nghiên cứu sản xuất jam từ trái cóc

- ii- LỜI CẢM ƠN Trước tiên, em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến các cán bộ, thầy cô Bộ Môn Công Nghệ Thực Phẩm, trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ Thành Phố Hồ Chí Minh đã tạo điều kiện tốt để em học tập trong thời gian qua. Em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến thầy Nguyễn Thạch Minh, người đã tận tình hướng dẫn em trong suốt quá trình thực hiện đồ án. Em xin gửi lời cảm ơn đến các thầy cô phụ trách phòng thí nghiệm Công Nghệ Thực Phẩm đã tạo điều kiện thuận lợi cho em hoàn thành đồ án này. Em xin chân thành cảm ơn bạn bè, người thân đã luôn động viên, giúp đỡ em trong thời gian qua. Tuy nhiên, do thời gian và trình độ có hạn nên em rất mong được sự góp ý của thầy cô để bài luận văn của em hoàn chỉnh hơn và sản phẩm làm ra tốt hơn. Em xin chân thành cảm ơn Sinh viên thực hiện Lâm Tú Ngọc Chương 1: Giới thiệu ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 1 Chương 1 GIỚI THIỆU Rau quả là thực phẩm rất cần thiết trong chế độ ăn uống hằng ngày, rau quả là nguồn cung cấp chất dinh dưỡng, các chất khoáng, sinh tố cần thiết cho người, rau quả còn cung cấp nhiều chất xơ, có tác dụng giải độc tố, ngăn ngừa các bệnh nguy hiểm cho cơ thể. Do vậy, chế độ ăn uống hằng ngày luôn cần có tỷ lệ rau quả thích hợp. Đất nước ta có điều kiện khí hậu, đất đai thuận lợi cho sự phát triển của thực vật nói chung và của rau quả nói riêng. Đặc điểm của rau quả là có tính thời vụ, ở dạng tươi dễ hư hỏng, đặc biệt, trái cây tươi khi vào mùa thu hoạch rộ, giá thành giảm một cách đáng kể, gây thiệt hại cho người trồng vườn cũng như giảm hiệu quả kinh tế. Vì thế, việc tìm hiểu nghiên cứu để sản xuất ra những sản phẩm từ trái cây là vấn đề cần thiết nhằm tăng hiệu quả kinh tế, giúp người dân giải quyết được vấn đề tiêu thụ đáp ứng nhu cầu trong nước cũng như xuất khẩu. Trong những loại trái cây phổ biến ở Việt Nam, trái cóc là loại trái cây phổ biến được trồng ở miền Nam Việt Nam, nhưng cho đến nay, sự quan tâm đến nó vẫn chưa nhiều, một số sản phẩm được chế biến từ trái cóc đều là sản phẩm từ trái cóc xanh, dạng ăn liền như: gỏi cóc xanh, cóc ngâm chua ngọt… Trong khi đó, ở nước ngoài, cóc được dùng chế biến trên quy mô công nghiệp ngày càng nhiều như: nước ép cóc, nước sốt từ trái cóc, mứt cóc… Đồng thời, nhiều công trình nghiên cứu về trái cóc ở nước ngoài đã được quan tâm như: nghiên cứu về thành phần dinh dưỡng, giá trị dược phẩm… đã được công bố. Vì vậy, mục đích của đề tài này là tôi muốn làm phong phú nguồn sản phẩm từ trái cóc thông qua sản phẩm “Jam từ trái cóc”, đồng thời, tôi cũng muốn làm đa dạng sản phẩm đồ hộp rau trái ở Việt Nam. Chương 2: Tổng quan ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 2 Chương 2 TỔNG QUAN 2.1. Tổng quan về trái cóc 2.1.1. Nguồn gốc, tên gọi, phân loại 2.1.1.1. Nguồn