Nghiên cứu sản xuất mứt đông từ quả bí đỏ

LUẬN VĂN TĨT NGHIỆP NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT MỨT ĐƠNG TỪ QUÁ BÍ ĐỎ GVHD_ SVTH MSSV , PHU : Th.S TRÀN TH] THU TRA : TRƯƠNG THỊ THANH THUẬN : 105110117 VIEN TRUONGnBH KY THUAT CONG NGHỆ TP e ONG NGHE TPAHCM C TP.HCM, Ngày 22 Tháng 08 Năm 2009 _ TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP HCM CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập — Ty — Hanh phic KHOA CONG NGHE THUC PHAM — TP Ho Chí Minh, ngày 30 tháng 07 năm 2009 NHIỆM VỤ ĐỎ ÁN TÓT NGHIỆP (Chủ ý - Sinh viên phải dán tở náy vào trang thứ nhát thuyết mình) HỌ VÀ TÊN : TRƯƠNG THỊ THANH THUẬN MSSV : 105110117 LỚP : 05DTPI 1- Đầu đề Đồ án : NGHIÊN CUU SAN XUAT MUT BONG TU QUA Bi DO 2- Nhiệm vụ (yêu cầu nội dung số liệu ban đần): ¬— eee ` _— "_ ath, chexh mquaysiy Aida He oa ten z-|đhác -Aaj ¬ “Dasha phố bd an ¬——— - hành GV lẬN neo ANON WYO ALCL co seeseesseeetestenesne san pein vo vucuevecececcevseveuestevetesseseucetttesesecs 3- Ngày giao nhiệm vụ Đồ án : ¬— &= 4AIO.5.I22009 1222 nu ke 4- Ngày hoàn thành nhiệm vụ : TH TH n2 re ABNOR) LOO 5- Họ tên người hướng dẫn : Oi OR: LOR I ÂN ĐC Neay A tháng Ÿ năm 2009 TRUONG KHOA (Ký ghi rõ họ tên) oo a Phần hướng dẫn xuxxxe A00{ He SỐ ’ NGUOI HUONG DAN CHINH (Ky va ghi ré ho tén) KV | luu — _ ———————- rin Thi Tha Fre NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN 2LLIœs Tp.HCM, ngày thang năm GVHD Ký tên NHAN XET CUA GIAO VIEN PHAN BIEN LỜI CẢM ƠN wes Trước hết, xin chân thành cảm ơn Ban Giảm Hiệu trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ, đặc biệt quý Thấy Cô khoa Công Nghệ Thực Phẩm tạo điều kiện học tập tận tình giảng dạy, truyền đạt kiến thức, kinh nghiệm làm việc báu suốt bốn năm học trường Tôi xin chân thành cảm ơn Thây, Cơ quản lý phịng Thí Nghiệm tạo điều kiện giúp đỡ tơi suốt trình thực luận văn tốt nghiệp Và đặc biệt, xin gởi lời cảm ơn sâu sắc đến Cơ Trần Thị Thu Trà tận tình hướng dẫn, truyền đạt kiến thức quý báu giúp đỡ để tơi hồn thành đề tài giao cách tốt Bên cạnh đó, tơi xi1 cảm 0n thay Pham Hitu Thién, bạn sinh viên khoa gia đình động viên, chia sẻ giúp đỡ nhiều thời gian thực luận văn Cuối cùng, xin gởi lời chúc tốt đẹp dén quy thay cô bạn sinh viên gia đình Tp Hồ Chí Minh, tháng 08/2009 SVTH Trương Thị Thanh Thuận SY TOM TAT LUAN VAN LUAN VAN TOT NGHIEP TOM TAT LUAN VAN Mứt sản phẩm có từ lâu đời nước ta, xem ăn truyền thống thiếu vào dịp Tết đến Xuân Hiện thị trường, mứt truyền thống cịn có loại mứt nhập khâu nước làm phong phú thêm chủng loại mứt Với mục đích làm đa dạng hóa sản phâm mứt sử dụng nguồn nguyên liệu có giá thành tương đối thấp để tạo sản phẩm bổ dưỡng; khuôn khổ luận văn ,được đồng ý giáo viên hướng dẫn, xin đề xuất đề tài “Nghiên cứu sản xuất mứt đông từ bí đơ” Với đề tài này, tơi tiên hành nghiên cứu khảo sát vân đê sau: Khảo sát tính chất nguyên liệu bí đỏ Khảo sát thơng số q trình chan (nhiét độ chân thời gian chan) Khảo sát tỷ lệ nước/bí với nhiệt độ chân Khảo sát tỷ lệ phối trộn sản phẩm Đánh giá cảm quan Kết thu nhận: - _ Chế độ chan: nhiệt độ chan 75°C, thời gian chan phút - _ Tỷ lệ acid citrie 1.25% (% theo khối lượng puree) - Tỷ lệ puree:đường saacharose:đường