Nghiên cứu quy trình chế biến chả cá mối (saurida tumbil) pha cá đỏ củ (caesieo chrysozona)

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CHẢ CÁ MỐI (Saurida tumbil) PHA CÁ ĐỎ CỦ (Caesieo chrysozona) Giảng viên hướng dẫn : PGS.TS Huỳnh Nguyễn Duy Bảo ThS Đỗ Thị Thanh Thủy Sinh viên thực : Dương Thị Mỹ Hằng Mã số sinh viên : 56130556 KHÁNH HÒA - 2018 TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BỘ MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN -o0o - ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CHẢ CÁ MỐI (Saurida tumbil) PHA CÁ ĐỎ CỦ (Caesieo chrysozona) GVHD: PGS.TS Huỳnh Nguyễn Duy Bảo ThS Đỗ Thị Thanh Thủy SVTH: Dương Thị Mỹ Hằng MSSV: 56130556 Khánh Hòa, tháng 7/2018 LỜI CAM ĐOAN Tơi xin cam đoan cơng trình nghiên cứu riêng Các số liệu kết nêu đồ án trung thực Nha Trang, tháng năm 2018 Sinh viên thực Dương Thị Mỹ Hằng i LỜI CẢM ƠN Lời em xin bày tỏ lịng biết ơn đến thầy Khoa Cơng nghệ Thực phẩm tận tình giảng dạy cho em nhiều kiến thức, hết lòng giúp đỡ tạo điều kiện để em có tảng khơng suốt năm học mà cho em nhiều kĩ để bước đường sau Em xin gởi lời cảm ơn chân thành đến giáo viên hướng dẫn thầy Huỳnh Nguyễn Duy Bảo Đỗ Thị Thanh Thủy tận tình giúp đỡ, hướng dẫn em hoàn thành đề tài thành báo cáo Em biết ơn cô Vũ Lệ Quyên thầy Nguyễn Trọng Bách giúp đỡ em vượt qua khó khăn gặp phải thực đề tài Bên cạnh em chân thành cảm ơn thầy cô cán quản lý phịng thí nghiệm Cơng nghệ sinh học, phịng thí nghiệm Cơng nghệ chế biến, phịng thí nghiệm Cơng nghệ thiết bị cao tạo điều kiện hỗ trợ cho em trình thực đề tài Qua em xin bày bỏ lịng cảm kích đến gia đình, bạn bè ln động viên an ủi tinh thần giúp em có thêm nhiều động lực để hoàn thành đề tài Một lần em xin chân thành cảm ơn! Nha Trang, ngày … tháng…năm… Sinh viên thực Dương Thị Mỹ Hằng ii MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN i LỜI CẢM ƠN ii MỤC LỤC iii DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT vi DANH MỤC CÁC BẢNG vii DANH MỤC CÁC HÌNH viii MỞ ĐẦU CHƯƠNG TỔNG QUAN 1.1 Tổng quát nguyên liệu 1.1.1 Cá mối 1.1.2 Cá đỏ củ 1.2 Tổng quan chất phụ gia gia vị thường sử dụng sản xuất chả cá 1.2.1 Phụ gia 1.2.1.1 Tinh bột biến tính (TBBT) 1.2.1.2 Bột lòng trắng trứng 1.2.1.3 Muối phosphate 1.2.2 Gia vị 1.2.2.1 Muối 1.2.2.2 Đường 1.2.2.3 Bột 10 1.2.2.4 Tỏi 10 1.2.2.1 Hành tím 10 1.2.2.2 Tiêu 10 1.3 Tổng quan chả cá 11 1.3.1 Khái niệm chả cá 11 1.3.2 Cơ chế tạo gel 11 1.3.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng chả cá 12 1.3.3.1 Ảnh hưởng nguyên liệu 12 1.3.3.2 Ảnh hưởng yếu tố công nghệ 12 1.4 Tình hình nghiên cứu chả cá nước 14 1.4.1 Tình hình nghiên cứu chả cá giới 14 1.4.2 Tình hình nghiên cứu chả cá Việt Nam 16 iii 1.4.3 Một số quy trình chế biến chả cá 17 1.4.3.1 Quy trình sản xuất chả cá thát lát Đào Trọng Hiếu [10] 17 1.4.3.2 Quy trình sản xuất chả cá mối pha cá thát lát Phạm Thanh Long [11] 19 CHƯƠNG NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 21 2.1 Nguyên vật liệu nghiên cứu 21 2.1.1 Nguyên liệu 21 2.1.2 Nguyên liệu phụ 23 2.1.2.1 Các chất phụ gia thường sử dụng sản xuất chả cá 23 2.1.2.2 Gia vị 23 2.2 Phương pháp nghiên cứu 24 2.2.