gốc [1] [10] Cây cóc được xem là có nguồn gốc tại vùng Melanesia - Polynesia và sau đó được trồng tại các vùng nhiệt đới đặc biệt là ở Đông Nam Á. Cây khá phổ biến tại Malaysia (cây trồng trong vườn), India. Quả cóc được bán khắp các chợ Việt Nam. Cây gia nhập Philippines từ năm 1915, sau đó trồng tại Queensland (Úc). Cây được đưa đến Jamaica vào 1782, và 10 năm sau Thuyền trưởng Bligh đã đưa thêm vào đây một giống cóc khác, gốc từ Hawaii. Cây cóc cũng được trồng tại Cuba, Haiti, Cộng Hòa Đominican, nhiều nước Trung Mỹ, Venezuela và Surinam, và được trồng rất ít ở Brazil và những vùng nhiệt đới khác ở nước Mỹ. Một số ít được trồng ở một số huyện ở Guaya, Ecuador, vào năm 1924. Bộ Canh Nông Hoa Kỳ đã nhập cảng hạt giống cóc từ Liberia vào năm 1909. Năm 1911, một số hạt giống khác đã được gửi từ Queensland (Úc) sang Washington. Hiện nay cây cóc đang được trồng và phát triển tại Florida. 2.1.1.2. Tên gọi [10] Bảng 2.1: Phân loại khoa học của trái cóc Tên khoa học Spondias dulcis Giới Plantae Ngành Tracheophyta Lớp Mangnoliposida Bộ Burserales Họ Anacardicea( đào lộn hột) Chi Spondias Loài Spondias dulcis (hay Spondias cytherea) Chương 2: Tổng quan ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 3 Bảng 2.2: Bảng tên gọi của trái cóc ở một số quốc gia khác nhau Quốc gia Tên gọi Malaya Kedondong Indonesia Kedondong Thái Lan Ma-kok-farang Cambodia Mokak Việt Nam Cóc, pomme cythere hoặc Pommier de cythere Costa Rica Juplón Colombia Hobo de racimos Venezuela Jobo de la India, jobo de Indio, mango jobo Ecuador Manzana de oro Brazil Caja-manga Anh, Mỹ Otaheite apple, Tahitian quince, Polynesian plum, Jew plum Pháp Pomme cythere (cây cóc= pommier de Cythère). Đức Cytherea, Tahiti-Apfel Tây ban Nha Cirnela dulce 2.1.1.3. Phân loại [1] Ở Việt Nam, quả cóc được phân loại như sau: - Sơn cóc (hay dâu giả xoan) Allospondias lakonensis: thuộc chi dâu giả xoan, phân bố ở Bắc Giang, Hà Sơn Bình, Hà Nam Ninh, Phú Thọ, Thanh Hóa, Quảng Trị, Huế. Cây cho gỗ, quả để ăn. - Xuyên Cóc (choerospondias axillaris): thuộc chi xoan nhừ, cóc rừng, là cây lớn mọc hoang hoặc được trồng ở núi rừng Sâp, Nghệ Tĩnh, Bảo Lộc. Quả dùng để ăn, làm men rượu, vỏ hạt làm than hoạt tính. Chương 2: Tổng quan ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 4 - Cóc rừng (spondias pinnata Kurz hay S.mangifera Wild): thuộc chi cóc, mọc ở các tỉnh duyên hải Nam Trung Việt, Đà Lạt, Vinh, Đồng Nai, trái to bằng trứng gà, trái rất chua, ra từng cụm trên ngọn, chứa 5-15 trái trên một chùm. - Cóc Miền Bắc (Spondias tonkinensis): thuộc chi cóc, mọc ở rừng Lạng Sơn. - Long cóc (hay trái sấu Dracontmelum duperreanum): thuộc chi sấu, là loại cóc Việt Nam, cây cao to, lớn, cho gỗ. Trái dài khoảng 2cm được ăn tươi hay nấu canh chua, rải rác trong rừng 200 - 600 m ở Lạng Sơn, Bắc Thái, Di Linh, Bảo Lộc, Đồng Nai. Loài cây này được dùng