LUẬN VĂN TÓT NGHIỆP
NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT MỨT ĐÔNG TỪ QUÁ BÍ ĐỎ GVHD_ : Th.S TRÀN TH] THU TRA SVTH : TRƯƠNG THỊ THANH THUẬN MSSV : 105110117 , PHU VIEN
TRUONG BH KY THUAT CONG NGHỆ TP.HCM en ONG NGHE TPAC
TP.HCM, Ngày 22 Tháng 08 Năm 2009
Trang 2
_ TRƯỜNG ĐẠI HỌC CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP HCM Độc lập — Ty do — Hanh phic
KHOA CONG NGHE THUC PHAM
— TP Ho Chí Minh, ngày 30 tháng 07 năm 2009
NHIỆM VỤ ĐỎ ÁN TÓT NGHIỆP
(Chủ ý - Sinh viên phải dán tở náy vào trang thứ nhát của bản thuyết mình)
HỌ VÀ TÊN : TRƯƠNG THỊ THANH THUẬN
MSSV : 105110117 LỚP : 05DTPI 1- Đầu đề Đồ án :
NGHIÊN CUU SAN XUAT MUT BONG TU QUA Bi DO
2- Nhiệm vụ (yêu cầu về nội dung và số liệu ban đần) :
¬— eee ` ath, chexh mquaysiy Aida ¬———
_— He oa ten 4 - hành GV lẬN neo
"_ z-|đhác -Aaj phố ANON WYO ALCL co seeseesseeetestenesne
¬ “Dasha bd an san pein vo vucuevecececcevseveuestevetesseseucetttesesecs
3- Ngày giao nhiệm vụ Đồ án :
¬— &= 4AIO.5.I22009 1222 nu ke
4- Ngày hoàn thành nhiệm vụ :
TH TH n2 re ABNOR) LOO oo a
5- Họ tên người hướng dẫn : Phần hướng dẫn
2 Oi OR: LOR I ÂN ĐC xuxxxe A00{ He
Neay A tháng .Ÿ năm 2009 SỐ
TRUONG KHOA NGUOI HUONG DAN CHINH
(Ký và ghi rõ họ tên) ’ (Ky va ghi ré ho tén)
— | luu _ ———————- KV
Trang 5LỜI CẢM ƠN wes
Trước hết, tôi xin chân thành cảm ơn Ban Giảm Hiệu
trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ, đặc biệt là quý Thấy Cô
khoa Công Nghệ Thực Phẩm đã tạo điều kiện học tập và tận tình
giảng dạy, truyền đạt những kiến thức, kinh nghiệm làm việc quá báu trong suốt bốn năm học tại trường
Tôi xin chân thành cảm ơn các Thây, Cô quản lý phòng Thí Nghiệm đã tạo mọi điều kiện giúp đỡ tôi trong suốt quá trình
thực hiện luận văn tốt nghiệp
Và đặc biệt, tôi xin gởi lời cảm ơn sâu sắc đến Cô Trần Thị Thu Trà đã tận tình hướng dẫn, truyền đạt những kiến thức quý báu và giúp đỡ để tơi hồn thành đề tài được giao một cách
tốt nhất
Bên cạnh đó, tôi cũng xi1 cảm 0n thay Pham Hitu Thién,
các bạn sinh viên trong khoa và gia đình đã động viên, chia sẻ và giúp đỡ tôi rất nhiều trong thời gian thực hiện luận văn này
Cuối cùng, tôi xin gởi lời chúc tốt đẹp nhất dén quy thay cô cùng các bạn sinh viên và gia đình
Tp Hồ Chí Minh, tháng 08/2009
SVTH
Trang 6TOM TAT LUAN VAN LUAN VAN TOT NGHIEP
TOM TAT LUAN VAN
Mứt quả là sản phẩm có từ lâu đời ở nước ta, nó được xem như là món ăn truyền thống không thể thiếu vào những dịp Tết đến Xuân về Hiện nay trên thị trường, ngoài mứt truyền thống thì còn có các loại mứt nhập khâu của nước ngoài càng làm phong phú thêm các chủng loại mứt Với mục đích làm đa dạng hóa các sản phâm mứt và sử dụng nguồn nguyên liệu có giá thành tương đối thấp để tạo ra sản phẩm mới bổ dưỡng; trong khuôn khổ luận văn
này ,được sự đồng ý của giáo viên hướng dẫn, tôi xin được đề xuất đề tài
“Nghiên cứu sản xuất mứt đông từ quả bí đô”
Với đề tài này, tôi tiên hành nghiên cứu và khảo sát các vân đê sau:
Khảo sát tính chất của nguyên liệu bí đỏ
Khảo sát thông số quá trình chan (nhiét độ chân và thời gian chan)
Khảo sát tỷ lệ nước/bí với nhiệt độ chân
Khảo sát tỷ lệ phối trộn sản phẩm Đánh giá cảm quan
Kết quả thu nhận:
- _ Chế độ chan: nhiệt độ chan 75°C, thời gian chan 3 phút
- _ Tỷ lệ acid citrie 1.25% (% theo khối lượng puree)
- Tỷ lệ puree:đường saacharose:đường nha là 1:1.5:0.75 (theo khối lượng puree)
Trang 7
MỤC LỤC Đề mục Trang Trang Did eee es i Nhiệm vụ đồ án
Nhận xét của giáo viên hướng dẫn Nhận xét của giáo viên phản biện
IFuiue nh ii
Tm tat 46 an o seeccsscsssseescsosssnsescccsnseesscecssnsssseecsnssesesesnnnvesecssnanecseeescansesecessnaeeteceananeess iii
MU LUC ooo eececceescsesescesesceceuscesesscsceucescevsceusesccesessssnsucecesacesensesaneuscsaeeseaeeseseetecseereneeeess iv I0) 50:50 0008778 Vili
P10) 9Ñ) 8J1 2P NGHiiiaiadiŨiñẦ4 xi
9:109)65116/9)89:113)10022Đ7 1 VoD Dat van de oe ốẽ ố ẽ 1 1.2 Mục đích để tài cty errerriree 2 1.3 Yêu cầu để tài -cctt th HH errriree 2 CHUONG 2: TONG QUAN oecssscsscsssessssssonssseecsensssosecsssssessesscsnssessessenssossensesnsesessssnsesess 3
2.1 Tổng quan về nguyên liệu bí đỏ -55-©c<cccxccckcrrxrrrrrrrkerrrrerrrerrrria 3
"An I0 3
2.1.2 Đặc điểm thực vật học cóc tt E3 Hy HE rgknrkerkcrerkrrrcee 3
2.1.3 Phân bố sinh thái -cs+- 2x 2tr r1 rrrkerrriree 4
Trang 8
MỤC LỤC LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP
"con ẽ 4
2.1.5 Phương pháp trồng, thu hoạch và bảo quản «5s «scxsrecxee 5 2.1.6 Thành phần hóa học của quả bí đỏ - 6 s2 v22Sxcrervetkeksereererxee 5
2.1.7 Một số ứng dụng của bí đỏ 2t t2 trt2112.2t.rrrrerke 8
2.2 Téng quan vé mittt QUa seescecsesssessesssesssscsecssscsssssecussssscsnsssscsvecusceneesceueessectecseeneenseets 8
2.2.1 Dinh nghia sec 8
V9: ¡i8 9i 08 .Ố 9
2.2.3 Quy trình công nghệ sản xuất các loại mứt quả - -. -‹ -« 10 2.2.4 Bảo quản rTIỨT cs cn n kg 0 01 0011031110210 031 191174 1]
