DO AN TOT NGHIEP
NGHIEN CUU SAN XUAT NUOC UONG DINH DUGNG
TANG CUONG HAP THU LYCOPENE
TU CA CHUA, DUA HAU, GAC VA CHE BIEN
SAN PHAM PHU MUT DONG GAC - TAC
GVHD: Nguyén Thi Ngoc Yén
Trang 2CONG HOA XA HOI CHU NGHIA VIET NAM Độc lập — Tự do — Hạnh phúc
TRƯỜNG ĐẠI HỌC
KỸ THUẬT CƠNG NGHỆ TP HCM KHOA CONG NGHE THUC PHAM
TP Hồ Chí Minh, ngày1O thang AQ ndm 2008
NHIỆM VỤ ĐỊ ÁN TĨT NGHIỆP
(Chú ý : Sinh viên phải dán tờ náy vào trang thứ nhất của bản thuyết minh)
HỌ VÀ TÊN : Lrưi0og cấy, bịcÊ.,LÚE, ceeeeeeerirrirerrneerirreerrerree
MSSV "?.ốa.uäÀA LỚP : OH.ĐiEF2
1- Đầu đề Đồ án : , ¬ _
jNaxfo cdU, hdn, xuật Mĩc, uĩng, định dướng,đũng, cv tảna,.báp, F Go
Akecptoe lii tái chu, „ cua, hớii.ụ gốc về, C6 buơn teia pBáma „gu _
.ÄmvLÍ., dáng, Got n " oes
.ˆ a À ras aK pen ^
2- Nhiệm vụ (yêu cầu về nội đung và số liệu ban đầu) :
4 16n OO AGE LeU kh ¬ TH H-H T212 g1 2k HH1 1tr
.4 khio ta1 no61 cÉ, tịnh,.châ k,.e14 0g0 Giá
5,161 đáp bú, Ác ves đụ LOPS Del le FER Âu neo
Heroes khoo salt dap Ae cai phơi tÈ _— pesvesnsvanasesnnsceenseensteereenecennnceanssiteneitsact
woh Gi ty fr Chen fe path _— 2y nHhrerreerereei
vo KALE Ling quap tn O8 ,đuệt che n.c uéng chidh, diiéng ky cepant —
5
Face Bag ED SO Blam ¬—
_ Panh gial.the.A (RC Be BOR PEGI ốc
3- Ngày giao nhiệm vụ Đồ án :
cớ li an n6 < ,L
4- Ngày hồn thành nhiệm vụ :
nhu 41./.401.4ĐUŸ s20 6 2120220 H21 00t HH HH nghe
Trang 3- TRƯỜNG ĐẠI HỌC CỘNG HỊA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM KỸ THUẬT CƠNG NGHỆ TP HCM - Độc lập — Tự do -: Hạnh phúc
KHOA CONG NGHE THUC PHAM
TP Hơ Chí Minh, ngày tháng năm 20
NHIỆM VỤ ĐỎ ÁN TĨT NGHIỆP
(Chú ý : Sinh viên phải đản tờ náy vào trang thứ nhất của bản thuyết minh) HỌ VÀ TÊN :.ÌM Gun fin Meu aan ¬
MSSV " A,0E.11Q.À 9 seo LỚP : G/D1P.4
1- Đầu đề Đồ án : 5
1® f ot | al ij ftos © D> ce!
Signin Culu 0.0 0.Ued., AMec ctdng chah.diiging tacg o.eng.daap ADw
Áciepcae ki €G,pactGi Chio, NOK ,qố( @ chá bien saÄ phẩma na đau L ĨbA, QC GHẾ cung HH He HH eeerehe 2- Nhiệm vụ (yêu cầu về nội dung và số liệu ban đầu) :
San anh số ẽ ốẽố
s‡ Cháb ta4 ta6L, sốt bb, ebAI suấc đẠGMILỆO ĐÊM ceeeiiiiee
Dooce dai, (lân âu, Ất .ÂCopeDkcoodƯ ok cau ĐỀN LÂeeeeeeereerrerree
mm
.€ Đonb, dia đBi đưểu chọn, LG AE PRO COR copes a % _—
Bocce Eh hd ng Chak _dninh điệu chế: wulde Uae chah, chư ểG Âu pene Tu thế Mứa, ván bdn, phu 4 đ.acb, Quai 4bi u L , 22 8qfA dma ơ 3- Ngày giao nhiệm vụ Đồ án : _ : 4- Ngày hồn thành nhiệm vụ :
"5 BALA QL BOON 22t HH HH Hư hư HH tre
5- Họ tên người hướng dẫn : Phần hướng dẫn
1 -)iauff.tJEx blqec ⁄4a " ea zLo60 pháo
Ngày 46 tháng 4.(; nam 2008 - - - -
TRƯỞNG KHOA :::.*-* NGƯỜI HƯỚNG DÁN CHÍNH
(Ký và ghi rõ họ tên) (Ky và ghi rõ họ tên)
a /
Trang 4
LOI CAM ON
Chúng em xin gửi lời cảm ơn chân thành và lịng biết ơn sâu sắc đến cơ Nguyễn Thị Ngọc Yến, giáo viên hướng dẫn, đã tận tình giúp đỡ và hướng dẫn cho chúng em trong suốt thời gian làm luận văn tốt nghiệp vừa qua
Chúng em xin chân thành cảm ơn quý Thầy Cơ của Trường Đại Học Kỹ Thuật Cơng
Nghệ Tp.HCM trong những năm qua đã truyền đạt những kiến thức rất quí báu để chúng em
cĩ thể bước vào đời một cách tự tin, cĩ thể làm việc và phấn đấu tốt sau này
Chúng em cũng xin cảm ơn các thầy cơ phụ trách phịng thí nghiệm hĩa học, phịng thí
nghiệm cơng nghệ thực phẩm cùng các thầy cơ trong Khoa Cơng Nghệ Thực Phẩm đã truyền
đạt cho chúng em nhiều kiến thức và tạo điều kiện thuận lợi để chúng em cĩ thể hồn thành
tốt nhất bài luận văn của mình
Cảm ơn các bạn sinh viên lớp 04 DTP ~ Khoa Cơng Nghệ Thực Phẩm đã giúp đỡ, động viên chúng tơi trong suốt thời gian qua
Cuối cùng, chúng con xin cảm ơn gia đình, người thân đã động viên giúp đỡ và tạo điều kiện thuận lợi cho chúng con trong suốt thời gian làm luận văn
Xin chân thành cẩm ơn !!!
Trang 5
TOM TAT
Ngày nay, việc sử đụng thức ăn nhanh và các sản phẩm cơng nghiệp ngày càng phổ biến, đĩ là một trong những nguyên nhân chủ yếu dẫn đến các bệnh nguy hiểm: ung thư, tim mạch, tiểu đường, Vì thể, con người đã bắt đầu quan tâm đến việc ăn uống sao cho hợp lý để phịng ngừa bệnh, trong đĩ, rau và trái cây được chú trọng nhiều hơn
Lycopene là một chất chống oxy hĩa tự nhiên cĩ nhiều trong các loại trái cây màu đỏ như: cà chua, dưa hấu, gắc cĩ tác dụng phịng chống một số bệnh ung thư, đặc biệt là ung
thư tuyến tiền liệt Tuy nhiên, đa số nam giới khơng thích ăn nhiều rau và trái cây Xuất phát
từ thực tế đĩ, chúng tơi tiến hành nghiên cứu sản xuất “Nước uống dinh dưỡng tăng cường hấp thu lycopene” với phương pháp nghiên cứu như sau:
~- Khảo sát chọn nguyên liệu nhằm tạo sự hài hịa về thành phần dinh dưỡng và mùi vị cho sản phẩm Các nguyên liệu khảo sát gồm cĩ: cà chua, dưa hấu, gắc, ơi, bưởi đỏ, đu đủ, cà rốt
- Xác định một số chỉ tiêu của nguyên liệu: lycopene, vitamin C, đường tơng, đường khử
- Khảo sát tỉ lệ phối chế nguyên liệu dé tạo cho sản phẩm cĩ thành phân, màu sắc, mùi vị,
thích hợp nhất và cĩ thể được chấp nhận trên thị trường Các tỷ lệ phối chế bao gồm: tỷ lệ cà chua:dưa hấu, tỷ lệ gắc đỏ:vàng, hàm lượng rượu vang bổ sung
- Khảo sát một số thơng số trong quy trình:
+ Khảo sát quá trình đồng hĩa để tạo cầu trúc đồng nhất cho sản phẩm
+ Xác định chất phụ gia và hàm lượng sử dụng để tạo sự ốn định cho sản phẩm, làm
cho sản phẩm cĩ cấu trúc đẹp và bền vững theo thời gian
+ Khảo sát điều kiện thanh trùng sản phẩm ở nhiệt độ 95°C trong các thời gian: 10,
15, 20, 25 phút
- Tiến hành đánh giá cảm quan thị hiểu sản phẩm với số lượng 60 người là sinh viên
trường đại học Kỹ Thuật Cơng Nghệ Tp.HCM
- Và tận dụng phế liệu trong quá trình sản xuất nước uống, chúng tơi tiến hành nghiên cứu
sản phẩm phụ mứt đơng gắc-tắc được chế biến từ: thịt vàng của gắc, tắc, đường saccharose và pectin
- Trên cơ sở các kết quả nghiên cứu của dé án, chúng tơi đề xuất một số kiến nghị dé khắc phục những hạn chế của đồ án và hướng phát triển tiếp tục cho đồ án
Trang 6MUC LUC Dé muc Trang I0 — ẦÝŸỶ i Nhiệm vụ đồ án uy il Tĩm tắt oeeccecccecssescscsssecsssessvessuesssesssusssuvenscssevscnessnsecsscsnscsuiessesssnesanesensessevesuuesavenuesenesenesenes ili Muc luc eiceesessecessecsecnecseeesnsesessteusuetesessesesessusesesseseccussessscsueneceseaesucusestucussassessusarsennesenseeses iv P.8 viên An Vii Danh sách bang bid .sccccsessssesssescsesessesssesssesssessusssssessessssessseseseessuessesssstesseessvessessseesseses vili Dat van dé
CHUONG 1: TONG QUAN ¬ — 1 1.1 Tổng quan về thị trường thực phẩm chức năng hiện nay - 1
Trang 7143.9 Gt ngot c.ccscsescscssssssscssssscssssssusessssvsessrsvecsessssvesessssssessssusesssnsasessssusessssevecessssneess 23 6h? 1D 23 ch .4 24 vn :”:i7Tr 24