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát 24 2.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm chi tiết 26 2.3.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ pha trộn thịt cá mối với thịt cá đỏ củ 26 2.3.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ tinh bột biến tính thích hợp 28 2.3.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ bột lịng trắng trứng thích hợp 30 2.3.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian quết thích hợp 32 2.3.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian định hình 34 2.3.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định ảnh hưởng bổ sung TBBT đến biến đổi chất lượng sản phẩm 36 2.3 Phương pháp phân tích đánh giá 37 2.3.1 Phương pháp đánh giá cảm quan cho điểm đánh giá chất lượng sản phẩm 37 2.3.2 Phương pháp xác định độ bền đông kết chả cá 37 2.3.3 Phương pháp xác định độ uốn lát cắt/ độ dẻo chả cá 38 2.3.4 Phương pháp phân tích tiêu hóa học 38 2.4 Phương pháp xử lý số liệu thực nghiệm 38 CHƯƠNG KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 39 3.1 Kết xác định thành thành phần khối lượng thành phần hóa học nguyên liệu 39 3.2 Kết xác định tỷ lệ pha trộn thịt cá mối với thịt cá đỏ củ 40 3.3 Kết thí nghiệm xác định tỷ lệ tinh bột biến tính bổ sung 42 3.4 Kết thí nghiệm xác định tỷ lệ bột lòng trắng trứng bổ sung 44 3.5 Kết thí nghiệm xác định thời gian quết 46 3.6 Kết thí nghiệm xác định thời gian định hình 48 iv 3.7 Kết thí nghiệm xác định ảnh hưởng bổ sung TBBT đến biến đổi chất lượng sản phẩm chả cá 50 3.8 Đề xuất quy trình sản xuất chả cá mối pha cá đỏ củ 52 3.9 Kiểm tra chất lượng sản phẩm chả cá phối chế từ cá đỏ củ cá mối 54 3.9.1 Kết đánh giá chất lượng cảm quan 54 3.9.2 Kết đo độ bền đông kết độ uốn lát sản phẩm 55 3.10 Kiểm tra thành phần hóa học sản phẩm 55 3.11 Dự tính giá thành cho sản phẩm 55 CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 58 TÀI LIỆU THAM KHẢO 59 PHỤ LỤC I PHỤ LỤC Kết thí nghiệm I PHỤ LỤC 2: Hình ảnh thí nghiệm XIII PHỤ LỤC 3: Các phương pháp phân tích dùng thí nghiệm XVII v DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT Ký hiệu viết tắt Viết đầy đủ FAO : Food and Agriculture Organization TCVN : Tiêu chuẩn Việt Nam TBBT : Tinh bột biến tính BLTT : Bột lịng trắng trứng PP : Polyphosphate toC : nhiệt độ Tg : thời gian vi DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 1.1 Thành phần dinh dưởng cá mối Bảng 1.2 Thành phần dinh dưỡng 100g thịt cá đỏ củ Bảng 1.3 Một số tính chất muối ăn Bảng 2.1 Bảng xếp loại mức độ dẻo surimi 38 Bảng Thành