nghiên cứu sản xuất bia từ thế liệu gạo nếp than

139 973 3
nghiên cứu sản xuất bia từ thế liệu gạo nếp than

Đang tải... (xem toàn văn)

Tài liệu hạn chế xem trước, để xem đầy đủ mời bạn chọn Tải xuống

Thông tin tài liệu

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT BIA TỪ THẾ LIỆU GẠO NẾP THAN Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM VÀ ĐỒ UỐNG Giảng viên hướng dẫn : Th.s Nguyễn Thị Thu Huyền Sinh viên thực hiện : Võ Mạnh Tùng MSSV: 0951100117 Lớp: 09DTP1 TP. Hồ Chí Minh, 2013 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP. HCM i Khoa: ……………………… PHIẾU GIAO ĐỀ TÀI ĐỒ ÁN/ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP 1. Họ và tên sinh viên/ nhóm sinh viên được giao đề tài (sỉ số trong nhóm……): (1) MSSV: ………………… Lớp: (2) MSSV: ………………… Lớp: (3) MSSV: ………………… Lớp: Ngành : Chuyên ngành : 2. Tên đề tài : 3. Các dữ liệu ban đầu : 4. Các yêu cầu chủ yếu : 5. Kết quả tối thiểu phải có: 1) 2) 3) 4) Ngày giao đề tài: ……./…… /……… Ngày nộp báo cáo: ……./…… /……… Chủ nhiệm ngành (Ký và ghi rõ họ tên) TP. HCM, ngày … tháng … năm ………. Giảng viên hướng dẫn chính (Ký và ghi rõ họ tên) Giảng viên hướng dẫn phụ (Ký và ghi rõ họ tên) LỜI CẢM ƠN Để có được kết quả này, em xin chân thành gửi lời cám ơn đến : - Gia đình đã tạo điều kiện và là nền tảng vững chắc cho em có thể yên tâm thực hiện đề tài này. - Cô ThS. Nguyễn Thị Thu Huyền, đã tận tình hướng dẫn, truyền đạt kiến thức quý báu, giúp đỡ và tạo điều kiện tốt nhất cho em trong suốt thời gian học tập và thực hiện đề tài. - Quý thầy cô trường Đại học Kỹ Thuật Công Nghệ, các anh chị công tác tại Phòng Thí Nghiệm – Khoa Công Nghệ Thực Phẩm đã hỗ trợ cho em trong thời gian qua. - Những người bạn đã giúp đỡ, bổ sung thêm kiến thức, tài liệu và các phương tiện để em có thể hoàn thành thật suôn sẻ. Em xin cám ơn mọi người rất nhiều. TÓM TẮT Nếp than chứa nhiều thành phần dinh dưỡng như nhiều loại amino acid, khoáng và đặc biệt là chất chống oxy hóa anthocyanin. Gu Defa (2006) cho thấy có mặt các chất dinh dưỡng đặc biệt trong gạo nếp than như chất xơ, protein, các acid amin thiết yếu, vitamin B, khoáng chất…, nổi bật so với các loại gạo khác và hoàn toàn có lợi cho sức khỏe con người. Đặc biệt là hàm lượng anthocyanin rất cao cùng với khả năng chống oxy hóa vượt trội của anthocyanin trong nguyên liệu nếp than giúp ngăn chặn tác động nguy hại của các gốc tự do (Kanitha Tananuwong, 2010). Ngoài ra nếp than còn chứa nhiều cấu tử tạo hương thơm đặc trưng, hấp dẫn so với các loại gạo khác (C.Bounphanousay, 2008). Do đó, trong nghiên cứu này, chúng tôi sử dụng nếp than làm đối tượng nghiên cứu thay thế một phần cho malt đại mạch trong công nghệ sản xuất bia nhằm tạo ra một loại thức uống có các thành phần có hoạt tính sinh học, có thể giúp cải thiện sức khoẻ và nâng cao chất lượng sống của con người. Trong quá trình nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất bia từ thế liệu gạo nếp than, chúng tôi khảo sát các thông số công nghệ gồm tỷ lệ gạo nếp than:nước, tỷ lệ malt lót bổ sung ở nồi thế liệu gạo nếp than, các