2. Mục tiêu nghiên cứu và nội dung nghiên cứu 2.1. Mục tiêu Sản xuất thành công rượu brandy từ quả bần chua ở quy mô lên men 350 lmẻ. 2.2. Nội dung nghiên cứu 1. Nghiên cứu lên men rượu brandy từ quả bần chua với quy mô 350l mẻ. 2. Nghiên cứu chưng cất thu hồi với quy mô 20lmẻ. 3. Phân tích một số thành phần (axit, fusel, aldehyde, methanol, furfurol) trong rượu brandy. 4. Nghiên cứu nâng cao chất lượng rượu brandy từ quả bần chua trên cơ sở nghiên cứu làm giảm hàm lượng các chất: aldehyde, methanol và furfurol. CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1. Rượu brandy Từ “ brandy” được dùng để chỉ sản phẩm rượu thu được từ chưng cất rượu vang hoặc nước trái cây lên men. Ở một số nước brandy là từ chỉ dược dùng cho các sản phẩm chưng cất từ rượu nho. Tuy nhiên, ở Hoa kì và nhiều nước khác, nước quả lên men của các loại trái cây khác cũng được sử dụng để sản xuất brandy. Các loại trái cây có thể là đào,mơ, mâm xôi, anh đào,… Nhưng về mặt thương mại thì brandy nho vẫn giữ vai trò quan trọng nhất (Tsakirisvà cs, 2013). Sau khi được chưng cất, rượu brandy được ủ trong thùng gỗ sồi một thời gian dài làm cho nó có màu hổ phách. Thời gian ủ ít nhất là sáu tháng đến một năm, sau đó nó được giảm nồng độ bằng cách pha thêm nước cất (Tsakiris và cs, 2013). Độ cồn của rượu brandy thường từ 40 60%.
LỜI CẢM ƠN Một chặng đường học tập nghiên cứu Bộ môn CNSH – Vi sinh, khoa Sinh học, Trường Đại học Sư phạm Hà Nội qua Trong suốt quãng thời gian ấy, em không học nhiều ki thức học bổ ích mà nhận dạy dỗ nhiệt tình thầy cô Em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới TS Đoàn Văn Thược, người tận tình bảo, hướng dẫn, giúp đỡ, động viên em suốt trình em thực luận văn Em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Ths Trần Hữu Phong, Ths Hoàng Thị Lệ Thương thầy cô giáo, cán công nhân viên anh chị bạn học tập nghiên cứu Bộ môn CNSH- Vi sinh, khoa Sinh học, trường Đại Học Sư phạm Hà Nội giúp đỡ tạo điều kiện cho em hoàn thành luận văn Cuối cùng, em xin cảm ơn gia đình, người thân, bạn bè thầy cô, đồng nghiệp trường THPT Hưng Nhân (Thái Bình) động viên, giúp đỡ nguồn động lực cho em suốt trình học tập nghiên cứu Hà Nội, tháng 10 năm 2015 Học viên Vũ Thị Hằng BYT ĐHBK ĐHSP ĐHQG : : : : HPLC : MERD NXB OD QCVN : : : : UNESCO : UV TCVN TB : : : Bộ Y Tế Đại học Bách Khoa Đại Học Sư Phạm Đại Học Quốc Gia High-performance liquid chromatography (Sắc kí lỏng hiệu cao) Mangrove Ecosystems Research Division Nhà xuất Optical Density Quy chuẩn Việt Nam United Nations Educational, Scientific and Cultural - Organization Ultra Violet Tiêu chuẩn Việt Nam Trung bình CÁC TỪ VIẾT TẮT DANH MỤC BẢNG DANH MỤC HÌNH Hình 2.1 Đồ thị chuẩn xác định hàm lượng furfurol Hình 3.1 Ngâm đường với tỉ lệ quả: đường Hình 3.2 Rửa sạch, bỏ cuống để chờ chín Hình 3.3 Quả mốc thối hỏng Hình 3.4 Giấm chín thùng xốp Hình 3.5 Quả bần chua sau tuần chiết dịch Hình 3.6 Tiến hành loại bỏ bã Hình 3.7 Lọc dịch quả, bỏ bã Hình 3.8 Cho dịch vào thùng lớn để lên men Hình 3.9 Động thái lên men rượu từ bần chua Hình 3.10 Hàm lượng số chất rượu brandy bần chua chưa qua xử lý qua xử lý Hình 3.11 Hàm lượng furfurol mẫu rượu bổ sung than hoạt tính Hình 3.12 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất rượu brandy từ bần chua .49 MỤC LỤC MỞ ĐẦU Lí chọn đề tài Rượu brandy loại rượu mạnh làm từ nước ép thịt vỏ lên men Độ cồn brandy từ 40 % - 60% Công nghệ sản xuất brandy có từ lâu đời nước châu Âu có khí hậu ôn đới, quốc gia có loại brandy tiếng đặc trưng cho Nó đặc trưng nguyên liệu sản xuất, nguồn nước, tiểu vùng khí hậu đặc biệt công nghệ sản xuất (Vũ Thị Kim Phong, 2011) Việt Nam quốc gia gắn liền với văn minh lúa nước, rượu Việt Nam chủ yếu sản xuất từ gạo nguyên liệu tinh bột Tuy nhiên, nông nghiệp mở rộng, diện tích ăn tăng lên với nhu cầu rượu trái ngày cao thúc đẩy sản xuất rượu hoa phát triển Sản xuất rượu brandy từ trái phương án đưa khoa học, công nghệ vào đời sống, nâng cao thu nhập cho người dân Dù vậy, để đạt hiệu quả, đem lại lợi nhuận cao phải tìm nguồn nguyên liệu dồi dào, rẻ tiền phát triển sản xuất quy mô công nghiệp Bần chua tên khoa học Sonneratia caseolaris (L.), thuộc họ Bần Sonneratiaceae, Sim Myrtales, loài gỗ cao, mọc khu vực rừng ngập mặn ven biển, phổ biến nhiều nước giới Ở Việt Nam, bần chua phân bố từ Bắc tới Nam Đây loài có vai trò to lớn việc bảo hộ, lấy gỗ bảo tồn sinh thái biển (Phan Nguyên Hồng , 1999) Quả bần chín có vị chua phần thịt quả, vị chát phần hột, chứa hàm lượng pectin cao chất chống oxy hóa, đồng thời mang nhiều đặc điểm riêng khác phù hợp để sản xuất rượu mạnh (Mahadlek, 2012) Hiện nay, số nước tiến hành sản xuất nước uống, làm mứt, làm kẹo từ bần chua Tuy nhiên, sản xuất quy mô hộ gia đình nhỏ lẻ sử dụng số lượng quả, phần lớn bần lãng phí, chưa tận dụng để phát triển kinh tế Do đó, việc sản xuất rượu từ bần hướng khả quan, tạo sản phẩm mới, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, đem lại hiệu kinh tế cao, phù hợp với xu hướng phát triển chung Việt Nam giới Nhiều nghiên cứu sản xuất rượu từ trái bần chua tiến hành mức thí nghiệm chất lượng rượu thu chưa cao Để đem lại hiệu kinh tế cao, góp phần phát triển bền vững bần chua việc nâng cao chất lượng rượu từ bần ứng dụng vào thực tiễn sản xuất quy mô công nghiệp điều cần thiết Từ lý trên, chọn tiến hành nghiên cứu đề tài: “Nghiên cứu sản xuất rượu brandy từ bần chua (Sonneratia caseolaris)” Mục tiêu nghiên cứu nội dung nghiên cứu 2.1 Mục tiêu Sản xuất thành công rượu brandy từ bần chua quy mô lên men 350 l/mẻ 2.2 Nội dung nghiên cứu Nghiên cứu lên men rượu brandy từ bần chua với quy mô 350l/ mẻ Nghiên cứu chưng cất thu hồi với quy mô 20l/mẻ Phân tích số thành phần (axit, fusel, aldehyde, methanol, furfurol) rượu brandy Nghiên cứu nâng cao chất lượng rượu brandy từ bần chua sở nghiên cứu làm giảm hàm lượng chất: aldehyde, methanol furfurol CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Rượu brandy Từ “ brandy” dùng để sản phẩm rượu thu từ chưng cất rượu vang nước trái lên men Ở số nước brandy từ dược dùng cho sản phẩm chưng cất từ rượu nho Tuy nhiên, Hoa kì nhiều nước khác, nước lên men loại trái khác sử dụng để sản xuất brandy Các loại trái đào,mơ, mâm xôi, anh đào,… Nhưng mặt thương mại brandy nho giữ vai trò quan trọng (Tsakiris cs, 2013) Sau chưng cất, rượu brandy ủ thùng gỗ sồi thời gian dài làm cho có màu hổ phách Thời gian ủ sáu tháng đến năm, sau giảm nồng độ cách pha thêm nước cất (Tsakiris cs, 2013) Độ cồn rượu brandy thường từ 40 - 60% 1.1.1 Lịch sử phát triển rượu brandy Rượu brandy đời từ thương nhân người Hà Lan gốc Đức tên Den Helkenwijk, người chuyên buôn rượu chát từ Pháp sang Hà Lan Do việc vận chuyển việc bảo quản rượu vang khó khăn nên ông sáng chế phương pháp chưng cất cách thủy rượu vang chát, tạo nên loại rượu có nồng độ mạnh thể tích Quốc gia khai sinh rượu brandy Pháp Hai loại rượu brandy tiếng Pháp Cognac Armagnac Tên gọi loại rượu bắt nguồn từ vùng đất miền Tây Nam nước Pháp: Cognac, Armagnac Tại có trồng giống nho trắng tiếng để sản xuất rượu brandy Giống nho đem trồng nơi khác không sản xuất loại rượu brandy ngon Cognac Armagnac Chính phủ Pháp đăng ký tên Cognac Armagnac sỡ hữu độc cho hai vùng Hiện nay, brandy sản xuất