ĐÔ ÁN TỐT NGHIỆP
NGHIÊN CỨU SẢN XUAT BÁNH ĐẬU XANH CĨ BỎ SUNG BÍ ĐỎ
GVHD : Ths Bùi Đức Chí Thiện SVTH : Lê Phương Thanh
MSSV_ : 106110072
Tp.HCM, thang 8 nam 2010
Trang 2LOI CAM ON 1-4 = 8 IFS = B=
HH Đồ án này được hoàn thành nhờ sự giúp đỡ tận tình của nhà trường, các thầy cô giáo
trong khoa và bạn bè Em xin chân thành cảm ơn các tập thể và cá nhân đã giúp đỡ em trong
quá trình thực hiện luận văn tốt nghiệp
Em xin chân thành bày tỏ lòng biết ơn đến:
- _ Ban giám hiệu trường Dai học Kỹ Thuật Công Nghệ, quý thầy cô mà đặc biệt là quý thầy cô trong khoa Công nghệ thực phẩm đã tạo điều kiện học tập, tận tình giảng dạy, truyền đạt những kiến thức quý báu cho em trong suốt thời gian theo
học tại trường
- Cac thầy, cơ quản lý phịng thí nghiệm đã tạo mọi điều kiện thuận lợi, giúp đỡ em trong suốt quá trình thực hiện đồ án
8 - _ Thầy Bùi Đức Chí Thiện đã tận tình hướng dẫn, hỗ trợ và truyền đạt kiến thức j giúp em hoàn thành đồ án tốt nghiệp nay
- _ Ba mẹ và những người thân trong gia đình đã hỗ trợ và động viên cho em trong
suốt thời gian qua
Sau cùng em xin chân thành cám ơn mọi sự chia sẻ của bạn bè xung quanh đã cho
em sự hỗ trợ vững chắc về tinh thần trong suốt thời gian học tập và thực hiện đồ án vừa qua $= = = HH HHS
Xin gửi đến thầy cơ, gia đình va bạn bè lời chúc sức khỏe và hạnh phúc
| Sinh viên thực hiện
Lê Phương Thanh
Trang 3TOM TAT DO AN
els
Đề tài “Nghiên cứu sản xuất bánh đậu xanh có bồ sung bí đở” được thực hiện bởi sinh
viên Lê Phương Thanh với sự hướng dẫn của thầy Bùi Đức Chí Thiện nhằm mục đích chế biến sản phẩm bánh đậu xanh bí đỏ, tạo ra sản phẩm mới với hương vị đặc trưng riêng so với
các sản phẩm bánh đậu xanh trên thị trường, với chất lượng có thể chấp nhận được, giá cả
phải chăng, làm đa dạng hóa sản phẩm bánh đậu xanh tạo sản phẩm mới cung cấp người tiêu dùng, góp phần thúc đẩy ngành công nghiệp sản xuất bánh của Việt Nam ngày càng phát triển
Đề tài được thực hiện ở quy mô phịng thí nghiệm, dựa trên quy trình cơng nghệ cơ bản
sản xuất bánh đậu xanh được tham khảo từ các tài liệu Đề tài đã khảo sát được các thông số
kỹ thuật để xây dựng quy trình chế biến bánh đậu xanh bí đỏ như sau:
> Công thức phối trộn bánh đậu xanh bí đó: - Bot dau xanh: 70%
- Bot bi do: 25% m - _ Bột đậu nành: 5%
-_ Đường: 80%m
- Dau mé: 50% m
- Wanillin: 0,02% m
- Phy gia bao quan Natri benzoat: 0,05% m
Với m: tổng khối lượng bột (đậu xanh, bi đỏ và đậu nành) đem đi phối trộn (g)
> Kết quả khảo sát quá trình sấy bánh đậu xanh bí đỏ: - Nhiệt độ sấy : 60°C
~_ Thời gian sấy: 3,5 giờ
- Độm bánh : 3,18%
> Kết quả kiểm tra hóa lý sản phẩm bánh đậu xanh bí đỏ:
- _ Hàm lượng đường tổng : 51,06 %
- _ Hàm lượng protein tổng: 11,34 % - Ham lugng lipid : 24,92 %
Trang 4Coliforms / g: < 3 MPN /g E.coli/g: <3 MPN/g
Tổng số bào tử nắm mốc — men / g: 2,0x10' CFU / g
Trang 5Muc luc Đề mục Trang Trang ĐÌa 1h TT TH TT T000 1 Nhiệm vụ đồ án IUNv 0 ii
"0a Ta ẻ.ẽ iti
MUC SSy V
Danh mục bảng ¿5-52-5523 xE*E v3 22111211 11111111111111 1111111 Viii Dah muc Binh ix
CHUONG 1: GIOT THIBU o cccccssccssssssssscsssssescssssssccssssecesssssecesssusecsssssecesssusesesssuessessneesessses 1
1.1 Đặt vấn đề 2s- 22s 222122211 27112211171112211 2.111.111 T11 ee 2
1.2 Mục tiêu nghiên CỨU ¿5-5525 5+2 xxx rrrrrrrrrrrrrrree 2
CHƯƠNG 2: TƯNG QUAN -222- ©2222 SEEEEEEEEE22111221112711127111221102711 12112 r1 4 2.1 Cây đậu xanh . -2+-V++++2EE+++tEEEEEYEEE21111222111122711122271112271111.22111 2211 re 5
2.1.1 Vài nét về giá trị kinh tế của cây đậu xanh e2cvvzrerrrrrrccee 5
2.1.2 Tình hình phát triển đậu xanh trên thế giới và ở nước ta
2.1.3 Kỹ thuật trồng đậu xanh 11
2.2 Bí đỏ 2.2.1 Đặc điểm cây bí đỏ 2.2.2 Giống 2.2.3 Trồng bí đỏ 2.2.4 Thành phần dinh đưỡng 2.3 Đậu nành 2.3.1 Cây đậu nành
2.3.2 Thành phần đinh đưỡng của đậu nành
2.3.3 Yêu cầu kỹ thuật của đậu nành theo TCVN 4849-89
2.3.4 Vai trò của protein đậu nành đối với sức khỏe 2.4 Đường
Trang 6bốn nh ẽ.ẻẽ.ẽ 35
2.7 Phụ gia bảo quản 5c S2 St 2t 2x 2111111111111 xe 36 2.8 Các sản phẩm bánh đậu xanh trên thị trường . -cc+++cccvvecrr++rrrrrrrcee 37
2.8.1 Một số sản phẩm được chế biến từ đậu xanh -¿-+ccscccee 37
2.8.2 Bánh đậu xanh -2+©2V©++++2EE+++ttEEEE+tE2EEEEE27111E222111 22112 tre 37 2.8.3 Một số nhãn hiệu bánh đậu xanh nổi tiếng trên thị trường 38 CHƯƠNG 3: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 41
3.1 Nguyên liệu, dung cy va thidt Dj cccscccsssssssscsssseescssssecessssseccessssecessssesesssiescsssseeesssses 42
km7 ẽ ` 42
3.1.2 Dụng cụ và thiết bị -2+-©2222++222EE++EEEEEEEEE21E 2111.1711 crrrrrrrree 44
3.2 Phương pháp nghiên CỨU ¿+ + + + + *E£*E£E£E£E£EeEeEeEEErkekrkrkrkrkrtrrrrre 46
3.2.1 Sơ đồ nghiên cứu . -: 22++++++++22EEEEEErrt.EEEE.rtrrEErrrrrrrrrrrrrrrrree 46
3.2.2 Sơ đồ sản xuất dự kiến -2-++e+©E++tEEEEE221E22112711121112711 112.1 ee 47
3.2.3 Các nội dung nghiên Cứu ¿+ 5+ 5+SS+S*+x‡EvExexerxrvererrrrrerxrrrrerrree 55 3.2.4 Các phương pháp phân tích kiểm nghiỆm ¿5-5 + 5s Ss se £sesrrsrsrsree 59
CHƯƠNG 4: KÉT QUÁ VÀ BÀN LUẬN .22-222£222EEE2tEEEEEEetEEEEEerrrrrkeerrrrek 74
4.1 Xác định độ ẩm của nguyên liệu ban đầu -+©+++22++++vvxzrerrrrvee 75 4.2 Tối ưu hóa tỉ lệ bột đậu xanh đưa vào phối trộn 2- 2 22+ 75
4.3 Tối ưu hóa tỉ lệ đường đưa vào phối trộn -+++2+++z+v+zee+tzvse+ T7
4.4 Tối ưu hóa tỉ lệ bột bí đỏ đưa vào phối trộn 2-2¿++2++z+xxz+czxeerrx 78
4.5 Khảo sát ảnh hưởng của thời gian sấy đến độ ẩm của bánh + 80
4.6 Đánh giá chất lượng sản pham cssscescssssesssssssessessssesssssseesecsssecsesssseeessseeseesseeesesssee 83
4.6.1 Kết quả kiểm nghiệm hóa lý, vi sinh - 2 +£+222+++x+eztzxeezrx 83 4.6.2 Kết quả đánh giá cảm quan -2- 22 ©+©++£2E+++EE++ttEEEteErxeerrxrerrrxerrrk 84
4.6.3 Tinh toán sơ b6 gid thamh san pham cccccsssesssssessssessssecssseessssecesseeessseceaseeees 84
CHUONG 5: KET LUAN VA KIEN NGHI ccsssssssssssssssssssssssscccsssssuseesescssssueeescsessssneeeess 86
SAL KOt Wane eccecceccsesssecssecsssesssecssecssecssecssscssecsssecsuesssecssecssecsssessuecsseesseesseessecsseessessseeessees 87 5.1.1 Quy trình chế biến bánh đậu xanh bí đỏ -2 2 ©+2++++2+ze+czscee 87
