Nghiên cứu sản xuất bánh đậu xanh có bổ sung bí đỏ

Nghiên cứu sản xuất bánh đậu xanh có bổ sung bí đỏ

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP HCM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM -o0o -

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT BÁNH ĐẬU XANH CÓ BỔ SUNG BÍ ĐỎ

GVHD : Ths Bùi Đức Chí Thiện SVTH : Lê Phương Thanh

MSSV : 106110072

Tp.HCM, tháng 8 năm 2010

LỜI CẢM ƠN



Đồ án này được hoàn thành nhờ sự giúp đỡ tận tình của nhà trường, các thầy cô giáo trong khoa và bạn bè Em xin chân thành cảm ơn các tập thể và cá nhân đã giúp đỡ em trong quá trình thực hiện luận văn tốt nghiệp

Em xin chân thành bày tỏ lòng biết ơn đến:

- Ban giám hiệu trường Đại học Kỹ Thuật Công Nghệ, quý thầy cô mà đặc biệt là quý thầy cô trong khoa Công nghệ thực phẩm đã tạo điều kiện học tập, tận tình giảng dạy, truyền đạt những kiến thức quý báu cho em trong suốt thời gian theo học tại trường

- Các thầy, cô quản lý phòng thí nghiệm đã tạo mọi điều kiện thuận lợi, giúp đỡ em trong suốt quá trình thực hiện đồ án

- Thầy Bùi Đức Chí Thiện đã tận tình hướng dẫn, hỗ trợ và truyền đạt kiến thức giúp em hoàn thành đồ án tốt nghiệp này

- Ba mẹ và những người thân trong gia đình đã hỗ trợ và động viên cho em trong suốt thời gian qua

Sau cùng em xin chân thành cám ơn mọi sự chia sẻ của bạn bè xung quanh đã cho em sự hỗ trợ vững chắc về tinh thần trong suốt thời gian học tập và thực hiện đồ án vừa qua

Xin gửi đến thầy cô, gia đình và bạn bè lời chúc sức khỏe và hạnh phúc

Sinh viên thực hiện Lê Phương Thanh

TÓM TẮT ĐỒ ÁN



Đề tài “Nghiên cứu sản xuất bánh đậu xanh có bổ sung bí đỏ” được thực hiện bởi sinh

viên Lê Phương Thanh với sự hướng dẫn của thầy Bùi Đức Chí Thiện nhằm mục đích chế biến sản phẩm bánh đậu xanh bí đỏ, tạo ra sản phẩm mới với hương vị đặc trưng riêng so với các sản phẩm bánh đậu xanh trên thị trường, với chất lượng có thể chấp nhận được, giá cả phải chăng, làm đa dạng hóa sản phẩm bánh đậu xanh tạo sản phẩm mới cung cấp người tiêu dùng, góp phần thúc đẩy ngành công nghiệp sản xuất bánh của Việt Nam ngày càng phát triển

Đề tài được thực hiện ở quy mô phòng thí nghiệm, dựa trên quy trình công nghệ cơ bản sản xuất bánh đậu xanh được tham khảo từ các tài liệu Đề tài đã khảo sát được các thông số

kỹ thuật để xây dựng quy trình chế biến bánh đậu xanh bí đỏ như sau:

 Công thức phối trộn bánh đậu xanh bí đỏ:

- Bột đậu xanh: 70% - Bột bí đỏ: 25% - Bột đậu nành: 5% - Đường: 80% m - Dầu mè: 50% m - Vanillin: 0,02% m

- Phụ gia bảo quản Natri benzoat: 0,05% m

Với m: tổng khối lượng bột (đậu xanh, bí đỏ và đậu nành) đem đi phối trộn (g)

 Kết quả khảo sát quá trình sấy bánh đậu xanh bí đỏ:

m1

 Kết quả kiểm tra chỉ tiêu vi sinh sản phẩm bánh đậu xanh bí đỏ:

- Tổng số vi sinh vật hiếu khí/ g: 6,8×102

CFU / g

- Coliforms / g: < 3 MPN / g - E.coli / g: < 3 MPN / g

- Tổng số bào tử nấm mốc – men / g: 2,0×101

CFU / g

2.1 Cây đậu xanh 5

2.1.1 Vài nét về giá trị kinh tế của cây đậu xanh 5

2.1.2 Tình hình phát triển đậu xanh trên thế giới và ở nước ta 9

2.1.3 Kỹ thuật trồng đậu xanh 11

2.3.2 Thành phần dinh dưỡng của đậu nành 24

2.3.3 Yêu cầu kỹ thuật của đậu nành theo TCVN 4849-89 27

2.3.4 Vai trò của protein đậu nành đối với sức khỏe 28

2.4 Đường 32

2.4.1 Một số tính chất của đường saccharose 32

2.4.2 Tiêu chuẩn kỹ thuật của đường saccharose 34

2.6 Dầu mè 35

2.7 Phụ gia bảo quản 36

2.8 Các sản phẩm bánh đậu xanh trên thị trường 37

2.8.1 Một số sản phẩm được chế biến từ đậu xanh 37

2.8.2 Bánh đậu xanh 37

2.8.3 Một số nhãn hiệu bánh đậu xanh nổi tiếng trên thị trường 38

CHƯƠNG 3: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 41

3.1 Nguyên liệu, dụng cụ và thiết bị 42

3.1.1 Nguyên liệu 42

3.1.2 Dụng cụ và thiết bị 44

3.2 Phương pháp nghiên cứu 46

3.2.1 Sơ đồ nghiên cứu 46

3.2.2 Sơ đồ sản xuất dự kiến 47

3.2.3 Các nội dung nghiên cứu 55

3.2.4 Các phương pháp phân tích kiểm nghiệm 59

CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 74

4.1 Xác định độ ẩm của nguyên liệu ban đầu 75

4.2 Tối ưu hóa tỉ lệ bột đậu xanh đưa vào phối trộn 75

4.3 Tối ưu hóa tỉ lệ đường đưa vào phối trộn 77

4.4 Tối ưu hóa tỉ lệ bột bí đỏ đưa vào phối trộn 78

4.5 Khảo sát ảnh hưởng của thời gian sấy đến độ ẩm của bánh 80

4.6 Đánh giá chất lượng sản phẩm 83

4.6.1 Kết quả kiểm nghiệm hóa lý, vi sinh 83

4.6.2 Kết quả đánh giá cảm quan 84

4.6.3 Tính toán sơ bộ giá thành sản phẩm 84

CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 86

5.1 Kết luận 87

5.1.1 Quy trình chế biến bánh đậu xanh bí đỏ 87

5.1.2 Hình sản phẩm 90

5.2 Kiến nghị 90 TÀI LIỆU THAM KHẢO I PHỤ LỤC 1: Kết quả phép thử so hàng III PHỤ LỤC 2: Phiếu chuẩn bị thí nghiệm của phép thử so hàng IX

PHỤ LỤC 3: Phiếu đánh giá cảm quan chất lượng XII PHỤ LỤC 4: Hình ảnh máy móc, thiết bị XIII PHỤ LỤC 5: Tính toán kết quả chỉ tiêu hóa lý XVI PHỤ LỤC 6: TCVN 7240:2003 Bánh đậu xanh XVIII PHỤ LỤC 7: Phiếu xét nghiệm vi sinh sản phẩm XX

DANH MỤC BẢNG



Bảng 2.1: Một số thành phần dinh dưỡng trong hạt đậu xanh 6

Bảng 2.2: Giá trị dinh dưỡng của đậu xanh trong 100g phần ăn được 8

Bảng 2.3: Bảng thành phần hóa học của quả bí đỏ 20

Bảng 2.4: Thành phần hóa học của đậu nành 24

Bảng 2.5: Hàm lượng axit amin không thay thế trong protein đậu nành 25

Bảng 2.6: Các axit béo không thay thế có giá trị dinh dưỡng cao 26

Bảng 2.7: Yêu cầu hóa lý của đậu nành 28

Bảng 2.8: Các chỉ tiêu cảm quan của saccharose 34

Bảng 2.9: Các chỉ tiêu hóa lý của saccharose 34

Bảng 3.1: Chỉ tiêu hóa lý của đường saccharose 43

Bảng 3.2: Dụng cụ và thiết bị thí nghiệm 45

Bảng 3.3: Tỉ lệ các thành phần phối trộn (thay đổi tỉ lệ bột đậu xanh) 56

Bảng 3.4: Tỉ lệ đường sử dụng 57

Bảng 3.5: Tỉ lệ các thành phần phối trộn (thay đổi tỉ lệ bột bí đỏ) 58

Bảng 3.6: Bảng khảo sát thời gian sấy bánh 59

Bảng 3.7: Bảng mẫu phiếu trả lời phép thử so hàng 66

Bảng 3.8: Bảng điểm đánh giá chất lượng sản phẩm bánh đậu xanh bí đỏ 68

Bảng 3.9: Mức chất lượng sản phẩm 71

Bảng 3.10: Mẫu phiếu cho điểm chất lượng sản phẩm bánh đậu xanh bí đỏ 72

Bảng 4.1: Mức độ khác nhau của các mẫu về tỉ lệ bột đậu xanh ở mức độ tin cậy 95% 76

Bảng 4.2: Mức độ khác nhau của các mẫu về tỉ lệ đường ở mức độ tin cậy 95% 77

Bảng 4.3: Mức độ khác nhau của các mẫu về tỉ lệ bột bí đỏ ở mức độ tin cậy 95% 79

