu ngực có 4 đốt được bao bọc bằng giáp đầu ngực, 3 đôi chân ngực, 3 đôi chân ngực đầu tiên biến hóa thành chân hàm, dùng để đón thức ăn và điều tiết dòng nước chảy qua khoang miệng, năm đôi chân ngực còn lại biến thành chân bò, không phân nhánh kép Một số loài tôm có đôi chân trước phát triển thành kìm rất khỏe, dùng để tự vệ hoặc dùng

để bắt mồi, hầu như tất cả các cơ quan nội tạng đều nằm ở phía trước đầu ngực

Phần thân tôm gồm 7 đốt, có 7 đốt chân phân thành 2 nhóm, đốt cuối cùng hợp với chân bơi tạo thành đuôi làm chức năng bánh lái, quạt nước

Bảng 2.2: Thành phần % khối lƣợng của tôm sú so với một số loại tôm khác[8]

2.1.1.3 Thành phần hóa học của tôm sú[7]

Thành phần hóa học của tôm có ý nghĩa to lớn trong việc thu mua, bảo quản và chế biến tôm, phản ánh các giá trị cảm quan, dinh dưỡng và kinh tế của tôm nguyên liệu cũng như sản phẩm Các thành phần này thay đổi theo tùy giống tùy loài, tuổi, giới tính, khu vực sống, mức dinh dưỡng, độ trưởng thành Từ những hiểu biết về thành phần hóa học của tôm nguyên liệu, ta chọn được quy trình sản xuất hợp lí, dự trù khối lượng nguyên liệu và hạch toán giá thành trong sản xuất

Thành phần hóa học của tôm sú gồm có: nước, protit, lipit, gluxit, chất khoáng, vitamin, enzyme, hoocmon Trong đó thành phần chủ yếu là nước, protit, lipit, chất khoáng Hàm lượng gluxit trong tôm tương đối ít và tồn tại dưới dạng glycogen

Thành phần hóa học của tôm thường khác nhau theo giống loài Trong cùng một loài nhưng hoàn cảnh sinh sống khác nhau thì thành phần hóa học khác nhau Ngoài ra thành phần hóa học của tôm còn phụ thuộc nhiều vào trạng thái sinh lý, mùa

vụ, thời tiết… Sự khác nhau về thành phần hóa học và sự biến đổi của chúng ảnh hưởng rất lớn đến mùi vị và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm

Bảng 2.3: Hàm lƣợng dinh dƣỡng tính theo % của tôm sú và

Trong cơ và tế bào nước đóng vai trò quan trọng, làm dung môi để hòa tan các chất vô cơ và các chất hữu cơ tạo môi trường cho các hoạt động sinh hóa tế bào, đồng thời nước tham gia vào các phản ứng hóa học , có ảnh hưởng lớn đến sự tạo thành và các phản ứng của protein Trạng thái nước trong cơ thịt tôm phụ thuộc vào nhiều tương tác giữa cấu trúc của nước với các dung dịch khác nhau trong tế bào đặc biệt là với các protein

Những thay đổi của hàm lượng nước trong thịt tôm trong quá trình chế biến, ảnh hưởng mạnh đến tính chất thẩm thấu, giá trị dinh dưỡng và chất lượng cảm quan của thịt tôm

 Protein [7]

Thịt tôm sú chứa khoảng 21% protein Hàm lượng này biến thiên theo tùy giống loài và điều kiện dinh dưỡng

Protein của thịt tôm chia làm 3 nhóm:

Protein cấu trúc: (actin, myosin, tropomyosin, actomyosin) chiếm khoảng 70÷80% tổng hàm lượng protein Các protein này hòa tan trong dung dịch muối trung tính với nồng độ ion khá cao (≥0,5M)

Protein tương cơ: ( myoalbumin, globulin, các enzym) chúng hòa tan trong dung dịch muối trung tính có hàm nồng độ ion thấp (≤0.15M) Nhóm này chiếm khoảng 25÷30% protein

Protein mô liên kết: điểm đẳng điện của protein tôm vào khoảng pH=4,5÷5,5 Ở

độ pH này các protein trung tính về điện kém ưa nước so với trạng thái ion hóa, điều

đó có nghĩa là lực liên kết nước và độ hòa tan ở điểm cực tiểu Nếu pH cao hơn hoặc thấp hơn điểm đăng điện thì độ hòa tan sẽ tăng lên

Tỷ lệ giữa các loại protein này phụ thuộc vào sự phát triển giới tính của tôm và dao động trong suốt thời kỳ sinh trưởng

 Thành phần các axit amin [6]

Tôm sú là thực phẩm khá giàu axit amin, đặc biệt là các axit amin không thay

thế Giá trị dinh dưỡng của tôm cũng chính nhờ các axit amin này Hàm lượng các axit amin trong thịt tôm sú được trình bày ở bảng sau:

Bảng 2.4: Thành phần axit amin của tôm sú (% so với thành phần khối lƣợng)

Tôm sú chứa khoảng 1,83% lipit mà thành phần chủ yếu là phospholipit

Phosphatydyl chlorin và cholesterol là loại phospholipit và loại lipit trung tính chiếm tỷ trọng khá lớn trong cơ thịt tôm Trong thành phần của axit béo các sphigomyelin chiếm tỷ lệ lớn nhất trong các axit béo bão hòa Nhiều nghiên cứu về thành phần lipit của tôm tập trung vào hàm lượng cholesterol và hàm lượng axit béo tổng số cho thấy sự khác nhau về giống loài ảnh hưởng rất nhỏ đến các thành phần axit béo và hàm lượng cholesterol Tuy vậy hàm lượng của các axit béo và cholesterol trong thịt tôm chịu ảnh hưởng của sự thay đổi mùa vụ, nhiệt độ, môi trường nước sinh sống, điều kiện dinh dưỡng và thời kì phát triển của tôm

Thành phần lipit của tôm được trình bày trên bảng sau:

Bảng 2.5: Các loại lipit trong 100g thịt tôm

Hàm lượng vitamin trong thịt tôm được trình bày trên bảng sau:

Bảng 2.6: Hàm lƣợng vitamin trong thịt tôm [7]

Tôm là thực phẩm rất giàu chất khoáng, trong cơ thịt tôm chứa rất nhiều nguyên

tố kim loại đa lượng và vi lượng có giá trị dinh dưỡng cao Tôm là nguồn quý về Fe,

Cu và Ca, tuy nhiên hàm lượng Ca lại tập trung chủ yếu ở vỏ Hàm lượng Na trong thịt tôm so với một số thủy sản khác nhìn chung tương đối nhiều Hàm lượng chất khoáng

có trong thịt tôm biến thiên trong khoảng 0,6÷1,5% khối lượng tôm tươi Hàm lượng

chất khoáng đặc trưng theo loài và biến thiên theo mùa đồng thời hàm lượng chất khoáng còn phụ thuộc vào điều kiện và môi trường sống của tôm[7]

Thành phần chất khoáng trong thịt tôm được trình bày theo bảng sau:

Bảng 2.7 : Thành phần một số chất khoáng trong thịt tôm[7]

392÷630 1204÷2677 1140÷3787 336÷421,40 1092÷4794 3,20÷63,00 7,30÷48,04 0,72÷20,73 0,34÷0,63 0,30÷0,84 0,01÷0,10 0,01÷0,20 0,71÷1,91 0,35÷3,89 0,12÷0,15

 Chất ngấm ra

Tôm chứa một lượng lớn đạm phiprotein khá cao Thịt tôm và các loài giáp xác không có creatin nhưng lại có rất nhiều axit amin tự do, axit monoamim, axit diamin, đặc biệt là argimin (photphoarginin) có chức năng như arginin (creatin photphat) tạo ra một nguồn năng lượng hoạt động của cơ.[4]

Theo quy luật chung hàm lượng chất ngấm ra của động vật bậc thấp nhiều hơn động vật bậc cao Vì vậy chất ngấm ra trong tôm nhiều hơn trong cá và phụ thuộc vào giống loài, tuổi tác, mùa vụ điều kiện sinh sống

Về mặt dinh dưỡng chất ngấm ra không có ý nghĩa lớn lắm, nhưng về mặt cảm quan thì rất lớn vì nó là chất tạo mùi, vị đặc trưng quyết định sự thơm ngon của sản phẩm , hấp dẫn khách hàng, kích thích tăng cường tiêu hóa Đứng về mặt sinh lí học, các chất ngấm ra có khả năng điều hòa áp suất thẩm thấu để thích nghi với môi trường xung quanh Đặc điểm không có lợi của chất ngấm ra là làm khó bảo quản nguyên liệu

vì nó là môi trường sống rất tốt cho vi sinh vật, khi chất ngấm ra càng nhiều thì tốc độ

độ thối rữa càng nhanh nên khả năng bảo quản khá khó khăn Lượng chất ngấm ra nhiều hay ít đều có tính chất quyết định đến sản phẩm[7]

2.1.1.4 Giá trị dinh dưỡng của tôm [11]

Thịt tôm sú chứa nhiều vitamin đặc biệt là vitamin B12, các axit béo Omega 3

có tác dụng rất tốt với cơ thể con người theo nghiên cứu khoa học, cứ 100g tôm sú có khoảng 30% lượng chất dinh dưỡng là selen (đáp ứng khoang 48% Selen cơ thể), giúp ngăn chặn, loại bỏ sự phát triển của tế bào xấu, tế bào phát triển không bình thường tế bào gây ung thư trong cơ thể

Hoạt chất DHA trong tôm sú khá cao, hoạt chất này thường được uảng cáo trong các phẩm sữa hiện nay, giúp cho trẻ phát triển trí tuệ và thị lực ngay từ trong bụng mẹ Chính vì thế , tôm sú được coi là sản phẩm tốt và an toàn cho bà mẹ trong thời kì mang thai Tôm sú cũng là hải sản chứ nhiều sắt giúp ngăn ngừa thiếu máu Ngoài ra, thành phần dinh dưỡng tôm giúp tăng cường dẻo dai của hệ xương chắc khỏe, ổn định đường trong máu, giảm căng thẳng tốt

2.1.2 Tổng quan về nguyên liệu phụ cho vào sản phẩm chả tôm

Polyphotphat còn hòa tan các sợi actomysin thành actin và myosin giúp nhũ tương hình thành tốt hơn Sự gia tăng khả năng giữ nước tạo ra do sự phân cực của các

ion và sự gia tăng pH kết quả làm tăng hiệu suất của sản phẩm Tuy nhiên, sử dụng polyphotphat nhiều sẽ làm sản phẩm có mùi xà phòng làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm

Muối sử dụng để tạo vị cho sản phẩm, tăng chất lượng và cấu trúc sản phẩm Làm tăng khả năng kết dính của actin và myosin trong thịt tôm qua quá trình tạo áp suất thẩm thấu

Mặt khác, muối còn làm tăng độ hòa tan của protein tạo điều kiện thuận lợi cho việc hình thành nhũ tương bền với chất béo, tăng pH của hệ nhũ tương, tăng khả năng giữ nước từ đó làm giảm tổn thất nước trong quá trình nấu Khi hòa tan trong nước thu nhiệt nên góp phần giữ nhiệt độ nhũ tương thấp hơn

 Bột bắp

Bột bắp là phụ gia không thể thiếu được trong sản xuất chả tôm Nó có tác dụng làm tăng độ dẻo dai, độ kết dính bởi có những tính chất sau: có khả năng hấp thụ nước tốt do tinh bột có cấu trúc lỗ xốp nên khi tương tác với các chất hòa tan sẽ có tác dụng hấp phụ Khi độ ẩm của không khí là 73% bột bắp có khả năng hút ẩm lên 10,33%, còn nếu độ ẩm là 100% khả năng hút ẩm lên tới 20,93% Nhờ vào đặc tính này mà các hạt tinh bột dưới tác dụng của nhiệt và ẩm sẽ hút nước và trương phồng làm sản phẩm

