Nghiên cứu sản xuất kẹo dẻo từ trái bần

GVHD: Th.S Trần Thị Thu Trà SVTH: Trần Thị Thu Tuyền MỞ ĐẦU Tính cấp thiết đề tài: bần loại quen thuộc với người dân đồng sông Cửu Long huyện duyên hải Cần Giờ Bần loại sinh trưởng tự nhiên, ven kênh, loại loại sinh trưởng tự nhiên theo mùa, không nhiễm phân bón, thuốc trừ sâu hay loại hóa chất Tại nhiều nước giới, bần người dân tìm hiểu khai thác thành công Tuy nhiên, Việt Nam giá trị bần chưa nghiên cứu, xét đến số lượng không nhỏ loại thường bị bỏ cách lãng phí Vì thế, chúng tơi tiến hành nghiên cứu sản xuất số sản phẩm sử dụng nguyên liệu bần Trong đó, hướng nghiên cứu sản xuất sản phẩm kẹo dẻo từ trái bần đem lại tính khả thi cao, đặc tính bần có vị chua, thanh, kết hợp với nguyên liệu khác mang đến sản phẩm có hương vị độc đáo, ngon miệng Nếu sản phẩm thành cơng biến thành ăn đặc sản vùng nguyên liệu, đem lại hiệu kinh tế cho bà vùng nguyên liệu Tình hình nghiên cứu: số tỉnh miền Tây có sở sản xuất sản phẩm từ trái bần (bột nấu canh chua, mứt) nhiên quy mơ hộ gia đình, dụng cụ thơ sơ chưa có hướng nghiên cứu sâu đặc tính, hàm lượng chất dinh dưỡng bần, sản phẩm làm theo mùa nên sản lượng chưa cao Từ thấy ta chưa khai thác hết tiềm năng, nguồn lợi mà trái bần mang lại Mục đích nghiên cứu: đa dạng hóa sản phẩm (sản phẩm kẹo dẻo hương vị trái cây, sản phẩm thực phẩm chế biến từ trái bần) Nhiệm vụ nghiên cứu: Tổng quan tài liệu bần sản phẩm kẹo dẻo, nghiên cứu xác định công thức phối chế, đề xuất quy trình sản xuất với thơng số sản xuất phù hợp So sánh với sản phẩm loại, từ đưa kết luận quy trình sản phẩm cuối Phương pháp nghiên cứu: áp dụng phương pháp nghiên cứu truyền thống, tìm giá trị tối ưu công đoạn để xây dựng quy trình hợp lý ĐỀ TÀI: Nghiên cứu sản xuất kẹo dẻo từ trái bần GVHD: Th.S Trần Thị Thu Trà SVTH: Trần Thị Thu Tuyền Dự kiến kết nghiên cứu: xây dựng quy trình sản xuất kẹo dẻo từ trái bần Kết cấu ĐA/KLTN: ĐỀ TÀI: Nghiên cứu sản xuất kẹo dẻo từ trái bần GVHD: Th.S Trần Thị Thu Trà SVTH: Trần Thị Thu Tuyền CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan bần 1.1.1 Phân loại thực vật  Tên Việt Nam: Bần chua  Tên Latin: Sonneratia caseolaris  Họ: Bần Sonneratiaceae  Bộ: Sim Myrtales  Lớp (nhóm): Cây ngập mặn 1.1.2 Mô tả Cây gỗ cao 10 – 15m, có cao tới 25m Cành non màu đỏ, cạnh, có đốt phình to Cây có nhiều rễ thở mọc thành khóm quanh gốc Lá đơn, mọc đối, dày, giịn, mọng nước, hình bầu dục trái xoan, đầu trịn, đơi nhọn, gốc hình nêm Cuống phần gân màu đỏ, gân rõ mặt, cuống dài 0.5 – 1.5cm Cụm hoa đầu cành, có – hoa Đài hợp gốc, có thùy dày dai, mặt ngồi màu lục, mặt màu tím hồng Nhị có hình sợi, bao phấn hình thận Bầu hình cầu dẹt, vịi dài, đầu trịn Quả mọng, đường kính – 8cm, cao 2.8 – 4cm, gốc có thùy đài xịe Hạt nhiều, dẹt [15], [ 16] ĐỀ TÀI: Nghiên cứu sản xuất kẹo dẻo từ trái bần GVHD: Th.S Trần Thị Thu Trà SVTH: Trần Thị Thu Tuyền Hình 1.1: Cây bần [15] Hình 1.2: Lá, hoa bần [15] ĐỀ TÀI: Nghiên cứu sản xuất kẹo dẻo từ trái bần GVHD: Th.S Trần Thị Thu Trà SVTH: Trần Thị Thu Tuyền Hình 1.3: Quá trình hình thành từ hoa đến bần [17] 1.1.3 Phân bố Cây phân bố rừng ngập mặn Việt Nam, Campuchia, Thái Lan, Mianma, Indonexia, Philippin, Bắc Châu Đại Dương, Niughnia Ở Việt Nam, mọc nước lợ gần cửa sông ngập mùa năm Cây thường mọc chung với loài khác Trang, Sú, Giá, Nấm, Cóc Cũng có mọc thành rừng loại Hải Phòng, Nghệ An, Hà Tĩnh Sự phong phú quần thụ tùy theo mức nước lợ chế độ thủy triều [15], [16] 1.1.4 Thành phần hóa học trái bần Theo nghiên cứu Englberger cộng (2003), Ramulu Rao (2003), Li cộng (2002), Sanchez-Castillo cộng (1998), tiến hành khảo sát hàm lượng xơ hịa tan, xơ khơng tan, P Ca số trái nhiệt đới Sonneratia caseolaris nằm nhóm có hàm lượng cao Các giá trị thể qua bảng 1.1 Bảng 1.1: Thành phần hóa học puree bần [7 ] Thành phần Đơn vị Giá trị Nước g/100g 76.00 Protein g/100g 2.10 Lipit g/100g 1.95 Đường khử g/100g 4.38 Đường tổng g/100g 4.86 Xơ tan g/100g 5.40 Xơ không tan g/100g 6.00 Carbohydrates khác g/100g 3.24 Vitamin C g/100g 0.018 ĐỀ TÀI: Nghiên cứu sản xuất kẹo dẻo từ trái bần GVHD: Th.S Trần Thị Thu Trà SVTH: Trần Thị Thu Tuyền Hình 1.4: Cấu tạo hợp chất hoạt tính sinh học chiết tách từ bần [8] 1: (-)-(R)-nyasol 2: (-)-(R)-4’-O-methylnyasol 3: 3,8-Dihydroxy-6H-benzo[b,d]pyran 6-one 4: 3-hydroxy-6H-benzo[b,d]pyran-6-one 5: oleanolic acid 6: maslinic acid 7: Luteolin 8: 7-O-ß-glucoside 9: benzyl-O- ß –glucopyranoside ĐỀ TÀI: Nghiên cứu sản xuất kẹo dẻo từ trái bần GVHD: Th.S Trần Thị Thu Trà SVTH: Trần Thị Thu Tuyền Bảng 1.2: Hàm lượng hợp chất hoạt tính sinh học chiết tách từ bần [8] STT Thành phần Đơn vị Giá trị (-)-(R)-nyasol mg/4.6 kg 60 (-)-(R)-4’-O-methylnyasol mg/4.6 kg 19 3,8-Dihydroxy-6H-benzo[b,d]pyran-6-one mg/4.6 kg 11 3-hydroxy-6H-benzo[b,d]pyran-6-one mg/4.6 kg Oleanolic acid mg/4.6 kg 24 Maslinic acid mg/4.6 kg 18 Luteolin mg/4.6 kg 80 7-O-ß-glucoside mg/4.6 kg 12 Benzyl-O- ß -glucopyranoside mg/4.6 kg 23 Theo nghiên cứu tác dụng chống oxi hóa, ức chế q trình oxi hóa lipid kích thích hoạt động enzyme quinone reductase 32 rừng ngập mặn tiến hành Nuntavan Bunyapraphatsara cộng (2003) họ nhận thấy:  18 rừng ngập mặn chứa chất có hoạt tính chống oxi hóa với ED50 F 0.004 GVHD: Th.S Trần Thị Thu Trà SVTH: Trần Thị Thu Tuyền Category Mean Groups 30g 5.343 A 40g 5.867 A 50g 6.800 60g 7.067 B C 70g 7.73 C Bảng phân tích số liệu: ảnh hưởng lượng gelatine đến độ dai sản phẩm Analysis of variance: Source Model Error Corrected DF 18 56 Sum of Mean squares 124.640 73.147 squares 6.924 1.306 F 5.301 Pr > F < 0.0001 Total 74 197.787 Computed against model Y=Mean(Y) Category Mean Groups 10% 4.13 A 12% 4.53 A 14% 5.67 16% 6.734 C 18% 7.0 C B C: PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Đánh giá cảm quan kỹ thuật sử dụng quan cảm giác người để ĐỀ TÀI: Nghiên cứu sản xuất kẹo dẻo từ trái bần 103 GVHD: Th.S Trần Thị Thu Trà SVTH: Trần Thị Thu Tuyền nhận biết, mơ tả định lượng tính chất cảm quan sản phẩm màu sắc, mùi, vị cấu trúc Phép thử cảm quan phương cách chuẩn bị, xếp mẫu thử tổ chức cho người thử đánh giá, so sánh, mô tả mẫu thử thong qua giác quan theo quy định mục đích người điều hành thí nghiệm Trong q trình nghiên cứu sản xuất kẹo dẻo bần, tiến hành cảm quan cho thí nghiệm: khảo sát lượng puree, khảo sát hàm lượng đường nha, khảo sát hàm lượng gelatine đánh giá mức độ ưu thích chung cho sản phẩm Cả thí nghiệm sử dụng phép thử cảm quan: phép thử cho điểm thị hiếu (hoặc phép thử người tiêu dung, tiếp thị) Phép thử cho điểm thị hiếu phép thử thực số đông người tiêu dùng để tiềm hiểu mức độ hài long, ưu thích họ sản phẩm nghiên cứu  Số lượng người thử: 15 người  Yêu cầu chọn người thử:  Người bình thường, khơng qua huấn luyện  Đã sử dụng qua sản phẩm kẹo dẻo  Độ tuổi: >18 tuổi  Khơng phân biệt giới tính  Sức khỏe tốt, khơng có dị tật giác quan, khơng bị bệnh miệng, không bị dị ứng với thành phần có sản phẩm  Các yếu tố tâm lý: lịng nhiệt tình, thái độ tốt sản phẩm, trung thực trình ghi kết  Chuẩn bị mẫu:  Vật chứa: mẫu chứa đĩa nhựa nhỏ có bán kính cỡ 5cm  Mã hóa mẫu: mã hóa chữ số Bảng PL2: Mã hóa mẫu trật tự trình bày mẫu ĐỀ TÀI: Nghiên cứu sản xuất kẹo dẻo từ trái bần 104 GVHD: Th.S Trần Thị Thu Trà Người thử 10 11 12 13 14 15 SVTH: Trần Thị Thu Tuyền Trật tự trình bày mẫu AB CDE BCDEA C D EAB D EAB C EABCD AB CDE BCDEA C D EAB D EAB C EABCD AB CDE BCDEA C D EAB D EAB C EABCD Mã số 544,153,859,611,521 414,283,177,409,829 967,343,631,621,475 986,248,801, 165, 551 226,852,407,694,816 520,756,944,161,389 983,832,326, 940,848 541,176,880,374,528 924,599,364,247,214 773,129,758,371,462 706,392,201,882,670 441,717,577,799,544 935,723,101,333,474 913,342,774,181,609 793,422,138,589,925 Thí nghiệm khảo sát lượng puree: đánh giá cảm quan mùi, độ chua, yêu thích chung cho sản phẩm Thí nghiệm khảo sát lượng đường nha: đánh giá cảm quan độ yêu thích chung cho sản phẩm Thí nghiệm khảo sát lượng gelatin: đánh giá cảm quan độ dai yêu thích chung cho sản phẩm Bảng PL3: Phiếu hướng dẫn phép thử cho điểm thị hiếu Phịng thí nghiệm phân tích cảm quan PHIẾU HƯỚNG DẪN Phép thử cho điểm thị hiếu Sản phẩm: Kẹo dẻo bần ĐỀ TÀI: Nghiên cứu sản xuất kẹo dẻo từ trái bần 105 GVHD: Th.S Trần Thị Thu Trà SVTH: Trần Thị Thu Tuyền Bạn nhận mẫu sản phẩm kẹo dẻo bần phiếu trả lời Đối với mẫu, bạn nếm đánh dấu X vào ô trả lời bên số tương ứng với cảm giác bạn mùi, độ chua, yêu thích sản phẩm Mức độ u thích 1- Cực kì khơng thích 5- Khơng thích khơng ghét 2- Rất khơng thích 6- Tương đối thích 3- Khơng thích 7- Thích 4- Tương đối khơng thích 8- Rất thích 9- Cực kì thích Chú ý: Sử dụng nước vị lần thử mẫu, chờ phút trước thử mẫu thử mẫu theo thứ tự từ trái sang phải Bạn không nếm lại mẫu sau thử mẫu khác Bảng PL4: Phiếu trả lời cho phép thử cho điểm thị hiếu Phịng thí nghiệm