phần khối lượng cá đỏ củ cá mối 39 Bảng Thành phần hóa học thịt cá đỏ củ thịt cá mối 39 Bảng 3 Ảnh hưởng tỷ lệ pha trộn thịt cá mối với thịt cá đỏ củ đến độ uốn lát sản phẩm chả cá 41 Bảng 3.4 Ảnh hưởng tỷ lệ TBBT bổ sung đến độ uốn lát sản phẩm chả cá 43 Bảng Ảnh hưởng tỷ lệ bột lòng trắng trứng bổ sung đến độ uốn lát sản phẩm chả cá 45 Bảng Kết đánh giá chất lượng cảm quan 54 Bảng 3.9 Kết độ bền đông kết sản phẩm 55 Bảng 3.10 Kết kiểm tra thành phần hóa học sản phẩm 55 Bảng 3.11.Hoạch toán giá thành sản phẩm tính cho 1kg nguyên liệu 57 vii DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 1.1 Sơ đồ quy trình sản xuất chả cá cá thát lát 17 Hình Sơ đồ quy trình sản xuất chả cá cá mối pha cá thát lát 19 Hình 2.1 Cá mối nguyên liệu………………………………… 20 Hình 2.2 Cá đỏ củ nguyên liệu 21 Hình 2.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát .263 Hình 2.4 Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ pha trộn thịt cá mối với thịt cá đỏ củ 26 Hình 2.5 Bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ tinh bột biến tính 28 Hình 2.6 Bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ bột lịng trắng trứng 30 Hình 2.7 Bố trí thí nghiệm xác định thời gian quết 32 Hình 2.8 Bố trí thí nghiệm xác định thời gian định hình 34 Hình 2.9 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định ảnh hưởng bổ sung TBBT đến biến đổi chất lượng sản phẩm chả cá 36 Hình 3.1 Biến đổi độ đơng kết sản phẩm thí nghiệm theo tỷ lệ khác hai loại cá mối/cá đỏ củ 40 Hình 3.2 Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng tỷ lệ tinh bột biến tính đến độ bền đông kết chả cá từ cá mối kết hợp với cá đỏ củ 42 Hình 3.3 Ảnh hưởng tỷ lệ phần trăm bột lòng trắng trứng đến độ đơng kết sản phẩm thí nghiệm 44 Hình 3.4 Ảnh hưởng thời gian quết đến độ đơng kết sản phẩm thí nghiệm 46 Hình 3.5 Ảnh hưởng thời gian định hình đến độ đơng kết sản phẩm thí nghiệm 49 Hình 3.6 Quy trình đề xuất sản phẩm phối chế từ cá mối cá đỏ củ 52 Hình 3.7 Sản phảm chả cá sau chiên 54 viii − Lipit cá mối cá đỏ củ (%) Bảng P1.16 Hàm lượng lipit nguyên liệu cá mối cá đỏ củ (%) Thành phần Cá mối Cá đỏ củ Lần 1,47 1,39 Lần 1,44 1,47 Lần 1,61 1,32 Trung bình 1,51 ± 0,09 1,39 ± 0,08 Kết số liệu xác định thành phần sản phẩm Bảng P1.17 Thành phần dinh dưỡng sản phẩm Thành phần (%) Lần Lần Lần Trung bình Ẩm 68,52 69,60 69,15 69,09 ± 0,54 Tro khoáng 1,88 1,92 1,86 1,88 ± 0,03 Protein 28,9 29,5 29,2 29,2 ± 0,3 Lipit 3,1 3,2 3,3 3,2 ± 0,1 Biến đổi chất lượng cảm quan trình bảo quản lạnh sản phẩm không bổ sung tinh bột biến tính có bổ sung tinh bột biến tính 8.1 Điểm cảm quan sản phẩm sau thời gian bảo quản lạnh sản phẩm không bổ sung tinh bột biến tính nhiệt độ 4-2ºC X Bảng P1.18: Chấm điểm theo định kỳ sản phẩm trình bảo quản lạnh sản phẩm khơng bổ sung tinh bột biến tính nhiệt độ 4-2ºC Chỉ tiêu Thời gian bảo quản lạnh (ngày) Trạng