nghiên cứu sản xuất kẹo dẻo từ trái bần

GVHD: Th.S Trần Thị Thu Trà SVTH: Trần Thị Thu Tuyền LÔØI CAÛM ÔN LÔØI CAÛM ÔN Trong suốt quá trình học tập và hoàn thành đồ án, em đã nhận được sự hướng dẫn, giúp đỡ quý báu của các thầy cô, các anh chị, các bạn. Với lòng kính trọng và biết ơn sâu sắc em xin được bày tỏ lới cảm ơn chân thành tới: Ban giám hiệu trường ĐH Kỹ Thuật Công Nghệ, các thầy cô trong khoa công nghệ thực phẩm và đặc biệt là GVHD cô Trần Thị Thu Trà, đã tạo mọi điều kiện thuận lợi giúp đỡ em trong quá trình học tập và hoàn thành đồ án. Vàphòng thí nghiệm hóa sinh trường ĐH Bách Khoa TP.HCM đã tạo điều kiện cho em được tiến hành các thí nghiệm một cách thuận lợi nhất Với sự hướng dẫn tận tình của thầy cô trong thời gian qua đã giúp em ngày một trưởng thành và hoàn thiện mình hơn và phát huy được những yếu tố của mình. Biết thêm những điều mới, có thêm sự nỗ lực, ý thức nghiêm túc hơn trong học tập với mong muôn sau bốn năm học sẽ trang bị cho mình những kiến thức mà thấy cô, trường lớp đã mang đến cho mình trong thời gian qua. Và đây cũng là thời điểm quan trọng để đánh dấu và khẳng định chính mình, em mong muốn sẽ thể hiện được nhiều nhất những gì mình học được trong bài tốt nghiệp cuối khóa này. Em xin chân thành cảm ơn!!! TP.HỒ CHÍ MINH, NĂM 2012 SVTH: TRẦN THỊ THU TUYỀN ĐỀ TÀI: Nghiên cứu sản xuất kẹo dẻo từ trái bần 1 GVHD: Th.S Trần Thị Thu Trà SVTH: Trần Thị Thu Tuyền MỞ ĐẦU 1. Tính cấp thiết của đề tài: bần một loại cây quen thuộc với người dân đồng bằng sông Cửu Long và huyện duyên hải Cần Giờ. Bần là loại cây sinh trưởng trong tự nhiên, ven các kênh, quả của loại cây này cũng là loại quả sinh trưởng tự nhiên theo mùa, không hề nhiễm phân bón, thuốc trừ sâu hay bất kỳ loại hóa chất nào. Tại nhiều nước trên thế giới, quả bần đã được người dân tìm hiểu và khai thác thành công. Tuy nhiên, tại Việt Nam giá trị của quả bần vẫn chưa được nghiên cứu, xét đến số lượng không nhỏ của loại quả này vẫn thường bị bỏ đi một cách lãng phí. Vì thế, chúng tôi tiến hành nghiên cứu sản xuất một số sản phẩm sử dụng nguyên liệu chính là quả của cây bần. Trong đó, hướng nghiên cứu sản xuất sản phẩm kẹo dẻo từ trái bần cũng đem lại tính khả thi cao, do đặc tính quả bần có vị chua, thanh, kết hợp với các nguyên liệu khác sẽ mang đến một sản phẩm có hương vị độc đáo, ngon miệng. Nếu sản phẩm thành công có thể biến nó thành một món ăn đặc sản của vùng nguyên liệu, đem lại hiệu quả kinh tế cho bà con ở vùng nguyên liệu. 2. Tình hình nghiên cứu: hiện tại ở một số tỉnh miền Tây đã có cơ sở sản xuất các sản phẩm từ trái bần (bột nấu canh chua, mứt) tuy