2.3 Mứt đông và cơ sở lý thuyết của quá trình tạo đông - . -c-ccesvee 13
PEN No nh 13
2.3.2 Quá trình tạo đÔng - LH HH HH KH H1.” 17
CHƯƠNG 3: PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU -. . -©c-ecssseseessse 26
kh 0n n6 6 AH)H 26
3.2 NQuyén LGU eee 27 3.2.1 Nguyên liệu chính - -s «cv >1 HH HH HT HH HH HH HH tre 27
KV na i0 i0 na 27
3.3 Phương pháp nghiên CỨu -.- sả nh nh HH HT TH HH th TH HH 28
3.3.1 Khao sát nguyên liệu bí đỎ Án HH HH HH Hà Hà Hy 28
3.3.2 Quy trình thử nghiệm sản xuất mứt đông bí đỏ . -++cccccsccee 33 3.3.3 Khảo sát các thông số trong quy trình sản b0: 0P 37
3.3.4 Khảo sát cấu trúc của mứt : -ce+vthEtrtcrtrrrrrrriirirrirre 42
Trang 9
MỤC LỤC LUẬN VĂN TÓT NGHIỆP
3.3.5 Phương pháp kiểm tra mứt đông 22-+++vxe+ExcEELErvEExtrkrsrrvcee 42
3.3.6 Phương pháp đánh giá cảm quan .- - - Sc + St 2S 1111111 2x trxe> 42
3.4 Phương pháp xử lý số liệu .-2- 2t 2Lk* E11 211 12 111211101111 1111.111111 46
CHƯƠNG 4: KÉT QUÁ VÀ BÀN LUẬN o s2 se ccscezssevvssoseeose 47
0) 0.0 0 47
4.1.1 Xác định cấu tạo của Quả bí đ - c Q 20T HH ng gen nrơu 47
4.1.2 Xác định thành phần hóa lý của quả bí đỏ ch tre 48
4.2 Nghiên cứu quy trình sản xuất mứt đông .- eesvxe+ExvSrErtrkrrreerreee 49
4.2.1 Khảo sát quá trình chẳhn - ¿set v21 Ex1xeExerrevrerrrcvg 49
4.2.2 Khảo sát tý lệ bí/nước với nhiệt độ chẩn . -s- se ccecceceerrceee 53
4.2.3 Khảo sát tỷ lệ giữa puree, đường và acid 4 «sec eskeereersreree 35 4.2.4 Khảo sát tỷ lệ giữa puree, đường:nha và acid -:-s-ccccscscesersree 56
4.2.5, KhaO Sat CAU tC cecccsecsssccssecsssscssssesssesssssesssecssesecsvecerusensveesuvcasuuecsaseatacen 58
4.3 Đánh giá cảm Quai1 - đt 1t TT TH HT HT 1x geg 65
Trang 11DANH MỤC HÌNH VÉ Đề mục Trang 002009) 00 0 Ố 3 Hinh 2.2: La Di dO ƠƯƠƠ 3 Hình 2.3: Hoa bí đỏ - HH HH HH TH HH HH HH 0111410810514 3 Hirth 2.4: Hat Di dO 3 Hirth 2.5: Qua bi dO on 3 Hình 2.6: Quy trình công nghệ sản xuất các loại mứt quả -.: -©cscss+sssss2 11
Hình 2.7: Các loai mitt trén thi truOng oo ec ceecescetereceserecearseseessasssessessevsensesseeeses 14
Hình 2.8: Quy trình công nghệ sản xuất mứt jam và jelly .ccccccccssessecsseseeseeseeseees 15 Hình 2.9: Quy trình công nghệ sản xuất marmalade . -s©5:55++>ccsreesrx 16 Hình 2.11: Công thức phân tử pectin HMP SÁ SH nàn trơn 18
Hinh 2.12: Công thức phân tử pectin LMP Ăc - SH HH nhe 19
Hình 3.1: Sơ đồ nghiên cứu sản xuất mứt đông từ bí đỏ . -c©sx+zxerxesrx 26 Hình 3.2: Máy đo độ ẩm . ¿s-©cscxS 2 x9211211211111221121121111.1111111x 111 33 Hình 3.3: Quy trình sản xuất mứt đông bí đỏ dự re 34 Hình 3.4: MỨT Cam HH HH HH HH HT TH BH HC HH Hư 41 Hirth 10/0000 8n 41 S01 6803 ố NA" 41
I0) E166 8i: 00 41
Hình 3.8: Máy phân tích cấu trúc thực phẩm . 2 2¿55¿©se+cecrxztxerxxerxeryx 42
Hình 4.1: Thành phần cấu tạo của quả bí đỏ .- - +52 csc2cse+rcerxerxerkkrrrxrtrerke 48
Trang 12DANH MỤC HÌNH VẼ LUẬN VĂN TÓT NGHIỆP
Hình 4.2: Kết quả khảo sát nhiệt độ chẳn ¿52 52 xtExverkverrrirtrrrrrrrree
Hình 4.3: Ảnh hướng của nhiệt độ đến hiệu suất thu hồi puree . - Hình 4.3: Kết quả khảo sát thời gian chẳn 222 x£EEcEzerxevrxerxerrxerreee
Hình 4.4: Ảnh hướng của thời gian đến hiệu suất thu hồi puree -
Hình 4.5: Đồ thị biểu biễn mối quan hệ giữa nhiệt độ cần thiết của nước
nóng trước khi cho bí vào chân với tỷ lệ bí/nước . « «c2
Hình 4.6: Mẫu mứt bí đỏ SG s39 E316 531325 8121211 E28 E8 SEEEEEkErtrrrvrerrkg
Hình 4.7: Mẫu đối chứng
Hình 4.8: Đồ thị biểu diễn tác dụng lực của mẫu đối chứng - -
Hình 4.9: Đô thị biểu biến mối quan hệ giữa các yếu tổ đo câu trúc của
mẫu đối chứng - St 3A 13E7191111 1121121711511 112 1211201 rxee
Hình 4.10: Đồ thị biểu diễn tác dụng lực của mẫu thử -.-. -s<-52
Hình 4.11: Đồ thị biểu diễn mối quan hệ giữa các yếu tế đo cấu trúc của
Hình 4.12: Đồ thị biểu diễn mối quan hệ giữa các yếu tố đo cấu trúc của
mẫu A1 với mẫu đối chứng - ¿5© + +2+x#EEvEEEZEvrxtrxrrrrersereervee
Hình 4.13: Đồ thị biểu diễn mối quan hệ giữa các yếu tố đo cấu trúc của
mẫu A6 với mẫu đối chỨng s¿©:s+ELk+211211521115121112122213 12 1e
Hình 4.14: Đồ thị biểu diễn mối quan hệ giữa các yếu tố đo cấu trúc của
mẫu A7 với mâu đôi chứng <9 HH TT ng re Hình 4.15: Đô thị biểu diễn mối quan hệ giữa các yếu tố đo cấu trúc của
.61
mẫu BI với mẫu đối chứng - + -%+Ss+se+E‡EEEEEEEEEEEEESEEEEEErkrkerkrrk 64
Hình 4.16: Đồ thị biểu diễn mối quan hệ giữa các yếu tố đo cấu trúc của
mẫu B6 với mẫu đối chứng ¿-5st©©xt2txetEveExxtEkxrrrkrrrrrrrresrkee 64
Hình 4.17: Đồ thị biểu diễn mối quan hệ giữa các yếu tố đo cấu trúc của
mẫu B7 với mẫu đối chứng . +: ¿St ©te92x92xEEEEEEvrkrrkerrrrrrerrrree 65
Trang 13
Hình 4.18: Mối tương quan giữa mức độ màu sắc với
mức độ ưa thích về màu sắc của rmứt «2: 5- s 2 +s£+e+Ex+eeExeEserersrrk 65
Hình 4.19: Mối tương quan giữa mức độ cấu trúc với
mức độ ưa thích về cấu trúc của mmứtt - 2-2 -+s+cssx2Eexxvkexereererkecee 66
