Nghiên cứu chế biến trà từ phế liệu của quy trình chế biến cà phê nhân

ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP HCM TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA ĐỖ PHƯ NG V NGHI N CỨU CH BI N TR TỪ PH I U CỦA QU TR NH CH BI N C PH NH N Chuyên ngành: C n N T P m Mã số: 60540101 UẬN VĂN THẠC SĨ TP HỒ CHÍ MINH, t án 01 năm 2020 CÔNG TR NH ĐƯỢC HO N TH NH TẠI TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA – ĐHQG – HCM Cán hướng dẫn khoa học: TS Tr n T N Y n Cán chấm phản biện 1: TS L M n H n Cán chấm phản biện 2: PGS.TS N uy n T Luận văn T sĩ đượ bảo v tạ Trườn Đạ ngày 10 tháng 01 năm 2020 Bá L nP K o , ĐHQG Tp HCM, Thành phần Hội đồng đánh giá luận văn thạc sĩ gồm: GS TS Đốn T An Đ o TS L M n H n PGS.TS N uy n T L nP PGS.TS Lê Trung Thiên PGS.TS L N uy n Đo n Duy Xá n ận ủ C ủ t Hộ đồn đán LV, C ủ N m m n v Trưởn K o quản lý uy n n n s u k luận văn đượ sử ữ (nếu có) Tp HCM, ngày tháng năm 20 CHỦ TỊCH HỘI ĐỒNG PHẢN BI N (H t n v CHỦ NHI M BỘ MÔN Đ O TẠO ữ ký) (H t n v TRƯỞNG KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC (H t n v ữ ký) ữ ký) ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP.HCM CỘNG HÕA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VI T NAM TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA Độc lập - Tự - Hạnh phúc NHI M VỤ UẬN VĂN THẠC SĨ Họ tên học viên: ĐỖ PH NG VY Ngày, tháng, năm sinh: 03/12/1994 C n N Chuyên ngành: I T N ĐỀ T I: N nhân n ứu T P m MSHV: 1770232 Nơi sinh: TP HCM Mã số: 60540101 ế b ến tr từ p ế l u ủ quy tr n ế b ến p II NHI M VỤ V NỘI DUNG: - K ảo sát t n p n -L n p n p áp l m k ủ v v p p - Xá đ n đ u k n r n tron quy tr n - Đán t lượn tr từ v từ tr n ế b ến t ế b ến tr từ v phê nhân p p III NGÀY GIAO NHI M VỤ: 19/08/2019 IV NG HO N TH NH NHI M VỤ: 08/12/2019 V CÁN BỘ HƯỚNG DẪN: TS TR N TH NGỌC Y N Tp HCM, ngày tháng năm 20 CÁN BỘ HƯỚNG DẪN (H t n v CHỦ NHI M BỘ MÔN Đ O TẠO ữ ký) (H t n v TRƯỞNG KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC (H t n v ữ ký) ữ ký) N LỜI CẢM Tôi xin b y t l n b ết n s u sắ đến TS Tr n T n v truy n đạt k ến t ứ pt n ữn đ n N Y n, n ườ tr n tốt C qu n t m v độn v n tron suốt tr n t t ếp n n tron đ t Cảm n nn n ứu Tôi xin chân thành cảm n quý T y C Bộ môn Công Ngh Th c Ph m – khoa Kỹ Thuật Hóa H – trườn Đạ trang thiết b máy móc, vật tư T ũn x n ảm n Bá pt K o TP HCM tận t n ản ạy v ỗ trợ o n t n đ t luận văn đ n v bạn bè p đỡ, động viên thời gian làm vi c, nghiên cứu phịng thí nghi m Tp Hồ Chí Minh, ngày 02 tháng 01 năm 2020 H v n th c hi n ĐỖ PH NG VY TÓM TẮT UẬN VĂN Trà Cascara, sản ph m đượ vườn số đ v p ff ế b ến từ v p , đ số chế biến thủ công p n tron nư c Từ công bố gi i cho th y, ứ n u ợp t oạt t n s n , rut n, nt o y n ns,… Mụ đ n xt loro n , x t ng t i sản ph m trà Cascara có chứa hoạt ch t sinh h c cao nh t từ nguyên li u v cà phê phế ph m thu nhận từ trình chế biến cà phê nhân t o p n p áp t v p n p áp