thông số trên giản đồ nấu malt và thế liệu, tỷ lệ sử dụng thế liệu gạo nếp than:malt đại mạch nhằm tạo ra sản phẩm bia có chất lượng tốt và giữ lại lượng anthocyanin cao nhất có thể. Kết quả cho thấy tỷ lệ gạo nếp than:nước là 1:5 cho hiệu suất trích ly cao nhất là 80,07% với hàm lượng anthocyanin cao nhất là 23,82 mg/100ml. Thời gian giữ nhiệt ở 72 0 C ở nồi thế liệu gạo nếp than là là 25 phút cho hàm lượng đường tổng là 11,41% và hàm lượng anthocyanin cao nhất là 24,51 mg/100ml. Tỷ lệ malt lót bổ sung là 7% cho hàm lượng đường tổng cao nhất là 11,68% với hiệu suất trích ly 80,14%. Thời gian giữ nhiệt ở 65 0 C sau khi hội cháo là 25 phút cho hàm lượng đường khử cao nhất là 8,61% với hàm lượng anthocyanin cao nhất là 4,51 mg/100ml. Thời gian giữ nhiệt ở 75 0 C sau khi hội cháo là 25 phút cho hàm lượng đường tổng là 11,55% và hàm lượng anthocyanin là 3,71 mg/100ml. Tỷ lệ sử dụng thế liệu gạo nếp than:malt đại mạch là 1:4 cho bia thành phẩm có kết quả cảm quan tốt nhất với hàm lượng anthocyanin là 4,52 mg/100ml. Bia thành phẩm có màu vàng nâu, mùi đặc trưng của bia, thoảng mùi nếp, bọt trắng dày với độ cồn 5,2%, pH = 4,4; độ Brix 4,1. iii MỤC LỤC Đề mục Trang Trang bìa i Phiếu giao khóa luận/ đồ án tốt nghiệp Lời cảm ơn ii Tóm tắt iii DANH MỤC HÌNH v DANH MỤC BẢNG vii LỜI MỞ ĐẦU 1 Chương 1. TỔNG QUAN 2 1.1. Tổng quan về nguyên liệu 2 1.1.1. Tổng quan về gạo nếp than 2 1.1.2. Tổng quan về malt đại mạch 10 1.1.3. Hoa Houblon 13 1.1.4. Nấm men 15 1.1.5. Nước 18 1.2. Tổng quan về bia 20 1.2.1. Giới thiệu 20 1.2.2. Đặc điểm dinh dưỡng 20 1.2.3. Các công đoạn quan trọng trong sản xuất bia 21 Chương 2. ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 31 2.1. Đối tượng 31 2.2. Dụng cụ và thiết bị 32 2.2.1. Dụng cụ 32 2.2.2. Thiết bị 32 2.3. Phương pháp nghiên cứu 32 2.3.1. Quy trình công nghệ sản xuất bia nếp than dự kiến 32 2.3.2. sơ đồ nghiên cứu 38 2.3.3. Đánh giá chỉ tiêu sản phẩm 53 2.3.4. Một số phương pháp phân tích trong nghiên cứu 53 Chương 3. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 56 3.1. Kết quả khảo sát nguyên liệu 56 3.1.1. Kết quả khảo sát malt đại mạch 56 3.1.2. Kết quả khảo sát gạo nếp than 57 3.2. Kết quả khảo sát tỷ lệ nếp than/ nước 58 3.3. Kết quả khảo sát chế độ nấu ở nồi thế liệu 61 3.4. Kết quả khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ malt lót 64 3.5. Kết quả khảo sát thời gian giữ nhiệt ở 65 0 C sau khi hội cháo 66 3.6. Kết quả khảo sát thời gian giữ nhiệt ở 75 0 C sau khi hội cháo 69 3.7. Kết quả khảo sát tỷ lệ nếp than:malt đại mạch 72 3.8. Kết quả theo dõi thời gian lên men 76 3.9. Kết quả đánh giá chỉ tiêu sản phẩm 80 3.9.1. Kết quả đánh giá cảm quan theo TCVN 3215 – 79 80 3.9.2. Kết quả kiểm tra chỉ tiêu hoá lý 81 3.10. Tính toán giá thành sản phẩm 81 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 82 TÀI LIỆU THAM KHẢO 84 PHỤ LỤC A – kẾT QUẢ XỬ LÝ SỐ LIỆU ANOVA BẰNG STATGRAPHICS 85 P.l.A1 - kết quả xử lý số liệu của thí nghiệm 1 85 P.l. A2 - kết quả xử lý số liệu của thí nghiệm 2 87 P.l.A3 - Kết quả xử lý số liệu của thí nghiệm 3 89 P.l. A4 - kết quả xử lý số liệu của thí nghiệm 4 91 P.l.A5 - kết quả xử lý số liệu của thí nghiệm 5 93 P.l.A6 - kết quả xử lý số liệu của thí nghiệm 6 95 PHỤ LỤC B 98 P.l.B1 - xác định ẩm bằng phương pháp sấy khô (TCVN 5613-91) 98 P.l.B2 - Xác định hàm lượng N tổng số bằng phương pháp Kjeldahl 99 P.l.B3 - Xác định hàm lượng lipid bằng phương pháp Soxhlet 102 c : trọng lượng mẫu lấy để phân tích lipid (g). 