1.3.13 Một số nguyên liệu chứa các hợp chất chức năng khác «.-. <-e 25
1.3.14 Rượu vang nho -scccx11 HT HT TH TT gi 25
CHƯƠNG 2: NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT NƯỚC UỐNG DINH DƯỠNG TANG
CUONG HAP THU LYCOPENE se ° 27
2.1 Nguyên liện và phương pháp nghiên cửu . - << sxeevrexe 27
2.1.1 Sơ đỗ nghiên cứu 2 222222 t12211111111211111111112121111xE2212111xeeree 27
2.1.2 Nguyên liệu .Ă SH LH HH HH HH HH0 0 nung 28 2.1.3 Phương pháp nghiên cứu
2.2 Kết quả nghiên cứu e2 EEeteES©EvrsdoE222cvzdsettooorore 2.2.1 Xác định một số tính chất cơ bản của nguyên liệu -cccccsectcee 40 2.2.2 Xác định thơng số quy trình 2s+ tk SExEE21xESEEEE21x32222212121xxe 41 2.2.3 Kết quả phân tích 2 cvvvscEEEEEtrrrrrtrrrrrerrrrrrrreee 57
2.3 Đánh giá sản phẩm ° 58
2.3.1 Đánh giá chất lượng .-ss- 22s SSt2E11122111221112112111222eeccexece 59 2.3.2 Đánh giả cảm quan .ccccccsesscssscssessssessssvsesssecsssssessussssesssesersnessusessucsassessseseanane 59 2.3.3 Tính giá thành sản phẩm 22- + +<SEE+xeSEEESEEEEEEEEEESEEE1E212122 22220 62 CHUONG 3: TAN DUNG PHE LIEU CHE BIEN SAN PHAM MUT DONG GAC - TÁC vase “ 63 3.1 Tổng quan ‹ccsscsccccssse 63 3.1.1 Tổng quan về mứt c-+++22EEV2.+222210722212111171212124212212122222 222.2 63
3.1.2 Tỗng quan về nguyên liệu ©++sS22LEt<12E1122221512115121235022121e22222eec-er 67
3.2 Nguyên Hệu và phương pháp nghiên cứu “ 70
3.2.1 Sơ đồ mghién rr .seccccssccssccssssesssssssscssssssecssarsueecesceneeseessueesesssssecssssuesesesssssecs 70
K⁄ PÄN on -4 70
3.2.3 Phương pháp nghiên CỬU . S223 13 1 111 1x cEHEkErgeTeerekeserrrry 71
3.3 Két quá nghiên cứu 75
Trang 83.4.1 Đánh giá chat Long ccescccsssssessseessssessesssseessssecssssesssnsesssssessvessssssessueessevense 80
SƯ 0 con nan §0
3.4.3 Tính giá thành sản phâm 22-22 ©Ekz SE 1EE211272182112E112121E 24 zxeE 81
CHƯƠNG 4: KÉT LUẬN VÀ KIÊN NGHỊ 82
4.1 Kết luận secsesseonsnscacascnscascseccussasssascssssscenecsenecocsorevenaeenees 82
4.2 Kiến nghị 82
4.2.1 Nước uống dinh dưỡng tăng cường hấp thu lycopene -. cc-c: 82
4.2.2 Mitt dong g8c — thc cccccccscsssesssssssssusessssesssssesssvesessseecessssucsssnuecessvessnesessaneessasees 82
Tài liệu tham Kha oo cccsesssecesssessescescscecsassesesavcscsesssassessssacassesessessesessessecenseseacsenaseeseess 1
8.6.4 IH
Phụ lục B: Liều lượng khuyến cáo một số vitamin và khống chất - XVI
Phụ lục C: Các phương pháp phân tích chỉ tiêu hĩa lý, hĩa sinh của nguyén liéu XVII
Phụ lục D: Mẫu phiếu khảo sát sản phẩm 2 22cc+2E2L.eE1221E2Aeccrrrerrree XXIV
Phụ lục E: Các dạng đồng phân của lycopene -¿ ¿2s vs rzterrverkerrksrreerre XXVI Phụ lục F: Kết quả đánh giá cảm quan -2 5- 22s +EEEEEAEEEEAeE1E7A.E1ecrrke XXVII
Phụ lục G: Tổng hợp kết qua phan tich .cescesssssssssesssessssesesssesssseeessnseesseseseeeness XXXVII
Trang 9DANH SÁCH HÌNH VẼ Hình 1.1: Cơng thức cấu tạo cua lycopene
Hình 1.2 : Hàm lượng lycopene trong một số sản phẩm thực phẩm Hình 1.3 : Sự hấp thu lycopene trong co thể
Hình 1.4: Cơng thức cấu tạo vitamin A)
Hình 1.5: Cơng thức cầu tao vitamin A Hình 1.6: Cơng thức cấu tao ctia B-carotene Hình 1.7: Cơng thức cấu tạo của Vitamin C Hinh 1.8: Vitamin E (a-tocopherol) Hinh 1.9: Tocotrienol Hình 1.10: Cấu tạo quả cà chua Hình 1.11 : Quả gắc Hình 2.1: Sản phẩm nước uống tăng cường hấp thu lycopene Hình 3.1: Quả tắc
Hình 3.2: Cơng thức cấu tạo của pectin
Hình 3.3: Pectin cĩ độ methyl héa cao Hình 3.4: Pectin cĩ mức độ methyl hĩa thấp Hình 3.5: Các mẫu khảo sát quá trình tạo gel
Hình 3.6: Sản phẩm mứt đơng gấc — tắc
Trang 10DANH SACH BANG BIEU
Bang 1.1: Su phan bé lycopene trong co thé
Bang 1.2: Liều lượng lycopene khuyến cáo sử dụng đối với một số bệnh
Bảng 1.3: Thành phần đỉnh dưỡng của cà chua (tính trên 100g ăn được) Bảng 1.4:Thành phần dinh đưỡng của dưa hấu (tính trên 100g)
Bảng 1.5: Thành phần dinh dưỡng của gắc (tính trên 100g ăn được)
Bảng 1.6: Thành phần dinh dưỡng của bơng cải xanh
Bảng 1.7: Thành phần dinh dưỡng của quả chuối (tính trên 100g)
Bảng 1.8: Thành phần dinh dưỡng của củ cà rốt (tính trên 100g củ tươi)
Bảng 1.9: Thành phần dinh dưỡng đu đủ (tính trên 100g ăn được) Bảng 1.10: Thành phần dinh dưỡng của ỗi (trong 100g thịt qua) Bảng 1.11: Hàm lượng vitamin trong nước nho và rượu vang nho Bảng 2.1: Thành phần các hợp chất chức năng của một số nguyên liệu Bảng 2.2: Thành phần các hợp chất chức năng của các cơng thức phối chế Bảng 2.3: Lựa chọn nguyên liệu thứ ba
Bảng 2.4: Kết quả xác định một số tính chất cơ bản của nguyên liệu (phần ăn được)
Bảng 2.5: Tổng hạng của các mẫu đánh giá thị hiếu tỷ lệ phối chế cà chua:dưa hấu Bảng 2.6: Kết quả tính tốn Bảng 2.7: Tổng hạng của các mẫu đánh giá thị hiếu tỷ lệ gắc đỏ:vàng bổ sung Bảng 2.8: Kết quả tính tốn Bảng 2.9: Tổng hạng của các mẫu đánh giá thị hiểu hàm lượng dịch gắc bỗ sung Bảng 2.10: Kết quả tính tốn Bảng 2.11: Tổng hạng của các mẫu đánh giá thị hiểu hàm lượng rượu vang bổ sung Bảng 2.12: Kết quả tính tốn Bảng 2.13: Tỷ lệ phối chế
Bảng 2.14: Kết quả khảo sát pectin
Bảng 2.15: Kết quả khảo sát lại pectin
Bảng 2.16: Kết quả khảo sát quá trình đồng hĩa bằng máy xay sinh tố với hàm lượng pectin
là 1,5%
Bảng 2.17: Kết quả khảo sát agar
Bảng 2.18: Kết quả khảo sát tỷ lệ kết hợp pectin và agar
Bảng 2.19: Kết quả khảo sát CMC
Trang 11Bảng 2.20: Cơng thức phối chế
Bảng 2.21: Thành phần đinh đưỡng của sản phâm theo lý thuyết (tính cho 1 chai 240ml)
Bang 2.22: Kết quả phân tích thành phần hĩa học của sản phẩm
Bảng 2.23:Thành phần đỉnh dưỡng của sản phẩm (tính cho 1 chai 240ml) Bảng 2.24: Các chỉ tiêu vi sinh trong sản phẩm
Bảng 2.25: Kết quả tĩm tắt đánh giá cảm quan thị hiếu sản phẩm nước uống lycopene Bảng 2.26: Chi phí nguyên liệu cho sản phẩm (1 chai 240m])
Bảng 3.1: Kết quả đánh giá cảm quan sơ bộ hàm lượng dịch vỏ tắc bỗ sung Bảng 3.2: Kết quả đánh giá cảm quan sơ bộ lần 1
Bảng 3.3: Kết quả đánh giá cảm quan sơ bộ lần 2
Bảng 3.4: Tổng hạng đánh giá cảm quan thị hiếu của các mẫu
Bảng 3.5: Kết quả tính tốn
Bảng 3.6:Thành phần dinh dưỡng của sản phẩm (tính cho 100g sản phẩm)
Trang 12DAT VAN DE
Trong quá trình sinh trưởng, con người phải sử dụng các loại thực phẩm cung cấp các chất đỉnh dưỡng cơ bản nuơi sống bản thân mình Trong rất nhiều loại thực phẩm mà con người đã biết cĩ một số thực phẩm cĩ tác dụng chữa bệnh hoặc ngăn ngừa nguy cơ mắc một số bệnh nào đĩ Các nhà khoa học gọi đĩ là thực phâm chức năng (Functional Food)
Từ khi nước ta bước sang nền kinh tế thị trường, mức sống của người dân được nâng cao
thì ngày càng cĩ nhiều sản phẩm được giới thiệu là các thực phẩm chức năng cĩ tác dụng phịng chống bệnh tật và tăng cường sức khỏe Tại các siêu thị đã cĩ những loại hàng hĩa cĩ
