Nghiên cứu sản xuất nectar từ trái bần

Nghiên cứu sản xuất nectar từ trái bần.docNghiên cứu sản xuất nectar từ trái bần.docNghiên cứu sản xuất nectar từ trái bần.docluận văn tốt nghiệp,luận văn thạc sĩ, luận văn cao học, luận văn đại học, luận án tiến sĩ, đồ án tốt nghiệp luận văn tốt nghiệp,luận văn thạc sĩ, luận văn cao học, luận văn đại học, luận án tiến sĩ, đồ án tốt nghiệp

Nghiên cứu sản xuất nectar từ trái bần Thu Trà GVHD : Trần Thị MỞ ĐẦU Cây bần loài quen thuộc với người dân vùng châu thổ sông Cửu Long Cây thường mọc tự nhiên trồng làm phịng hộ, chống sạt lở ven sơng, đầu ghềnh, cuối bãi, cửa sông Cửu Long thuộc tỉnh Bến Tre, Vĩnh Long, Trà Vinh, Sóc Trăng, Bạc Liêu Bần lồi tạp giá trị kinh tế, có chức giữ đất trước xâm lấn sóng biển rễ bần phát triển vững chiếm khoảng không gian rộng lớn Mùa bần chín nhiều vào khoảng từ tháng đến tháng 11 âm lịch, tháng cịn lại năm có Trái bần cịn xanh chát, chín có vị chua, mùi thơm đặc trưng Ðây loại trái hồn tồn sạch, khơng nhiễm phân bón, thuốc trừ sâu loại hóa chất chúng mọc hoang dã Trong dân gian, bần dùng ăn tươi, làm rau sống nấu canh chua thay me Theo tài liệu xác nhận ngành y tế, chất chát bần làm thành mạch làm lành vết loét dày, giảm hấp thu đường, mỡ, có tác dụng hạ huyết áp Người ta dùng nước bần lên men uống chữa bệnh sốt rét sốt xuất huyết Hiện tỉnh Trà Vinh, bà Tư Cúc chế biến bột lẩu nấu bần, mứt bần Tuy nhiên, quy mơ sản xuất cịn nhỏ, sản lượng chưa cao Diện tích phân bố bần rộng với bạt ngàn cồn bãi, lâm trường, rừng phòng hộ mọc dày bần ven sông, ven biển Mỗi bần lớn cho vài trăm kg đến năm Với giá mua 7000 đồng/kg hai người thu hái ngày kiếm vài trăm nghìn đồng Ðây nguồn thu nhập đáng kể cho người dân nghèo Mặc dù bần có giá trị kinh tế, lại bị lãng phí chưa khai thác mức Vì vậy, tiến hành nghiên cứu sản xuất sản phẩm nectar từ bần nhằm phát huy mạnh, tiềm sẵn có địa phương này, mở khả ứng dụng chế biến thực phẩm sạch, đem lại nguồn lợi kinh tế cao cho gia đình toàn xã hội từ loại trái SVTH: Huỳnh Thùy Trang Nghiên cứu sản xuất nectar từ trái bần Thu Trà GVHD : Trần Thị CHƯƠNG : TỔNG QUAN 1.1 Cây bần 1.1.1 Phân loại thực vật – Tên Việt Nam: Bần chua – Tên Latin: Sonneratia caseolaris – Họ: Bần Sonneratiaceae – Bộ: Sim Myrtales – Lớp (nhóm): Cây ngập mặn 1.1.2 Mơ tả Cây gỗ cao 10-15m, có cao tới 25m Cành non màu đỏ, cạnh, có đốt phình to Cây có nhiều rễ thở mọc thành khóm quanh gốc Lá đơn, mọc đối, dày, giịn, mọng nước, hình bầu dục trái xoan, đầu trịn, đơi nhọn, gốc hình nêm Cuống phần gân màu đỏ, gân rõ mặt, cuống dài 0.5-1.5cm Cụm hoa đầu cành, có 2-3 hoa Đài hợp gốc, có thùy dày dai, mặt ngồi màu lục, mặt màu tím hồng Nhị có hình sợi, bao phấn hình thận Bầu hình cầu dẹt, vịi dài, đầu trịn.Quả mọng, đường kính 4-8cm, cao 2.8-4cm, gốc có thùy đài xịe Hạt nhiều, dẹt.[13, 14] Hình 1.1: Cây bần SVTH: Huỳnh Thùy Trang Nghiên cứu sản xuất nectar từ trái bần Thu Trà GVHD : Trần Thị Hình 1.2: Lá, hoa bần 1.1.3 Phân bố Cây phân bố rừng ngập mặn Việt Nam, Campuchia, Thái Lan, Mianma,Indonexia, Philippin, Bắc Châu Đại Dương, Niughnia Ở Việt Nam, mọc nước lợ gần cửa sông ngập mùa năm Cây thường mọc chung với loài khác Trang, Sú, Giá, Nấm, Cóc Cũng có mọc thành rừng loại Hải Phòng, Nghệ An, Hà Tĩnh Sự phong phú quần thụ tùy theo mức nước lợ chế độ thủy triều [13, 14] 1.1.4 Thành phần hóa học bần Theo nghiên cứu Englberger cộng (2003), Ramulu Rao (2003), Li cộng (2002), Sanchez-Castillo cộng (1998), tiến hành khảo sát hàm lượng xơ hịa tan, xơ khơng tan, P Ca số trái nhiệt đới Sonneratia caseolaris nằm nhóm SVTH: Huỳnh Thùy Trang Nghiên cứu sản xuất nectar từ trái bần Thu Trà GVHD : Trần Thị có hàm lượng cao Các giá trị thể qua bảng 1.1 Bảng 1.1 : Thành phần hóa học pure bần [7] Thành phần Đơn vị Giá trị Nước g/100g 76.00 Protein g/100g 2.10 Lipit g/100g 1.95 Đường khử g/100g 4.38 Đường tổng g/100g 4.86 Xơ tan g/100g 5.40 Xơ không tan g/100g 6.00 Carbohydrates khác g/100g 3.24 Phosphorus g/100g 0.141 Iron g/100g 0.001 Calcium g/100g 0.027 Vitamin C g/100g 0.018 SVTH: Huỳnh Thùy Trang Nghiên cứu sản xuất nectar từ trái bần Thu Trà GVHD : Trần Thị Hình 1.3: Cấu tạo hợp chất hoạt tính sinh học chiết tách từ trái bần [9] 1- (-)-(R)-nyasol 2- (-)-(R)-4’-O-methylnyasol 3- 3,8-Dihydroxy-6H-benzo[b,d]pyran 6-one 4- 3-hydroxy-6H-benzo[b,d]pyran-6-one 5- oleanolic acid 6- maslinic acid 7- Luteolin 8- 7-O-ß-glucoside 9- benzyl-O- ß –glucopyranoside Bảng 1.2: Hàm lượng hợp chất hoạt tính sinh học chiết tách từ bần [9] STT Thành phần (-)-(R)-nyasol SVTH: Huỳnh Thùy Trang Đơn vị mg/4.6 kg Giá trị 60 Nghiên cứu sản xuất nectar từ trái bần Thu Trà GVHD : Trần Thị (-)-(R)-4’-O-methylnyasol mg/4.6 kg 19 3,8-Dihydroxy-6H-benzo[b,d]pyran-6-one mg/4.6 kg 11 3-hydroxy-6H-benzo[b,d]pyran-6-one mg/4.6 kg Oleanolic acid mg/4.6 kg 24 Maslinic acid mg/4.6 kg 18 Luteolin mg/4.6 kg 80 7-O-ß-glucoside mg/4.6 12 Benzyl-O- ß –glucopyranoside mg/4.6 kg 23 1.1.5 Công dụng sản phẩm thực phẩm chế biến từ bần Theo y học dân gian, Sonneratia caseolaris thuốc độc ấu trùng muỗi (Devi cộng sự, 1997) Quả Sonneratia caseolaris sử