làm cây tái tạo rừng. - Long cóc xoài miền Bắc (Dracontomelum dao) và long cóc Schimd (Spondias schimidi) ở rừng Định Quán. - Cóc chuột: phân bố ở rừng cao trên 600m vùng duyên hải Nha Trang, Phan Rang và Tây Ninh. Mủ loài cóc này được dùng làm thuốc nhuộm. - Cóc Thái Bình Dương (Spodias cytherea hay Elvis cytherea Son): loài cóc này rất phổ biến ở Việt Nam, được trồng như một loại cây ăn quả. Đây là loại cây trồng phổ biến ở miền Nam, ở miền Bắc ít nơi trồng. Ở miền Bắc, người ta còn gọi đây là cây sấu Vân Nam vì hình thù, lá, mùi vị lá, hương vị quả đều rất giống sấu, trồng làm cây bóng mát dọc hè phố Hà Nội. - Ngoài ra, còn có một số loại cóc có trái vàng Spondias mombin L. (yellow mombin, hog plum) và trái đỏ Spondias purpure L. (red mombin, purple mombin) có xuất xứ từ xứ nóng Nam Mỹ. Hình 2.1: Giống cóc Spondias Cytherea Hình 2.2: Giống cóc Spondias mombin L Chương 2: Tổng quan ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 5 2.1.2. Đặc điểm sinh lý [10] 2.1.2.1. Cây Cây thuộc loại thân gỗ. Cây trồng ở miền Bắc thường thấp hơn miền Nam. Đường kính thân 30 - 40 cm, chiều cao 15 - 20 m, tán cây giống cây dâu da xoan, cành ít nhưng dài, thẳng và dựng, lá tập trung ở đầu cành nên cây thoáng, tán cây rộng, gỗ giòn và dễ gãy. 2.1.2.2. Lá Lá cóc thuộc loại lá kép lông chim, chiều dài từ 20 - 60 cm, bao gồm từ 9 - 25 phiến lá, hình trứng hoặc hình bầu dục dài từ 6,25 - 10 cm, có răng cưa hướng về đỉnh lá, khi bắt đầu mùa khô và mùa lạnh, lá chuyển sang màu vàng và rụng dần, còn cành cây màu xanh xám trơ trụi, nhánh cây vẫn còn đầy đủ, hiện tượng này thường kéo dài trong vài tuần trước khi xuất hiện hoa và lá non. 2.1.2.3. Hoa Hoa cóc nhỏ, màu trắng, mọc thành chùy to, ở đầu cành và trong mỗi chùm có hoa đực, hoa cái và hoa lưỡng tính, chùy mang ít hoa, thường thòng xuống. Cây ra hoa đồng loạt vào tháng 1 – 3 cùng với lá non sau khi lá rụng vào tháng 12. 2.1.2.4. Quả Hình 2.3 Hoa và lá cóc Hình 2.4: Quả cóc xanh Hình 2.5: Quả cóc chín và hạt cóc Chương 2: Tổng quan ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 6 Quả cóc hình trái xoan, thuộc loại quả hạch, hình trứng hay hình bầu dục, dài 6 – 8 cm, rộng 4 – 5 cm, ở đầu quả có những cuống dài, mỗi chùm có từ 2 – 12 quả, thòng xuống do ảnh hưởng của khối lượng quả. Hạch khá lớn, có hình bầu dục, có nhiều gai dạng sợi không đồng đều, độ cứng của hạt tăng lên trong suốt quá trình chín của quả. Gai của hạt dính chặt vào thịt. Khi quả chưa chín, vỏ quả dày, có màu xanh, có những đốm li ti màu nâu, thịt quả màu trắng đến trắng xanh phớt vàng, thịt giống như xoài, sấu. Thịt quả giống như xoài, sấu, giòn, có vị chua đến chua nhẹ. Khi quả chín, vỏ chuyển từ màu xanh sang màu vàng nhạt rồi vàng sẫm, thịt mềm, ngọt, chứa nhiều nước, có mùi thơm dễ chịu. 2.1.3. Thành phần hóa học của trái cóc [10] Với các độ chín khác nhau, thành phần hóa học