nghiên cứu sản xuất tinh bột từ khoai nưa (amorphophallus trifolium)

Đồ án tốt nghiệp GVHD: Th. NGUYỄN THỊ NGỌC YẾN MỞ ĐẦU Nước ta nằm trong ở trong vùng khí hậu nhiệt đới gió mùa, rất thuận lợi cho việc phát triển nhiều loại cây trồng trong đó các loại cây lương thực chiếm một vị trí quan trọng trong sản xuất nông nghiệp và là nguồn nguyên liệu chủ yếu của công nghiệp sản xuất tinh bột. Tinh bột là một trong những nguyên liệu quan trọng cho nhiều ngành công nghiệp như công nghiệp giấy, công nghiệp thực phẩm, công nghiệp dệt, công nghiệp keo dán và hiện nay đang nghiên cứu sản xuất ethanol nhiên liệu sinh học… Vì nó những tính chất đặc trưng như tạo hình, tạo dáng, tạo khung, tạo độ dẻo, độ dai, độ đàn hồi, độ xốp có khả năng tạo gel, tạo màng cho nhiều sản phẩm. Nước ta có nguồn nguyên liệu tinh bột rất đa dạng và phong phú. Điển hình như miền Trung với điều kiện khí hậu khắc nghiệt, thời tiết thất thường, đất đai kém màu mỡ nhưng vẫn có được những nguồn nguyên liệu tinh bột quan trọng, với năng suất và chất lượng cao như khoai, sắn, sắn dây, huỳnh tinh… Hiện nay sắn là một loại cây lương thực sản xuất tinh bột lớn nhất nước ta. Trong những năm qua, các sản phẩm từ sắn như sắn lát, sắn viên, tinh bột sắn… đã đáp ứng được nhu cầu ngày càng tăng trong nước và đã bắt đầu xuất khẩu, góp phần không nhỏ vào sự phát triển của nghành lương thực thực phẩm nói riêng cũng như sự phát triển kinh tế đất nước nói chung. Ngoài một số cây truyền thống trên thì hiện nay cây khoai nưa (Amorphophallus trifolium) có hàm lượng tinh bột khá cao và đang được công ty Tùng Vinh trồng thí điểm tại một số tỉnh như: Đắc Lắc- Buôn Ma Thuộc, Đà Lạt, Huế, Trà Vinh cho thấy cây thích nghi được với nhiều điều kiện khí hậu khác nhau và trong 100g nưa khô tinh bột chiếm 75,16g (Võ Văn Chi, 2012) vì vậy cây khoai nưa là một nguồn thu tinh bột đáng kể trong tương lai. Chính vì thế để góp phần đa dạng hóa các sản phẩm tinh bột trong nước nên tôi quyết định chọn đề tài: “Nghiên cứu sản xuất tinh bột từ củ nưa (Amorphophallus trifolium)” làm đề tài tốt nghiệp của mình. SVTH: Ngô Quốc Hùng 1 Đồ án tốt nghiệp GVHD: Th. NGUYỄN THỊ NGỌC YẾN CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 Giới thiệu về cây nưa và củ nưa. 1.1.1 Đặc tính thực vật của cây nưa và củ nưa.  