Hình 4.20: Mối tương quan giữa mức độ mùi với
mức độ ưa thích về mùi của mứtt c-cccrtrtrsrrrrrrerrrrrrrrrrrrre 67
Hình 4.25: Mối tương quan giữa mức độ vị với
mức độ ưa thích VỀ Vị cỦa !TIỨC 5-5 ket SE SEx vs rkereeree 67
Trang 14DANH MỤC BẢNG BIÊU LUẬN VĂN TÓT NGHIỆP
DANH MUC BANG BIEU
Đề mục Trang
Bảng 2.1: Bảng thành phần hóa học của quả bí đỏ (tính trên 100g ăn được) 6 Bang 2.2: D6 hoa tan cla saccharose trong nƯỚC - < 5s né HT kg 20 Bang 2.3: Chỉ tiêu cảm quan của đường saccharose (TCVN 6958:2001) 21 Bảng 2.4: Chỉ tiêu lý hóa của đường saccharose (TCVN 6958:2001) 21 Bảng 2.5: So sánh độ ngọt của saccharose với các loại đường khác 22 Bảng 2.6: Thành phần đỉnh dưỡng trong 100g của đường nha . -5 5¿ 24 Bảng 2.7: Quy định về thành phần acid citric dùng trong thực phẩm
0ì 9b an 25 Bảng 3.1: Các chỉ tiêu hóa lý của đường SaccharOSe - co seecrereiereerseererrke 27
Bảng 3.2: Cách bố trí thí nghiệm 3 L ¿ 2 S2 StE1EkEEk 3 E12115 1321121123112 cv 39 Bảng 3.3: Cách bố trí thí nghiệm 3 2 22-52 ©2sSEE2 x2 xiEExeEEkrrkerrrrrrrerrree 39 Bảng 3.4: Cách bố trí thí nghiệm 4 5 St n2 k2 E2 2211211221121 11121111 rrkee 40
Bảng 4.1: Bảng tỷ lệ các thành phần của quả bí đỏ 222 ©262cv222Excerkrrrree 47 Bảng 4.2: Bảng thành phần hóa học của thịt bí đó - -sscccecseceeketvsrrerrrerxcrx 48 Bảng 4.3: Kết quá khảo sát nhiệt độ chần ảnh hưởng tới các chỉ tiêu sản
Bảng 4.5: Kết quả khảo sát tỷ lệ giữa puree, đường và acid với hiện tượng
lại đường trong sản phẩm 2-22 5st©Se22xExE22E2122E2111121errkrrrerred 55
Trang 15Bảng 4.6: Kết quả khảo sát chọn tỷ lệ đường saccharose:đường nha và acid
với hiện tượng kết tỉnh đường -. - 2c se +xecxe+zxtExerxrtrrerrrsrkrrkrrke 57
Bảng 4.7: Bảng kết quả đo cấu trúc của mẫu mứt đối chứng . . s: - 58 Bang 4.8: Bang két qua do cấu trúc của mẫu thử -cs:52sc2ctscccerkerrtrrerrree 61
Trang 16
CHƯƠNG 1: GIGI THIEU LUAN VAN TOT NGHIEP
CHUONG 1: GIOI THIEU
1.1 Dat van dé
Việt Nam nằm trong vùng khí hậu nhiệt đới gió mùa, đất đai màu mỡ, phì
nhiêu thuận lợi cho sự phát triển của thực vật nói chung và rau quả nói riêng Hau
như rau quả có quanh năm, nằm rải rác khắp nơi, rất phong phú, đa dạng, gồm có:
rau quả nhiệt đới, rau quả cận nhiệt đới, rau quả ôn đới Chúng được tiêu thụ tại chỗ
hay được bảo quản rồi đưa đến các nơi khác tiêu thụ, hay cung cấp cho các thành thị, xuất khẩu, chế biến công nghiệp
Tuy nhiên, ngành rau quả Việt Nam vẫn chưa phát triển ngang tầm so với tiềm năng của mình, vấn đề tiêu thụ còn gặp nhiều khó khăn nhất là vào mùa thu
hoạch rộ, rau quả dư thừa làm giảm giá thành, nông dân thất thu, dẫn đến hiệu quả
kinh tế giảm đáng kể Do đó, vấn đề công nghệ sau thu hoạch theo nhiều hướng
khác nhau rất cần được sự quan tâm
Rau quả là nguồn thực phẩm tự nhiên cung cấp và bổ sung những chất dinh
dưỡng cần thiết cho quá trình trao đổi chất trong cơ thể; là nguồn cung cấp nước,
vitamin, khoáng và chất xơ cần thiết cho quá trình tiêu hóa, không những thế chúng còn cải thiện khẩu phần ăn hàng ngày của chúng ta Sự dồi dào và đa dạng của rau quả đã hình thành nên nhiều sản phẩm từ chúng như rau quả sấy, rau quả muối chua, mứt quá, nước quả ép, nước quả đường, nhăm gia tăng giá trị của chúng
Mứt quả là sản phẩm đã có từ lâu đời, được xem như là một món truyền thống của nước ta, thường được dùng nhiều vào các ngày lễ tết như mứt bí, mứt hạt
sen, mứt gừng, mứt mãng cầu, mứt khoai lang, mứt dừa, mứt tắc, Bên cạnh
những loại mứt truyền thống, còn có các loại mứt của nước ngoài cũng đang ngày
càng được ưa chuộng Trong đó, phải kể đến sản phẩm mứt đông, là dạng sản phẩm
được sản xuất từ puree quả hay dịch quả được làm đông Sản phẩm này được sử dụng để trét lên bánh mì, làm nhân hay phủ trên bề mặt bánh ngọt
Trang 17Trong các loại rau quả, bí đỏ là loại quả cung cấp beta-caroten, vitamin C,
acid folic, magie, kali, chất xơ và sắt khá cao; nó đóng vai trỏ quan trọng cho thị
giác, tăng trưởng xương và quá trình sinh sản, tham dự vào quá trình tổng hợp
protein, điều hòa hệ miễn dịch và góp phần dinh dưỡng, bảo vệ cho da Mặt khác,
trong bí đỏ có chứa một chất cần thiết cho hoạt động của não bộ, đó là acid glutamic, đóng vai trò quan trọng trong bồi dưỡng thần kinh, giúp các phản ứng
chuyển hóa ở các tế bào thần kinh và não Vì thế, bí đỏ được coi là món ăn bổ não, trị suy nhược than kinh, tré em chậm phát triên về trí óc
Bí đó là thực phẩm được chế biến thành nhiều món trong bữa ăn hàng ngày, bên cạnh đó còn được sử dụng trong y học để chữa bệnh Tuy nhiên các sản phẩm từ bí đỏ trên thị trường hiện nay chưa được phổ biến rộng rãi Vì vậy, mứt đông từ quả này là một hướng nghiên cứu mới ở Việt Nam, tăng khả năng ứng dụng của bí đỏ
Với những lí do trên, tôi đã chọn đề tài làm luận văn tốt nghiệp là: “Nghiên
cứu sản xuất mứt đông từ quả bí đỏ”
1.2 Mục đích đề tài
