TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CƠNG NGHỆ TP.HCM
BO MON CƠNG NGHỆ THỰC PHAM
HUTECH
ĐỊ ÁN TĨT NGHIỆP
NGHIÊN CỨU SÁN XUẤT JAM TU TRAI COC
Trang 2
TRUONG DAI HOC CONG HOA XA HOI CHU NGHIA VIET NAM KY THUAT CONG NGHE TP HCM Độc lap — Tu do — Hanh phic
KHOA CONG NGHE THUC PHAM
TP H6é Chi Minh, ngay 08 thang 10 nim 2008
NHIEM VU DO AN TOT NGHIEP
(Chi: y : Sinh viên phải dán tờ náy vào trang thứ nhất của bản thuyết minh)
HỌ VÀ TÊN :.LAM T.Ú &OC ìsộ _esssssssuatassansassuasasesessesenesasssseesee
MSSV :u404.LÁO ÂN eeevee LỚP : O/PÈĐ4
1- Đầu đề Đồ án :
" Nodueir cui Guay daiah Aan guctt Zam he Äuxi đĨ€
la .-.-.-.-ˆ- a Ố Ố CỐ cố ốc ốc ốc cố Ốẻ ốốốốỐ ốc
cok, S119 11 1H10 1k TH Tà HH TH TH TT TT TT KH Tá HT T11 Tá 1E K10 1119155 1g
.~ kđiab XÚt mnoÏŸ aơ chúd Aad ig Guy dALodn A0Un uk youn
die 4000: 00€ ,, AaB NE OL Ag OL LẺ bề Ba „PL, Ảxana Lự 0c
peelia et27.4a0 ASL OM phar cee Mbabti, 11gG UK: AC thee
3- Ngày giao nhiệm vụ Đồ án :
Khai SEO, LUẤ LƠ ẤT c1 eerude
4- Ngày hồn thành nhiệm vụ :
Heo UẤU “im
5- Họ tên người hướng dẫn : Phần hướng dẫn
1 Thay Mauy tin Thcteh Adeab seteennae nase MOA earvsccsssssnssissnssssiesiesieseeie
Trang 3
LOI CAM ON
Trước tiên, em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến các cán bộ, thầy cơ Bộ Mơn Cơng
Nghệ Thực Phẩm, trường Đại Học Kỹ Thuật Cơng Nghệ Thành Phố Hồ Chí Minh đã tạo
điều kiện tốt để em học tập trong thời gian qua
Em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến thầy Nguyễn Thạch Minh, người đã tận tình
hướng dẫn em trong suốt quá trình thực hiện đồ án
Em xin gửi lời cảm ơn đến các thầy cơ phụ trách phịng thí nghiệm Cơng Nghệ Thực
Phẩm đã tạo điều kiện thuận lợi cho em hồn thành đồ án này
Em xin chân thành cảm ơn bạn bè, người thân đã luơn động viên, giúp đỡ em trong thời gian qua
Tuy nhiên, do thời gian và trình độ cĩ hạn nên em rất mong được sự gĩp ý của thầy cơ để bài luận văn của em hồn chỉnh hơn và sản phâm làm ra tơt hơn
Em xin chân thành cảm ơn
Sinh viên thực hiện
Lâm Tú Ngọc
Trang 4
TOM TAT DO AN
Tên đồ án “Nghiên cứu sản xuất Jam từ trái cĩc”
Mục tiêu của đồ án này là tìm ra cơng thức phối chế phù hợp đề sản xuật ra sản phâm jam từ trái cĩc cĩ hương vị thích hợp với người tiêu dùng Nội dung gồm những phan sau:
Nghiên cứu khảo sát một số thành phần hĩa lý ( độ tro, độ âm, pH, hàm lượng chất
khơ, hàm lượng vitamin C, đường khử, đường tơng) và tỉ lệ thu hồi puree nguyên liệu Trong quy trình chế biến, chúng tơi nghiên cứu một số yếu tố ảnh hưởng đến quá
trình chế biến jam như: quá trình chẳn, quá trình phối chế
Sau khi chế biến thành phẩm, chúng tơi tiến hành kiểm tra thị hiểu của sản phẩm về
mức độ ưa thích đối với người tiêu dùng Kết quả, sản phẩm đạt loại khá
Trang 5MUC LUC ĐÈ MỤC Trang Trang bìa Nhiệm vụ đồ án Lời cảm ơn Tĩm tắt Mục lục Danh sách hình vẽ Danh sách bảng biểu Danh sách các từ viết tắt
CHUONG l1: GIỚI THIẾU 1
CHUONG 2: TONG QUAN 2
2.1 Téng quan vé trai céc ` CT1 K11 1011 5111111 HH KH KT HH 2 2.1.1 Nguồn gốc, tên gọi, phân loại -. - -ceeeneierhrrretrrrririrrrrie 2
PP? ba ch a 6 1 2
2.1.3 Thành phần hĩa học của trái cĩc . scnnrnnherhtrreriririrriirirrirrrrrrrree 6
2.1.4 Điều kiện phát triển -c-55-52 222 tre 7
2.1.5 Kỹ thuật thu hoạch và bảo quản . che § 2.1.6 Giá trị cỦa trái CĨC - 55+ n HH HH1 1171111111011 11 9 2.1.7 VỊ trí trái cĩc so với các loại quả khác oo eee cece eeteeetenettennernettsanenneseneeneens 10
2.1.8 Tình hình phân bố, sản lượng, xuất nhập khẩu . -errre 10 2.1.9 Tình hình nghiên cứu và chế biến trái cĩc -cccverrrerrre 1
Trang 6
°" 1ï 8 nu 1 ẻ ẻ.ẻ .ốỐỮƠ 14
2.2.4 Quy trình cơng nghệ chung sản xuất các loại mứt trái cây - 15
2.2.5 Một số sản phẩm mứt đơng . - 6:52 222 22222 E222 tttrtrrrrrrrtrirrrrii 16
2.2.6 Cac yếu tố ảnh hưởng đến quá trình tạo gel .- -csc srtierrrrrrrrrrrer 19
CHƯƠNG 3 NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .- 26
SN n6 11 26
3.2 Nguyên liệu . . -ScSn S2 s HH 11011.111.111 nnn01ee 27 3.2.1 Nguyên liệu chính TH reeersree c1 T ng g1 KH hư 27 3.2.1 Nguyên liệu phụ . Sen HH H007 1.11 27
3.3 Phương pháp nghiên cứu - 5+ sen HH rệt 28 3.3.1 Khảo sát nguyên liệu CĨC . - +22 +22 28
3.3.1.1 Khảo sát tỷ lệ thu hồi puree cĩc . -ccccscrrrrrirerrrirrrrrrree 28 3.3.1.2 Phương pháp phân tích các thành phần hĩa lý - 28
3.3.2 Khảo sát chế độ chần_ -ccocccccccceeerirrrrrrrrrrrrrrrrriiiiriie 34
3.3.3 Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình tạo gel của sản phẩm 34
3.3.4 Sản phẩm ¬ TH rarareerererree " 38
3.3.3.1 Đánh giá cảm Quan 5-5-2 +t‡2ttE2rstttrrrrteriererrrrriieiririee 38 3.3.4.2 Xác định các thơng số hĩa lý của sản phẩm . -.e- 40 3.3.3.3 Kiểm tra các chỉ tiêu vi sinh -c-cctserkerrtrrrriirrrierrirrirrree 40
3.4 Quy trình sản xuất mứt đơng từ trái cĩc 810 8 41
3.4.1 So 46 Quy trim oe ốẽố ẽ ẽ 4I 3.4.2 Thuyết minh quy trình cơng nghệ .- -555cccctverrertrrrrrrrerrrre 42 3.4.2.1 Lựa chọn nguyên liệu -cscseHhHhHrHrHH re 42 E1 o 42
TT nnnn _ 42
Trang 7n9: he 43 tr an 44 3.4.2.7 tc co n 44 lun oan ẽ " 44 cơn 44 EU cổ nh .ố 45
CHƯƠNG 4 KET QUA VA BAN LUAN 45
4.1 Nghiên cứu nguyên liệu _ - + chinh hit 45
4.1.1 Xác định cầu tạo của trái GĨC ccccsccctrtrtrrtrrrrrirrrrrrrirrrrrrerrrrie 45
4.1.2 Xác định thành phần hĩa học của trái cĩc .- -cccccciirrrrrrrrrrrrrrie 46
4.1.3 Nghiên cứu quy trình chế biến mứt đơng . -©522csrscrrerrrrrrre 46 4.1.3.1 Khảo sát quá trình chẳn -5c + trtckerkeetirrrrrrrrrrrrrrire 46 4.1.3.2 Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình tạo gel của sản phẩm 48
4.2 Khao sat sim pha ooccceccccccsssseecsessssssessecancesecsseceuccseesveceeeseerneeneesecsussatssseeatsseseneessessseess 56 4.2.1 Khảo sát thị hiểu đối với sản phẩm o ccccccceecccssseeeececsseesessseeecsseeesessnstesssssseeeseen 56