102 P.l.B4 - Xác định hàm lượng đường khử bằng phương pháp quang phổ so màu với thuốc thử DNS 103 f : hệ số pha loãng mẫu từ bình định mức 105 P.l.B5 - xác định hàm lượng đường tổng bằng phương pháp phenol 106 Trị số mật độ quang (OD) của những ống đối chứng sau khi trừ đi trị số của ống thử sẽ xác định được một đường cong mẫu.Với dung dịch cần xác định nồng độ, ta cũng trừ đi ống thử rồi chiếu lên đường cong mẫu để suy ra nồng độ đường trong ống, từ đó tính % lượng đường trong mẫu. 107 P.L.B6 - định lượng protein hoà tan theo phương pháp Lowry 108 P.L.B7 - Xác định hàm lượng glucid 111 P.L.B8 - Xác định hàm lượng maltose bằng thuốc thử DNS 113 P.L.B9 - xác định hoạt lực amylase (năng lực đường hoá) 115 P.L.B10 - xác định độ hoà tan – thời gian đường hoá theo Lê Thanh Mai và cộng sự [3] 118 P.L.B11 - Đánh giá cảm quan: cho điểm thị hiếu 121 P.L. B12 - Phép thử cảm quan theo TCVN 3215 123 DANH MỤC HÌNH Hình 1.1: Cánh đồng lúa nếp than Error! Bookmark not defined. Hình 1.2: Công thức cấu tạo của anthocyanin Error! Bookmark not defined. Hình 1.3. các loại malt đại mạch Error! Bookmark not defined. Hình 1.4: Hoa houblon Error! Bookmark not defined. Hình 1.5. Tế bào nấm men Error! Bookmark not defined. Hình 2.1: Gạo nếp than Error! Bookmark not defined. Hình 2.2: Malt đại mạch Error! Bookmark not defined. Hình 2.3: Cao hoa và viên hoa Error! Bookmark not defined. Hình 2.4. Quy trình công nghệ Error! Bookmark not defined. Hình 2.5. Sơ đồ đường hoá nguyên liệu Error! Bookmark not defined. Hình 2.6. Sơ đồ nghiên cứu Error! Bookmark not defined. Hình 2.7: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1 Error! Bookmark not defined. Hình 2.8. Sơ đồ nấu ở nồi thế liệu Error! Bookmark not defined. Hình 2.9: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2 Error! Bookmark not defined. Hình 2.10: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3 Error! Bookmark not defined. Hình 2.11: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 4 Error! Bookmark not defined. Hình 2.12: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 5 Error! Bookmark not defined. Hình 2.13: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 6 Error! Bookmark not defined. Hình 2.14: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 7 Error! Bookmark not defined. Hình 3.1. Biểu đồ thể hiện sự thay đổi của hiệu suất trích ly theo tỷ lệ nếp than:nước Error! Bookmark not defined. Hình 3.2. Sự thay đổi hàm lượng anthocyanin theo tỷ lệ nếp than:nước Error! Bookmark not defined. Hình 3.3. sự thay đổi hàm lượng đường tổng theo thời gian giữ nhiệt ở 72 0 C Error! Bookmark not defined. Hình 