của cóc có khác nhau. Khi độ chín tăng, hàm lượng tinh bột, acid trong thịt cóc giảm, hàm lượng đường trong cóc (saccharose, đường khử) tăng. Do đó, thành phần hóa học của cóc cũng thay đổi khá nhiều đối với từng độ chín khác nhau. Thành phần hóa học của quả cóc được tổng hợp trong bảng sau: Bảng 2.3: Bảng thành phần hóa học của quả cóc (tính trên 100 g ăn được) Thành phần Đơn vị Giá trị Năng lượng Kcal 157,30 Tổng chất khô g 14,53 – 40,35 Ẩm g 59,65 – 85,67 Tro g 0,4 4– 0,65 Đường tổng g 8 – 10,5 Acid (tính theo acid citric) g 0,4 – 0,8 Protein g 0,5 – 0,8 Lipid g 0,28 – 1,79 Cellulose g 0,85 – 3,6 Acid ascorbic mg 42 Chương 2: Tổng quan ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 7 Calci mg 20 Fe mg 1,2 Niacin mg 1,4 Riboflavin mg 1,5 Qua bảng thành phần hóa học của quả cóc, ta thấy cóc là nguồn cung cấp nhiều chất khoáng: Fe, Ca. Đặc biệt là Ca chiếm hàm lượng cao (20mg/100g), Fe (chiếm 1,2 mg/100g), vitamin C ở mức tương đối cao: 42 mg/100g. Hàm lượng đường/acid (SS/A) trong quả chín hoàn toàn vào khoảng 15 nên cóc thuộc loại quả ngọt. Saccharose chiếm phần lớn trong thành phần đường của trái cóc, theo kết quả phân tích ở Hawaii cho thấy trong tổng lượng đường của quả saccharose chiếm khoảng 66,3%, Glucose chiếm khoảng 17,3%, fructose chiếm khoảng 16,4%. 2.1.4. Điều kiện phát triển [10] 2.1.4.1. Khí hậu Cây phát triển mạnh mẽ ở những nơi có khí hậu nhiệt đới và khí hậu cận nhiệt đới, phát triển dễ dàng hơn cây họ hàng gần của nó, đó là cây xoài. Cây phát triển được ở những vùng đất cao 7000 m (so với mực nước biển). 2.1.4.2. Đất đai Cây cóc có thể phát triển trên tất cả mọi loại đất, kể cả đá vôi ở vùng Florida miễn là hệ thống tưới tiêu được thực hiện tốt. 2.1.4.3. Kỹ thuật trồng Vì chưa trồng trên quy mô công nghiệp nên kỹ thuật trồng còn sơ sài. Hiện nay người ta trồng phổ biến bằng hạt của các cây ưu tú. Hạt mọc mầm sau 1 tháng. Tốt hơn cả chỉ nên gieo hạt để sản xuất cây con dùng làm gốc ghép. Ngoài ra, cóc còn có thể dùng làm cây gốc ghép là cây cóc dại, cây dâu da xoan nhưng cóc trên cóc là đảm bảo hơn cả. Tiện nhất mắt ghép được lấy trên những cành đã chín nhưng hơi mãnh, màu xanh, da nhẵn nơi cuống lá đã bị rụng. Cóc có thể nhân giống bằng cành chiết hoặc bằng cành cắm cành. Những cây con có thể phát triển ở những vùng có ánh sáng yếu. Khi cây trưởng thành, cành cây và thân cóc giòn, dễ bị gãy bởi gió to, nên cần che chắn để đảm bảo an toàn cho cây. Chương 2: Tổng quan ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 8 2.1.4.4. Sâu bệnh Cây cóc rất ít bị sâu bệnh. Tuy nhiên, cũng cần đề phòng sâu mọt tấn công làm rộp vỏ cây gần gốc và rễ. Để có năng suất cao, cây cần được chăm sóc tốt. Theo Osche ở Indonesia, lá cây bị tấn công bởi một loại ấu trùng “kedongdong spring beetle”, Podontia affinis. Ở Costa Rica, vỏ cây bị phá hoại bởi “wasp-congo” làm cho cây chết