Nghiên cứu sản xuất gạo mầm từ gạo lứt nương tây nguyên và ứng dụng sản xuất trà gạo mầm

ĐỒN THANH NIÊN CỘNG SẢN HỒ CHÍ MINH BAN CHẤP HÀNH TP.HỒ CHÍ MINH CƠNG TRÌNH DỰ THI GIẢI THƯỞNG SINH VIÊN NGHIÊN CỨU KHOA HỌC EURÉKA LẦN THỨ XX NĂM 2018 TÊN CƠNG TRÌNH: NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT GẠO MẦM TỪ GẠO LỨT NƯƠNG TÂY NGUYÊN VÀ ỨNG DỤNG SẢN XUẤT TRÀ GẠO MẦM LĨNH VỰC NGHIÊN CỨU: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM CHUYÊN NGÀNH: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM, ĐỒ UỐNG Mã số cơng trình: …………………………… (Phần BTC Giải thưởng ghi) i MỤC LỤC TÓM TẮT ĐẶT VẤN ĐỀ PHẦN 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Tổng quan hạt gạo 1.1.1 Cấu tạo giá trị phần hạt gạo 1.1.2 Thành phần hóa học hạt gạo 1.2 Tổng quan gạo lứt 1.3 Tổng quan trình nảy mầm 10 1.3.1 Khái niệm 10 1.3.2 Các giai đoạn trình nảy mầm 10 1.3.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến trình nảy mầm 11 1.3.4 Những biến đổi hạt nảy mầm 13 1.4 Tổng quan tình hình nghiên cứu gạo mầm nước 15 1.4.1 Việt Nam 15 1.4.2 Ngoài nước 16 1.5 Tổng quan nguyên liệu phụ 23 1.5.1 Trà đen 23 1.5.2 Cam thảo 26 1.6 Tổng quan GABA 26 1.6.1 Khái niệm 26 1.6.2 Cơ chế tác dụng 27 1.6.3 Các sản phẩm GABA bán thị trường 30 PHẦN 2: MỤC TIÊU - PHƯƠNG PHÁP 33 2.1 Thời gian địa điểm thực 33 2.2 Nguyên vật liệu nghiên cứu 33 2.2.1 Nguyên liệu 33 2.2.2 Thiết bị, dụng cụ hóa chất thí nghiệm 34 2.2.3 Các phương pháp phân tích 35 2.3 Phương pháp nghiên cứu 36 2.3.1 Quy trình sản xuất gạo mầm 36 ii 2.3.2 Thuyết minh quy trình 36 2.3.3 Bố trí thí nghiệm khảo sát 38 2.3.4 Thí nghiệm khảo sát 40 2.4 Phương pháp phân tích 46 PHẦN 3: KẾT QUẢ - THẢO LUẬN 47 3.1 Nội dung 1: Kết phân tích tính chất hố lý gạo lứt nương Tây Ngun 47 3.2 Nội dung 2: Khảo sát yếu tố công nghệ ảnh hưởng đến hàm lượng gamma- aminobutyric acid tích lũy q trình ngâm ủ 49 3.2.1 Quá trình ngâm gạo lứt 49 3.2.2 Kết khảo sát thời gian ủ 54 3.3 Nội dung 3: Kết khảo sát trình sấy gạo mầm 59 3.4 Nội dung 4: Phân tích tính chất hoá lý sản phẩm trà gạo mầm 61 3.5 Nội dung 5: Ứng dụng sản xuất trà gạo mầm 64 3.4.1 Kết ảnh hưởng nhiệt độ rang đến cấu trúc màu sắc hạt gạo 64 3.4.2 Kết ảnh hưởng tỷ lệ phối trộn đến cảm quan người tiêu dùng 66 3.6 Thiết kế bao bì 70 PHẦN 4: KẾT LUẬN – ĐỀ NGHỊ 73 4.1 Kết luận 73 4.1 Đề nghị 74 TÀI LIỆU THAM KHẢO 75 PHỤ LỤC A: MÁY MÓC, THIẾT BỊ SỬ DỤNG PHỤ LỤC B: CÁC PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU PHỤ LỤC C: SỐ LIỆU THỰC NGHIỆM 10 iii DANH MỤC BẢNG BIỂU Bảng 1.1: Thành phần trung bình (% khối lượng) hạt gạo (độ ẩm 14%) Bảng 1.2: Thành phần lipid phần hạt lúa Bảng 1.3: Giá trị dinh dưỡng 100g gạo lứt Bảng 1.4: Tóm