3.4. sự thay đổi hàm lượng anthocyanin theo thời gian giữ nhiệt ở 72 0 C Error! Bookmark not defined. Hình 3.5. sự thay đổi hiệu suất trích ly theo tỷ lệ malt lótError! Bookmark not defined. Hình 3.6. sự thay đổi hàm lượng đường tổng theo tỷ lệ malt lót Error! Bookmark not defined. Hình 3.7. sự thay đổi hàm lượng đường khử theo thời gian giữ nhiệt ở 65 0 C Error! Bookmark not defined. Hình 3.8. Sự thay đổi hàm lượng anthocyanin theo thời gian giữ nhiệt ở 65 0 C Error! Bookmark not defined. Hình 3.9. Sự thay đổi hàm lượng đường tổng theo thời gian giữ nhiệt ở 75 0 C Error! Bookmark not defined. Hình 3.10. sự thay đổi hàm lượng anthocyanin theo thời gian giữ nhiệt ở 75 0 C Error! Bookmark not defined. Hình 3.11. sự thay đổi hàm lượng cồn theo tỷ lệ nếp than:malt đại mạch Error! Bookmark not defined. Hình 3.12. sự thay đổi hàm lượng anthocyanin theo tỷ lệ nếp than/malt đại mạchError! Bookmark not defined. Hình 3.13. Sự thay đổi điểm cảm quan bia thành phẩm theo tỷ lệ nếp than:malt đại mạch Error! Bookmark not defined. Hình 3.14. Biến đổi hàm lượng cồn theo thời gian lên men Error! Bookmark not defined. Hình 3.15. sự thay đổi độ Brix theo thời gian lên men . Error! Bookmark not defined. Hình 3.17. Sản phẩm bia từ thế liệu nếp than Error! Bookmark not defined. [...]... giống lúa nếp than cổ truyền Việt Nam, tôi thực hiện đề tài Nghiên cứu sản xuất bia từ thế liệu gạo nếp than Trang 1 SVTH: Võ Mạnh Tùng Đồ án tốt nghiệp GVHD: Ths Nguyễn Thị Thu Huyền CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan về nguyên liệu 1.1.1 Tổng quan về gạo nếp than 1.1.1.1 Nguồn gốc, phân bố, đặc điểm cây lúa Cây lúa (Oryza sativa L.) là loại cây lương thực chính của hơn một nửa dân số trên thế giới... 1.1: Thành phần dinh dưỡng chứa trong 100gram gạo nếp trắng, nếp thangạo huyết rồng Đơn vị Gạo nếp trắng Gạo nếp than Gạo huyết rồng Kcal 344 343 344 Protein g 7,3 8,3 7 Chất béo g 1 1,7 2 Carbohydrate g 75,3 75,1 76,4 Thành phần Năng lượng Trang 3 SVTH: Võ Mạnh Tùng Đồ án tốt nghiệp GVHD: Ths Nguyễn Thị Thu Huyền Đơn vị Gạo nếp trắng Gạo nếp than Gạo huyết rồng Chất xơ g 0,6 1,4 2 Tro g 0,5 1,1... 100gram gạo nếp trắng, nếp thangạo huyết rồng 3 Bảng 1.2: Thành phần các acid amin trong 100gram gạo nếp than 4 Bảng 1.3 Thành phần hóa học của malt đại mạch 11 Bảng 1.4 Thành phần của hoa houblon 14 Bảng 2.1 Phân tích chỉ tiêu nguyên liệu malt đại mạch 40 Bảng 2.2 Phân tích chỉ tiêu nguyên liệu gạo nếp than 41 Bảng 3.1: kết quả khảo sát nguyên liệu. .. khoảng pH đổi màu từ 5,5  7,5) trong phân tích hóa học và thực phẩm  Ngoài nước: Năm 2006, tại Thái Lan có nghiên cứu trích ly anthocyanin từ gạo nếp than, “Extraction of Anthocyanin from Black Glutinous Rice (Oryza sativa L.)”, của Duangkamol Luemchan và cộng sự Kết quả nghiên cứu điều kiện tối ưu trích ly anthocyanin từ gạo nếp than là ở nhiệt độ 62 – 65OC trong 67 - 75 phút, với tỷ lệ gạo: nước là... Quốc có nghiên cứu về thành phần dinh dưỡng đặc biệt của gạo nếp than, “A study on special nutrient of purple glutinous rice”, của Gu Defa và cộng sự