- _ Sử dụng nguồn nguyên liệu rẻ, dồi dào -_ Đa dạng hóa các loại mút
- Nang cao gia tri str dung cha qua bi do
1.3 Yêu cầu đề tài
Sản xuất ra sản phẩm mứt được ưa thích
Trong khuôn khổ luận văn với những hạn chế về thời gian cũng như trang thiết
bị và điều kiện vật chất chưa đầy đủ, chắc chắn rằng sẽ không tránh khỏi những
thiếu sót và hạn chế Rất mong nhận được các ý kiến đóng góp, nhận xét của quý
thây cô và các bạn đê đê tài luận văn được hoàn thiện hon
Trang 18CHƯƠNG 2: TÔNG QUAN LUẬN VĂN TÓT NGHIỆP
CHUONG 2: TONG QUAN
2.1 Tống quan về nguyên liệu bí đó [1] [2] [23] 2.1.1, Tên gọi
Tén khoa hoc: Cucurbita pepo L ho Bau Bi (Cucurbitaceae)
Tên khác: Nam Qua (Trung Quéc) — Phac
đeng (Tày) — Courge — Citrouille — Potiron (Pháp) — Pumpkm (Anh)
2.1.2 Đặc điểm thực vật học
Cây thảo, sống hàng năm thành dây bò, leo, thân có 5 cạnh, có lông dày,
thường có rễ ở những đốt Hệ thống rễ phát triển mạnh, rễ chính ăn sâu và rễ phụ ăn Hình 2.1: Quả bí đỏ lan rộng nên khả năng chịu hạn tốt Lá mọc so le, có cuống dai 8 — 20 cm, phiến lá mềm, hình trứng rộng hoặc gần
tròn, chia thùy nông,
đầu tròn hoặc hơi Hình2.2:Lábí đỏ Hình 2.3: Hoa bí đỏ nhọn, mép có răng cưa, , hai mặt lá có nhiều lông mềm, đôi khi có những đốm trắng ở mặt trên, tua cuống phân nhánh | Hoa đơn tính Hình 2.4: Hạt bí đỏ Hình 2.5: Quả bí đỏ non cùng gốc, màu vàng;
hoa đực có đế hoa ngắn, đài loe rộng có thùy hình dải hoặc gần dạng lá, tràng hoa
có 5 thùy rộng: hoa cái có lá đài dạng lá rõ, bầu hình tròn hoặc hơi dài
Trang 19
Quả to, cùi dày, rỗng giữa Quả có nhiều dang: dang tròn, hơi đẹt, có rãnh sâu; dạng hình trứng hoặc hình trứng hơi dài, có khía rãnh, vỏ ngoài nhẫn, khi chín mảu vàng trắng, vỏ giữa màu đa cam, có mùi thơm, vị ngọt lợ, cuống quả có rãnh
và loe rộng ở chỗ tiếp giáp với quả; hạt màu trắng xám, có mép mỏng và mau sam hơn
2.1.3 Phân bố sinh thái
Chi Cucurbita pepo L.cé khoang 25 loài, nguồn gốc ở châu Mỹ Trong đó có 5 loài là cây trồng Từ châu Mỹ, các loài bí đỏ được nhân trồng ra khắp các vùng
nhiệt đới và cận nhiệt đới trên thế giới Trồng phổ biến nhất ở vùng nhiệt đới là C
pepo và C moschata, con C maxima thì thích hợp ở vùng khí hậu mát Do quá trình được trồng lâu đời, thêm vào đó là sự chọn giống, di thực đi khắp nơi, nên ngay trong mỗi loài đã xuất hiện 1 số giống cây trồng khác nhau
Ở Việt Nam, bí đỏ là cây trồng quen thuộc khắp từ Bắc đến Nam Cây được
trồng hầu như quanh năm, thích nghi cao với điều kiện khí hậu nhiệt đới nóng và
âm, nhiệt độ từ 18°C — 25C Gần đây cây cũng được đưa lên trồng ở vùng núi cao
(SaPa — Lào Cai, Phó Bảng - Hà Giang) vào vụ xuân hè, nhiệt độ từ 18°C -22%C
Cây trồng ở đây chủ yếu để lấy ngọn và lá non làm rau ăn Trồng ở những vùng thấp hơn và đồng bằng thì vừa lấy ngọn làm rau ăn vừa lấy quả
Hiện nay chưa có con số thống kê day đú về diện tích cũng như sản lượng
rau, quả bí đỏ hàng năm Năm 1988, tổng sản lượng của các loại bí đỏ trên thế giới
là 6346000 tấn, trong đó riêng vùng Đông Nam Á khoảng 217000 tấn 2.1.4 Giống trồng
Các giống địa phương trồng phô biến Hai giống được ưa chuộng nhất là:
- Giống Bí Vàm Răng: Trồng phổ biến ở Kiên Giang, Cần Thơ, Sóc Trăng
Trái tròn dẹp, có khía, nặng 3 - 5 kg, trái già màu vàng, vỏ hai da, thịt dày, dẻo, màu
vàng tươi, phẩm chất ngon
- Giống Bi trai dai Ban Mê Thuộc: Trồng phổ biến ở miền Đông Nam Bộ và
cao nguyên Trái bầu dục dài, nặng 1 - 2 kg, vỏ vàng xanh hay vàng, trơn láng hay
Trang 20CHƯƠNG 2: TÔNG QUAN LUẬN VĂN TÓT NGHIỆP
2.1.5 Phương pháp trồng, thu hoạch và bão quản
Bí đỏ được trồng phổ biến ở nước ta, dùng dé lấy quả, hạt và lá non làm rau ăn, quả chín và hạt đùng làm thuốc Cây có khả năng thích nghỉ rộng rãi, có thể
trồng được ở mọi nơi, trên nhiều loại đất, trừ đất có nhiều sỏi đá và ngập nước Dat
cát pha, nhiều mùn, dat phù sa ven sông có độ pH = 6.5 — 7 là thích hợp nhất
Bí đỏ được trồng bằng hạt Một quả cho rất nhiều hạt, hạt dễ nảy mầm nên khả năng nhân giống cao Người ta thường bố quả chín già, thu lấy hạt, rửa sạch phơi khô và bảo quản đến khi gieo
Sâu bệnh hại bí đỏ không nhiều, chủ yếu là sâu xám hại cây non, sâu xanh và
rệp hại lá, ngọn, chuột hại quả Nếu trồng theo giàn thì phải làm rọ treo quả
Quả bí đỏ cần thu vào những lúc chín già, vỏ ngoài cứng Quả bí đỏ chín vừa phải cứng, nặng, nhiều thịt, mềm, không nứt và không nhũn Màu sắc sáng và đồng đều Nếu quả bí đỏ chín non thì cũng không ngon nhưng già quá thì lại nhiều chất
xO
Bí đỏ nguyên quả có thể bảo quản được vài tháng trong điều kiện nhiệt độ ổn định và khô ráo Cũng có thể dé ngay tại bếp, nhưng điều kiện bảo quản lý tưởng là
15°C
Bí đỏ đã cắt thái có thể được bảo quản 3 ngày trong tủ lạnh 2.1.6 Thành phần hóa học của quả bí đỏ
Quả bí đỏ chứa 87.2 — 88.3% nước, 1.33 — 1.40% protid, 0.43 — 0.5% lipid, 9
— 9.33% chất khác
Thịt quả tươi chứa 2.81% đường và nhiều acid amin (valin, histidin, )