5.1.2 Hình sản phẩm 2+-©V2++++2EE+++tEEEYYtEEEEEEEE2111e221112111 re 90
EU ‹c co 8n .-4đŒ ,L )HẰẬĂH,., 90
TÀI LIỆU THAM KHẢO 2£ 2£©+££©E+E£€EE+EEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEECEEEEErrrkrrrrrrree I
PHU LUC 1: Két quả phép thử so hàng -2©++++2EE+++++EEE+++ttEEvvrrtrrrrrrrrrrrree II
Trang 7Muc luc
PHỤ LỤC 3: Phiếu đánh giá cảm quan chất lượng . ¿©+2+++++22+zee+trxx xu PHỤ LỤC 4: Hình ảnh máy móc, thiết bị, . 2-£+£+E++£+E++£+++£xze+rxzerrrxcee XI
PHU LUC 5: Tinh toán kết quả chỉ tiêu hóa lý 2 +£©++++222+z+e+tcvvzeerrx XVI
PHU LUC 6: TCVN 7240:2003 Bánh đậu xanh - + 2©+++e+vvvzeetrrvvee XVII
PHU LUC 7: Phiéu xét nghiém vi sinh sản phẩm -¿©+£2++22+zze+tr+x XX
Trang 8DANH MUC BANG
rls
Bảng 2.1: Một số thành phần dinh dưỡng trong hạt đậu xanh :++++++ 6
Bảng 2.2: Giá trị dinh dưỡng của đậu xanh trong 100g phần ăn được - 8
Bảng 2.3: Bảng thành phần hóa học của quả bí đỏ -cc¿+2222cvvecresttvvvvvvrrerrrrrre 20 Bảng 2.4: Thành phần hóa học của đậu nành :::++£+tttEEErrrrrtrvreererrrrrrrrrrrrre 24 Bảng 2.5: Hàm lượng axit amin không thay thế trong protein đậu nành - 25
Bảng 2.6: Các axit béo khơng thay thế có giá trị dinh dưỡng cao c + -+ 26
Bảng 2.7: Yêu cầu hóa lý của đậu nành . 2++++222+++++rettttEErrtrrrrrrrtrrrrrrrrrrrrrrr 28 Bảng 2.8: Các chỉ tiêu cảm quan của sacChaTOSe ¿5-5-5255 55+ 2*+xs+tvxererxrrerrsrrrree 34 Bảng 2.9: Các chỉ tiêu hóa lý của saccharOse - ¿- 5-5252 2x+xeeerertererrrrrrrrrrrree 34 Bảng 3.1: Chỉ tiêu hóa lý của đường saccharOse - 5-5525 S+se+eerererrerrrrrrree 4 Bảng 3.2: Dụng cụ và thiết bị thí nghiỆHH ¿6 S3 45 Bảng 3.3: Tỉ lệ các thành phần phối trộn (thay đổi tỉ lệ bột đậu xanh) - 56
Bang 3.4: Tỉ lệ đường sử dụng . - 5c 2S Sn tt rrrrrrerree 57 Bảng 3.5: Tỉ lệ các thành phần phối trộn (thay đổi tỉ lệ bột bí đỏ) 2 58 Bảng 3.6: Bảng khảo sát thời gian sấy bánh . -::-2222cvvceetttErrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrr 59 Bảng 3.7: Bảng mẫu phiếu trả lời phép thử so hàng - cc¿ ©22ccvveceetrrrvrrverrrrrrrrrr 66 Bảng 3.8: Bảng điểm đánh giá chất lượng sản phẩm bánh đậu xanh bí đỏ 68
Bảng 3.0: Mức chất lượng sản phẩm 2-5 ©2£2S+t2E+ESEEEEEEEEEEEtErkrrrkrrrrerrrrrrke 71 Bảng 3.10: Mẫu phiếu cho điểm chất lượng sản phẩm bánh đậu xanh bí đỏ - 72
Bảng 4.1: Mức độ khác nhau của các mẫu về tỉ lệ bột đậu xanh ở mức độ tin cậy 95% 76
Bảng 4.2: Mức độ khác nhau của các mẫu về tỉ lệ đường ở mức độ tin cậy 95% 77
Bảng 4.3: Mức độ khác nhau của các mẫu về tỉ lệ bột bí đỏ ở mức độ tin cậy 95% 79
Bảng 4.4: Ảnh hưởng của thời gian sấy đến độ ẩm của bánh ở nhiệt 60°C - 80
Bảng 4.5: Công thức chế biến sản phẩm bánh đậu xanh bí đỏ . -2¿2 s2 82 Bang 4.6: Két qua kiém nghiém hoa l¥ csccsecssssssssssessssesssssecsssescsssccssseccsssccssseccssecesseesssseeease 83 Bảng 4.7: Kết quả kiểm nghiệm vi sỉnh -2-©2£©++££EE+EvEEEEeeEEEEeEEEEeerrxerrrkerrrree 83 Bảng 4.8: Kết quả đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm bánh đậu xanh bí đỏ 84
Bảng 4.9: Chỉ phí nguyên liệu sản xuất Ikg bánh đậu xanh bí đỏ ++ 85
Trang 9Muc luc
DANH MUC HINH
ells
Hình 2.1: Cây dau xan o cccccsssssssssssescsssssesccsssssccssssescessssescsssuscsessusecesssusesesssueceessnuesesssessessse 5 Hinh 2.2: Hat du xanbi sccccssssssssssssescsssssesccssssccssssssscessssesssssusessssssesesssusesesssuescessnuesessseeeesssse 5 Hinh 2.3: Cay bi 8 ốẽ.ẽ.ẽ 16 Hinh 2.4: 0a ẽẻ.ẽ.ẽ 16 Hình 2.5: Cây đậu nành . -+©+++++2EE++++EEEE++ttEEEEYEEEEE11 222111127111 22112 crrrree 22
Hình 2.6: Các bộ phận của cây đậu nành - - - + + ++*£E£k#k£kekekekekekekrkrkrkrkrkrree 23 Hinh 2.7: Dau manhe 26 Hình 2.8: Cong thirc phan tir duOng sacchar0se c.scscssesesssseseessseseeseseseeeseseensseseensseseensseees 32 Hình 2.9: Cơng thức phân tử của Vanillin - + +55 5+5s+s+S*+x+xerereexererxrrerrxrrrree 35
Hình 2.10: Các sản phẩm làm từ đậu xanh - 2: +++EE++++2EE+++++22x+rrttrvrrrrrrrree 37 Hình 2.11: Bánh đậu xanh Rồng Vàng -2 - 2£ ©E+++t2EEEE++tEEEEErtttEEErrrrrrrrrrrrrrree 38 Hình 2.12: Bánh đậu xanh Hội An -2 +£©2+£2EE+++t2EEEE++tEEEEEvettEEEvrrrrrrrrrrrrrree 39 Hình 3.1: Bột đậu xanh . +-++++2EE++++EEEE++tEEEEEYEEEEEEErEEEEEErEEEEErrrrrkrrrrrrrree 42 Hình 3.2: Bột bí đỏ -22-©22222+22EE+++eEE2EEEEE22111122711112221111.271111.27111.12111 re 42 Hình 3.3: Bột đậu nành ++++2EE++++EEEE++tEEEEEYEEEEEEErEEEEEErEEEEErrrrrrrrrrrrrrree 43
Hình 3.4: Đường saccharOse . - 5-52 th v 1111111111 rrrrree 4
Hình 3.5: Sơ đồ nghiên cứu Hình 3.6: Sơ đồ sản xuất dự kiến
Hình 3.7: Đậu xanh sau khi hấp - 2: ++£+E++e£©EEE++efEEEEEEtEEEEEEerEEEEEeerrrrkkrrrrrrree 49
Hinh 3.8: Banh bao g6i dem 6 55
Hinh 4.1: Đồ thị biểu diễn mức độ khác nhau của các mẫu khi thay đổi tỉ lệ bột đậu xanh 76 Hình 4.2: Đồ thị biểu diễn mức độ khác nhau của các mẫu khi thay đổi tỉ lệ đường 78 Hình 4.3: Đồ thị biểu diễn mức độ khác nhau của các mẫu khi thay đổi tỉ lệ bột bí đỏ 79 Hình 4.4: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi độ ẩm của bánh sau khi sấy ở 60°C ở các khoảng thời
gian khác nha - «+ tk kh TT cọ TT TT ưng 81
Hình 5.1: Quy trình chế bién banh dau xanh bi dO ccccscssesssssessssesssssessssecssseecessecesseeesssecease 88
Hình 5.2: San pham banh dau xanh bi d6 .ccccccssssscssssescsssseeccsssueccesssseccessnsecesssnecesssneeeessses 90
Trang 10Chương 1:
Trang 11Chương 1: Giới thiệu
1.1 Đặt vấn đề
Đậu xanh là một cây trồng ngắn ngày, được trồng khá phổ biến ở các nước Châu Á Là một loại cây dễ trồng với kỹ thuật canh tác đơn giản, dễ luân canh nên ngày càng phát triển
mạnh ở các nước nhiệt đới và á nhiệt đới và đã trở thành cây rất được ưa thích trong hệ
thống đa canh Từ nguyên liệu hạt đậu xanh có thể chế biến ra nhiều sản phẩm đa dạng, có giá trị dinh dưỡng và giá trị sử dụng trong đời sống Đậu xanh là nguồn cung cấp chủ yếu protein, glucid cho cơ thể và nhiều thành phần dinh dưỡng khác như vitamin, khoáng chất giúp cơ thể con người được hấp thu đầy đủ các đưỡng chất cần thiết Bánh đậu xanh là một sản phẩm rất quen thuộc và nổi tiếng ở các tỉnh phía Bắc (đặc biệt với nhãn hiệu bánh đậu