nhiều nơi gới Brandy tiếng Tây Ban Nha có nguồn gốc từ khu vực Jeres, rượu brandy ủ lâu năm thùng gỗ sherry Các loại rượu brandy Nam Mỹ biết đến nhiều Piso, chủ yếu từ nho Muscat Peru Tại Chile, brandy làm từ nhiều giống nho khác chưng cất nồi Brandy Ý sản xuất từ rượu vang vùng chưng cất thiết bị cất dạng cột Brandy Đức gọi weinbrandy “rượu đốt cháy”, làm từ vang nhập (Tsakiris cs, 2013) 1.1.2 Phân loại rượu brandy Brandy có loại : Brandy nho, brandy từ nho brandy hoa Brandy nho: làm từ nước ép nho lên men, không chứa thịt vỏ nho Loại rượu thường có thời gian lưu trữ dài thùng gỗ sồi để mùi, vị rượu trở nên ngon Rượu nho brandy sản xuất nhiều nơi giới Brandy từ bã nho (pomace brandy): loại brandy làm từ thịt quả, vỏ, thân phần lại nho sau ép lấy nước, có vị gắt nên phải thời gian ủ dài Loại rượu thường có thời gian lưu trữ thùng gỗ tối thiểu nên có hương vị nồng đậm có mùi vị đặc trưng loại nho chế biến bị brandy ủ lâu năm thùng gỗ Brandy hoa quả: tên gọi chung cho loại rượu brandy làm từ nước trái lên men trừ nho Những loại trái sử dụng nhiều để làm rượu Brandy là: táo, mận, mơ, đào, anh đào, Các rượu thường không màu uống lạnh bỏ đá vào để uống 1.1.3 Tình hình sản xuất rượu brandy Trên toàn cầu, lượng rượu mạnh sản xuất khoảng 20 tỷ lít rượu brandy chiếm khoảng tỷ lít, đứng thứ lượng sản xuất dòng rượu mạnh (Tsakiris cs, 2013) Theo tổ chức nghiên cứu thị trường Euomonitor International sản lượng rượu brandy không ngừng tăng năm gần Ước tính vòng năm 2013 - 2018 tăng khoảng 10% sản lượng (http://www.drinksint.com/news/fullstory.php/aid/5217/The_Brandy_Report: _Introduction 1_12_.html) Trong năm 2014, doanh thu toàn cầu từ nhà xuất rượu brandy lên tới US $ 4025742000, tăng 52% giá trị so với năm 2010 tăng 6.5% kể từ năm 2013 Trong số nước xuất rượu brandy 15 quốc gia xuất brandy lớn năm 2014 : Mexico: 1205268000 $ (29.9% tổng xuất rượu brandy), Vương quốc Anh: 418.685.000 $ (10.4%), Trung Quốc: 353682000 $ (8.8%), Đức: 228327000 $ (5.7%), Pháp: 209825000 $ (5.2%), Hồng Kông: 174329000 $ (4,3%), Hoa Kỳ: 151682000 $ (3.8%), Hàn Quốc: 133749000 $ (3.3%), Italy: 128039000 $ (3.2%), Tây Ban Nha: 93882000 $ (2.3%), Malaysia: 73300000 $ (1.8%), Hy Lạp: 69562000 $ (1.7%), Singapore: 67167000 $ (1.7%),Bỉ: 60019000 $ (1.5%), Hà Lan: 55693000 $ (1.4%) 15 quốc gia chiếm tới 85% tổng lượng xuất rượu brandy toàn cầu năm 2014 (http://www.worldstopexports.com/brandy-exporters/4248) Như vậy, giá trị thương mại brandy giới ngày tăng góp phần không nhỏ vào phát triển nhiều quốc gia Đây tiềm cho việc phát triển ngành công nghiệp rượu từ nguồn nguyên liệu trái Điều có ý nghĩa vô to lớn với nước nhiệt đới, nơi mà có nguồn trái dồi cần chế biến phát triển quy mô sản xuất lớn 10 Sử dụng KMnO4 NaOH than hoạt tính có khả làm giảm hàm lượng số chất không mong muốn nhằm nâng cao chất lượng rượu (axit giảm từ 864mg/l xuống 130mg/l; este giảm từ 211.2mg/l xuống 92.4mg/l; aldehyde giảm từ 124.67mg/l xuống 43mg/l; methanol giảm từ 134.8mg/l xuống 23.54mg/l furfurol giảm từ 3.48mg/l xuống 0.3mg/l) Bổ sung - 3.25g gỗ sồi/1lít rượu hàm lượng ngâm ủ phù hợp để tạo màu vị đặc trưng cho brandy bần chua Kết phân tích chất lượng cảm quan rượu từ brandy bần chua cho thấy: sản phẩm đạt Quy chuẩn chất lượng Bộ Y Tế (QCVN 06 - 3: 2010/BYT) sản phẩm đồ uống có cồn Kiến nghị Do điều kiện nghiên cứu đề tài nhiều hạn chế nên chưa nghiên cứu sâu kĩ thuật tạo hương, vị đặc trưng, quy trình công nghệ chưng cất, kĩ thuật sử dụng than hoạt tính để giảm số thành phần không mong muốn rượu, quy trình công nghệ tàng trữ,… Vì vậy, mong tiếp tục nghiên cứu để ổn định nâng