dần. 2.1.5. Kỹ thuật thu hoạch và bảo quản [5] Sau 2 – 4 năm kể từ khi trồng, cây cóc bắt đầu cho trái. Trái cóc có thể được thu hoạch với các độ già, độ chín khác nhau. Cóc là loại quả cứng (quả còn xanh), tuy nhiên, khi thu hoạch cần tránh làm tổn thương quả do tác động cơ học. Có thể thu hoạch bằng cách leo lên cây hái, hoặc dùng lồng có mốc và túi đựng. Tránh ném quả hoặc làm rơi quả từ trên cao xuống đất. Khi dập, quả sẽ nứt và tiết nhựa ở các vết thương, vi sinh vật dễ xâm nhập và phát triển làm quả hư hỏng nhanh chóng. Tùy mục đích sử dụng, khi thu hoạch cần chú ý đến độ chín. Nếu hái còn quá non, thịt quả sẽ không đủ độ giòn, có vị chua gắt và mùi hăng, khó chịu, còn nhựa (mủ) và không thể dấm chín được. Nếu chín quá, quả sẽ rất mềm và rất khó vận chuyển, bảo quản. Theo kinh nghiệm của nhà vườn, mức độ chín của quả có thể được xác định như sau: Bảng 2.4 Bảng phân loại độ chín của quả cóc [5] Độ chín Trạng thái Ghi chú 0 Vỏ quả xanh đậm, hơi tối Hạt trưởng thành, hơi cứng 1 Vỏ quả xanh nhạt, gân quả nổi rõ. Hạt cứng, màu vàng nâu nhạt 2 Vỏ xanh sáng, bóng đến hơi vàng 3 Vỏ xanh sáng, hơi vàng nhạt 4 Vỏ quả vàng 10 – 50 % bề mặt Thịt quả ửng vàng 5 Vỏ quả vàng >50% bề mặt Thịt quả còn rắn chắc (chín cây) Nên tiến hành phân loại theo độ chín và theo kích thước ngay sau khi vừa thu hoạch. Ở độ chín từ 2 – 4, vỏ quả sẽ chuyển từ xanh sang vàng rất nhanh ngay cả ở điều kiện bình thường kèm theo hiện tượng mất nước. Chương 2: Tổng quan ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 9 Ở nhiệt độ 12 o C, quả cóc có thể giữ được 7 ngày mà không có sự biến đổi nhiều, ở nhiệt độ thường, quả chỉ bảo quản được 2 – 4 ngày. Cóc có thể được sử dụng khi quả có các độ chín khác nhau, từ lúc còn xanh đến khi quả chín. Quả chín đầy đủ trên cây sẽ ngon hơn nhưng khó thu hái, bảo quản và vận chuyển. Để có được cóc chín hoàn toàn, theo kinh nghiệm dân gian, các nhà vườn hoặc thương buôn thu nhận quả có độ chín 3, 4 và dấm chín bằng axetylen trong quá trình vận chuyển. Kỹ thuật dấm chín khá đơn giản: Quả cóc sau khi thu hái (không bị dập, nứt…) được lau sạch những chất bẩn bám bên ngoài, xếp vào thùng hay thùng carton lót giấy xung quanh để hút ẩm, đất đèn (CaC 2 ) đã được gói bằng giấy thấm đặt dưới đáy thùng, axetylen (C 2 H 2 ) sẽ được giải phóng để làm chín quả. Khi CaC 2 tiếp xúc với ẩm có trong không khí và do quả hô hấp. Lượng đất đèn sử dụng 10 – 15g/10kg. Nơi dấm chín quả phải râm mát, thoáng khí. Sau 2 ngày, dỡ ra, để thoáng, lúc này vỏ quả đã chuyển từ xanh sang vàng. 2.1.6. Giá trị của trái cóc 2.1.6.1. Giá trị kinh tế [10] Cây cóc là cây ít tốn kém về giống (gieo trồng bằng hạt), phân bón, điều kiện chăm sóc, phòng trừ sâu bệnh… Mặt khác, cây trưởng thành rất nhanh và cho trái sau 2 – 4 năm. Tuổi thọ của cây lớn, càng về sau, cây càng cho năng suất cao và phẩm chất trái tốt. Giá của trái cóc tuy không cao vào chính vụ nhưng nếu so sánh với vốn đầu tư của nó thì nó mang lại hiệu quả kinh tế cho người trồng. 