Nghiên cứu sản xuất bánh cracker gạo đen cacao

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP HỒ CHÍ MINH ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU XÂY DỰNG QUY TRÌNH CHẾ BIẾN BÁNH CRACKER GẠO ĐEN DÙNG CHO NGƯỜI ĂN KIÊNG Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Giảng viên hướng dẫn : TS.NGUYỄN LỆ HÀ Sinh viên thực MSSV: 1151100327 : ĐÀO THỊ THU TRANG Lớp: 11DTP04 TP Hồ Chí Minh, 2015 Đồ án tốt nghiệp LỜI CAM ĐOAN Tôi cam đoan kết nghiên cứu đưa luận án dựa kết thu q trình nghiên cứu riêng tơi, khơng chép kết nghiên cứu tác giả khác Nội dung luận án có tham khảo sử dụng số thông tin, tài liệu từ nguồn sách, tạp chí đuợc liệt kê danh mục tài liệu tham khảo Đào Thị Thu Trang Đồ án tốt nghiệp LỜI CẢM ƠN Trên thực tế khơng có thành cơng mà khơng gắn liền với hỗ trợ, giúp đỡ dù hay nhiều, dù trực tiếp hay gián tiếp người khác Trong suốt thời gian từ bắt đầu học tập giảng đường đại học đến nay, nhận nhiều quan tâm, giúp đỡ q Thầy Cơ, gia đình, bạn bè Với lịng biết ơn sâu sắc nhất, xin gửi đến quý Thầy Cô Khoa Công nghệ sinh học -Thực phẩm- Môi trường – Trường Đại Học Công Nghệ Thành phố Hồ Chí Minh với tri thức tâm huyết để truyền đạt vốn kiến thức quý báu cho suốt thời gian học tập Trong suốt q trình thực đề tài này, tơi nhận hướng dẫn tận tình thầy cô khoa Các thầy cô tạo điều kiện tốt để giúp tơi hồn thành đề án thời hạn Qua học hỏi nhiều kiến thức mới, khả thực hành ứng dụng kiến thức học, kỹ quan trọng sinh viên trường Tôi xin chân thành cảm ơn TS Nguyễn Lệ Hà hướng dẫn qua buổi thực hành buổi nói chuyện, thảo luận đề tài nghiên cứu Nếu khơng có buổi hướng dẫn, dạy bảo tơi nghĩ đề tài tốt nghiệp tơi khó hồn thiện Một lần xin cảm ơn cô Đề tài tốt nghiệp thực 12 tuần Bước đầu thực đề tài, kiến thức tơi cịn hạn chế nhiều bỡ ngỡ Do vậy, không tránh khỏi thiếu sót điều chắn, tơi mong nhận ý kiến đóng góp quý báu quý Thầy Cô bạn học lớp để kiến thức lĩnh vực hồn thiện Hồ Chí Minh, ngày 14 tháng năm 2015 Đào Thị Thu Trang Đồ án tốt nghiệp Mục lục DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT iv DANH MỤC HÌNH VẼ v DANH MỤC BẢNG vii Đặt vấn đề Mục tiêu chung nghiên cứu 3 Nội dung nghiên cứu CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan lúa[1] 1.1.1 Nguồn gốc lịch sử hình thành lúa 1.1.2 Phân bố .5 1.1.3 Tình hình sản xuất xuất gạo giới 1.2 Khái niệm thực phẩm chức năng[16] 1.2.1 Thực phẩm chức 1.2.2 Sử dụng gạo đen y học cổ truyền 10 1.2.3 Sử dụng gạo đen y học đại 11 1.3 Nguyên liệu sử dụng bánh crackers gạo đen vị cacao 13 1.3.1 1.3.1.1 Giới thiệu chung gạo 13 1.3.1.2 Thành phần, tính chất hóa học, dược