Nghiên cứu kết luận sự có mặt các chất dinh dưỡng đặc biệt trong gạo nếp than như chất xơ, protein, vitamin B, khoáng chất (Ca, P, Fe )…, cao hơn nhiều hơn so với gạo bình thường và hoàn toàn có lợi cho sức khỏe con người Năm 2008, tại Lào có nghiên cứu về... việt quất (cranberry) và hạt tiêu đỏ Nghiên cứu cho thấy chất chống ô-xy hóa tạo màu sậm này sẽ “quét” sạch các phân tử gây hại, giúp bảo vệ thành mạch và ngăn ngừa tổn thương DNA mà có thể dẫn tới ung thư Tuy nhiên, hiện nay việc sản xuất và tiêu thụ các sản phẩm từ nguyên liệu lúa nếp than chưa phổ biến Nhằm tạo điều kiện phát triển các sản phẩm từ nguồn nguyên liệu hữu ích này và góp phần nâng cao... 0,03 Canxi mg 8 13 0 Phốt pho mg 48 183 0 Iốt mg 0 3,8 0 Thành phần Hàm lượng protein của gạo nếp than khá cao, hàm lượng khoáng cũng cao nhất so với hai loại gạo còn lại cho thấy đây là một loại gạo có giá trị dinh dưỡng cao Bảng 1.2: Thành phần các acid amin trong 100gram gạo nếp than Thành phần Đơn vị Gạo nếp than Gạo huyết rồng Isoleucine mg 337 240 Leucin mg 644 540 Lysine mg 332 230 Amino acid chứa... án tốt nghiệp GVHD: Ths Nguyễn Thị Thu Huyền Thành phần Đơn vị Gạo nếp than Gạo huyết rồng Histidine mg 210 180 Alanine mg 463 410 Aspartate mg 755 620 Glutamate mg 1336 1170 Serine mg 398 360 Theo số liệu ở bảng trên ta có thể thấy gạo nếp than có hàm lượng các acid amin rất cao so với gạo huyết rồng, cho thấy chất lượng protein trong nếp than rất tốt 1.1.1.3 Sắc tố anthocyanin Anthocyanin thuộc nhóm... cứu về đặc điểm của phân tử tạo hương thơm trong nếp than, “Chemical and Molecular Characterization of Fragrance in Black Glutinous Rice from Lao PDR”, của C Bounphanousay Đây là nghiên cứu đầu tiên về cấu tạo và các đặc tính phân tử thơm của giống nếp than Lào Năm 2010, tại Thái Lan có nghiên cứu khai thác và ứng dụng của chất chống oxy hóa từ gạo nếp đen, “Extraction and application of antioxidants... những nguyên liệu chính dùng để sản xuất, chiếm từ 80 – 90% trọng lượng bia thành phẩm Nước ảnh hưởng trực tiếp đến toàn bộ quy trình công nghệ và chất lượng thành phẩm Trong quá trình sản xuất bia cần một lượng nước rất lớn như: để ngâm đại mạch trong quá trình sản xuất malt, hồ hóa, đường hóa, rửa men, rửa thiết bị, cung cấp lò hơi Chất lượng của nước ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng của bia 1.1.5.1 . trình nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất bia từ thế liệu gạo nếp than, chúng tôi khảo sát các thông số công nghệ gồm tỷ lệ gạo nếp than: nước, tỷ lệ malt lót bổ sung ở nồi thế liệu gạo nếp than, . phần nâng cao giá trị thương phẩm của giống lúa nếp than cổ truyền Việt Nam, tôi thực hiện đề tài Nghiên cứu sản xuất bia từ thế liệu gạo nếp than . Đồ án tốt nghiệp GVHD: Ths. Nguyễn Thị Thu. Hình 3.17. Sản phẩm bia từ thế liệu nếp than Error! Bookmark not defined. DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1: Thành phần dinh dưỡng chứa trong 100gram gạo nếp trắng, nếp than và gạo huyết

Ngày đăng: 23/04/2014, 04:45

Từ khóa liên quan

Tài liệu cùng người dùng

Tài liệu liên quan