ít bị hao hụt về trọng lượng, lúc này độ nhớt huyền phù cũng tăng lên làm tăng độ kết dính của chả tôm Hơn nữa, bột bắp còn có khả năng đồng tạo gel với protein, khi ở trạng thái nguội các phân tử tinh bột sẽ tương tác với nhau và sắp xếp lại thành mạng

lưới không gian ba chiều làm cho sản phẩm có độ dẻo dai đàn hồi tốt Ngoài ra bột bắp còn tham gia cấu tạo nên hình dạng của sản phẩm phong phú hơn

 Mỡ [2]

Mỡ được hình thành từ mô liên kết có hình lưới xốp chứa một lượng lớn tế bào

mỡ, thành phần trung bình của mỡ có: lipit: 70-97%, nước: 2-21% protein: 0,5-7,2%

Mỡ được xem là tác nhân liên kết làm giảm nước tự do trong sản phẩm, tạo cảm quan tốt, tạo cấu trúc mềm, tính kết dính, tạo nhũ tương tốt và giúp cho hỗn hợp thịt xay có độ nhớt cao giúp giã dễ dàng

Tỉ lệ mỡ bổ sung ảnh hưởng rất lớn đến nhiệt độ của hỗn hợp, nhiệt độ nóng chảy có liên quan đến điểm nóng chảy của các phân tử lipid Trong quá trình xay, mỡ biến đổi hình thành liên kết lacto- protein có tác dụng gia tăng độ nhớt của hỗn hợp Ngoài ra lượng mỡ còn liên quan đến khả năng giữ nước của hỗn hợp Liên kết lipid- Protein chủ yếu là sự tương tác vật lý kỵ nước chỉ ở mức độ nhỏ liên kết hydro và các nối đơn giản Liên kết lipid- protein bị phá hủy bởi những tác nhân có thể hình thành liên kết hydro mạnh như alcohol hoặc bằng những tác nhân gây biến tính protein, do

đó lipoprotein dễ bị phá hủy bởi nhiệt, đây cũng là nguyên nhân gây tách lớp trong một số sản phẩm

Ngoài ra, lipid còn làm giảm khả năng tạo gel của tinh bột, nó kết hợp với amylose làm giảm khả năng trương nở của tinh bột Các acid béo thành lập phức hợp với amylose hay amylopectin, những chất này rất khó tách ra khỏi các hạt và nó ngăn cản sự di chuyển của nước vào hạt tinh bột Phức hợp chất béo- amylose cũng cản trở việc hình thành những vùng kết nối

Saccaroza là loại đường phổ biến trong thiên nhiên chúng tồn tại nhiều trong mía, củ cải đường Saccaroza là loại đường dễ hòa tan, nó có ý nghĩa cực ki quan trọng với dinh dưỡng của con người

Saccaroza là một loại disacarit được tạo thành từ hai monosaccarit là glucoza và fuctoza liên kết với nhau bởi nhóm (OH) glucozit của chúng

Trong chế biến thực phẩm đường tham gia vào quá trình tạo vị ngọt dịu cho sản phẩm, ngoài ra còn tham gia tạo màu sắc và mùi thơm cho sản phẩm khi gia nhiệt nhờ phản ứng caramen, phản ứng melanoidin

 Mì chính [9]

Mì chính là thành phần không thể thiếu trong các sản phẩm thực phẩm Nó đóng vai trò đặc biệt trong thực phẩm vì mì chính có vị đặc trưng sẽ tạo cho sản phẩm

có vị rõ rệt làm cho sản phẩm ngon hơn

Mì chính là muối natri của axit glutamic, một trong những monoaxit được tìm thấy trong tự nhiên, là một axit amin quan trọng tham gia cấu tạo nên protein của người và động vật Ngày nay, mì chính được sản xuất nhờ quá trình lên men tương tự như quá trình lên men sản xuất bia, rượu từ nguồn nguyên liệu chủ yếu như bã mía, bột sắn

Mì chính là tinh thể màu trắng có vị mặn, hơi ngọt, hoa tan nhiều trong nước

Vị của mì chính có thể cảm thấy khi độ pha loãng trong nước à 1/3000 Khi sản phẩm

có độ axit thấp: pH = 5-5,6 thì vị của natri glutamat nhận thấy rõ nhất Trong môi trường axit cao, khi pH = 4 thì vị của nó mất đi

 Tiêu

Tên khoa học: Pipernigrum L

Thuộc họ hồ tiêu: Piperaceae

Trong tiêu có 1,5% đến 2% là tinh dầu, có từ 5-9% là piperin, và 2,2-2.3 là chanxi, piperricin từ 0,5-1% Thành phần cay thơn chủ yếu là do piperin, và chanxi tạo nên Ngoài ra trong tiêu còn có 8% chất béo, 36% tinh bột, 4,5% tro Do vậy, khi cho tiêu vào trong thực phẩm sẽ tạo ra vị cay, thơm tăng hương vị, tạo sự hấp dẫn cho sản phẩm Ngoài ra tiêu còn có tác dụng tiêu hóa và tính sát khuẩn nên làm tăng thời gian bao quản thực phẩm

 Hành

Tên khoa học: Allium fisfulosum

Thuộc họ hành tỏi: Liliaceae

Hành có mùi thơm đặc trưng, thành phần cay thơm chủ yếu là diallyl disulfit Ngoài ra còn có allyunfit có mùi hôi

Trong hành chứa chất sát trùng thực vật là phitoxit tương đối mạnh là allysin, chất này chỉ cần một lượng rất nhỏ đã có tác dụng sát trùng