Theo “Từ điển cây thuốc Việt Nam” của Võ Văn Chi (2012) tên khoa học cây nưa: Amorphophallus Giới (regnum): Thực vật Ngành (divisio): Magnoliophyta Lớp (class): Liliopsida Bộ (ordo): Alismatales Họ (familia): Araceae Chi (genus): Amorphophallus Loài (species): A.Trifolium  Đặc điểm: Củ khoai nưa (Amorphophallus Trifolium) thuộc họ ráy (Araceae), là loại cây thảo có củ lớn hình cầu lõm, đường kính có thể tới 25cm; trước ra hoa, sau ra lá. Mỗi lá chia làm 3 nhánh, các nhánh lại chia đốt, phiến lá xẻ thuỳ sâu hình lông chim, các thuỳ cuối hình quả trám thuôn, nhọn đầu; cuống lá thon, dài 40- 80cm, nhẵn, màu xanh lục, có điểm các chấm trắng; Cụm hoa có mo lớn, phần bao mo màu lục nhạt điểm các vết lục thẫm, ở phía mép màu hung tím, mặt trong màu đỏ thẫm. Trục hoa dài gấp đôi mo, quả mọng. SVTH: Ngô Quốc Hùng 2 Đồ án tốt nghiệp GVHD: Th. NGUYỄN THỊ NGỌC YẾN • Cây khoai nưa được trồng nhiều ở Nhật Bản, Trung Quốc, Việt Nam và Philippin. Ở nước ta, các dân tộc ở một số vùng đồi núi thuộc các tỉnh Quảng Ninh, Lạng Sơn, Hà Bắc… đã có tập quán trồng khoai này từ lâu đời, gần đây Trà Vinh, Đà Lạt, Huế là tỉnh bắt đầu trồng phổ biến loại cây này. • Cây khoai nưa có đặc điểm sinh lý quan trọng là một loại cây chịu được bóng râm, có thể trồng khoai nưa dưới các cây ăn quả trong vườn. • Cây Khoai nưa có khả năng chịu hạn cao. • Cây khoai nưa có thể trồng trên nhiều loại đất khác nhau. Tuy nhiên, đất thịt tơi xốp và khả năng thoát nước tốt thì thích hợp với khoai nưa, khi thu hoạch củ sẽ cao hơn về năng suất và chất lượng. • Cây khoai nưa là một loại cây ưa canxi, nếu trồng trên đất chua thì nên bón thêm vôi. Khoai nưa là loại cây dễ trồng, mọc nhanh, ít bị sâu bệnh. SVTH: Ngô Quốc Hùng 3 Hình 1.1: Cây nưa Trifolium Đồ án tốt nghiệp GVHD: Th. NGUYỄN THỊ NGỌC YẾN • Cây khoai nưa có thể trồng quanh năm nhưng thời vụ tốt nhất là trồng vào mùa xuân. Riêng các tỉnh miền trung cần tránh những tháng có gió Lào khô và nóng (tháng 6, 7, 8). • Cây khoai nưa không kén đất nhưng trồng khoai nưa thích hợp trên đất phù sa, đất nâu đỏ trên đá vôi (chân núi) và đất đồi núi mức độ thoái hoá chưa mạnh, đất ẩm, hàm lượng mùn khá. • Kỹ thuật trồng − Trồng chủ yếu bằng chồi củ: Cắt củ khoai nưa ra làm nhiều mảnh (đã lấy hết phần bột). Mỗi mảnh củ làm giống để trồng phải có một số mắt (chồi) và có một ít rễ. Trước khi trồng phải chấm mặt trong của mảnh củ giống vào tro bếp. − Chuẩn bị đất trồng: Cuốc đất, đập tơi nhỏ, lên luống, chạy theo đường đồng mức. Hoặc cũng có thể đào từng hố 30 x 30 x 30 cm, nếu đất xấu cần phải bón lót phân chuồng hoại và phân lân. Đặt các mảnh khoai xuống hố, phủ đất lên, dấn chặt, sau đó phủ thêm một lớp đất mỏng mịn. Sau cùng trên mặt hố, phủ thảm mục khô để giữ ẩm và hạn chế cỏ dại mọc. − Mỗi hố trồng cách nhau 50 x 50 cm, chạy theo đường đồng mức hàng cách hàng 1 x 1m. − Khi thân cây cao 15-20 cm, làm cỏ xới và vun cao gốc tạo thành luống, chạy theo đường đồng mức. − Chú ý thoát nước cho khoai sau các trận mưa