4.2.2 Phân tích một số thành phần hĩa lý của sản phẩm . : - 60
4.2.3 Phân tích chỉ tiêu vi sinh -. -©c++cerxttrrrrrrrrrttrirrrerrerrrrerree 60
4.2.4 Hình ảnh của sản phẩm . 22222 2222 rrrrrtEtrrrrrrrrrriirrirrrrrrrrrriee 61
CHƯƠNG 5 KET QUA VA KIEN NGHỊ 62 ìh‹{.ï na 62
5.1.1 Quy trình chế biến jam từ trái cĨC . - -:-55¿222xetrtrtrrrrrrrrtrrkererrrierrte 62
5.1.2 Các thơng số cơ bản của quá trình sản xuất -+-cccsierserrrrrerrrtrrrrrree 63
5.2 KiGt na 63
Trang 8DANH MUC BANG
Trang Bang 2.1: Phan loai khoa hoc ctia trai COC .cecceeeeeteeeeeeteseteeerteneerereeeeeesenensenenenanseneaees 2 Bảng 2.2: Bảng tên gọi của trái cĩc ở một số quốc gia khác nhau -. -5-55- 3 Bảng 2.3: Bảng thành phần hĩa học của quả cĩc (tính trên 100 ø ăn được) - 6 Bảng 2.4: Bảng phân loại độ chín của quả cĩc -. -c cccsseehhhthrerdrrrrrrirrriier § Bảng 2.5: Độ hồ tan của saccharose trong nước . - TA tk kg tre 22 Bảng 2.6: Nhiệt độ sơi của dung dịch saccharose phụ thuộc vào nồng độ 23 Bảng 2.7: Chỉ tiêu của đường trăng dùng trong thực phẩm (TCVN 6995:2001) 24 Bảng 2.8: Quy định về thành phần acid citric dùng trong thực phẩm
09265116200 25 Bảng 3.1: Các chỉ tiêu hĩa lý của đường Sacchaose -s-c-ceietererrrerrrrre 27
Bang 3.2: Các yếu tố ảnh hưởng và giá trị khảo sát -55ccscrrrrrrrerrrrrrrrrrrrrr 34
Bảng 3.3: Các phương án sản phẩm đề nghị 5-5 + snrrererrrrrrrrrrrrie 35
Bảng 4.1: Bảng tỷ lệ các thành phần của trái cĩc . 5scccerrrerrrrrrierrirrrirre 45
Bảng 4.2 Bảng thành phần hĩa học của trái cĩc chín . -:-+cc+ccsersertsrrrrre 46
Bảng 4.3: Kết quả khảo sát nhiệt độ chẳn 2-52 ccsrtrrerrtrrrrrrrrrrirrrie 47
Bảng 4.4 Kết quả khảo sát thời gian chần ảnh hưởng
tới các chỉ tiêu nguyên lIỆU .- - - Ăn 3n 2 HH TH Hi nh trà HH th 47 Bảng 4.5 Bảng cho điểm trạng thái cấu trúc sản phẩm
nấu ni nu nẽ 49
Bảng 4.6 Bảng tổng hạng của 3 sản phẩm cĩ độ khơ = 61”Bx ccccccccreee 49
Bảng 4.7 Bảng chênh lệch tổng hạng của sản phẩm cĩ độ khơ = 61°Bx 50
Bang 4.8 Bang cho điểm trạng thái cấu trúc sản phẩm ứng với độ khơ = 63°Bx 5 1
Bang 4.9 Bang két qua tong hang cia CAC MAUL eceseeecesteceeeeeeeeseetestesesestenenerseenesseees 52
Bảng 4.10 Bảng chênh lệch tổng hạng của mẫu mứt cĩc (Độ khơ = 63”Bx) 52
Trang 9| Bang 4.11: Bang 4.12 Bang 4.13 Bang 4.14 Bang 4.15 Bang 4.16 Bang 4.17: Bang 4.18:
Bảng kết quả đánh giá cầu trúc sản 0 0 53 Bảng kết quả tổng hạng đánh giá các mẫu :-:cccccccrsrrrrreerrrrie 53
Bảng chênh lệch tơng hạng của 3 mẫu . -55-55ccsrrtrrreerrerrrre 54
Bảng tổng hạng của 3 mẫu Vu KH H kg KT TH TH nh HH 55
Bảng chênh lệch tổng hạng giữa các mẫu scrcrrrrrrrrrrre 55
Bảng khảo sát thị hiểu đối với sản phẩm mứt đơng cĩc . - 56
Phân tích thành phần hĩa lý của sản phẩm - -5-552-2-+cccerrrerrree 60
Kết quả phân tích chỉ tiêu vi sinh -22222211121222221-2xe 60
Trang 10
DANH MUC HINH
Trang Hinh 2.1: Gidng cdc Spondias Cytherea .ccccccssessesssessessessecsecseesecnecsecsessesaessueeecenseenees 4
Hinh 2.2: Giống cĩc Spondias mombin ÌU -¿- - + + tk ng tr rrrkg 4 | Himh 2.3 Hoa va 18 7a ẽố ố ẽố ` 5 Hình 2.4: Quả cĩc xanh LH KT tk TT TH TH HT TH TH TH HT TH ng g0 5 Hình 2.5: Quả cĩc chín và hạt CĨC - - - SG SH Họ HH 5 ;i), 016/0 v‹ 8 12 Hình 2.7: Cĩc ngâm cam thảO - - «+ + tk HH KH ng TH H1 H1 0100010100” 13 Hình 2.8 Một số sản phẩm jam 2-5222 2C E271 18 Hình 2.9: Một số sản phẩm Jelly +22 2 SCSe r2 verxeEkEEEEEE.Errrrrkerrrrrerrke 18 Hình 2.10: Một số sản phẩm marmalade 2-2 s+S£+x+tx+E£EE£EEEZEerxerkerrrrer 18
Hình 2.11 Cơng thức phan tr pectin TY sec ad 20
Hình 2.12 Cơng thức phân tử pectin LMP - - - 5 SH SH HH HH ưkc 20
Hình 3.1: Sơ đồ nghiên cứu sản xuất Jam từ trái cĩc -. -c+©7sccscrxerrsercees 26
Hình 4.1: Kết quả khảo sát thời gian chần đối với nguyên liệu cĩc . -: 48
Hình 4.2: Hình ảnh 27 mẫu ImỨT - 2-29 +9+xtSrk2E E111 ee 48
Hình 4.3: Kết quả khảo mức độ ưa thích đối với mẫu mứt cĩc (độ khơ = 61°Bx) 50
Hình 4.4:Hình ảnh bồ trí phép thử cảm quan so hàng 5-55: 55sccccsccrveeerree 51
Hình 4.5: Kết quả khảo sát mẫu mứt cĩc (độ khơ = 63BX) 2c c2 crErrirererererkee 52
Hình 4.6: Biểu đồ khảo sát mẫu mứt cĩc (Độ khơ = 65B) . -7-52©7sccscccecced 54
Hình 4.7 Kết quả khảo sát mẫu mứt cĩc (ở 3 độ khơ khác nhau) . - 55
Hình 4.8 Đồ thị khảo sát thị hiểu sản phẩm mứt đơng cĩc .-. - 2-5: 55c5c+ss+2 59
Trang 11
Chuong 1: Gidi thiéu ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
Chương GIỚI THIỆU
Rau quả là thực phẩm rất cần thiết trong chế độ ăn uống hằng ngày, rau quả là nguồn cung cấp chất đinh dưỡng, các chất khống, sinh tố cần thiết cho người, rau quả cịn cung cấp nhiều chất xơ, cĩ tác dụng giải độc tố, ngăn ngừa các bệnh nguy hiểm cho cơ thể Do vậy, chế độ ăn uống hằng ngày luơn cần cĩ tỷ lệ rau quả thích hợp
Đất nước ta cĩ điều kiện khí hậu, đất đai thuận lợi cho sự phát triển của thực vật nĩi chung và của rau quả nĩi riêng Đặc điểm của rau quá là cĩ tính thời vụ, ở dang tuoi dé hu hỏng, đặc biệt, trái cây tươi khi vào mùa thu hoạch rộ, giá thành giảm một cách đáng kể, gây thiệt hại cho người trồng vườn cũng như giảm hiệu quả kinh tế Vì thế, việc tìm hiểu
nghiên cứu để sản xuất ra những sản phẩm từ trái cây là vấn đề cần thiết nhằm tăng hiệu
quả kinh tế, giúp người dân giải quyết được vấn đề tiêu thụ đáp ứng nhu cầu trong nước cũng như xuât khẩu
Trong những loại trái cây phổ biến ở Việt Nam, trái cĩc là loại trái cây phổ biến
được trồng ở miễn Nam Việt Nam, nhưng cho đến nay, sự quan tâm đến nĩ vẫn chưa nhiều, một số sản phẩm được chế biến từ trái cĩc đều là sản phẩm từ trái cĩc xanh, dạng ăn
liền như: gỏi cĩc xanh, cĩc ngâm chua ngọt Trong khi đĩ, ở nước ngồi, cĩc được dùng chế biến trên quy mơ cơng nghiệp ngày càng nhiều như: nước ép cĩc, nước sốt từ trái cĩc,