hình thức đĩng gĩi và trình bày giống như thuốc nhưng lại khơng phải thuốc mà là thực phẩm chức năng hoặc chế phẩm hỗ trợ dinh đưỡng
Thực ra từ lâu con người đã biết sử dụng các thực phẩm chức năng sẵn cĩ trong thiên nhiên Loại thực phẩm chức năng ở dạng tự nhiên đã cĩ những hoạt chất cĩ lợi cho sức khỏe con người với hàm lượng tương đối cao Chẳng hạn các loại rau quả cĩ thành phần là các chất chống oxy hĩa như lycopene, j-caroten, vitamin C, vitamin E, lutein khá nhiều trong quả cà chua, cà rốt, gâc, nước cam
Chất lycopene cĩ trong rau quả màu đỏ được coi là cĩ tác dụng tốt cho sức khỏe vì nĩ cĩ
thể ngăn ngừa và điều trị một số bệnh như sau: ung thư tuyến tiền liệt, ung thư vú, ung thư buồng trứng, ung thư tuyến tụy, ung thư da, ung thư phổi, ung thư dạ dày, bệnh tim mạch,
bệnh đục thủy tinh thể, bệnh hen suyễn, sự thối hĩa do tuổi tác
Trang 13
Chương 1: Téng quan
CHUONG 1: TONG QUAN
1.1 TONG QUAN VE THI TRUONG THUC PHAM CHUC NANG HIEN NAY:
1.1.1 Một số khái niệm về thực phẩm chức năng:
Hiện nay trên thế giới chưa cĩ một tổ chức quốc tế nào đưa ra định nghĩa đầy đủ về thực phẩm chức năng, mặc dù đã cĩ nhiều Hội nghị quốc tế về thực phẩm chức năng Thuật ngữ “Eunctional Food”, mặc dù chưa cĩ một định nghĩa quốc tế thống nhất, nhưng được sử dụng rộng rãi ở nhiều nước trên thế giới
- Theo Hiệp hội nghiên cứu thực phẩm Leatherhead (Châu Âu) cho rằng: “Thực phẩm
chức năng là thực phẩm được chế biến từ thức ăn thiên nhiên, được sử dụng như một phần
của chế độ ăn hằng ngày và cĩ khả năng cho một tác dụng sinh lý nào đĩ khi được sử dụng”
- Theo Rober Froid M: tại Hội nghị quốc tế lần thứ 17 về dinh dưỡng (ngày 27 —
31/8/2001 tại Viên (Áo)) đã đưa ra định nghĩa: “Một loại thực phâm được coi là thực phẩm chức năng khi chứng minh được ring nĩ tác dung cĩ lợi đối với một hoặc nhiều chức phận của cơ thể ngồi các tác dụng dinh dưỡng, tạo cho cơ thể tình trạng thoải mái, khỏe khoắn và giảm bớt nguy cơ bệnh tật”
- Bộ Y tế Việt Nam: thơng tư số 08/TT — BYT đã đưa ra định nghĩa: “Thực phẩm chức
năng (TPCN) là thực phẩm dùng dé hỗ trợ chức năng của các bộ phận trong cơ thể con người,
cĩ tác dụng đinh dưỡng, tạo cho cơ thể tình trạng thoải mái, tăng sức đề kháng và giảm nguy
cơ gây bệnh”
Chúng ta cần phân biệt:
- Thực phẩm chức năng khác với thực phẩm truyền thống ở chỗ:
+ Được sản xuất, chế biến theo cơng thức: bổ sung một số thành phần cĩ lợi hoặc bớt
một số thành phần bắt lợi (để kiêng) Việc bổ sung hay loại bớt phải được chứng minh và cân
nhắc một cách khoa học và được cơ quan nhà nước cĩ thâm quyền cho phép (thường là phải theo tiêu chuẩn)
+ Cĩ tác dụng với sức khỏe nhiều hơn là các chất đinh đưỡng thơng thường + Liều sử dụng thường nhỏ, thậm chí tính bằng miligram, gram như là thuốc
+ Đối tượng sử dụng cĩ chỉ định rõ rệt như người già, trẻ em, phụ nữ cĩ thai, mãn kinh, người cĩ hội chứng thiếu vi chất, rối loạn chức năng sinh lý nào đĩ
Trang 14
Chương 1: Tổng quan
- Thực phẩm chức năng khác thuốc ở chỗ: nhà sản xuất cơng bố trên nhãn sản phẩm là
thực phẩm, đảm bảo chất lượng vệ sinh an tồn sức khỏe, phù hợp với các quy định về thực
phẩm Đối với thuốc, nhà sản xuất cơng bố trên sản phẩm là thuốc, cĩ tác dụng chữa bệnh, phịng bệnh với cơng dụng, chỉ định, liều dùng, chống chỉ định
VD: tra bac ha
Nếu ghi trên nhãn: nước uống giải nhiệt, là: thực phẩm
Nếu ghi trên nhãn: chỉ định điều trị rỗi loạn đạ dày, là: thuốc
Thực phẩm chức năng cĩ thể sử dụng thường xuyên, lâu dài nhằm nuơi dưỡng, bễ đưỡng hoặc phịng ngừa các nguy cơ gây bệnh mà vẫn an tồn, khơng độc hại, khơng cĩ phản ứng phụ Người tiêu dùng cĩ thể tự sử đụng theo “hướng dẫn sử dụng” của nhà sản xuất mà
khơng cần khám bệnh kê đơn của thầy thuốc [6]
Theo quan điểm của FDA, Mỹ thì các loại thực phẩm chức năng phải được làm rõ ràng
bản chất khoa học của nĩ đối với sức khỏe Khi đã cĩ kết quả thử nghiệm lâm sàng rõ ràng
trên cơ thể, làm sáng tỏ tác dụng của các hoạt chất sinh học trong thực phẩm chức năng thì mới được sự chứng nhận của FDA (Food and Drug Admimistration)
Danh sách những thực phẩm chức năng được chọn lựa, đã được cấp và đang chờ đợi cấp giấy chứng nhận của FDA (xem bảng 1 phụ lục A)
Các chất cĩ chức năng sinh học trong thực phẩm cịn cần thiết đạt đến một liều lượng thích hợp thì chúng mới phát huy được chức năng sinh học Liều lượng khuyến cáo của một số loại thực phẩm chức năng được trình bày trong bảng 2 phụ lục A [3]
Bên cạnh đĩ các nhà khoa học cịn chia thực phẩm chức năng thành báy loại:
- Thực phẩm chức năng bố sung vitamin và khống chất (như bỗ sung lơt vào muối, vitamin A vào đường, sữa )
- Thực phẩm chức năng đạng viên (viên tăng lực, viên canxi đề phịng lỗng xương, viên phịng ngừa, hỗ trợ điều trị các bệnh cao huyết áp, tìm mạch, tiểu đường, ung thư )
33 é
- Thực phẩm chức năng “khơng béo”, “khơng đường”, “giảm năng lượng” (trà thảo dược )
- Nhĩm các loại nước giải khát, tăng lực (bổ sung năng lượng, vitamin và khống chất
cho cơ thể khi vận động thể lực, thể thao )
Trang 15Chương 1: Tổng quan
- Nhĩm giàu chất xơ tiêu hĩa (làm nhuận trường, phịng ngừa sỏi mật ) - Nhĩm các chất tăng cường chức năng đường ruột
- Và thực phẩm chức năng đặc biệt (dành cho phụ nữ cĩ thai, người cao tuổi, trẻ ăn đặm,
người bị tiêu đường ) [6]
1.1.2 Tình hình tiêu thụ của thực phẩm chức năng:
Ở hầu hết các nước phương Tây, nhất là các nước phát triển như Mỹ, Canada, Anh, Pháp
và ở Châu Á như Nhật Bản, thực phẩm chứa năng là mặt hàng rất phổ biến
Hiện nay thị trường Mỹ sản xuất nhiều thực phẩm, nước uống chức năng ghỉ nhãn với tên gọi thức ăn đinh dưỡng, thức ăn tự nhiên được bổ sung vitamin, chất xơ, sản lượng mỗi năm
một tăng, đến 1996 đã đạt 71 tỷ USD Tại thị trường Nhật Bản, sản phẩm chức năng tăng
8%/năm, đến 1996 đạt 4,5 tỷ USD Thị trường Trung Quốc đã xây dựng 1000 chủng loại thực phẩm cơng nghiệp được gọi là thức ăn đinh dưỡng, sản lượng hàng năm 2,5 tỷ USD, bao gồm cả thức ăn truyền thống theo y học cổ truyền và thức ăn chức năng Cả hai đều cĩ lợi cho sức khỏe Thị trường Châu Âu tập trung vào thực phẩm cĩ nhiều xơ và chế biến sữa chua để tăng khả năng hoạt động tiêu hĩa và đề phịng bệnh tim mạch
“Thực phẩm chức năng” là một thuật ngữ mới tương đối phổ biến ở Việt Nam trong một
hai năm gần đây nhưng chắc hẳn nĩ sẽ phổ biến hơn với mọi người trong những năm sắp tới
Hơn nữa khi ngày nay ngày càng cĩ nhiều người Việt Nam mắc phải những căn bệnh hiện đại như tiêu đường, tìm mạch, ung thư, béo phi thì lĩnh vực thực phẩm chức năng sẽ cĩ lượng nhu cầu lớn hơn lượng cung Nước ta là một nước nhiệt đới nên lượng thực vật rất phong phú nhất là các loại rau và trái cây Với xu hướng hiện nay là giảm lượng thịt tiêu thụ cũng như việc tăng sử dụng thực phẩm chứa nhiều chất xơ và các vi chất khác, cùng với những phát hiện mới của những nhà khoa học về thực phẩm, thi vấn đề đặt ra cho chúng ta là phải chú
trọng hơn nữa những loại thực phẩm đặc trưng của đân tộc để cĩ thể sản xuất ra những loại
thực phẩm chứa năng đặc trưng, vừa dễ tiêu thụ trong nước lại vừa là thế mạnh của chúng ta
một khi cĩ thể xuất khẩu sang các nước khác
1.1.3 Dự báo:
Các báo cáo của hãng nghiên cứu thị trong Freedonia cho thay tiên bộ ở Mỹ về phương pháp sản xuất thực phẩm chức năng là xu thế tiếp tục được người tiêu dùng khơng chỉ ở Mỹ mà cịn ở khắp nơi trên thế giới ưa chuộng Một báo cáo mới day cia Freedonia, World
Nutraceuticals, dy báo nhu cầu của tồn cầu sẽ phát triên với tốc độ 6,1%4/năm
Trang 16
Chương 1: Tổng quan
Các nhà phân tích dự báo, cơ hội tăng trưởng mạnh nhất sẽ vẫn thuộc về các chất chiết từ
dược thảo và khơng phải được thảo, được người tiêu dùng và các chuyên gia ngành y chấp nhận ngày càng nhiều, dự kiến sẽ đây nhanh nhu cầu về các chất chiết này lên 9,9% hàng năm Nĩi chung, việc ngày càng cĩ nhiều bằng chứng về ích lợi đối với sức khỏe, sự chấp nhận rộng rãi của người tiêu dùng, cũng như các chuyên gia ngành y và việc cải thiện chất lượng nguyên liệu sẽ làm tăng doanh thu của được phâm thiên nhiên và dược phẩm thay thế Các chất phụ gia tạo chức năng, đặc biệt là các thực phẩm cĩ vi khuẩn cĩ lợi cho sức khỏe (Probiotics), cac axit béo omega-3, protein déu tương, các Isoflavon và lycopene là các thực phẩm chức năng cĩ thẻ tạo ra lợi ích trên mức trung bình
Freedonia cũng dự báo: “Các dạng vitamin À và E tự nhiên sẽ tạo được cơ hội tăng trưởng tốt nhất trong số các vitamin do cĩ các ưu thế về tính năng và hiệu quả về chỉ phí so với các loại chất tổng hợp khác” [24]
Dự báo nhu cầu thực phẩm chức năng của thế giới (xem bảng 3 phụ lục A)
12 SƠ LƯỢC VẺ CÁC HỢP CHẤT CHỨC NĂNG TRONG THỰC PHẨM: 1.2.1 Lycopene: 1.2.1.1 Cơng thức cấu tạo: NNG ỐNG 2N ÂN 2N 3N ẦNG VN 2C 2 Z2 Lycopene (CapHse
Hình 1.1: Cơng thức cấu tạo của lycopene [13]
Lycopene là một chất chống oxy hĩa rất mạnh, mạnh hơn 100 lần so với vitamin E Cơng thức của lycopene là một chuỗi dài cấu trúc phân tử, gồm cĩ 13 nối đơi, nhiều hơn tat cả các carotenoids khác Với hình đạng gồm nhiều nối đơi như thế, lycopene được y học
chứng minh là rất hữu hiệu trong việc ngăn chặn các gốc tự do và các oxy đơn trong cơ thể
con người, hơn ca a-, B-carotene và những carotenoid khac
Các dạng đồng phân của lycopene được giới thiệu trong phụ lục E
Trang 17Chương 1: Téng quan
1.2.1.2 Hoạt tính sinh học: Lycopene cĩ hoạt tính sinh học sau:
1- tham gia quá trình chống oxy hĩa,
2- chống lại tác nhân gây đột biến cho các tế bảo của các sinh vật, 3- phịng chống ung thư
Lycopene kìm hãm sự phát triển một số căn bệnh ung thư như: ung thư tuyến tiền liệt,
ung thư ruột kết, ung thư trực tràng và nhồi máu cơ tim, Vai trị của lycopene là ngăn chặn
sự phá hủy của các gốc tự do cùng các phân tử và gen khi chúng tuần hồn trong máu Sự
phá hủy nay co thé làm cholesterol đang lưu thơng cĩ thể bám vào các thành mạch làm nghẽn
mạch, gây nhơi máu cơ tim Sự phá hủy đĩ làm biến đổi gen ung thư 10 Sốt cả chua nắm 8 cachua 6 Du di 4 các chua Dua hau : il it 0 Hình 1.2 : Hàm lượng iycopene trong một số sản phẩm thực phẩm [15] 1.2.1.3 Hấp thu lycopene:
Lycopene chứa trong thực phẩm được cơ thể hấp thu từ ruột non, liên hệ mật thiết với quá
trình tiêu hĩa mỡ và cần thiết phải cĩ các mixen lipid cục bộ của ruột Các mixen lipid này sẽ
giúp hịa tan lycopene và cho phép nĩ thấm qua những tế bảo niêm mạc đường ruột bằng cơ chế vận chuyển thụ động Sau đĩ, lycopene được vận chuyển nhờ chylomicron đến gan và đến hệ tuần hồn bằng đường bạch huyết
Trong huyết tương, hàm lượng lycopene tỷ lệ với hàm lượng lipid tồn phần, nĩ đi kèm
Trang 18Chương 1: Tổng quan
Các mơ thu nhận lycopene từ lipoprotein của máu Sau khi thực hiện chức năng chống
oxy hĩa, lycopene được bài tiết theo phân, nước tiểu
Lycopene chủ yếu phân tán trong mơ mỡ và những cơ quan như: tuyến thượng thận, gan và tính hồn Bài tiết (phân) P 4 Lipoprotein Lipoprotein Chylomicron| Z ee ey Bai tiét (nước tiêu) Mơ
Hình 1.3 : Sự hấp thu lycopene trong cơ thé
Trang 19Chương 1: Tổng quan Buơng trứng 0,25 — 0,28 Mỡ 0,2— 1,3 Phổi 0,22 — 0,57 Ruột kết 0,31 Vú 0,78 Da 0,42 Lycopene được hấp thu vào cơ thể tốt nhất sau khi ăn thực phẩm chứa lycopene khoảng 24-48 gid (J Nutr 1992)
Kết quả nghiên cứu thành phần huyết tương trên 3 nhĩm người cho thấy việc tiêu thụ
nhiều cà chua và các sản phẩm giàu carotenoids đã làm cho hàm lượng lycopene và carotene trong huyết tương tang lên đáng kẻ [14] (xem bảng 5 phụ lục A)
Bảng 1.2: Liều lượng lycopene khuyến cáo sử dụng đối với một số bệnh [16, 17, 18] Bệnh Liều lượng tối thiểu (mg/ngày) Bệnh tim 40 Bệnh mãn tính 22-23 Ung thư tuyến tiền liệt 15-20 Ung thư da 15-20 Hàm lượng lycopene trong một số loại thực phẩm (xem bảng 6 phụ lục A) 1.2.2 Vitamin A va -carotene: 1.2.2.1 Cau tao: Hiện nay người ta biết hai dang vitamin quan trong cia nhom vitamin A là vitamin A; va vitamin Ap
Carotene tén tai dưới một số dạng đồng phân và cũng là hợp chất chưa no chứa nhiều nối
đơi như vitamin A Bằng phương pháp sắc ký người ta xác định được 3 dạng, trong đĩ - carotene là chất cĩ hoạt tinh cao hon ca [10, 19]
Cac loại rau quả giàu B-carotene dugc trinh bay trong bang 7 phu luc A
Trang 20
Chương 1: Tong quan CH CH CH CH; 3 HC CH; 5 3 HạC CH, ` ` CH,OH WADA CHO SS SS | CH; Hình 1 4: Cơng thức cấu tao vitamin A Hình 1.3: Cơng thức cầu tao vitamin Az HC H,CCH, CH; CHạ | | HC CH, Hình 1.6: Cơng thức cấu tạo của B-carotene {16] 1.2.2.2 Tinh chất:
- Vitamin A khéng tan trong nuéc, tan trong m6, ether, chloroform va acetone
- Vitamin A bị phân hủy khi cĩ oxy khơng khí, tuy nhiên nĩ khá bền đối với acid, kiềm và khi đun nhẹ
- Trong cơ thể người, vitamin A đạng alcol (retinol) dé chuyén hĩa thành vitamin A dạng aldehyde (retinal) đưới tác dụng của chất xúc tác sinh học
- Vitamin A ở gan tổn tại đưới dạng este với acid acetic và acid palmitic Ở dạng này nĩ bền vững hơn dạng tự do Khi cơ thể cần thì dạng vitamin A ở gan sẽ được phân giải dần
- Các tiền vitamin A (carotene) ít bị oxy hố hơn
- Vitamin A và carotene tham gia vào quá trình oxy hĩa — khử, chúng cĩ thê đồng thời là chất nhận oxy cũng như chất nhường oxy Khi kết hợp với oxy sẽ tạo nên các peroxyd ở các vị trí nỗi đơi, sau đĩ peroxyd lại cĩ khả năng nhường oxy cho cơ chất một cách dé dàng Khả năng đĩ chính là đo sự cĩ mặt của hệ nối đơi cách ở trong phân tử bảo đảm sự hình thành nên