Bảng 4.4: Ảnh hưởng của thời gian sấy đến độ ẩm của bánh ở nhiệt 60oC 80

Bảng 4.5: Công thức chế biến sản phẩm bánh đậu xanh bí đỏ 82

Bảng 4.6: Kết quả kiểm nghiệm hóa lý 83

Bảng 4.7: Kết quả kiểm nghiệm vi sinh 83

Bảng 4.8: Kết quả đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm bánh đậu xanh bí đỏ 84

Bảng 4.9: Chi phí nguyên liệu sản xuất 1kg bánh đậu xanh bí đỏ 85

Hình 2.8: Công thức phân tử đường saccharose 32

Hình 2.9: Công thức phân tử của Vanillin 35

Hình 3.5: Sơ đồ nghiên cứu 46

Hình 3.6: Sơ đồ sản xuất dự kiến 48

Hình 3.7: Đậu xanh sau khi hấp 49

Hình 3.8: Bánh bao gói đem sấy 55

Hình 4.1: Đồ thị biểu diễn mức độ khác nhau của các mẫu khi thay đổi tỉ lệ bột đậu xanh 76

Hình 4.2: Đồ thị biểu diễn mức độ khác nhau của các mẫu khi thay đổi tỉ lệ đường 78

Hình 4.3: Đồ thị biểu diễn mức độ khác nhau của các mẫu khi thay đổi tỉ lệ bột bí đỏ 79

Hình 4.4: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi độ ẩm của bánh sau khi sấy ở 60oC ở các khoảng thời gian khác nhau 81

Hình 5.1: Quy trình chế biến bánh đậu xanh bí đỏ 88

Hình 5.2: Sản phẩm bánh đậu xanh bí đỏ 90

Chương 1:

GIỚI THIỆU

1.1 Đặt vấn đề

Đậu xanh là một cây trồng ngắn ngày, được trồng khá phổ biến ở các nước Châu Á Là một loại cây dễ trồng với kỹ thuật canh tác đơn giản, dễ luân canh nên ngày càng phát triển mạnh ở các nước nhiệt đới và á nhiệt đới và đã trở thành cây rất được ưa thích trong hệ thống đa canh Từ nguyên liệu hạt đậu xanh có thể chế biến ra nhiều sản phẩm đa dạng, có giá trị dinh dưỡng và giá trị sử dụng trong đời sống Đậu xanh là nguồn cung cấp chủ yếu protein, glucid cho cơ thể và nhiều thành phần dinh dưỡng khác như vitamin, khoáng chất giúp cơ thể con người được hấp thu đầy đủ các dưỡng chất cần thiết Bánh đậu xanh là một sản phẩm rất quen thuộc và nổi tiếng ở các tỉnh phía Bắc (đặc biệt với nhãn hiệu bánh đậu xanh Rồng Vàng ở tỉnh Hải Dương) Đây không chỉ là một loại bánh thơm ngon mà còn được xem là một loại đặc sản, một sản phẩm rất riêng và đặc trưng Sản phẩm bánh đậu xanh đã có từ rất lâu và ngày càng được ưa chuộng bởi mùi vị thơm ngon, đậm đà Với sự phát triển không ngừng của nền công nghiệp hiện đại, việc đa dạng hóa sản phẩm nhằm đa dạng hóa thị trường là điều cần thiết phải làm nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm nói riêng và nâng cao đời sống xã hội nói chung

Với đề tài sản xuất ra sản phẩm “Bánh đậu xanh có bổ sung bí đỏ” dựa trên quy trình sản xuất bánh đậu xanh hiện có, mục đích nhằm tạo ra một sản phẩm mới, có chất lượng và giá trị dinh dưỡng cao

Bí đỏ là một loại quả có thành phần dinh dưỡng tương đối cao, giàu vitamin A và caroten rất tốt cho cơ thể Bổ sung bí đỏ vào sản phẩm nhằm đa dạng hóa sản phẩm, làm cho sản phẩm bánh đậu xanh có hương vị mới lạ, thơm ngon, tận dụng được những thành phần dinh dưỡng mà bí đỏ đem lại mà vẫn giữ được hương vị đậu xanh đặc trưng vốn có

Ngoài ra còn kết hợp thêm bột đậu nành đã được chế biến sẵn, sản phẩm bánh đậu xanh tạo thành có mùi vị hấp dẫn, hài hòa, thơm ngon; đồng thời đậu nành có chứa đầy đủ 8 loại axit amin không thay thế tạo sự cân đối về thành phần axit amin trong cơ thể

1.2 Mục tiêu nghiên cứu

Phạm vi nghiên cứu đề tài được tiến hành ở quy mô phòng thí nghiệm, quá trình nghiên cứu được giới hạn với mục đích:

- Đưa ra quy trình sản xuất bánh đậu xanh bí đỏ, đạt các yêu cầu về mặt cảm quan và các chỉ tiêu hóa lý, vi sinh

- Tối ưu hóa quá trình, các thông số nghiên cứu để sản phẩm có chất lượng về mặt cảm quan.

