nghiên cứu sản xuất mứt đông từ quả bí đỏ

i LỜI CẢM ƠN  Trước hết, tôi xin chân thành cảm ơn Ban Giám Hiệu trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ, đặc biệt là quý Thầy Cô khoa Công Nghệ Thực Phẩm đã tạo điều kiện học tập và tận tình giảng dạy, truyền đạt những kiến thức, kinh nghiệm làm việc quí báu trong suốt bốn năm học tại trường. Tôi xin chân thành cảm ơn các Thầy, Cô quản lý phòng Thí Nghiệm đã tạo mọi điều kiện giúp đỡ tôi trong suốt quá trình thực hiện luận văn tốt nghiệp . Và đặc biệt, tôi xin gởi lời cảm ơn sâu sắc đến Cô Trần Thị Thu Trà đã tận tình hướng dẫn, truyền đạt những kiến thức quý báu và giúp đỡ để tôi hoàn thành đề tài được giao một cách tốt nhất. Bên cạnh đó, tôi cũng xin cảm ơn thầy Phạm Hữu Thiện, các bạn sinh viên trong khoa và gia đình đã động viên, chia sẻ và giúp đỡ tôi rất nhiều trong thời gian thực hiện luận văn này. Cuối cùng, tôi xin gởi lời chúc tốt đẹp nhất đến quý thầy cô cùng các bạn sinh viên và gia đình. Tp. Hồ Chí Minh, tháng 08/2009 SVTH Trương Thị Thanh Thuận CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP SVTH: TRƯƠNG THỊ THANH THUẬN 1 CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU 1.1. Đặt vấn đề Việt Nam nằm trong vùng khí hậu nhiệt đới gió mùa, đất đai màu mỡ, phì nhiêu thuận lợi cho sự phát triển của thực vật nói chung và rau quả nói riêng. Hầu như rau quả có quanh năm, nằm rải rác khắp nơi, rất phong phú, đa dạng, gồm có: rau quả nhiệt đới, rau quả cận nhiệt đới, rau quả ôn đới. Chúng được tiêu thụ tại chỗ hay được bảo quản rồi đưa đến các nơi khác tiêu thụ, hay cung cấp cho các thành thị, xuất khẩu, chế biến công nghiệp. Tuy nhiên, ngành rau quả Việt Nam vẫn chưa phát triển ngang tầm so với tiềm năng của mình, vấn đề tiêu thụ còn gặp nhiều khó khăn nhất là vào mùa thu hoạch rộ, rau quả dư thừa làm giảm giá thành, nông dân thất thu, dẫn đến hiệu quả kinh tế giảm đáng kể. Do đó, vấn đề công nghệ sau thu hoạch theo nhiều hướng khác nhau rất cần được sự quan tâm. Rau quả là nguồn thực phẩm tự nhiên cung cấp và bổ sung những chất dinh dưỡng cần thiết cho quá trình trao đổi chất trong cơ thể; là nguồn cung cấp nước, vitamin, khoáng và chất xơ cần thiết cho quá trình tiêu hóa, không những thế chúng còn cải thiện khẩu phần ăn hàng ngày của chúng ta. Sự dồi dào và đa dạng của rau quả đã hình thành nên nhiều sản phẩm từ chúng như rau quả sấy, rau quả muối chua, mứt quả, nước quả ép, nước quả đường,… nhằm gia tăng giá trị của chúng. Mứt quả là sản phẩm đã có từ lâu đời, được xem như là một món truyền thống của nước ta, thường được dùng nhiều vào các ngày lễ tết như mứt bí, mứt hạt sen, mứt gừng, mứt mãng cầu, mứt khoai lang, mứt dừa, mứt tắc,… Bên cạnh những loại mứt truyền thống, còn có các