tính gạo 16 1.3.1.3 Các sản phẩm từ gạo lứt thị trường 25 1.3.2 1.4 Bột cacao 26 1.3.2.1 Giới thiệu chung cacao[10] 26 1.3.2.2 Thành phần dinh dưỡng, dược tính cacao 31 1.3.2.3 Các sản phẩm từ cacao thị trường 35 Tổng quan nguyên liệu phụ gia vị 36 1.4.1 1.5 Gạo đen hữu [19] 13 Tổng quan gia vị 36 1.4.1.1 Bơ Margarine[17] 36 1.4.1.2 Đường[5] 38 Tổng quan bánh crackers 40 i Đồ án tốt nghiệp 1.5.1 Giới thiệu chung bánh crackers[6] 40 1.5.2 Các sản phẩm cracker có thị trường 42 1.5.3 Một số qui trình sản xuất bánh cracker tham khảo 44 CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 51 2.1 Đối tượng nghiên cứu 51 2.1.1 Nguyên liêu 51 2.1.2 Nguyên liệu phụ .52 2.2 Phương pháp nghiên cứu 53 2.2.1 Chuẩn bị bột gạo cho chế biến bánh cracker gạo 53 2.2.2 Quy trình nghiên cứu dự kiến thử nghiệm chế biến bánh crackers từ gạo đen bột cacao 53 2.2.3.1 Khảo sát tỷ lệ phối trộn cacao 60 2.2.3.3 Khảo sát thời gian hấp bột nhào .65 2.2.3.4 Khảo sát tỷ lệ bơ margarine phối trộn 68 2.2.3.5 Khảo sát thời gian nhiệt độ nướng bánh 70 CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 73 3.1 Kết đánh giá sản phẩm thu nhận cách áp dụng quy trình thăm dị: 73 3.2 Kết xác định thông số trình tối ưu cho quy trình sản xuất .74 3.2.1 Xác định hàm lượng cacao công thức phối trộn sản phẩm 74 3.2.2 Xác định hàm lượng nước công thức phối trộn sản phẩm 78 3.2.3 Xác định thời gian hấp bột 81 3.2.4 Xác định hàm lượng bơ công thức phối trộn sản phẩm 85 3.3 Đánh giá số tiêu chất lượng sản phẩm bánh cracker 95 3.3.1 Đánh giá tiêu cảm quan 95 3.3.2 Đánh giá tiêu hóa lý 96 CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 98 4.1 Kết luận 98 4.2 Kiến nghị 102 TÀI LIỆU THAM KHẢO 104 PHỤ LỤC A: CÁC PHƯƠNG PHÁP ĐỊNH LƯỢNG MỘT SỐ CHẤT DINH DƯỠNG ii Đồ án tốt nghiệp PHỤ LỤC B: ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN SẢN PHẨM .4 PHỤ LỤC C: BẢNG SỐ LIỆU THỰC NGHIỆM iii Đồ án tốt nghiệp DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam TC Tiêu chuẩn QĐ Quy định BYT Bộ Y tế ATTP An toàn thực phẩm XNCB Xí nghiệp chế biến TCCS Tiêu chuẩn sở FAO Food and Agriculture Organization ( Tổ chức LHQ lương thực nông nghiệp iv Đồ án tốt nghiệp DANH MỤC HÌNH VẼ Hình 1.1 Cấu tạo 14 Hình 1.2 Cấu tạo hạt gạo 14 Hình 1.3 Hạt thóc, hạt gạo đen, hạt gạo xát trắng 15 Hình 1.4 Cấu trúc hạt tinh bột gạo 19 Hình 1.5 Cấu trúc amylose amylopectin 19 Hình 1.6 Cơm gạo lứt 25 Hình 1.7 Các sản phẩm bánh gạo lứt Bà Tích 25 Hình 1.8 Bột ngũ cốc gạo lứt 26 Hình 1.9 Mỳ khô bún khô gạo lứt 26 Hình 1.10 Cây Cacao 29 Hình 1.11 Sản phẩm bột cacao từ hạt cacao 35 Hình 1.12 Các sản phẩm cacao 36 Hình 