cao chất lượng sản phẩm sản xuất quy mô lớn 57 TÀI LIỆU THAM KHẢO Tài liệu tiếng Việt: Bùi Ái (2002), Công nghệ lên men ứng dụng công nghệ thực phẩm, NXB ĐHQG TPHCM, tr 27 - 43 Nguyễn Lân Dũng, Nguyễn Đình Quyết, Phạm Văn Ty (2002), Vi sinh vật học, NXB Giáo dục, tr 84 - 87, 219 Đinh Thị Hồng Duyên (2014), Phân lập tuyển chọn chủng nấm men để sản xuất rượu brandy từ bần chua, Luận văn thạc sĩ, ĐHSP Hà Nội Nguyễn Thành Đạt (2011), Cơ sở sinh học vi sinh tập I, NXB Đại học Sư phạm, tr 28-42, 116, 197 – 205, 233 – 240 Nguyễn Thành Đạt (2011), Cơ sở sinh học vi sinh tập II, NXB Đại học Sư phạm, tr 12, 13,17, 18 Nguyễn Kim Đông, Phạm Văn Thơm Lý Nguyễn Bình (2012), Nghiên cứu trình sản xuất rượu Đế qui mô hộ địa bàn tỉnh Vĩnh Long, trường Đại học Cần Thơ, pp 153 - 166 Nguyễn Quang Hào (2002), Vi sinh vật công nghiệp, Giáo trình sau đại học, tr 20, 62- 71 Mai Thị Hằng, Đinh Thị Kim Dung, Vương Trọng Hào (2001), Thực hành vi sinh vật học, NXXB Đại học Sư phạm, tr 58,61, 66, 80 Vũ Công Hậu (1983), Chế rượu vang trái gia đình, NXB Nông nghiệp, Hà Nội 10 Phan Nguyên Hồng (1999), Rừng ngập mặn Việt Nam, Trung tâm nghiên cứu tài nguyên môi trường Đại học Quốc gia Hà Nội, NXB Nông Nghiệp, tr 1, 24-26, 119-125, 146, 147 11 Phan Nguyên Hồng, Hoàng Thị Sản, Nguyễn Hoàng Trí, Tần Văn Ba (1995), Rừng ngập mặn chúng ta, trung tâm nghiên cứu hệ sinh thái rừng ngập mặn (MERC), NXB Giáo dục, tr – 13, 25 - 29 12 Hoàng Liên Hương (2005), Nghiên cứu quy trình sản xuất rượu vang vải chất lượng cao, Luận văn thạc sĩ, trường ĐHBK, Hà Nội 58 13 Lê Thanh Mai, Nguyễn Thị Hiền, Phạm Thu Thủy, Nguyễn Thanh Hằng, Lê Thị Lan Chi (2006), Các phương pháp phân tích ngành công nghiệp lên men, NXB Khoa học – Kỹ thuật, Hà Nội 14 Lương Đức Phẩm (2009), Nấm men công nghiệp, NXB Khoa học – Kĩ Thuật, tr 1-9, 272, 299-303 15 Trần Phi(1995), Cẩm nang rượu Tây, NXB Khoa học kĩ thuật, Hà Nội, tr 74, 75, 85 – 116, 118 – 122 16.Vũ Thị Kim Phong, Nghiên cứu công nghệ sản xuất rượu brandy từ vải mận Việt Nam, Dự án, Công ty cổ phần rượu Hà Nội 17 Nguyễn Xuân Thành (2006), Giáo trình vi sinh vật học công nghiệp, NXB Giáo dục, tr 38, 62 - 67 18 Đặng Tất Thành (2006), Nghiên cứu tuyển chọn chủng nấm men sản xuất rượu cao độ từ Malt đại mạch trồng Việt Nam , Luận văn thạc sĩ, tr.1517, 48- 65 19 Bùi Xuân Vững (2009), Cơ sở phân tích sắc kí, ĐHSP Đà Nẵng 20 Nguyễn Quang Thảo (2002), Nghiên cứu lên men vang vải thiều (litchi chinensis sonn), Luận án tiến sĩ sinh học, ĐHSP Hà Nội 21 Nguyễn Văn Quyên (2008), Tuyển chọn chủng nấm men phù hợp để sản xuất rượu đặc sản từ vải thiều, phục vụ mục tiều phát triển kính tế, Luận văn thạc sĩ, trường ĐHSP Hà Nội 22 Hoàng Thị Lệ Thương (2010), Nghiên cứu tuyển chọn chủng nấm men sản xuất vang từ giống nho Syrah, Luận văn thạc sỹ, Đại học Sư phạm Hà Nội, tr 12, 17, 19, 34 23 Nguyễn Đình Thưởng, Nguyễn Thanh Hằng (2002), Công nghệ sản xuất kiểm tra cồn Etanol, NXB Khoa học kĩ thuật Tài liệu tiếng Anh: 59 24 Akubor P I., Obio S.O., Nwadomere K A., Obiomah E (2003), “Production and Quality of Banana Wine”, Plant Foods for Human Nutrition 58, pp - 25 Agarwal S, Manchanda.V, Verma N, Bhalla (2011), “Yeast identification in routine clinical microbiology”,Brief Communication, Vol 29, pp 127 – 177 26 ApostolopoulouA.A.,FlourosA.I, DemertzisP.G., Akrida-Demertzi.K (2005), “Differences in concentration of principal volatile constituents in traditional Greek distillates”, Food control, Vol 6, ISS 2, pp 157 - 164 27 Baba S, Chan H T, Aksornkoae S (2013), “Useful products from mangrove and other coastal plants”,ISME Mangrove Educational Book, No.3, pp 