Nghiên cứu sản phẩm MARMALADE từ trái tắc
i TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP.HỒ CHÍ MINH BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM o0o ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU SẢN PHẨM MARMALADE TỪ TRÁI TẮC SVTH: LÊ THỊ THÙY TRANG MSSV: 105110124 GVHD: PGS.TS. NGUYỄN XÍCH LIÊN TP.HCM, tháng 08 năm 2009 ii ĐÁNH GIÁ VÀ NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN TP.HCM, ngày…tháng…năm 2009 GVHD ký tên iii ĐÁNH GIÁ VÀ NHẬN XÉT CỦA HỘI ĐỒNG PHẢN BIỆN TP.HCM, ngày…tháng…năm 2009 GVPB ký tên iv LỜI CẢM ƠN Đầu tiên em xin chân thành gửi lời cảm ơn đến các thầy cô bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ đã tận tình dạy bảo, xây dựng những kiến thức cơ bản cần thiết cho em trong quá trình học tập tại trường. Em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc nhất đến Thầy Nguyễn Xích Liên, người đã tận tình hướng dẫn em thực hiện luận văn này. Em xin cảm ơn sự giúp đỡ của thầy Huỳnh Quang Phước và Cô Nguyễn Thị Ngọc Yến đã giúp đỡ em trong quá trình nghiên cứu chế biến sản phẩm tại phòng thí nghiệm và tạo điều kiện thuận lợi để em hoàn thành đề tài. Cám ơn các bạn cùng làm việc tại phòng thí nghiệm đã hỗ trợ tôi trong thời gian thực hiện đề tài. Con xin cảm ơn ba, cảm ơn mẹ đã luôn ủng hộ, động viên, lo lắng cho con trong suốt chặng đường con cắp sách đến trường. Cuối cùng em xin gửi đến ba mẹ, thầy cô và bạn bè lời chúc sức khỏe và hạnh phúc! TP.Hồ Chí Minh, tháng 08 năm 2009 SV. LÊ THỊ THÙY TRANG v TÓM TẮT ĐỒ ÁN Trong đồ án này, chúng tôi thực hiện nghiên cứu có kết quả các nội dung sau: 1. Các tính chất kỹ thuật, các thành phần cấu trúc, hóa học của trái Tắc có độ chín khác nhau, để chọn trái Tắc nguyên liệu thích hợp, dùng sản xuất marmalade Tắc. 2. Đã nghiên cứu, tìm các giải pháp kỹ thuật thích hợp để chế biến trái Tắc thành sản phẩm Marmalade Tắc có các đặc điểm chất lượng thuộc loại khá tốt. vi MỤC LỤC Đề mục Trang Trang bìa i Nhiệm vụ đồ án Đánh giá và nhận xét của giáo viên hướng dẫn ii Đánh giá và nhận xét của hội đồng phản biện iii Lời cảm ơn iv Tóm tắt đồ án v Mục lục vi Danh sách hình vẽ ix Danh sách bảng biểu xi CHƯƠNG 1. GIỚI THIỆU 1 CHƯƠNG 2. TỔNG QUAN 3 2.1. Tổng quan về cây Tắc 3 2.1.1. Nguồn gốc của cây Tắc 3 2.1.2. Đặc điểm thực vật của cây Tắc 3 2.1.3. Thành phần hóa học của trái Tắc 7 2.1.4. Kĩ thuật trồng Tắc kiểng 11 2.1.5. Xử lý cho cây Tắc ra trái vào dịp Tết 13 2.1.6. Tác dụng chữa bệnh của trái Tắc 14 2.1.7. Một số sản phẩm từ trái Tắc 16 2.2. Một số nét về sản phẩm mứt quả 23 2.2.1. Định nghĩa về mứt 23 