1.13 Nước ép cacao rượu cacao 36 Hình 1.14 Margarine 37 Hình 1.15 Các sản phẩm bánh cream cracker 43 Hình 1.16 Các sản phẩm bánh crackers gạo 43 Hình 1.17 Bánh crackes gạo đen 44 Hình 1.18 Sơ đồ quy trình sản xuất bánh cheese crackers 45 Hình 1.19 Sơ đồ quy trình sản xuất bánh gạo 48 Hình 2.1 Gạo đen hữu 51 Hình 2.2 Bột cacao nguyên chất 52 Hình 2.3 Bơ margarine 52 v Đồ án tốt nghiệp Hình 2.4 Đường tinh luyện Biên Hòa 53 Hình 2.5 Sơ đồ quy trình thí nghiệm sản xuất bánh cracker gạo đen- cacao 54 Hình 2.6 Sơ đồ nghiên cứu xác định thơng số quy trình chế biến bánh cracker gạo đen vị cacao 59 Hình 2.7 Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát tỷ lệ bột cacao phối trộn 61 Hình 2.8 Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát lượng nước cho vào hỗn hợp bột 64 Hình 2.9 Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát thời gian hấp bột nhào 66 Hình 3.1 Các mẫu bột nhào phối trộn với lượng cacao khác 75 Hình 3.2 Ảnh hưởng hàm lượng cacao phối trộn đến độ ẩm bột nhào 77 Hình 3.3 Các mẫu bột nhào sau phối trộn nước 79 Hình 3.4 Ảnh hưởng hàm lượng nước phối trộn đến độ ẩm bột nhào 81 Hình 3.5 Các mẫu bột nhào sau thời gian hấp 82 Hình 3.6 Ảnh hưởng thời gian hấp bột đến độ ẩm bột nhào 84 Hình 3.7 Độ ẩm mẫu thí nghiệm khảo sát chế độ nướng 92 Hình 4.1 Quy trình chế biến bánh crackers gạo đen-cacao 99 vi Đồ án tốt nghiệp DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1 Diện tích, suất, tổng sản lượng lúa nước giới Bảng 1.2 Diện tích, suất, tổng sản lượng lúa nước Bảng 1.3 Thành phần dinh dưỡng 100g gạo [3] 16 Bảng 1.4 So sánh thành phần dinh dưỡng 100g gạo trắng gạo đen[3] 17 Bảng 1.5 Chỉ tiêu hóa học, vi sinh gạo dùng sản xuất 24 Bảng 1.6 Thành phần hóa học bột cacao[13] 32 Bảng 1.7 Thành phần dinh dưỡng có 100g margarine 37 Bảng 1.8 Chỉ tiêu chất lượng đường trắng (TCVN 6995:2001) 39 Bảng 1.9 Một số tiêu hóa lý bánh bích quy 41 Bảng 1.10 Chỉ tiêu cảm quan bánh bích quy 41 Bảng 1.11 Chỉ tiêu vi sinh bánh bích quy 42 Bảng 2.1 Công thức phối trộn nguyên liệu quy trình dự kiến 55 Bảng 2.2 Hàm lượng bột cacao phối trộn vào mẫu 62 Bảng 2.3 Hàm lượng bơ phối trộn vào mẫu 68 Bảng 2.4 Hàm lượng đường phối trộn vào mẫu 70 Bảng 2.5 Thời gian nhiệt độ nướng bánh mẫu 71 Bảng 3.1 Trạng thái cảm quan sản phẩm mẫu thí nghiệm với cơng thức phối trộn khác 76 Bảng 3.2 Trạng thái cảm quan, độ ẩm mẫu thí nghiệm xác định lượng nước phối trộn 80 Bảng 3.3 Trạng thái cảm quan, độ ẩm mẫu thí nghiệm xác định thời gian hấp bột gạo đen 83 Bảng 3.4 Trạng thái cảm quan sản phẩm chế biến theo công thức khác 86 vii Đồ án tốt nghiệp TÀI LIỆU THAM KHẢO ▪ Tài