Vì vậy, hành có tác dụng tạo mùi thơm cho sản phẩm đồng thời góp phần vào việc bảo quản sản phẩm

Mục đích chính của việc thêm gia vị vào để làm tăng hương vị cho sản phẩm ngoài tiêu, hành còn có tỏi, thì là Gia vị ngoài việc đem lại hương vị cho sản phẩm còn ảnh hưởng đến màu sắc và khả năng bảo quản của sản phẩm Các gia vị này có thế

bị nhiểm khuẩn trong môi trường là nguồn gây ảnh hưởng đến chất lượng bảo quản do

sự nhiễm vi sinh vật tự nhiên và các phản ứng oxy hóa tạo màu

Tuy nhiên, gia vị cũng có chất kháng khuẩn tự nhiên Như trong hành đều có allixin và một số chất kháng sinh tự nhiên rất mạnh

 Thì là

Sử dụng thì là khô, có màu xanh tự nhiên và mùi thơm tự nhiên, không nhiều lá

úa và không bị dập nát hay thối nhũn

2.1.3 Khả năng tạo gel của protein

2.1.3.1 Định nghĩa

Khả năng tạo gel là trạng thái của các phân tử protein sau khi bị biến tính chuỗi polypeptit sắp xếp lại một cách có trật tự tạo ra cấu trúc không gian ba chiều dạng mạng lưới

2.1.3.2 Tính chất tạo gel của protein

Khả năng tạo gel của protein là một trong những chức năng quan trọng của nhiều hệ thống protein, đóng vai trò chủ yếu trong việc tạo cấu trúc hình thái đó cũng

là cơ sở của nhiều sản phẩm như: phomat, giò chả, đậu phụ…hoặc các sản phẩm thịt giả từ protein thực vật, các sản phẩm mô phỏng từ protein cá… là những tiêu chuẩn có cấu trúc gel[13]

Khả năng tạo gel của protein không những được sử dụng để tạo độ cứng, độ đàn hồi cho một số thực phẩm mà còn cải biến được khả năng hấp thụ nước, tạo độ dày, tạo lực liên kết, giữa các tiểu phần cũng như để làm bền nhũ tương và bọt[13]

2.1.3.3 Điều kiện tạo gel

Có nhiều cách để quá trình tạo gel xảy ra như: gia nhiệt, làm lạnh, axit hóa nhẹ,

bổ sung Ca2+, xử lý bằng enzyme hay kiềm hóa nhẹ Đối với sản phẩm chả tôm để quá trình tạo gel xảy ra chủ yếu dùng tác động cơ học (xay) Quá trình xay liên tục không cắt đứt mạch protein mà làm phá hủy cấu trúc bậc cao của protein tạo ra sự ma sát trượt nội phân tử, hình thành các liên kết nút mạng lưới gel[13]

2.1.3.4 Cơ chế tạo gel

Cơ chế và các tương tác có liên quan đến việc hình thành mạng protein 3 chiều đặc trưng cho gel hiện chưa hình hành rõ Nhiều nghiên cứu đã chỉ rõ rằng cần có giai đoạn biến tính và giãn mạch (phá vỡ cấu trúc bậc cao 2,3,4 của protein) xảy ra trước giai đoạn tương tác giữa protein-protein và tập hợp phân tử[14]

Khi các phân tử protein bị biến tính thì các cấu trúc bậc cao bị phá vỡ, liên kết giữa các phân tử bị đứt, mạch peptit bị giãn ra, các nhóm mạch bên của axit amin trước ẩn phía trong bây giờ xuất hiện ra ngoài Các mạch polypeptit đã bị duỗi ra (trong điều kiện gia công nhất định) trở nên gần nhau, tiếp xúc với nhau làm cho nội lực ma sát tăng và liên kết lại với nhau mà mỗi vị trí tiếp xúc lại thành một nút, phần còn lại hình thành mạng lưới không gian ba chiều vô định hình, trong đó chứa đầy pha phân tán là nước[13]

Các nút mạng lưới có thể tạo ra do lực tương tác giữa các nhóm ưa béo, Khi các nhóm ưa béo gần nhau tương tác với nhau hình thành các liên kết ưa béo (cầu béo) Tương tác ưa béo được tăng cường khi tăng nhiệt độ, làm các mạch polypeptit sít lại với nhau hơn do đó làm khối gel cứng hơn[14]

Nút mạng lưới cũng tạo ra do liên kết hydro giữa các nhóm peptit với nhau giữa các nhóm –OH của serin, treonin, tyzozin với các nhóm –COOH của axit glutamix hoặc axit aspatic Liên kết hydro là liên kết yếu, tạo ra do độ linh động ở mức nào đó giữa các phân tử với nhau, do đó làm cho gel có độ dẻo nhất định Khi gia nhiệt các độ

dẻo nhất định Khi gia nhiệt các liên kết hydro bị đứt và gel bị nóng chảy ra Khi để nguội (và gần nhất về 0oC) cầu anhydro lại tái lập càng được tăng cường[13]

Các protein cũng có thể tạo gel bằng cách cho tương tác với các chất đồng tạo gel như các polysacarit, làm thành cầu nối giữa các hạt do đó gel tạo ra độ cứng và độ đàn hồi cao hơn

Như vậy cơ chế tạo gel gồm 3 giai đoạn:

Giai đoạn 1: protein bị biến tính phân ly tạo ra các tiểu phần đây là giai đoạn chuyển cấu trúc bậc 4 về cấu trúc bậc 3

Giai đoạn 2: đây là giai đoạn biến tính protein một cách sâu sắc, các protein tháo xoắn, giãn mạch toàn phần (đây là giai đoạn phá vỡ cấu trúc bậc 2 và bậc 3)

Giai đoạn 3: đây là giai đoạn tác động để mạch protein tập hợp lại với nhau thành mạng lưới không gian 3 chiều