tắt kết nghiên cứu thay đổi thành phần hóa học gạo mầm so với gạo lứt 18 Bảng 1.5: Giá trị dinh dưỡng 100g trà xanh 25 Bảng 1.6: Phân loại khoa học cam thảo 26 Bảng 1.7: Các sản phẩm GABA nước 31 Bảng 1.8: Các sản phẩm GABA nước 32 Bảng 3.1: Phân tích tính chất hoá lý gạo lứt nương Tây Nguyên 47 Bảng 3.2: Ảnh hưởng thời gian ủ đến độ dài mầm, rễ mầm tỷ lệ nảy mầm gạo lứt nương Tây Nguyên 56 Bảng 3.3: Ảnh hưởng thời gian ủ đến hàm lượng enzyme α-amylase đường khử 57 Bảng 3.4: Chỉ tiêu vi sinh gạo mầm sau 28 ủ 58 Bảng 3.5: Kết khảo sát trình sấy mẫu gạo mầm 60 Bảng 3.6: Phân tích tính chất hố lý sản phẩm gạo mầm 61 Bảng 3.7: So sánh số tính chất hố lý gạo mầm gạo lứt nương Tây Nguyên 62 Bảng 3.8: Ảnh hưởng nhiệt độ rang đến cấu trúc màu sắc sản phẩm 64 Bảng 3.9: Ảnh hưởng tỉ lệ phối chế trà (5%; 10%; 15%) cam thảo (0%; 5%; 15%) đến chất lượng cảm quan sản phẩm 66 Bảng 3.10: Ảnh hưởng tỉ lệ phối trộn đến màu sắc nước trà 67 iv DANH MỤC SƠ ĐỒ Sơ đồ 2.1: Quy trình sản xuất tổng quát gạo mầm 36 Sơ đồ 2.2: Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát sản xuất gạo mầm 38 Sơ đồ 2.3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát chế biến trà gạo mầm 39 Sơ đồ 2.4: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 41 Sơ đồ 2.5: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 43 Sơ đồ 2.6: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 44 Sơ đồ 2.7: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 45 Sơ đồ 2.8: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 46 v DANH MỤC HÌNH ẢNH Hình 1.1: Cấu tạo hạt thóc Hình 1.2: Gạo lứt Nương Tây Nguyên Hình 1.3: Các pha trình nảy mầm (Bewley, 1997) 13 Hình 1.4: Chu trình sinh hố liên quan đến tổng hợp GABA thực vật (Nicolas Bouche Hillel Fromm, 2004) 14 Hình 1.5: Trà đen 23 Hình 1.6: Cây cam thảo 26 Hình 1.7: Cơ chế hình thành GABA 27 Hình 1.8: Cơ chế hoạt động GABA não (Li K, Xu E, June 2008) 29 Hình 2.1: Hạt lúa nương đỏ cịn vỏ trấu bóc vỏ trấu sử dụng nghiên cứu 33 Hình 2.2: Trà đen Lipton nhãn vàng 34 Hình 3.1: Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng pH thời gian ngâm đến độ ẩm gạo lứt Nương Tây Nguyên 50 Hình 3.2: Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng pH thời gian ngâm đến tỉ lệ nảy mầm gạo lứt Nương Tây Nguyên 51 Hình 3.3: Ảnh hưởng pH nước ngâm đến khả phát triển nấm men, nấm mốc ngâm, ủ gạo (theo thứ tự pH2, pH3, pH5 nước cất) 53 Hình 3.4: Ảnh hưởng thời gian ủ đến hàm lượng enzyme α-amylase đường 57 Hình 3.5: Ảnh hưởng thời gian ủ đến trình nảy mầm gạo lứt nương Tây Nguyên 58 Hình 3.6: Ảnh hưởng thời gian sấy đến độ ẩm gạo mầm 60 Hình 3.7: Sắc ký đồ gamma-aminobutyric acid đo sản phẩm gạo mầm 61 Hình 3.8: Logo sản phẩm 