lớn, không được để úng nước, nhất là giai đoạn cây đã có củ. − Khi cây khoai nưa ra hoa, cắt bỏ hoa để các chất dinh dưỡng tập trung vào củ. SVTH: Ngô Quốc Hùng 4 Đồ án tốt nghiệp GVHD: Th. NGUYỄN THỊ NGỌC YẾN − Trong năm đầu, từ chồi mắt sẽ mọc ra một dọc lá, đến cuối năm dọc này sẽ lụi đi. Vào đầu năm sau, từ củ sẽ mọc lên một cụm hoa màu đỏ, khi cụm hoa tàn sẽ mọc lên một dọc mới của năm thứ 2, sau đó sẽ lụi đi vào cuối năm này. • Thu hoạch − Củ khoai nưa có thể to lên trong đất qua nhiều năm nhưng dùng để ăn nên thu hoạch củ 1-2 năm đầu vì càng để lâu củ càng kém phẩm chất. − Mỗi hốc khoai cho 1 củ lớn và nhiều củ nhỏ xung quanh, nặng trung bình 2kg. Nếu trồng trên đất tốt, bón nhiều phân, củ có thể nặng tới 5-6kg thậm chí có nơi cho củ nặng tới 10kg. − Sau khi đào dỡ, thu hoạch củ, rũ sạch đất để vào nơi khô ráo, thoáng gió, có thể để được khá lâu. SVTH: Ngô Quốc Hùng 5 b a dc Hình 1.2: a) Củ nưa mọc mầm; b) Mầm phát triển thành cây; c) Thân cây nưa (Chột nưa); d) Củ nưa trưởng thành. Đồ án tốt nghiệp GVHD: Th. NGUYỄN THỊ NGỌC YẾN • Bộ phận dùng: Củ, thân, rễ.  Đối với nông dân khoai nưa có thể trồng để lấy củ ăn. Củ Khoai nưa có kích thước lớn, nếu thu hoạch sớm khi chưa già thì bở mà ít ngứa, để quá vụ mới bới thì sượng, không bở mà ngứa; để sang năm thì ngứa nhiều không ăn được. Khoai nưa bới sớm thì chỉ gọt vỏ, ngâm nước vo gạo độ nửa ngày, rồi nấu với một nhúm muối độ 1 giờ là ăn được. Đối với củ già, củ to thì phải xử lý bằng cách dùng vôi, tro để kiềm hoá. Ta thường dùng loại củ này bổ đôi hay bổ tư thành miếng nhỏ, ngâm nước phèn một đêm, rồi nấu với một cục vôi trong 1 giờ thì mới hết ngứa. Muốn dự trữ để dùng dần thì cũng phải thái miếng ngâm nước phèn một đêm, đem phơi, rồi ngâm với nước nóng hoà vôi trong 1/2 ngày đem phơi khô. 1.1.2 Thành phần hoá học của củ nưa: Trong 100g củ nưa khô có (Võ Văn Chi, 2012). − Tinh bột: 75,16g. − Protein: 12,5g. − Lipid: 0,98g. − Dẫn xuất không protein: 3,27g. − Cellulose: 3,67g. − Tro: 4,42g. 1.1.3 Một số giống nưa tại Việt Nam: − Amorphophallus coudercii Bogn: Loài này trước đây chỉ biết có ở Campuchia. Mới phát hiện có ở Việt Nam (Bà Rịa-Vũng Tàu: Côn Đảo) − Amorphophallus coaetaneus (S. Y. Liu & S. J. Wei - Nưa củ nối): Loài này phân bố khá rộng rãi từ nam Trung Quốc tới Bắc miền Trung Việt Nam. − Amorphophallus dzui Hett: Loài này chỉ biết có ở Việt Nam (Ninh Bình: Cúc Phương; Thanh Hoá: Bá Thước). SVTH: Ngô Quốc Hùng 6 Đồ án tốt nghiệp GVHD: Th. NGUYỄN THỊ NGỌC YẾN − Amorphophallus corrugatus (N. E. Brown - Nưa đầu nhăn): Loài này trước đây chỉ biết có ở Mianma và Thái Lan. Mới phát hiện có ở Việt Nam (Cao Bằng: Trà