nha 1:1.5:0.75 (theo khối lượng puree) SVTH: TRƯƠNG THỊ THANH THUẬN ˆ iii MỤC LỤC LUẬN VĂN TÓT NGHIỆP MỤC LỤC Đề mục Trang Trang Did eee es i Nhiệm vụ đồ án Nhận xét giáo viên hướng dẫn Nhận xét giáo viên phản biện IFuiue nh ii Tm tat 46 an o seeccsscsssseescsosssnsescccsnseesscecssnsssseecsnssesesesnnnvesecssnanecseeescansesecessnaeeteceananeess iii MU LUC ooo eececceescsesescesesceceuscesesscsceucescevsceusesccesessssnsucecesacesensesaneuscsaeeseaeeseseetecseereneeeess iv I0) 50:50 0008778 Vili P10) 9Đ) 8J12P NGHiiiaiadiŨiđẦ4 xi 9:109)65116/9)89:113)10022Đ7 VoD Dat van de oe ốẽ ố ẽ 1.2 Mục đích để tài cty errerriree 1.3 Yêu cầu để tài -cctt th HH errriree CHUONG 2: TONG QUAN oecssscsscsssessssssonssseecsensssosecsssssessesscsnssessessenssossensesnsesessssnsesess 2.1 Tổng quan ngun liệu bí đỏ -55-©c1 HH HH HT HH HH HH HH tre 27 KV na i0 i0 na 3.3 Phương pháp nghiên CỨu 27 -.- sả 28 nh nh HH HT TH HH th TH HH 3.3.1 Khao sát nguyên liệu bí đỎ Án HH HH HH Hà Hà Hy 28 3.3.2 Quy trình thử nghiệm sản xuất mứt đơng bí đỏ ++cccccsccee 33 3.3.3 Khảo sát thơng số quy trình sản b0: 0P 37 3.3.4 Khảo sát cấu trúc mứt : -ce+vthEtrtcrtrrrrrrriirirrirre 42 SVTH: TRƯƠNG THỊ THANH THUẬN v MỤC LỤC LUẬN VĂN TÓT NGHIỆP 3.3.5 Phương pháp kiểm tra mứt đông . 22-+++vxe+ExcEELErvEExtrkrsrrvcee 42 3.3.6 Phương pháp đánh giá cảm quan - - Sc + St .- 2S 1111111 2x trxe> 42 3.4 Phương pháp xử lý số liệu 2t 2Lk* E11 211 12 111211101111 1111.111111 -2- 46 CHƯƠNG 4: KÉT QUÁ VÀ BÀN LUẬN s2 se ccscezssevvssoseeose o 47 0) 0.0 4.1.1 Xác định cấu tạo Quả bí đ - c 47 Q 20T HH ng gen nrơu 47 4.1.2 Xác định thành phần hóa lý bí đỏ ch tre 48 4.2 Nghiên cứu quy trình sản xuất mứt đơng .- eesvxe+ExvSrErtrkrrreerreee 49 4.2.1 Khảo sát trình chẳhn - ¿set v21 Ex1xeExerrevrerrrcvg 49 4.2.2 Khảo sát tý lệ bí/nước với nhiệt độ chẩn . -sse ccecceceerrceee 53 4.2.3 Khảo sát tỷ lệ puree, đường acid -4 «sec eskeereersreree 35 4.2.4 Khảo sát tỷ lệ puree, đường:nha acid .-:-s-ccccscscesersree 56 4.2.5, KhaO Sat CAU tC cecccsecsssccssecsssscssssesssesssssesssecssesecsvecerusensveesuvcasuuecsaseatacen 58 4.3 Đánh giá cảm Quai1 .- đt 1t TT TH HT HT 1x geg 65 4.4 Đánh giá sản phẩm cuối 22 tt EEE2E111215112121122111112101 11215152121512ecre 68 CHƯƠNG 5: KÉT LUẬN VÀ KIÊN NGHỊ, «- se ssee2ssstez 69 10.) 69 >1 69 nh TAI LIEU THAM KHẢO -22222c22221111151111212111111111222122212111211201011221xxe I 2509000909 II 5;000090 92 017 Vv PHU LUC ooeeceesesessessssesscessessseestesssssssscsssessecsssessssssessssecssscsssssesssuccsucssveesussanenueensees VII LUAN VAN TOT NGHIEP MỤC LỤC PHỤ LỤC PHU LUC Vil ... đồ nghiên cứu sản xuất mứt đơng từ bí đỏ -c©sx+zxerxesrx 26 Hình 3.2: Máy đo độ ẩm ¿s-©cscxS x9211211211111221121121111.1111111x 111 33 Hình 3.3: Quy trình sản xuất mứt đơng bí đỏ dự... tết mứt bí, mứt hạt sen, mứt gừng, mứt mãng cầu, mứt khoai lang, mứt dừa, mứt tắc, Bên cạnh loại mứt truyền thống, có loại mứt nước ngồi ngày ưa chuộng Trong đó, phải kể đến sản phẩm mứt đông, ... chất xO Bí đỏ ngun bảo quản vài tháng điều kiện nhiệt độ ổn định khơ Cũng dé bếp, điều kiện bảo quản lý tưởng 15°C Bí đỏ cắt thái bảo quản ngày tủ lạnh 2.1.6 Thành phần hóa học bí đỏ Quả bí đỏ chứa