mứt cĩc Đồng thời, nhiều cơng trình nghiên cứu về trái cĩc ở nước ngồi đã được quan
tâm như: nghiên cứu về thành phần dinh dưỡng, giá trị dược phẩm đã được cơng bồ Vì vậy, mục đích của đề tài này là tơi muốn làm phong phú nguồn sản phẩm từ trái cĩc thơng qua sản phẩm “Jam từ trái cĩc”, đồng thời, tơi cũng muốn làm đa dạng sản phẩm
Trang 12
Chuong 2: Téng quan ĐỎ AN TOT NGHIỆP
Chuong 2
TONG QUAN
2.1 Tơng quan về trái cĩc
2.1.1 Nguồn gốc, tên gọi, phân loại ”
2.1.1.1 Nguồn gốc [1] [10]
Cây cĩc được xem là cĩ nguồn gốc tại vùng Melanesia - Polynesia và sau đĩ được trồng tại các vùng nhiệt đới đặc biệt là ở Đơng Nam Á Cây khá phổ biến tại Malaysia (cây
trồng trong vườn), India Quả cĩc được bán khắp các chợ Việt Nam Cây gia nhập
Philippines từ năm 1915, sau đĩ trồng tại Queensland (Úc)
Cây được đưa đến Jamaica vào 1782, và 10 năm sau Thuyên trưởng Blhigh đã đưa
thêm vào đây một giống cĩc khác, gốc từ Hawaii Cây cĩc cũng được trồng tại Cuba, Haiti, Cộng Hịa Đominican, nhiều nước Trung Mỹ, Venezuela và Surinam, và được trồng rất ít ở Brazil và những vùng nhiệt đới khác ở nước Mỹ Một số ít được trồng ở một số huyện ở
Guaya, Ecuador, vào năm 1924
Trang 13
Chuong 2: Téa quan DO AN TOT NGHIEP
Bang 2.2: Bảng tên gọi của trái cĩc ở một số quốc gia khác nhau Quốc gia Tên gọi Malaya Kedondong Indonesia Kedondong Thái Lan Ma-kok-farang ` Cambodia Mokak Viét Nam Cĩc, pomme cythere hoặc Pommier de cythere Costa Rica | Juplĩn Colombia Hobo de racimos Venezuela | Jobo de la India, jobo de Indio, mango jobo Ecuador Manzana de oro Brazil Caja-manga Anh, My Otaheite apple, Tahitian quince, Polynesian plum, Jew plum Phap Pomme cythere (cây céc= pommier de Cythére) Đức Cytherea, Tahiti-Apfel Tay ban Nha | Cirnela dulce 2.1.1.3 Phan loai [1]
Ở Việt Nam, quả cĩc được phân loại như sau:
- _ Sơn cĩc (hay dâu giả xoan) Allospondias lakonensis: thuộc chỉ dâu giả xoan, phân bố ở
Bac Giang, Hà Sơn Bình, Hà Nam Ninh, Phú Thọ, Thanh Hĩa, Quảng Trị, Huế Cây
cho gỗ, quả đề ăn
- - Xuyên Cĩc (choerospondias axillaris): thuộc chỉ xoan nhừ, cĩc rừng, là cây lớn mọc
hoang hoặc được trồng ở núi rừng Sâp, Nghệ Tĩnh, Bảo Lộc Quả dùng để ăn, làm men
Trang 14
Chuong 2: Tope quan ĐƠ ÁN TỐT NGHIỆP |
Cée rimg (spondias pinnata Kurz hay S.mangifera Wild): thudc chỉ cĩc, mọc ở các tinh duyén hai Nam Trung Viét, Da Lat, Vinh, Đồng Nai, trai to bang trimg ga, trai rat
chua, ra từng cụm trên ngọn, chứa 5-15 trái trên một chùm
Cĩc Miền Bắc (Spondias tonkinensis): thuộc chỉ cĩc, mọc ở rừng Lạng Sơn
Long cĩc (hay trái sấu Dracontnelum duperreanum): thuộc chi sấu, là loại cĩc Việt Nam, cây cao to, lớn, cho gỗ Trái đài khoảng 2cm được ăn i hay nấu canh chua, rải
rác trơng rừng 200 - 600 m ở Lạng Sơn, Bắc Thái, Di Linh, Bảo Lộc, Đồng Nai Lồi
cây này được dùng làm cây tái tạo rừng
Long cĩc xồi miền Bắc (Dracontomelum dao) và long cĩc Schimd (Spondias schimidi) ở rừng Định Quán
Cĩc chuột: phân bố ở rừng cao trên 600m vùng duyên hải Nha Trang, Phan Rang và
Tây Ninh Mũ lồi cĩc này được dùng làm thuốc nhuộm
Cĩc Thái Bình Dương (Spodias cytherea hay Elvis cytherea Son): lồi cĩc này rất phố
biến ở Việt Nam, được trồng như một loại cây ăn quả Đây là loại cây trồng phổ biến ở _ miền Nam, ở miền Bắc ít nơi trồng Ở miền Bắc, người ta cịn gọi đây là cây sấu Vân
Nam vì hình thù, lá, mùi vị lá, hương vị quả đều rất giống sấu, trồng làm cây bĩng mát
dọc hè phố Hà Nội
Ngồi ra, cịn cĩ một số loại cĩc cĩ trái vàng Spondias mombin L (yellơw mombin, hog plum) va trái đỏ Spondias pưrpure L (red mombin, purple mombin) cĩ xuất xứ từ
xứ nĩng Nam Mỹ
Trang 15
Chuong 2: Tung quan ĐƠ ÁN TĨT NGHIỆP 2.1.2 Đặc điểm sinh lý [10] 2.1.2.1 Cây
Cây thuộc loại thân gỗ Cây trồng ở miền Bắc thường thấp hơn miền Nam Đường
kính thân 30 - 40 cm, chiều cao 15 - 20 m, tán cây giống cây dâu da xoan, cành ít nhưng dài, thẳng và dựng, lá tập trung ở đầu cảnh nên cây thống, tán cây rộng, gỗ giịn và dễ gay
2.1.2.2 Lá
Lá cĩc thuộc loại lá kép lơng chim, chiều dài từ 20 - 60 cm, bao gồm từ 9 - 25 phiến lá, hình trứng hoặc hình
bầu dục dài từ 6,25 - 10 cm, cĩ răng cưa hướng về đỉnh
lá, khi bắt đầu mùa khơ và mùa lạnh, lá chuyển sang màu
vàng và rụng dần, cịn cành cây màu xanh xám trơ trụi,
nhánh cây vẫn cịn đầy đủ, hiện tượng này thường kéo
dài trong vài tuân trước khi xuất hiện hoa và lá non Hình 2.3 Hoa và lá cĩc
2.1.2.3 Hoa
Hoa cĩc nhỏ, màu trắng, mọc thành chùy to, ở đầu cành và trong mỗi chùm cĩ hoa
đực, hoa cái và hoa lưỡng tính, chùy mang ít hoa, thường thịng xuống Cây ra hoa đồng
loạt vào tháng 1 — 3 cùng với lá non sau khi lá rụng vào tháng 12 2.1.2.4 Quả
Hình 2 4: Quả cĩc xanh Hình 2.5: Quả cĩc chín và hạt cĩc
Trang 16
Chương 2: Tổng quan ĐỒ ÁN TĨT NGHIỆP
Quả cĩc hình trái xoan, thuộc loại quả hạch, hình trứng hay hình bầu dục, dài 6 — 8
cm, rộng 4 - 5 cm, ở đầu quả cĩ những cuống dài, mỗi chùm cĩ từ 2 — 12 quả, thịng xuống
do ảnh hưởng của khối lượng quả Hạch khá lớn, cĩ hình bầu dục, cĩ nhiều gai dạng sợi
khơng đồng đều, độ cứng của hạt tăng lên trong suốt quá trình chín của quả Gai của hạt
đính chặt vào thịt Khi quả chưa chín, vỏ quả dày, cĩ màu xanh, cĩ những dém li ti mau
nâu, thịt quả màu trắng đến trắng xanh phớt vàng, thịt giống như xồi, sấu Thịt quả giống
như xồi, sâu, giịn, cĩ vị chua dén chua nhẹ
Khi quả chín, vỏ chuyên từ màu xanh sang màu vàng nhạt rồi vàng sâm, thịt mêm,
ngọt, chứa nhiều nước, cĩ mùi thơm dễ chịu
2.1.3 Thành phần hĩa học của trái cĩc [10]
Với các độ chín khác nhau, thành phần hĩa học của cĩc cĩ khác nhau Khi độ chín
tăng, hàm lượng tinh bột, acid trong thịt cĩc giảm, hàm lượng đường trong cĩc
(saccharose, đường khử) tăng Do đĩ, thành phần hĩa học của cĩc cũng thay đổi khá nhiều