thái Màu Mùi Vị Người đánh giá A B C D E A B C D E A B C D E A B C D E ngày 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 ngày 4 3 4 4 3 2 2 2 10 ngày 3 2 3 3 4 2 2 2 2 15 ngày 2 2 3 3 2 2 1 20 ngày 1 2 2 2 2 1 1 1 1 25 ngày 1 2 1 0 0 0 1 30 ngày 0 0 1 0 0 0 0 0 0 Bảng P1.19: Kết điểm đánh giá cảm quan có trọng số Thời gian bảo quản lạnh( ngày) trạng thái màu mùi vị ngày 5 ngày 3,4 10 ngày 20 3,8 2,4 2,2 11,72 2,6 3,4 2,2 1,8 9,84 15 ngày 2,8 1,8 1,4 7,84 20 ngày 1,4 1,4 5,68 25 ngày 0,6 1,6 0,4 0,4 2,8 30 ngày 0,4 XI điểm chung 0 0,32 8.2 Điểm cảm quan sản phẩm sau thời gian bảo quản lạnh sản phẩm bổ sung tinh bột biến tính nhiệt độ 2- 4ºC Bảng P1.20: Chấm điểm theo định kỳ sản phẩm trình bảo quản lạnh sản phẩm bổ sung tinh bột biến tính nhiệt độ 2-4ºC Chỉ tiêu Thời gian bảo quản lạnh (ngày) Trạng thái Màu Mùi Vị Người đánh giá A B C D E A B C D E A B C D E A B C D E ngày 5 5 5 5 5 5 ngày 5 5 5 5 10 ngày 4 5 5 4 15 ngày 4 3 5 4 20 ngày 4 3 4 25 ngày 3 3 30 ngày 3 3 5 5 5 5 5 4 4 4 4 3 3 3 4 3 3 3 3 3 3 2 2 2 3 2 2 2 Bảng P1.21: Kết đánh giá cảm quan có trọng số Thời gian bảo quản lạnh( ngày) trạng thái màu sắc Mùi vị ngày 5 ngày 4,8 10 ngày 20 4,8 4,6 4,4 18,6 4,4 4,6 3,8 3,6 16,36 15 ngày 3,6 4,4 3,2 3,2 14,24 20 ngày 3,4 3,6 2,6 3,2 12,76 25 ngày 3,2 2,4 10,56 30 ngày 2,8 1,6 2,4 9,84 XII điểm chung PHỤ LỤC 2: Hình ảnh thí nghiệm Hình P2.1 Khối gel chả cá sau quết Hình P2.2 Chả cá chiên XIII Hình 2.3 Lát cắt chả cá sau chiên Hình P2.4 Máy đo lưu biến XIV Hình P2.5 Tủ sấy Memmert, Đức Hình P2.6 Tủ nung XV Hình P2.7 Máy quết chả cá Hình P2.8 Máy hút chân không XVI PHỤ LỤC 3: Các phương pháp phân tích dùng thí nghiệm Phương pháp phân tích 1.1 Xác định hàm lượng ẩm hàm lượng khống Cốc sấy sấy khơ nhiệt độ 105oC 5-6 (đến khối lượng không đổi), sau để bình hút ẩm để làm nguội Cân xác định khối lượng cốc sấy W1 Cho mẫu cho vào cốc sấy cân khối lượng W2 Sấy 1050C 24 giờ, cân khối lượng W3 (AOAC, 1990) Tất khối lượng xác định tính theo gram Hàm lượng ẩm tính theo cơng thức sau: % Hàm lượng ẩm = 𝑊2−𝑊3 𝑊2−𝑊1 ∗ 100% Sau xác định hàm lượng ẩm, ta đem nung cốc sấy có chứa mẫu khơ nhiệt độ 6000C, khoảng giờ, để bình hút ẩm cân khối lượng W4 [24] Hàm lượng tro xác định theo công thức sau: % Hàm lượng tro = 𝑊4 − 𝑊1 ∗ 100% 𝑊2 − 𝑊1 Trong đó: W1: khối lượng đầu (g) W2: khối lượng sau sấy (g) W3: khối lượng cốc (g) W4: khối lượng sau nung (g) 1.2 Xác định hàm lượng đạm tổng số theo phương pháp Kjeldahl − Nguyên lý: Vô hóa mẫu acid sulfuric đậm đặc với có mặt chất xúc tác Sau đó, tiến hành kiềm hóa sản phẩm phản ứng Tiếp theo, chưng cất chuẩn độ lượng amoniac giải phóng ra, từ tính hàm lượng nitơ tổng số mẫu Để tính hàm lượng protein thơ, lấy giá trị hàm lượng nitơ tổng số nhân với hệ số 6,25 − Dụng cụ: ₊ Bộ chưng cất đạm Kjeldahl tự động, Đức XVII ₊ Các dụng cụ thủy tinh chưng cất