Lĩnh). − Amorphophallus harmandii ( Engler & Gehrm): Loài này trước đây chỉ biết có ở Campuchia, nay phát hiện có ở Việt Nam (Thừa Thiên Huế). − Amorphophallus longicomus (Hett. & Serebryany - Nưa vòi dài): Loài này mới chỉ biết có ở Việt Nam (Đắk Lắk và Ninh Thuận). − Amorphophallus Trifolium ( nưa 3 lá): Loài này trước đây chỉ biết có ở campuchia, mới phát hiện ở Việt Nam (Huế). − Amorphophallus orchroleucus (Hett. & Nguyễn Văn Dư - Nưa mo vàng): Loài này mới chỉ biết có ở Việt Nam (Quảng Bình: Phong Nha-Kẻ Bàng). − Amorphophallus sinuatus (Hett. & Nguyễn Văn Dư): Loài này chỉ biết có ở Việt Nam (Ninh Bình: Cúc Phương). − Amorphophallus synandrifer (Hett. & Nguyễn Văn Dư - Nưa hoa đực khối): Loài này chỉ biết có ở Việt Nam (Ninh Thuận: Cà Ná). − Amorphophallus tuberculatus (Hett. & Nguyễn Văn Dư): Loài này mới chỉ biết có ở Việt Nam (Quảng Bình: Phong Nha Kẻ Bàng). − Steudnera colocasiifolia C. Koch: Trước đây loài này chỉ biết có ở Trung Quốc, gần đây phát hiện có ở Việt Nam (Ninh Bình: Cúc Phương). − Homalomena vietnamense (J. Bogner & Nguyễn Văn Dư): Loài này chỉ biết có ở Việt Nam (Thừa Thiên Huế tới Khánh Hoà). SVTH: Ngô Quốc Hùng 7 Đồ án tốt nghiệp GVHD: Th. NGUYỄN THỊ NGỌC YẾN  Một số hình ảnh về hoa nưa và cây nưa: Hình 1.3: a) Nưa Couder (Côn Đảo-Việt Nam); b) Nưa Corrugatus (Cao Bằng-Việt Nam); c) Nưa Scaber; d) Nưa Panomemsis; e) Nưa Paeoniifolius. 1.2 Giới thiệu tổng quát về tinh bột 1.2.1 Khái niệm chung  Trong tự nhiên tinh bột là hợp chất hữu cơ rất phổ biến và dồi dào, chỉ đứng sau xenlulose. Người ta thấy tinh bột có trong cây xanh, rễ, cành, hạt, củ và quả. Tinh bột được hình thành từ những hạt nhỏ (Roy L Whistler ,1984) trong suốt quá trình trưởng thành và lớn lên của cây. Trong thời kì ‘ngủ’ và nảy mầm, tinh bột là chất dự trữ năng lượng cho cây. Tinh bột giữ chức năng sinh học giống nhau đối với con người, động vật, cũng như đối với các sinh vật hạ đẳng (Hoàng Kim Anh, 2008).  Trong thực vật, tinh bột thường có mặt dưới dạng không hoà tan trong nước nên có thể tích tụ một lượng nước lớn trong tế bào mà vẫn không ảnh hưởng đến áp suất thẩm thấu. SVTH: Ngô Quốc Hùng 8 a b ed c Đồ án tốt nghiệp GVHD: Th. NGUYỄN THỊ NGỌC YẾN Do đó, có thể thu được một lượng lớn tinh bột từ nhiều nguồn phong phú trong tự nhiên. Tinh bột đại diện cho 60 - 90% tổng sản lượng các loại lương thực như ngô, khoai tây, lúa mì, củ mì, sắn dây, gạo, đậu, ở một số quả như chuối, táo, rau… (Hoàng Kim Anh, 2008), (Lê Ngọc Tú & CS, 2000), (Roy L Whistler, 1984). 