xanh Rồng Vàng ở tỉnh Hải Dương) Đây không chỉ là một loại bánh thơm ngon mà còn
được xem là một loại đặc sản, một sản phẩm rất riêng và đặc trưng Sản phẩm bánh đậu
xanh đã có từ rất lâu và ngày càng được ưa chuộng bởi mùi vị thơm ngon, đậm đà Với sự phát triển không ngừng của nền công nghiệp hiện đại, việc đa dạng hóa sản phẩm nhằm đa
dạng hóa thị trường là điều cần thiết phải làm nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm nói
riêng và nâng cao đời sống xã hội nói chung
Với đề tài sản xuất ra sản phẩm “Bánh đậu xanh có bổ sung bí đỏ” dựa trên quy trình sản xuất bánh đậu xanh hiện có, mục đích nhằm tạo ra một sản phẩm mới, có chất lượng và giá
trị dinh dưỡng cao
Bí đỏ là một loại quả có thành phần dinh dưỡng tương đối cao, giàu vitamin A và caroten
rất tốt cho cơ thể Bé sung bí đỏ vào sản phẩm nhằm đa dạng hóa sản phẩm, làm cho sản
phẩm bánh đậu xanh có hương vị mới lạ, thơm ngon, tận dụng được những thành phần dinh dưỡng mà bí đỏ đem lại mà vẫn giữ được hương vị đậu xanh đặc trưng vốn có Ngồi ra cịn kết hợp thêm bột đậu nành đã được chế biến sẵn, sản phẩm bánh đậu xanh tạo thành có mùi vị hấp dẫn, hài hòa, thơm ngon; đồng thời đậu nành có chứa đầy du 8 loại axit amin không thay thế tạo sự cân đối về thành phần axit amin trong cơ thẻ
1.2 Mục tiêu nghiên cứu
Phạm vi nghiên cứu đề tài được tiến hành ở quy mơ phịng thí nghiệm, quá trình nghiên cứu được giới hạn với mục đích:
- _ Đưa ra quy trình sản xuất bánh đậu xanh bí đỏ, đạt các yêu cầu về mặt cảm quan và
Trang 13Chương 2: Tống quan
Chương 2:
Trang 142.1 CÂY ĐẬU XANH [3] [8]
2.1.1 Vài nét về giá trị kinh tế của cây đậu xanh
Đậu xanh là cây trồng quen thuộc ở châu Á và nước ta Nó có giá trị kinh tế cao, là nguồn thực phẩm có nhiều giá trị đinh dưỡng và giá trị sử dụng trong đời sống, thích hợp với việc tiêu đùng trong nước và xuất khẩu do các sản phẩm của nó dễ tiêu thụ và ít biến động về giá
cả
ety
Hình 2.1: Cây đậu xanh
Cây đậu xanh có tên tiếng Anh là Mungbean, Greenbean, golden gram và tên khoa học là Vigna Radiata thudc ho dau (Leguminosae) 1a cay trong can ngan ngày Đậu xanh thuộc loại cây thảo mọc đứng Lá mọc kép 3 chia, có lơng hai mặt Hoa màu vàng lục mọc ở kẽ lá
Quả hình trụ thắng, mảnh nhưng số lượng nhiều, có lơng trong chứa hạt hình trịn hơi thn,
kích thước nhỏ, màu xanh, ruột màu vàng, có mầm ở giữa
Đậu xanh là cây đậu đỗ quan trọng Trong nhóm cây đậu đỗ ăn hạt thì nó đứng vào hàng thứ ba sau các cây đậu tương và lạc
Lá non, ngọn của cây đậu xanh có thể làm rau, muối dưa Thân lá
_
Cây đậu xanh có lợi thế là chu kỳ sinh trưởng ngắn, kỹ thuật "
canh tác đơn giản, đầu tư ít, thu hồi vốn nhanh, phù hợp với nông
xanh của cây đậu xanh dùng làm thức ăn cho chăn ni, cịn thân
lá già đem phơi khô, nghiền nhỏ làm bột dự trữ cho gia súc ăn §
dân nghèo ít vốn Hình 2.2: Hạt đậu xanh
Trang 15Chương 2: Tống quan
Bảng 2.1: Một số thành phần dinh dưỡng trong hạt đậu xanh
1,00 X 1 tách 1,00 X 1 tách
Dinh dưỡng Don vi - Dinhduéng Donvi —~—_— - 202g 202g
Thanh phan VitaminA IU 48
Nước 8 146,77 Vitamin E mg 0,30 Năng lượng kcal 212 Vitamin K yg 5,5 Năng lượng Kj 891 Axit amin
Protein g 14,18 Tryptophan g 0,154
Chat béo g 0,77 Threonine g 0,465
Trang 16Potassium, K mg 537 Histidine 8 0,414 Sodium, Na mg 4 Alanine 8 0,624 Zinc, Zn mg 1,70 Axit Aspartic g 1,640 Copper, Cu mg 0,315 Axit Glutamic g 2,537 Manganese, Mn mg 0,602 Glycine g 0,568 Selenium, Se bg 5,0 Proline g 0,652 Vitamin Serine g 0,699
Vitamin C mg 2,0 Chất khác
Thiamin mg 0,331 Caroten, beta pg 28 Riboflavin mg 0,123
Niacin mg 1,166 Axit Pantothenic mg 0,828 Vitamin B-6 mg 0,135
Trang 17
Chương 2: Tổng quan
Bảng 2.2: Giá trị dinh dưỡng của đậu xanh trong 100g phần ăn được (Theo bảng phân
tích thành phần hóa học một số thức ăn Việt Nam)
Thành phần Tỉ lệ (%) Protein 23,9% Lipid 1,3% Glucid 53% Ca 64mg% P 377mg% Fe 4,8mg% Caroten 0,06mg% Vitamin B 0,72mg% Vitamin B2 0,15mg% Vitamin PP 2,4mg% Vitamin C 4mg%
Protein của đậu xanh chứa nhiều loại axit amin như Iysine, methionine, trypthophan,
phenilamine, valine nhưng lại thiếu hẳn một số các axit amin cần thiết khác mà đặc biệt là
loại axit amin có chứa lưu huỳnh (S)
Giá trị sinh học của đậu xanh (phần đạm mà cơ thẻ hấp thu và giữ lại được) theo Bressani
Trang 18Nếu dùng protein của đậu xanh trộn với protein của một số hạt các cây khác như gạo, đậu tương để chế biến bột dinh dưỡng chất lượng cao làm thức ăn cho trẻ em, người già,
người mới ốm đậy thì rất tốt
Cũng như các cây họ đậu khác, rễ cây đậu xanh cũng có nhiều nốt sần chứa vi khuẩn cố
dinh dam Rhizobium, cé tac dung lam tang d6 phi cho dat, 1a cây trồng xen với các cây
trồng khác rất tốt
2.1.2 Tình hình phát triển đậu xanh trên thế giới và ở nước ta s* Tình hình thế giới:
- Đậu xanh có nguồn gốc từ Ấn Độ và Trung A, phan bó chủ yếu ở các vùng nhiệt đới và á nhiệt đới, là cây trồng khá quen thuộc ở Châu Á và rất phổ biến ở nước ta
- Cây đậu xanh có khả năng thích ứng rộng, chịu hạn khá và có thể thích nghi với các vùng
có điều kiện khắc nghiệt Khu vực Đông và Nam Châu Á, cây đậu xanh được trồng nhiều
ở các quốc gia như: Ấn Độ, Pakistan, Bangladesh, Sri Lanka, Nepal Trung Quốc, Thái
Lan, Philippin, Miến Điện, Inđônexia; hiện nay đã được phát triển tại một số quốc gia ở
vùng ôn đới, ở Châu Úc, lục địa Châu Mỹ
- Trung tâm nghiên cứu và phát triển rau quả Châu Á (AVRDC) đã có tập đoàn giống đậu xanh lớn nhất thế giới với hơn 5000 mẫu giống, trong đó có giống cho năng suất 18-25
tạ/ha và thâm canh có thể đạt gần 40 tạ/ha
- Mặt khác, giá trị sinh học của đậu xanh rất quan trọng, Bressani (1973) cho rằng phân đạm mà cơ thể cây đậu xanh hấp thụ và giữ lại được là 40,66% nên có tác dụng rất tốt trong cải tạo, bồi đưỡng đất vì sau khi trồng đậu xanh đất được tơi xốp và tăng được một lượng đạm khoảng 30-70 kg/ha (Hutman, 1962)