đối với từng độ chín khác nhau
Thành phần hĩa học của quả cĩc được tổng hợp trong bảng sau:
Trang 17Chuong 2: Téng quan DO AN TOT NGHIEP Calci mg 20 Fe mg 1,2 Niacin mg 1,4 Riboflavin mg 1,5
Qua bảng thành phần hĩa học của quả cĩc, ta thấy cĩc là nguồn cung cấp nhiều chất
khống: Fe, Ca Đặc biệt là Ca chiếm hàm lượng cao (20mg/100g), Fe (chiếm 1,2
mg/100g), vitamin C ở mức tương đối cao: 42 mg/100g Hàm lượng đường/acid (SS/A) trong quả chín hồn tồn vào khoảng 15 nên cĩc thuộc loại quả ngọt
Saccharose chiếm phần lớn trong thành phần đường của trái cĩc, theo kết quả phân tích ở Hawaii cho thấy trong tổng lượng đường của quả saccharose chiếm khoảng 66,3%,
Glucose chiếm khoảng 17,3%, fructose chiếm khoảng 16,4% 2.1.4 Điều kiện phát triển [10]
2.1.4.1 Khí hậu
Cây phát triển mạnh mẽ ở những nơi cĩ khí hậu nhiệt đới và khí hậu cận nhiệt đới,
phát triển dễ dang hon cây họ hàng gần của nĩ, đĩ là cây xồi Cây phát triển được ở
những vùng đất cao 7000 m (so với mực nước biển)
2.1.4.2 Đất đai
Cây cĩc cĩ thê phát triển trên tât cả mọi loại đât, kê cả đá vơi ở vùng Florida miễn là
hệ thống tưới tiêu được thực hiện tốt 2.1.4.3 Kỹ thuật trồng
Vì chưa trồng trên quy mơ cơng nghiệp nên kỹ thuật trồng cịn sơ sài Hiện nay người ta trồng phổ biến bằng hạt của các cây ưu tú Hạt mọc mam sau 1 tháng Tốt hơn cả chỉ nên gieo hạt để sản xuất cây con đùng làm gốc ghép Ngồi ra, cĩc cịn cĩ thể dùng làm
cây gốc ghép là cây cĩc dại, cây dâu da xoan nhưng cĩc trên cĩc là đảm bảo hơn cả Tiện
nhất mắt ghép được lay trên những cành đã chín nhưng hơi mãnh, màu xanh, da nhẫn nơi
Trang 18
Chuong 2: Téng quan DO AN TOT NGHIEP
2.1.4.4 Sau bénh
Cây cĩc rât ít bị sâu bệnh Tuy nhiên, cũng cân đề phịng sâu mọt tân cơng làm rộp vỏ cây gân gốc và rễ Để cĩ năng suất cao, cây cần được chăm sĩc tốt Theo Osche ở Indonesia, lá cây bị tân cơng bởi một loại âu trùng “kedongdong spring beetle”, Podontia affimis Ở Costa Rica, vỏ cây bị phá hoại bởi “wasp-congo” làm cho cây chết dần
2.1.5 Kỹ thuật thu hoạch và bảo quản [ŠS]
Sau 2 — 4 năm kể từ khi trồng, cây cĩc bắt đầu cho trái Trái cĩc cĩ thể được thu
hoạch với các độ già, độ chín khác nhau Cĩc là loại quả cứng (quả cịn xanh), tuy nhiên, _ khi thu hoạch cần tránh làm tơn thương quả do tác động cơ học Cĩ thể thu hoạch bằng cách leo lên cây hái, hoặc dùng lồng cĩ mốc và túi đựng Tránh ném quả hoặc làm rơi quả từ trên cao xuống đất Khi dập, quả sẽ nứt và tiết nhựa ở các vết thương, vi sinh vật dễ xâm
nhập và phát triển làm quả hư hỏng nhanh chĩng
Tùy mục đích sử dụng, khi thu hoạch cần chú ý đến độ chín Nếu hái cịn quá non, thịt quả sẽ khơng đủ độ giịn, cĩ vị chua gắt và mùi hăng, khĩ chịu, cịn nhựa (mủ) và
khơng thể dấm chín được Nếu chín quá, quả sẽ rất mềm và rất khĩ vận chuyên, bảo quản Theo kinh nghiệm của nhà vườn, mức độ chín của quả cĩ thê được xác định như sau:
Bang 2.4 Bang phan loai độ chín của quả cĩc [5] Độ Trạng thái Ghi chú chín 0 | Vỏ quả xanh đậm, hơi tối Hạt trưởng thành, hơi cứng 1 | Vỏ quả xanh nhạt, gân quả nỗi rõ | Hạt cứng, màu vàng nâu nhạt 2 | Vỏ xanh sáng, bĩng đến hơi vàng 3 | Vỏ xanh sáng, hơi vàng nhạt 4 | V6 qua vang 10 — 50 % bề mặt Thịt quả ửng vàng 5 | Vỏ quả vàng >50% bề mặt Thịt quả cịn răn chắc (chín cây)
Nên tiến hành phân loại theo độ chín và theo kích thước ngay sau khi vừa thu hoạch Ở độ chín từ 2 — 4, vỏ quả sẽ chuyển từ xanh sang vàng rất nhanh ngay cả ở điểu kiện bình
Trang 19
Chuong 2: Téng quan DO AN TOT NGHIỆP Ở nhiệt độ 12°C, quả cĩc cĩ thể giữ được 7 ngày mà khơng cĩ sự biến đổi nhiều, ở
nhiệt độ thường, quả chỉ bảo quản được 2 — 4 ngày
Cĩc cĩ thể được sử dụng khi quả cĩ các độ chín khác nhau, từ lúc cịn xanh đến khi
quả chín Quả chín đầy đủ trên cây sẽ ngon hơn nhưng khĩ thu hái, bảo quản và vận
chuyền Để cĩ được cĩc chín hồn tồn, theo kinh nghiệm dân gian, các nhà vườn hoặc
thương buơn thu nhận quả cĩ độ chín 3, 4 và dấm chín băng axetylen trong quá trình vận chuyền Kỹ thuật dấm chín khá đơn giản:
Quả cĩc sau khi thu hái (khơng bị dập, nứt ) được lau sạch những chat ban bám bên
ngồi, xếp vào thùng hay thùng carton lĩt giấy xung quanh để hút ẩm, đất đèn (CaC;) đã được gĩi bằng giấy thấm đặt dưới đáy thùng, axetylen (C›H;) sẽ được giải phĩng để làm chín quả Khi CaC; tiếp xúc với ẩm cĩ trong khơng khí và do quả hơ hấp Lượng đất đèn
sử dụng 10 — 15g/10kg Nơi dấm chín quả phải râm mát, thống khí Sau 2 ngày, dỡ ra, dé
thống, lúc này vỏ quả đã chuyển từ xanh sang vàng 2.1.6 Giá trị của trái cĩc
2.1.6.1 Giá trị kinh tế [10]
Cây cĩc là cây ít tốn kém về giống (gieo trồng bằng hạt), phân bĩn, điều kiện chăm sĩc, phịng trừ sâu bệnh Mặt khác, cây trưởng thành rất nhanh và cho trái sau 2 — 4 năm Tuổi thọ của cây lớn, càng về sau, cây càng cho năng suất cao và phẩm chất trái tốt
Giá của trái cĩc tuy khơng cao vào chính vụ nhưng nếu so sánh với vốn đầu tư của nĩ thì nĩ mang lại hiệu quả kinh tế cho người trồng
2.1.6.2 Giá trị thực phẩm [14]
Quả cĩc cĩ nhiều vitamin (đặc biệt là vitamin C) và khống chất nên cĩc thật sự cĩ
giá trị về mặt dinh đưỡng Tỷ lệ đường/acid trong thịt trái cĩc hài hịa nên cĩ vị dễ chịu,
kích thích tiêu hĩa Mùi thơm của trái cĩc chín đặc trưng, dễ chịu Trong phần ăn được của
trái cĩc cĩ thành phần chất xơ cao, hỗ trợ tốt cho quá trình tiêu hĩa
Quả cĩc được chế biến thành nhiều loại sản phẩm khác nhau như: mứt đơng (jelly), dưa chua, nước sốt, súp, mứt Đặc biệt, khi chúng được chế biến thành nước giải khát cĩ hương vị rất hấp dẫn, cĩ thể trộn với một loại quả nhiệt đới khác làm tăng hương vị của nước giải khát
Trang 20
Chuong 2: Téng quan ĐỒ ÁN TĨT NGHIỆP
2.1.6.3 Giá trị dược phẩm [15]
Quả cĩc cĩ khả năng làm sinh tân dịch, kích thích tiêu hĩa, giúp ăn ngon miệng, giải