Như vậy giai đoạn tập hợp càng chậm so với giai đoạn biến tính thì càng có điều kiện cho mạch polypeptit được giãn xoắn và định lượng sắp xếp lại trước khi tập hợp Do vậy, các gel được tạo thành có trật tự đồng đều, trương mạnh đàn hồi, trong suốt hơn các gel được hình thành khi protein chưa được giãn mạch hoàn toàn (các gel này thường có cấu trúc thô, đục, kém đàn hồi, khi bảo quan dễ bị tách dịch)

2.2 Tình hình nghiên cứu trong và ngoài nước

2.2.1 Tình hình nghiên cứu trên thế giới[15,16]

Nghề nuôi tôm trên thế giới đã xuất hiện cách đây vài thế kỷ, nhưng kĩ thuật hiện đại chỉ mới xâm nhập vào nghề nuôi tôm từ những năm 1930 Thế kỷ XX, tiến sĩ Motosaku Fujinaga công bố công trình nghiên cứu về sản xuất giống nhân tạo loài tôm

he Nhật Bản ( Penaeus japonicus) và đến năm 1964 quy trình về sản xuất tôm bột mới được hoàn thành Từ đó nghề nuôi tôm mới phát triển một cách nhanh chóng và thật

sự bùng nổ thâm nhập vào thập niên 80 khi con tôm sú sản xuất ra với số lượng lớn Nhờ chủ động được nguồn giống nên nghề nuôi tôm ngày càng phát triển với các hình thức nuôi khác nhau, vì thế sản lượng tôm trên thế giới tăng dần và đạt được 60.200 tấn vào năm 1997 Tôm sú là loai có sản lượng đánh bắt và nuôi hàng đầu thế giới Theo thống kê của tổ chức Nông Lương thế giới sản lượng tôm sú năm 1997 chiếm

52% sản lượng tôm nuôi trên thế giới, Đông Nam Á là vùng dẫn đầu chiếm 53,7% tổng sản lượng tôm toàn thế giới trong tổng số 54 quốc gia có ngành công nghiệp nuôi tôm phát triển

Do nhu cầu thị trường ngày nay càng cao nên nghề nuôi tôm càng ngày càng phát triển và được cải tiển Hình thức nuôi công nghiệp đã cung cấp hơn 1/3 sản lượng tôm nuôi nhưng diện tích chỉ chiếm 5% tổng diện tích nuôi Điều đó chứng tỏ rằng nuôi tôm sú công nghiệp đã mang lại hiệu quả cao cho người nuôi, tạo ra lượng tôm lớn cho nhu cầu xuất khẩu

Lợi nhuận cao trong nghề nuôi tôm có thể đạt 50-80% tổng doanh thu, nó đã tác động đến chính sách phát triển của các nước có tiềm năng nuôi tôm, phát triển nuôi tôm công nghiệp đối với các nước có nghề nuôi tôm phát triển Hiện nay, trên thế giới

có trên 60 quốc gia nuôi tôm tập chung thành hai khu vực chính là Nam Mỹ và Đông Nam Á Các quốc gia Đông Nam Á với điều kiện thiên nhiên ưu đãi và ứng dụng nhanh về khoa học kỹ thuật nên sản lượng tôm chiếm đến 80% tổng sản lượng tôm trên thế giới Các nước có sản lượng lớn như là Trung Quốc, Thái Lan, Indonesia, Ấn

Độ, Banglades, Việt Nam

Bảng 2.8: Sản lƣợng tôm sú thế giới năm 2001[16]

2.2.2 Tình hình nghiên cứu ở Việt Nam[11]

Ở Việt Nam nghề nuôi tôm là nghề truyền thống có từ lâu đời, nuôi tôm với hình thức quảng canh cổ truyền, bán thâm canh với con giống tự nhiên

Theo tổng kết “ Hội thảo khoa học kỹ thuật về nuôi tôm” lần thứ nhất năm 1987 thì ở nước ta có trạm nghiên cứu NTTS nước lợ (sau là Viện Nghiên Cứu Hải Sản) và trường Đại Học Thủy Sản (nay là Đại Học Nha Trang) nghiên cứu cho tôm he sinh sản

nhân tạo với đối tượng tôm he P.merguienis (tôm thẻ, tôm bạc) và Metapenaeusensis

(tôm rảo, tôm đất) tại Quý Kim-Bãi Cháy vào năm 1971, nhưng ấu trùng chỉ phát triển

đến giai đoạn zoea, còn ít chuyển sang mysis

Năm 1981 – 1987 được sự giúp đỡ của FAO và viện nghiên cứu thủy sản nước

lợ Hải Phòng trại tôm giống Quy Nhơn bắt đầu cho đẻ và ương thành công đối tượng tôm thẻ và tôm sú Đến năm 1990 cả nước đã có 500 trại sản xuất giống tập chung, chủ yếu ở miền Trung Các trại sản xuất giống thời kỳ này có công xuất thấp, khoảng 1-5 triệu Pl15 Số trại sản xuất trên cả nước cũng tăng lên đến 2086 trại vào năm 1998 và hiện nay nước ta có khoảng 4000 cơ sở sản xuất tôm giống với tổng công suất 15 tỷ

PL15 Các tỉnh Nam Trung Bộ vốn đi đầu về sản xuất tôm giống hiện nay là nguồn cung cấp chủ lực cho vùng và cả nước

Về nuôi thương phẩm, năm 1999 Việt Nam đứng thứ 5 trên thế giới về sản lượng tôm nuôi, năm 2008 xuất khẩu tôm Việt Nam đạt 477,3 triệu USD Và cũng năm 2008, diện tích nuôi tôm nước lợ cả nước trên 600 nghìn ha đạt sản lượng 380 nghìn tấn, chủ yếu là tôm sú theo các phương thức thâm canh, bán thâm canh và quảng canh cải tiến, trong đó phần lớn là nuôi quảng canh cái tiến Ngoài đối tượng tôm sú

ra, ở các tỉnh ven biển trở ra phía bắc đã nuôi tôm thẻ chân trắng khá thành công với sản lượng 41 nghìn tấn trên 14 nghìn ha Số lượng tôm giống sử dụng nuôi là hơn 20

tỷ tôm sú và 15 tỷ tôm thẻ chân trắng[13]