46 - 47 28 Batten.D.J (1989), “Maturity Criteria for litchi (Lychee)”, Food qualityprefer 29 Bindler F, Voges E, Laugel P (1988), “The problem of methanol concentration admissible in distilled fruit spirits”, Food Additives and Contaminants, Vol 5, ISS 3, pp 343 - 351 30 Brockmann.M.C., Stier.T.J.B (1948), “ Influence of temperature on the production of glycerol during alcoholic fermentation”, Journal American Chemical Society, pp 413 - 414 31 James F Guymon, Mohammed S Jaber (1959), “ Reduce of aldehydes during Alcohol Fermentation Application to Processing of Heads”, Agricultural and food chemistry, Vol 7, No 8, pp 576 - 578 32 Jeyaram K, Mohendro S.W, Capece A, Romano R (2008), “Molecular identification of yeast species associated with ‘Hamei’ - A traditional 60 starter used for rice wine production in Manipur, India”,International Journal of Food Microbiology, Vol 124, pp 115125 33 Fiches G, Deleris I, Saint - Eve A, Passot S, Brunerie P and Souchon I (2014), “Influence of the nonvolatile fraction on the sensoru perception of 40% (v/v) ethanol - containing French grape brandies”, Journal of Sensory Studies, pp 56 - 63 34 Guymon J F (1974), “ Chemical Aspect of Distilling Wines into Brandy”, Chemistry of Winemaking, pp 232 – 253 35 Herman J P (2001), “Yeasts”, Encyclopedia of life sciences, pp 1,3,8 36 Horitsu H, Yahashi Y, Takamizawa K, Kawai K, Suzuki T, Watanabe N (1992), “Production of xylitol from D - xylose by Candida tropicalis: Optimization of production rate”, Biotechnology and Bioengineering, Vol.40, pp 1085 – 1091 37 Khaing T.W., Weine N., Mya, MO (2008), “ Isolation, Characterization and Screening of Thermo tolerent, Ethanol Tolerant Indigenous Yeasts and study on the Effectiveness of Immobilized cell for Ethanol production”, Journal of Scicence Technology 1, pp 12 - 14 38 Kathiresan K, Bingham B L (2001) “Biology of mangroves and mangroe ecosystems”, Advances in Marine Biology, Vol 40, pp 81 - 251 39 Mateo J J, Jiménez M, Pastor.A, Huerta T, (2001), “Yeast starter cultures affecting wine fermentation and volatiles”, Food Research International, Vol.34, pp 307 - 314 40.Mahadlek J, Phachamud T (2012), “Antimirobial Studies of Soneration caseolaris using different agar diffusion methob”,Research journal of Pharmaceutical, Biology and Chemical Sciences, Vol 3, No 41 Miličević B, Babić J, Šubarić D, Đurđica Ačkar, Jozinović A, Miličević.R, Klarić I (2014), “The effects of the fermentation with 61 immobilized yeast and different cherry varieties on the quality of cherry brandy”,Croat J Food Sci Technol, pp 104 - 109 42 Nikícevíc N, Tesevíc.V (2005), “ Posibilities for methanol content reducetion in Plum brandy”, Journal of Agricultural Sciences, Vol 50, No 1, pp 49 – 60 43 Perry L M.(1980),Medicinal plant of East and Southeast Asia MIT press, Cambridge, UK, pp 35-29, 116-125, 489-493 44 Pertorius I S (2000), “ Tailoring wine yeast for the new millennium: novel approaches to the ancient art of winemaking”, Yeast 2000, pp 675 - 792 45 Puech J.L., Goffinet B (1987), “Adjustment of nonlinear models for lignin and its degradation products during the aging of Armagnac”, Journal of food science, Vol 52, pp 1280 - 1282 46 Saberi, B.O (1992), “The grow and bimass production of Rhixophora mucronata in response to the varying concentrations of nitrogen and phosphorus in water culture”, Trop Ecol, Vol 33, pp 164 - 171 47 Santos CA, Duarte WF, Carreiro SC, Schwan RF (2013), “Inoculatedfermentation of orange juice (Citrus sinensis L.) for production of a citric fruit spirit”,J I Brewing, Vol 119, pp 280 - 287 48 