khát và giải nhiệt Khi bị đau họng, chỉ cần chấm thịt quả cĩc với muỗi, nhai thật kỹ, nuốt
từ từ là sẽ hết đau
Trong 100 g thịt quả cĩc cĩ 42 mg axit Ascorbic (vitamin C) Nhờ vậy, cĩc cĩ tác dụng tăng sức đề kháng cho người bị cảm cúm
Ngồi ra, vỏ thân cây cĩc cũng được dùng để trị bệnh tiêu chảy: cắt 3 miếng vỏ cây
(cỡ 2 lĩng tay) cho vào một lít nước, đun sơi đến khi cịn 250 ml, chia 4 lần uống trong
ngày, cách nhau 3 giờ
Trái cĩc cịn cĩ tác dụng làm giảm đường trong máu đối với người bị tiểu đường týp
II (tức là loại tiểu đường do chế độ ăn uống quá nhiều chất cĩ đường và tỉnh bột sinh ra Vì
vậy cĩ người cịn gọi là bệnh tiêu đường "mắc phải") Cách làm: Quả cĩc chín vứt bỏ hạt,
số lượng khơng hạn chế, bỗ nhỏ sấy hay phơi khơ, tán thành bột mịn, dé đành (chú ý tránh
ẩm mốc bằng cách thỉnh thoảng đỗ ra sao qua hay phơi) Cách dùng: Mỗi ngày 3 thìa bột cốc, mỗi lần 1 thìa, trước các bữa ăn sáng, trưa, chiều chừng 30-40 phút Dùng kéo dài
thường xuyên Sau 1-2 tháng thử lại đường máu 1 lần, nếu nồng độ trở lại bình thường thì
cĩ thể giảm số lần uống cịn 2 lần/ngày (sáng, chiều) 2.1.7 Vị trí của trái cĩc so với các loại quả khác [5]
Ở Việt Nam, cĩc được xem là một loại quả bình dân và bị đánh giá thấp trong các loại cây ăn quả Nĩ chưa được xem là một cây ăn quả chính thống và cĩ vị trí rất khiêm tốn bên cạnh các loại cây trong vườn quả Cĩc được trồng ở những nơi đất xấu, nơi khơng thể trồng được các lồi cây khác Người ta sẵn sàng đốn bỏ cĩc để trồng những cây ăn quả cĩ giá trị thương mại cao hơn trong khi mùa vụ đến, cĩc mang lại một khoảng thu khơng nhỏ
cho người trồng vườn
Trên thị trường các loại thực phâm chế biến từ rau quả, sản phẩm từ quả cĩc được chế biến trong cơng nghiệp rất ít Do đĩ, nhà vườn chưa cĩ sự khuyến khích để trồng và phát triển cây cĩc, các nhà nghiên cứu chưa thật sự quan tâm đến giá trị của trái cĩc
2.1.8 Tình hình phân bố, sản lượng, xuất nhập khẩu
Hiện nay, theo các số liệu thống kê về tình hình phân bố, sản lượng của trái cĩc rất
hiếm gặp ở Việt Nam do trái cĩc chưa cĩ một vị thế quan trọng trong nền nơng nghiệp của Việt Nam
Trang 21
Chuong 2: Téng quan DO AN TOT NGHIEP 2.1.9 Tình hình nghiên cứu và chế biến trái cĩc
2.1.9.1.Trên thế giới
Hiện nay, trên thể giới đã cĩ một số cơng trình nghiên cứu như sau: «> Pectin trong vỏ trái cĩc [1 1]
Nghiên cứu tại ĐH Cameroun, phối hợp với Trung Tâm Nghiên cứu Nantes (Pháp) phân chất vỏ của quả cĩc (thường bị vất bỏ) ghi nhận vỏ cĩc chứa 9-30% pectin, uronic acid (557-727 mg/g trọng lượng khơ), đường trung tính 9125-158 mg/g) Sản lượng pectin cao nhất khi trích bằng dung dịch oxalic acid/ ammonium oxalate, đồng thời pectin lấy được cĩ trọng khối cao, độ methyl hĩa tốt nên cĩ thể dùng trong cơng nghiệp thực phẩm Pectin trích từ vỏ cĩc cĩ thể so sánh với pectin trích từ chanh xanh (Food Chemistry Số 3, B6106-2008)
Một nghiên cứu khác thực hiện tại ĐH Universidade Federal do Parana, Curitiba (Ba Tây) ghi nhận lượng Carbohydrate tổng cộng trong quả cĩc lên đến 41% Polysaccharides chiết được bằng nước nĩng cho thấy cĩ cấu trúc loại I rhamnogalacturonan với các dây nhánh arabinogalactan Dịch chiết này cĩ hoạt tính kích khởi sự hoạt động của thực bào nơi màng phúc toan (Ƒ?oterapia Số 76, tháng 12/ 2009)
* Chat gum trong quả cĩc [11]
Các phân chất về thành phần chất nhựa (gum) màu nâu nhạt trong trái Cĩc tại ĐH La Universidad del Zulia (Venezuela) cho thấy hợp chất polysaccharide trong gum chứa
galactose, arabinose, mannose, rhamnose, glucuronic acid va chat chuyén hĩa loại 4-o-
methyl (Carbohydrate Research Số 28-2003)
2.1.9.2 Tại Việt Nam
Tại Việt Nam, hiện nay chưa cĩ cơng trình nào nghiên cứu về cĩc hoặc chưa được
cơng bố một cách chính thức Một số cơng trình liên quan đang ở bước khởi đầu như
nghiên cứu, phát triển giống cĩc khơng hạt ở trại cây giống chất lượng cao Đồng Tiến và
sản xuất thử mặt hàng nước cĩc ở cơng ty rau quả Long Định, Tiền Giang
2.1.10 Những thuận lợi và khĩ khăn để phát triển cây cĩc tại Việt Nam [5]
2.1.10.1 Thuận lợi
e _ Việt Nam cĩ điều kiện khí hậu, đất đai thích hợp để phát triển các loại cây ăn quả nhiệt đới, trong đĩ cĩ cây cĩc
Trang 22
Chương 2: Tổng quan ĐỎ ÁN TĨT NGHIỆP
e Quả cĩc là một loại quả bình dân, rất được nhiều người ưa thích e _ Điều kiện trồng trọt khơng quá nghiêm ngặt
e _ Trái cĩc cĩ giá trị rẻ, dễ bán, nhưng lại cĩ giá trị dinh dưỡng khá
2.1.10.2 Khĩ khăn
e Hiện tại, trái cĩc chưa cĩ sự quan tâm đúng mức của các nhà khoa học cũng như của _
nhà vườn do định kiến và do chưa cĩ những sản phẩm hấp dẫn được chế biến từ nĩ © _ Chưa cĩ những nghiên cứu cĩ hệ thống về giống, kỹ thuật chăm sĩc để nâng cao năng
suất và phẩm chất của trái cĩc, từ đĩ nâng cao giá trị thương phẩm để kích thích sự
quan tâm của nhà vườn
° Chưa cĩ những vùng trồng cĩc tập trung với quy mơ lớn để cĩ thể cung cấp đầy đủ về
trái tươi nhằm chế biến ra các sản phẩm trong nước và xuất khẩu
2.1.11 Một số sản phẩm từ trái cĩc
2.1.11.1 Géi cĩc xanh
Cĩc rửa, gọt vỏ, bào mỏng theo chiều
đứng quả cĩc, chừa hột, cắt sợi nhỏ
Tơm rửa nước ấm, để ráo, ướp 1 thìa canh
đường + 2 thìa canh dám, để ngắm 1 giờ rồi cho
` a A ,
VãO TƠ XỐC rao Pha dấm + đường + nước mắm khuấy đều, |
cho ớt băm nhỏ vào Hình 2.6: Gỏi cĩc xanh
Trộn đều cĩc + 1⁄2 tơm khơ bày vào đĩa, rắc phần tơm khơ cịn lại lên trên, xếp ớt cắt sợi
thành một đường viền quanh nộm cĩc, don ding với nước mắm chua ngọt hoặc tương ớt
2.1.11.2 Cĩc rỉm đường
Cĩc got v6, bỏ cuống, vạt bớt ngang hai đầu trái cĩc Chẻ dọc trái cĩc làm tám, đường xẻ ơm sát vào ruột cĩc, tray múi cĩc ra, khéo tay cho múi cĩc khơng gãy, xắt lại
múi cĩc thành lát dày chùng 2mm
- Ngâm cĩc với 1 lít nước + S88 muối trong khoảng nửa giờ Vớt ra xả lại nước lạnh