70 Hình 3.9: Túi trà thành phẩm 70 Hình 3.10: Mặt trước hộp trà 71 Hình 3.11: Mặt sau hộp trà 71 Hình 3.12: Hộp trà thành phẩm 72 Hình 4.1: Quy trình sản xuất gạo mầm nương Tây Nguyên 73 Hình 4.2: Quy trình sản xuất trà gạo mầm nương Tây Nguyên 74 TÓM TẮT Gạo mầm (gạo GABA) sản xuất cách sử dụng gạo lứt ngâm ủ gạo nước điểu kiện thích hợp cho gạo nảy mầm Trong nghiên cứu này, gạo mầm sản xuất từ gạo lứt Nương Tây Nguyên Gạo lứt nương Tây Nguyên ngâm nước cất nhiệt độ phòng thời gian Kết thúc q trình ngâm, gạo ủ nhiệt độ phịng thời gian 32 Gạo thu sấy giai đoạn ứng với nhiệt độ 40, 45 55oC nhằm thu gạo có độ ẩm thích hợp cho q trình bảo quản Gạo lứt ban đầu có hàm lượng GABA 65,5mg/kg, gạo mầm sau sản xuất có hàm lượng GABA 124mg/kg tăng khoảng lần so với gạo lứt ban đầu Ứng dụng gạo mầm vào sản xuất trà gạo mầm, gạo mầm rang nhiệt độ 180oC phút nhằm tạo cấu trúc, mùi vị cho sản phẩm Gạo thu sau rang phối chế với trà đen cam thảo theo tỷ lệ: 90% : 5% : 5% bao gói tiến hành bảo quản Từ khóa: gạo GABA, gạo mầm, gạo lứt nảy mầm, gạo lứt Nương Tây Nguyên, trà gạo mầm, trà gạo lứt nảy mầm ĐẶT VẤN ĐỀ Lý chọn đề tài Thế giới quan tâm nghiên cứu có nhiều sản phẩm gạo mầm thương mại hoá Ở Việt Nam, có dịng sản phẩm gạo mầm từ giống gạo hạt trắng Công ty bảo vệ thực vật An Giang Giống lúa nương Tây Nguyên Việt Nam Bộ Nông nghiệp Việt Nam đưa vào danh sách bảo tồn giống gạo quý chưa nhà khoa học ứng dụng quan tâm nghiên cứu Do gạo nương Tây Nguyên có cấu trúc cứng nên chưa đáp ứng tính chất cảm quan đa số người sử dụng Nảy mầm phương pháp vừa làm tăng số hợp chất có giá trị sinh học (γ-aminobutyric acid (GABA), tocopherol, chất xơ dinh dưỡng, tổng hợp chất phenolic) vừa giúp cho cấu trúc hạt gạo xốp nên dự đoán sản phẩm gạo mầm sản phẩm vừa có giá trị dinh dưỡng cao vừa làm tăng khả chế biến sử dụng Ứng dụng gạo mầm để sản xuất trà gạo mầm thức uống có lợi cho sức khoẻ, làm phong phú thêm dòng sản phẩm trà chức thị trường Tác động nghiên cứu góp phần làm sáng tỏ giá trị dinh dưỡng, giá trị sử dụng loại gạo để đồng bào dân tộc yên tâm mở rộng diện tích gieo trồng Mục tiêu nghiên cứu Mục tiêu nghiên cứu khảo sát số thông số cơng nghệ quy trình sản xuất gạo mầm từ nguyên liệu gạo lứt nương Tây Nguyên nhằm tạo sản phẩm gạo mầm nương Tây Nguyên giàu hàm lượng gamma-aminobutyric acid ứng dụng sản xuất trà gạo mầm Nội dung nghiên cứu chia thành phần chính: - Nội dung 1: Phân tích tính chất hố lý nguyên liệu gạo lứt nương Tây Nguyên - Nội dung 2: Khảo sát yếu tố công nghệ ảnh hưởng đến hàm lượng GABA tích lũy trình ngâm ủ - Nội dung 3: Khảo sát nhiệt độ thời gian sấy ảnh hưởng đến trình tách ẩm gạo mầm sau kết thúc trình nảy mầm - Nội dung 