liệu tiếng Việt [1] Nguyễn Ngọc Đệ (2008), Giáo trình lúa, Nhà xuất Đại học Quốc Gia TP.HCM [2] Hoàng Thị Ngọc Châu, Lê Thị Cúc, Lê Hồng Khanh, Mai Văn Lễ, Lê Ngọc Tú, Bùi Đức Hợi Chế biến lương thực-Tập 1, Trường đại học Bách Khoa Hà Nội, 1985 [3] Bộ Y Tế - Viện Dinh Dưỡng (2007), Bảng Nhu Cầu Dinh Dưỡng Khuyến Nghị Cho Người Việt Nam, NXB Y Học Hà Nội [4] Lê Văn Việt Mẫn ( chủ biên), Lại Quốc Đạt, Nguyễn Thị Hiền, Tôn Nữ Minh Nguyệt, Trần Thị Thu Hà Công nghệ chế biến thực phẩm, nhà xuất Đại Học Quốc Gia TP- Hồ Chí Minh ( 2011) [5] Nguyễn Thị Hoa (2010) Công nghệ sản xuất bánh crackers Cấp Đại Học Trường Đại Học Cần Thơ [6] Trần Thu Hà ( 2011) Công nghệ sản xuất bánh gạo Luận văn thực tập tốt nghiệp Trường Đại Học Bình Dương [7] Trần Bích Lam - Tôn Nữ Minh Nguyệt - Đinh Trần Nhật Thu (2004), Thí Nghiệm Hóa Sinh Thực Phẩm, NXB ĐH Quốc Gia TP.HCM [8] Lê Ngọc Tú ( chủ biên), Bùi Đức Hợi, Lưu Duẩn, Ngô Hữu Hợp, Đặng Thị Thu, Nguyễn Trọng Cẩn ( 1999) Hóa học thực phẩm, nhà xuất khoa học kỹ thuật Hà Nội [9] Lê Ngọc Tú ( chủ biên), La Văn Chứ, Đặng Thị Thu, Phạm Quốc Thăng, Nguyễn Thị Thịnh, Bùi Đức Hợi, Lưu Duẫn, Lê Dỗn Biên (2000) Hóa sinh cơng nghiệp, nhà xuất khoa học kỹ thuật Hà Nội [10] PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn,Công nghệ sản xuất bột cacao, NXB ĐH Quốc Gia TP.HCM 104 Đồ án tốt nghiệp ▪ Tài liệu tiếng Anh [11] Harry W Leach, L.D> MeCowen and Thomas J Schoch ( 1959), Swelling and Solubility Patterns of Various Starches, pp.534-543 ▪ Tài liệu từ Internet [12] https://sites.google.com/site/dhtp5lt/home/nghien-cuu-bai-viet-cntp/go [13] www.food-info.net [14] www.phunutoday.com [15] www.blogsukhoe.com/nhung-loi-ich-suc-khoe-cua-gao-den.htlm [16].www.japanhealthylife.com/tin-tuc/khai-niem-thuc-pham-chuc-nang-tpcn-phan1 [17] www.doc.edu.vn/tai-lieu/de-tai-quy-trinh-san-xuat-margarine-52986 [19] https://phanthanhhieu82.wordpress.com/tag/gao-den-huu-co/ 105 Đồ án tốt nghiệp PHỤ LỤC A: CÁC PHƯƠNG PHÁP ĐỊNH LƯỢNG MỘT SỐ CHẤT DINH DƯỠNG Phương pháp đánh giá hóa lý Phương pháp xác định độ ẩm[7] Nguyên tắc: Dùng sức nóng làm bay hết nước mẫu Cân trọng lượng mẫu trước sau sấy khơ, từ tính phần trăm nước có thực phẩm Cách tiến hành Sấy đãi petri tủ sấy nhiệt độ 105oC đến trọng lượng không đổi, dùng cân phân tích cân xác định trọng lượng cốc đĩa mo(g) cho mẫu vào cốc khoảng (g), đem cân phân tích, ghi nhận khối lượng, tổng lượng cốc cân mẫu m1(g) Đặt cốc vào tủ sấy nhiệt độ 105oC, sấy khoảng lấy cốc mẫu để nguội 15 phút bình hút ẩm có chất hút ẩm Cân cốc mẫu sấy Cân xong để mẫu vào tủ sấy sấy tiếp cân lại lần nửa đến trọng lượng giửa