loại mứt của nước ngoài cũng đang ngày càng được ưa chuộng. Trong đó, phải kể đến sản phẩm mứt đông, là dạng sản phẩm được sản xuất từ puree quả hay dịch quả được làm đông. Sản phẩm này được sử dụng để trét lên bánh mì, làm nhân hay phủ trên bề mặt bánh ngọt. CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP SVTH: TRƯƠNG THỊ THANH THUẬN 2 Trong các loại rau quả, bí đỏ là loại quả cung cấp beta-caroten, vitamin C, acid folic, magie, kali, chất xơ và sắt khá cao; nó đóng vai trò quan trọng cho thị giác, tăng trưởng xương và quá trình sinh sản, tham dự vào quá trình tổng hợp protein, điều hòa hệ miễn dịch và góp phần dinh dưỡng, bảo vệ cho da. Mặt khác, trong bí đỏ có chứa một chất cần thiết cho hoạt động của não bộ, đó là acid glutamic, đóng vai trò quan trọng trong bồi dưỡng thần kinh, giúp các phản ứng chuyển hóa ở các tế bào thần kinh và não. Vì thế, bí đỏ được coi là món ăn bổ não, trị suy nhược thần kinh, trẻ em chậm phát triển về trí óc. Bí đỏ là thực phẩm được chế biến thành nhiều món trong bữa ăn hàng ngày, bên cạnh đó còn được sử dụng trong y học để chữa bệnh. Tuy nhiên các sản phẩm từ bí đỏ trên thị trường hiện nay chưa được phổ biến rộng rãi. Vì vậy, mứt đông từ quả này là một hướng nghiên cứu mới ở Việt Nam, tăng khả năng ứng dụng của bí đỏ. Với những lí do trên, tôi đã chọn đề tài làm luận văn tốt nghiệp là: “Nghiên cứu sản xuất mứt đông từ quả bí đỏ”. 1.2. Mục đích đề tài - Sử dụng nguồn nguyên liệu rẻ, dồi dào. - Đa dạng hóa các loại mứt. - Nâng cao giá trị sử dụng của quả bí đỏ. 1.3. Yêu cầu đề tài Sản xuất ra sản phẩm mứt được ưa thích. Trong khuôn khổ luận văn với những hạn chế về thời gian cũng như trang thiết bị và điều kiện vật chất chưa đầy đủ, chắc chắn rằng sẽ không tránh khỏi những thiếu sót và hạn chế. Rất mong nhận được các ý kiến đóng góp, nhận xét của quý thầy cô và các bạn để đề tài luận văn được hoàn thiện hơn. CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP SVTH: TRƯƠNG THỊ THANH THUẬN 3 CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN 2.1. Tổng quan về nguyên liệu bí đỏ [1] [2] [23] 2.1.1. Tên gọi Tên khoa học: Cucurbita pepo L. họ Bầu Bí (Cucurbitaceae). Tên khác: Nam Qua (Trung Quốc) – Phặc đeng (Tày) – Courge – Citrouille – Potiron (Pháp) – Pumpkin (Anh). 2.1.2. Đặc điểm thực vật học Cây thảo, sống hàng năm thành dây bò, leo, thân có 5 cạnh, có lông dày, thường có rễ ở những đốt. Hệ thống rễ phát triển mạnh, rễ chính ăn sâu và rễ phụ ăn lan rộng nên khả năng chịu hạn tốt. Lá mọc so le, có cuống dài 8 – 20 cm, phiến lá mềm, hình trứng rộng hoặc gần tròn, chia thùy nông, đầu tròn hoặc hơi nhọn, mép có răng cưa, hai mặt lá có nhiều lông mềm, đôi khi có những đốm trắng ở mặt trên, tua cuống phân nhánh. Hoa đơn tính