nhiên quy mô chỉ là hộ gia đình, dụng cụ thô sơ và chưa có hướng nghiên cứu sâu về các đặc tính, hàm lượng và các chất dinh dưỡng trong quả bần, sản phẩm chỉ làm theo mùa nên sản lượng chưa cao. Từ đó có thể thấy ta chưa khai thác hết được những tiềm năng, nguồn lợi mà trái bần mang lại. 3. Mục đích nghiên cứu: đa dạng hóa sản phẩm (sản phẩm kẹo dẻo hương vị trái cây, sản phẩm thực phẩm chế biến từ trái bần). 4. Nhiệm vụ nghiên cứu: Tổng quan tài liệu về bần và sản phẩm kẹo dẻo, nghiên cứu xác định công thức phối chế, đề xuất quy trình sản xuất với các thông số sản xuất phù hợp. So sánh với những sản phẩm cùng loại, từ đó đưa ra kết luận về quy trình và sản phẩm cuối cùng. 5. Phương pháp nghiên cứu: áp dụng phương pháp nghiên cứu truyền thống, tìm giá trị tối ưu ở các công đoạn để xây dựng quy trình hợp lý. ĐỀ TÀI: Nghiên cứu sản xuất kẹo dẻo từ trái bần 2 GVHD: Th.S Trần Thị Thu Trà SVTH: Trần Thị Thu Tuyền 6. Dự kiến kết quả nghiên cứu: xây dựng quy trình sản xuất kẹo dẻo từ trái bần. 7. Kết cấu của ĐA/KLTN: ĐỀ TÀI: Nghiên cứu sản xuất kẹo dẻo từ trái bần 3 GVHD: Th.S Trần Thị Thu Trà SVTH: Trần Thị Thu Tuyền CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan về cây bần 1.1.1 Phân loại thực vật  Tên Việt Nam: Bần chua  Tên Latin: Sonneratia caseolaris  Họ: Bần Sonneratiaceae  Bộ: Sim Myrtales  Lớp (nhóm): Cây ngập mặn 1.1.2 Mô tả Cây gỗ cao 10 – 15m, có khi cao tới 25m. Cành non màu đỏ, 4 cạnh, có đốt phình to. Cây có nhiều rễ thở mọc thành từng khóm quanh gốc. Lá đơn, mọc đối, dày, giòn, hơi mọng nước, hình bầu dục hoặc trái xoan, đầu tròn, đôi khi nhọn, gốc hình nêm. Cuống và một phần gân chính màu đỏ, gân giữa nổi rõ ở cả 2 mặt, cuống dài 0.5 – 1.5cm. Cụm hoa ở đầu cành, có 2 – 3 hoa. Đài hợp ở gốc, có 6 thùy dày và dai, mặt ngoài màu lục, mặt trong màu tím hồng. Nhị có chỉ hình sợi, bao phấn hình thận. Bầu hình cầu dẹt, vòi dài, đầu hơi tròn. Quả mọng, đường kính 4 – 8cm, cao 2.8 – 4cm, gốc có thùy đài xòe ra. Hạt nhiều, dẹt. [15], [ 16] Hình 1.1: Cây bần [15] ĐỀ TÀI: Nghiên cứu sản xuất kẹo dẻo từ trái bần 4 GVHD: Th.S Trần Thị Thu Trà SVTH: Trần Thị Thu Tuyền Hình 1.2: Lá, hoa và quả bần [15] Hình 1.3: Quá trình hình thành từ hoa đến quả bần [17] 1.1.3 Phân bố ĐỀ TÀI: Nghiên cứu sản xuất kẹo dẻo từ trái bần 5 GVHD: Th.S Trần Thị Thu Trà SVTH: Trần Thị Thu Tuyền Cây phân bố ở rừng ngập mặn Việt Nam, Campuchia, Thái Lan, Mianma, Indonexia, Philippin, Bắc Châu Đại Dương, Niughnia Ở Việt Nam, cây mọc ở nước lợ gần các cửa sông ngập một mùa trong năm. Cây thường mọc chung với các loài cây khác như Trang, Sú, Giá, Nấm, Cóc