PHẦN 3: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 Đối tượng vật liệu, dụng cụ và phạm vi nghiên cứu

3.1.1 Đối tượng nghiên cứu

Nguyên vật liệu chính: Tôm sú được nuôi ở Vân Đồn, Quảng Ninh

Nguyên liệu phụ, phụ gia: Mỡ heo, polyphotphat, bột bắp, muối, mì chính, đường, hành, tiêu, thì là Mỗi nguyên liệu, phụ gia phục vụ thí nghiệm đều cùng một lô thu mua ở cùng một thời điểm Trước khi sử dụng được bảo quản trong điều kiện khô ráo tránh ẩm và tránh bị vi sinh hại xâm nhập

- Nồi, chảo, dao, thớt…

3.2 Địa điểm và thời gian tiến hành

3.2.1 Địa điểm

Địa điểm 1: Công ty TNHH sản xuất và thương mại thủy sản Quảng Ninh

Địa chỉ: Khu 4 - Thị trấn Cái Rồng - Vân Đồn - Quảng Ninh

Địa điểm 2: Trung tâm Công nghệ sinh học và Công nghệ thực phẩm Hà Nội Địa chỉ: Khu nhà A4, Đền Lừ 2, Hoàng Mai, Hà Nội

3.2.2 Thời gian

Thời gian thực tập từ 12/2014 đến 5/2015

3.3 Nội dung nghiên cứu

Nội dung 1: Nghiên cứu thời gian rã đông nguyên liệu

Nội dung 2: Nghiên cứu tỷ lệ phối trộn các nguyên liệu cho mục đích tạo ra sản phẩm chả tôm

Nội dung 3: Nghiên cứu thời gian xay nguyên liệu

Nội dung 4: Nghiên cứu xây dựng quy trình chế biến chả tôm

Nội dung 5: Đánh giá một số chỉ tiêu chất lượng sản phẩm

Nội dung 6 : Đánh giá sơ bộ giá thánh sản phẩm

3.4 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất chả tôm dự kiến

Nguyên liệu

Bao gói Rán

Xay sơ bộ

Định hình Xay nhuyễn

Mỗi công thức làm cùng một lượng nguyên liệu là 100g

Sau mỗi lần làm thí tiến hành lưu mẫu và đánh giá cảm quan

Thời gian rã đông

3.5.2 Thí nghiệm 2: Nghiên cứu tỷ lệ của polyphotphat thích hợp để sản phẩm có

độ dẻo dai, đàn hồi tốt nhất

Mục đích: nhằm tìm ra phần trăm khối lượng Polyphotphat thích hợp để tạo ra độ dẻo, độ dai tốt nhất cho sản phẩm

Tiến hành lấy kết quả được chọn ở thí nghiệm 1 để thực hiện cho thí nghiệm sau Thí nghiệm được 4 tỷ lệ polyphotphat khác nhau là: 0.1%; 0,2%; 0,3%; 0,4% Mỗi lần thí nghiệm làm cùng với 100 nguyên liệu

Sau thí nghiệm tiến hành lưu mẫu và đánh giá cảm quan

Polyphotphat

3.5.3 Thí nghiệm 3: Xác định tỷ lệ mỡ heo bổ sung vào sản phẩm chả tôm nhằm đạt được cấu trúc sản phẩm tốt và để nâng cao hiệu quả kinh tế

Tiến hành lấy kết quả được chọn ở thí nghiệm trước để thực hiện cho thí nghiệm sau

Thí nghiệm được bố trí với 4 tỷ lệ mỡ heo khác nhau

Mỗi lần thí nghiệm làm cùng với 100 nguyên liệu

Sau thí nghiệm tiến hành lưu mẫu và đánh giá cảm quan

Thí nghiệm được bố trí với 4 tỷ lệ bột bắp khác nhau

Mỗi lần thí nghiệm làm cùng với 100 nguyên liệu

Sau thí nghiệm tiến hành lưu mẫu và đánh giá cảm quan

Tỉ lệ bột bắp

(%)

3.5.5 Thí nghiệm 5: Xác định tỷ lệ muối cho vào sản phẩm chả tôm

Tiến hành lấy kết quả được chọn ở thí nghiệm trước để thực hiện cho thí nghiệm sau

Thí nghiệm được bố trí với 4 tỷ lệ muối khác nhau

Mỗi lần thí nghiệm làm cùng với 100 nguyên liệu

Sau thí nghiệm tiến hành lưu mẫu và đánh giá cảm quan

3.5.6 Thí nghiệm 6: Xác định tỷ lệ mì chính cho vào sản phẩm chả tôm

Tiến hành lấy kết quả được chọn ở thí nghiệm trước để thực hiện cho thí nghiệm sau

Thí nghiệm được bố trí với 4 tỷ lệ mì chính khác nhau

Mỗi lần thí nghiệm làm cùng với 100 nguyên liệu

Sau thí nghiệm tiến hành lưu mẫu và đánh giá cảm quan

Tỉ lệ mì chính

3.5.7 Thí nghiệm 7: Xác định tỷ lệ đường cho vào sản phẩm chả tôm

Tiến hành lấy kết quả được chọn ở thí nghiệm trước để thực hiện cho thí nghiệm sau

Thí nghiệm được bố trí với 4 tỷ lệ đường khác nhau

Mỗi lần thí nghiệm làm cùng với 100 nguyên liệu

Sau thí nghiệm tiến hành lưu mẫu và đánh giá cảm quan

Thí nghiệm được bố trí với 4 thời gian xay khác nhau

Mỗi lần thí nghiệm làm cùng với 100 nguyên liệu

Sau thí nghiệm tiến hành lưu mẫu và đánh giá cảm quan

Công thức CT1 CT2 CT3 CT4

Thời gian xay

(phút)