2.1.6.2. Giá trị thực phẩm [14] Quả cóc có nhiều vitamin (đặc biệt là vitamin C) và khoáng chất nên cóc thật sự có giá trị về mặt dinh dưỡng. Tỷ lệ đường/acid trong thịt trái cóc hài hòa nên có vị dễ chịu, kích thích tiêu hóa. Mùi thơm của trái cóc chín đặc trưng, dễ chịu. Trong phần ăn được của trái cóc có thành phần chất xơ cao, hỗ trợ tốt cho quá trình tiêu hóa. Quả cóc được chế biến thành nhiều loại sản phẩm khác nhau như: mứt đông (jelly), dưa chua, nước sốt, súp, mứt… Đặc biệt, khi chúng được chế biến thành nước giải khát có hương vị rất hấp dẫn, có thể trộn với một loại quả nhiệt đới khác làm tăng hương vị của nước giải khát. Ngoài ra, lá cóc non còn được sử dụng để ăn sống kèm với một loại thực phẩm khác. [...]... sản phẩm Vi sinh Acid Vitamin C Cảm quan Sản phẩm Jam cóc Hình 3.1: Sơ đồ nghiên cứu sản xuất Jam từ trái cóc 26 Chương 3: NL & PPNC ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 3.2 Nguyên liệu 3.2.1 Nguyên liệu chính a Quả cóc chín Quả cóc chín được chọn là giống cóc Spondias Cytherea Cóc được mua ở quầy trái cây tại chợ Bà Chiểu ( nằm trên đường Phan Đăng Lưu, quận Bình Thạnh, Thành phố Hồ Chí Minh) Tôi chọn mua những quả cóc. .. bố, sản lượng của trái cóc rất hiếm gặp ở Việt Nam do trái cóc chưa có một vị thế quan trọng trong nền nông nghiệp của Việt Nam 10 Chương 2: Tổng quan ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 2.1.9 Tình hình nghiên cứu và chế biến trái cóc 2.1.9.1.Trên thế giới Hiện nay, trên thế giới đã có một số công trình nghiên cứu như sau:  Pectin trong vỏ trái cóc [11] Nghiên cứu tại ÐH Cameroun, phối hợp với Trung Tâm Nghiên cứu Nantes... nâng cao năng suất và phẩm chất của trái cóc, từ đó nâng cao giá trị thương phẩm để kích thích sự quan tâm của nhà vườn  Chưa có những vùng trồng cóc tập trung với quy mô lớn để có thể cung cấp đầy đủ về trái tươi nhằm chế biến ra các sản phẩm trong nước và xuất khẩu 2.1.11 Một số sản phẩm từ trái cóc 2.1.11.1 Gỏi cóc xanh Cóc rửa, gọt vỏ, bào mỏng theo chiều đứng quả cóc, chừa hột, cắt sợi nhỏ Tôm rửa... Hình 2.6: Gỏi cóc xanh Trộn đều cóc + ½ tôm khô bày vào đĩa, rắc phần tôm khô còn lại lên trên, xếp ớt cắt sợi thành một đường viền quanh nộm cóc, dọn dùng với nước mắm chua ngọt hoặc tương ớt 2.1.11.2 Cóc rim đường Cóc gọt vỏ, bỏ cuống, vạt bớt ngang hai đầu trái cóc Chẻ dọc trái cóc làm tám, đường xẻ ôm sát vào ruột cóc, trẩy múi cóc ra, khéo tay cho múi cóc không gãy, xắt lại múi cóc thành lát dày... hơn trong khi mùa vụ đến, cóc mang lại một khoảng thu không nhỏ cho người trồng vườn Trên thị trường các loại thực phẩm chế biến từ rau quả, sản phẩm từ quả cóc được chế biến trong công nghiệp rất ít Do đó, nhà vườn chưa có sự khuyến khích để trồng và phát triển cây cóc, các