cùng gốc, màu vàng; hoa đực có đế hoa ngắn, đài loe rộng có thùy hình dải hoặc gần dạng lá, tràng hoa có 5 thùy rộng; hoa cái có lá đài dạng lá rõ, bầu hình tròn hoặc hơi dài. Hình 2.1: Quả bí đỏ Hình 2.2: Lá bí đỏ Hình 2.3: Hoa bí đỏ Hình 2.4: Hạt bí đỏ Hình 2.5: Quả bí đỏ non CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP SVTH: TRƯƠNG THỊ THANH THUẬN 4 Quả to, cùi dày, rỗng giữa. Quả có nhiều dạng: dạng tròn, hơi dẹt, có rãnh sâu; dạng hình trứng hoặc hình trứng hơi dài, có khía rãnh, vỏ ngoài nhẵn, khi chín màu vàng trắng, vỏ giữa màu da cam, có mùi thơm, vị ngọt lợ, cuống quả có rãnh và loe rộng ở chỗ tiếp giáp với quả; hạt màu trắng xám, có mép mỏng và màu sẫm hơn. 2.1.3. Phân bố sinh thái Chi Cucurbita pepo L.có khoảng 25 loài, nguồn gốc ở châu Mỹ. Trong đó có 5 loài là cây trồng. Từ châu Mỹ, các loài bí đỏ được nhân trồng ra khắp các vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới trên thế giới. Trồng phổ biến nhất ở vùng nhiệt đới là C. pepo và C. moschata, còn C. maxima thì thích hợp ở vùng khí hậu mát. Do quá trình được trồng lâu đời, thêm vào đó là sự chọn giống, di thực đi khắp nơi, nên ngay trong mỗi loài đã xuất hiện 1 số giống cây trồng khác nhau. Ở Việt Nam, bí đỏ là cây trồng quen thuộc khắp từ Bắc đến Nam. Cây được trồng hầu như quanh năm, thích nghi cao với điều kiện khí hậu nhiệt đới nóng và ẩm, nhiệt độ từ 18 0 C – 25 0 C. Gần đây cây cũng được đưa lên trồng ở vùng núi cao (SaPa – Lào Cai, Phó Bảng – Hà Giang) vào vụ xuân hè, nhiệt độ từ 18 0 C -22 0 C. Cây trồng ở đây chủ yếu để lấy ngọn và lá non làm rau ăn. Trồng ở những vùng thấp hơn và đồng bằng thì vừa lấy ngọn làm rau ăn vừa lấy quả. Hiện nay chưa có con số thống kê đầy đủ về diện tích cũng như sản lượng rau, quả bí đỏ hàng năm. Năm 1988, tổng sản lượng của các loại bí đỏ trên thế giới là 6346000 tấn, trong đó riêng vùng Đông Nam Á khoảng 217000 tấn. 2.1.4. Giống trồng Các giống địa phương trồng phổ biến. Hai giống được ưa chuộng nhất là: - Giống Bí Vàm Răng: Trồng phổ biến ở Kiên Giang, Cần Thơ, Sóc Trăng. Trái tròn dẹp, có khía, nặng 3 - 5 kg, trái già màu vàng, vỏ hai da, thịt dày, dẻo, màu vàng tươi, phẩm chất ngon. - Giống Bí trái dài Ban Mê Thuộc: Trồng phổ biến ở miền Đông Nam Bộ và cao nguyên. Trái bầu dục dài, nặng 1 - 2 kg, vỏ vàng xanh hay vàng, trơn láng hay sần sùi, thịt mỏng, màu vàng tươi đến vàng cam, ít dẻo, ngon ngọt. CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP SVTH: TRƯƠNG THỊ THANH THUẬN 5 2.1.5. Phương pháp trồng, thu hoạch và bảo quản Bí đỏ được trồng phổ biến ở nước ta, dùng để lấy quả, hạt và lá non làm rau ăn, quả chín và hạt dùng làm thuốc. Cây có khả năng thích nghi rộng rãi, có thể trồng được ở mọi nơi, trên nhiều loại đất, trừ đất