- Tuy nhiên, năng suất của cây đậu xanh rất thấp, khoảng 6 - 8 ta/ha vì chưa được đầu tư đúng mức nên gần đây nhiều nước đã chọn được giống cho năng suất bình quân 10 - 12 tạ/ha với các ưu điểm là hạt to, màu đẹp, thời gian sinh trưởng ngắn, chín tập trung, chống chịu một số sâu bệnh hại chính
- Ngày nay, các nhà chọn giống đang nghiên cứu tạo ra giống đậu xanh có thể cải thiện
Trang 19Chương 2: Tổng quan
xanh Thái Lan cũng có nhiều trung tâm và các viện trường tham gia nghiên cứu về cây đậu xanh
%
s* Tình hình trong nước:
-_ Với Việt Nam, đậu xanh đã được trồng lâu đời, khắp nơi trong cả nước, nhưng bị xem là cây trồng phụ tận dụng đất đai, lao động nên năng suất rất khiêm tốn
- Đậu xanh chiếm điện tích khoảng 40 nghìn ha, năng suất trung bình 6 - 7 tạ/ha Các nhà tuyển chọn giống đậu xanh đã đạt được những kết quả đáng ghi nhận với nhiều
giống mới như: ĐX - 044, ĐX - 06, ĐX - 92 - 1, V§7 - 13, HL89 - E3, V91 - 15 là
những giống ngắn ngày, chín tập trung cho năng suất khi thâm canh đạt 15 - 17 tạ/ha
Tiềm năng năng suất đậu xanh của chúng ta khá lạc quan Tuy nhiên vì là cây chống đói,
lấp vụ, xen canh nên ít được đầu tư đúng mức, vì vậy cần thiết phải xây dựng quy trình
kỹ thuật thâm canh tổng hợp để trong tương lai gần Việt Nam sẽ đứng đầu về kinh nghiệm canh tác đậu xanh
-_ Như vậy có thể xem đậu xanh là cây trồng dân dã nhưng giá trị kinh tế cao vì là nguồn thực phẩm có nhiều dinh dưỡng, đa dạng trong đời sống, thích hợp với tiêu đùng trong
nước và xuất khẩu Ngoài hạt, lá non và ngọn của cây đậu xanh có thể làm rau, muối dưa; thân lá xanh làm thức ăn chăn nuôi
Từ năm 1983, diện tích, năng suất và sản lượng tăng nhưng chậm và không liên tục Năng suất đậu xanh thời kỳ 1981 - 1985 là 5,5 tạ/ha, 1986 - 1991 là 5,9 tạ/ha Năm 1999 là năm có năng suất cao nhất: 8,2 tạ/ha nhờ sự chuyền đổi giống mới Năng suất đậu xanh ở các tỉnh phía Nam thường cao hơn các tỉnh phía Bắc, một số vùng ở An Giang, Đồng Tháp, Hậu Giang đã đạt gần 20 tạ/ha trong vụ Đơng Xn vì có nhiều điều kiện
thích hợp cho canh tác đậu xanh (Phạm Văn Thiều, 2002)
- _ Từ đó rút ra những yếu tố làm hạn chế năng suất đậu xanh là:
e Giống sử dụng là các giống cũ của địa phương không được chọn lọc
e Đậu xanh thường được trồng trên đất xấu không thể trồng cây lương thực vì thiếu nước, đất tranh thủ, trồng xen, gối với các loại cây trồng khác nên khơng có điều kiện thâm canh
Trang 20-10-© Quan niệm là cây trồng phụ nên được mùa là tốt nếu không cũng ít quan tâm bằng cây
trồng chính vì thế tất cả các khâu chọn giống, chăm sóc xới xáo, tưới nước, bảo vệ
thực vật không đúng phương pháp khoa học
e Nông dân nghèo vùng sâu vùng xa còn thiếu thơng tin, chưa có điều kiện tiếp cận
những thành tựu về cây đậu xanh
e Tuy có những thành tựu lớn về giống, về giá trị kinh tế Nhưng diện tích trồng đậu xanh vẫn cịn hạn chế so với các cây họ đậu khác (đậu nành, đậu phộng) Hầu hết diện tích trồng đậu xanh trong nước đều nhỏ lẻ, manh mún, thường được trồng xen, gối vụ với các cây trồng khác
- Một số nguyên nhân ảnh hưởng đến sự phát triển điện tích canh tác đậu xanh:
e Năng suất đậu xanh còn hạn chế so với năng suất các cây trồng khác (điển hình là đậu
nành) trên cùng 1 diện tích
e_ Đậu xanh khá mẫn cảm với một số loại sâu bệnh nên chỉ phí cho thuốc bảo vệ thực vật còn cao
e Công đoạn thu hoạch cịn gặp nhiều khó khăn, thường thì thu hoạch từ 2 - 4 lần, nên
gặp khó khăn về cơng lao động (lao động nông thôn hiện nay rất khan hiếm)
e Chưa có cơ giới hố trong cơng đoạn thu hoạch đậu xanh, hiện nay công đoạn thu hoạch và tách hạt thường chỉ thực hiện thủ cơng, rất khó khăn cho việc trồng với diện tích lớn
2.1.3 Kỹ thuật trồng đậu xanh © Chon va lam dat
Đất trồng đậu xanh cần chọn loại đất nhẹ, tơi xốp, chủ động được việc tưới tiêu, có tang dé
cày sâu, đủ âm, có đầy đủ chất đinh dưỡng, độ pH từ 5,5 — 6,5 Đó là những loại đất thịt
nhẹ, cát pha, đất phù sa ven sông, đất trên các nương rẫy vùng đồi núi Trung du và miền núi phía Bắc, đất đỏ bazan, đất xám, đất cao ở vùng đồng bằng sông Cửu Long
Đất cần được cày bừa kỹ ở độ sâu 20 - 25 cm, tơi nhỏ, san phẳng, làm sạch cỏ dại và hết các
tàn dư thực vật của vụ trước đó
Trang 21-11-Chương 2: Tổng quan
Có thể làm luống nếu đất thấp, đất hơi nặng và không phẳng lắm hoặc gieo thành băng rộng từ 3~5m ở loại đất địa hình tương đối bằng phẳng và dốc một chiều dễ thoát nước như các
bãi ven sông Nếu làm luống thì rộng 1-1,5m tùy vụ gieo trồng, cao từ 20-30cm Riêng đất nương ray néu lam luéng nên theo đường đồng mức để tránh bị xói mịn
e Chọn giống
u cầu đối với một giống đậu xanh tốt là phải có năng suất cao 15 — 20 tạ/ha, phẩm chất
tốt phù hợp với từng mục đích nhất định, có thời gian sinh trưởng ngắn để có thẻ tăng vụ, ra hoa, quả và chín tương đối tập trung, chỉ cần thu hoạch 2-3 đợt là cơ bản hết quả, có khả
năng chống chịu được sâu bệnh hại chính, đặc biệt là các bệnh phấn trắng, đóm nâu, gỉ
sắt có khả năng thích ứng rộng và khơng hoặc ít mẫn cảm với quang chu kỳ
Có thể sử dụng giống nhập nội qua chọn lọc thuần hóa, giống địa phương đã được chọn lọc hoặc giống lai Khi sử dụng hạt để chế biến, để xuất khẩu thì chọn các giống hạt to như các giống 044, D.X 102, V.X.87-E3, md Hai Duong, mỡ An Giang
Về việc sử dụng giống để gieo: hat giống đậu xanh rất đễ bị mọt, trước khi gieo, cần kiểm tra kỹ và thử sức nảy mầm bằng cách ngâm khoảng 30-40 hạt vào chén nước sạch khoảng l đêm rồi đem gieo vào bát hoặc khay đựng cát sạch, ẩm, sau 7 ngày đem ra đếm sẽ tính được
tỉ lệ nảy mầm của giống một cách chắc chắn Nếu tỉ lệ nảy mầm đạt trên 90% là tốt và chỉ
can 28 — 30kg hạt giống cho 1 ha Tùy theo loại hạt to hay nhỏ, nếu tỉ lệ nảy mầm thấp hơn thì phải bổ khuyết bằng cách tăng thêm lượng hạt giống để có được mật độ dự kiến, nếu tỉ lệ
này quá thấp thì bỏ và thay bằng một giống khác cho chắc chắn
Hạt giống trước khi đem gieo cần được phơi lại vài nắng nhẹ trên nong hoặc nia, phơi xong sàng sảy kỹ, loại bỏ hết các hạt xấu, hạt đã bị sâu mọt
© Gieo hat