Chương 2:

TỔNG QUAN

2.1 CÂY ĐẬU XANH [3] [8]

2.1.1 Vài nét về giá trị kinh tế của cây đậu xanh

Đậu xanh là cây trồng quen thuộc ở châu Á và nước ta Nó có giá trị kinh tế cao, là nguồn thực phẩm có nhiều giá trị dinh dưỡng và giá trị sử dụng trong đời sống, thích hợp với việc tiêu dùng trong nước và xuất khẩu do các sản phẩm của nó dễ tiêu thụ và ít biến động về giá cả

Cây đậu xanh có tên tiếng Anh là Mungbean, Greenbean, golden gram và tên khoa học là Vigna Radiata thuộc họ đậu (Leguminosae) là cây trồng cạn ngắn ngày Đậu xanh thuộc loại cây thảo mọc đứng Lá mọc kép 3 chia, có lông hai mặt Hoa màu vàng lục mọc ở kẽ lá Quả hình trụ thẳng, mảnh nhưng số lượng nhiều, có lông trong chứa hạt hình tròn hơi thuôn, kích thước nhỏ, màu xanh, ruột màu vàng, có mầm ở giữa

Đậu xanh là cây đậu đỗ quan trọng Trong nhóm cây đậu đỗ ăn hạt thì nó đứng vào hàng thứ ba sau các cây đậu tương và lạc

Lá non, ngọn của cây đậu xanh có thể làm rau, muối dưa Thân lá xanh của cây đậu xanh dùng làm thức ăn cho chăn nuôi, còn thân lá già đem phơi khô, nghiền nhỏ làm bột dự trữ cho gia súc ăn

Cây đậu xanh có lợi thế là chu kỳ sinh trưởng ngắn, kỹ thuật canh tác đơn giản, đầu tư ít, thu hồi vốn nhanh, phù hợp với nông

Bảng 2.1: Một số thành phần dinh dƣỡng trong hạt đậu xanh

Dinh dƣỡng Đơn vị

1,00 X 1 tách -

202g

Dinh dƣỡng Đơn vị

1,00 X 1 tách -

202g

Nguồn: USDA National Nutrient Database for Standard Reference, Release 18 (2005)

Zinc, Zn mg 1,70 Axit Aspartic g 1,640

Copper, Cu mg 0,315 Axit Glutamic g 2,537

Bảng 2.2: Giá trị dinh dƣỡng của đậu xanh trong 100g phần ăn đƣợc (Theo bảng phân

tích thành phần hóa học một số thức ăn Việt Nam)

Protein của đậu xanh chứa nhiều loại axit amin như lysine, methionine, trypthophan, phenilamine, valine… nhưng lại thiếu hẳn một số các axit amin cần thiết khác mà đặc biệt là loại axit amin có chứa lưu huỳnh (S)

Giá trị sinh học của đậu xanh (phần đạm mà cơ thể hấp thu và giữ lại được) theo Bressani (1973) là 40,66%

Vitamin PP 2,4mg%

Nếu dùng protein của đậu xanh trộn với protein của một số hạt các cây khác như gạo, đậu tương… để chế biến bột dinh dưỡng chất lượng cao làm thức ăn cho trẻ em, người già, người mới ốm dậy… thì rất tốt

Cũng như các cây họ đậu khác, rễ cây đậu xanh cũng có nhiều nốt sần chứa vi khuẩn cố

định đạm Rhizobium, có tác dụng làm tăng độ phì cho đất, là cây trồng xen với các cây

trồng khác rất tốt

2.1.2 Tình hình phát triển đậu xanh trên thế giới và ở nước ta

 Tình hình thế giới:

- Đậu xanh có nguồn gốc từ Ấn Độ và Trung Á, phân bố chủ yếu ở các vùng nhiệt đới và á

nhiệt đới, là cây trồng khá quen thuộc ở Châu Á và rất phổ biến ở nước ta

- Cây đậu xanh có khả năng thích ứng rộng, chịu hạn khá và có thể thích nghi với các vùng có điều kiện khắc nghiệt Khu vực Đông và Nam Châu Á, cây đậu xanh được trồng nhiều ở các quốc gia như: Ấn Độ, Pakistan, Bangladesh, Sri Lanka, Nepal Trung Quốc, Thái Lan, Philippin, Miến Điện, Inđônexia; hiện nay đã được phát triển tại một số quốc gia ở