1.2.2 Hình dáng, kích thước và cấu trúc của hạt tinh bột  Tinh bột dự trữ trong cây dưới dạng hạt. Hạt tinh bột của tất cả các hệ thống có dạng hình tròn, hình bầu dục hay hình đa giác. Ngay cả trên cùng loại nguyên liệu, hình dáng và kích thước của chúng cũng không giống nhau (Hoàng Kim Anh, 2008). Hạt tinh bột khoai tây có kích thước lớn, của lúa mì nhỏ hơn. Hạt tinh bột lúa mì, lúa mạch cấu trúc đơn giản hơn hạt tinh bột ngô… (Hoàng Kim Anh, 2008), (Maura M Bean and Carole S. Setser 1994, New York). Kích thước của các hạt tinh bột khác nhau cũng ảnh hưởng đến tính chất cơ lí của tinh bột như nhiệt độ hồ hoá, khả năng hấp thụ xanh metylen… Hạt nhỏ có cấu tạo chặt, hạt lớn có cấu tạo xốp (Hoàng Kim Anh, 2008). Cấu tạo bên trong của hạt tinh bột khá phức tạp. Có nhiều phỏng đoán bản chất cấu trúc bên trong hạt tinh bột. Trong luận án của Naegeli (1887), ông đã cung cấp một kho kiến thức về thực vật hình thái học của tinh bột. Đến thời của Meyer (1895) đã thiết lập khái niệm về cấu trúc hạt được sự công nhận của nhiều người nhất. Theo lý thuyết này, sự pha lẫn của các phân tử được sắp xếp trong hạt theo phương thức xuyên tâm. Sau đó, Samec(1897) đã có những phát hiện về cấu tạo bên ngoài của tinh bột. Năm 1913, Reichert có hàng trăm vi ảnh của nhiều loại tinh bột khác nhau. Còn Walton(1915) đã sưu tầm trên 300 nghiên cứu về tinh bột. Tất cả đều cho thấy tinh bột của mọi nguồn khác nhau đều có cấu tạo từ Amylose (Am) và Amylopectin (Ap) (Hoàng Kim Anh, 2008), (Harry. W. Leach, L.D. MeCowen and Thomas J. Schoch, 1959). Cả hai cấu tử này đều được cấu tạo từ α- D glucozơ, các gốc glucozơ trong chuỗi kết hợp với nhau qua liên kết α -1,4 – glucozit. Ap có cấu trúc phân nhánh, ở điểm phân nhánh là liên kết 1, 6 - glucozit (Lê Ngọc Tú & CS, 2000). Nhờ phương pháp hiển vi điện tử và nhiễu xạ tia X (Hoàng Kim Anh, 2008) người ta thấy các chuỗi polyglucozit của Am và Ap tạo thành xoắn ốc SVTH: Ngô Quốc Hùng 9 Đồ án tốt nghiệp GVHD: Th. NGUYỄN THỊ NGỌC YẾN với ba gốc glucozơ một vòng. Trong tinh bột của các hạt ngũ cốc, các phân tử có thể có chiều dài 0,35 – 0,7 µm, trong khi đó chiều dày của một lớp ở hạt tinh bột là 0,1µm. Các phân tử sắp xếp theo phương hướng tâm nên các mạch polysacarit phải ở dạng gấp khúc nhiều lần. Bảng 1.1 : Kích thước hạt của một số loại tinh bột (Mai Văn Lề, Bùi Đức Hợi, 1986). Tên gọi Kích thước hạt (µm) Tên gọi Kích thước hạt (µm) Ngô 5 – 30 Táo 2 – 13 Lúa mì 5 – 50 Khoai tây 30 – 120 Gạo 3 – 8 Khoai lang 10 – 50 Đại mạch 5 – 40 Sắn 5 – 33 Lúa 2 – 10 Huỳnh tinh 10 – 50 Đậu 30 – 50 Cây thốt nốt 10 – 70 Chuối 5 – 60 Dong riềng 30 – 100 Ngày nay, bằng phương pháp hiển vi quang học và hiển vi điện tử, hình dáng và cấu tạo hạt của một số tinh bột được minh hoạ rõ ràng hơn. Nghiên