Cũng có khi mọc thành rừng thuần loại như ở Hải Phòng, Nghệ An, Hà Tĩnh. Sự phong phú của quần thụ này tùy theo mức nước lợ và chế độ thủy triều. [15], [16] 1.1.4 Thành phần hóa học của trái bần Theo nghiên cứu của Englberger và cộng sự (2003), Ramulu và Rao (2003), Li và cộng sự (2002), Sanchez-Castillo và cộng sự (1998), khi tiến hành khảo sát hàm lượng xơ hòa tan, xơ không tan, P và Ca trong một số trái cây nhiệt đới thì quả Sonneratia caseolaris nằm trong nhóm có hàm lượng cao nhất. Các giá trị này được thể hiện qua bảng 1.1. Bảng 1.1: Thành phần hóa học của puree bần [7] Thành phần Đơn vị Giá trị Nước g/100g 76.00 Protein g/100g 2.10 Lipit g/100g 1.95 Đường khử g/100g 4.38 Đường tổng g/100g 4.86 Xơ tan g/100g 5.40 Xơ không tan g/100g 6.00 Carbohydrates khác g/100g 3.24 Vitamin C g/100g 0.018 ĐỀ TÀI: Nghiên cứu sản xuất kẹo dẻo từ trái bần 6 GVHD: Th.S Trần Thị Thu Trà SVTH: Trần Thị Thu Tuyền Hình 1.4: Cấu tạo 9 hợp chất hoạt tính sinh học được chiết tách từ quả bần [8] 1: (-)-(R)-nyasol 2: (-)-(R)-4’-O-methylnyasol 3: 3,8-Dihydroxy-6H-benzo[b,d]pyran 6-one 4: 3-hydroxy-6H-benzo[b,d]pyran-6-one 5: oleanolic acid 6: maslinic acid 7: Luteolin 8: 7-O-ß-glucoside 9: benzyl-O- ß –glucopyranoside ĐỀ TÀI: Nghiên cứu sản xuất kẹo dẻo từ trái bần 7 GVHD: Th.S Trần Thị Thu Trà SVTH: Trần Thị Thu Tuyền Bảng 1.2: Hàm lượng 9 hợp chất hoạt tính sinh học được chiết tách từ quả bần [8] STT Thành phần Đơn vị Giá trị 1 (-)-(R)-nyasol mg/4.6 kg 60 2 (-)-(R)-4’-O-methylnyasol mg/4.6 kg 19 3 3,8-Dihydroxy-6H-benzo[b,d]pyran-6-one mg/4.6 kg 11 4 3-hydroxy-6H-benzo[b,d]pyran-6-one mg/4.6 kg 8 5 Oleanolic acid mg/4.6 kg 24 6 Maslinic acid mg/4.6 kg 18 7 Luteolin mg/4.6 kg 80 8 7-O-ß-glucoside mg/4.6 kg 12 9 Benzyl-O- ß -glucopyranoside mg/4.6 kg 23 Theo nghiên cứu về tác dụng chống oxi hóa, ức chế quá trình oxi hóa lipid và kích thích hoạt động enzyme quinone reductase của 32 cây ở rừng ngập mặn được tiến hành bởi Nuntavan Bunyapraphatsara và cộng sự (2003) họ nhận thấy:  18 cây ở rừng ngập mặn chứa chất có hoạt tính chống oxi hóa với ED 50 <10µg/ml, trong đó quả Sonneratia caseolaris có ED 50 =4.17µg/ml.  26 cây chứa chất có hoạt tính ức chế sự oxi hóa chất béo với IC 50 <10µg/ml. Trong đó 6 cây có hoạt tính mạnh với IC 50 <1µg/ml và quả Sonneratia caseolaris có hoạt tính mạnh nhất với IC 50 =0.083µg/ml.  