3.6 Phương pháp nghiên cứu và các chỉ tiêu theo dõi

3.6.1 Phương pháp cảm quan đánh giá chất lượng sản phẩm chả tôm

Định nghĩa

Đánh giá cảm quan là kỹ thuật sử dụng các quan cảm giác của con người để nhận biết, mô tả và định lượng các tính chất cảm quan của một sản phẩm như màu sắc, hình thái, mùi, vị và cấu trúc

Cảm quan là phương pháp dựa trên việc sử dụng các thông tin thu được nhờ phân tích các cảm giác của cơ quan thụ cảm như thị giác, xúc giác, vị giác, khứu giác Các

cơ quan thụ cảm có vai trò thu nhận cảm giác

Các cơ quan thụ cảm đóng vai trò thu nhận cảm giác, như thị giác thu nhận cảm giác về màu sắc, hình dạng, trạng thái trong, đục,…của sản phẩm, vị giác thu nhận cảm giác về mùi vị của sản phẩm Trên cơ sở các kinh nghiệm đã tích lũy con người phân tích cảm quan đó để đưa ra kết luận về các giá trị của các chỉ tiêu chất lượng sản phẩm bằng cho điểm hoặc bằng chất lượng so sánh

Phương pháp cho điểm theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3215-79

Phương pháp này đánh giá mức chất lượng của một sản phẩm của một sản phẩm

so với sản phẩm cùng loại trên tất cả các chỉ tiêu cảm quan: màu sắc, mùi vị, trạng thái Tình trạng chất lượng của mỗi chỉ tiêu được đánh giá bằng điểm Các chỉ tiêu được xây dựng theo một thang thống nhất 6 bậc 5 điểm (từ 0 đến 5) Đây là tiêu chuẩn

sử dụng hệ 20 điểm để xây dựng trên thang điểm thống nhất gồm 6 bậc (từ 0 đến 20)

và điểm 5 cao nhất cho một chỉ tiêu

Với các chỉ tiêu sau:

Bảng 3.1: Thang điểm đánh giácảm quan Bậc đánh

giá

Điểm chƣa

có trọng lƣợng

Cơ sở đánh giá

1 5 Trong chỉ tiêu đang xét, sản phẩm có tính chất tốt, đặc

trưng và rõ rệt cho chỉ tiêu đó, sản phẩm không có sai lỗi

và khuyết tật nào

2 4 Sản phẩm có khuyết tật hoặc sai lỗi hoặc cả hai nhưng

không làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm đó

3 3 Sản phẩm có khuyết tật, sai lỗi hoặc cả hai, số lượng

khuyết tật, sai lỗi làm giảm giá trị cảm của sản phẩm nhưng sản phẩm vẫn đạt tiêu chuẩn

4 2 Sản phẩm có khuyết tật, sai lỗi hoặc cả hai, số lượng

khuyết tật, sai lỗi làm cho sản phẩm không đạt chất lượng quy định trong tiêu chuẩn nhưng còn khả năng bán được

5 1 Sản phẩm bị khuyết tật sai lỗi trầm trọng, không đạt mục

đích sử dụng chính của sản phẩm đó Xong sản phẩm chưa bị coi là hỏng sản phẩm không bán được nhưng tái chế vẫn sử dụng được

6 0 Sản phẩm bị khuyết tật hoặc sai lỗi ở mức độ trầm trọng,

sản phẩm bị coi là hỏng không sử dụng được nữa

Tổng hệ số trọng lượng của các chỉ tiêu được đánh giá cho một sản phẩm bằng

4 Chất lượng sản phẩm được tính là điểm trung bình của từng chỉ tiêu nhân với hệ số trọng lượng của nó

Theo TCVN 3215-79: Sản phẩm thực phẩm- phân tích cảm quan- phương pháp cho điểm Tùy thuộc loại sản phẩm mà hệ số quan trọng đánh giá cho mỗi chỉ tiêu khác nhau Chất lượng sản phẩm chả tôm trong quá trình nghiên cứu được xác định bởi chỉ tiêu màu sắc, mùi, vị, trạng thái Đối với chả tôm trạng thái của sản phẩm là

quan trọng nhất nên ta chọn hệ số quan trọng là 1,2 màu sắc của chả tôm có thể điều chỉnh nhân tạo được nên chọn hệ số quan trọng là 0,8

Bảng 3.2: Hệ số quan trọng cho sản phẩm chả tôm

Trước khi tiến hành đánh giá cảm quan, người tổ chức buổi đánh giá sẽ hướng dẫn cho các thành viên về đặc điểm cảu sản phẩm, cách thức nếm thử và cách điền thông tin lên phiếu đánh giá cảm quan Thành viên đánh giá cảm quan được yêu cầu quan sát màu sắc, ngủi mùi, nếm vị, thử trạng thái của từng mẫu, sau đó đưa ra ý kiến của mình bằng cách điền vào phiếu đã được phát Các thành viên được thư giãn và uống nước thanh vị giữa các lần thử và phải đưa ra ý kiến chủ quan của mình, tuyệt đối không bàn bạc trao đổi

Bảng 3.3:Thang phân cấp chất lƣợng của sản phẩm theo TCVN 3215-79

3.6.2.Các phương pháp phân tích hóa học

+ Xác định hàm lượng tro : bằng phương pháp Nung

+ Xác định hàm lượng protein tổng số: bằng phương pháp Kjedahl

+ Xác định hàm lượng lipit: bằng phương pháp Soxhlet

3.6.3 Phương pháp phân tích vi sinh theo TCVN 5287: 1994

+ Tổng vi khuẩn hiếu khí (Cfu/g)