k hữu V t khảo sát để ch n l p n p áp l m k p trình rang cho loại nguyên li u v khô Kết n n ứu 50oC 13 s uk l mk vườn cà phê tạ Xá đ nh thông số t sau làm khơ v cà phê o t y, q trình làm khô b n p n p áp s y đố lưu ov t t lượn tốt n so v p n p áp p ,v t độ m l 13,57 ± 0,59% Khảo sát trình rang cho th y, hai loại v cà phê có chế độ r n k n u để tr C s r có hoạt tính kháng oxy hóa cao t sau làm khô đượ r n 160oC tron 240 p nh t V m lượn polyp nol l 26,77 2,38 m GAE b n đ u V p k polyp nol tổn v k , rang 120oC tron 210 oạt t n k án oxy nư c nguyên li u o tr o n t (41,61 m lượn 1,33 m GAE t tr IC50 t o DPPH l 3,60 m mL), đạt 93,06% so v i oạt t n k án oxy ủ d nư c nguyên li u b n đ u N o o t y oạt t n ứ 10,5 ủ y tr tr IC50 t o DPPH l t khô, 4,69 mg/mL, đạt 55,75% so v i oạt t n k án oxy y, ế nzym mL tư n ứng v i v loại v p ợp để bảo quản n m p u - lu os t ốn mát s v khơ v ủ trá r , yv m p tr từ loạ v n y ũn IC50 l n lượt l 2,3 mL v t Sản p m tr Cascara p ;v độ m 10 p ABSTRACT Cascara tea, a product from coffee pulp (husk), is mostly manual processed at coffee farms in some localities in ountry From t worl ’s publ s r s r s, t off pulp contains many bioactive compounds such as chlorogenic acid, caffeic acid, rutin, anthocyanins, The aim of this study is obtained a Cascara tea containing the highest bioactive compounds from a waste of processing coffee beans follow by wetprocessing method (coffee pulp) and dry-processing method (coffee husk) in the organic coffee farms Coffee pulp from wet-processing were surveyed to select a drying method The roasting parameters were also determined for dried coffee pulp and coffee husk The results of the study showed that the drying process with convection drying equipment at 50oC for 13 hours has better quality dried coffee pulp than the room-drying method, the dried coffee pulp from wet-processing has the moisture of 13.57 ± 0,59% Survey of roasting process showed that two types of coffee pulp have different roasting condition to get a Cascara tea with highest antioxidant activity The dried coffee pulp is roasted at 160°C for 240 seconds, the tea extracted solution has a polyphenol content of 26.77 ± 2.38 mgGAE/g dry matter, the IC50 value according to DPPH is 4.69 mg/mL, reaching 55.75% of the antioxidant activity of aqueous solution of the material Coffee husk is roasted at 120°C for 210 seconds to give tea extracted solutions with the highest total polyphenol content and antioxidant activity (41.61 ± 1.33 mgGAE/g dry matter, the IC50 value according to DPPH is 3.60 mg/mL), reaching 93.06% of the antioxidant activity of aqueous solution of the material In addition, tea extracts from these two coffee pulps also showed an n b t on of -glucosidase enzyme with IC50 of 2.3 µg/mL and 10.5 µg/mL, respectively, coffee pulp from wet-processing and coffee husk from dry-processing The Cascara tea products of coffee pulp