đạm kèm theo số dụng cụ thủy tinh khác ống đong, bình định mức, cốc chịu nhiệt Đức − Hóa chất: H2SO4 đậm đặc, dung dịch NaOH 40%, hỗn hợp xúc tác K2SO4 CuSO4 (5:1), dung dịch H3BO3 4%, thuốc thử tashiro (2g metyl xanh:1g metyl đỏ pha 1000ml cồn 960) − Tiến hành Vơ hóa mẫu: Cân lượng mẫu từ 0,2 – 1g cho vào ống Kjeldahl Thêm khoảng 0,5-1g xúc tác (hỗn hợp K2SO4 : CuSO4 theo tỉ lệ 5:1) Cho vào ống khoảng 12 ml acid sulfuric đậm đặc Đặt ống Kjeldahl vào hệ thống phá mẫu Cài đặt nhiệt độ thời gian cho máy, thời gian vơ hóa mẫu khoảng từ – Khi giai đoạn hoàn tất, chất lỏng ống có màu xanh da trời nhạt có màu trắng Nếu thấy ống cịn số cặn rắn thêm nước cất vào lắc Chưng cất amoniac: Đặt ống Kjeldahl vơ hóa vào hệ thống chưng cất Thời gian chưng cất mẫu khoảng phút Thêm giọt thị Tashiro vào bình hấp thụ tiến hành chưng cất Chuẩn độ lượng amoniac hấp thụ: tiến hành chuẩn độ dung dịch HCl 0,02N Dấu hiệu ngừng chuẩn độ màu dung dịch chuẩn độ chuyển từ màu xanh dương sang màu mận đỏ [24] − Tính kết quả: Hàm lượng Nitơ xác định theo công thức sau: WN (%) = (𝑉1 − 𝑉0) ∗ 𝐶 ∗ 100 𝑀 Trong đó: WN: hàm lượng nitơ tổng số mẫu (%) V1: thể tích dung dịch HCl 0,1N dùng để chuẩn độ mẫu thử (ml) V0: thể tích dung dịch HCl 0,1N dùng để chuẩn độ mẫu trắng (ml) M: khối lượng mẫu đem phân tích (g) C: Nồng độ HCl dung để chỉnh độ Hàm lượng protein thô mẫu thử xác định theo công thức sau: XVIII WProtein (%) = 6,25* WN Trong đó: WProtein: hàm lượng protein thơ mẫu (%) WN: hàm lượng nitơ tổng số mẫu (%) 1.3 Xác định hàm lượng lipit theo phương pháp Bligh& Dyer − Hóa chất: Chloroform (CHCl3 ) Methanol (MeOH) Dung dịch KCl 0,88%, thay NaCl 0,9% − Tiến hành Cân số lượng gam mẫu lượng nước thêm vào cần thiết, tùy thuộc vào hàm lượng ẩm mẫu (Đối với mẫu sản phẩm cân g mẫu +2ml nước + 3,2ml chloroform + 6,4 ml methanol Đối với mẫu nguyên liệu 2g mẫu + 0,4ml nước + 2,4ml choloroform + 4,8 methanol) Sau đồng hóa phút máy đồng hóa Tiếp tục thêm chloroform nước muối sinh lí vào đồng hóa phút (Đối với mẫu sản phẩm thêm 3,2 chloroform + 3,2 ml nước muối Đối với mẫu nguyên liệu 2,4 ml chloroform + 2,4ml nước muối sinh lý) Sử dụng ống ly tâm thủy tinh dung dích 50ml, cho số gam mẫu vào ống Đem hỗn hợp ly tâm nhiệt độ từ 0-50C, 2500 vòng 20 phút Sau ly tâm xong, sử dụng pipet 50ml để hút pha chloroform có chứa lipid nằm phía ống ly tâm, pha lọc qua Na2S2O4 (để hút nước) xuống bình định mức 10ml, thêm chloroform đến vạch Sau xử lý xong, dung dịch mang xác định hàm lượng lipid tổng Xác định hàm lượng lipid tổng: Lấy xác 2ml dung dịch mẫu xử lý, cho vào ống nghiệm có nắp 4ml sấy chân không đến khối lượng không đổi Cho vào tủ sấy chân không đến khối lượng không đổi, áp suất khoảng 65-70 psi [27] − Tính kết quả: Lipid tổng số (%) tính theo cơng thức: X L (%) = (𝑚1−𝑚𝑜) * 𝑉𝑑𝑚 * 10000 𝑉𝑚 * 𝑚 * (100−𝑊) Trong đó: X L: Hàm lượng lipid tổng