Tolbert.N E, Amerine.M.A (1943), “ Charcoal treatment of brandy”, Industrial and engineering chemistry, Vol 35, No 10, pp 1078 - 1082 49 Tsakiris K, Kallithraka S, Kourkoutas Y(2013), “Grape brandy production, composition and sensory evaluation”, Journal of the Science of Food and Agriculture, Vol 94, pp 404 - 414 50 UNI-UNESCO (2002), Lecture Manual on Biodiversity 62 51 Yansong G, Min Q, Quan Z, Zhengmao Z, Guoqiang C (2001), Hyperproduction of Alcohol Using Yeast Fermentation in Highly Concentrated Molasses Medium, Tsinghua Science and Technology, Vol.6, pp 225 - 230 52 Yuan J P, Chen F (1998), “Simultaneous separation and determination of sugars, ascorbic acid and furanic compounds by HPLCÐdual detection”, Food Chemistry, Vol 64, pp 423 – 427 53 Yuping Zhao, Tiantian Tian, Jiming Li, Baochun Zhang, Ying Yu, Yangyang Wang, Hao Niu(2014), “ Variations in main flavor compounds of freshly distilled brandy during the second distillation”, International Joural of Food Engineering, pp 809 – 820 Trang Wed: 54 http://www.drinksint.com/news/fullstory.php/aid/5217/The_Brandy_Repo rt:_Introduction 1_12_.html 55 https://sites.google.com/site/raurungvietnam/rau-than-go-lon/cay-banchua 56 63 http://www.worldstopexports.com/brandy-exporters/4248 PHỤ LỤC Phụ lục 1: Bảng hiệu chỉnh nồng độ chất khô (%) đo nhiệt độ 200C (đo chiết quang kế) t0C 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 Trừ Cộng 10 0.6 0.5 0.5 0.5 0.5 0.4 0.3 0.3 0.2 0.2 0.1 0.1 Nồng độ chất khô đo (%) 15 20 25 0.6 0.7 0.7 0.6 0.6 0.7 0.5 0.6 0.6 0.5 0.5 0.6 0.4 0.5 0.5 0.4 0.4 0.4 0.3 0.3 0.3 0.3 0.3 0.3 0.2 0.2 0.2 0.2 0.2 0.2 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1 30 0.7 0.7 0.7 0.6 0.5 0.5 0.4 0.3 0.2 0.2 0.1 0.1 0.1 0.1 0.2 0.3 0.3 0.4 0.5 0.6 0.6 0.8 0.8 0.9 1.0 1.1 0.1 0.1 0.2 0.3 0.4 0.4 0.5 0.6 0.7 0.8 0.9 1.0 1.1 1.2 0.1 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 0.7 0.8 0.9 1.0 1.1 1.2 1.2 0.1 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 0.6 0.7 0.8 0.9 1.0 1.1 1.2 0.1 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 0.7 0.8 0.9 1.0 1.1 1.1 1.2 Phụ lục 2: Bảng quy chuẩn kỹ thuật quốc gia thị hoa học sản phẩm đồ uống có cồn (theo thông tư số 45/2010/TT – BYT ban hành ngày 22/12/2010 Bộ Y Tế) LOẠI ĐỒ UỐNG: RƯỢU MẠNH Tên tiêu Mức tối Phân loại đa tiêu Rượu vang mạnh Hàm lượng methanol, mg/l cồn 1000, không lớn 2000 A 2000 A 10000 A Hàm lượng acid hydrocyanic rượu chế biến từ trái có hạt, mg/l cồn 1000, không lớn 70.0 A Hàm lượng methanol, mg/l cồn 1000, không lớn 10000 A - Mận mirabelle (Prunus domestica L subsp syriaca 12000 (Borkh.) Janch ex Mansf), A Rượu Brandy/Rượu Weinbrand Hàm lượng methanol, mg/l cồn 1000, không lớn Rượu bã nho Hàm lượng methanol, mg/l cồn 1000, không lớn Rượu trái Hàm lượng methanol, mg/l cồn 1000 trường hợp đặc biệt: - Mận quetsch (Prunus domestica L.), - Táo (Malus domestica Borkh.), - Lê (Pyrus communis L.) trừ lê Williams (Pyrus communis L cv ‘Williams’), - Quả mâm xôi đỏ (Rubus idaeus L.), - Quả mâm xôi đen (Rubus fruticosus auct aggr), - Mơ (Prunus armeniaca L.), - Đào (Prunus persica (L.) Batsch); - Lê Williams (Pyrus communis L cv ‘Williams’), 13500 - Quả lý chua (Ribes rubrum L.), - Nho đen Hy Lạp (blackcurrant) (Ribes nigrum L.), - Thanh lương trà châu Âu (rowanberry) (Sorbus aucuparia L.), - Quả cơm cháy (elderberry) (Sambucus nigra L.), - Mộc qua Kavkaz (Cydonia oblonga Mill.) - Quả bách xù (Juniperus communis L và/hoặc Juniperus oxicedrus L.) Rượu táo rượu lê Hàm lượng methanol, mg/l cồn 1000, không lớn 10000 A Rượu Vodka Hàm lượng methanol, mg/l cồn 1000, không lớn 100 