and coffee husk have the sour aroma of tropical fruits and coffee flavor; with moisture below 10% suitable for storage in a cool place ỜI CAM ĐOAN Tôi xin m đo n đ tài “Nghiên cứu chế biến trà từ phế liệu quy trình chế biến cà phê nhân l n n ứu o t tr t ếp t n, s n n ủ T ến sĩ Tr n Th Ng c Yên T t ả số l u, kết tr n b y tron luận văn tốt n qu n v k n s o p số l u ủ b t k Tơi xin hồn tồn ch u trách nhi m trư n tr n n n n ứu n o trư đ y trường hộ đồng v s T n p ố Hồ C pl k m đo n n y M n , n y 02 t án 01 năm 2020 H v nt ĐỖ PH n NG VY i MỤC LỤC MỤC LỤC i DANH MỤC BẢNG iv DANH MỤC HÌNH v DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT vi C n 1: MỞ Đ U C n 2: TỔNG QUAN 2.1 Tổng quan v cà phê 2.1.1 Gi i thi u chung v cà phê 2.1.2 P n p áp ế biến cà phê nhân 2.1.2.1 P n p áp ế b ến k p n n 2.1.2.2 P n p áp ế b ến t p n n 2.1.3 Gi i thi u v v cà phê 2.1.3.1 C u tạo v cà phê 2.1.3.2 Thành ph n hóa h c v cà phê 2.1.3.3 Hoạt t n s n ủ v p 12 2.2 Tổng quan v chế biến trà 15 2.3 Tổng quan v Cascara 17 2.4 Một số nghiên cứu l n qu n đến v cà phê 19 2.4.1 Các nghiên cứu củ nư c 19 2.4.2 Các nghiên cứu tron nư c 21 2.5 Tổng quan v p n p áp l m k 2.5.1 C 2.5.2 Cá p n p áp l m k 21 ế thoát m 21 22 ii 2.6 Tổn qu n v tr n r n 23 2.6.1 C sở k o ủ tr n r n 23 2.6.2 Cá b ến đổ tron tr n r n 24 C n 3: NGUYÊN LIỆU VÀ PH NG PHÁP NGHI N CỨU 26 3.1 Nguyên li u 26 3.2 Hóa ch t - thiết b 27 3.2.1 Hóa ch t 27 3.2.2 Thiết b 28 3.3 Nội dung nghiên cứu 29 3.4 Bố trí thí nghi m 31 3.4.1 Thí nghi m 1: Xá đ nh thành ph n hóa h 3.4.2 Thí nghi m 2: Khảo sát p n p áp l m k n uy n l u 32 v p t 33 3.4.3 Thí nghi m 3: Khảo sát nhi t độ thời gian rang 34 3.4.4 Thí nghi m 4: Đán t lượng trà thành ph m 34 3.4.5 Thí nghi m 5: Khảo sát hoạt tính ức chế nzym -glucosidase nguyên li u d ch trà 35 3.5 P n p áp p n t 36 3.5.1 Xá đ n độ m 36 3.5.2 Xá đ nh hoạt tính kháng oxy hóa 36 3.5.3 Xá đ n m lượng polyphenol tổng 36 3.5.4 Xá đ n m lượng tro tổng 37 3.5.5 Xá đ n m lượn đường khử 37 3.5.6 Xá đ n m lượng axit hữu 3.5.7 Xá đ n m lượng ch t chiết tron nư c 37 tổng 37 iii 3.6 P n p áp xử lý số li u 37 C n 4: KẾT QUẢ VÀ BIỆN LUẬN 38 4.1 Kết khảo sát thành ph n hóa h c nguyên li u: 38 4.2 Kết khảo sát p n p áp l m k 4.3 Kết khảo sát nhi t độ thời gian rang: 44 v p t: 41 4.3.1 Kết khảo sát nhi t độ rang 44 4.3.2 Kết khảo sát thời gian rang 48 4.4 Kết đán t lượng trà thành ph m 53 4.5 Kết khảo sát hoạt tính ức chế nzym -glucos s ủ n uy n l u v tr 58 C n 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGH 61 5.1 Kết luận 61 5.2 Kiến ngh 62 TÀI LIỆU THAM KHẢO 63 PHỤ LỤC A – CÁC PH NG PHÁP PHÂN TÍCH i PHỤ LỤC B – Đ ỜNG CHUẨN CÁC PH NG PHÁP PHÂN TÍCH xi PHỤ LỤC C – SỐ LIỆU THÔ VÀ XỬ LÝ SỐ LIỆU xiii iii  Kết Ph n trăm qu t ốc t o tính theo cơng thức: RSA (%) = A = x 100 Tron đ : - RSA (Radical scavenging activity): khả năn qu t ốc t o, đ n v % - Ak: mật độ quang ống (ống có dung d ch DPPH, không