có nhiều sỏi đá và ngập nước. Đất cát pha, nhiều mùn, đất phù sa ven sông có độ pH = 6.5 – 7 là thích hợp nhất. Bí đỏ được trồng bằng hạt. Một quả cho rất nhiều hạt, hạt dễ nảy mầm nên khả năng nhân giống cao. Người ta thường bổ quả chín già, thu lấy hạt, rửa sạch phơi khô và bảo quản đến khi gieo. Sâu bệnh hại bí đỏ không nhiều, chủ yếu là sâu xám hại cây non, sâu xanh và rệp hại lá, ngọn, chuột hại quả. Nếu trồng theo giàn thì phải làm rọ treo quả. Quả bí đỏ cần thu vào những lúc chín già, vỏ ngoài cứng. Quả bí đỏ chín vừa phải cứng, nặng, nhiều thịt, mềm, không nứt và không nhũn. Màu sắc sáng và đồng đều. Nếu quả bí đỏ chín non thì cũng không ngon nhưng già quá thì lại nhiều chất xơ. Bí đỏ nguyên quả có thể bảo quản được vài tháng trong điều kiện nhiệt độ ổn định và khô ráo. Cũng có thể để ngay tại bếp, nhưng điều kiện bảo quản lý tưởng là 15 o C. Bí đỏ đã cắt thái có thể được bảo quản 3 ngày trong tủ lạnh. 2.1.6. Thành phần hóa học của quả bí đỏ Quả bí đỏ chứa 87.2 – 88.3% nước, 1.33 – 1.40% protid, 0.43 – 0.5% lipid, 9 – 9.33% chất khác. Thịt quả tươi chứa 2.81% đường và nhiều acid amin (valin, histidin,…). Ngoài ra, quả còn chứa caroten, xanthophin và các nguyên tố vi lượng như Fe, Mn, Cu, Zn,… Hạt bí đỏ có protid, lipid, glucid, các chất khoáng P, Mg, Ca, K. Các hợp chất lipid bao gồm triglycerid, diglycerid và monoglycerid. Ngoài ra còn có các sterol, ester, phosphatid, đặc biệt là các hợp chất của carotenoid như α-caroten, β- caroten. Các carotenoid là những chất chống oxy hóa mạnh giúp phòng ngừa các bệnh như đục thủy tinh thể, các bệnh tim mạch,… CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP SVTH: TRƯƠNG THỊ THANH THUẬN 6 Bảng 2.1: Bảng thành phần hóa học của quả bí đỏ (tính trên 100g ăn được) [17] STT Thành phần Đơn vị tính Giá trị 1 Năng lượng Kcal 27 2 Nước g 92.0 3 Protid g 0.9 4 Glucid g 5.6 5 Xenlulose g 0.7 6 Pectin g 0.21 7 Tro g 0.8 8 Na mg 65.3 9 K mg 67.3 10 Ca mg 24.0 11 P mg 16.0 12 Mg mg 8 13 Fe mg 0.5 14 Zn mg 0.2 15 Cu mg 0.08 16 Mn mg 0.04 17 S mg 10 18 Mo mg 0.002 19 Cr mg 0.002 20 I mg 0.15*10 -3 21 β - caroten mg 1.5 22 Vitamin A mg 250 23 Vitamin B1 mg 0.06 24 Vitamin B2 mg 0.03 25 Vitamin E mg 0.1 26 Vitamin B6 mg 0.06 27 Vitamin C mg 8 CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP SVTH: TRƯƠNG THỊ THANH THUẬN 7 28 Vitamin PP mg 0.4 29 Acid folic mg 0.036 30 Acid panthothenic mg 0.4 31 Biotin mg 0.4*10 -3 32 Acid béo g 0.21 33 Palmitic (C16:0) g 0.05 34 Stearic (C18:0) g 0.01 35 Linoleic (C18:2) g 0.05 36 Linolenic (C18:3) g 0.08 37 Cholesterol mg 0 38 Lysin mg 63 39 Metionin mg 12 40 Tryptophan mg 18 41 Phenylalanin mg 34 42 Threonin mg 31 43 Valin mg 48 44 Loxin mg 69 45 Izoloxin mg 47 46 Aginin mg 46 47 