Hạt đậu xanh sẽ nảy mầm khỏe nếu đảm bảo được 2 yếu tố nhiệt và âm Để đảm bảo đầy đủ nhiệt cho hạt nảy mầm, nhiều người dân Nam bộ có tập quán gieo đón mưa Nếu gặp năm mưa thuận thì năng suất rất cao, nhưng đa số các cơn mưa đầu vụ rất thất thường, vì vậy, phải gieo đi gieo lại 2-3 lần rất tốn kém Để giảm sự bắp bênh trong khâu gieo hạt, cần chú ý phần dự báo thời tiết trên các phương tiện truyền thông Khi có dự báo mùa mưa bắt đầu vào giữa tháng 5 là thời vụ đảm bảo nhất Tập quán gieo trồng đậu xanh có khác nhau như
Trang 22-12-gieo sa theo hàng, -12-gieo hốc Tùy theo phương thức -12-gieo mà lượng giống thay đổi, thông
thường là lượng giống sử dụng ít nhất từ 15-16 kg/ha
¢ Bon phan
Lượng phân thích hợp cho 1 ha đối với đậu xanh nói chung như sau: phân chuồng 4 — 5 tấn
+ 20 — 30 kg N + 40 - 60 kg P.O; + 30 — 50 kg K20
Theo quy trình canh tác giống DX 044 của Trường Đại học Nông Nghiệp I lượng phân cho
1 ha là: 5 tấn phân chuồng + 20 kg NÑ + 40 — 60 kg POs+ 30 — 40 kg KạO
Trung tâm Nghiên Cứu Nông Nghiệp Hưng Lộc (Viện Khoa Học Kỹ Thuật Nông Nghiệp
miền Nam) khuyến cáo lượng phân bón cho 1 ha với giống HL-2 ở các tỉnh phía Nam là 5 tấn phân chuồng + 30 kg N + 50 kg PO; + 50 kg KạO Lượng vôi bón tùy theo độ chua
chát
Cách bón là bón lót toàn bộ phân chuồng, lân và vôi Phân đạm và kali chia bón thúc 2 lần khi cây có 2 — 3 lá thật (khoảng 15 ngày sau gieo) và khi bắt đầu ra hoa Phân rót rải đều lên mặt ruộng khi bừa đất lần cuối Phân bón thúc rải theo hàng kết hợp xới đất vun gốc hoặc
hòa nước tưới e Chăm sóc
- Dam hat va tỉa cây: sau khi gieo 3 — 5 ngày hầu hết hạt đã mọc nên gieo đặm những chỗ
hạt không mọc Sau khi gieo 10 — 15 ngày, cây có 2 — 3 14 thật nhỏ bỏ những cây xấu,
chỗ mọc dày, để lại cây tốt và phân bồ đều để đảm bảo mật độ
- _ Xới đất, vun gốc: nhằm làm cho đất tơi xốp, tạo điều kiện cho bộ rễ va vi sinh vật phát triển, hạn chế đổ ngã, kết hợp trừ cỏ Xới đất vun gốc 2 lần vào 15 và 30 ngày sau khi cây mọc
- _ Trừ cỏ: khi làm đất nên nhặt sạch cỏ Trước khi gieo hạt nên đùng thuốc trừ cỏ Dual Kết hợp trừ cỏ trong các lần xới đất vun gốc
- _ Tưới nước: trong suốt quá trình sinh trưởng phát triển, có 3 giai đoạn cây đậu xanh cần đủ ẩm là giai đoạn nảy mầm, ra hoa và phát triển quả Tốt nhất là tưới bằng vòi phun
hoặc thùng hoa sen Có thể tưới nước vào rãnh dé thấm lên luống Nếu tưới tràn thì chỉ
Trang 23-13-Chương 2: Tổng quan
áp dụng khi cây lớn trên 30 ngày vì cây con chịu úng kém và không để nước ngập đất
lâu quá 2 giờ e Phòng trừ sâu bệnh
Cây đậu xanh thường bị nhiều loại sâu bệnh phá hoại, đó cũng là một trong những nguyên
nhân làm cho năng suất đậu xanh thấp Vì vậy, muốn có năng suất cao, vấn đề kiểm soát sâu bệnh là tiên quyết
Theo kết quả điều tra về bệnh của cục Bảo Vệ Thực Vật trên cây trồng đã xác định 20 loài
bệnh hại, trong đó 2 bệnh gây tồn thất lớn cho năng suất đậu xanh là bệnh khám vàng, bệnh hoa lá và đốm lá
+ Bệnh khảm vàng
- _ Bệnh này gây hại trên đậu xanh tương đối toàn diện, cây đậu bệnh khảm vàng thường it hoa, quả chín muộn, số quả trên cây, số hạt trên quả và trọng lượng hạt đều giảm Kết quả nghiên cứu cho thấy sự thiệt hại tùy thuộc thời gian nhiễm bệnh Nếu cây nhiễm
bệnh trước 7 tuần tuổi năng suất giảm từ 20 - 70%, nhưng sau 8 tuần thì không ảnh
hưởng tới năng suất
-_ Phòng trừ bệnh khảm vàng: biện pháp hữu hiệu là trồng giống kháng Đối với những
giống có khả năng chống chịu tốt cũng phải được chọn lọc lại ít nhất là sau 4 vụ gieo
trồng Khi trên ruộng xuất hiện cây bệnh, cần kịp thời nhồ bỏ, ding thuốc diệt trừ + Bệnh đốm lá
- Bệnh đốm lá do nắm Sercostora Bệnh đốm lá được gây bởi hàng nắm, hại tất cả các bộ phận trên mặt đất của cây và bệnh xuất hiện khá muộn Xuất hiện khi cây ở giai đoạn hình thành nụ nặng gần tới khi thu hoạch Một số nghiên cứu cũng cho thấy nếu hạn chế được nắm trên lá thì sẽ làm tăng năng suất 50-60%
- _ Biện pháp phòng trừ bệnh đốm lá: nhiều phương pháp hiện được thử nghiệm trên bệnh đốm lá được nhiều nước thực hiện cho thấy: một số loại thuốc đã cho hiệu lực khá cao
như Dapronin, Pamistin, Alvin, Tilt Thoi gian phun thuốc phòng bệnh là 20 - 30 đến
40 ngày sau gieo
+ Về sâu hại:
Trang 24-14 _ Thứ nhất là giòi đục thân, chúng gây hại ở giai đoạn cây con, cây bị hại nếu xẻ đôi thân
phần gốc sẽ thấy giòi Rải Furadan làm 2 đợt: đợt đầu khi tiến hành gieo hạt và đợt 2 từ
5-7 ngày sau mọc Ngoài ra cần phun thuốc điệt ruồi đẻ trứng trên đợt cây non
-_ Thứ hai là sâu khoan, đây là lồi ăn tạp, nó ăn lá hoa quả đậu xanh, sâu khoan thường đẻ trong 6 ngày liền, trứng nở sau 3-4 ngày, tùy thuộc vào nhiệt độ Thời gian sinh
trưởng sâu non chừng 3 tuần, nó trải qua 6 tuổi và bị ảnh hưởng thuốc sâu rất mạnh khi sâu ở độ tuổi 1-2 ngày Khi sâu lớn, dường như kháng tất cả các loại thuốc Sâu non
ban ngày núp dưới đất và ăn vào ban đêm, vì vậy, phun thuốc vào chiều tối mới mang
lại hiệu quả
-_ Thứ ba là sâu tơ Sâu này gây hại lớn trong giai đoạn ra bông, sâu non thường đục chui
vào bông, phá hại nhụy làm quả không đậu được Trừ sâu tơ rất khó khăn vì chúng nằm trong bơng lại có lớp tơ bao bên ngoài làm cho thuốc khó tiếp xúc
e Thu hoach và bảo quản + Thu hoạch:
Thu hoạch đúng lúc để giảm bớt số lần phải thu hoạch và số hạt bị rụng xuống ruộng Xác định thời điểm thu hoạch căn cứ vào số cây có quả chín tùy theo giống dễ hoặc
khó tách vỏ quả trong tự nhiên Với giống dễ tách vỏ quả cần thu hoạch khi có khoảng
50% số cây đã có trên 1 qua chin Với giống khó tách vỏ thì thu hoạch khi có > 90% số
cây có ít nhất một quả chín
Khi hái quả chú ý không làm gãy phát hoa để bảo vệ các quả còn non Quả sau khi hái đem phơi nắng 2 - 4 giờ rồi dùng chân, gậy, trục hoặc máy để đập quả tách hạt Nếu tách quả không kịp chỉ nên phơi tái trong bóng râm đề quả không bị nứt vỏ
+ Bảo quản:
Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng và khả năng nảy mầm của hạt đậu xanh theo thời gian là chất lượng hạt trước khi bảo quản
Trước khi bảo quản cần làm sạch hạt và phơi thật khô (độ ẩm đưới 12%) với các loại