đề ráo |
Trang 23
Chuong 2:Téng quan ĐƠÁNTỐTNGHIỆP
- Trộn đều cĩc với 1 kg đường cát trắng + 10g ớt tươi băm nhuyễn trong chảo Để cho đến khi thấy tan đường, trộn kỹ lại Mứt cĩc nên làm chua hơn ngọt một chút, vị sẽ hấp dẫn hơn mà vẫn khơng làm hư mứt dù để lâu
- Bắc chảo mứt lên bếp, nhỏ lửa, đảo đều tay cho đến khi gắp thử miếng mứt lên thấy đường kéo theo thành sợi là mứt bắt đầu được Gỡ rời mứt, vắt lên thành chảo Để đến khi
chảo nguội, gỡ mứt ra cất vào lọ thủy tỉnh 2.1.11.3 Cĩc ngâm cam thảo
- Cĩc rửa sạch, gọt vỏ, ngâm nước muối cho ra
bớt nhựa
- Nấu nước đường với cam thảo, khi nước sơi khuấy cho đường tan hết, cho khoảng một muỗng súp
muối vào Tùy khẩu vị mà cho ớt vào Cho cĩc vào
nơi trụng sơ đến khi cĩc áo màu vàng đều, tắt bếp, vớt
cĩc ra
- Bỏ cĩc vào hũ thủy tỉnh Đỗ nước đường, cam
thảo đã để nguội vào hũ, chèn dĩa sứ lên trên để cĩc ngập nước khơng nỗi lên trên
Hình 2.7- Cĩc ngâm cam thảo
- Ngâm cĩc trong nước đường khoảng 12 tiếng là dùng được Cĩc ngâm chấm với
muối ớt chua, ngọt , cay, mặn, hương vị rất hấp dẫn
2.1.11.4 Nước sốt cĩc
- Nguyên liệu: trái cĩc chín 50%, nho khơ, tỏi, gừng, dấm, ớt, củ hành và quế
- Xử lý: Trái cĩc rửa sạch, cắt lát, bỏ hạt, ớt cắt khoanh, bỏ hạt Tỏi, gừng và quế
được nghiền nhỏ
- Phối trộn: tất cả các nguyên liệu được phối trộn và cho vào nồi nấu chân khơng
- Hỗn hợp được gia nhiệt với lửa nhỏ cho đến sơi, khuấy đều đến khi đặc lại Thời
gian gia nhiệt khoảng 1,5 giờ
Hỗn hợp được rĩt nĩng vào bao bì thủy tỉnh và ghép nắp nhanh
2.2 Tổng quan về mứt I3, 13]
Trang 24
Chuong 2: Téng quan DO AN TOT NGHIEP
Mứt quả là các sản phẩm được chế biến từ quả tươi hoặc quả bán chế phẩm ( puree quả, nước quả, quả sunfit hĩa ) nấu với đường đến độ khơ 65 — 70%
2.2.2 Đặc điểm
Đường cho vào sản phẩm khơng chỉ để tăng độ ngọt và tăng dinh dưỡng mà cịn cĩ tác dụng bảo quản sản phẩm Trong sản phẩm cĩ hàm lượng đường cao, tế bao vi sinh vat ở trạng thái co nguyên sinh nên bị ngừng hoạt động Vì vậy, nhiều loại mứt quả khơng cần thanh trùng Một số loại mứt quả cĩ hàm lượng đường thấp, cần phải thanh trùng trong thời gian ngắn, chủ yếu là diệt nấm men, nam mốc Mứt quả cĩ hàm lượng axit cao nên vi
khuẩn khơng hoạt động được
Phần lớn các dạng mứt đều cần cĩ độ đơng nhất định, chất tạo đơng cĩ sẵn trong quả
là Pectin Trường hợp cần tăng độ đơng cho sản phẩm, cĩ thể dùng pectin bột, pectin lỏng hoac Agar 2.2.3 Phân loại mứt Mứt quả được sản xuất ở nhiều dạng Trong đĩ, các dạng chính là: - Mut dong - Mut nhuyén - Mut miéng dong - Mutrim - - Mứt khơ 2.2.3.1 Mứt đơng
Mứt đơng: là sản phẩm được sản xuất từ nước quả hoặc xiro quả Tùy theo độ nhớt của nước quả và độ đơng của sản phẩm mà người ta cĩ pha hoặc khơng pha thêm pectin
_2.2.3.2 Mứt nhuyễn
Mứt nhuyễn được sản xuất từ pure quả chà mịn, nấu với đường Cĩ thể nấu từ quả tươi hoặc quả bán chế phẩm, cĩ thể nấu từ một loại quả hoặc hỗn hợp nhiều loại quả Tùy theo độ đặc của sản phẩm mà quy định tỷ lệ đường pha vào pure quả
2.2.3.3 Mứt miếng đơng
Mứt miếng đơng được sản xuất từ quả tươi hay quả bán chế phẩm (sunfit hĩa, lạnh đơng), để nguyên hay cắt miếng, nấu với đường Trong sản phẩm cĩ thể pha thêm axit thực pham, pectin
Trang 25
Chương 2: Tổng quan ĐỎ AN TOT NGHIEP
2.2.3.4 Mirt rim
Mứt rim được sản xuất bằng cách nấu quả với đường hoặc dung dịch nước đường,
sao cho quả khơng bị nát Nước đường trong sản phẩm cần đặc, sánh nhưng khơng đơng và cần tách khỏi quả
2.2.3.5 Mứt khơ
Mứt khơ được chế biến từ quả dạng nguyên hay dạng miếng và sấy đến độ khơ khoảng 80%, mặt ngồi cĩ một lớp vỏ áo đường
2.2.4 Quy trình cơng nghệ chung sản xuất các loại mứt trái cây 2.2.4.1 Mứt truyền thống
` / Qua dap, hu,
Trang 26
Chuong 2: Téng quan DO AN TOT NGHIEP
2.2.4.2 Mirt dong
Mứt đơng gồm cĩ 3 dạng chính: Jam, jelly, marmalade
Jelly: được sản xuất từ nước quả hoặc sirơ quả dạng trong phối trộn với đường, chất tạo đơng, acid
Jam: là sản phẩm được chế biến từ một thành phan trái cây thích hợp, cĩ thể là tồn
bộ quả, miếng của qua, thit qua hay puree quả trộn với Carbohydrat làm ngọt, cĩ hay khơng cĩ nước rồi được cơ đặc đến một độ đặc nhất định
Marmalade: thường chứa đựng những trái cây họ cam quýt và là jelly mềm chứa
những mảnh trái cây nhỏ, lơ lửng đồng đều trong jelly trong suốt
Sau đây là quy trình cơng nghệ sản xuất của 3 loại mứt đơng trên:
Trang 28
Chương 2: Tơng quan ĐỎ ÁN TĨT NGHIỆP
al I
2.2.5 Một số sản phẩm mứt đơng
Trang 29
Chuong 2: Téng quan DO AN TOT NGHIEP
2.2.6 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình tạo gel 2.2.6.1 Pectin [7, 9]
a Nguồn gốc của pectin
Pectin là polysaccharide cĩ nhiều ở quả, củ hoặc thân cây Trong thực vật, pectin tồn tại dưới 2 dạng:
s* Protopectin khơng tan: tồn tại chủ yếu ở thành tế bào Dưới tác dụng của axit hoặc của
enzym protopectinase hoặc khi đun sơi, protopectin chuyên sang dạng pectin hịa tan “+ Pectin hoa tan: ton tai cha yếu ở dịch tế bảo, tạo độ nhớt cho dịch bào
Pectin lấy từ các nguồn khác nhau sẽ khác nhau về khả năng tạo gel và khác nhau ít nhiều về các nhĩm thế CHz:O — (Methoxyl) trong phân tử Pectin hịa tan là Polysaccharide được câu tạo từ các gốc axit galacturonic trong đĩ một sơ gơc acid cĩ nhĩm thê Methoxy
Phân tử lượng của các loại pectin tách từ các nguồn quả khác nhau thay đổi trong giới hạn rộng Ví dụ, pectin thu nhận từ táo mận cĩ phân tử lượng từ 25.000 — 35.000, trong khi do pectin lay tir cam lai cĩ phan tir luong dat dén 50 000
b Cấu trúc hĩa học
Phân tử pectin khơng hồn tồn bao gồm những đơn vị oligo — saccharide được lặp đi
lặp lại như những polysaccharide điển hình khác, mà nĩ gồm các chuỗi phụ và các nhĩm
ester với những mức độ nhất định