2.2.2. Đặc điểm sản phẩm, phân loại mứt 23 vii 2.2.3. Cơ sở lý thuyết và các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình tạo gel 26 2.2.4. Qui trình sản xuất Marmalade cam 31 2.2.5. Một số hình ảnh sản phẩm mứt quả 34 2.3. Mục tiêu và các nội dung nghiên cứu của đề tài 35 CHƯƠNG 3. NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 36 3.1. Nguyên liệu và phụ gia 37 3.2. Dụng cụ và thiết bị sử dụng 38 3.3. Quy trình sản xuất Marmalade Tắc 39 3.3.1. Chọn trái Tắc nguyên liệu 40 3.3.2. Chần các trái Tắc trước khi bóc vỏ ngoài 40 3.3.3. Chần phần ruột trái Tắc sau khi bóc vỏ ngoài 40 3.3.4. Xử lý vỏ ngoài trái Tắc 40 3.3.5. Phối trộn các nguyên liệu, phụ gia, phụ gia bảo quản, nấu, cô đặc 41 3.4. Phân tích các chỉ tiêu chất lượng của nguyên liệu, sản phẩm 41 3.4.1. Phân tích thành phần hóa học của nước Tắc 41 3.4.2. Phân tích các chỉ tiêu vi sinh vật trong sản phẩm Marmalade Tắc 42 3.4.3. Phân tích đặc điểm chất lượng cảm quan của bán thành phẩm, thành phẩm 42 CHƯƠNG 4. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 45 4.1. Kết quả nghiên cứu 46 4.1.1. Khảo sát thành phần cấu tạo của trái Tắc nguyên liệu 46 4.1.2. Khảo sát thành phần hóa học của dịch quả Tắc 46 4.1.3. Sản xuất Marmalade Tắc 47 4.1.3.1. Khảo sát chế độ chần, bóc vỏ trái Tắc 47 4.1.3.2. Khảo sát quá trình chần bằng dung dịch NaOH 1% 51 viii 4.1.3.3. Chất lượng cảm quan của chế phẩm phụ thuộc tỉ lệ pha loãng 51 4.1.3.4. Khảo sát tỉ lệ sợi vỏ tắc bổ sung vào Marmalade Tắc 56 4.1.3.5. Xác định các thông số của quá trình tạo gel 57 4.2. Phân tích, đánh giá các chỉ tiêu chất lượng sản phẩm Marmalade Tắc 67 CHƯƠNG 5. KẾT LUẬN 71 Tài liệu tham khảo I Phụ lục A : Các bảng III Phụ lục B : Phiếu đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm VI Phụ lục C : Kết quả phân tích cảm quan IX Phụ lục D : Phân tích Anova XI ix DANH SÁCH HÌNH VẼ Hình 2.1. Hoa Tắc và trái Tắc 4 Hình 2.2. Phân loại trái Tắc 7 Hình 2.3. Công thức cấu tạo Limonin 9 Hình 2.4. Chậu Tắc kiểng 13 Hình 2.5. Tắc muối 16 Hình 2.6. Quy trình sản xuất Tắc muối 17 Hình 2.7. Mứt trái Tắc 19 Hình 2.8. Quy trình chế biến mứt trái Tắc 19 Hình 2.9. Quy trình sản xuất Tắc sợi ướp đường 20 Hình 2.10. Ô mai Tắc 21 Hình 2.11. Quy trình sản xuất Ô mai Tắc 22 Hình 2.12. Cơ chế tạo gel của pectin HM và LM 27 Hình 2.13. Cấu tạo của agar 31 Hình 2.14. Quy trình sản xuất Marmalade Cam 33 Hình 2.15. Một số sản phẩm mứt quả 34 Hình 3.1. Trái Tắc nguyên liệu 37 Hình 3.2. Máy đo pH 38 Hình 3.3. Brix kế 38 Hình 3.4. Quy trình sản xuất Marmalade Tắc 39 Hình 4.1. Ảnh hưởng nhiệt độ chần đến tổn thất chất khô 48 Hình 4.2. Hình ảnh quá trình xử lý nguyên liệu Tắc 50 Hình 4.3. Đồ thị khảo sát thời gian chần NaOH 52 Hình 4.4. Ruột trái đã qua chần trong dung dịch NaOH 1% 53 x Hình 4.5. Nước Tắc nhận được khi ép 54 Hình 4.6. Bã ruột Tắc sau khi ép 54 Hình 4.7. Các mẫu khảo sát cấu trúc gel sử dụng phụ gia pectin 59 Hình 4.8. Đồ thị khảo sát mức độ ưu thích khi sử dụng phụ gia pectin phối trộn agar 66 Hình 4.9. Đồ thị khảo sát thị hiếu sản phẩm Marmalade Tắc 69 Hình 4.10. Sản phẩm Marmalade Tắc 70 [...]... Giang khai thác và xuất khẩu nước Tắc ở dạng tươi sang Đài Loan, các sản phẩm từ Trái tắc gần như chưa có mặt phổ biến trên thị trường Việt Nam Từ tình hình trên, chúng tôi cho rằng nghiên cứu, chế biến trái Tắc thành các sản phẩm có đặc điểm chất lượng và giá cả đáp ứng yêu cầu của người tiêu dùng là yêu cầu cấp bách Do đó, đề tài Nghiên cứu sản phẩm Marmalade từ trái Tắc của chúng tôi trong luận văn... 2.7: Mứt trái Tắc Quy trình sản xuất mứt Trái Tắc: Trái Tắc Bào vỏ ngoài Xăm Ngâm nước muối Lấy hạt Ngâm nước vôi Đường Sên Phơi nắng Sản phẩm Hình 2.8: Quy trình chế biến mứt trái Tắc 20 Chương 2: Tổng quan Tắc sợi ướp đường Trái Tắc Nước Rửa Dịch tắc Tách dịch và hạt Xác quả Xắt nhuyễn Dịch Tắc Phối chế dịch Tắc Đường Syrup 1 Phối chế đường Dịch đường Cô đặc Hộp Thanh trùng Rót hộp Sản phẩm Hình... trong sản phẩm cần phân tích .42 Bảng 3.3 Hướng dẫn đánh giá cảm quan sản phẩm Marmalade Tắc theo thang điểm 43 Bảng 3.4 Hệ số quan trọng của sản phẩm mứt quả 44 Bảng 3.5 Mức chất lượng đánh giá sản phẩm 44 Bảng 4.1 Tỉ lệ các thành phần của trái Tắc nguyên liệu 46 Bảng 4.2 Thành phần hóa học của nước Tắc nguyên liệu 47 Bảng 4.3 Khảo sát thời gian chần bóc vỏ trái Tắc ... 4.17 Đặc điểm cấu trúc của sản phẩm phụ thuộc tỉ lệ pectin + agar 66 Bảng 4.18 Thành phần hóa lý sản phẩm Marmalade Tắc .67 Bảng 4.19 Các chỉ tiêu vi sinh vật của sản phẩm Marmalade Tắc 68 Bảng 4.20 Tổng kết phép thử cho điểm chất lượng sản phẩm Maramlade Tắc .69 xii Chương 1: Giới thiệu Chương 1 GIỚI THIỆU 1 Chương 1: Giới thiệu Hiện nay, trên thị trường, các sản phẩm mứt kẹo rất đa dạng,... cho biết, ăn tắc cả vỏ sẽ cung cấp vitamin C, chất xơ rất có lợi cho tiêu hóa và hạ được cholesterol, chữa bệnh tăng huyết áp [Theo Sức khỏe & đời sống] 16 Chương 2: Tổng quan 2.1.7 Một số sản phẩm từ trái Tắc [13] Trái Tắc muối: Hình 2.5: Tắc muối Tắc muối là món nước giải khát và chữa viêm họng rất tốt trong mùa hè Tắc muối có màu vàng đẹp và bảo quản được lâu Nguyên liệu 1 kg trái Tắc, rửa sạch,... và Được xử lý tới một độ đặc thích hợp 