Trang 21Chương 1: Tổng quan 1.2.2.3 Chức năng: 1.2.2.3.1 Vitamin A:
- Rất quan trọng cho hoạt động của các cơ quan mắt
- Cần cho sự phát triển, phân bào và biệt hĩa các tế bào biểu mơ, cĩ tác dụng chống oxy hĩa, tạo điều kiện bảo vệ chống ung thư
- Rất quan trọng đối với việc hình thành, phát triển bình thường của lớp biêu mơ và việc
duy trì sự hồn thiện của các tơ chức biểu mơ
- Giúp tăng các hormone sinh dục cần thiết cho việc đuy trì chức năng sinh sản của nam và nữ
- Tham gia vào một số quá trình trao đổi protid, lipid, glucid, muỗi khống, quá trình oxy hĩa, photphozyl hĩa [10, 19]
1.2.2.3.2 B-carotene:
- Vì B-carotene cĩ thể được chuyển thành vitamin A trong cơ thể, nên nĩ cũng cĩ những tác dụng hữu ích tương tự như vitamin À mặc dù chậm hơn
- Làm giảm nồng độ cholesterol máu j-carotene làm giảm nồng độ LDL tồn phần, giảm
kích thước mảng lắng đọng cholesterol và độ dày thành mạch máu
- Làm chậm quá trình thối hĩa trong vài tình huống đặc biệt như tiếp xúc với ánh sáng
mặt trời, đái tháo đường, nghiện thuốc lá
- Carotenoids đĩng vai trờ rât quan trọng, nĩ cùng với các chât chong oxy hố khác bao vệ, chống lại hư hỏng phân tử và tế bào do các gốc tự do tích luỹ theo tuổi tác [10, 19]
1.2.2.4 Liều lượng sử dụng hàng ngày: (xem bảng 1 phụ lục B) 1.2.3 Vitamin C:
1.2.3.1 Cấu tạo:
Trong tự nhiên vitamin C tồn tại ở 3 dạng: dạng oxy hĩa (acid dehydroascorbic), dạng khử (acid ascorbic) — dạng oxy hĩa ít hơn dạng khử, dạng liên kết với protid gọi là ascorbigen
chiếm 70% vitamin C cĩ ở thực vật [12]
Trang 22Chương 1: Tống quan HO OH Hình 1.7: Cơng thức cấu tạo của Vitamin C 1.2.3.2 Tính chất: - Cé tinh khử mạnh, phụ thuộc vào sự cĩ mặt của nhĩm endiol (HO-C=C-OH) trong phan tử của nĩ
- Được tổng hợp đễ dàng ở thực vật, đa số động vật (trừ chuột bạch, khi và người) đều cĩ khả năng tơng hợp được vitamin C từ đường glucose
- Rất đễ bị oxy hố khi cĩ mặt oxy dưới xúc tác của enzyme ascorbatoxydase biến acid ascorbic thành dehydroascorbic Khi cĩ mặt của ion kim loại, quá trình oxy hĩa cịn xảy ra mạnh hơn
- Rất nhạy cảm đối với nhiệt độ, ánh sáng
- Bền trong mơi trường acid, khơng bên trong mơi trường baz
- Trong một số dịch quả, vitamin C cịn bị oxy hĩa gián tiếp bởi enzym phenoloxydase 1.2.3.3 Chức năng:
- Chống oxy hố:
+_ Trong cơ thê người: vitamin C ngăn chặn quá trình sản xuất các gộc tự do, bảo vệ acid béo khơng no của màng tế bào, tái tạo vitamin E
+ Trong sản xuất cơng nghiệp: vitamin C được sử dụng như một chất chéng oxy hoa trong các sản phẩm thực phẩm [10] - Tham gia chuyên hố các chất: protein, lipid, glucid, khống + Proiid: Vitamin C chuyển hố phenylalanine và tyrosine bằng cách thúc đẩy oxy hố acid para_hydroxylphenyl pyruvic
Vitamin C tham gia tổng hợp collagen của cơ thể, chuyên hố acid folic thành acid
folinic để xây dựng DNA, RNA
Trang 23
Chương 1: Téng quan
+ Glucid:
Đã chứng minh được rằng nếu thiếu vitamin C thì trao đổi glucid bị rối loạn, sự phân giải glycogen và glucose tăng mạnh, đồng thời tăng tích lũy acid lactic trong cơ thể
+ Lipid:
Vitamin C giúp tổng hợp glucoronic acid, phosphoryl hố vitamin B2 giúp hấp thu lipid
ở ruột
Vitamin C chuyên hố cholesterol trong co thé thành muối sunfat tan trong nước và tăng sự bài xuất, đồng thời tham gia phản ứng hydrosyl của cholesterol làm giảm lượng cholesterol trong máu
+ Khống:
Vitamin C giúp cơ thể điều khiển quá trình tao enzyme trong co thé để tiếp nhận Fe, Mg,
P, Ca vừa đủ
Tăng khả năng đảo thải các kim loại độc như chì và các chất ơ nhiễm khác
+ Ngồi ra vitamin C cịn tham gia tổng hợp 1 số chất khác như:
Tham gia quá trình tổng hợp vài chất vận chuyển trung gian thần kinh như
noradrenalin, duy trì khả năng tỉnh táo và tập trung
Tạo điều kiện tổng hợp các hormone thượng thận cĩ vai trị quan trọng trong chống
stress, tăng sức lực và chơng mệt mỏi
- Tạo sức đề kháng: vitamin C cĩ khả năng chống nhiễm trùng, nhiễm độc, cảm cúm, tăng sức dé kháng, chống stress Do các tác dụng:
+ Kích thích thực bảo, tăng tính miễn địch và hoạt động qua hệ intecferon + Làm tan màng polysaccharide của vi khuẩn, giúp tổng hợp kháng thê nhanh + Tăng tơng hợp intecferon và tăng hoạt tính của nĩ
Trang 24Chương 1: Tổng quan
Chủ yếu để chữa bệnh scorbut (bệnh này làm hàm răng loét, chảy máu, xương biến dạng ) Hay chữa bệnh chảy máu thứ phát sau scorbut do cơ thể thiếu folate hoặc thiếu sắt
+_ Khả năng phịng bệnh:
Vitamin C cĩ khả năng phịng ngừa bênh ung thư theo cơ chế :
Ức chế quá trình tạo thành nitrosamin (chất gây ung thư) trong dạ dày và trung hịa một số chât độc
Ức chế quá trình sản xuất các gốc tự do gây phá hủy gen, kích thích hệ thống miễn
dịch
Vitamin C và bệnh tim mach:
Vitamin C giữ vai trị bảo vệ trong việc ngăn ngừa các bệnh tim mạch (cùng với vitamin E và B-carotene) qua nhiều tác dụng:
Tái sử dụng lại vitamin E, bảo vệ mỡ lưu thơng khỏi bị oxy hĩa (tránh mỡ bị lắng đọng trên thành động mạch)
Giảm tính độc của thuốc lá, giảm mỡ trong máu
Tạo điều kiện loại trừ cholesterol cho mật
Gĩp phân giảm huyết áp động mạch
Trang 25Chương 1: Tổng quan 1.2.4.2 Tính chất: - Tất cả tocopherol ở điều kiện thường đều cĩ cùng một hình thái: đĩ là những dịch dầu, nhớt, màu vàng
- Khơng tan trong nước, tan tốt trong dầu và các dung mơi hữu cơ (ether, acetone, chloroform, methanol, alcohol)
- O dang tu do, vitamin E là chất chống oxy hĩa
- Nếu khơng cĩ oxy, vitamin E ổn định ở nhiệt độ cao và mơi trường acid nhưng nhạy
cảm với ánh sáng nên cần giữ chúng các lọ đậy nắp kín và mờ 1.2.4.3 Chức năng:
- Tham gia vào quá trình trao đổi lipid, bảo vệ các phân tử chất béo, qua đĩ ảnh hưởng
đến khả năng sinh sản của động vật
- Tham gia trong hệ vận chuyển điện tử của các phản ứng oxy hĩa khử liên quan đến việc tích lũy năng lượng
- Tham gia vào việc bảo đảm chức năng bình thường và cấu trúc của nhiều mơ, cơ quan
như việc kiểm sốt hoạt động của các tiểu cầu máu, ngăn chặn hiện tượng xơ cứng động
mạch và sự phát triên của các bệnh ung thư
- Tác dụng quan trọng nhất của vitamin E là chống oxy hĩa, bảo vệ các acid béo khơng no, protein và DNA Ngồi ra, vitamin E cịn cĩ vai trị quan trọng trong việc bảo tồn các thơng tin di truyền của tế bảo
- Vitamin E cũng bảo vệ mạch máu, cải thiện sự lưu thơng của máu, duy trì sự cân bằng các hormone, chỗng đơng máu
- Tác dụng ổn định màng sinh học:
Người ta cho rằng mạch phytoi trong phân tử tocopherol cĩ chức năng tạo cầu trúc Mạch phytol gắn với phân tử linoleic hay arachidonic giúp ơn định cầu trúc của các mơ màng Đặc
biệt, nĩ ỗn định cấu trúc của màng tế bào hồng cầu và tiểu cầu [10, 19]