Đơn vị chính xây dựng nên hợp chất pectin là axit galacturonic, liên kết với nhau
bằng liên kết 1, 4 - o - Glucozit Một phần các đơn vị này bị ester hĩa với nhĩm Methanol,
tỷ lệ ester hĩa cĩ thể đạt đến 80%, những nhĩm ester này dễ bị tách ra bởi hoạt động của enzym mơ bào, hoặc enzym của nắm men, nắm mốc Trong một số loại pectin, một phần gốc ester cĩ thể được thay thế bằng nhĩm amin tự do xếp dọc theo phân tử khơng theo một
trat tu nao
c Các chỉ sơ đặc trưng của pectin
Pectin được đặc trưng bởi các chỉ số sau:
e Chỉ số methoxyl (MI): Biểu hiện tỉ lệ methyl hố, là phần trăm khối lượng nhĩm methoxyl (-OCHs) trên tổng khối lượng phân tử pectin Sự methyl hố hồn tồn tương
Trang 30
Chuong 2: Téng quan DO AN TOT NGHIEP
ag a bD— ˆ
ứng với chỉ sé methoxyl bằng 16,3% (MI max = 16,3%), con cac pectin tách ra từ thực
vật thường cĩ chỉ sé methoxy] tir 10% dén 20% (MI pectin thye vật = 10 — 20%) e _ Chỉ số ester hod (DE): Thể hiện mức độ ester hố của pectin, là phần trăm về số lượng
của các gốc acid galacturonic được ester hố trên tổng số lượng gốc acid galacturonic
cĩ trong phân tử d Phân loại pectin
Tùy theo mức độ ester hĩa, pectin được chia thành 2 nhĩm chính:
_ © Pectin cé 46 methyl héa cao (HMP): Chứng cĩ trên 50% nhĩm cacbocyl bị methyl hĩa (DE>50) và tạo gel trong mơi trường cĩ đường và acid, đồng thời, chỉ số methoxyl của pectin này cao (MI>7%)
Hình 2.11 Cơng thức phân tử pectin HMP 7ï“ Ỷ,“ằeŸ-
% Pecin cĩ độ methyl hĩa thấp (LMP): ching cĩ dưới 50% nhĩm cacboxyl bị methyl hĩa, đồng thời, chỉ số methyl hĩa thấp (MI<7%) Chúng tạo gel trong mơi trường cĩ sự hiện diện của muối kim loại, thơng thường là Ca”
2 8-@-8-@-
Hinh 2.12 Céng thite phén tit pectin LMP
% Ngồi ra cịn cĩ loại pectin amin hĩa do trong quy trình sản xuất được xử lý bằng Amoniac Loại pectin này được dùng để sản xuất các sản phẩm gel ít đường và nhiều
ứng dụng khác
20
Trang 31
Chuong 2: Téng quan DO AN TOT NGHIEP
e Cơ chế tạo gel của pectin
Khả năng tạo đơng của pectin phụ thuộc chủ yếu vào chiều dài và mức độ methyl hĩa
của chuỗi pectin Chiều dài của phân tử pectin quyết định độ cứng của gel Nếu phân tử pectin quá ngắn thì dù sử dụng liều lượng cao cũng khơng tạo gel được
Các pectin HMP: đều là những keo háo nước nên cĩ khả năng hydrat hĩa cao nhờ sự gắn các phân tử nước vào các nhĩm hydroxyl của chuỗi polymethylgalacturonic Ngồi ra, trong phân tử pectin cĩ mang điện tích âm nên chúng cĩ khả năng đây lẫn nhau, do
đĩ, làm giãn mạch và tăng độ nhớt cho dung dịch Khi làm giảm độ tích điện, các
pectin sẽ xích lại gần nhau tương tác với nhau và tạo nên một mạng lưới ba chiều rắn chứa pha lỏng ở bên trong
Trên cơ sở đĩ, khả năng tạo đơng của pectin phụ thuộc vào 2 yếu tơ chính:
e_ pH: pH nằm trong khoảng 3 - 3,5 , COO' sẽ bị trung hịa thành COOH, các mạch giảm điện tích cùng dấu (-), giảm sự đây nhau giữa các mạch, tăng khả năng tạo gel
e Nơng độ đường cao: do đường cĩ khả năng hydrat hĩa cao, các phân tử đường sẽ liên kết với nước, làm giảm liên kết giữa pectin với nước, làm tăng liên kết giữa các phân tử pectin
Tính chat tao gel của pectin HMP được ứng dụng rộng rãi trong sản xuất các loại mứt
đơng
s* Các pectin LMP: tỷ lệ nhĩm -COO' càng cao thì các liên kết giữa các phân tử pectin sẽ là liên kết ion qua các lon hĩa trị 2 đặc biệt là Ca?” Cĩ thể tạo gel khi dùng một
lượng Calci dưới 0,1% miễn là chiều dài phân tử pectin phải đạt mức độ nhất định Khi
đĩ, gel được hình thành ngay cả khi khơng thêm đường và acid Ý nghĩa thực tế của các pectin cĩ chỉ số methoxyl thấp là nĩ cho phép tạo được mứt quả đơng, sữa đơng mà khơng cần thêm đường hoặc tạo được thịt đơng cĩ độ cứng bền ngay cả ở khí hậu nhiệt
đới (khác với đơng gelatin) Gel pectin cĩ chỉ số methoxy] thấp thường cĩ tính chất đàn
hồi giống như gel agar — agar 2.2.6.2 Đường saccharose [7|
a Tinh chat vat ly
Saccharose là loại đường rất phơ biến trong thiên nhiên Nĩ cĩ nhiều trong củ cải datas ERASE can rễ, quả của nhiều loại thực vật
[oto S2 63 |
Trang 32
Chương 2: Tổng quan ĐỎ ÁN TĨT NGHIỆP
e_ Cơng thức phân tử của đường: C¡;HzO¡¡ là disaccharide cĩ 2 monosaccharide là D —
glucose va D — fructose tạo thành
e Khối lượng phân tử là 234 đvC
e Nhiệt độ nĩng chảy: 186 - 188C, rất dễ hịa tan trong nước và độ hịa tan tăng theo
nhiệt độ Ở nhiệt độ thường, saccharose cĩ thể hịa tan với tỷ lệ nước:đường là 1:2 Độ
Trang 33Chuong 2: Téng quan DO AN TOT NGHIEP
e Nhiệt độ sơi: Ở các nơng độ khác nhau, nhiệt độ sơi của saccharose cũng khác nhau: Bảng 2.6 Nhiệt độ sơi của dung dịch saccharose phụ thuộc vào nồng độ [7] Nơng độ Nơng độ Saccharose - é soi | os charose Nai ai sơi ứ (%) 0 100,0 60 103,0 10 100,4 70 106,5 | 20 100,6 80 112,0 | 30 | 101,0 90 130,0 40 101,5 99 160,0 50 102,0
Độ nhớt của dung dịch saccharose: tăng theo chiều tăng của nồng độ và giảm theo chiều tăng của nhiệt độ
b Tính chất hĩa học
Saccharose cĩ hoạt tính dễ bị thủy phân thành glucose và fructose Quá trình này cĩ thể được thực hiện nhờ enzyme invertase hoặc nhờ acid (acid clohydric ở nhiệt độ cao) Ở thực phẩm cĩ pH acid cũng thuận lợi cho sự nghịch đảo của đường Quá trình này làm tăng nhẹ vị ngọt nhất là tăng độ hịa tan của đường trong dung dịch Dung dịch đường nghịch đảo thường ít nhớt hơn dung dịch saccharose khi dùng một trọng lượng khơ ngang nhau Tính chất này được ứng dụng rộng rãi trong sản xuất mứt, kẹo
c Vai trị của saccharose trong sản xuất mứt quả
Là chất tạo ngọt được sử dụng phơ biến rộng rãi trong sản xuất mứt trái cây Nĩ được thêm vào mứt nhằm mục đích:
e Tăng độ ngọt, tạo vị cho sản phẩm e Tang ham lượng dinh dưỡng
e _ Tăng khả năng bảo quản cho sản phẩm
Trang 34
Chuong 2: Tong quan
e Két hợp với pectin để tạo đơng cho sản phẩm
ĐỎ AN TOT NGHIEP