2.2.2 Đặc điểm sản phẩm, phân loại mứt [4] 2.2.2.1 Phân loại mứt theo trạng thái cấu trúc sản phẩm a Mứt truyền thống Sản phẩm chỉ gồm nguyên liệu trái cây và đường Sản phẩm không qua quá trình tạo gel Sản phẩm mứt truyền thống gồm 3 dạng sau: Mứt khô (candy) Dạng miếng hoặc nguyên trái Được chế biến từ quả nấu với đường Mặt ngoài miếng mứt, đường có thể... của côn trùng có thể phun thuốc định kì từ 7 – 10 ngày/lần theo liều lượng ghi trên bao bì 2.1.5 Xử lý cho Tắc ra trái vào đúng dịp Tết [13] Hình 2.4: Chậu Tắc kiểng Tắc là loại cây cho ra trái quanh năm Để nâng cao giá trị thương mại người ta xử lý sao cho Tắc có trái chín vào dịp Tết vì cây Tắc rất sai trái, tượng trưng cho sự sung túc Người Nam Bộ gọi Tắc là trái Hạnh với ước mong mang đến hạnh phúc... giàu dinh dưỡng ngày càng phát triển, đây là cơ hội tốt để phát triển dòng sản phẩm từ trái cây Trái Tắc (ở các tỉnh phía Bắc có tên gọi là Quất) là loại trái cây được nhiều người ưa thích vì có mùi vị thơm, ngon; ngoài ra, nước Tắc còn chứa nhiều vitanin C Ở nước ta, cây Tắc được trồng phổ biến với năng suất cao nhưng trái Tắc sử dụng chủ yếu ở dạng tươi, với số lượng hạn chế Hiện nay ngoài một công... 9 mm, có 15 – 20 nhụy Trái Tắc nhỏ, hình cầu, đường kính 1,5 – 3,5 cm; cá biệt có trái to đường kính đến 4 cm, có màu vàng da cam bóng, có 5 – 6 múi, nạc chua, hạt có màu xanh Cây cho trái từ tháng 12 đến tháng 3 năm sau Hình 2.1: Hoa Tắc và Trái Tắc Xuất xứ của cây Tắc từ Trung Quốc và Nhật Bản, sau đó được trồng làm cảnh khắp trên đất nước Việt Nam Đặc biệt ở Hội An có giống Tắc vàng da cam rất đẹp,... độ ưa thích mẫu Marmalade Tắc sử dụng pectin 61 Bảng 4.12 Tổng mức độ ưa thích mẫu Marmalade Tắc sử dụng pectin 61 xi Bảng 4.13 Bảng điểm đánh giá cấu trúc gel Marmalade sử dụng agar-agar 63 Bảng 4.14 Kết quả khảo sát cấu trúc gel Marmalade phụ thuộc hàm lượng agar 64 Bảng 4.15 Mức độ ưa thích sản phẩm sử dụng hỗn hợp pectin + agar 65 Bảng 4.16 Tổng mức độ ưa thích sản phẩm sử dụng hỗn . sang Đài Loan, các sản phẩm từ Trái tắc gần như chưa có mặt phổ biến trên thị trường Việt Nam. Từ tình hình trên, chúng tôi cho rằng nghiên cứu, chế biến trái Tắc thành các sản phẩm có đặc điểm. 2.1.6. Tác dụng chữa bệnh của trái Tắc 14 2.1.7. Một số sản phẩm từ trái Tắc 16 2.2. Một số nét về sản phẩm mứt quả 23 2.2.1. Định nghĩa về mứt 23 2.2.2. Đặc điểm sản phẩm, phân loại mứt 23 . Chậu Tắc kiểng 13 Hình 2.5. Tắc muối 16 Hình 2.6. Quy trình sản xuất Tắc muối 17 Hình 2.7. Mứt trái Tắc 19 Hình 2.8. Quy trình chế biến mứt trái Tắc 19 Hình 2.9. Quy trình sản xuất Tắc sợi