dụng làm thuốc cầm máu, chữa bệnh trĩ, trị giun, làm thuốc đắp bong gân (Bandaranayake, 2002) Ngồi ra, cịn chứa chất có hoạt tính bảo vệ gan (Charoenteeraboon cộng sự, 2007) Bên cạnh đó, oleanolic acid có tác dụng ức chế mạnh enzyme α-glucosidase, có mặt Sonneratia caseolaris nghiên cứu chiết tách để ứng dụng vào thuốc trị bệnh tăng đường huyết (Ashok Kumar Tiwari cộng sự, 2010) Sonneratia caseolaris biết đến hệ sinh thái rừng ngập mặn Mặc dù, hệ thống rừng ngập mặn bảo vệ môi trường sinh thái trái đất, đem lại nhiều lợi ích kinh tế cho loài SVTH: Huỳnh Thùy Trang Nghiên cứu sản xuất nectar từ trái bần Thu Trà GVHD : Trần Thị người, diện tích chúng giảm bề mặt trái đất (Kathiresan Bingham, 2001) xếp vào loại bị đe dọa nhiều mơi trường ven biển, phát triển quốc gia khu vực nhiệt đới (Saenger cộng sự, 1983) Sự hủy hoại chúng khơng kiểm sốt mức, có nhiều điều luật sách nhằm bảo vệ rừng ngập mặn (Foell, Harison Stirat, 1999) Do đó, việc tạo động lực thúc đẩy người dân sống vùng bảo vệ rừng ngập mặn cách giúp cho họ có cơng ăn việc làm, kiếm nguồn thu nhập từ chúng cách làm hiệu để bảo vệ rừng ngập mặn Xuất phát từ ý tưởng trên, Sonneratia caseolaris nhà cơng nghệ ý khơng có nhiều hoạt chất có lợi cho sức khỏe mà chín cịn có hương thơm vị đặc trưng sử dụng để tạo sản phẩm thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cảm quan Tuy nhiên, theo L P Jayatissa cộng (2006) số lý sau mà Sonneratia caseolaris bắt đầu nghiên cứu từ năm gần đây: - Quả Sonneratia caseolaris số vùng bị công loại côn trùng lạ, mà khơng có biểu khác thường từ bên ngồi, nên khó cho việc phân loại - Lớp vỏ mỏng phải loại bỏ, công việc chưa thể giới hóa - Quả Sonneratia caseolaris chín khơng thể bảo quản nhiệt độ phòng ngày - Mỗi có nhiều hạt nhỏ nằm lẫn phần ăn Nếu sử dụng máy nghiền với lực lớn nghiền nát chúng tạo vị đắng làm đổi màu thịt - Sự hóa nâu với mùi vị lạ thịt phát triển nhanh Sự thu nhận puree với cách thơng thường vịng 12h khơng thể áp dụng Sử dụng máy nghiền với áp lực lớn làm tăng tốc độ hóa nâu Theo nghiên cứu năm 2010 nhằm mục đích bảo vệ diện tích rừng ngập mặn tiến hành Sri Lanka, WSS Abeywickrama MCN Jayasooriya khắc phục vấn đề để chế biến thành công sản phẩm nước uống từ Sonneratia caseolaris cấp sáng chế Kết cho thấy: Thịt sau rã đông pha loãng với nước theo tỉ lệ thịt quả:nước (w/w) 2:1 Hỗn hợp xử lý nhiệt 850C 20 phút Đường, acid citric Carboxy methyl cellulose (CMC) thêm vào Sau hỗn hợp làm nguội SMS cho vào SVTH: Huỳnh Thùy Trang Nghiên cứu sản xuất nectar từ trái bần Thu Trà