A Rượu gin Luân Đôn Hàm lượng methanol, mg/l cồn 1000, không lớn 50.0 A Phụ lục 3: Bảng Tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 3217 - 79) Rượu – Phân tích cảm quan – Phương pháp cho điểm Bảng 1: Bảng số điểm chưa có trọng lượng Tên tiêu Điểm chưa có trọng lượng Yêu cầu Độ màu sắc Mùi Vị Chất lỏng suốt, không vẩn đục vật thể lạ nhỏ, mầu hoàn toàn đặc trưng cho sản phẩm Chất lỏng suốt, không vẩn đục, có vật thể lạ nhỏ, mầu đặc trưng cho sản phẩm Chất lỏng trong, có tương đối nhiều vật thể lạ nhỏ, màu khác so với màu đặc trưng sản phẩm Chất lỏng đục, có nhiều vật thể lạ nhỏ thô trầm trọng, màu khác nhiều so với màu đặc trưng sản phẩm Chất lỏng đục nhiều lắng cặn, có nhiều vật thể lạ nhỏ trầm trọng, thô, màu không đặc trưng cho sản phẩm Vẩn đục, màu bẩn, sản phẩm bị hỏng Hòa hợp, thơm dịu, hoàn toàn đặc trưng cho sản phẩm Chưa hoàn toàn hòa hợp, thơm đặc trưng cho sản phẩm khó nhận thấy Hơi nồng, thoảng mùi phụ, đặc trưng cho sản phẩm Nồng, thoảng mùi lạ, đặc trưng cho sản phẩm Nồng, hăng, mùi lạ rõ, không đặc trưng cho sản phẩm Có mùi lạ khó chịu sản phẩm hỏng Hòa hợp, êm dịu, hậu tốt, hoàn toàn đặc trưng cho sản phẩm Chưa hoàn toàn hòa hợp, hậu vừa phải, đặc trưng cho sản phẩm bình thường Chưa hòa hợp, gắt xốc, hậu yếu, đặc trưng cho sản phẩm Đắng, xốc, thoảng vị lạ, đặc trưng cho sản phẩm Có vị lạ khó chịu sản phẩm bị hỏng Bảng 2: Bảng hệ số quan trọng tiêu Số thứ tự Chỉ tiêu Hệ số quan trọng Độ màu sắc 0.8 Mùi 1.2 Vị 2.0 Tổng cộng 4.0 Bảng 3: Bảng quy định đánh giá mức chất lượng rượu Số thứ tự Mức chất lượng Số điểm chung Loại tốt 18.6 – 20.0 Loại 15.2 – 18.5 Loại trung bình 11.2 – 15.1 Mỗi tiêu : 2.8 Loại 7.2 – 11.1 Mỗi tiêu : 1.8 Loại 4.0 – 7.1 Mỗi tiêu : 1.0 Loại hỏng – 3.9 Mỗi tiêu nhỏ 1.0 Yêu cầu tối thiểu điểm trung bình chưa có trọng lượng hội đồng cảm quan Mùi : 4.8 Vị : 4.8 Mùi : 3.8 Vị : 3.8 Phụ lục 4: Hình ảnh sắc kí lỏng xác định hàm lượng furfurol Kết chạy sắc kí furfurol chuẩn nồng độ 1mg/l Kết chạy sắc kí xác định hàm lượng furfurol mẫu rượu X2 Phụ lục 5: Hình ảnh nghiên cứu xử lý rượu bần chua KMnO4 NaOH Xử lý thử nghiệm rượu bần chua 60% (v/v) với nồng độ KMnO4 NaOH khác Chưng cất thu hồi rượu sau xử lý Các mẫu rượu sau xử lý dùng để đánh giá cảm quan Phụ lục 6: Hình ảnh nghiên cứu ngâm bột gỗ sồi để tạo màu cho rượu bần chua Rượu bần chua sau xử lý (60%, v/v) ngâm gỗ sồi với hàm lượng khác Các mẫu rượu bần chua lọc bỏ bột gỗ sồi, đưa nồng độ 40 % (v/v) đánh giá cảm quan [...]... phẩm như nước uống, bột bần, mứt bần Hiện nay, chưa có cơ sở sản xuất nào khai thác giá trị sản xuất rượu brandy của quả bần chua Năm 2014, Đinh Thị Hồng Duyên đã tiến hành nghiên cứu sản xuất brandy bần chua với quy mô phòng thí nghiệm và tuyển chọn chủng nấm men phù hợp với lên men quả bần chua Kết quả nghiên cứu đã thu được rượu brandy bần chua có hương vị đặc trưng và đạt chỉ tiêu lý hóa, cảm quan... Quy trình sản xuất rượu brandy Rượu brandy đã được sản xuất từ lâu đời, quy trình sản xuất có một số sự khác biệt giữa các vùng sản xuất và loại nguyên liệu Tuy nhiên, các quy trình sản xuất rượu brandy từ hoa quả (Đinh Thị Hồng Duyên, 2014; Akubor và cs, 2003; Tsakiris và cs, 2013) đều theo một trình tự chung như sau: 1.1.4.3.1 Chuẩn bị nguyên liệu Rượu brandy hoa quả có thể được sản xuất từ nhiều... 