nhà nghiên cứu chưa thật sự quan tâm đến giá trị của trái cóc 2.1.8 Tình hình phân bố, sản lượng, xuất nhập khẩu Hiện nay, theo... ứng dụng rộng rãi trong sản xuất mứt, kẹo c Vai trò của saccharose trong sản xuất mứt quả Là chất tạo ngọt được sử dụng phổ biến rộng rãi trong sản xuất mứt trái cây Nó được thêm vào mứt nhằm mục đích:  Tăng độ ngọt, tạo vị cho sản phẩm  Tăng hàm lượng dinh dưỡng  Tăng khả năng bảo quản cho sản phẩm 23 Chương 2: Tổng quan  ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Kết hợp với pectin để tạo đông cho sản phẩm Theo Lê Ngọc... Mứt nhuyễn được sản xuất từ pure quả chà mịn, nấu với đường Có thể nấu từ quả tươi hoặc quả bán chế phẩm, có thể nấu từ một loại quả hoặc hỗn hợp nhiều loại quả Tùy theo độ đặc của sản phẩm mà quy định tỷ lệ đường pha vào pure quả 2.2.3.3 Mứt miếng đông Mứt miếng đông được sản xuất từ quả tươi hay quả bán chế phẩm (sunfit hóa, lạnh đông), để nguyên hay cắt miếng, nấu với đường Trong sản phẩm có thể... NGHIỆP  Quả cóc là một loại quả bình dân, rất được nhiều người ưa thích  Điều kiện trồng trọt không quá nghiêm ngặt  Trái cóc có giá trị rẻ, dễ bán, nhưng lại có giá trị dinh dưỡng khá 2.1.10.2 Khó khăn  Hiện tại, trái cóc chưa có sự quan tâm đúng mức của các nhà khoa học cũng như của nhà vườn do định kiến và do chưa có những sản phẩm hấp dẫn được chế biến từ nó  Chưa có những nghiên cứu có hệ thống... Chương 3: NL & PPNC ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Chương 3 NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 Sơ đồ nghiên cứu Cóc chín Cấu tạo quả cóc Độ ẩm Độ acid Khảo sát nguyên liệu Phân tích thành phần hóa lý Hàm lượng đường tổng, đường khử Hàm lượng vitamin C Hàm lượng pectin Độ Bx Quá trình chần Nghiên cứu quy trình chế biến mứt đông chế biến Jam Thời gian chần Nhiệt độ chần Pectin Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình... dạng chính: Jam, jelly, marmalade Jelly: được sản xuất từ nước quả hoặc sirô quả dạng trong phối trộn với đường, chất tạo đông, acid Jam: là sản phẩm được chế biến từ một thành phần trái cây thích hợp, có thể là toàn bộ quả, miếng của quả, thịt quả hay puree quả trộn với Carbohydrat làm ngọt, có hay không có nước rồi được cô đặc đến một độ đặc nhất định Marmalade: thường chứa đựng những trái cây họ . Nam, trái cóc là loại trái cây phổ biến được trồng ở miền Nam Việt Nam, nhưng cho đến nay, sự quan tâm đến nó vẫn chưa nhiều, một số sản phẩm được chế biến từ trái cóc đều là sản phẩm từ trái cóc. này là tôi muốn làm phong phú nguồn sản phẩm từ trái cóc thông qua sản phẩm Jam từ trái cóc , đồng thời, tôi cũng muốn làm đa dạng sản phẩm đồ hộp rau trái ở Việt Nam. Chương 2: Tổng. 2.1.9. Tình hình nghiên cứu và chế biến trái cóc 2.1.9.1.Trên thế giới Hiện nay, trên thế giới đã có một số công trình nghiên cứu như sau:  Pectin trong vỏ trái cóc [11] Nghiên cứu tại ÐH Cameroun,