GVHD : Trần Thị chất bảo quản, cuối hỗn hợp chiết rót vào chai khử trùng đóng nắp Bảng 1.3: Cơng thức mẫu nước bần [8] Thành phần Mẫu 110 Mẫu 911 Mẫu 308 Thịt 250g 230g 200g Đường 350g 350g 350g Nước 395ml 416ml 445g CMC 3g 3g 3g SMS 0.35g 0.35g 0.35g Citric acid 1.1g 1.1g 1.1g Kết cho thấy khơng có dấu hiệu tạo khí, thay đổi màu sắc, tăng độ chua, phát triển nấm mốc đặc tính hóa lý khác xảy sau 30 ngày bảo quản SVTH: Huỳnh Thùy Trang Nghiên cứu sản xuất nectar từ trái bần Thu Trà GVHD : Trần Thị Hình 1.4: Sản phẩm nước uống từ bần [7, 8] Bên cạnh đó, bà Võ Thị Cúc, xã Long Đức (TP Trà Vinh) chế biến bột bần nấu canh chua mứt bần Với trái bần vừa chín tới, bà gọt vỏ chà xát vào rổ, tách hạt, tạp chất để lấy bột Từ nguyên liệu bột bần cho thêm gia vị như: ớt, muối, bột dùng lửa nhỏ để đun cho nước, dùng để nấu canh chua, lẩu cá; bột bần pha chế thêm đường phèn, mạch nha cho sản phẩm mứt bần, kẹo bần Hai sản phẩm bày bán siêu thị CO.OPMART với giá 15.000VNĐ/hộp, sản phẩm mứt bần (350g/hộp), bột bần (300g/hộp) [16, 17] Hình 1.5: Sản phẩm bột bần nấu lẩu (bên trái) mứt bần (bên phải) [16, 17] 1.2 Tổng quan đồ hộp nước sản phẩm nectar [ ] 1.2.1 Đặc điểm chung phân loại đồ hộp nước Những chất có giá trị dinh dưỡng cao rau đường, acid hữu cơ, vitamin tập trung dịch Nhờ có đầy đủ cân đối chất nên nước có hương vị thơm ngon Đồ hộp nước chủ yếu dùng để uống, cịn dùng để chế biến xirơ quả, rượu mùi, nước giải khát có nạp khí, mứt đơng Người ta phân loại đồ hộp nước sau: Căn theo mức độ tự nhiên, người ta chia nước thành loại: SVTH: Huỳnh Thùy Trang Nghiên cứu sản xuất nectar từ trái bần Thu Trà GVHD : Trần Thị Nước tự nhiên: chế biến từ loại quả, không pha thêm đường, tinh dầu, chất màu Nước tự nhiên dùng để uống trực tiếp để chế biến loại nước ngọt, rượu mùi Nước loại chua uống phải pha thêm đường Để tăng hương vị nước người ta cho lên men rượu phần toàn đường có nước tự nhiên Nước hỗn hợp: chế biến cách trộn lẫn nhiều loại nước khác nhau, lượng nước pha thêm không 35% nước Nước pha đường: để tăng vị ngon, số nước chanh, cam, quít người ta thường pha thêm đường Nước cô đặc: chế biến cách cô đặc nước tự nhiên theo phương pháp đun nóng (bốc hơi) hay phương pháp lạnh đơng (tách nước đá) Nước đặc có lợi đỡ tốn bao bì, kho tàng, vận chuyển bị vi sinh vật làm hỏng Căn theo phương pháp bảo quản, người ta chia nước thành loại: Nước trùng: đóng vào bao bì kín, trùng cách đun nóng trước sau ghép kín Nước bảo quản lạnh: bảo quản nhiệt độ - 2oC Nước nạp khí: nạp CO2 để ức chế hoạt động vi sinh vật