1.2.4.4 Liều lượng sử dụng hàng ngày: (xem bảng 3 phụ lục B)
Trang 26
Chương 1: Tổng quan
1.2.5 Selenium:
1.2.5.1 Chức năng:
- Selenium là chất oxy hĩa rất mạnh Đặc biét selenium duéi dang selenocysteine lién két chặt chẽ với enzyme glutathione peroxidase ở bốn vị trí hoạt động, enzyme này hoạt động cùng với vitamin E nhằm ngăn ngừa và bảo vệ sự tổn thương màng tế bào bởi các gốc tự do
- Giữ vai trị tơi quan trọng cho hoạt động của hệ thống miễn nhiễm, cĩ liên quan đến sự
tổng hợp hormone tuyến giáp đo selenium là thành phân thiết yếu để nhiều loại kích tố nội
sinh cĩ thể chuyển sang dạng tác động trong cơ thé, đặc biệt là kích tố tuyến giáp trạng - Giúp phịng một số bệnh như: ung thư, tim mạch, viêm nhiễm, lão hĩa sớm, đục thủy
tinh thé
- Tác dụng cộng hưởng với vitamin E để chống hiện tượng máu quá đậm đặc trong mạch
cũng như để giảm thiểu lượng mỡ trong máu
- Yêm trợ chức năng sinh dục, thiếu selenium là một trong các nguyên nhân khiến nhiều nam giới bị vơ sinh
- Kích thích quá trình đào thải các khống tổ cĩ hại cho hoạt động thần kinh như: thủy
ngân, cadmium và bạc [6]
1.2.5.2 Liền lượng sử dụng hàng ngày: (xem báng 4 phụ lục B)
Thành phần selenium trong một số loại thực phẩm (xem bảng 10 phụ lục A)
1.3 TONG QUAN VE NGUON NGUYEN LIEU CHUA CÁC HỢP CHÁT CHỨC NANG TRONG THUC PHAM:
1.3.1 Cà chua:
Tên khoa học: Licopersicon esculentum Var.Commune Tén tiéng Anh: Tomato
Trang 27
Chuong 1: Tong quan
1.3.1.1 Cấu tạo quả cà chưa: Lớp vơ ngồi
> Epicarp (lớp vỏ ngồi): lớp ngồi cĩ
dạng tế bảo hình đa giác JVỏ quả giữa
> Mesocarp (vỏ quả giữa): phần thịt
của lớp vỏ ngồi được hình thành từ những
tế bào cĩ vách trịn, mỏng Khi chín, những Hạt
thành phân này gồm: Hình 1.10: Cấu tạo quả cà chua
Những sợi chứa chất màu đơ gọi là lycopene
Dịch lỏng chứa các hợp chất mùi vị cĩ khả năng hịa tan trong nước
> Endocarp (vỏ quả trong): là những mơ cứng hơn là nơi phân chia và giới hạn những vùng thịt quả
> Hat
Ngồi ra màu sắc quả cà chua cịn phụ thuộc vào điều kiện nhiệt độ, hàm lượng carotene
và Iycopene Vào mùa hè, ở nhiệt độ cao thì thường tỉ lệ giữa carotene và lycopene thay đổi do vậy cả chua mùa hè thường cĩ màu vàng
Trong trái xanh cĩ chứa 1 lượng khá nhiều chất độc là tomatine, lượng chất này giảm dẫn
theo mức độ chín của trái và biến mắt hồn tồn khi trái chín đỏ Do đĩ, khơng nên sử dụng
trái xanh đề ăn tươi vì cĩ thể gây nhức đầu, chĩng mặt, buồn nơn Khi chế biến cà xanh làm
đồ hộp, chất tomatine tan theo nước muối do đĩ cĩ thể ăn trái xanh đã chế biến mà khơng hai
[1, 8]
1.3.1.2 Phân loại: (xem bảng 11 phụ lục A)
1.3.1.3 Thành phần hĩa học:
Trong cà chua cĩ chứa rất nhiều chất dinh đưỡng cĩ lợi cho cơ thể như carotene,
lycopene, vitamin va kali Tất cả những chất này đều rất cĩ lợi cho sức khoẻ con người Đặc biệt các loại vitamin B, vitamin C và ÿ-carotene giúp cơ thể chống lại quá trình oxy hố,
giảm thiểu nguy cơ tử vong do bệnh tim mạch và ung thư
Trang 28
Chương 1: Tổng quan Bang 1.3: Thành phần dinh dưỡng của cà chua (tính trên 100g ăn được) [14] Thành phần Hàm lượng Thành phần Hàm lượng Nước (g) 93,1 — 94,2 Lycopene (mg) 3,0— 20,0 Protein (g) 0,7 — 1,0 -Caroten (mg) 0,60 — 0,90 Lipid (g) 0,2 - 0,3 y-Carotene (mg) 0,04 — 1,61 Carbohydrate (g) 3,1 -3,5 Fe (ng) 400 — 600 Vitamin C (mg) 16,0 — 24,0 Selenium (1g) < 600 Vitamin E (mg) 0,5 — 2,0 Folates (1g) 17-39
1.3.1.4 Các hợp chất cĩ hoạt tinh sinh học trong cà chua:
- Lycopene cé nhiéu nhat trong quả cà chua chín nhất là cà chua chín cây nhưng nếu ăn cà chua tươi thì khĩ hấp thu lycopene vi Iycopene dễ hịa tan trong chất béo Do đĩ nên ăn cà chua chế biến, nấu chín hoặc xảo vì chúng sẽ cĩ hàm lượng lycopene tăng gấp 5 — 6 lần vì lycopene trong cả chua tươi đã chuyển hĩa thanh mot dang lycopene dé hap thu hơn [8]
-_ Ngay từ những năm 1980, khi các nhà khoa học phát hiện ra hoạt tính chống oxy hĩa mạnh của lycopene cĩ thể giúp cơ thể phịng ngừa và sửa chữa các tế bào bị hư hại, đã cĩ một số nghiên cứu về mối liên quan giữa các chế độ ăn cĩ nhiều cả chua với những nguy cơ gây ung thư
- _ Một nghiên cứu của viện y tế Úc với 5.500 người, đã tim thấy ăn cà chua là phương pháp hữu hiệu nhất phịng ngừa các bệnh ung thư, nhất là ung thư tuyến tiền liệt Những người ăn cà chua ít nhất 7 lần trong một tuần đã giảm 50% mức nguy cơ mắc bệnh ung thư so với những người chỉ ăn cĩ một lân trong một tuân
-_ Một nghiên cứu kéo dài sáu năm tại Đại học Harvard, với 48.000nam giới, tuổi từ 40
đến 75, đã cho biết những người ăn cà chua từ bốn đến bảy lần trong một tuần đã giảm bệnh
ung thư tuyến tiền liệt đến 22% và những người ăn nhiều hơn mười lần một tuần giảm đến
35%
- Nhiéu nghién ctru méi day ciing cho thấy phụ nữ áp dụng chế độ ăn giàu các chế
phẩm cà chua (tức giàu lycopene) cĩ thể tránh được nguy cơ ung thư vú lâm sàng nhiều hơn
những phụ nữ khác từ 30 — 50%
Trang 29
Chuong 1: Téng quan
- _ Các nghiên cứu đều xác nhận việc tiêu thụ nhiều lycopene cĩ thể hạ thấp được nguy
cơ bệnh tim, xơ hĩa động mạch và thối hĩa điểm vàng
- Một báo cáo của Đại học Bắc Carolina qua khảo sát các nghiên cứu chủ yếu ở châu Âu và một số khu vực khác cho thấy: nam giới cĩ nồng độ lycopene trong máu cao hơn những nam giới khác sẽ ít bị nhồi máu cơ tim hơn
- _ Các nhà nghiên cứu tại đại học Harvard đã phát hiện rằng những phụ nữ cĩ nồng độ lycopene trong máu cao ít nguy cơ mắc bénh tim hon va lycopene cd thể cĩ vai trị quan trọng trong việc làm giảm huyết áp và LDL (loại cholesterol “xấu”
- -carotene là chất chống oxy hố mạnh, chống các cục máu đơng trong thành mạch
máu Một cơng trình nghiên cứu thuộc khoa Y trường Đại học Harvard theo dõi thĩi quen ăn
uống của gần 90.000 nữ y tá thì thấy: những người ăn nhiều rau quả chứa vitamin A thiên
nhiên thì nguy cơ vỡ mạch máu não thấp hơn hẳn những người ít ăn thực phẩm giàu vitamin
A [26]
143.2 Dưa hấu:
Tên khoa hoc: Citrullus lanatus Tén tiéng Anh: Watermelon
Trang 30Chuong 1: Tong quan Mg (mg) 11 515 Folate (ug) 2 58 P (mg) 9 755 | Vitamin A (IU) 366 0
1.3.2.3 Các hợp chất cĩ hoạt tính sinh học trong dưa hấu :
- _ Dưa hấu là nguồn cung cấp các chất đinh dưỡng như các vitamin A, B1 (Thiamin), B6
(Pyridoxine), C, E, magie va kali
- Dua hau co chia nhiéu lycopene là chất chống oxy hố cĩ tác dụng chồng lại ung thư
ngực (phụ nữ), tuyến tiền liệt (nam giới)
- Vitamin A va B-carotene hỗn hợp cĩ khả năng làm giâm lượng mỡ xấu LDL, chống
lượng mỡ tích tụ tạo sự chai cứng thành động mạch
- Chất Pyridoxine (vitamin B6) giúp cơ thể tạo tế bào mới, tạo thêm hồng huyết cầu và gia tăng sự chuyên hĩa các chất hĩa học giúp cơ thể hoạt động hữu hiệu hơn