số tính theo trọng lượng khơ mẫu m1: Trọng lượng cân ống nghiệm có nắp mẫu sau sấy (g) mo: Trọng lượng cân ống nghiệm có nắp đến khối lượng không đổi (g) m: Trọng lượng cân mẫu (g) Vdm: Thể tích định mức sau xử lý (ml) Vm: Thể tích mẫu sau xử lý lấy để sấy (ml) XIX W: Độ ẩm mẫu (%) Đánh giá cảm quan sản phẩm chả cá cá mối pha cá đỏ củ theo TCVN 3215-79 2.1 Phương pháp cho điểm Trong phương pháp cho điểm, kiểm nghiệm viên (KNV) dựa vào việc đánh giá điểm theo thang điểm thống quy định Ở nước ta, phương pháp cho điểm theo quy định TCVN – TCVN 321579: sản phẩm thực phẩm – phân tích cảm quan – phương pháp cho điểm Đối với phương pháp cho điểm sử dụng nhiều hệ thang điểm, nhiều bậc bậc có thang điểm khác Trên giới có 30 hệ điểm khác từ 5-10-20-30 đến 100 điểm Trong TCVN 3215-79 sử dụng hệ 20 điểm xây dựng thang điểm thống có bậc (từ – 5) điểm cao nhất, điểm thấp cho tiêu Để đánh giá cho sản phẩm cụ thể người ta xây dựng thang điểm cho tiêu sản phẩm Khi đánh giá, KNV dựa vào nhận xát đối chiếu với bảng mô tả dùng số nguyên điểm từ 0-5 Nếu hội đồng cảm quan có nhiều KNV (n) tham gia đánh giá điểm trung bình cho tiêu trung bình cộng điểm n KNV, lấy xác số thập phân sau dấu phẩy (lấy xác đến 1%) Trong thực tế, tiêu cảm quan sản phẩm có múc độ quan trọng khác nhau, cần có hệ số quan trọng để biểu thị mức độ quan tiêu + Ý nghĩa hệ số quan trọng: cho ta biết mức độ quan trọng tiêu so với tồn giá trị cảm quan sản phẩm + Hệ số quan trọng thực phẩm phụ thuộc vào thị hiếu người tiêu dùng chuyên gia đề nghị cho sản phẩm cụ thể Điểm chung sản phẩm sản phẩm tổng điểm có trọng lượng tất tiêu cảm quan sản phẩm, điểm chung dùng để kết luận chất lượng cho sản phẩm TCVN 3215-79 quy định cấp chát lượng dối với sản phẩm thực phẩm có điểm chung điểm trung bình chưa có trọng lượng tiêu tương ứng thể bảng P2.1 [24] Bảng P3.1.Quy định phân cấp chất lượng thực phẩm theo TCVN 3215 – 79 XX Cấp chất lượng Điểm chung u cầu điểm trung bình chưa có trọng lượng đối vs tiêu Loại tốt 18,6 – 20,0 Các tiêu quan trọng ≥ 4,7 Loại 15,2 – 18,5 Các tiêu quan trọng ≥ 3,8 Loại trung bình 11,2 – 15,1 Mỗi tiêu ≥ 2,8 Loại 7,2 – 11,1 Mỗi tiêu ≥ 1,8 Loại 4,0 – 7,1 Mỗi tiêu ≥ 1,0 Loại hư hỏng – 3,9 Bảng P3.2 Cách trình bày điểm cảm quan Mẫu Chỉ tiêu Điểm Tổng số Điểm chất KNV điểm trung trọng bình lượng lượng HSQT Điểm A B C Tổng cộng 3.2 Đánh giá cảm quan sản phẩm chả cá cá mối pha cá đỏ củ theo TCVN 3215-79 Bảng P3.3 Chỉ tiêu cảm quan hệ số quan trọng tiêu cảm quan trọng sản phẩm chả cá cá mối pha cá đỏ củ XXI Tên tiêu Hệ số quan trọng Trạng thái 1,2 Màu sắc 0.8 Mùi Vị Trạng thái: Đối với chả cá, trạng thái chả đạt đặc trưng quan trọng Người tiêu dùng thường đánh giá chất lượng chả cá cao hay thấp dựa vào trạng thái chả cá đạt Vì trạng thái chả cá chiếm hệ số quan trọng đến 1,2 Mùi vị: Mùi vị chả yếu tố tạo nên nét đặc trưng