cứu của nhiều tác giả (Maura M Bean and Carole S. Setser 1994, New York), (Wurzurb, O. B, 1984) cho thấy hình dạng và kích thước hạt của nhiều tinh bột như gạo, khoai tây, lúa mì, lúa mạch, ngô, sắn huỳnh tinh… Theo đó tinh bột gạo có hình đa giác có khuynh hướng kết tụ với nhau thành chùm, tinh bột sắn có các hạt hình cầu, hình trứng và hình mũ, những cạnh bị nứt thường bị trũng, tinh bột khoai tây có hình dạng elip dẹt và hình cầu, tinh bột ngô có hình đa giác, một số hạt có dạng hình tròn, tinh bột lúa mì có dạng cầu bằng phẳng hoặc hình elip. SVTH: Ngô Quốc Hùng 10 [...]... sử dụng các sản phẩm tinh bột trên thế giới  Tinh bột xuất hiện khắp nơi trên thế giới thực vật nhưng chỉ có một số nguyên liệu được dùng phổ biến trong thương mại Trên 90% tinh bột sản xuất tại Mỹ từ ngô, khoai tây, lúa mì Khoai tây cũng đóng vai trò quan trọng trong công nghiệp tinh bột của Châu Âu như Pháp, Đức, Hà Lan và Thụy Điển Tinh bột sắn và tinh bột cọ (Sago starch) được sản xuất nhiều ở... trình nghiên cứu: Phương pháp tách có chọn lọc bột nưa từ củ nưa (180,405) Sáng chế này đã đưa ra phương pháp chiết xuất bột nưa từ củ nưa (Amorphophallus Konjac) Sản xuất bằng phương pháp nghiền ướt, bột nưa sau khi tách ra được mang đi quạt thổi (hoặc sàng) để loại bỏ bụi trong quá trình sản xuất để đáp ứng tiêu chuẩn sạch của bột nưa − Vladimir Vuksan và CS (2000) đã có bài viết về lợi ích từ việc... 106 (7%) là tinh bột khoai tây Tinh bột được sản xuất vượt trội ở các nước công nghiệp hoá cao như Mỹ, Châu Âu và Nhật Bản 1.3.3 Tình hình sản xuất và sử dụng tinh bột ở Việt Nam  Ở nước ta, lương thực chiếm một vị trí quan trọng trong sản xuất nông nghiệp và là nguồn nguyên liệu quan trọng cho nhiều ngành công nghiệp, trong đó có công nghiệp sản xuất tinh bột và các dẫn xuất của tinh bột Nguồn nguyên... 1811 Ông cho rằng đường có thể sản xuất từ tinh bột khoai tây với axit là chất xúc tác trong quá trình thuỷ phân tinh bột Sau đó là sự khám phá tình cờ một phương pháp sản xuất dextrin hiện nay gọi là Gum Anh quốc  Ở Châu Âu, việc sử dụng tinh bột lúa mì và đại mạch đã cho tinh bột khoai tây trắng được sản xuất một lượng lớn ở Netherlands và Đức  Ở Châu Mĩ, nhà máy tinh bột đầu tiên do Gilbert sáng... trị nhất là tinh bột huỳnh tinh được sản xuất ở Châu Phi, St Vincent, Caribean (Wurzurb, O B, 1984)  Theo tài liệu được cung cấp bởi A.C.C năm 1996 thì sản kượng nguyên liệu và sản phẩm tinh bột trên thế giới và EU vào năm 1995 xấp xỉ 37.10 6 tấn được sản xuất từ ngô, sắn lúa mì và khoai tây, trong đó 27.6 106 tấn (74%) là tinh bột ngô, 3.7106 (10%) là tinh bột sắn, 2.9 106(8%) là tinh bột lúa mì