Histidin mg 20 48 Cystin mg 10 49 Tirozin mg 18 50 Alanin mg 47 51 Acid aspartic mg 151 52 Acid glutamic mg 233 52 Glyxin mg 31 54 Prolin mg 29 55 Serin mg 37 CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP SVTH: TRƯƠNG THỊ THANH THUẬN 8 2.1.7. Một số ứng dụng của bí đỏ Thịt quả bí đỏ chứa protid, lipid, glucid, các acid amin (arginin, adenin…) các chất khoáng P, Na, K, Ca, Mg, Fe, Cu, As,… các vitamin B1, C, caroten. Thịt quả bí đỏ được coi như có tác dụng bổ não. Mặt khác là nguồn cung cấp vitamin A – đóng vai trò quan trọng cho thị giác, tăng trường xương và sự sinh sản, tham dự vào sự tổng hợp protein, điều hòa hệ miễn dịch và góp phần dinh dưỡng, bảo vệ cho da. Năm 1961, S.T.Fang đã chiết tách từ hạt bí đỏ và xác định cấu trúc của 1 acid amin có tác dụng tẩy giun sán và đặt tên là cucurbitin. Hàm lượng cucurbitin là 0.4 – 0.84%. Ngoài ra, trong bí đỏ còn có một chất cần thiết cho hoạt động của não bộ, đó là acid glutamic (trong 100g bí đỏ phần ăn được có tới 233mg acid glutamic - Theo BS Ngô Thị Hà Phương, Viện Dinh dưỡng Quốc gia), đóng vai trò quan trọng trong bồi dưỡng thần kinh, giúp các phản ứng chuyển hóa ở các tế bào thần kinh và não. Vì thế, bí đỏ được coi là món ăn bổ não, trị suy nhược thần kinh, trẻ em chậm phát triển về trí óc [23].  Tác dụng chữa bệnh từ bí đỏ [22] Chữa bệnh về mắt (quáng gà, mỏi mắt): Quả bí đỏ hầm đậu xanh hoặc hoa bí đỏ xào với gan lợn hấp gan gà hạt bí đỏ giã nát. Chữa thiếu máu: Bí đỏ với lạc (cả vỏ lụa), đậu đỏ loại nhỏ (xích tiểu đậu) hầm với sườn Tiêu hóa kém: Bí đỏ nấu cháu đậu xanh, lạc. Táo bón: Bí đỏ nấu chè, nấu cháo. 2.2. Tổng quan về mứt quả [11] [14] 2.2.1. Định nghĩa Mứt quả là các sản phẩm quả tươi hoặc bán chế phẩm (puree quả, nước quả) nấu với nước đường đến độ khô 65 – 70%. Ngoài lượng đường có sẵn trong quả, khi sản xuất bổ sung thêm khá nhiều đường tinh khiết. Đường cho vào sản phẩm không chỉ để tăng độ ngọt và tăng dinh dưỡng mà còn có tác dụng bảo quản sản phẩm. Trong sản phẩm mứt quả do có hàm lượng đường cao, hàm lượng nước tự do CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP SVTH: TRƯƠNG THỊ THANH THUẬN 9 thấp nên tế bào vi sinh vật ở trạng thái co nguyên sinh vì vậy chúng ngừng hoạt động. Nhờ đó có nhiều loại mứt quả sau khi nấu và rót vào bao bì thì không cần thanh trùng. Một số loại mứt có hàm lượng đường tương đối thấp cần phải thanh trùng với thời gian ngắn, chủ yếu để diệt nấm men, nấm mốc. Mứt quả có hàm lượng acid cao nên phần lớn các vi khuẩn không hoạt động được. 2.2.2 Phân loại 2.2.2.1. Theo trạng thái cấu trúc sản phẩm Mứt quả được sản xuất ở nhiều dạng. Trong đó, các dạng chính là:  Mứt đông Là sản phẩm được sản xuất từ dịch quả hoặc puree quả. Tùy theo độ nhớt của nước quả và