CHƯƠNG 2 NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.4. Phụ gia tạo sệt [1]
Phụ gia tạo sệt có bản chất là polysaccharide. Khi ngâm vào nước, chúng sẽ hút nước, trương nở rồi phân tán tạo thành những dung dịch có độ nhớt khác nhau tùy theo bản chất hóa học và độ dài của chuỗi polysaccharide.
Phụ gia tạo sệt tốt sẽ không có khả năng tạo gel. Thường được sử dụng nhất là các dẫn xuất của cellulose, đặc biệt là carboxyl methyl cellulose (CMC). CMC tan được trong nước nóng và nước
lạnh. Dung dịch CMC 0,3-0,5% có độ nhớt cao, chịu được pH thấp nên thích hợp cho các sản phẩm nectar.
Ngoài ra, có nhiều loại phụ gia khác cũng có thể được sử dụng để tạo độ sệt cho sản phẩm nectar như: pectin, các loại gum thực vật (Arabic, guar, locus bean), gum vi sinh vật (xanthane, gellan).
Tùy theo yêu cầu của sản phẩm và loại nguyên liệu mà các nhà sản xuất cần chọn loại phụ gia tạo sệt phù hợp.
2.4.1. Xanthane gum :
Hình 2.3: Xanthane gum
Xanthane gum là một polysaccharide được sử dụng như là một phụ gia tạo gel, tạo đặc và ổn định cấu trúc trong thực phẩm. Là sản phẩm lên men của glucose và saccharose bởi vi khuẩn Xanthomonas campestris. Xanthomonas campestris là loại vi khuẩn gây ra bệnh mục đen trên cải, hoa lơ và các loại rau lá mỏng khác.
– Cấu tạo phân tử:
Hình 2.4: Cấu tạo phân tử xanthane gum – Tính chất của xanthane gum
Tạo dung dịch có độ nhớt: Khi hòa tan trong nước, bị hidrate hóa một cách nhanh chóng, không bị đóng cục tạo dung dịch có độ nhớt cao. Xanthane gum có độ nhớt cao. Dung dịch có nồng độ khoảng 1% có độ nhớt xấp xỉ 1000cP khi đo ở 60 v/ph với thiết bị đo độ nhớt Brookfield model LVF ở 250C.
Giới hạn sử dụng tối đa đối với sản phẩm nectar [7] : 3000 ML (mg/Kg sản phẩm) 2.4.2. Carboxyl methyl cellulose (CMC) :
Hình 2.5: CMC
CMC được thu nhận từ việc xử lý cellulose với dung dịch NaOH có tham gia của acid monoclor acetic.
– Cấu tạo phân tử:
–
Hình 2.6 : Cấu tạo phân tử CMC – Tính chất của CMC
Trạng thái hòa tan của CMC rất ổn định với khoảng pH= 4-10(Fredrick j.Rancis).Tuy nhiên ở pH=5-9 dung dịch ít thay đổi nhưng ở pH<3 độ nhớt của dung dich tăng chậm thậm chí kết tủa do đó không sử dụng CMC cho các sản phẩm có pH thấp, pH>7 độ nhớt bị giảm ít.
CMC sử dụng với nhiều mục đích : giữ nước, tạo đặc, trợ phân tán…nồng độ thường sử dụng là 1%.
Giới hạn sử dụng tối đa đối với sản phẩm nectar : 5000 ML (mg/Kg sản phẩm) 2.4.3. Pectin:
Hình 2.7: Pectin
Pectin là một polysaccharide tồn tại phổ biến trong thực vật, là thành phần tham gia xây dựng cấu trúc tế bào thực vật. Ở thực vật pectin tồn tại chủ yếu ở 2 dạng là pectin hòa tan và protopectin không hòa tan. Dưới tác dụng của acid, enzyme protopectinaza hoặc khi gia nhiệt thì protopectin chuyển thành pectin.
Pectin là hợp chất cao phân tử polygalactoronic có đơn phân tử là galactoronic và rượu metylic.
Trọng lượng phân tử từ 20.000 - 200.000 đvC. Hàm lượng pectin 1% trong dung dịch có độ nhớt cao, nếu bổ sung 60 % đường và điều chỉnh pH môi trường từ 3,1-3,4 sản phẩm sẽ tạo đông.
– Cấu tạo phân tử:
Hình 2.8 : Cấu tạo phân tử Pectin – Tính chất của pectin:
Pectin là chất tạo gel quan trọng nhất được sử dụng để tạo ra cấu trúc gel cho thực phẩm.
Khả năng tạo gel của nó được sử dụng trong những thực phẩm cần có sự ổn định của nhiều pha.
Tác dụng tạo gel của pectin được sử dụng chủ yếu trong các sản phẩm mứt trái cây và mứt đông.
Tác dụng của pectin là tạo ra cấu trúc mứt đông và mứt trái cây không bị thay đổi trong quá trình vận chuyển, tạo ra mùi vị thơm ngon cho sản phẩm và giảm sự phá vở cấu trúc. Trong một số trường hợp, pectin còn được sử dụng với carageenan để tăng hiệu quả tạo gel.
Giới hạn sử dụng tối đa đối với sản phẩm nectar : 3000 ML (mg/Kg sản phẩm) 2.4.4. Mẫu đối chứng:
Mẫu nectar đối chứng là nectar cam mua ở siêu thị Big C do Công ty FRUITE, ZI les Afforets 74800 LA ROCHE, SUR FORON, Pháp sản xuất. Hàm lượng chất khô 11- 12%.