và... 1807, sau đó được thay đổi để sản xất tinh bột ngô năm 1849 Sự thay đổi từ bột mì sang tinh bột bắp bắt đầu bằng những tiến bộ trong sản xuất của Thomas Kingsford vào năm 1842, trong đó tinh bột ngô được tinh chế bằng phương pháp kiềm Nhà máy bột mì George Fox bắt đầu từ năm 1842 ở Cincinnati cũng được biến đổi thành nhà máy bột bắp vào năm 1854 Việc sử dụng tinh bột khoai tây tăng nhanh cho đến năm... 47 nhà máy sản xuất siro dextrose từ tinh bột khoai tây để sản xuất 33 triệu pound siro và 11 triệu pound chất ngọt đặc  Nhà máy siro có dung tích 30 gallon mỗi ngày, được khánh thành năm 1831 ở cảng Sacket Harbor, New York nhưng sớm thất bại Năm 1880, có 140 nhà máy tinh bột sản xuất tinh bột ngô, lúa mì, khoai tây và gạo Năm 1902, công ty tinh chế đường glucozơ sát nhập với công ty tinh bột quốc gia... với phương pháp nêu ở trên  Một số nghiên cứu về cây nưa trên thế giới − Zhao.J,Zhang.D và CS (2010), viết trên tạp chí nghiên cứu thực phẩm quốc tế 17: 113-1124: Phát triển kỹ thuật xử lý hai giai đoạn có chi phí thấp để sản xuất bột nưa có hàm lượng lưu huỳnh thấp Nghiên cứu này đã đề xuất một kỹ thuật mới xử lý hai giai đoạn với chi phí thấp nhằm sản xuất bột nưa tinh khiết có hàm lương lưu huỳnh... các ‘cửa ải’ tinh bột Đồng thời nhiệt làm cho tinh bột bị hồ hoá và chín, nhưng không khí cũng như các khí có trong khối bột không thấm qua màng tinh bột đã tẩm béo, do đó sẽ làm tinh bột giãn và phồng nở Các tinh bột giàu Ap (tinh bột gạo nếp) dễ hoà tan trong nước ở 95 oC hơn tinh bột giàu Am nên có độ nhớt lớn hơn, khả năng không thấm khí lớn do đó khả năng phồng nở lớn hơn Với các tinh bột oxi hoá... của một số loại tinh bột khi ngâm vào nước như sau: tinh bột bắp 9.1%, tinh bột khoai tây 12.7%, tinh bột khoai mì 28.4% ( 2001 AACC Annual Meeting, Charlotte, North Carolina, October 14- 18, 2001 ) Một số kết quả nghiên cứu ( Harry W Leach, L.D MeCowen and Thomas J Schoch, 1959 ) đã xác định được các yếu tố ảnh hưởng đến sự trương nở và hoà tan của tinh bột như loại và nguồn gốc tinh bột, ảnh hưởng . ngoài của tinh bột. Năm 1913, Reichert có hàng trăm vi ảnh của nhiều loại tinh bột khác nhau. Còn Walton(1915) đã sưu tầm trên 300 nghiên cứu về tinh bột. Tất cả đều cho thấy tinh bột của mọi. THỊ NGỌC YẾN kích thước trung bình của một số loại tinh bột khi ngâm vào nước như sau: tinh bột bắp 9.1%, tinh bột khoai tây 12.7%, tinh bột khoai mì 28.4% (2001 AACC Annual Meeting, Charlotte,. ‘cửa ải’ tinh bột. Đồng thời nhiệt làm cho tinh bột bị hồ hoá và chín, nhưng không khí cũng như các khí có trong khối bột không thấm qua màng tinh bột đã tẩm béo, do đó sẽ làm tinh bột giãn và