Ngoài ra, quả còn chứa caroten, xanthophin và các nguyên tố vi lượng như Fe, Mn,
Cu, Zn,
Hạt bí đỏ có protid, lipid, glucid, các chất khoáng P, Mg, Ca, K Các hợp chất lipid bao gồm triglycerid, điglycerid và monoglycerid Ngoài ra còn có các sterol, ester, phosphatid, đặc biệt là các hợp chất của carotenoid như œ-caroten, J- caroten Các carotenoid là những chất chống oxy hóa mạnh giúp phòng ngừa các
bệnh như đục thủy tinh thé, các bệnh tim mach,
Trang 21Bảng 2.1: Bảng thành phần hóa học của quả bí đỏ (tính trên 100g ăn được) [17]
STT Thành phân Đơn vị tính Giá trị
Trang 23
2.1.7 Một số ứng dụng của bí đỏ
Thịt quả bí đó chứa protid, lipid, glucid, các acid amin (arginin, adenin ) các chất khoáng P, Na, K, Ca, Mg, Fe, Cu, As, các vitamin BI, C, caroten Thịt
quả bí đỏ được coi như có tác dụng bổ não Mặt khác là nguồn cung cấp vitamin A - đóng vai trò quan trọng cho thị giác, tăng trường xương và sự sinh sản, tham dự vào sự tống hợp protein, điều hòa hệ miễn dịch và góp phần dinh dưỡng, bảo vệ cho
da
Năm 1961, S.T.Fang đã chiết tách từ hạt bí đỏ và xác định cấu trúc của 1
acid amin có tác dụng tây giun sán và đặt tên là cucurbitin Hàm lượng cucurbitin là 0.4 — 0.84%,
Ngoài ra, trong bí đỏ còn có một chất cần thiết cho hoạt động của não bộ, đó
là acid glutamic (trong 100g bí đỏ phần ăn được có tới 233mg acid glutamic - Theo BS Ngô Thị Hà Phương, Viện Dinh đưỡng Quốc gia), đóng vai trò quan trọng trong bồi đưỡng thần kinh, giúp các phản ứng chuyên hóa ở các tế bào thần kinh và não
Vì thế, bí đỏ được coi là món ăn bổ não, trị suy nhược thần kinh, trẻ em chậm phát
triển về trí óc [23]
s* Tác dụng chữa bệnh từ bí đỏ [22]
Chữa bệnh về mắt (quảng gà, mỏi mắp: Quả bí đỏ hầm đậu xanh hoặc hoa bi
đỏ xào với gan lợn hấp gan gà hạt bí đỏ giã nát
Chữa thiếu máu: Bí đỏ với lạc (cả vỏ lụa), đậu đỏ loại nhỏ (xích tiểu đậu)
ham voi sườn
Tiêu hóa kém: Bí đỏ nẫu cháu đậu xanh, lạc Táo bón: Bí đỏ nẫu chè, nẫu cháo
2.2 Tổng quan về mứt quả [11] [14] 2.2.1 Định nghĩa
Mứt quả là các sản phẩm quả tươi hoặc bán chế phẩm (puree quả, nước quả) nấu với nước đường đến độ khô 65 — 70% Ngoài lượng đường có sẵn trong quả, khi sản xuất bổ sung thêm khá nhiều đường tỉnh khiết Đường cho vào sản phẩm không chỉ để tăng độ ngọt và tăng đinh dưỡng mà còn có tác dụng bảo quản sản phẩm Trong sản phẩm mứt quả do có hàm lượng đường cao, hàm lượng nước tự do
Trang 24CHUONG 2: TONG QUAN LUAN VAN TOT NGHIEP
thấp nên tế bao vi sinh vật ở trạng thái co nguyên sinh vì vậy chúng ngừng hoạt động Nhờ đó có nhiều loại mứt quả sau khi nấu và rót vào bao bì thì không cần thanh trùng Một số loại mứt có hàm lượng đường tương đối thấp cần phải thanh trùng với thời gian ngắn, chủ yếu để diệt nắm men, nắm mốc
Mứt quả có hàm lượng acid cao nên phần lớn các vi khuẩn không hoạt động
được
2.2.2 Phân loại
2.2.2.1 Theo trạng thái cấu trúc sản phẩm
Mứt quả được sản xuất ở nhiều dạng Trong đó, các dạng chính là:
=» Mitt ding
Là sản phẩm được sản xuất từ dịch quả hoặc puree quả Tùy theo độ nhớt của nước quả và độ đông của sản phẩm mà người ta có pha hoặc không pha thêm pectin
Mứt đông có 3 dạng: Jelly, Jam, Marmalade
Hàm lượng chất khô khoảng 60 — 65%
Thí dụ: mứt dâu đông, mứt ôi đông, mứt mơ đông, mứt cam đông
"_ Mứt dẻo
Mứt đẻo được sản xuất từ quả dạng nguyên hay dạng miếng Sản phẩm mềm, hơi ướt, không còn siro đường bao quanh miếng mứt
Hàm lượng chất khô khoảng 70 — 75%
Thí dụ: mứt dẻo đu đủ, mứt thơm dẻo, mứt gùng dẻo
" Mứt rim
Mứt rim được sản xuất bằng cách nâu quả với đường hoặc dung dịch nước
đường, sao cho quả không bị nát Nước đường trong sản phẩm cần đặc, sánh nhưng
không đông và cần tách khỏi quả
Hàm lượng chất khô khoảng 65 — 70%
Thi dụ: mứt nhãn rim, mút chùm ruột,
Trang 25
CHƯƠNG 2: TỎNG QUAN LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP
w Mứt khô
Mứt khô được sản xuất từ quả dạng nguyên hay dạng miếng và sấy đến độ khô khoảng 80%, mặt ngoài có một lớp vỏ áo đường
Thí dụ: mứt gừng miếng, mứt xoài khô, mứt chanh khô, 2.2.2.2 Theo trạng thái nguyên liệu
= Mứt nhuyễn
Mứt nhuyễn được sản xuất từ puree quả chà mịn, nấu với đường Có thể nấu từ quả tươi hoặc quả bán chế phẩm, có thể nấu từ một loại quả hoặc hỗn hợp nhiều loại quả Tùy theo độ đặc của sản phẩm mà quy định tỷ lệ đường pha vào puree quả
= Mit miéng
Mứt miếng được sản xuất từ quả được cắt thành dạng miếng hay thỏi từ trái
cây nguyên liệu
w Mứt nguyên trái (quả)
Mứt miếng được sản xuất từ quả còn nguyên Loại mứt này vẫn giữ được hình dạng quả Thường sử dụng là các loại quả nhỏ như: tắc, mơ, chùm ruột, 2.2.3 Quy trình công nghệ sản xuất các loại mứt quả
Trang 26CHUONG 2: TONG QUAN Qua dap, hu, khéng đạt tiêu chuẩn ỶỲ Phân loại —T\> ¥ Ngâm/ Rửa ` Xử lý cơ/ nhiệt Vv Cha He Ba Cat miéng r Sĩ ^ tA Phối chế m Thẩm thấu Siro đường đường ỶỲ y Cô đặc (rim) Cô đặc (im) r r Bao gói Bao gói = YỶ Cắt miếng Ỷ Thẩm thấu ỶỲ Cô đặc (rim) ` Say, áo đường Hình 2.6: Quy trình công nghệ sản xuất các loại mứt quả 2.2.4 Bảo quản mứt [9] [14]