phân tích cảm quan PHIẾU TRẢ LỜI Phép thử cho điểm thị hiếu Họ tên người thử: Mã số mẫu: ĐỀ TÀI: Nghiên cứu sản xuất kẹo dẻo từ trái bần 106 Ngày thử: …./09/2012 GVHD: Th.S Trần Thị Thu Trà SVTH: Trần Thị Thu Tuyền Trả lời: Bạn đánh dấu X vào có điểm tương ứng với mức độ ưa thích bạn sản phẩm Độ chua: Mùi:                           Đánh giá chung:  ĐỀ TÀI: Nghiên cứu sản xuất kẹo dẻo từ trái bần 107 GVHD: Th.S Trần Thị Thu Trà SVTH: Trần Thị Thu Tuyền Đánh giá cảm quan mức độ ưa thích chung sản phẩm kẹo dẻo bần Bảng PL5: Phiếu hướng dẫn phép thử thị hiếu cho kẹo dẻo trái bần Phòng thí nghiệm phân tích cảm quan PHIẾU HƯỚNG DẪN Phép thử cho điểm thị hiếu Sản phẩm: kẹo dẻo bần Ngày thử: …./09/2012 Bạn nhận phiếu trả lời mẫu sản phẩm kẹo dẻo bần Bạn quan sát, nếm cho biết mức độ ưa thích bạn sản phẩm cách đánh dấu vào phiếu trả lời, sử dụng thang điểm sau đây: 1- khơng thích 6- tương đối thích 2- khơng thích 7- thích 3- khơng thích 8- thích 4- tương đối khơng thích 9- thích 5- khơng thích khơng ghét Chú ý: Sử dụng nước vị lần thử mẫu, chờ phút trước thử mẫu thử mẫu theo thứ tự từ trái sang phải Bạn không nếm lại mẫu sau thử mẫu khác ĐỀ TÀI: Nghiên cứu sản xuất kẹo dẻo từ trái bần 108 GVHD: Th.S Trần Thị Thu Trà SVTH: Trần Thị Thu Tuyền Bảng PL6: Phiếu trả lời phép thử thị hiếu chung cho kẹo dẻo trái bần Phòng thí nghiệm phân tích cảm quan PHIẾU TRẢ LỜI Phép thử cho điểm thị hiếu Họ tên người thử: Ngày thử: …./09/2012 Mã số mẫu: Trả lời: Bạn đánh dấu X vào có điểm tương ứng với mức độ ưa thích bạn sản phẩm Màu: Mùi: Vị: Cấu trúc: Đánh giá chung:                                              ĐỀ TÀI: Nghiên cứu sản xuất kẹo dẻo từ trái bần 109 GVHD: Th.S Trần Thị Thu Trà SVTH: Trần Thị Thu Tuyền D KẾT QUẢ ĐO CẤU TRÚC Hình PL3: Trạng thái cấu trúc kẹo dẻo với lượng gelatine bổ sung 5g Hình PL4: Trạng thái cấu trúc kẹo dẻo với lượng gelatine bổ sung 6g ĐỀ TÀI: Nghiên cứu sản xuất kẹo dẻo từ trái bần 110 GVHD: Th.S Trần Thị Thu Trà SVTH: Trần Thị Thu Tuyền Hình PL5: Trạng thái cấu trúc kẹo dẻo với lượng gelatine bổ sung 7g Hình PL6: Trạng thái cấu trúc kẹo dẻo với lượng gelatine bổ sung 8g ĐỀ TÀI: Nghiên cứu sản xuất kẹo dẻo từ trái bần 111 GVHD: Th.S Trần Thị Thu Trà E: KẾT QUẢ KIỂM TRA VI SINH ĐỀ TÀI: Nghiên cứu sản xuất kẹo dẻo từ trái bần 112 SVTH: Trần Thị Thu Tuyền ... trình sản xuất kẹo dẻo ĐỀ TÀI: Nghiên cứu sản xuất kẹo dẻo từ trái bần 17 GVHD: Th.S Trần Thị Thu Trà SVTH: Trần Thị Thu Tuyền Hình 1.13: Sơ đồ quy trình sản xuất kẹo dẻo ĐỀ TÀI: Nghiên cứu sản xuất. .. ĐỀ TÀI: Nghiên cứu sản xuất kẹo dẻo từ trái bần 43 GVHD: Th.S Trần Thị Thu Trà 2.2 Phương pháp nghiên cứu 2.2.1 Mục đích nghiên cứu ĐỀ TÀI: Nghiên cứu sản xuất kẹo dẻo từ trái bần 44 SVTH: Trần... TÀI: Nghiên cứu sản xuất kẹo dẻo từ trái bần GVHD: Th.S Trần Thị Thu Trà SVTH: Trần Thị Thu Tuyền Hình 1.1: Cây bần [15] Hình 1.2: Lá, hoa bần [15] ĐỀ TÀI: Nghiên cứu sản xuất kẹo dẻo từ trái bần