độ đông của sản phẩm mà người ta có pha hoặc không pha thêm pectin. Mứt đông có 3 dạng: Jelly, Jam, Marmalade. Hàm lượng chất khô khoảng 60 – 65%. Thí dụ: mứt dâu đông, mứt ổi đông, mứt mơ đông, mứt cam đông,…  Mứt dẻo Mứt dẻo được sản xuất từ quả dạng nguyên hay dạng miếng. Sản phẩm mềm, hơi ướt, không còn siro đường bao quanh miếng mứt. Hàm lượng chất khô khoảng 70 – 75%. Thí dụ: mứt dẻo đu đủ, mứt thơm dẻo, mứt gừng dẻo …  Mứt rim Mứt rim được sản xuất bằng cách nấu quả với đường hoặc dung dịch nước đường, sao cho quả không bị nát. Nước đường trong sản phẩm cần đặc, sánh nhưng không đông và cần tách khỏi quả. Hàm lượng chất khô khoảng 65 – 70%. Thí dụ: mứt nhãn rim, mứt chùm ruột,… [...]... theo độ đặc của sản phẩm mà quy định tỷ lệ đường pha vào puree quả  Mứt miếng Mứt miếng được sản xuất từ quả được cắt thành dạng miếng hay thỏi từ trái cây nguyên liệu  Mứt nguyên trái (quả) Mứt miếng được sản xuất từ quả còn nguyên Loại mứt này vẫn giữ được hình dạng quả Thường sử dụng là các loại quả nhỏ như: tắc, mơ, chùm ruột,… 2.2.3 Quy trình công nghệ sản xuất các loại mứt quả SVTH: TRƯƠNG... NGHIỆP  Mứt khô Mứt khô được sản xuất từ quả dạng nguyên hay dạng miếng và sấy đến độ khô khoảng 80%, mặt ngoài có một lớp vỏ áo đường Thí dụ: mứt gừng miếng, mứt xoài khô, mứt chanh khô,… 2.2.2.2 Theo trạng thái nguyên liệu  Mứt nhuyễn Mứt nhuyễn được sản xuất từ puree quả chà mịn, nấu với đường Có thể nấu từ quả tươi hoặc quả bán chế phẩm, có thể nấu từ một loại quả hoặc hỗn hợp nhiều loại quả Tùy... tên gọi sản phẩm mứt đông từ dịch quả chứa thịt quả nghiền mịn quả tươi hay puree quả bán chế phẩm, có thể dùng riêng một chủng loại hoặc hỗn hợp nhiều loại quả  Marmalade: là tên gọi sản phẩm mứt đông tạo thành từ dịch quả có chứa thịt quả dạng mảnh nhỏ Các sản phẩm mứt đông thường có vị chua, hàm lượng đường cao và tạo gel Nhờ đó, sản phẩm không cần qua quá trình thanh trùng và có thể bảo quản ở... Đánh giá chất lượng sản phẩm Hóa lý Sản phẩm Hình 3.1: Sơ đồ nghiên cứu sản xuất mứt đông từ bí đỏ SVTH: TRƯƠNG THỊ THANH THUẬN 26 CHƯƠNG 3: PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Quá trình nghiên cứu được thực hiện ở phòng thí nghiệm công nghệ thực phẩm, khoa Công Nghệ Thực Phẩm, Đại học Kỹ Thuật Công Nghệ Tp Hồ Chí Minh 3.2 Nguyên liệu 3.2.1 Nguyên liệu chính 3.2.1.1 Bí đỏ Quả bí đỏ được mua ở chợ... do Nhật sản xuất  Bật công tắc nguồn, nhấn start để nâng nhiệt độ lên 105OC  Mở nắp lấy đĩa nhôm ra, bỏ một lượng mẫu nhỏ rồi, rồi đậy nắp lại, nhấn start Hình 3.2: Máy đo độ ẩm  Khi nào trên màn hình của máy xuất hiện chữ END thì quá trình đo kết thúc, đọc kết quả 3.3.2 Quy trình thử nghiệm sản xuất mứt đông bí đỏ 3.3.2.1 Quy trình sản xuất Trong quy trình sản xuất mứt đông