lần sấy không đổi Ghi nhận khối lượng m2(g) Kết tính độ ẩm: (W) 𝑊= (𝑚1 − 𝑚2 ) × 100 (𝑚1 − 𝑚0 ) Trong đó: mo: Khối lượng cốc sau sấy đến khối lượng không đổi m1: Khối lượng cốc mẫu trước sấy m2: Khối lượng cốc mẫu sau sấy đến khối lượng không đổi Phương pháp xác định thành phần dinh dưỡng sản phẩm Đồ án tốt nghiệp Các thành phần dinh dưỡng gửi mẫu định lượng Công ty Cổ Phần Dịch Vụ Khoa Học Công Nghệ Sắc Ký Hải Đăng (EDC - HĐ) thành phố Hồ Chí Minh Bảng 1.1 Các phương pháp định lượng thành phần dinh dưỡng Tên tiêu Tên phương pháp Protein FAO, 14/7, 1986, page 221 Chất béo FAO, 14/7,1986 Chất xơ Ref.TCVN 5103:1990 Đường tổng TCVN 4594:1988 Phương pháp đánh giá vi sinh Tiến hành định lượng định tính lồi vi sinh gây bệnh có sản phẩm nấm mốc, Escherichia coli Các tiêu vi sinh thực Công ty Cổ Phần Dịch Vụ Khoa Học Công Nghệ Sắc Ký Hải Đăng (EDC - HĐ) thành phố Hồ Chí Minh: Bảng 1.2 Các phương pháp định lượng vi sinh Tên tiêu Tên phương pháp Escherichia coli TCVN 7924-2:2008 (ISO 16649-2:2001) Tổng số nấm men nấm TCVN 8275-2:2010 mốc (ISO 21527-2:2008) Phương pháp xử lý số liệu Tất nghiệm thức lặp lại lần Số liệu thí nghiệm trình bày dạng giá trị trung bình ( SD) Phương pháp phân tích phượng sai (ANOVA) sử dụng để kiểm định khác giá trị trung bình (mức ý nghĩa Đồ án tốt nghiệp P= 0,05) phần mềm thống kê Statgraphics Plus 3.0 Kiểm định LSD (Least Significant Difference) sử dụng để kiểm định khác cặp giá trị trung bình Đồ án tốt nghiệp PHỤ LỤC B: ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN SẢN PHẨM Phiếu cho điểm cảm quan PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN ( Phép thử cho điểm thị hiếu) Mã số người thử:……………… Tên người thử:………… Bạn nhận mẫu bánh, nếm cho biết mức độ yêu thích bạn tiêu mẫu bánh cách đánh dấu  vào ô bảng đây: Chỉ tiêu Ghét Khơng thích Khơng thích khơng ghét Thích Độ giịn, xốp Màu sắc Mùi Vị Đánh giá chung CẢM ƠN BẠN ĐÃ THAM GIA BUỔI CẢM QUAN ☺ Rất thích Đồ án tốt nghiệp Điểm đánh giá mẫu thí nghiệm Người Độ giịn, Màu thử xốp sắc 5 5 4 3 4 3 4 5 3 5 10 4 11 3 4 12 4 13 4 14 4 15 4 16 5 17 4 5 18 5 Mùi Vị Đánh giá chung Đồ án tốt nghiệp 19 4 20 4 21 5 22 4 5 23 3 5 24 4 25 4 3 26 4 4 27 3 28 4 29 3 5 30 4 31 4 32 4 33 3 34 3 35 4 36 4 37 4 38 4 39 3 Đồ án tốt nghiệp 40 3 4 41 4 4 42 4 43 4 44 3 45 4 46 4 47 5 48 4 49 4 50 3 51 3 52 4 4 53 4 3 54 5 3 55 3 4 56 3 4 57 4 58 4 5 59 4 60 4 5 Đồ án tốt nghiệp Tổng cộng 247 222 175 256 253 4,12 3,7 2,92 4,23 4,22 Trung bình Chỉ tiêu sản phẩm bánh cracker đánh giá qua giá trị điểm số thể bảng 1.3 Bảng 1.3 Bảng mô tả mức độ u thích thơng qua giá trị điểm số Điểm số Mức độ yêu thích Rất thích Thích Khơng thích khơng ghét Hơi ghét Rất ghét Đồ án tốt nghiệp PHỤ LỤC C: BẢNG SỐ LIỆU THỰC NGHIỆM Bảng 1.4 Thông số hóa lý ngun liệu bột gạo khơ Thơng số Độ ẩm (%) Lặp lại 10,1 9,9 10,2 Tổng 30,2 Trung bình 10 Bảng 1.3 Ảnh hưởng bột cacao đến độ ẩm bột nhào Mẫu 10 16 20 25 37,9 45,9 54,3 58,3 38,8 44,3 53,3 57,2 37,8 42,3 55,3 58,4 Lặp lại Đồ án tốt nghiệp Xử lý số liệu: ANOVA Table for Do_am by khoi luong cacao Source Sum of Df Squares Between Mean F-Ratio P-Value 201,20 0,0000 Square 743,142 247,714 9,84971 1,23121 752,992 11 groups Within groups Total (Corr.) Kết phân tích ANOVA: F-ratio = 201,20 Với P-value < 0,05 Cho thấy khác biệt đáng kể giá trị trung bình độ ẩm bột phối trộn với mức khối lượng phối trộn cacao Mức độ tin cậy 95,0 %.\ Bảng 1.4 Ảnh hưởng hàm lượng nước đến độ ẩm bột nhào Mẫu 80 100 120 130 38,3 46,5 53,3 51,03 38,4 42,7 47,9 51,4 39,8 44,1 48,6 51,7 Lặp lại 10 Đồ án tốt nghiệp Xử lý số liệu: ANOVA Table for Do_am by ham luong nuoc Source Sum of Df Squares Between Mean F-Ratio P-Value 29,45 0,0001 Square 294,429 98,1431 26,662 3,33275 321,091 11 groups Within groups Total (Corr.) Kết phân tích ANOVA: F-ratio = 29,45 Với P-value < 0,05 Cho thấy khác biệt đáng kể giá trị trung bình độ ẩm bột phối trộn với mức hàm lượng phối trộn nước Mức độ tin cậy 95,0 % Bảng 1.5 Ảnh hưởng thời gian hấp bột đến độ ẩm bột nhào Mẫu 10 15 20 39,3 42,4 43,8 44,8 40,2 40,9 42.9 44,1 39,0 41,5 43,8 44,5 Lặp lại 11 Đồ án tốt nghiệp Xử lý số liệu: ANOVA Table for Do_am by Thoi gian Source Sum of Df Squares Between Mean F-Ratio P-Value 46,78 0,0000 Square 43,3806 14,4602 2,4727 0,309088 45,8533 11 groups Within groups Total (Corr.) Kết phân tích ANOVA: F- ratio = 46,78 với P-value < 0,05 Điều cho thấy khác biệt đáng kể giá trị độ ẩm trung bình thời gian hấp khác nhau, có mức độ tin cậy 95,0 % Bảng 1.6 Ảnh hưởng chế độ nướng bánh đến độ ẩm bánh thành phẩm Mẫu 10 20 25 10 20 25 10 20 25 phút, phút, phút, phút, phút, phút, phút, phút, phút, 130°C 130°C 130°C 150°C 150°C 150°C 180°C 180°C 180°C 15,3 2,9 1,5 12,7 1,7 1,9 7,4 1,3 0,9 14,8 1,9 1,4 11,3 1,2 1,7 6,4 0,9 0,4 15,1 2,0 1,1 12,9 2,1 1,8 7,3 1,1 1,4 12 Đồ án tốt nghiệp Xử lý số liệu: Analysis of Variance for Do am - Type III Sums of Squares Source MAIN EFFECTS A:nhiet B:C.thoi gian RESIDUAL TOTAL (CORRECTED) Sum of Squares Df Mean Square FRatio P-Value 48,4068 606,261 59,5025 714,17 2 22 26 24,2034 8,95 303,131 112,08 2,70466 0,0014 0,0000 All F-ratios are based on the residual mean square error Kết phân tích ANOVA: P-value yếu tố A: Nhiệt độ nướng, B: Thời gian nướng có giá trị nhỏ