Về khả năng kích thích hoạt động của enzyme quinone reductase, là một enzyme giải độc được ứng dụng trong chữa bệnh ung thư thì quả Sonneratia caseolaris không được đánh giá cao. 1.1.5 Công dụng và các sản phẩm thực phẩm chế biến từ trái bần Theo y học dân gian, quả Sonneratia caseolaris là thuốc độc đối với ấu trùng muỗi (Devi và cộng sự, 1997). Quả Sonneratia caseolaris được sử dụng làm thuốc cầm máu, chữa bệnh trĩ, ho, trị giun, làm thuốc đắp bong gân (Bandaranayake, 2002). Ngoài ra, nó còn chứa chất có hoạt tính bảo vệ gan ĐỀ TÀI: Nghiên cứu sản xuất kẹo dẻo từ trái bần 8 GVHD: Th.S Trần Thị Thu Trà SVTH: Trần Thị Thu Tuyền (Charoenteeraboon và cộng sự, 2007). Bên cạnh đó, oleanolic acid có tác dụng ức chế mạnh enzyme α-glucosidase, cũng có mặt trong quả Sonneratia caseolaris đã được nghiên cứu chiết tách để ứng dụng vào thuốc trị bệnh tăng đường huyết (Ashok Kumar Tiwari và cộng sự, 2010). Sonneratia caseolaris được biết đến trong hệ sinh thái rừng ngập mặn. Mặc dù, hệ thống rừng ngập mặn bảo vệ môi trường sinh thái của trái đất, đem lại nhiều lợi ích về kinh tế cho loài người, nhưng diện tích của chúng vẫn giảm trên bề mặt trái đất (Kathiresan và Bingham, 2001) và được xếp vào loại bị đe dọa nhiều nhất của môi trường ven biển, đó là do sự phát triển của các quốc gia trong khu vực nhiệt đới (Saenger và cộng sự, 1983). Sự hủy hoại chúng không được kiểm soát đúng mức, mặc dù đã có nhiều điều luật và chính sách nhằm bảo vệ rừng ngập mặn (Foell, Harison và Stirat, 1999). Do đó, việc tạo động lực thúc đẩy người dân sống ở các vùng này bảo vệ rừng ngập mặn bằng cách giúp cho họ có việc làm, kiếm được nguồn thu nhập từ chúng có thể là cách làm hiệu quả nhất để bảo vệ rừng ngập mặn. Xuất phát từ ý tưởng trên, quả Sonneratia caseolaris đã được các nhà công nghệ chú ý vì nó không những có nhiều hoạt chất có lợi cho sức khỏe mà khi chín còn có hương thơm và vị rất đặc trưng có thể được sử dụng để tạo ra những sản phẩm thực phẩm có giá trị về dinh dưỡng và cảm quan. Tuy nhiên, theo L.P.Jayatissa và cộng sự (2006) thì vì một số lý do sau mà quả Sonneratia caseolaris mới chỉ được bắt đầu nghiên cứu từ những năm gần đây:  Quả Sonneratia caseolaris ở một số vùng bị tấn công bởi một loại côn trùng lạ, mà không có biểu hiện nào khác thường từ bên ngoài, nên rất khó cho việc phân loại.  Lớp vỏ ngoài của quả rất mỏng phải được loại bỏ, đây là công việc chưa thể cơ giới hóa.  Quả Sonneratia caseolaris khi chín không thể bảo quản ở nhiệt độ phòng quá một ngày.  Mỗi quả có rất nhiều hạt nhỏ nằm lẫn trong phần ăn được. Nếu sử dụng ĐỀ TÀI: Nghiên cứu sản xuất kẹo dẻo từ trái bần 9 GVHD: Th.S Trần Thị Thu Trà SVTH: Trần Thị Thu Tuyền máy nghiền với lực lớn có thể nghiền nát chúng và tạo ra vị đắng cũng như làm đổi màu của thịt quả.  