Mứt được bảo quản ở những nơi thoáng mát, độ âm thấp Trong quá trình bảo quản mứt, có các hiện tượng:
"_ Khô/ướt cục bộ Nguyên nhân:
¢ Do phan bé 4m không đều (miếng to, miếng nhỏ, trộn không đều) e Tham ướt bao bì do làm nguội không triệt để đã vô bao bì
Trang 27
Hậu quả: Đọng âm (hơi nước) trong bao bì, làm giảm giá trị cảm quan, sản
phẩm bị hư hỏng
Biện pháp:
e©_ Đồng đều kích thước nguyên liệu
e Say sản phầm đên độ âm yêu câu
® Làm nguội ở nhiệt độ thích hợp trước khi vô bao bì
"_ Kết tỉnh lại đường
Là hiện tượng kết tỉnh những hạt đường trong khối mứt (hàm lượng đường
nhiều sau khi hòa tan với nước thì tạo thành dung dịch quá bão hòa, ở nhiệt độ thấp
thì dung dịch quá bão hòa sẽ kết tinh đường), làm giảm giá trị cảm quan
Nguyên nhân: do nông độ chất khô vượt quá nồng độ bão hòa
Hậu quả: giá trị cảm quan của sản phẩm bị giảm, dễ hỏng do nồng độ đường trong sản phẩm giảm
Biện pháp:
Kiểm soát độ khô của sản phẩm trong quá trình rim mứt Bồ sung các chất tạo đặc như agar, pectin
Giảm pH, thêm acid tạo hiện tượng nghịch đảo đường (vì acid có khả năng thủy phân đường saccharose thành glucose và fÍructose tạo khả năng
giữ nước cao hơn => khó tách nước nên khó kết tỉnh)
Tránh lắc đảo sản phẩm nhiều trong quá trình tàng trữ "_ Thoái hóa cấu trúc (vữa)
Nước và cái tách rời không còn ở trạng thái đồng nhất Các yếu tố ảnh hưởng
đên hiện tượng vữa là độ acid của sản phẩm, độ tạp chât và các tác động cơ học tới
sản phẩm
Nguyên nhân:
® - Do bảo quản mứt ở nhiệt cao làm thành phần pectin bị phân hủy nhanh
® _ Do di chuyên, xáo động cơ học của hệ keo làm mứt vữa
e Chất tạo đông có chất lượng kém, khả năng giữ nước kém
Trang 28CHƯƠNG 2: TÔNG QUAN LUẬN VĂN TÓT NGHIỆP Hậu quả: phần cái và nước trong mứt tách rời nhau ảnh hưởng đến cấu trúc của sản phẩm Biện pháp: tránh đảo trộn, lắc đảo sản phẩm " Mắc
Nguyên nhân: do bị nhiễm vi sinh vật (nắm men, nắm mốc, vi khuẩn) Hậu quả: mứt có mùi hôi, vị chua, nhớt bề mặt, cấu trúc bị phá vỡ Biện pháp: cần chọn bao bì thích hợp, sử dụng gói hút âm
2.3 Mứt đông và cơ sớ lý thuyết của quá trình tạo đông 2.3.1 Mứt đông
2.3.1.1 Đặc điểm
Được chế biến từ puree quả, dịch quả cùng với đường, pectin và acid Trong quá trình nấu và cô đặc hàm lượng chất khô được tăng cao (hàm lượng chất khô phải > 50%) và gel được tạo thành khi làm nguội
Duong — acid — pectin là 3 yếu tế không thê thiếu trong quá trình hình thành gel tao cau trúc sản phẩm
Sản phẩm mứt đông gồm 3 đạng sau:
= Jelly: la tén goi san phẩm mứt đông tạo thành từ nước quả hoặc siro quả dạng trong phối trộn với đường, pectin và acid
= Jam: là tên gọi sản phẩm mứt đông từ địch quả chứa thịt quả nghiền mịn - qua tuoi hay puree quả bán chế phẩm, có thể dùng riêng một chủng loại hoặc hỗn hợp nhiều loại quả
* Marmalade: \a tén goi san pham mtt déng tao thanh tir dịch quả có chứa thịt qua dang manh nho
Các sản phẩm mứt đông thường có vị chua, hàm lượng đường cao và tạo gel Nhờ đó, sản phẩm không cần qua quá trình thanh trùng và có thể bảo quản ở nhiệt độ thường
Trang 29
LUẬN VĂN TÓT NGHIỆP
Hình 2.7: Các loại mứt trên thị trường
| 2.3.1.2 Quy trình công nghệ sản xuất mứt đông
Trang 30
CHUONG 2: TONG QUAN LUAN VAN TOT NGHIEP Nguyên liệu
Ỷ Quả dập, hư, không Chọn lựa, phân loại > đạt tiêu chuẩn Y | Ngâm/ Rửa | Ị Jam Xử lý Jelly [ Loc ¥ >| Phối trộn C nate ¥ Y PGBQ Cơ đặc (rim) |« Ngâm v Rot bao bi Cetin > ectin y Tạo đông Mứt đông
Hình 2.8: Quy trình công nghệ sản xuất mứt jam và jelly
Trang 31Nguyên liệu quả , Quả không đạt Chọn lựa, phân loại tiêu chuẩn r Ngâm/ Rửa r Xử lý cơ/ nhiệt r YỲ Đ ` r ae wong £, sk Xử lý trước ép acid Cat miéng, v r Ep [> Baep Phối trộn r r Lọc Bã lọc Rim (cô đặc) Đường — acid Phôi trộn Cô đặc |_ ; PGBQ Odie Ẳ Ngâm YỲ Rót bao bì mm.» Marmalade
Hình 2.9: Quy trình công nghệ sản xuất marmalade PGBQ: Phu gia bao quan
Trang 32CHƯƠNG 2: TỎNG QUAN LUẬN VĂN TÓT NGHIỆP
2.3.2 Quá trình tạo đông [8] [19] 2.3.2.1 Tạo đông (gel)
Tạo gel: các phân tử polymer tan được trong nước, khi phân tán mỗi phân tử sẽ liên kết với các phân tử bên cạnh tạo thành cấu trúc không gian 3 chiều “nhốt” các phân tử nước bên trong tạo thành khối gel
Hệ gel là một hệ gồm hai pha trở lên (pha rắn, pha lỏng, pha khí) trong đó pha rắn sẽ tạo thành mạng lưới cố định ba chiều, còn pha lỏng/ pha khí (nếu có) sẽ được giữ cố định trong các mắt lưới, vì thế hệ gel có thể tích/ hình đạng xác định
Khả năng tạo gel và tính chất của hệ gel tạo thành phụ thuộc vào lực liên kết
giữa các phân tử Lực liên kết giữa các phân tử thay đổi phụ thuộc vào cấu trúc các
phân tử, điện tích phân tử Ngoài ra còn phụ thuộc vào nồng độ, nhiệt độ, pH và sự
có mặt của các yếu tố khác trong dung dịch
2.3.2.2 Chất tao déng - pectin [8] [19]