chứa m u) - Am: mật độ quang ống chứa m u A.4 Phương pháp kháng oxy hóa theo FRAP  Hóa chất: Thuốc thử FRAP R2: đ m acetate 300 mM, pH = 3,6 - Dung d Cân 3,1 g C2H3NaO2.3H2O hút 16 mL CH3COOH, đ nh mức lên lít (bảo quản nhi t độ phòng) - Dung d ch R3: HCl 40 mM H t 3,942 mL HCl 37 đ nh mức lên lít b n nư c c t (bảo quản nhi t độ phòng) - Dung d ch R4: TPTZ 10 mM C n 0,078 TPTZ đ nh mức lên 25 mL b ng R3 (pha dùng ngày) - Dung d ch R5: FeCl3.6H2O 20 mM Cân 0,540 FeCl3.6H2O đ nh mức lên 100 mL b n nư c c t (pha dùng ngày) Thuốc thử FRAP chu n b b ng cách pha dung d ch theo tỉ l R2:R4:R5 = 10:1:1 Dung d ch FRAP pha dùng ngày Dung dịch Trolox chuẩn 1000 μM: cân 0,015 Trolox v đ nh mức lên 100mL b ng t nol 99,5 t u dung d ch Trolox có nồn độ 1000 μM  Cách tiến hành: Dựn ờng chuẩn Trolox - Pha loãng dung d ch chu n Trolox 1000 μM t n un 500, 750 1000 μM - Cho 0,2 mL dung d ch Trolox nồn độ vào ống nghi m ch nồn độ 0, 250, iv - Cho 3,8 mL dung d ch thuốc thử FRAP p vào ống - Lắ đ u, ủ nhi t độ 37oC, bóng tối 30 phút - Đo độ h p thu 593 nm - D n đường chu n nồn độ Trolox t o độ h p thu v i trục tung nồn độ trolox (μM) v trụ o n l độ h p thu Phân tích mẫu - Cho 0,2 mL m u p loãn v o ống nghi m - Thêm 3,8 mL dung d ch thuốc thử FRAP p v o ống nghi m, lắ đ u - Ủ nhi t độ 37oC, 30 phút - Đo độ h p thu dung d ch sau phản ứng tạ bư c sóng 593 nm - M u blank: thay 0,2 mL m u b n 0,2 mL nư c c t  Kết -D v o đồ th đường chu n để t n toán đư n lượng mol Trolox A.5 Phương pháp xác định hàm lượng polyphenol tổng  Hóa chất - Thuốc thử Folin –ciocalteu 10% - Dung d ch Na2CO3 7,5%: cân 75g Na2CO3, đ nh mức lên lít b n nư c c t - Dung d ch axit gallic chu n 100 ppm: n 10 m xt ll đ nh mức lên 100 mL b n nư c c t  Cách tiến hành: -Dựn ờng chuẩn - Chu n b dung d ch axit gallic có nồn độ 10, 20, 30, 40, 50 mg GAE/L - Cho 0,5 mL dung d ch axit gallic vào ống nghi m - Cho 2,5 mL thuốc thử Folin – ciocalteu vào, lắ đ u - Sau phút, cho thêm mL dung d ch Na2CO3 7,5%, lắ đ u - Đ t ống nghi m vào bể đ u nhi t 40oC 30 phút, tránh sáng - Đo độ h p thu bư c sóng 760 nm - D n đường chu n nồn độ x t ll (m GAE L) t o độ h p thu A v Phân tích mẫu: - Cho 0,5 mL m u p loãn v o ống nghi m - Cho 2,5 mL thuốc thử Folin – ciocalteu vào, lắ đ u - Sau phút, cho thêm mL dung d ch Na2CO3 7,5%, lắ đ u - Đ t ống nghi m vào bể đ u nhi t 40oC 30 phút, tránh sáng - Đo độ h p thu bư c sóng 760 nm - M u bl nk chu n b b n ml nư c c t  Kết quả: Từ đồ th đường chu n v độ h p thu m u, t t n đượ m lượng polyphenol tổng có m u phân tích Kết đượ t n t o đư n lượn A.6 xt ll (m GAE tk ) Xác định hàm lượng tro tổng Nguyên tắc phá huỷ hợp ch t hữu khố lượn k b ng cách nung nhi t độ 525oC ± 25oC đến n đổi  Cách tiến hành Cân g m u vào chén sứ b ết khố lượn , lò nung nung 525oC ± 25oC n xá đến 0,01 g Chuyển chén vào o đến tro hố hồn toàn S u đ , l m n uội bình hút m cân  Kết Tro tổng số t u từ m u nghi n, biểu th