PHẦN 4: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN

4.1 Kết quả nghiên cứu xác định thời gian rã đông nguyên liệu

Trong chế biến thủy sản nói chung cũng như trong chế biến tôm nói riêng nguồn nguyên liệu tươi không thể đảm bảo lúc nào cũng sẵn sàng Để đảm bảo quy trình chế biến không bị gián đoạn thì cấp đông cho nguyên liệu là cách bảo quản mang lại hiệu quả tốt, ở nhiệt độ thấp giúp hạn chế sự hoạt động của vi sinh vật, enzyme, quá trình chuyển hóa các chất và kéo dài thời gian bảo quản cho nguyên liệu Vì vậy, trong sản xuất chúng tôi cần phải xác định thời gian rã đông thích hợp.Chúng tôi tiến hành thí nghiệm nghiên cứu thời gian rã đông thích hợp cho nguyên liệu theo 4 công thức lần lượt là: 30 phút,

60 phút, 90 phút, 120 phút Tiến hành làm thí nghiệm theo quy trình mục 3.4 Kết quả thu được sau khi tiến hành, đánh giá cảm quan, xử lý số liệu bằng phần mềm SPSS 16.0 Kết quả được thể hiện ở bảng 4.1 và hình 4.1

Bảng 4.1: Chất lƣợng cảm quan của chả tôm sau khi rã đông ở các thời gian

Hình 4.1: Biểu đồ thể hiện giá trị cảm quan của các công thức khi rã đông

Dựa vào bảng kết quả 4.1 cho thấy thời gian rã đông nguyên liệu 60 phút cho điểm đánh giá cảm quan cao nhất đạt 17,6 điểm Ở thời gian này các tinh thể đá đã tan hoàn toàn, nguyên liệu hoàn nguyên lại trạng thái ban đầu, nên khi xay quá trình tạo gel xay ra thuận lợi sản phẩm có độ dẻo dai, đàn hồi tốt, màu sắc cũng như mùi vị của sản phẩm hài hòa

Ở thời gian rã đông 30 phút, các tinh thể đá được tạo ra trong quá trình cấp đông chưa tan hết, cấu trúc nguyên liệu chưa hoàn nguyên, nên khi xay các tinh thể này tan ra lượng nước trong nguyên liệu nhiều làm ảnh hưởng đến quá trình tạo gel, cấu trúc của sản phẩm bị bở Tuy nhiên ở thời gian rã đông ngắn thì hàm lượng các chất ngấm ra trong tôm ít nên sản phẩm vẫn giữ được màu sắc và mùi đặc trưng

Khi tăng thời gian rã đông nguyên liệu lên 90 phút và 120 phút do thời gian dài làm hao hụt cả về trọng lượng lẫn các chất dinh dưỡng Nguyên liệu để lâu bên ngoài các chất dinh dưỡng sẽ bị phân hủy do vi sinh vật, các phản ứng oxy hóa xảy ra mạnh làm ảnh hưởng đến màu sắc, trạng thái, mùi và vị của sản phẩm

Vậy chúng tôi chọn thời gian rã đông nguyên liệu là 60 phút

4.2 Kết quả nghiên cứu xác định tỷ lệ phụ gia và gia vị

4.2.1 Kết quả nghiên cứu xác định tỷ lệ polyphotphat bổ sung vào sản phẩm

Nguyên liệu sau khi xác định được thời gian rã đông nguyên liệuthích hợp là 60 phút Chúng tôi tiến hành thí nghiệm nghiên cứu tỷ lệ bổ sung polyphotphat theo 4

0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 4.5 5

30 60 90 120Chỉ tiêu đánh giá cảm quan

công thức lần lượt là: 0,1%, 0,2%, 0,3%, 0,4% Tiến hành làm thí nghiệm theo quy trình mục 3.4 Kết quả thu được sau khi tiến hành, đánh giá cảm quan, xử lý số liệu bằng phần mềm SPSS 16.0 Kết quả được thể hiện ở bảng 4.2 và hình 4.2

Bảng 4.2: Chất lƣợng cảm quan của chả tôm bán thành phẩm sau khi bổ sung các

Dựa vào bảng 4.2 cho thấy tỷ lệ polyphotphat bổ sung vào nguyên liệu là 0,3% cho điểm đánh giá cảm cao cao nhất đạt 17,6 điểm Ở tỷ lệ này polyphotphat làm tăng liên kết giữa ẩm và protein tạo nên sự căng phồng, bề mặt của sản phẩm không bị rỉ nước nên màu sắc mùi vị của sản phẩm hài hòa đặc trưng

Điểm đánh giá sản phẩm tăng khi tỉ lệ polyphotphat tăng từ 0,1% đến 0,2% Việc bổ sung polyphotphat sẽ làm tăng khả năng giữ nước của protein làm cho sản phẩm hút nước trương lên tạo sự mềm mại, căng phồng tuy nhiên lượng polyphotphat bổ sung còn ít nên trạng thái của sản phẩm vẫn khô và bở

Khi tiếp tục tăng tỉ lệ polyphotphate lên 0,4% thì khả năng liên kết với nước càng tăng lúc này sản phẩm tích nhiều nước làm sản phẩm ướt, độ dai và đàn hồi kém

Vậy tỷ lệ polyphotphat thích hợp để bổ sung vào là 0,3%

4.2.2 Kết quả nghiên cứu xác định tỷ lệ mỡ heo bổ sung vào sản phẩm

Nguyên liệu sau khi xác định được thời gian rã đông thích hợp là 60 phút, tỷ lệ polyphotphat: 0,3% Chúng tôi tiến hành thí nghiệm nghiên cứu tỷ lệ mỡ heo bổ sung thích hợp cho nguyên liệu theo 4 công thức lần lượt là: 2%, 4%,6%, 8% Tiến hành làm thí nghiệm theo quy trình mục 3.4 Kết quả thu được sau khi tiến hành, đánh giá cảm quan, xử lý số liệu bằng phần mềm SPSS 16.0 Kết quả được thể hiện ở bảng 4.3