Theo Lê Ngọc Tú, pectin khơng thể tạo được gel nếu hàm lượng đường đưa vào thấp hơn 50% Ngồi ra, trong mơi trường acid, khi đun nĩng, đường saccharose sẽ chuyển
thành đường nghịch đảo (chiếm khoảng 30 — 40% tổng lượng đường thêm vào sản phẩm)
Chỉ tiêu của đường trăng sử dụng trong thực phẩm:
Bảng 2.7 Chỉ tiêu của đường trắng dùng trong thực phẩm (TCVN 6995:2001) Đường trắng hạng Đường trắng hạng Chỉ tiêu A B Hàm lượng saccharose, %CK > 99,7 > 995% Sự giảm khối lượng khi sấy ở 108°C <0,06 < 0,07 trong 3 gid, %KL
Ham lượng đường khử, %KL <0,10 < 0,15
Ham lượng tro, %KL, <0,07 <0,10 Độ màu, ICUMSA %KL 160 200
Hinh dang Tinh thể đồng đều, tơi khơ, khơng vĩn cục
Mùi vị Tinh the đường và dung dịch đường trong
nước cât cĩ vị ngọt, khơng cĩ mùi lạ Tinh thé mau trang, Tinh the mau trang
, khi pha vào nước cất ngà đến trăng, khi
Màu sắc cho dung địch trong pha vào nước cât cho
Trang 35
Chuong 2: Téng quan DO AN TOT NGHIEP
2.2.6.3 Acid [7]
Vai trị của acid trong mứt rất quan trọng, khơng thé thiếu, acid đĩng vai trị sau: e _ Là tác nhân chuyền hĩa protopectin thành pectin hịa tan
e _ Tạo pH thích hợp để pectin đơng tụ
e _ Là tác nhân chuyển hĩa đường saccharose thành đường khử
Trong sản xuất thực phẩm, người ta thường dùng acid citric hay acid tartaric để bổ
sung vào mứt quả để tạo pH thích hợp cho quá trình tạo đơng, tạo vị chua ngọt tương tự vị chua ngọt của trái cây tươi
Trang 36Chuong 3: NL & PPNC
Chuong 3
DO AN TOT NGHIEP
NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
Trang 37Chuong 3: NL & PPNC DO AN TOT NGHIEP 3.2 Nguyên liệu 3.2.1 Nguyên liệu chính a Quả cĩc chín
Quả cĩc chín được chọn là giống cĩc Spondias Cytherea Cĩc được mua ở quay trái
cây tại chợ Bà Chiều ( nằm trên đường Phan Đăng Lưu, quận Bình Thạnh, Thành phĩ Hồ
Chí Minh)
Tơi chọn mua những quả cĩc cĩ vỏ vàng trên 50 % bề mặt khơng cĩ sâu bệnh, khơng cĩ dấu hiệu hư hỏng
b Đường
Tơi sử dụng đường tỉnh luyện RE của cơng ty cổ phan đường Biên Hịa Cảm quan: dang tinh thé mau trang, hat min
Các chỉ tiêu hĩa lý: được ghi trên bao bì như sau:
Bảng 3.1 Các chỉ tiêu hĩa lý của đường Sacchaose Chỉ tiêu Giá trị Saccharose > 99,8 % Độ âm <0,05 % Độ màu < 20 ICUMSA Duong khir < 0,03 % D6 tro < 0,03 % 3.2.2 Nguyên liệu phụ a Acid Citric
Cảm quan: cĩ dạng tỉnh thể màu trang Ham luong cho phép: GMP
Nước sản xuất: Trung Quốc
Nơi phân phối: Kios 11B trên đường Tơ Hiến Thành, Q10, thành phĩ Hồ Chí Minh
27
Trang 38Chuong 3: NL & PPNC DO AN TOT NGHIEP b Pectin Cảm quan: dạng bột mịn, màu trắng Hàm lượng cho phép: GMP Nơi sản xuất: Pháp
Nơi phân phối: Kios 11B Tơ Hiến Thành, Q10, thành phố Hỗ Chí Minh
Loại pectin sử dụng là loại HMP 3.3 Phương pháp nghiên cứu
- 3.3.1 Khảo sát nguyên liệu cĩc
3.3.1.1 Khảo sát tỷ lệ thu hồi puree cĩc
Kiểm tra hình dáng bên ngồi quả cĩc, xác định gồm những phan nao
Sau đĩ, dùng phương pháp cơ học để gọt vỏ, tách hạt, phần thịt qua dem cha Lúc đĩ ta xác định được tỷ lệ thu hồi puree cĩc và xác định được tỷ lệ các thành phần của qu cc
X= đ ô100% a
X: ty lệ thu hồi (%)
a: khối lượng quả (g)
b: khối lượng puree (g)
Thí nghiệm được lặp lại 3 lần Kết quả là trung bình cộng của 3 lần lặp lại 3.3.1.2 Phương pháp phân tích các thành phần hĩa lý
Trang 39
Chuong 3: NL & PPNC DO AN TOT NGHIEP
* Cách tiễn hành:
Cân mỗi mẫu 5 g thịt quả, sấy ở 105°C đến khối lượng khơng đổi, chênh lệch giữa 2 lần cân khơng quá 0,5% Cân lại và tính lượng nước cĩ trong mẫu (% khối lượng) _Lượng ầm được tính theo cơng thức: G, -G, X= x 100% Trong đĩ: X: phần trăm ẩm (%)
G¡: khối lượng đĩa và mẫu trước khi sấy (g)
G;: khối lượng đĩa và mẫu đã sấy ở 105°C đến khối lượng khơng đổi (g)
G: khối lượng mẫu phân tích
Tiến hành 3 lần, kết quả là giá trị trung bình của 3 lần lặp lại
b Xác định độ pH của dung dịch
“+ Dung cu:
° Máy đo pH hiệu Waillad — tí 9000
% Cách tiến hành:
° Rửa sạch điện cực băng nước cất, dùng giây mêm thâm khơ đầu điện cực
Đặt điện cực vào dung dịch cần đo, bắm nút Start
° Chờ màn hình xuất hiện lên dấu hiệu báo chỉ số pH khơng thay đổi nữa thì ghi
kết quả Sau đĩ nhắn nút Stop
Lay điện cực ra khỏi dung dịch cân đo, tráng rửa điện cực băng nước cất, thâm
khơ bằng giấy mềm
° Ngâm điện cực vào dung dịch KCI 3M để bảo quản c Xác định hàm lượng đường tổng, đường khử J6}
s* Dụng cụ, hĩa chất:
° Bêp điện, lưới amiang, nơi cách thủy
Trang 40
Chuong 3: NL & PPNC DO AN TOT NGHIEP
Phéu loc, éng đong, bình định mirc 100 mL, becher, erlen, burette, pipette
Hĩa chất: K;Fe(CN% 1%, đường Glucose 0,5 (w/v), NaOH 5%, 2,5N, HCI 5%, methyl red 1%, methylen blue 0,04%
s* Định lượng đường khử:
Cân 10g mẫu cho vào cối sứ nghiền nhỏ với một ít nước cất Nhỏ 3 giọt chỉ thị
Bromothylmol blue và cho từng giọt NaOH 5% cho đến khi xuất hiện màu xanh
nhạt Tiếp tục trích ly và định mức tới vạch bằng bình định mức 100mL Dung dịch được đem lọc và cho vào burette
Cho vào bình nĩn 10mL dung dịch K;Fe(CN); 1% và 2,5 mL dung dịch NaOH
2,.N
Dun sơi và chuẩn độ ngay trên bếp bằng dung dịch đường khử hoặc đường tổng `
từ burette, cho từng giọt một, lắc mạnh
Dung dịch ban đầu cĩ màu vàng chanh của ferrycyanure Điểm dừng chuẩn độ xác định khi màu vàng chanh biến mắt trong 30 giây rồi chuyển sang màu vàng ˆ rơm rất nhạt của ferrocyanure
Thí nghiệm tương tự đối với dung dịch đường chuẩn Glucoza 0,5% Tính kết quả:
_ 9,5xƑ, xƒx100
“` 100x,xơm
Trong đĩ:
Vị: lượng đường khử, ø/100g hay g/100mL
Vz: thé tích dung dịch glucoza 0,5% cho chuẩn độ, mL
Vụ: thể tích dung dịch đường khử cho chuẩn độ, mL
V: thể tích bình định mức, mL |
m: lượng mẫu thí nghiệm, g hoặc mL “ Định lượng đường tổng:
Lấy vào bình định mức 100 chính xác 50mL, dung dịch mẫu chứa đường khử ở trên Thêm 20mL dung dịch HCI 5%, đun cách thủy hỗn hợp trong 3045 phút