- _ Kali cĩ nhiều trong dưa hấu giúp thăng bằng nhịp tim, chuyển oxy lên não và điều hịa lượng nước trong cơ thể, ngăn ngừa bệnh cao huyết áp cũng như tránh chứng tai biến
mạch máu não
- _ Dưa hấu cịn là một trong những loại thực phẩm cung cấp chat citrulin, citrulline cĩ
nhiéu trong cui va v6, sé chuyén hoa thanh arginine, m6t amino acid httu ich cho hệ tuần hoan va hé mién nhiém [2, 27]
1.3.3 GẤc:
Tên Việt: Dây Gác
Tén khoa hoc: Momordica cochinchinensis (Lour.) Spreng — `
Trang 31Chuong 1: Tổng quan 1.3.3.2 Thành phần hĩa học: Bảng 1.5: Thành phần dinh dưỡng của gắc (tính trên 100g ăn được) [7] Thành phần Hàm lượng Thành phần Hàm lượng Năng lượng (kcal) 125 Tro (g) 0,7 Nước (g) 77 Ca (mg) 56 Protein (g) 2,1 P (mg) 6,4 Lipid (g) 7,9 | B-carotene (jg) 45789 Glucid (g) 10,5 Lycopene (mg) 57,6
1.3.3.3 Các hợp chất cĩ hoạt tính sinh học trong gac:
- Hợp chất Ìycopene trong gắc cĩ tác dụng làm vơ hiệu hĩa 75% các chất gây ung thư nĩi chung, nhất là ung thư tuyến tiền liệt ở nam giới và ung thư vú ở phụ nữ
- Vitamin A va B-carotene trong gdc cé tác dụng tăng khả năng miễn dịch, tăng sức đề kháng, chống oxy hố, chống lão hố tế bào, phịng ngừa bệnh tim mạch, chứng đột quy,
viêm gan, xơ gan, chống bệnh béo phì, hạ cholesterol trong máu, loại bỏ các tác động cĩ hại của mơi trường như hố chất độc, tia xạ [20, 21, 22, 23]
1.3.4 Bơng cải xanh:
Trang 32Chương 1: Tổng quan
Hợp chất indole-3-carinol (13C) trong bơng cải cĩ đặc tính chống ung thư
Bơng cải xanh cịn chứa chất sulforaphane giúp phục hồi hệ miễn dịch của cơ thể Các nhà khoa học phát hiện chất này cĩ khả năng ức chế tế bào ung thư phổi trong thử nghiệm ở động vật và tế bào ung thư tuyến tiền liệt ở người
Theo giải thích của tiến sĩ Nathan Matusheski, người đứng đầu nhĩm nghiên cứu, dưới tác động của hoạt động nhai, các tế bào bơng cải xanh bị đứt gãy và giải phĩng một loại enzyme đặc biệt Enzyme này sinh ra một chất hĩa học gọi là sulphoraphane Một số phân tử chất hố học này được gắn thêm một nguyên tử sulphur, trở thành chìa khĩa để vận hành cơ chế đối kháng các độc tố sinh ung thư Bên cạnh đĩ, trong bơng cải xanh cịn cĩ thêm protein ESP với nhiệm vụ tạo ra sự cân bằng cho các sulphoraphane kém sulphur
Tuy nhiên, tiến sĩ Matusheski khăng định, bơng cải xanh bị nấu chín sẽ mất hết tác dụng
chống ung thư Nguyên nhân là do nhiệt độ cao sẽ phá hủy enzyme và chất ESP, làm xáo trộn sự cân bằng của sulphoraphane Hơn nữa, lượng sulphoraphane cĩ đính thêm suÌphur trong
bơng cải xanh rất nhỏ, chỉ chiếm khoảng 20% tổng số sulphoraphane và rất đễ bị vơ hiệu hố Các thành phần cịn lại khơng cĩ đủ nguyên tố sulphur hữu ích, nên khơng cĩ khả năng kháng bệnh 1.3.5 Chuối: Bảng 1.7: Thành phần dinh dưỡng cúa quả chuối (tính trên 100g} Thành phần Hàm lượng Thành phần Hàm lượng Năng lượng (calo} 140 Magie (mg) 44,1 Protein (g) 2 Vitamin C (mg) 13,8 Carbohydrate (g) 36 Vitamin A (TU) 123 Cellulose (g) 4 Vitamin B2 (mg) 0,15 Natri (mg) 2 Vitamin B3 (mg) 0,82 Kali (mg) 602 Vitamin B6 (mg) 0,88 Canxi (mg) 9,2
Chuối giàu chất sắt nên cĩ thể kích thích việc sản sinh ra hồng cầu trong máu và giúp điều trị chứng thiểu máu do thiếu sắt
Trang 33
Chwong 1: Téng quan
Chứa nhiều kali và ít muối nên chuối giúp điều trị bệnh huyết áp
Trong chuối cĩ chứa tryptophan, một loại protein được cơ thể chuyển hĩa thành serotonin, giúp ta thư giãn, hưng phần tỉnh thần và cảm thấy vui vẻ, lạc quan hơn
Chuối cĩ chứa nhiều vitamin C„ A1, B6, B12, kali và magie giúp cơ thể bình phục và lấy lại thăng bằng sau khi bỏ thuốc lá đo thiếu hụt nicotine Khi chúng ta bị stress, quá trình trao đổi chất trong cơ thể sẽ tăng lên, làm cho lượng kali giảm xuống Chuối sẽ bổ sung loại khống chất thiết yếu giúp bình ổn nhịp tim, đưa oxy lên não và cân bằng lượng nước trong
cơ thé [28]
1.3.6 Ca rot:
Tén khoa hoc: Daucus carrota L
Tén tiéng Anh: Carrot
Bang 1.8: Thanh phan dinh dưỡng của củ cà rốt (tính trên 100g củ tươi) Thành phần Hàm lượng Thành phần Hàm lượng Nước (g) 88,5 lod (ng) <0,1 Protein (g) 1,5 B-carotene (ug) 9800 Carbohydrate (g) 8 Lycopene (mg) 1,2 Cellulose (g) 1,2 Vitamin E (mg) 0,37 Calcium (mg) 43 Vitamin C (mg) 8 Sat (mg) 0,8
Củ cà rốt chứa một lượng lớn carotene, protein, lipid, glucid, các chất xơ, các nguyên tổ
vi lượng và các vitamin như: vitamin E và vitamin A Nhờ đĩ, cà rốt khơng chỉ bồi bỗ cơ thé
mà cịn cĩ khả năng chữa bệnh tuyệt vời
Cà rốt cĩ chứa nhiều carotene giúp tăng cường hệ miễn dịch, kích thích các tế bào phát triển khoẻ mạnh Cà rốt giàu carotene nên là loại rau rất cĩ giá trị cho trẻ Cà rốt cịn đùng chữa bệnh thiếu máu, uống nước cà rốt đun kỹ chữa bệnh tiêu chảy cho trẻ em
Cà rốt cịn cĩ chứa caronoid, giúp tạo ra lutein giúp tránh bệnh duc thuy tinh thể, phát ban
và chơng lão hố
THU Vir
TRUONG DH KY THUAT CONG nang TP,HCM
Trang 34Chuong 1: Tổng quan
Vitamin A trong cà rốt thúc đây sự tạo máu, kích thích quá trình tuần hồn máu Vitamin E cĩ chức năng giữ nhiệt và tăng cường sức sống cho các tế bào Hai thành phần này hội tụ trong củ cả rốt, giúp cho cà rốt cĩ khả năng làm sạch dịch máu, và vận chuyển khí oxy đến các tế bào trong cơ thé [29] 1.3.7 Du du: Bang 1.9: Thành phần đinh dưỡng du du (tinh trén 100g an dugc)[3]
Thanh phan Hàm lượng Thành phần Hàm lượng
Năng lượng (kcal) 36 Ca (mg) 40 Nước (8) 90 P(mg) 32 Protein (g) 1 Lycopene (mg) 2,0 Carbohydrate (g) 7,7 B-carotene (ug) 750 Na (mg) 4 Vitamin C (mg) 74-80 K (mg) 221 Folic acid (ug) 1,1
Ăn đu đủ thường xuyên cĩ tác dụng bỗ máu, giúp hồi phục gan ở người bị sốt rét
Trong đu đủ cĩ nhiều vitamin C và B-carotene nên đu đủ cĩ tác dụng chống oxy hĩa, tăng sức đề kháng cho cơ thể, rất hữu ích trong việc phịng chống các bệnh tim mạch và ung thư, vơ hiệu hĩa những chất cĩ hại cho làn đa, tránh da nhăn sớm, chống lại những độc tố và giữ cho đa khỏe mạnh, chống bệnh viêm túi mật ở phụ nữ [30]
1.3.8 Nam:
Rất nhiều nghiên cứu cho thấy nấm giúp giảm nguy cơ của bệnh tìm và ung thư Tiến sĩ Sarah Schenker, chuyên gia dinh đưỡng cho biết: "Nắm là loại thực vật cĩ vẻ ngồi đơn giản nhưng nĩ thực sự là loại siêu thực phẩm Nĩ hầu như khơng cĩ chất béo, đường hay muối và là loại thực vật ăn kiêng rat giá trị bởi nĩ chứa 5 loại vitamm là B1, B2, B3, Bĩ và folate Ngồi ra, nắm cịn chứa rất nhiều các muối khống thiết yếu như kali, đồng, photpho và chất sắt Đặc biệt hơn, lưu huỳnh là một loại khống chất chỉ cĩ trong nấm mà khơng cĩ trong bat cứ loại rau quả nào”
Một số loại nấm cịn cĩ chất j-glucans giúp chống lại các bệnh u bướu Chỉ với một lượng nhỏ, mộc nhĩ cĩ thể giúp làm lỗng máu giúp ngăn ngừa bênh tim và đột quy
Trang 35
Chuong 1: Tổng quan