thiết bị thích hợp Loại bỏ các hạt bị mọt, dùng đầu thực vật (đầu lạc, đầu đậu nành )
phun đều lên hạt để làm ung trứng và xua đuổi mọt
Trang 25-15-Chương 2: Tổng quan
Bảo quản kín trong hệ thống các lớp bao, với cách bảo quản này sau 1 năm thấy độ âm hạt, độ nảy mầm, tỉ lệ sâu mọt và các chỉ tiêu chất lượng của giá đỗ đều hạt, chỉ riêng độ nảy mầm có giảm 8% so với ban đầu Trong điều kiện bảo quản ở các hộ nông dân, có thể dùng tro bếp trộn với hạt đậu xanh, đảm bảo cho xung quanh hạt đậu đều có tro,
sau đó chứa hạt trong chum, vại đậy nắp kín hoặc bao bó, đẻ nơi khơ ráo, thoáng mát
Với những lơ đậu lớn có thể bảo quản trong kho lạnh một thời gian dài Chú ý phát
hiện và phòng trừ sâu mọt, chuột, chống ẩm
2.2 BÍ ĐỎ [1] [2]
2.2.1 Đặc điểm cây bí đỏ
Cây bí đỏ có tên khoa học là Cucurbita pepo (cịn gọi là bí ngơ, bí ử,
bí rợ, bầu lào), loài rau ăn quả thuộc bộ Bầu bí (Cueurbitaceae) Lá (
to, xẻ 5 thùy, thùy xẻ sâu, tua cứng phân 3 - 5 nhánh Hoa mọc ở
nách lá, tràng hoa màu vàng cam to, cánh rời đến 1/3 chiều dai Quả
tron, hoi det, lic chin mau vang đỏ, ăn ngon, hạt béo Bí đỏ là cây ưa nhiệt độ cao, thích hợp ở 25-30°C, khơng sống được nơi có nhiệt độ È
dưới 10C kéo dài Hình 2.3: Cây bí đỏ
Bí đỏ có nguồn gốc Trung Mỹ, gồm 25 loài nhưng phổ biến nhất ở vùng nhiệt đới là C pepo
và C moschata, con C maxima thì thích hợp ở vùng khí hậu mát
2.2.2 Giỗng
Giống bí đỏ chủ yếu là giống địa phương Hai giống được ưa chuộng nhất là:
- Giống Bí Vàm Răng: trồng phổ biến ở Kiên Giang, Cần Thơ, Sóc
Trăng Trái trịn dẹp, có khía, nặng 3 - 5 kg, trái già màu vàng, vỏ hai da, thịt đày, đẻo, màu vàng tươi, phẩm chất ngon
- Giống Bí trái dài Ban Mê Thuộc: trồng phỏ biến ở miền Đông Nam
Bộ và cao nguyên Trái bầu dục dài, nặng 1-2 kg, vỏ vàng xanh hay vàng, trơn láng hay sn sùi, thịt mỏng, màu vàng tươi đến vàng
Hình 2.4: Trái bí đỏ cam, ít dẻo, ngon ngọt
Trang 26-16-2.2.3 Trồng bí đồ
Bí đỏ là loại rau ăn quả ngon, ăn ngay hay dự trữ đều tốt Muốn có năng suất cao cần lưu ý: a) Thời vụ
Mỗi năm có thể trồng 2 vu bí đỏ Nếu gieo hạt tháng 10, tháng 11 đến tháng 1 năm sau thì ra
quả tháng 12 và tháng 1 năm sau, còn gieo hạt tháng 12 đến tháng 1 năm sau thì ra quả tháng 2, 3 Nếu gleo sớm hay muộn hơn lúc cây ra hoa, đậu quả gặp rét hoặc mưa sớm cây sẽ mau rạc
b) Đất trồng
Bí đỏ có bộ rễ phát triển mạnh, có khả năng chịu hạn rất cao Muốn có năng suất cao đất phải
làm sâu, làm kĩ, thường trồng bí đỏ theo hốc, mỗi hốc sâu 30 — 40 cm, rộng 40 — 50 cm, mỗi
hốc cách nhau 2 — 3 m (tùy theo đất tốt hay xấu), mỗi hốc gieo 5 — 6 hạt, lắp lớp đất mỏng 2 —3 em, tưới nước giữ ẩm, giữ ở mật độ 70 — 90 cây/sào
Sau khi bổ hốc xong nên để đất ha 2 — 3 ngày rồi mới bón lót phân chuồng ủ hoa trộn với đất, lấp lai dé 2 — 3 ngày sau mới gieo hạt Mỗi hecta bón 15 — 18 tắn phân chuồng, 120 — 180 kg lân và 50 kg kali Nếu đất chua hay mặn cho thêm 600 — 800 kg vôi bột trộn vào đất
c) Chăm sóc
s* Tưới nước, bón thúc:
Ở giai đoạn cây con phải tưới nước giữ ẩm 50 - 60% Đến khi quả phát triển tưới thêm
lần nữa kết hợp với bón thúc bằng phân nước đẻ quả đây sức
Bón thúc làm 2 lần:
- Lần thứ 1 khi cây đài 40 — 50 em, bón bằng phân đạm pha loãng 1/200 tưới rộng
quanh gốc, nếu bón bằng phân chuồng ngâm thì xới đất trước khi bón
- Lần thứ 2 khi cây ra hoa ra nụ, bón bằng phân đạm, phân chuồng hoai mục rải quanh gốc, rồi lấy cuốc xới xáo đất ở rãnh và mép luống vun lên đắp vào gốc, sau đó vài hơm mới tưới
®% Bấm ngọn, nhánh, tỉa hoa đực và lá vàng:
Trang 27-17-Chương 2: Tổng quan
Khi bí đỏ dài khoảng 1m thi lấy đất chặn đốt đây để bí ra rễ phụ tăng thêm khả năng kiếm thức ăn nuôi cây vừa để dây bám chắc vào đất, tránh gió lật làm giập dây hại hoa quả sau này Kết hợp với bám tỉa ngọn đẻ bí ra nhiều nhánh Mỗi cây đẻ lại 2 — 4 nhánh chính, cịn
nhánh phụ cắt làm rau
Bí đỏ có đặc điểm là hoa đực nhiều, gấp 20 lần hoa cái, đo đó khi hoa cái đã thụ phan thì nên cắt bỏ hoa đực, tỉa cành con kém phát triển, bỏ lá già, lá mọc trùm lấp, để ong bướm dễ
tìm hoa, nhờ đó phát triển tỉ lệ đậu quả + Thụ phấn bổ sung cho hoa cái
Hoa đực và hoa cái trên cây bí đỏ nở khơng đồng đều, hoa đực có thể nở trước hoa cái vài 3 ngày mà hat phan chỉ thụ tinh được trong vài giờ Sự thụ phần của bí đã nhờ vào cơn trùng
mang hạt phan từ cây này đến cây khác nhưng tỉ lệ đậu quả thấp nên rất cần thụ phấn bổ sung để tỉ lệ đậu quả 70 — 80% Do đó người trồng bí cứ 7 - 9 giờ sáng đi ngắt hoa đực bỏ
hết đài và cánh rồi ấn nhị lên đầu nhụy hoa cái hay dùng que có quấn bơng lấy phan hoa đực
quét lên đầu nhụy hoa cái
d) Thu hoạch và đề giống
Có thể thu hoạch quả bí đỏ làm rau ăn ngay Thu hái quả non thì cây sẽ ra hoa nhiều đợt dây trẻ lâu Muốn cất giữ và để giống phải hái lúc vỏ quả cứng, màu vàng, có phắn, cuống quả vàng và cứng (tức là sau khi thụ phần 3 — 4 tháng tùy giống sớm hay muộn), dùng dao cắt cả
cuống, bôi vôi tôi vào vết cắt, gác lên giàn Muốn để giống phải chọn quả thật già, đều, quả
nằm trên dây chính, quả ở giữa ngọn Bổ quả lấy hạt, đất sạch phơi khô, cho vào hũ sành gác lên giàn bếp
e) Phân bón (cho 1000m”)
-_ Bón lót: phân chuồng hoai 1,5 — 2 tấn + super lân 12 — 15 kg + KCI 5 — 6 kg Đất đơi, đất chua bón thêm 80 — 100 kg vôi khi làm đất
Bón thúc:
e Lan 1: 20 ngay sau trồng, cây dài 40 — 50 cm, bón 6 — 8 kg ure
e Lần 2: 40 ngày sau trồng, bón 4— 5 kg ure
Trang 28-18-Phân bón thúc nên hịa lỗng nước tưới quanh gốc
2.2.4 Thành phần dinh dưỡng
Sản phẩm sử dụng chính của cây bí là trái giàu vitamin A, trái chứa: e Nước : 85 - 01%,
e Chat dam : 0,8 — 2g
© Chat béo :0,1—0,5g e Chất bột đường :3,3— 11g
e Năng lượng : 85 — 170 KJ/100g
Ngoài ra, hoa, lá và đọt non cũng được dùng làm rau ăn Hạt bí đỏ có chứa protid, lipid,
glucid, các chất khoáng P, Mg, Ca, K Các hợp chat lipid bao gém triglycerid, diglycerid và
monoglycerid Hạt bí đỏ cịn có các sterol, ester, phosphatid, đặc biệt là các hợp chất của
carotenoid nhu a-caroten, B-caroten Các carotenoid là những chất chống oxy hóa mạnh giúp