vùng ôn đới, ở Châu Úc, lục địa Châu Mỹ

- Trung tâm nghiên cứu và phát triển rau quả Châu Á (AVRDC) đã có tập đoàn giống đậu xanh lớn nhất thế giới với hơn 5000 mẫu giống, trong đó có giống cho năng suất 18-25

tạ/ha và thâm canh có thể đạt gần 40 tạ/ha

- Mặt khác, giá trị sinh học của đậu xanh rất quan trọng, Bressani (1973) cho rằng phân đạm mà cơ thể cây đậu xanh hấp thụ và giữ lại được là 40,66% nên có tác dụng rất tốt trong cải tạo, bồi dưỡng đất vì sau khi trồng đậu xanh đất được tơi xốp và tăng được một

lượng đạm khoảng 30-70 kg/ha (Hutman, 1962)

- Tuy nhiên, năng suất của cây đậu xanh rất thấp, khoảng 6 - 8 tạ/ha vì chưa được đầu tư đúng mức nên gần đây nhiều nước đã chọn được giống cho năng suất bình quân 10 - 12 tạ/ha với các ưu điểm là hạt to, màu đẹp, thời gian sinh trưởng ngắn, chín tập trung, chống

chịu một số sâu bệnh hại chính

- Ngày nay, các nhà chọn giống đang nghiên cứu tạo ra giống đậu xanh có thể cải thiện năng suất và tính kháng bệnh Ấn Độ có 22 trung tâm khắp cả nước nghiên cứu về cây đậu

xanh Thái Lan cũng có nhiều trung tâm và các viện trường tham gia nghiên cứu về cây

đậu xanh

 Tình hình trong nước:

- Với Việt Nam, đậu xanh đã được trồng lâu đời, khắp nơi trong cả nước, nhưng bị xem là

cây trồng phụ tận dụng đất đai, lao động nên năng suất rất khiêm tốn

- Đậu xanh chiếm diện tích khoảng 40 nghìn ha, năng suất trung bình 6 - 7 tạ/ha Các nhà tuyển chọn giống đậu xanh đã đạt được những kết quả đáng ghi nhận với nhiều giống mới như: ĐX - 044, ĐX - 06, ĐX – 92 - 1, V87 - 13, HL89 - E3, V91 - 15… là những giống ngắn ngày, chín tập trung cho năng suất khi thâm canh đạt 15 - 17 tạ/ha Tiềm năng năng suất đậu xanh của chúng ta khá lạc quan Tuy nhiên vì là cây chống đói, lấp vụ, xen canh nên ít được đầu tư đúng mức, vì vậy cần thiết phải xây dựng quy trình kỹ thuật thâm canh tổng hợp để trong tương lai gần Việt Nam sẽ đứng đầu về kinh

nghiệm canh tác đậu xanh

- Như vậy có thể xem đậu xanh là cây trồng dân dã nhưng giá trị kinh tế cao vì là nguồn thực phẩm có nhiều dinh dưỡng, đa dạng trong đời sống, thích hợp với tiêu dùng trong nước và xuất khẩu Ngoài hạt, lá non và ngọn của cây đậu xanh có thể làm rau, muối

dưa; thân lá xanh làm thức ăn chăn nuôi

- Từ năm 1983, diện tích, năng suất và sản lượng tăng nhưng chậm và không liên tục Năng suất đậu xanh thời kỳ 1981 - 1985 là 5,5 tạ/ha, 1986 - 1991 là 5,9 tạ/ha Năm 1999 là năm có năng suất cao nhất: 8,2 tạ/ha nhờ sự chuyển đổi giống mới Năng suất đậu xanh ở các tỉnh phía Nam thường cao hơn các tỉnh phía Bắc, một số vùng ở An Giang, Đồng Tháp, Hậu Giang đã đạt gần 20 tạ/ha trong vụ Đông Xuân vì có nhiều điều kiện

thích hợp cho canh tác đậu xanh (Phạm Văn Thiều, 2002)

- Từ đó rút ra những yếu tố làm hạn chế năng suất đậu xanh là:

 Giống sử dụng là các giống cũ của địa phương không được chọn lọc

 Đậu xanh thường được trồng trên đất xấu không thể trồng cây lương thực vì thiếu nước, đất tranh thủ, trồng xen, gối với các loại cây trồng khác nên không có điều kiện

thâm canh

 Quan niệm là cây trồng phụ nên được mùa là tốt nếu không cũng ít quan tâm bằng cây trồng chính vì thế tất cả các khâu chọn giống, chăm sóc xới xáo, tưới nước, bảo vệ

thực vật không đúng phương pháp khoa học

 Nông dân nghèo vùng sâu vùng xa còn thiếu thông tin, chưa có điều kiện tiếp cận

những thành tựu về cây đậu xanh

 Tuy có những thành tựu lớn về giống, về giá trị kinh tế Nhưng diện tích trồng đậu xanh vẫn còn hạn chế so với các cây họ đậu khác (đậu nành, đậu phộng) Hầu hết diện tích trồng đậu xanh trong nước đều nhỏ lẻ, manh mún, thường được trồng xen, gối vụ

với các cây trồng khác

- Một số nguyên nhân ảnh hưởng đến sự phát triển diện tích canh tác đậu xanh:

 Năng suất đậu xanh còn hạn chế so với năng suất các cây trồng khác (điển hình là đậu

nành) trên cùng 1 diện tích

 Đậu xanh khá mẫn cảm với một số loại sâu bệnh nên chi phí cho thuốc bảo vệ thực vật

còn cao

 Công đoạn thu hoạch còn gặp nhiều khó khăn, thường thì thu hoạch từ 2 - 4 lần, nên

gặp khó khăn về công lao động (lao động nông thôn hiện nay rất khan hiếm)

 Chưa có cơ giới hoá trong công đoạn thu hoạch đậu xanh, hiện nay công đoạn thu hoạch và tách hạt thường chỉ thực hiện thủ công, rất khó khăn cho việc trồng với diện

Đất cần được cày bừa kỹ ở độ sâu 20 - 25 cm, tơi nhỏ, san phẳng, làm sạch cỏ dại và hết các tàn dư thực vật của vụ trước đó

Có thể làm luống nếu đất thấp, đất hơi nặng và không phẳng lắm hoặc gieo thành băng rộng từ 3–5m ở loại đất địa hình tương đối bằng phẳng và dốc một chiều dễ thoát nước như các bãi ven sông Nếu làm luống thì rộng 1-1,5m tùy vụ gieo trồng, cao từ 20-30cm Riêng đất

nương rẫy nếu làm luống nên theo đường đồng mức để tránh bị xói mòn

 Chọn giống

Yêu cầu đối với một giống đậu xanh tốt là phải có năng suất cao 15 – 20 tạ/ha, phẩm chất tốt phù hợp với từng mục đích nhất định, có thời gian sinh trưởng ngắn để có thể tăng vụ, ra hoa, quả và chín tương đối tập trung, chỉ cần thu hoạch 2-3 đợt là cơ bản hết quả, có khả năng chống chịu được sâu bệnh hại chính, đặc biệt là các bệnh phấn trắng, đóm nâu, gỉ sắt… có khả năng thích ứng rộng và không hoặc ít mẫn cảm với quang chu kỳ…

Có thể sử dụng giống nhập nội qua chọn lọc thuần hóa, giống địa phương đã được chọn lọc hoặc giống lai… Khi sử dụng hạt để chế biến, để xuất khẩu thì chọn các giống hạt to như các giống 044, Đ.X 102, V.X.87-E3, mỡ Hải Dương, mỡ An Giang…

Về việc sử dụng giống để gieo: hạt giống đậu xanh rất dễ bị mọt, trước khi gieo, cần kiểm tra kỹ và thử sức nảy mầm bằng cách ngâm khoảng 30-40 hạt vào chén nước sạch khoảng 1 đêm rồi đem gieo vào bát hoặc khay đựng cát sạch, ẩm, sau 7 ngày đem ra đếm sẽ tính được tỉ lệ nảy mầm của giống một cách chắc chắn Nếu tỉ lệ nảy mầm đạt trên 90% là tốt và chỉ cần 28 – 30kg hạt giống cho 1 ha Tùy theo loại hạt to hay nhỏ, nếu tỉ lệ nảy mầm thấp hơn thì phải bổ khuyết bằng cách tăng thêm lượng hạt giống để có được mật độ dự kiến, nếu tỉ lệ này quá thấp thì bỏ và thay bằng một giống khác cho chắc chắn

Hạt giống trước khi đem gieo cần được phơi lại vài nắng nhẹ trên nong hoặc nia, phơi xong sàng sảy kỹ, loại bỏ hết các hạt xấu, hạt đã bị sâu mọt

 Gieo hạt

Hạt đậu xanh sẽ nảy mầm khỏe nếu đảm bảo được 2 yếu tố nhiệt và ẩm Để đảm bảo đầy đủ nhiệt cho hạt nảy mầm, nhiều người dân Nam bộ có tập quán gieo đón mưa Nếu gặp năm mưa thuận thì năng suất rất cao, nhưng đa số các cơn mưa đầu vụ rất thất thường, vì vậy, phải gieo đi gieo lại 2-3 lần rất tốn kém Để giảm sự bấp bênh trong khâu gieo hạt, cần chú ý phần dự báo thời tiết trên các phương tiện truyền thông Khi có dự báo mùa mưa bắt đầu vào giữa tháng 5 là thời vụ đảm bảo nhất Tập quán gieo trồng đậu xanh có khác nhau như

gieo sạ theo hàng, gieo hốc Tùy theo phương thức gieo mà lượng giống thay đổi, thông thường là lượng giống sử dụng ít nhất từ 15-16 kg/ha