4: Phân tích tính chất hoá lý sản phẩm gạo mầm Tây Nguyên - Nội dung 5: Ứng dụng sản xuất trà gạo mầm 3 Đối tượng nghiên cứu - Gạo lứt Nương Tây Nguyên Phạm vi nghiên cứu - Nghiên cứu thực Phịng thí nghiệm Ý nghĩa khoa học ý nghĩa thực tiễn, quy mô phạm vi áp dụng - Làm tăng giá trị thương hiệu “lúa nương” cho đồng bào dân tộc Tây Nguyên - Làm tăng giá trị sử dụng sản phẩm lúa nương đồng bào dân tộc Tây Nguyên - Tạo dịng sản phẩm gạo mầm có giá trị dinh dưỡng giá trị cảm quan cao gạo chưa qua nảy mầm - Tạo sản phẩm trà gạo mầm có lợi cho sức khỏe PHẦN 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Tổng quan hạt gạo 1.1.1 Cấu tạo giá trị phần hạt gạo Hạt gạo sản phẩm từ hạt thóc Hạt thóc cấu tạo từ phần chính: râu, mày thóc, vỏ (vỏ trấu, vỏ quả, vỏ hạt), lớp aleuron, nội nhũ phơi Hình 1.1: Cấu tạo hạt thóc a) Vỏ trấu Có tác dụng bảo vệ hạt thóc, chống ảnh hưởng xấu điều kiện môi trường (nhiệt độ, độ ẩm,…) phá hoại sinh vật hại (côn trùng, nấm mốc, ) Trên bề mặt vỏ trấu có đường gân nhiều lơng ráp xù xì Trong q trình bảo quản, lơng thóc thường rụng cọ sát với hạt thóc làm tăng lượng tạp chất thóc Tùy theo giống lúa mà vỏ trấu có độ dày chiếm tỷ lệ khác so với tồn hạt thóc Độ dày vỏ trấu thường 0,12 – 0,15 mm thường chiếm 18 – 20% so với khối lượng toàn hạt thóc [4] b) Vỏ Cấu tạo: gồm vài lớp tế bào  Biểu bì ngồi gồm tế bào nhỏ  Lớp vỏ ngoài: gồm 2-3 dãy tế bào dài hướng dọc theo hạt  Lớp vỏ giữa: tế bào dài hướng ngang hạt Đố i với ̣t đã chin ́ thì lớp tế bào giữa trố ng rỗng, đố i với hạt xanh thì lớp tế bào này chứa các ̣t diê ̣p lu ̣c tố nên ̣t có màu xanh [4] 17 X 23.4867 42.8833 12 67.28 16 72.7267 20 79.36 24 83.6533 28 87.53 32 92.96 36 97.4967 X 40 97.84 X 48 98.12 X 44 98.1733 X X X X X X X X Thời gian ủ ảnh hưởng đên hàm lượng enzym α- amylase Thời gian ủ (giờ) Enzym α- amylase (U/g) Lần Lần Lần 0 0 21.69 20.86 21.93 26.43 27.12 25.88 12 26.93 27.73 25.18 16 27.16 26.34 25.83 20 28.41 29.23 27.93 24 29.92 28.85 30.78 28 30.17 29.73 30.65 32 31.19 32.52 30.23 36 32.1 32.53 31.68 40 33.99 32.65 32.57 44 34.26 33.45 35.12 18 48 34.78 34.23 35.41 ANOVA Table for Enzym alpha amylase by Thoi gian u Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 498.43 11 45.3119 71.39 0.0000 Within groups 15.2333 24 0.634719 Total (Corr.) 513.664 35 Multiple Range Tests for Enzym alpha amylase by Thoi gian u Method: 95.0 percent LSD Thoi gian u Count Mean Homogeneous Groups 21.4933 X 16 26.4433 X 26.4767 X 12 26.6133 X 20 28.5233 X 24 29.85 XX 28 30.1833 32 31.3133 36 32.1033 40 33.07 44 34.2767 XX 48 34.8067 X XX XX XX XX Thời gian ủ ảnh hưởng đến hàm lượng đường khử Thời gian ủ (giờ) Đường khử (%) Lần Lần Lần 0 0 - - - 0.45 