theo ph n trăm k ố lượng ch t khơ, tính b ng cơng thứ s u đ y: tron đ m0 khố lượng ph n m u thử, g; m1 khố lượng tro tổng số, g; RS l m lượng ch t khô m u, % vi A.7 Phương pháp xác định hàm lượng đường khử H m lượn đường khử đượ xá đ nh phản ứng tạo màu củ đường khử thuốc thử 3,5-Dinitrosalicylic axit (DNS) Phản ứng xảy r tron m nhi t, tạo m u đ gạ Cườn độ màu tỉ l thuận v nguyên li u Cườn độ m u n o trường ki m có gia m lượn đường khử có o độ h p thu tạ bư c sóng 540nm cao  Hóa chất - Thuốc thử DNS: H t n o n to n DNS v o 30 mL nư c c t S u đ o thêm vào 1,6 g NaOH 30 g Kali Natri T rtr t Đ nh mức dung d ch lên 100 mL b n nư c c t Dung d ch Glucose chu n 1000 µg/mL: cân 0,01 lu os v đ nh mức lên 100 mL b n nư c c t  Cách tiến hành ờng chuẩn Dựn - Chu n b dung d ch Glucose có nồn độ 0, 200, 400, 600, 800, 1000 µg/mL - Cho mL dung d ch Glucose vào ống nghi m - Cho mL thuốc thử DNS vào, lắ đ u n đun - Tiến t ủy tron p t, s u đ l m n uội nhanh - T m 10 mL nư c c t vào ống nghi m - Đo độ h p thu bư c sóng 540 nm Phân tích mẫu: Xá đ n m lượn đường khử m u b ng cách thay dung d ch Glucose b ng mL m u  Kết H m lượn đường khử tính theo cơng thức: G= (g /100 g nguyên li u) Tron đ : X nồn độ glucose suy từ p n tr n đường chu n (mg/mL) vii N l độ pha lỗng m u (nếu có) V thể t b n đ nh mức (mL) m khố lượng m u đ m đ đo ( ) A.8 Phương pháp xác định hàm lượng axit hữu tổng H m lượng axit hữu đượ xá đ nh d a phản ứng trung hòa giữ xtv b z Đ ểm tư n đư n đượ xá đ nh b ng cách sử dụng phenolphtalein, màu dung d ch chuyển từ suốt sang hồng nhạt b n 30 giây H m lượn b z trun n ot n để m lượng axit nguyên li u cao  Hóa chất - NaOH - HCl - Phenolphtalein  Cách tiến hành - Dùng pipet hút 10 ml dung d ch m u u n b cho vào bình tam giác - Thêm vào bình tam giác gi t phenolphtalein, lắ đ u - Cho dung d ch NaOH 0,1 N vào buret, bình tam giác chứa m u thử chu n độ b ng dung d ch NaOH 0,1 N - Khi m u thử chuyển sang màu hồng nhạt dừng lại - Xá đ nh thể t N OH 0,1N n để chu n độ  Kết H m lượng axit hữu tổng X tính theo ph n trăm: X= Trong đ : V: thể t N OH 0,1N n để chu n độ, mL; (%) viii V1: thể tích dung d V2: thể t t để chu n, mL; b n đ nh mức, mL; K: h số axit acetic, K = 0,006; m: khố lượng m u, g; T = 1,08 h số hi u chỉnh nồn độ NaOH 0,1N Phương pháp xác định hàm lượng chất chiết nước A.9 Ch t hoà tan từ ph n m u thử chiết b n nư k n s đố lưu, t u n ận ph n c n t n tron nư c nóng sau q tình l c, rửa, s y khơ c n Tính tốn hàm lượng ch t chiết tron nư c theo ph n trăm k ố lượng ch t khô  Cách tiến hành C o 200 mL nư c c t nóng vào g m u thử v o đố lưu tr n luồng nhi t th p giờ, có khu y đảo L c rửa c n b n nư c c t nóng nhi u l n, chuyển t t c n khơng hồ tan vào chén nung Làm khô c n b ng cách hút chân không S y chén nung c n trong tủ s y nhi t độ 105oC 16  Kết H m lượng ch t chiết tron nư c m u thử, biểu th theo ph n trăm k ối lượng ch t khơ, tính b ng công thức: tron