phòng ngừa các bệnh như đục thủy tính thể, các bệnh tim mạch
Thịt bí đỏ là nguồn cung cấp vitamin A, đóng vai trị quan trọng cho thị giác, tăng trưởng
xương và sự sinh sản, tham dự vào sự tổng hợp protein, điều hòa hệ miễn dich va gop phan
dinh dưỡng, bảo vệ cho đa Ngoài tỉ lệ chất xơ và sắt khá cao, bí đỏ cịn mang lại vitamin C, axit folic, magiê, kali và nhiều nguyên tố vi lượng khác Đây cũng là thực phẩm dành cho
những người ăn kiêng vì 100g bí đỏ chỉ cung cấp 26 kcal và không chứa chất béo
Trong bí đỏ cịn có một chất cần thiết cho hoạt động của não bộ, đó 1a axit glutamic, đóng vai trị quan trọng trong bồi dưỡng thần kinh, giúp các phản ứng chuyển hóa ở các tế bào thần kinh và não Vì thế, bí đỏ được coi là món ăn bổ não, trị suy nhược thần kinh, trẻ em chậm phát triển về trí óc
Bí đỏ là một trong những loại quả chứa nhiều chất caroten có tính chất chống oxy hóa Màu vàng cam càng nhiều thì hàm lượng caroten càng cao rất tốt cho trẻ em Những người thường bị táo bón cũng nên ăn bí đỏ vì chất sợi trong bí giúp ruột vận chuyền dễ dàng, đồng thời có một phần glucid 14 mannitol có tính nhuận tràng nhẹ
Trang 29-19-Chương 2: Tổng quan
Bảng 2.3: Bảng thành phần hóa học của quả bí dé (tinh trên 100g ăn được)
STT Thành phần Đơn yị tính Giá trị
Trang 31Chương 2: Tổng quan 49 | Tirozin mg 18 50_ | Alanin mg 41 51 | Axit Aspartic mg 151 52_ | AxitGlutamic mg 233 53 | Glyxin mg 31 54 | Prolin mg 29 55 | Serin mg 37 2.3 DAU NANH [3] [9]
2.3.1 Cây đậu nành (đỗ twong)
Giới : Plantae Ngành : Magnoliophyta Lop : Magnoliopsida Bộ + Fabales Họ : Fabaceae Phan ho : Faboideae Giống : Glycine Loài ; max
Tén thi hai =: Glycine max
Hình 2.5: Cây đậu nành
Trang 32-22 _ Cây đậu nành là cây trồng cạn ngắn ngày, có nguồn gốc từ một loài cây đậu hoang dại
dạng thân leo, sống hàng năm được phát hiện ở Trung Quốc, Triều Tiên, Nhật Bản Là cây có giá trị kinh tế cao, cây đậu nành hiện được trồng phổ biến và chiếm vị trí quan
trọng trong nền kinh tế ở nhiều nước như Mỹ, Brazil, Argentina, Trung Quốc, Ấn Độ,
Uc
Hình 2.6: Các bộ phận của cây đậu nành
-_ Sản phẩm của cây đậu nành chủ yếu là hạt Hạt đậu nành cũng như hạt của nhiều loại họ
đậu khác là khơng có nội nhũ mà chỉ có một lớp vỏ bao quanh một phơi lớn Hình dạng
hạt có hình cầu, đẹt, đài và oval Ở hạt trưởng thành, đầu của rốn là lỗ noãn, lỗ này được bao phủ bởi một lớp màng Ở đầu kia của rốn là rãnh nhỏ
-_ Vỏ đậu nành có 3 lớp: biểu bì, hạ bì và lớp nhu mô bên trong Do vỏ của lớp tế bào mơ đậu có lớp cutin che phủ nên sự trao đổi khí khơng xảy ra, sự trao đổi khí giữa phôi và môi trường qua rốn hạt Những mảnh của nội nhũ bị ép chặt vào vỏ hạt Lớp ngoài nội nhũ gọi là lớp aleuron gồm những tế bào hình lập phương nhỏ chứa đầy đạm
Trang 33-23-Chương 2: Tổng quan
2.3.2 Thành phân dinh dưỡng của đậu nành Bảng 2.4: Thành phần hóa học của đậu nành
Trang 34-24-Bảng 2.5: Hàm lượng axit amin không thay thế trong protein đậu nành
Các axit amin Giá trị
Trang 35-25-Chương 2: Tổng quan
Bảng 2.6: Các axit béo không thay thế có giá trị dinh dưỡng cao
Dạng Các axit béo Giá trị Axit linoleic 52-65% Không Axit linolenoic 2-3%
No Axit oleic 25-36% Axit panmitic 6-8% No Axit stearic 3-5% Axit arachidoic 0,1-1,0%
Carbohydrates trong đậu nành thường có: các polysaccharide khơng hịa tan như hemicellulose, các peptin, cellulose và các oligosaccharide như hexose, rafnose, stachiose, verbascose
Tro của đậu nành rất giàu sắt và kẽm
Hàm lượng protein trong hạt đậu nành cao hơn ở thịt, cá và gấp gần 2 lần các loại đậu đỗ khác Protein của đậu nành có giá trị cao không chỉ về sản lượng thu hoạch mà nó chứa đầy đủ tám loại amino axit thiết yếu cho cơ thể con người Hàm lượng của các chất amino axit này tương đương với hàm lượng của các chất amino axit của trứng gà, đặc biệt là của tryptophan rất cao, gần gấp rưỡi của trứng Vì thế khi nghĩ
đến giá trị của protein ở đậu nành cao là nói đến hàm lượng Hình 2.7: Đâu nành lớn của nó cả sự đây đủ và cân đôi của tám loại amino axit
Protein của đậu nành dễ tiêu hóa, khơng có các thành phần tạo thành cholesterol Gần đây người ta còn phát hiện có chứa chất leucithin có tác dụng hạn chế lão hóa, tăng trí nhớ và
Trang 36-tăng sức đề kháng cho cơ thể Ngoài ra trong đậu nành có nhiều vitamin B hon bat cứ thực
phẩm nào, đậu nành cũng chứa nhiều vitamin A, D và các chất khoáng khác
- _ Đậu nành chứa hàm lượng dầu béo cao hơn các loại đậu khác nên được coi là loại cây
cung cấp dầu thảo mộc Chất béo lipid của đậu nành có chứa một tỉ lệ cao các axit béo
khơng bão hịa (unsaturated fats), có mùi vị thơm ngon, cho nên dùng dầu đậu nành thay thế cho mỡ động vật có thể tránh được bệnh xơ cứng động mạch
2.3.3 Yêu cầu kỹ thuật của đậu nành (đỗ trơng) theo TCVN 4849 — 89
a) Chỉ tiêu về cảm quan và vệ sinh
Đậu nành phải nguyên hạt, may, khong có mùi lạ (mùi dược thảo, ) hay bất cứ mùi nào
biểu thị những biến đổi trạng thái (mùi mốc, thối, cháy), khơng được có côn trùng sống b) Yêu cầu về hóa lý
Trong bn bán quốc tế, đậu nành được phân thành hai loại: đậu nành vàng và đậu nành
hỗn hợp
Yêu cầu kỹ thuật của hai loại đậu nành phải theo đúng những quy định nêu trong bảng dưới đây:
Trang 37-27-Chương 2: Tổng quan
Bảng 2.7: Yêu cầu hóa lý của đậu nành
không nhỏ hơn
Chỉ tiêu Yêu cầu
1 Tổng số tạp chất % khối lượng không 2
lớn hơn (trong đó các mảnh đất đá và
kim loại không lọt qua lỗ sàng có kích 0,2
thước danh định 7 mm
2 Hàm lượng ẩm và các chất bay hơi tính
theo % khối lượng sản phẩm khi giao 13
nhận không lớn hơn
3 Hàm lượng dầu (phần chiết được bằng
hexan) tính theo % khối lượng sản| l7 phẩm khi giao nhận không nhỏ hơn
4 Độ axit trong phần dầu chiết được quy
thành axit oleic, % khối lượng không 2
lớn hơn
5 Hàm lượng protein (N=6,25) tính theo
% khối lượng sản phẩm khi giao nhận 34
2.3.4 Vai trò của protein đậu nành đối với sức khỏe
Trong đậu nành chứa các hóa chất thảo mộc được gọi là hóa thảo (phytochemicals) có đặc tính chống lại các mầm ung thư (anticarcinogen), có khả năng ngăn cản sự phát triển hoặc làm cho các mâm ung thư chậm phát triển