Có nhiều chất tạo đông khác nhau như: pectin, agar, gelatin nhưng trong công nghệ chế biến rau quá, pectin là chất tạo đông phù hợp nhất về mặt chất lượng
cũng như cảm quan và được sử dụng nhiều đo trung tính về mùi vị, không gây ảnh
hướng xấu đến mùi vị thơm ngon của quả
Trong sản xuất mứt đông, pectin có thể có sẵn trong nguyên liệu hay bổ sung thêm các dạng chế phẩm pectin
Pectin được thu nhận từ dịch chiết của các nguyên liệu thực vật, thường là bã
táo hay các quả có múi
Pectin là một loại phụ gia được sử dụng với liều lượng phụ thuộc vào từng quy trinh công nghệ
= Cau tao
Cấu tạo phân tử pectin là polysaccharide mạch thẳng, là dẫn xuất methyl của acid pectic Acid pectic là I polymer của acid D-galacturonic, liên kết với nhau
bằng liên kết 1,4-glucoside
Trang 33
được pectin có phân tử lượng từ 25000 — 35000dve, trong khi d6 pectin lay tir cam
lại có phân tử lượng đạt tới 50000đvc COOCH, T HỊ- con H oO HO T3 Ø Kon 4H TU cạp H H * DH n nH +1 HOH Cầu tạo Pectin {7} GALACTURORTC ACID "Tính chất
Pectin tan trong nước lạnh và tạo thành dung dịch có độ nhớt cao Tuy nhiên,
bề mặt pectin nhanh chóng xuất hiện 1 lớp gel bảo vệ, ngăn không cho lớp bên trong tiếp xúc với nước
"Các chỉ số đặc trưng của pectin
¢ Chi sé methoxyl (MI): biểu hiện tỉ lệ methyl hoá, là phần trăm khối lượng
nhóm methoxyl (-OCH;) trên tổng khối lượng phân tử MI max = 16.3%
MI cua pectin thyc vat = 10 — 12%
¢ Chi sé ester héa (DE): thể hiện mức độ ester hóa cia pectin, là phần trăm về số lượng của các gốc acid galactoronic được ester hoá trên tổng số lượng gốc acid galacturonic có trong phân tử
= Phan loai
© Theo % nhóm methoxyl có trong phân tử:
- HMP (High Methoxyl Pectin): DE > 50% hay MI >7%, tạo gel trong môi trường có đường và acid
ood,
COQCH,
Hình 2.11: Công thức phân tử pectin HMP
Trang 34CHUONG 2: TONG QUAN LUAN VAN TOT NGHIEP
- LMP (Low Methoxyl Pectin): DE < 50% hay MI < 7%, tao gel trong
môi trường có sự hiện diện của muối kim loại, thông thường là Ca",
COOH
COOCH,
Hình 2.12: Cong thire phan tir pectin LMP © _ Thco khả năng hòa tan trong nước:
- Pectin khéng hoa tan: protopectin — 1a dang két hop cua pectin voi araban (polysaccharide & thanh té bao)
- Pectin hoa tan: (methoxy! polygalacturonic) là polysaccharide cdu tao bởi các gốc acid galacturonic, trong đó một số gốc acid có chứa nhóm thế methoxyl
2.3.2.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình tạo gel
a Pectin
Vai trò của pectin trong sản xuất mứt đông và mứt trái cây là nhằm tạo ra một cấu trúc cho mứt
Quá trình sản xuất mứt đông và mứt trái cây phải đảm bảo tạo ra sự phân bố đồng đều của các phân tử trong pha liên tục ngay từ khi quá trình khuấy trộn ngừng lại Hàm lượng pectin sử dụng trong mứt và mứt đông thường trong khoảng từ 0,1 — 0,4%
LMP thường được ứng dụng trong mứt trái cây có hàm lượng chất khô hòa
tan < 55%, Loại LMP được chọn dựa trên hàm lượng chất khô và pH trong sản
phẩm
b Đường saccharose [8] [16] CH;OH
Công thức cấu tạo Cị;H;;O¡¡ 4 O 0
` + £ ` ` OH H Hh oO
La disaccharide cau tao tir 2 dudng đơn on ° CH;OH
H
: › tân ke ee OH H
là œ-D-glucose và Ø8 -D-fructose, liên kết với Glucose on Fructose
nhau bởi liên két 1-4-glucoside Saccharose
Trang 35
Tính chất hóa lý:
Ở trạng thái kết tỉnh, tỉnh thể saccharose trong suốt không màu và không
ngậm nước Độ hòa tan của đường trong nước khá cao, khi nhiệt độ tăng thì độ hòa
tan của đường saccharose tăng, nhưng độ hòa tan của đường phụ thuộc vào thành phần không phải đường hòa tan trong dung địch Nếu trong dung có KCI, NaCl,
thì độ hòa tan của đường tăng lên, nhưng dung dịch có MgCl;, CaCl; thì độ hòa tan của đường giảm Không hòa tan trong dầu hỏa, CHCI:, CHCI¿, CS2, C6He
Độ nhớt: tăng theo nồng độ tăng, giám theo nhiệt độ tăng
Tỉ trọng d=1.5879g/cmỶ, t!,„=186-18§0C,
Dưới tác dụng của nhiệt độ cao (160°C) saccharose bị nóng chảy và khi nhiệt
độ lớn hơn 180°C thì nó bị phân hủy tạo caramen Tỉnh chất hóa học:
Khi thủy phân bằng acid hoặc enzyme invertase sé tao glucose va fructose
Ngoài ra, đường saccharose còn tác dụng với các kim loại kiềm thé tạo thành
các muối saccharat canxi
Ci2Hy20), + Ca(OH) ——» Cy.Hy0);.Ca0 + H,O
Trang 36CHƯƠNG 2: TỎNG QUAN LUẬN VĂN TÓT NGHIỆP 70 320.5 80 362.2 90 415.7 100 487.2 Bảng 2.3: Chỉ tiêu cảm quan của đường saccharose (TCVN 6958:2001)
Chỉ tiêu Yêu câu
Tinh thé mau trang , kích thước tương đối đồng đều, tơi Ngoại hình khô, không vón cục Tinh thể đường hoặc dung dịch đường trong nước có vị Mùi vị ngọt, không có mùi vị lạ , Tỉnh thể trắng óng ánh, khi pha vào nước cất cho dung dịch Màu sắc trong suôt Bang 2.4: Chỉ tiêu lý hóa của đường saccharose (TCVN 6958:2001) Chỉ tiêu Mức
Độ Pol, (0Z), không nhỏ hơn 99.8
Hàm lượng đường khử, % khối lượng(m/m), không lớn hơn 0.03
Tro dẫn điện, % khối lượng(m/m), không lớn hơn 0.03 Sự giảm khối lượng khi sấy ở 1500C trong 3 giờ, % khôi 0.05