bí đỏ, các kết quả thực... Pectin Vai trò của pectin trong sản xuất mứt đông và mứt trái cây là nhằm tạo ra một cấu trúc cho mứt Quá trình sản xuất mứt đông và mứt trái cây phải đảm bảo tạo ra sự phân bố đồng đều của các phân tử trong pha liên tục ngay từ khi quá trình khuấy trộn ngừng lại Hàm lượng pectin sử dụng trong mứt và mứt đông thường trong khoảng từ 0,1 – 0,4% LMP thường được ứng dụng trong mứt trái cây có hàm lượng chất... đặc Làm nguội Hũ Rót hũ Thanh trùng Tạo đông Sản phẩm Hình 3.3: Quy trình sản xuất mứt đông bí đỏ dự kiến a Lựa chọn nguyên liệu Chọn quả bí đỏ có vỏ vàng trên 50%, không dập úng, vỏ quả còn nguyên vẹn Chọn quả có kích thước, khối lượng gần tương đương nhau để thuận lợi cho các quá trình tiếp theo SVTH: TRƯƠNG THỊ THANH THUẬN 34 CHƯƠNG 3: PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP b Rửa Rửa nhằm loại... QUAN LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Quả tươi Quả dập, hư, không Phân loại đạt tiêu chuẩn Ngâm/ Rửa Xử lý cơ/ nhiệt Chà Phối chế Bã Sirô đường Cắt miếng Thẩm thấu Cắt miếng Sirô Thẩm thấu đường Cô đặc (rim) Cô đặc (rim) Cô đặc (rim) Bao gói Bao gói Sấy, áo đường Mứt Mứt rim Bao gói nhuyễn Mứt khô Hình 2.6: Quy trình công nghệ sản xuất các loại mứt quả 2.2.4 Bảo quản mứt [9] [14] Mứt được bảo quản ở những nơi thoáng... ppm max Sản phẩm được đóng gói trong can nhựa trọng lượng tịnh 25kg Nơi phân phối: chợ Bình Tây 3.3 Phương pháp nghiên cứu 3.3.1 Khảo sát nguyên liệu bí đỏ Nhằm xác định các thông số kỹ thuật cho quá trình sản xuất 3.3.1.1 Khảo sát tỷ lệ thu hồi puree bí đỏ Kiểm tra hình dáng bên ngoài quả bí đỏ, xác định gồm những phần nào Sau đó, dùng phương pháp cơ học để gọt vỏ, lấy bỏ ruột, phần thịt quả đem chà... Các loại mứt trên thị trường 2.3.1.2 Quy trình công nghệ sản xuất mứt đông SVTH: TRƯƠNG THỊ THANH THUẬN 14 CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Nguyên liệu quả Quả dập, hư, không Chọn lựa, phân loại đạt tiêu chuẩn Ngâm/ Rửa Xử lý Jam Jelly Ép Bã Bã ép Chà chà Lọc Đường, acid PGBQ Phối trộn Nước Cô đặc (rim) Ngâm Rót bao bì Pectin Tạo đông Mứt đông Hình 2.8: Quy trình công nghệ sản xuất mứt jam và . dụ: mứt dâu đông, mứt ổi đông, mứt mơ đông, mứt cam đông, …  Mứt dẻo Mứt dẻo được sản xuất từ quả dạng nguyên hay dạng miếng. Sản phẩm mềm, hơi ướt, không còn siro đường bao quanh miếng mứt. . nghiệp là: Nghiên cứu sản xuất mứt đông từ quả bí đỏ . 1.2. Mục đích đề tài - Sử dụng nguồn nguyên liệu rẻ, dồi dào. - Đa dạng hóa các loại mứt. - Nâng cao giá trị sử dụng của quả bí đỏ. 1.3 Hình 2.1: Quả bí đỏ Hình 2.2: Lá bí đỏ Hình 2.3: Hoa bí đỏ Hình 2.4: Hạt bí đỏ Hình 2.5: Quả bí đỏ non CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP SVTH: TRƯƠNG THỊ THANH THUẬN 4 Quả to, cùi