0.53 0.38 12 0.57 0.62 0.52 19 16 0.73 0.75 0.71 20 0.84 0.8 0.76 24 0.92 0.93 0.91 28 0.96 0.93 1.0 32 1.02 1.03 1.02 36 1.1 1.1 1.1 40 1.16 1.14 1.17 44 1.23 1.26 1.2 48 1.26 1.32 1.2 ANOVA Table for Duong khu by Thoi gian u Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 2.10828 10 0.210828 142.86 0.0000 Within groups 0.0324667 22 0.00147576 Total (Corr.) 2.14075 32 Multiple Range Tests for Duong khu by Thoi gian u Method: 95.0 percent LSD Thoi gian u Count Mean Homogeneous Groups 0.453333 X 12 0.57 16 0.73 20 0.8 24 0.92 X 28 0.963333 XX 32 1.02333 X 36 1.1 X 40 1.15667 X 44 1.23 X 48 1.26 X X X X 20 Nội dung 3: Kết khảo sát trình sấy gạo mầm Thời gian sấy ảnh hưởng đến độ ẩm gạo mầm Độ ẩm (%) Lần 31.82 26.42 23.56 20.57 16.47 14.38 13.04 12.8 Thời gian sấy (giờ) Lần 32.41 25.94 23.15 21.37 18.4 14.5 13.2 12.5 Lần 31.11 26.18 24.51 20.43 16.79 14.05 12.91 12.5 ANOVA Table for Do am by Thoi gian say Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 1004.18 143.454 478.08 0.0000 Within groups 4.801 16 0.300063 Total (Corr.) 1008.98 23 Multiple Range Tests for Do am by Thoi gian say Method: 95.0 percent LSD Thoi gian say Count Mean Homogeneous Groups 12.6 X 13.05 X 14.31 17.22 20.79 3 23.74 26.18 31.78 X X X X X X 21 Nội dung 5: Ứng dụng sản xuất trà gạo mầm Thiết kế thí nghiệm đánh giá cảm quan thực nghiệm tỉ lệ phối trộn trà gạo mầm kết a) Nguyên tắc: Người thử nhận đồng thời mẫu gồm mẫu khác yêu cầu xếp mẫu theo chiều mức độ ưa thích tăng dần Người thử phải đưa thứ hạng cho mẫu thử, mẫu không xếp đồng hạng với Khi giới thiệu mẫu, trật tự mẫu phải trình bày ngẫu nhiên, tất người thử xuất số lần đảm bảo cân nhóm người thử b) Dụng cụ STT Loại dụng cụ Số lượng Ly nhựa 80ml (đựng nước vị) 72 ly Ly chưa mẫu 648 ly Khăn giấy 72 tờ Bút 18 Nhãn mã hóa 648 nhãn Phiếu hướng dẫn 18 tờ Phiếu trả lời 80 tờ (dự trữ tờ) c) Điều kiện phòng thí nghiệm Thí nghiệm tiến hành phịng Thực hành đánh giá cảm quan trường Sạch sẽ, thông gió, khơng có mùi lạ, nhiệt độ phịng thống mát, ánh sáng thơng thường phịng thí nghiệm, khơng treo tranh d) Điều kiện người thử Người bình thường khơng cần đào tạo Thông tin: độ tuổi khoảng 18-25 Nghề nghiệp: sinh viên Số lượng: 30 người 22 e) Phiếu hướng dẫn PHIẾU HƯỚNG DẪN Vui lòng vị nước lọc trước thử mẫu Bạn vị thêm bất cư lúc suốt trình thử mẫu Xin vui lòng nếm chin mẫu theo thứ tự trình bày, từ trái sang phải Bạn nếm lại mẫu bạn thử nếm xong tất mẫu Hãy xếp tất mâu theo thứ tự từ ưa thích đến ưa thích cách điền mã số mẫu vào thang phiếu đánh giá Ví dụ: Ưa thích 239 765 Ít ưa thích 832 196 753 936 367 625 478 e) Phiếu trả lời PHIẾU TRẢ LỜI Mã số người thử:……………… Ưa thích Ngày:……………… Ít ưa thích 23 