1999) 1.3 Sản xuất rượu brandy từ quả bần chua Quả bần chu có hương vị đậm đà đặc trưng, pH của dịch quả thấp, thành phần hóa học trong dịch quả thích hợp cho nấm men phát triển (Đinh Thị Hồng Duyên, 2014) Do đó, có thể sử dụng nó làm nguyên liệu sản xuất rượu brandy Tuy nhiên, quả bần chua chỉ được người dân địa phương sử dụng bần chua để làm một số sản phẩm như nước uống, bột bần, mứt bần Hiện nay,... phần cơ bản trong quả bần chua Nguyên liệu là yếu tố quan trọng quyết định đến chất lượng rượu brandy Thành phần cơ bản của quả bần chua đã được nhiều tác giả nghiên cứu Trong đó phải kể đến Đinh Thị Hồng Duyên, người đã xác định thành phần hóa học cơ bản của quả bần chua với mục đích sản xuất rượu brandy quy mô phòng thí nghiệm Kết quả thu được hàm lượng các chất trong 100g quả tươi như sau: Carbohydrat... 3.9 Ngoài ra, tác giả cũng xác định hàm lượng dầu béo trong hạt quả bần là 7.8%, trong thịt quả bần là 3.3% (Đinh Thị Hồng Duyên, 2014) Với những kết quả phân tích được, tác giả đã đưa ra kết luận: quả bần chua làm nguyên liệu sản xuất rượu brandy là hoàn toàn phù hợp 1.2.4 Tình hình trồng và khai thác bần chua Trong dân gian, cây bần chua được người dân sử dụng để tăng thêm hương vị cho các món ăn... Maldiver, nước ép trái bần chua được tiêu thụ như một thức uống truyền thống Ở Việt Nam, người dân thường sử dụng trái bần chua trong các món ăn như gỏi, canh chua và một số món ăn khác do trái bần có vị chua và chát nhẹ với hương thơm đặc biệt Tại tỉnh Bến Tre, nơi có diện tích bần chua rất lớn, có gia đình đã phát triển nghề chế biến các sản phẩm từ thứ quả này : bột bần chua, kẹo bần, mứt bần nhưng mới dừng... Duyên, 2014) 28 CHƯƠNG 2: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 Thời điểm và địa điểm nghiên cứu Nghiên cứu này được tiến hành từ tháng 4/2014 -10/2015, tại Bộ môn Công nghệ sinh học - Vi sinh, khoa Sinh học, trường Đại học Sư phạm Hà Nội 2.2 Vật liệu nghiên cứu Quả bần chua (nguồn từ rừng ngập mặn huyện Tiên Lãng, tỉnh Hải Phòng) dùng để chiết dịch quả lên men, đường saccharose để bổ sung vào dịch... cất và kĩ thuật thu hồi sản phẩm 1.1.4.3.5 Hoàn thiện sản phẩm và bảo quản Sau khi chưng cất xong rượu có thể được sử dụng ngay Tuy nhiên thông thường người ta tiếp tục hoàn thiện sản phẩm để làm giảm một số chất không mong muốn và tăng hương vị màu sắc cho sản phẩm rượu brandy 21 Các biện pháp thường sử dụng là: pha rượu, ủ rượu, bổ sung chất tạo màu, tạo hương, tàng trữ… Rượu sản phẩm sau khi chưng... sản phẩm Hương và vị của rượu brandy phụ thuộc vào hàm lượng, thành phần, tỉ lệ giữa các sản phẩm phụ chủ yếu là este thơm với rượu bậc cao và tỉ lệ giữa sản phẩm phụ với rượu ethanol Tuy nhiên quá trình hình thành và thành phần các sản phẩm phụ lại phụ thuộc và các điều kiện lên men như: hàm lượng đường, pH, nhiệt độ, nấm men,…Đây cũng là những yếu tố giúp nhà sản xuất có thể định hướng việc tạo sản. .. chai…thành rượu thương phẩm hoặc có thể bảo quản ở những điều kiện thích hợp tùy địa phương (Trần Phi, 1995) 1.1.4.4 Tiêu chuẩn chất lượng rượu brandy Mỗi dòng rượu brandy có đặc trưng riêng Sự khác biệt đó không chỉ do nguyên liệu mà còn do nguồn nấm men và kĩ thuật sản xuất Hương vị rượu brandy là nhờ các thành phần như este, aldehyde,…với nồng độ nhất định còn sót lại sau quá trình chưng cất dịch quả lên ... tiễn sản xuất quy mô công nghiệp điều cần thiết Từ lý trên, chọn tiến hành nghiên cứu đề tài: Nghiên cứu sản xuất rượu brandy từ bần chua (Sonneratia caseolaris) Mục tiêu nghiên cứu nội dung nghiên. .. nghiên cứu 2.1 Mục tiêu Sản xuất thành công rượu brandy từ bần chua quy mô lên men 350 l/mẻ 2.2 Nội dung nghiên cứu Nghiên cứu lên men rượu brandy từ bần chua với quy mô 350l/ mẻ Nghiên cứu chưng... liệu sản xuất rượu brandy Tuy nhiên, bần chua người dân địa phương sử dụng bần chua để làm số sản phẩm nước uống, bột bần, mứt bần Hiện nay, chưa có sở sản xuất khai thác giá trị sản xuất rượu brandy