tăng tính chất giải khát Nước sunfit hóa: bảo quản SO2, dùng làm bán phế phẩm Nước rượu hoá: pha rượu để ức chế hoạt động vi sinh vật đựng bao bì trùng Căn theo độ sản phẩm, người ta chia nước thành loại: Nước khơng có thịt quả: dịch bào tách khỏi mô chủ yếu cách ép sau đem lắng lọc Tuỳ theo mức độ cần thiết mà người ta lọc thô (nước đục) hay lọc kỹ (nước trong) Nước có thịt (nectar): dịch bào lẫn với mô nghiền mịn pha chế với nước đường SVTH: Huỳnh Thùy Trang 10 Nghiên cứu sản xuất nectar từ trái bần Thu Trà GVHD : Trần Thị 4- Tương đối khơng thích 5- Khơng thích khơng ghét 6- Tương đối thích 7- Thích 8- Rất thích 9- Cực kỳ thích 2.9 Phương pháp tính tốn xử lý số liệu Đánh giá khác biệt có ý nghĩa mẫu thí nghiệm thực phương pháp thống kê ANOVA (p ≤ 0.05%) sử dụng phần mềm Statgraphic Centurion XV Các phép tính tốn tiến hành phần mềm Microsoft Excel phiên 2007 CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 3.1 Tiến hành thu hồi puree bần : Bần sau làm vỏ, hấp 100oC thời gian 50 phút hiệu suất thu hồi puree bần 90% puree cịn giữ mùi bần Puree bần ngun liệu có hàm lượng chất khô 20.6% 3.2 Xác định công thức phối chế cho sản phẩm nectar bần: Khảo sát tỉ lệ puree, nước, đường: Sản phẩm nectar thực với lượng chất khô cố định 20% có mùi vị hài hịa dễ chấp nhận Chúng tơi tiến hành pha mẫu với tỉ lệ puree đường khác để tìm mẫu có vị chua hài hòa ,giữ mùi đặc trưng sản phẩm SVTH: Huỳnh Thùy Trang 35 Nghiên cứu sản xuất nectar từ trái bần Thu Trà GVHD : Trần Thị Kết ý kiến cảm quan khách quan 15 người thử vị chua hài hòa sản phẩm nectar bần Tiến hành thí nghiệm cảm quan với phép thử so hàng thị hiếu mức độ ưa thích người thử vị chua hài hịa mẫu nectar Bảng 3.1: Kết thăm dò thị hiếu mùi vị sản phẩm Tên mẫu Tổng điểm cảm quan mức độ chua hài hòa Mẫu A Mẫu B Mẫu C Mẫu D Mẫu E 74 77 93 86 73 Phương pháp kiểm định Friedman cho kết mẫu khác có ý nghĩa (F = 3.716 > Ftra bảng = 0.008 (với p< 0.05, N = 15, P = 5)) Hình 3.1: Mức độ chấp nhận tỉ lệ phối trộn Bảng 3.2: Ảnh hưởng công thức phối trộn đến mức độ ưa thích Độ ưa thích Mẫu Vị chua Vị Mùi bần A 5.13 ± 1.96a 3.67 ± 1.79a 4.400 ± 1.447a 4.933±1.109a B 5.20 ± 1.27a 4.40 ± 1.718a,b 4.53 ± 1.16a 5.13±1.10a,b C 5.40 ± 1.07a 4.93 ± 1.63a,b 4.93 ± 1.56a 6.20±1.27c SVTH: Huỳnh Thùy Trang chung 36 Nghiên cứu sản xuất nectar từ trái bần Thu Trà GVHD : Trần Thị D 3.800 ± 1.906b 5.13 ± 1.84b 4.13 ± 1.69a 5.93±1.35b,c E 2.93 ± 1.29b 4.93 ± 1.75a,b 4.00 ± 1.25a 4.87 ± 1.21a Chú thích “a, b, c, d, …”: kí tự khác cột biểu thị cho khác có nghĩa (p