đ : mo khố lượng ph n m u thử, tính b ng gam; m1 khố lượng c n k n t n k , t n b ng gam; wl m lượng ch t khô m u thử, biểu th theo ph n trăm k ố lượng A.10 Phương pháp thử hoạt tính ức chế enzyme α-glucosidase P n p áp in vitro để khảo sát hoạt tính ức chế enzyme -glucosidase d a nguyên tắc: -glucosidase g p nối -D-glucose cắt đứt nố n y để giải phóng ix đường D-glucose Hoạt động sản sinh nhi u lu os s u k m lượn lu os tron máu, o đ n ức chế hoạt động men - lu os làm chậm s chuyển hoá số loại thứ ăn t n ch t n n có liên kết  v ăn v l m tăn s để lu os V vậy, n ười ta sử dụng đường D-glu os n ư: p-Nitrophenyl--D- glucopyranoside, maltose;… để xây d n p n p áp t hoạt tính ức chế enzyme -glucosidase phịng thí nghi m  Hóa chất - Acarbose - Đ m pH = - Dun n n p-Nitrophenyl- -D-glucopyranoside (pNP-G) - Enzyme α-glucosidase - Na2CO3  Cách tiến hành Dung dịch đệm phosphate pH = 7,0 (0,01 M): l y 20 mL dung d ch Na2HPO4 0,2 M 12 mL dung d ch NaH2PO4 0,5 M v o b đ m đến pH = 7,0, s u đ t ến r 1000 mL T m nư c c t chỉnh n đ nh mứ đến 1000 mL Dung dịch pNP-G 3,0 mM: cân xác khoản 18,26 m hịa tan dung d t n n pNP-G, đ m p osp t , đ nh mức lên 20 mL Bình đựng dung dịch sau đ che kín giấy bạc để tránh ánh sáng mặt trời Dung dịch enzyme α-glucosidase 0,2 U/mL: cân khoảng 1,0 mg enzyme αglucosidase, hòa tan dung d un đ m p osp t , đ n mứ l n mL, t u đượ ố Dung dịch enzyme làm việc pha lo ng từ dung dịch enzyme gốc với dung dịch đệm phosphate giữ mát để đảm bảo ổn định enzyme ngày làm việc Dung dịch Na2CO3 0,1 M: cân 10,62 g muối Na2CO3 k n, t n tron nư c c t đ nh mứ đến 1000 mL Quy trình thử hoạt tính ức chế enzyme α- lu os s th c hi n n s u: x - M u hòa tan dung d đ m phosphate pH = 7,0 nồn độ 500 µg/mL - Thêm 50 L enzyme 0,1 U/mL, lắ đ u, ủ phút 37oC - Cho tiếp 50 L dung d ch n n 1,5 mM ủ 30 phút 37oC để phản ứng xảy - Sau ủ, thêm 375 L Na2CO3 0,1 M để dừng phản ứng - Dung d s u đ đượ đo qu n tạ bư c sóng 401 nm - M u ontrol chu n b tư n t n m u thử, k b ng dung d đ t t y un ch m u đ m phosphate (m u control không chứa m u thử) - A rbos l t đố ứn n Mỗi m u thử nồn độ khác nhau, nồn độ đo l n M u trắn tư n t n m u thử n ưn t y un ch enzyme b ng dung d đ m phosphate Từ đ t n giá tr ph n trăm ức chế (I%) v i nồn độ khảo sát trung bình cộng giá tr mật độ qu n đo nồn độ v khảo sát mà tạ đ tr IC50, nồn độ m u t ể ức chế 50% enzyme α-glucosidase xi RSA (%) PHỤ LỤC B – ĐƯỜNG CHUẨN CÁC PHƯ NG PHÁP PH N TÍCH 45 40 35 30 25 20 15 10 y = 0.0394x + 0.6308 R² = 0.9972 250 500 750 Nồng độ Trolox (µM) 1000 Hình B.1: Đồ thị đường chu n Trolox phương pháp xác định hoạt tính kháng oxi hóa theo DPPH 2.5 y = 0.002x - 0.0228 R² = 0.9973 Độ hấp thu OD 1.5 0.5 0 -0.5 250 500 750 1000 Nồng độ Trolox (µM) Hình B.2: Đồ thị đường chu n Trolox phương pháp xác định hoạt tính kháng oxi hóa theo FRAP xii 0.7 y = 0.0121x + 0.007 R² = 0.9983 Độ hấp thu OD 0.6 0.5 0.4 0.3 0.2 0.1 0 10 20 30 