Sự hóa nâu cùng với mùi vị lạ của thịt quả phát triển rất nhanh. Khả năng thu nhận puree với cách thông thường trong vòng 12h không thể áp dụng. Sử dụng máy nghiền với áp lực lớn cũng làm gia tăng tốc độ hóa nâu. Theo một nghiên cứu năm 2010 nhằm mục đích bảo vệ diện tích rừng ngập mặn được tiến hành ở Sri Lanka, WSS Abeywickrama và MCN Jayasooriya đã khắc phục được các vấn đề trên để chế biến thành công sản phẩm nước uống từ quả Sonneratia caseolaris và được cấp bằng sáng chế. Hình 1.5: Sản phẩm nước uống từ quả bần [6], [8] Bên cạnh đó, bà Võ Thị Cúc, xã Long Đức (TP Trà Vinh) đã chế biến được bột bần nấu canh chua và mứt bần. Với những trái bần vừa chín tới, bà gọt sạch vỏ và chà xát vào rổ, tách hạt, tạp chất để lấy bột. Từ nguyên liệu bột bần cho thêm các gia vị như ớt, muối, bột ngọt và dùng lửa nhỏ để đun cho ráo nước, dùng để ĐỀ TÀI: Nghiên cứu sản xuất kẹo dẻo từ trái bần 10 [...]... 1.3.2 Một số quy trình sản xuất kẹo dẻo ĐỀ TÀI: Nghiên cứu sản xuất kẹo dẻo từ trái bần 18 GVHD: Th.S Trần Thị Thu Trà SVTH: Trần Thị Thu Tuyền Hình 1.13: Sơ đồ quy trình sản xuất kẹo dẻo ĐỀ TÀI: Nghiên cứu sản xuất kẹo dẻo từ trái bần 19 GVHD: Th.S Trần Thị Thu Trà SVTH: Trần Thị Thu Tuyền Hình 1.14: Sơ đồ quy trình sản xuất kẹo dẻo chanh dây 1.3.3 Nguyên liệu sản xuất kẹo dẻo 1.3.3.1 Đường Saccharose... có năng lực tạo keo đông cao ĐỀ TÀI: Nghiên cứu sản xuất kẹo dẻo từ trái bần 14 GVHD: Th.S Trần Thị Thu Trà  SVTH: Trần Thị Thu Tuyền Sản phẩm điển hình: kẹo dẻo jelly, kẹo dẻo ZOO, kẹo dẻo HARIBO Hình 1.9: Các loại kẹo dẻo trên thị trường [19] 1.2.3.2 Dựa vào thành phần nguyên liệu chủ yếu hoặc có vai trò quyết định: có 3 loại  Kẹo chocolate Gồm tất cả các loại kẹo có chứa chocolate trong thành phần... hay viên Kẹo chocolate bao gồm: 2 loại  Kẹo được phủ lớp vỏ bọc bằng chocolate  Kẹo toàn bằng chocolate Mỗi loại kẹo trên còn có thể chia thành hai loại nhỏ: kẹo chocolate thường và kẹo chocolate sữa ĐỀ TÀI: Nghiên cứu sản xuất kẹo dẻo từ trái bần 15 GVHD: Th.S Trần Thị Thu Trà SVTH: Trần Thị Thu Tuyền Hình 1.10: Các loại kẹo chocolate trên thị trường [18]  Kẹo đường Bao gồm các loại kẹo như kẹo đường... nấu kẹo, trong quá trình nấu kẹo hay sau quá trình nấu kẹo Mục tiêu của quá trình nấu kẹo là điều khiển quá trình tái kết hợp các phân tử đường saccharose sau khi bị phân tách từ các tinh thể đường Để thực hiện mục tiêu ĐỀ TÀI: Nghiên cứu sản xuất kẹo dẻo từ trái bần 16 GVHD: Th.S Trần Thị Thu Trà SVTH: Trần Thị Thu Tuyền này các nhà sản xuất phải thiết lập một công thức phối chế và quy trình sản xuất. .. hạt tinh thể đường như kẹo cứng làm bằng đường, kẹo bơ cứng, kẹo đậu phộng, kẹo caramel và một số loại kẹo dẻo  Kẹo trái