chả, tùy vùng miền khác mà ta đưa sản phẩm chả cá có vị hợp với vùng miền đó, tạo nét đặc trưng cho chả cá Màu sắc: Mặc dù chả cá ảnh hưởng đến thị hiếu người tiêu dùng, nhiên để có sản phẩm chả cá hồn hảo màu sắc chả cần đạt màu sắc tự nhiên khơng có màu lạ [24] Bảng P3.4 Bảng mô tả thang điểm cảm quan sản phẩm chả cá cá mối pha cá đỏ củ Tên tiêu Màu Điểm Yêu cầu Chả cá sống có màu trắng ngà Sau chiên chả có màu vàng rơm đẹp màu, cắt bên thịt có màu trắng ngà Chả cá sống có màu trắng nhạt Sau chiên chả có màu vàng rơm đẹp, màu, thịt bên màu trắng ngà Chả cá sống có màu trắng đục.Sau chiên chả có màu vàng rơm, màu, thịt bên màu trắng ngà Chả cá sống có màu trắng xám Sau chiên chả có màu vàng đậm, màu, thịt bên sẫm màu Chả cá sống có màu xám sậm Sau chiên chả có màu vàng đậm, khơng màu, thịt bên sẫm màu Chả cá sống màu xám chả có màu nâu, khơng màu, thịt bên sẫm đen Sau chiên có màu vàng đậm, không màu, thịt bên sẫm màu XXII Mùi Mùi thơm, mùi thơm tự nhiên gia vị mùi nhẹ cá Vị Mùi thơm tự nhiên gia vị mùi cá Mùi thơm gia vị ít, có mùi cá Mùi thơm gia vị ít, mùi cá nặng, có mùi lạ Mùi thơm gia vị ít, mùi cá nặng, có mùi lạ Mùi thơm gia vị ít, mùi cá nặng, có mùi lạ Có vị hài hòa gia vị thịt cá, vị đậm thịt cá Có vị hài hịa, vị tự nhiên thịt cá Vị hài hòa (hơi mặn nhạt), vị thịt cá nhẹ Vị khơng hài hịa (mặn hay nhạt), vị thịt cá thấp Vị khơng hài hịa (mặn hay nhạt), vị thịt cá thấp, có vị lạ Vị khơng hài hòa (mặn hay nhạt), vị thịt cá thấp, có vị lạ Trạng thái Chả cá sống mềm, dẻo quánh, bề mặt sáng bóng mịn Sau chiên chả có độ đồng cao, dẻo dai, đàn hồi, mặt cắt mịn Chả cá sống mềm, dẻo, quánh, bề mặt sang bóng mịn Sau chiên chả tương đối đồn nhất, dẻo dai, đàn hồi, mặt cắt mịn Chả cá sống mềm, dẻo quánh mức độ chấp nhận được, bề mặt vết rổ Sau chiên chả có độ dẻo đàn hồi tương đối, mặt cắt mịn, có vết rổ Chả cá sống khô, độ dẻo quánh kém, bề mặt có nhiều vết rổ Sau chiên chả khơng đồng nhất, khơ, dẻo, độ đàn hồi giảm, mặt cắt không mịn Chả cá sống khô, dẻo quánh, bề mặt có nhiều vết rổ Sau chiên chả khơng đồng nhất, khơ, dẻo, độ đàn hồi thấp, mặt cắt khơng mịn, có vết rỗ XXIII Chả cá sống khô, không dẻo quánh Sau chiên chả không đồng nhất, khô, không dẻo, độ đàn hồi kém, mặt cắt nhiều vết rỗ XXIV ... thịt cá mối/ thịt cá đỏ củ 1/1 1,5/1 sản phẩm chả cá có độ bền đơng kết tương ứng 932g.cm 1.067 g.cm Trong sản phẩm chả cá mối (tỷ lệ pha trộn thịt cá mối/ thịt cá đỏ củ 1/0) chả cá đỏ củ (tỷ lệ pha. .. TBBT đến biến đổi chất lượng sản phẩm chả cá 50 3.8 Đề xuất quy trình sản xuất chả cá mối pha cá đỏ củ 52 3.9 Kiểm tra chất lượng sản phẩm chả cá phối chế từ cá đỏ củ cá mối ... NGHỆ THỰC PHẨM BỘ MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN -o0o - ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CHẢ CÁ MỐI (Saurida tumbil) PHA CÁ ĐỎ CỦ (Caesieo chrysozona) GVHD: PGS.TS Huỳnh