40 50 Nồng độ axit gallic (mg/m ) 60 Hình B.3: Đồ thị đường chu n axit gallic phương pháp xác định hàm lượng polyphenol tổng 0.8 y = 0.0007x - 0.0098 R² = 0.9963 0.7 Độ hấp thu OD 0.6 0.5 0.4 0.3 0.2 0.1 -0.1 200 400 600 800 Nồng độ Glucose (µg/mL) 1000 Hình B.4: Đồ thị đường chu n glucose phương pháp xác định hàm lượng đường kh xiii PHỤ LỤC C – SỐ LI U THÔ VÀ XỬ LÝ SỐ LI U Kết khảo sát ảnh hưởng thời gian rang đến hàm lượng polyphenol tổng hoạt tính kháng oxy hóa vỏ cà phê ướt sau làm khô vỏ cà phê khô Ảnh hưởng thời gian rang đến hàm lượng polyphenol hoạt tính kháng oxy hóa vỏ cà phê ướt sau làm khô 160oC Nhiệt độ Thời gian 180 giây 210 giây 240 giây 270 giây Độ ẩm (%) 6,33 ± 0,15c 6,10 ± 0,20bc 5,80 ± 0,10ab 5,53 ± 0,21a TPC (mgGAE/g chất khô) 22,56 ± 0,79b 24,32 ± 1,21bc 25,88 ± 0,71c 19,33 ± 0,96a DPPH (µmolTE/g chất khơ) 213,96 ± 5,78b 230,86 ± 9,54c 246,01 ± 5,37d 175,72 ± 6,47a a-d biểu th cho s khác bi t ýn ĩ tron n hàng (P < 0,05) Ảnh hưởng thời gian rang đến hàm lượng polyphenol hoạt tính kháng oxy hóa vỏ cà phê khô 120oC Nhiệt độ Thời gian 180 giây 210 giây 240 giây 270 giây Độ ẩm (%) 6,23 ± 0,25c 5,93 ± 0,15bc 5,57 ± 0,15ab 5,33 ± 0,21a TPC (mgGAE/g chất khô) 38,01 ± 1,61ab 41,29 ± 1,62c 40,71 ± 1,69bc 35,68 ± 1,55a DPPH (µmolTE/g 384,14 ± 20,25b 488,96 ± 20,64d 439,76 ± 17,71c 343,65 ± 24,60a chất khô) a-d biểu th cho s khác bi t ýn ĩ tron n hàng (P < 0,05) xiv Kết xác định IC50 vỏ cà phê trà thành phẩm theo hoạt tính kháng oxy %I hóa DPPH 80 70 60 50 40 30 20 10 y = 13.294x + 2.5611 R² = 0.9965 mg chất kh /m Đồ thị biểu diễn phần trăm ức chế (%I) vỏ cà phê khô 60 y = 10.335x + 1.086 R² = 0.9964 50 %I 40 30 20 10 0 mg chất kh /m Đồ thị biểu diễn phần trăm ức chế (%I) vỏ cà phê ướt xv Kết khảo sát hoạt tính ức chế enzyme α-glucosidase Dung mơi Nước Phần trăm ức chế (I, %) IC50 Mẫu 100 (µg/mL) 50 (µg/mL) 25 (µg/mL) 10 (µg/mL) (µg/mL) * 97,63 ± 0,42 82,39 ± 0,35 48,75 ± 0,95 10,5 10 (µg/mL) (µg/mL) 2,5 (µg/mL) 1,0 (µg/mL) 94,55 ± 0,92 79,01 ± 0,99 53,7 ± 1,3 11,88 ± 0,40 Vỏ cà phê ướt Nước Vỏ cà phê khô Ethanol 70% Vỏ cà phê khô 95,60 ± 0,51 78,3 ± 1,30 39,2 ± 1,90 3,9 ± 1,30 3,1 Ethanol 70% Vỏ cà phê ướt * 95,63 ± 0,58 78,54 ± 0,77 37,53 ± 0,87 1,4 2,3 138,4 Acarbose (*) P n trăm ức chế l n n 100 (–) P n trăm ức chế n n1 (I > 100 ) (I < ) xvi xvii ... Quả cà phê khô b) Vỏ cà phê từ phương pháp chế biến khô c) Vỏ cà phê từ phương pháp chế biến ướt Hình 2.2: Thành phần vỏ phê từ phương pháp chế biến cà phê nhân  Đối v p n p áp ế biến t, v cà phê. .. hai loại v cà phê k v v cà phê t b) V cà phê t a) V cà phê khơ Hình 3.1: Vỏ cà phê ngun liệu - V cà phê khô: v khô; gồm mảnh vỡ p xát từ trình chế biến k p n n t o p n p áp t c – mm từ l p v ngoài,... t kahweol cafestol v cà phê [11] n, n bố 10 Bảng 2.1: Thành phần hóa học vỏ cà phê từ phương pháp chế biến ướt chế biến khô cà phê nhân [12] Vỏ cà phê từ phương pháp chế biến ướt 44 – 50 81,4