Cách bón là bón lót toàn bộ phân chuồng, lân và vôi Phân đạm và kali chia bón thúc 2 lần khi cây có 2 – 3 lá thật (khoảng 15 ngày sau gieo) và khi bắt đầu ra hoa Phân rót rải đều lên mặt ruộng khi bừa đất lần cuối Phân bón thúc rải theo hàng kết hợp xới đất vun gốc hoặc hòa nước tưới

 Chăm sóc

- Dăm hạt và tỉa cây: sau khi gieo 3 – 5 ngày hầu hết hạt đã mọc nên gieo dặm những chỗ hạt không mọc Sau khi gieo 10 – 15 ngày, cây có 2 – 3 lá thật nhổ bỏ những cây xấu, chỗ mọc dày, để lại cây tốt và phân bố đều để đảm bảo mật độ

- Xới đất, vun gốc: nhằm làm cho đất tơi xốp, tạo điều kiện cho bộ rễ và vi sinh vật phát triển, hạn chế đổ ngã, kết hợp trừ cỏ Xới đất vun gốc 2 lần vào 15 và 30 ngày sau khi cây mọc

- Trừ cỏ: khi làm đất nên nhặt sạch cỏ Trước khi gieo hạt nên dùng thuốc trừ cỏ Dual Kết hợp trừ cỏ trong các lần xới đất vun gốc

- Tưới nước: trong suốt quá trình sinh trưởng phát triển, có 3 giai đoạn cây đậu xanh cần đủ ẩm là giai đoạn nảy mầm, ra hoa và phát triển quả Tốt nhất là tưới bằng vòi phun hoặc thùng hoa sen Có thể tưới nước vào rãnh để thấm lên luống Nếu tưới tràn thì chỉ

áp dụng khi cây lớn trên 30 ngày vì cây con chịu úng kém và không để nước ngập đất lâu quá 2 giờ

 Phòng trừ sâu bệnh

Cây đậu xanh thường bị nhiều loại sâu bệnh phá hoại, đó cũng là một trong những nguyên nhân làm cho năng suất đậu xanh thấp Vì vậy, muốn có năng suất cao, vấn đề kiểm soát sâu bệnh là tiên quyết

Theo kết quả điều tra về bệnh của cục Bảo Vệ Thực Vật trên cây trồng đã xác định 20 loài bệnh hại, trong đó 2 bệnh gây tổn thất lớn cho năng suất đậu xanh là bệnh khảm vàng, bệnh hoa lá và đốm lá

 Bệnh khảm vàng

- Bệnh này gây hại trên đậu xanh tương đối toàn diện, cây đậu bệnh khảm vàng thường ít hoa, quả chín muộn, số quả trên cây, số hạt trên quả và trọng lượng hạt đều giảm Kết quả nghiên cứu cho thấy sự thiệt hại tùy thuộc thời gian nhiễm bệnh Nếu cây nhiễm bệnh trước 7 tuần tuổi năng suất giảm từ 20 - 70%, nhưng sau 8 tuần thì không ảnh hưởng tới năng suất

- Phòng trừ bệnh khảm vàng: biện pháp hữu hiệu là trồng giống kháng Đối với những giống có khả năng chống chịu tốt cũng phải được chọn lọc lại ít nhất là sau 4 vụ gieo trồng Khi trên ruộng xuất hiện cây bệnh, cần kịp thời nhổ bỏ, dùng thuốc diệt trừ

 Bệnh đốm lá

- Bệnh đốm lá do nấm Sercostora Bệnh đốm lá được gây bởi hàng nấm, hại tất cả các bộ phận trên mặt đất của cây và bệnh xuất hiện khá muộn Xuất hiện khi cây ở giai đoạn hình thành nụ nặng gần tới khi thu hoạch Một số nghiên cứu cũng cho thấy nếu hạn chế được nấm trên lá thì sẽ làm tăng năng suất 50-60%

- Biện pháp phòng trừ bệnh đốm lá: nhiều phương pháp hiện được thử nghiệm trên bệnh đốm lá được nhiều nước thực hiện cho thấy: một số loại thuốc đã cho hiệu lực khá cao như Dapronin, Pamistin, Alvin, Tilt Thời gian phun thuốc phòng bệnh là 20 - 30 đến 40 ngày sau gieo

 Về sâu hại:

- Thứ nhất là giòi đục thân, chúng gây hại ở giai đoạn cây con, cây bị hại nếu xẻ đôi thân phần gốc sẽ thấy giòi Rải Furadan làm 2 đợt: đợt đầu khi tiến hành gieo hạt và đợt 2 từ 5-7 ngày sau mọc Ngoài ra cần phun thuốc diệt ruồi đẻ trứng trên đợt cây non