f) Chuẩn bị mẫu Sản phẩm: trà gạo mầm Nương Tây Nguyên Mẫu Tỉ lệ A B C D E F G H I 95% : 90% : 85% : 90% : 85% : 80%: 85% : 80% : 75% : 5% : 5% : 5% : 10% : 10% : 10% : 15% : 15% : 15% : 5% 10% 0% 5% 10% 0% 5% 10% phối trộn Gạo: Trà: Cam thảo Lượng nguyên liệu cần sử dụng:  Nguyên liệu cần cho mẫu mã hóa: 648 mẫu  Nguyên liệu cần cho mẫu A: 72 mẫu  Nguyên liệu cần cho mẫu B: 72 mẫu  Nguyên liệu cần cho mẫu C: 72 mẫu  Nguyên liệu cần cho mẫu D: 72 mẫu  Nguyên liệu cần cho mẫu E: 72 mẫu  Nguyên liệu cần cho mẫu F: 72 mẫu  Nguyên liệu cần cho mẫu G: 72 mẫu  Nguyên liệu cần cho mẫu H: 72 mẫu  Nguyên liệu cần cho mẫu I: 72 mẫu Mỗi mẫu 20 ml nước trà → 72 mẫu cần 1440 ml nước trà Một túi trà pha 200 ml nước trà Cần túi trà cho loại mẫu 24 g) Bảng mã hóa mẫu trật tự trình bày mẫu Bảng mã hóa trật tự trình bày mẫu trà gạo mầm Nương Tây Nguyên Người thử Trật tự Mã hóa mẫu A–B–I–C–H–D–G–E–F 426 – 868 – 856 – 886 – 174 – 032 – 995 – 324 – 179 B–C–A–D–I–E–H–F–G 160 – 337 – 571 – 167 – 544 – 190 – 585 – 476 – 541 C–D–B–E–A–F–I–G–H 082 – 276 – 338 – 447 – 942 – 467 – 117 – 557 – 953 D–E–C–F–B–G–A–H–I 594 – 043 – 094 – 899 – 512 – 084 – 728 – 178 – 218 E–F–D–G–C–H–B–I–A 971 – 134 – 402 – 099 – 584 – 014 – 691 – 821 – 590 F–G–E–H–D–I–C–A–B 984 – 661 – 957 – 474 – 207 – 615 – 204 – 394 – 118 G – H – F – I – E – A – D – B –C 454 – 848 – 651 – 965 – 295 – 667 – 657 – 612 – 536 H–I–G–A–F–B–E–C–D 893 – 697 – 507 – 303 – 116 – 231 – 054 – 038 – 487 I–A–H–B–G–C–F–D–E 500 – 951 – 916 – 663 – 914 – 122 – 248 – 680 – 717 10 F–E–G–D–H–C –I–B–A 317 – 851 – 313 – 896 – 983 – 023 – 246 – 096 – 839 11 G – F – H – E – I – D – A – C –B 791 – 538 – 772 – 201 – 565 – 187 – 699 – 774 – 332 12 H–G–I–F–A–E–B–D–C 445 – 387 – 836 – 565 – 649 – 429 – 139 – 791 – 187 13 I–H–A–G–B–F –C–E–D 683 – 833 – 633 – 713 – 395 – 056 – 424 – 645 – 975 14 A–I–B–H–C–G–D–F–E 469 – 386 – 586 – 083 – 304 – 658 – 207 – 092 – 263 15 B–A–C–I–D–H–E–G–F 835 – 861 – 157 – 962 – 230 – 137 – 084 – 894 – 938 16 C–B–D–A–E–I–F–H–G 916 – 008 – 049 – 542 – 461 – 553 – 178 – 274 – 894 17 D–C–E–B–F–A–G–I–H 918 – 671 – 041 – 037 – 590 – 118 – 126 – 983 – 520 18 E–D–F–C–G –B–H–A–I 557 – 625 – 211 – 808 – 022 – 293 – 372 – 969 – 305 19 A–B–I–C–H–D–G–E–F 851 – 876 – 954 – 875 – 006 – 550 – 539 – 177 – 694 20 B–C–A–D–I–E–H–F–G 075 – 568 – 122 – 602 – 391 – 623 – 122 – 071 – 118 21 C–D–B–E–A–F–I–G–H 446 – 266 – 590 – 063 – 936 – 738 – 908 – 983 – 705 25 22 D–E–C–F–B–G–A–H–I 538 – 520 – 885 – 922 – 224 – 066 – 632 – 324 – 093 23 E–F–D–G–C–H–B–I–A 594 – 075 – 241 – 201 – 385 – 803 – 626 – 597 – 138 24 F–G–E–H–D–I–C–A–B 114 – 944 – 128 – 821 – 892 – 363 – 286 – 273 – 345 25 G – H – F – I – E – A – D – B –C 