Nam kim châm trắng mang lại những tác dụng tích cực cho sức khoẻ Với một lượng nhỏ nắm này đã chứa lượng chất chống oxy hố và đề kháng Ergothioneine gấp 12 lần so với lúa mì và 4 lần so với gan gà [3 1]
1.3.9 Ot ngot:(Sweet chilli)
Ot ngot rat giàu các loại vitamin, thậm chí cịn nhiều hơn cà chua, đặc biệt là vitamin A
và C Loại ớt hình chuơng đỏ cĩ nhiều loại sắc tổ khác nhau như capsanthin 36% trong tổng
số carotene B-carotene va violaxanthin 10%, cryptoxanthin va capsorvbin 6%, cryptocapsin 4% va vitamin C khoang 321 mg
Ot ngot chira nhiều chất cĩ tác dụng cải thiện trí nhớ, tăng tính đàn hồi cho các mạch não > Ớt ngọt xanh: Vị cay nồng, chứa rất nhiều vitamin C, làm tăng cơ năng bài tiết nước của cơ thể, gây hưng phấn, kích thích tuyến mồ hơi, tiết nước bọt và dịch vị Điều này cĩ tác dụng tăng cảm giác thèm ăn, thúc đẩy tuần hồn máu Tuy nhiên chỉ nên dùng một lượng vừa phải
> Ct ngọt đỏ: Vị cay kém, tỉnh dầu nhiều, hàm lượng carotene đổi đào bởi sắc đỏ rực Bên cạnh những tác dụng cĩ lợi cho cơ thể như ớt xanh, nĩ cịn giàu những chất chống oxy hố, chất sắt, giúp phịng ngừa chứng tim mạch
1.3.10 Ỏi: (tên khoa học là Psiđimm guajava L)
Bang 1.10: Thanh phần dinh đưỡng của ỗi (trong 100g thit qua)
Thanh phan Hàm lượng Thành phần Hàm lượng
Trang 36Chuong 1: Tổng quan
Trong éi cĩ chứa lycopene, một chất chống độc và hạn chế khả năng ung thư
ƯỎi cĩ lượng vitamin C rất cao, gấp từ 4 — 10 lần lượng vitamin C cĩ trong cam quít Vì vậy, đây là nguồn cung cấp vitamin C rất phong phú cho co thé [32]
1.3.11 Táo:
Chất chống oxy hĩa trong táo giúp ngăn chặn lượng LĐL cholesterol bị tích lũy lại trong
máu
Lượng quercetin (một chất tự nhiên cĩ trong hoa quả) cao, flavonoid và phytochemicals (hĩa chất thảo mộc) trong táo cịn giúp đây nhanh quá trình chống oxy hĩa, và ngăn chặn
hoạt động của các gốc tự do
Chất phytochemicals hoạt động giúp chống lại các chất gây ung thư, ngăn chặn nguy cơ ung thư ngay từ khi chưa hình thành
Chất phytochemicals cĩ rất nhiều trong vỏ của quả táo, cĩ tác đụng làm giảm cholesterol, ngăn chặn nguy cơ ung thư ngay từ khi chưa hình thành, giúp ngăn chặn sự tấn cơng của các loại bệnh như: đái tháo đường, tăng huyết áp, các bệnh tìm mạch cịn giúp giảm tình trạng lão
hĩa của cơ thê
Ngồi ra, táo giàu pectin sẽ làm các chất thải trong cơ thể rắn lại, kháng lại tình trạng phân dễ hĩa lỏng và nhờ đĩ giúp điều trị các bệnh táo bĩn, tiêu chảy và giảm các bệnh đường ruột Lượng Pectin trong táo, đặc biệt tốt cho những người đang thực hiện chế độ giảm cân, giúp đây lượng LDL (Lipoprotein tỉ trọng thấp) cholesterol ra khỏi cơ thể [33]
1.3.12 Trà:
Trà xanh lá tươi: Trong trà xanh cĩ nhiều Epigaliocatechin gallate với tác dụng chống oxy hĩa, giảm lượng cholesterol xấu
Theanin: là một amino acid duy nhất được tìm thấy trong trà xanh cĩ tác dụng kích thích sự thư giãn, làm tang khả năng tập trung và sáng tạo
Vitamin C, vitamin B2, Manganese cĩ trong trà xanh hỗ trợ ngăn ngừa ung thư, ngăn
chặn quá trình lão hĩa, điều hịa hệ miễn dịch, làm tăng sức kháng bệnh cho cơ thẻ
Trà xanh khơ: chứa chất catechin, cĩ tác dụng chống lại những tác nhân gây nên các tổn thương màng tế bào của cơ thể (tia tử ngoại trong ánh nắng mặt trời, bụi khĩi trong mơi trường, hĩa chất cơng nghiệp, thuốc trừ sâu Catechin giúp giảm căng thẳng, lo âu
24
Trang 37Chương 1: Ting quan Trà đen: các thành phần cĩ trong tra đen giúp tăng sức đề kháng của cơ thé, chống nhiễm trùng [34] 1.3.13 Một số nguyên liệu chứa các hợp chất chức năng khác: Xem bảng 4 phụ lục A 1.3.14 Rượu vang nho:
1.3.14.1 Giới thiệu về rượu vang:
Rượu vang là sản phẩm cĩ hương vị đặc trưng, độ cồn nhẹ 10-15° (khơng qua chưng cất),
giàu chất dinh đưỡng Nếu sử dụng với liều lượng thích hợp, rượu vang cĩ tác dụng tốt cho sức khoẻ và cĩ thể chữa được một số bệnh
1.3.14.2 Thành phần hố học của rượu vang:
Thanh phan hoa học của rượn vang rất phức tạp, thay đổi tùy thuộc vào thành phần nguyên liệu sử dụng, thiết bị và kỹ thuật sản xuất:
Rượu etylic: là thành phần quan trọng nhất của rượu vang, nồng độ etanol tự nhiên chỉ đo quá trình lên men từ 6-12%
Rượu bậc cao: gồm chủ yếu là amylic, isoamylic, n-butylic, isobutylic và propylic được
tìm thấy với nỗng độ 100 — 750mg/1
Đường: đường trong rượu vang chủ yếu là glucose, fructose, một ít galactose Nếu cho thêm đường saccharose trước khi lên men thì nĩ sẽ bị thuỷ phân thành đường khử trong quá
trình lên men
Tùy theo lượng đường khử cĩ trong rượu vang sau khi đã lên men xong, người ta phân biệt rượu vang khơ, bán khơ, bán ngọt và ngọt
Chất màu và hương vị: chất màu thường cĩ sẵn trong nguyên liệu được trích ly vào dịch quả và cịn lai trong sản phẩm sau quá trình lên men Hương vị của sản phẩm phụ thuộc vào
nguyên liệu và một số sản phẩm trao đổi chất sinh ra bởi nằm men trong quá trình lên men và
ủ chín rượu
Ngồi ra cịn cĩ một số hợp chất khác như: acid, glycerine, aldehyde, aceton, diacetyl, ethylacetate, polyphenol, tanin, vitamin
Trang 38
Chương 1: Tổng quan Bang 1.11: Hàm lượng vitamin trong nước nho và rượu vang nho [5] Loại rượu Vitamin Đơn vị Nước nho R
Trang 39Chương 2: Nghiên cứu sẵn xuất nước uống dinh dưỡng tăng cường hấp thu lycopene
CHƯƠNG 2: NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT NƯỚC UĨNG DINH DƯỠNG TĂNG CƯỜNG HÁP THU LYCOPENE
Trang 40Chương 2: Nghiên cứu sản xuất nước uống dinh dưỡng tăng cường hap thu lycopene
2.1.2 Nguyên liệu:
2.1.2.1 Lựa chọn nguyên liệu:
Việc lựa chọn các loại nguyên liệu trước hết đựa vào hàm lượng lycopene và thành phần các chất làm tăng khả năng hấp thu lycopene như: vitamin A và B-carotene, vitamin C, vitamin E„ Selenium; sau đĩ mới xét đến các yêu tơ như: khả năng tạo màu sắc, hương vị
Bang 2.1: Thành phần các hợp chất chức năng của một số nguyên liệu [12, 18] ` Nguyên liệu các hợp chất Đơn | 1 2 3 4 5 6 7 8 chircning | “! | Ca | Bưởi | Dưa | GẤc | Mơ | Ơi |Đuđủ| Cà chua hấu rốt Lycopene mg 7,8 3,36 8,4 97,6 | 0,005 | 3,34 | 2 1,2 Vitamin A ug 100 0 37 7630 254 0 125 1640 B-carotene ug 600 30 222 | 45789 | 1523 75 750 9800 Vitamin E mg | 0,68 0 0,1 0 0,5 0 0 0,37 Viatmin C mg 40 95 7 0 7 62 54 8 Selenium (Se) HE 0,2 0 0,2 0 0 0 0 0,2
Trong 8 loại nguyên liệu trên, cà chua là nguyên liệu chính
Tiến hành phối chế lần lượt 2 trong 7 loại nguyên liệu cịn lại với cà chua, tính tốn thành phần các hợp chất chức năng (giả sử tỷ lệ của 3 loại nguyên liệu trong 1 cơng thức là bằng nhau) Kết quả được thể hiện ở các bảng sau:
Bảng 2.2: Thành phần các hợp chất chức năng của các cơng thức phối chế
Cơng Thành phần các hợp chất chức năng Cơng srr | thức Phéi_| Lycopene Vitamin tang B- Vitamin | Viatmin | Selenium | được cose | Miatreg thức