lượng(m/m), không lớn hơn
Trang 37Bang 2.5: 5o sánh độ ngọt của saccharose với các loại đường khác [5] Tén chat Độ ngọt Saccharose 100 Mạch nha 42 DE 30 Glucose 70 Fructose 180 Lactose 25 Sorbitol 60 Xylitol 100 Isomalt 45 Manniol 60
% Vai trò của saccharose trong sản xuất mút quả
Là chất tạo ngọt được sử dụng phổ biến rộng rãi trong sản xuất mứt trái cây với mục đích:
® Tăng độ ngọt, tạo vị cho sản phẩm
e Tang ham lượng dinh dưỡng
® Tăng khả năng bảo quản cho sản phẩm Đường ức chế vi sinh vật do áp suất thấm thấu cao của dung dịch đường ở nồng độ chất khô cao, đồng thời đường cũng
làm giảm hoạt độ nước tự do (ay)
e Két hgp voi pectin để tạo đông cho sản phẩm vì đường có tính chất dehydrat hóa
Theo Lê Ngọc Tú, pectin không thé tao được gel nếu hàm lượng đường đưa
vào thấp hơn 50% Ngồi ra, trong mơi trường acid, khi đun nóng, đường saccharose sẽ chuyển thành đường nghịch đảo glucose và ffuctose (chiếm khoảng
Trang 38
CHUONG 2: TONG QUAN LUAN VAN TOT NGHIEP 30 — 40% tổng lượng đường thêm vào sản phẩm), làm tăng nhẹ độ ngọt và hòa tan của đường trong dung dịch
Các hiện tượng xảy ra khi bồ sung duong: s_ Sản phẩm quá nhiều đường (>§0%)
- Sản phẩm quả ngọt
- _ Đường không tan hết sẽ bị caramen hóa
- _ Hiện tượng kết tỉnh đường (lại đường) trong sản phẩm - _ Hiện tượng kết khối quá nhanh, cầu trúc mứt trở nên cứng
© Sản phẩm không đủ đường (<50%)
- _ Sự đông tụ (gel hóa) không thể xảy ra, hình thái xấu, lỏng, chảy nước - _ Khó bảo quản (dễ bị lên men hay nắm mốc tấn công)
c Đường nha [18] [21]
Đường nha hay còn gọi là mật tỉnh bột hoặc siro glucose; là sản phẩm do phân hủy tỉnh bột chưa triệt dé bằng acid hoặc enzyme
Đường nha có dạng lỏng, nhớt, không màu hoặc có màu hơi vàng, trong suốt, hơi ngọt Thành phần chính của đường nha 1a dextrin, maltose, glucose va fructose
Ti 1¢ glucose: maltose : fructose : dextrin trong đường nha khác nhau tùy thuộc vào
mức độ thủy phân tỉnh bột và hàm lượng đó có ảnh hưởng quyết định đến tác dụng
của đường nha
Glucose có tính chất chống kết tỉnh saccharose, hút âm không mạnh, dưới
ảnh hưởng của nhiệt độ lớn hơn 135°C trong thời gian dài hơn 2 giờ thì tính hút âm tăng lên nhanh
Dextrin có tính hút ẩm rất yếu, có tác dụng chống kết tỉnh saccharose nhưng
làm cho độ ngọt giảm đi, độ dính tang lén
Fructose không trực tiếp hình thành khi thủy phân tỉnh bột mà nó được tạo thành do sự chuyển hoá glucose thành fructose (sự chuyển hoá này thường xảy ra trong môi trường acid và nhiệt độ cao), vi vay ham lugng fructose trong đường nha không nhiều Trong môi trường acid, đường nha rất dễ làm cho glucose phân giải thanh fructose Fructose dé tan trong nước, mang tính hút ẩm cực mạnh
Trang 39
Maltose khi hoà tan vào trong nước sẽ tạo ta dung dịch có tính nhớt Khi gia
nhiệt đến 90 - 100°C thì bắt đầu bị phân hủy và hút nước, khi nhiệt độ đạt tới 102 -
103°C thì quá trình phân hủy diễn ra mãnh liệt và hút nước rất mạnh Tiếp tục gia
nhiệt, màu sẫãm dan rat dễ bị cháy
Bảng 2.6: Thành phần dinh dưỡng trong 100g của đường nha [17]
Thành phần đinh dưỡng Đơn vị 100g ăn được
Năng lượng Keal 339 Nước 8 15 Protid 8 0.2 Glucid 8 82.5 Tro 8 ĐẶC) Vitamin B2 mg 0.1 Vitamin PP mg 0.2
Đường nha được bổ sung vào mứt quả đẻ tăng hàm lượng đường khử tránh
hiện tượng lại đường làm mắt giá trị cảm quan
d Acid citric [ 14] [20]
Tên chuẩn: 2 — hydroxypropane - 1, 2, 3 — tricarboxylic acid
Tên thường: acid chanh
Công thức phân tử: Cạ¿HgO;
Công thức cấu tạo: HOOC — CH;ạ — C(OH)(COOH) — CH; —- COOH
Acid citric có trong nhiêu loại rau quả với
hàm lượng khá cao, đặc biệt là trong các loại quả oO 0 OH,
citrus
Ở nhiệt độ phòng thì acid citric tồn tại ở dạng HƠ OH OH
tinh thé màu trắng dạng bột hoặc ở dạng khan hay là
dạng monohydrat có chứa một phân tử nước trong mỗi phân tử của acid citric Dạng
Trang 40CHƯƠNG 2: TÔNG QUAN LUẬN VAN TOT NGHIỆP
khan thu được khi acid citric kết tỉnh trong nước nóng, ngược lại dạng monohydrat lại kết tỉnh trong nước lạnh Ở nhiệt độ trên 74°C dạng monohydrat sẽ chuyển sang dạng khan
Acid citric có vị chua dịu, nếu sử dụng ở nồng độ cao sẽ gây vị chát Dùng
trong thực phẩm phải ở dang thé kết tỉnh khan hoặc với một phân tử nước không màu, không mùi Loại khan phải chứa không ít hơn 99.5% C¿HạO;, 1 g tan trong 0.5ml nước hoặc trong 2ml ethanol
Acid citric được coi là an toàn sử đụng cho thực phẩm ở các quốc gia trên thế
giới Nó là một thành phần tự nhiên có mặt ở hầu hết các vật thể sống, lượng dư
acid citric sẽ bị chuyển hóa và đào thải khỏi cơ thể %% Vai trò của acid trong mứt
© Tạo pH thích hợp để pectin đông tụ
® Là tác nhân chuyển hóa đường saccharose thành đường khử
Trong sản xuất thực phẩm, người ta thường dùng acid citric hay acid tartaric
để bổ sung vào mứt quả để tạo pH thích hợp cho quá trình tạo đông, tạo vị chua
ngọt tương tự vị chua ngọt của trái cây tươi