521 – 161 – 065 – 707 – 251 – 988 – 450 – 209 – 346 26 H–I–G–A–F–B–E–C–D 141 – 832 – 771 – 229 – 661 – 094 – 488 – 097 – 736 27 I–A–H–B–G–C–F–D–E 835 – 407 – 065 – 577 – 624 – 501 – 114 – 521 – 728 28 F–E–G–D–H–C –I–B–A 778 – 001 – 080 – 309 – 153 – 646 – 998 – 248 – 917 29 G – F – H – E – I – D – A – C –B 095 – 482 – 988 – 598 – 280 – 032 – 474 – 266 – 737 30 H–G–I–F–A–E–B–D–C 299 – 415 – 616 – 118 – 008 – 175 – 825 – 648 – 862 31 I–H–A–G–B–F –C–E–D 675 – 767 – 565 – 410 – 736 – 483 – 667 – 383 – 324 32 A–I–B–H–C–G–D–F–E 435 – 804 – 335 – 172 – 569 – 633 – 033 – 255 – 060 33 B–A–C–I–D–H–E–G–F 631 – 740 – 992 – 771 – 042 – 737 – 311 – 018 – 150 34 C–B–D–A–E–I–F–H–G 211 – 282 – 724 – 993 – 929 – 476 – 569 – 394 – 227 35 D–C–E–B–F–A–G–I–H 753 – 924 – 787 – 054 – 641 – 274 – 254 – 349 – 294 36 E–D–F–C–G –B–H–A–I 861 – 599 – 446 – 284 – 984 – 492 – 873 – 344 – 816 37 A–B–I–C–H–D–G–E–F 485 – 364 – 489 – 935 – 879 – 864 – 976 – 105 – 036 38 B–C–A–D–I–E–H–F–G 688 – 247 – 062 – 622 – 608 – 828 – 243 – 334 – 284 39 C–D–B–E–A–F–I–G–H 080 – 147 – 281 – 740 – 739 – 676 – 261 – 214 – 026 40 D–E–C–F–B–G–A–H–I 516 – 731 – 366 – 608 – 842 – 021 – 136 – 194 – 736 41 E–F–D–G–C–H–B–I–A 588 – 295 – 431 – 540 – 230 – 462 – 131 – 987 – 537 42 F–G–E–H–D–I–C–A–B 677 – 711 – 855 – 295 – 146 – 391 – 117 – 789 – 137 43 G – H – F – I – E – A – D – B –C 544 – 226 – 659 – 706 – 793 – 673 – 290 – 698 – 470 44 H–I–G–A–F–B–E–C–D 153 – 852 – 188 – 392 – 422 – 906 – 963 – 232 – 609 45 I–A–H–B–G–C–F–D–E 859 – 407 – 824 – 020 – 138 – 780 – 162 – 659 – 013 26 46 F–E–G–D–H–C –I–B–A 611 – 694 – 112 – 882 – 589 – 036 – 528 – 627 – 334 47 G – F – H – E – I – D – A – C –B 052 – 816 – 106 – 670 – 925 – 598 – 845 – 720 – 834 48 H–G–I–F–A–E–B–D–C 414 – 983 – 877 – 922 – 466 – 509 – 648 – 200 – 973 49 I–H–A–G–B–F –C–E–D 283 – 940 – 206 – 357 – 162 – 750 – 211 – 052 – 472 50 A–I–B–H–C–G–D–F–E 177 – 757 – 108 – 830 – 915 – 364 – 399 – 624 – 491 51 B–A–C–I–D–H–E–G–F 409 – 848 – 298 – 859 – 628 – 703 – 847 – 626 – 773 52 C–B–D–A–E–I–F–H–G 829 – 641 – 661 – 411 – 372 – 417 – 782 – 964 – 886 53 D–C–E–B–F–A–G–I–H 967 – 176 – 556 – 441 – 473 – 348 – 866 – 239 – 532 54 E–D–F–C–G –B–H–A–I 343 – 880 – 533 – 717 – 456 – 663 – 603 – 225 – 906 55 A–B–I–C–H–D–G–E–F 063 – 374 – 499 – 577 – 504 – 673 – 631 – 488 – 215 56 B–C–A–D–I–E–H–F–G 621 – 528 – 072 – 799 – 892 – 847 – 856 – 739 – 115 57 C–D–B–E–A–F–I–G–H 475 – 092 – 678 – 005 – 234 – 127 – 025 – 544 – 329 58 D–E–C–F–B–G–A–H–I 986 – 759 – 844 – 428 – 598 – 149 – 487 – 434 – 481 59 E–F–D–G–C–H–B–I–A 248 – 036 – 448 – 093 – 987 – 186 – 397 – 710 – 903 60 F–G–E–H–D–I–C–A–B 968 – 124 – 806 – 662 – 860 – 782 – 024 – 433 – 428 61 G – H – F – I – E – A – D – B –C 908 – 214 – 428 – 774 – 373 – 767 – 526 – 321 – 302 62 H–I–G–A–F–B–E–C–D 551 – 773 – 836 – 360 – 284 – 702 – 813 – 419 – 473 63 I–A–H–B–G–C–F–D–E 758 – 129 – 843 – 951 – 723 – 646 – 913 – 898 – 453 64 F–E–G–D–H–C –I–B–A 167 – 371 – 585 – 429 – 214 – 439 – 011 – 878 – 813 65 G – F – H – E – I – D – A – C –B 462 – 438 – 802 – 593 – 893 – 329 – 380 – 031 – 986 66 H–G–I–F–A–E–B–D–C 429 – 668 – 461 – 014 – 947 – 234 – 204 – 601 – 606 67 I–H–A–G–B–F –C–E–D 810 – 003 – 396 – 280 – 101 – 954 – 392 – 197 – 317 68 A–I–B–H–C–G–D–F–E 680 – 011 – 511 – 723 – 069 – 743 – 961 – 970 – 412 69 B–A–C–I–D–H–E–G–F 204 – 670 – 899 – 169 – 930 – 876 – 966 – 872 – 770 27 70 C–B–D–A–E–I–F–H–G 582 – 131 – 064 – 157 – 826 – 469 – 059 – 586 – 963 71 D–C–E–B–F–A–G–I–H 705 – 428 – 249 – 612 – 760 – 676 – 420 – 126 – 937 72 E–D–F–C–G –B–H–A–I 945 – 743 – 716 – 620 – 796 – 791 – 447 – 054 – 390 28 Kết đánh giá cảm quan: Khảo sát tỉ lệ phối trộn trà gạo mầm Nương Tây Nguyên Mẫu 95% : Người 0,5% : 0% thử 2 5 7 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 90% : 5% : 5% 85% : 5% : 10% 90% : 10% : 0% 85% : 10% : 5% 9 8 8 9 8 7 9 4 6 1 5 3 4 1 8 7 7 9 5 8 80% : 10% : 10% 5 9 4 5 85% : 15% : 0% 80% : 15% : 5% 6 1 9 5 7 8 9 6 6 7 75% : 15% : 10% 6 3 5 9 29 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 3 1 2 2 2 1 7 9 7 7 9 9 7 9 2 4 9 3 2 3 2 3 8 3 8 8 7 6 7 8 9 8 6 5 9 4 5 4 4 4 3 8 9 5 4 6 6 9 6 5 7 6 7 8 5 6 6 7 30 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 Tổng hạng Trung bình 2 2 2 2 7 7 9 7 4 9 4 9 1 2 3 2 3 8 7 6 7 8 6 7 5 9 4 5 4 5 4 3 8 4 3 8 7 9 6 7 9 6 8 5 5 5 169 562 269 206 505 342 307 480 400 2,35 7,81 3,74 2,86 7,01 4,75 4,26 6,67 5,56 Kiểm định Friedman: 31 Ftest = 𝟏𝟐 𝟕𝟐.𝟗.(𝟗+𝟏) (1692 + 5622 + 2692 + 2062 + 5052 + 3422 + 3072 + 4802 + 4002) – 3.72.(9+1) = 276,74 Tra bảng phụ lục (trang 102 sách Đánh giá cảm quan – Nguyễn Thị Thu Hà) với số người thử 72 người, số sản phẩm mức ý nghĩa α = 0,05 Ftra bảng = 12,59 Do Ftest ≥ Ftra bảng = 12,59 Kết luận có khác biệt mức độ ưa thích tồn sản phẩm đánh giá mức ý nghĩa α = 0,05 ... quản Từ khóa: gạo GABA, gạo mầm, gạo lứt nảy mầm, gạo lứt Nương Tây Nguyên, trà gạo mầm, trà gạo lứt nảy mầm 2 ĐẶT VẤN ĐỀ Lý chọn đề tài Thế giới quan tâm nghiên cứu có nhiều sản phẩm gạo mầm. .. gạo mầm sau kết thúc trình nảy mầm - Nội dung 4: Phân tích tính chất hố lý sản phẩm gạo mầm Tây Nguyên - Nội dung 5: Ứng dụng sản xuất trà gạo mầm 3 Đối tượng nghiên cứu - Gạo lứt Nương Tây Nguyên. .. trình sản xuất gạo mầm nương Tây Nguyên 73 Hình 4.2: Quy trình sản xuất trà gạo mầm nương Tây Nguyên 74 TÓM TẮT Gạo mầm (gạo GABA) sản xuất cách sử dụng gạo lứt ngâm ủ gạo nước điểu kiện