inhibitors, phytates, phytosterols, saponins, va isoflavones
- 28 -
Trang 38s* Protease inhibitors:
Có khả năng ngăn ngừa sự tác động của một số gene di truyền gây nên bệnh ung thư Nó
cũng bảo vệ các tế bào cơ thể không bị hư hại bởi tác động của môi trường sống xung
quanh như tia nắng mặt trời và các chất ô nhiễm trong khơng khí
Năm 1980 các khoa học gia đã khám phá ra đậu nành nguyên chất có tác dụng ngăn cản không cho bệnh ung thư phát triển ở các loài động vật và những năm sau đó họ đã xác nhận chúng có tác dụng chống lại nhiều loại bệnh ung thư Tuy nhiên protease inhibitors sé bi giảm đi sau khi đậu nành được biến chế qua phương pháp làm nóng Thí đụ như sữa đậu nành loại dehydrated soymilk còn lại 41%, đậu hũ còn lại 0,9% so với bột đậu nành nguyên chất
s Phytates:
Là một hợp thể phosphorus và inositol, có khả năng ngăn trở tiến trình gây nên bệnh ung thư kết tràng (colon cancer) và ung thư vú (breast cancer) Ngoài ra nó cũng có khả năng
trừ khử những chất làm cho tế bào bị ung thư (oxygen free radicals) va phục hồi những tế
bào đã bị hư hại Được biết chất sắt thặng dư trong cơ thể thường sản sinh ra oxygen free radicals, nhưng khi có sự hiện diện của phytates, chất này sẽ bị hủy diệt khả năng sản sinh và vì thế phytates hành xử giống như chất anti-oxydants
“+ Phytosterols :
Cũng có khả năng phòng ngừa các bệnh về tim mạch bằng cách kiểm soát lượng cholesterol trong máu, đồng thời nó cũng có khả năng làm giảm thiểu sự phát triển các bướu ung thư kết tràng và chống lại ung thư da Những nhóm đân số tiêu thụ nhiều sản
phẩm đậu nành như Nhật Bản, Triều Tiên và Giáo hội Cơ Đốc Phục Lâm Hoa Kỳ đã có tỉ
lệ thấp căn bệnh ung thư kết tràng s* Saponins:
Giống như phytates, hành xử như chất anti-oxydants để bảo vệ tế bào cơ thể chúng ta khỏi bị phá hủy do tác dụng của các chất gây ung thư Nó cũng cịn có khả năng trực tiếp ngăn cản sự phát triển ung thư kết tràng và đồng thời làm giảm lượng cholesterol trong máu
Trang 39-Chương 2: Tổng quan
“ Axit Phenolic:
Là một được chất hóa học anti-oxidants va phong ngira các nhiễm sắc thể DNA khỏi bi tan
công bởi các tế bào ung thư
s* Lecithin:
Là một hóa chất thực vật quan trọng, đóng một vai trị quyết định trong việc kích thích sự
biến dưỡng ở khắp các tế bào cơ thể Nó có khả năng làm gia tăng trí nhớ bằng cách nuôi dưỡng tốt các tế bào não và hệ thần kinh, nó làm vững chắc các tuyến và tái tạo các mô tế bào cơ thể Nó cũng có cơng năng cải thiện hệ thống tuần hoàn, bổ xương, và tăng cường sức đề kháng Khi hệ thần kinh thiếu năng lượng, chất lecithin ở đậu nành sẽ phục hồi năng
lượng đã mất, có tác dụng làm cho cơ thể con người trẻ lâu, sung sức
Ngày nay protein đậu nành được thừa nhận là ngang hàng với protein thịt động vật và chất đậu nành có chứa 3% lecithin, bằng với lượng lecithin có trong lịng đỏ trứng gà
“ Axit béo Omega-3:
Là loại chất béo khơng bão hịa (unsaturated fats) có khả năng làm giảm lượng cholesterol xấu LDL đồng thời làm gia tăng lượng cholesterol tốt HDL trong máu Nhiều nghiên cứu khoa học đã xác nhận tiêu thụ nhiều omega-3 có trong các loại thực vật như đậu nành, hạt
bí đỏ, quả óc chó, cây gai dầu, cây lanh và các lá rau xanh giúp chống lại sự phát triển các
căn bệnh về tim mạch
Axit béo omega-3 còn gọi là axit alpha-linolenic, gồm hai thứ EPA và DHA cũng có trong một vài loại cá biển và dầu cá Những loại này cũng có khả năng giống như omega-3 trong thực vật nhưng có thêm một tác dụng không tốt là làm cho các phân tử tế bào cơ thể trở nên không ổn định, tức sản sinh ra các chất oxygen free radicals là những chất gây ra ung thư và gây xáo trộn chat insulin, sinh ra chứng tiểu đường Vì thế các khoa học thuộc Viện Đại học Arizona và Viện Đại học Cornell đã công bố sự nguy hiểm của axit béo omega-3 trong cá và dâu cá
5
+ Isoflavones (phytoestrogens):
Là một hóa chất thực vật đã làm các nhà khoa học say mê nghiên cứu nhất, vì nó có cấu
trúc tương tự như chất kích thích tố sinh dục của phái nữ (female hormone estrogen) và sự
Trang 40-vận hành giống như estrogen Vì thế các nhà khoa học cịn gọi nó là estrogen thảo mộc (plant estrogen)
Sau khi nghiên cứu, các khoa học gia đều cho rằng isoflavones có khả năng mãnh liệt chống lại các tác dụng gây nên chứng ung thư liên hệ đến hormone
Được biết quá lượng estrogen trong cơ thể là yếu tố chính dẫn đến ung thư vú, ung thư budng trimg (ovarian), tir cung (uterine), và ung thư cổ của phụ nữ Trong nếp sống của người phương Tây, dân chúng thường có quá nhiều estrogen bởi vì tiêu thụ nhiều protein thịt động vật có sẵn chất hormone mà người ta trích vào làm cho chúng mau lớn và nhiều
sữa Phần nhiều phụ nữ phương Tây mập vì chế độ đinh dưỡng nhiều thịt và chất béo, cũng
làm tăng lượng estrogen Hiện nay các nhà khoa học đã tìm thấy ba chất genistein, daidzein va glycetein trong isoflavones đậu nành mà genistein là tâm điểm nghiên cứu
Theo nhiều tài liệu nghiên cứu, genistein có những lợi ích đưới đây:
e Giống như những isoflavones khác, hành xử như là chất chống estrogen (anti- estrogen) bằng cách ngăn cản không cho sản sinh estrogen khi quá lượng estrogen cần thiết trong cơ thể
e® Ngăn ngừa sự phát triển các tế bào ung thư
© Kích thích các tế bào ung thư làm cho chúng trở lại trạng thái bình thường
e Ngăn trở sự lớn mạnh của các tế bao ung thr DNA nhưng không ngăn cản sự lớn mạnh của các tế bào bình thường
e Hành xử như là các chất chống anti-oxidant, bảo vệ các tế bào bình thường khỏi bị hư hại bởi sự tấn công của các chất gây ung thư
Trong một nghiên cứu của Viện Đại học Minnesota, genistein đã được dùng thành công trong việc phá hủy các tế bào ung thư máu BCP trong loài chuột Ung thư máu BCP là một loại ung thư thường gặp ở trẻ em
Ngoài genistein ra một chất khác của isoflavone đậu nành là chất daidzein cũng có những lợi ích như genistein:
e_ Có khả năng ngăn ngừa sự hao mòn xương và sự phát triển chứng bệnh xốp xương e Khả năng chống anti-oxidant và chống ung thư