cây Bao gồm các loại kẹo có bổ sung hương, màu các loại trái cây và các loại kẹo được bổ sung jam, jelly từ trái cây… 1.2.3.3 Đặc điểm hình dạng bên ngoài Bao gồm các loại kẹo có hình: chữ nhật, hình thú, hình hoa… 1.2.3.4 Công nghệ sản xuất – phương thức sản xuất Liên tục hay gian... dùng nhất trong sản xuất kẹo, thường gọi là đường kính, sản xuất từ mía hay củ cải đường, thường bổ sung với mục đích điều vị, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm Saccharose có công thức phân tử là C 12H22O11, là disaccharide do hai monosaccharide là D – glucose và D – fructose tạo thành, khối lượng phân tử: M= 342, khối lượng riêng d=1.5879g/cm3 ĐỀ TÀI: Nghiên cứu sản xuất kẹo dẻo từ trái bần 20 GVHD:... ĐỀ TÀI: Nghiên cứu sản xuất kẹo dẻo từ trái bần 12 GVHD: Th.S Trần Thị Thu Trà SVTH: Trần Thị Thu Tuyền Tại Việt Nam, ngành kẹo phát triển rực rỡ Không chỉ nhiều vế số lượng mà còn phong phú về chủng loại, mẫu mã, giá thành cũng như chất lượng Kẹo không chỉ phục vụ nhu cầu trong nước mà còn là một mặt hàng xuất khẩu 1.2.3 Phân loại kẹo 1.2.3.1 Dựa vào hàm ẩm kẹo: có 3 loại Bảng 1.3: Phân loại kẹo dựa... những hình “độc đáo” như chiếc bánh kẹp nhỏ xíu ĐỀ TÀI: Nghiên cứu sản xuất kẹo dẻo từ trái bần 17 GVHD: Th.S Trần Thị Thu Trà SVTH: Trần Thị Thu Tuyền Hình 1.12: Sự đa dạng của kẹo dẻo [20] Vì đối tượng tiêu thụ kẹo dẻo nhiều nhất là trẻ em nên kẹo dẻo ngày nay còn được bổ sung thêm vitamin C cũng như các vitamin khác có lợi cho sức khỏe Kẹo còn chứa nhiều chất cần thiết cho cơ thể như cacbonhydrat,... đồng thì nó mất hẳn khả năng tạo mùi Trong sản xuất kẹo dẻo, sử dụng tinh dầu trái cây có thể làm cho kẹo bị đục  Vanilla Vanilla là chất tạo hương được sử dụng đầu tiên trong sản xuất kẹo Vanilla tự nhiên được trích ly từ vỏ quả vani và có giá thành cao Vanilla tổng hợp đã được sản xuất ra để thay thế vanilla tự nhiên và được ứng dụng trong sản xuất một số loại kẹo chocolate Hàm lượng sử dụng thường... ẩm trong kẹo [6] Loại kẹo Kẹo cứng Kẹo dẻo Kẹo mềm Hàm ẩm, % . trình sản xuất kẹo dẻo ĐỀ TÀI: Nghiên cứu sản xuất kẹo dẻo từ trái bần 18 GVHD: Th.S Trần Thị Thu Trà SVTH: Trần Thị Thu Tuyền Hình 1.13: Sơ đồ quy trình sản xuất kẹo dẻo ĐỀ TÀI: Nghiên cứu sản xuất. thế, chúng tôi tiến hành nghiên cứu sản xuất một số sản phẩm sử dụng nguyên liệu chính là quả của cây bần. Trong đó, hướng nghiên cứu sản xuất sản phẩm kẹo dẻo từ trái bần cũng đem lại tính khả. dẻo từ trái bần 2 GVHD: Th.S Trần Thị Thu Trà SVTH: Trần Thị Thu Tuyền 6. Dự kiến kết quả nghiên cứu: xây dựng quy trình sản xuất kẹo dẻo từ trái bần. 7. Kết cấu của ĐA/KLTN: ĐỀ TÀI: Nghiên cứu