- Thứ hai là sâu khoan, đây là loài ăn tạp, nó ăn lá hoa quả đậu xanh, sâu khoan thường đẻ trong 6 ngày liền, trứng nở sau 3-4 ngày, tùy thuộc vào nhiệt độ Thời gian sinh trưởng sâu non chừng 3 tuần, nó trải qua 6 tuổi và bị ảnh hưởng thuốc sâu rất mạnh khi sâu ở độ tuổi 1-2 ngày Khi sâu lớn, dường như kháng tất cả các loại thuốc Sâu non ban ngày núp dưới đất và ăn vào ban đêm, vì vậy, phun thuốc vào chiều tối mới mang lại hiệu quả

- Thứ ba là sâu tơ Sâu này gây hại lớn trong giai đoạn ra bông, sâu non thường đục chui vào bông, phá hại nhụy làm quả không đậu được Trừ sâu tơ rất khó khăn vì chúng nằm trong bông lại có lớp tơ bao bên ngoài làm cho thuốc khó tiếp xúc

 Thu hoạch và bảo quản

 Thu hoạch:

Thu hoạch đúng lúc để giảm bớt số lần phải thu hoạch và số hạt bị rụng xuống ruộng Xác định thời điểm thu hoạch căn cứ vào số cây có quả chín tùy theo giống dễ hoặc khó tách vỏ quả trong tự nhiên Với giống dễ tách vỏ quả cần thu hoạch khi có khoảng 50% số cây đã có trên 1 quả chín Với giống khó tách vỏ thì thu hoạch khi có > 90% số cây có ít nhất một quả chín

Khi hái quả chú ý không làm gãy phát hoa để bảo vệ các quả còn non Quả sau khi hái đem phơi nắng 2 - 4 giờ rồi dùng chân, gậy, trục hoặc máy để đập quả tách hạt Nếu tách quả không kịp chỉ nên phơi tái trong bóng râm để quả không bị nứt vỏ

Bảo quản kín trong hệ thống các lớp bao, với cách bảo quản này sau 1 năm thấy độ ẩm hạt, độ nảy mầm, tỉ lệ sâu mọt và các chỉ tiêu chất lượng của giá đỗ đều hạt, chỉ riêng độ nảy mầm có giảm 8% so với ban đầu Trong điều kiện bảo quản ở các hộ nông dân, có thể dùng tro bếp trộn với hạt đậu xanh, đảm bảo cho xung quanh hạt đậu đều có tro, sau đó chứa hạt trong chum, vại đậy nắp kín hoặc bao bố, để nơi khô ráo, thoáng mát Với những lô đậu lớn có thể bảo quản trong kho lạnh một thời gian dài Chú ý phát

hiện và phòng trừ sâu mọt, chuột, chống ẩm

2.2 BÍ ĐỎ [1] [2]

2.2.1 Đặc điểm cây bí đỏ

Cây bí đỏ có tên khoa học là Cucurbita pepo (còn gọi là bí ngô, bí ử, bí rợ, bầu lào), loài rau ăn quả thuộc bộ Bầu bí (Cucurbitaceae) Lá to, xẻ 5 thùy, thùy xẻ sâu, tua cứng phân 3 – 5 nhánh Hoa mọc ở nách lá, tràng hoa màu vàng cam to, cánh rời đến 1/3 chiều dài Quả tròn, hơi dẹt, lúc chín màu vàng đỏ, ăn ngon, hạt béo Bí đỏ là cây ưa nhiệt độ cao, thích hợp ở 25-30oC, không sống được nơi có nhiệt độ dưới 10o

C kéo dài

Bí đỏ có nguồn gốc Trung Mỹ, gồm 25 loài nhưng phổ biến nhất ở vùng nhiệt đới là C pepo và C moschata, còn C maxima thì thích hợp ở vùng khí hậu mát

2.2.2 Giống

Giống bí đỏ chủ yếu là giống địa phương Hai giống được ưa chuộng nhất là:

- Giống Bí Vàm Răng: trồng phổ biến ở Kiên Giang, Cần Thơ, Sóc Trăng Trái tròn dẹp, có khía, nặng 3 - 5 kg, trái già màu vàng, vỏ

hai da, thịt dày, dẻo, màu vàng tươi, phẩm chất ngon

- Giống Bí trái dài Ban Mê Thuộc: trồng phổ biến ở miền Đông Nam Bộ và cao nguyên Trái bầu dục dài, nặng 1-2 kg, vỏ vàng xanh hay vàng, trơn láng hay sần sùi, thịt mỏng, màu vàng tươi đến vàng

cam, ít dẻo, ngon ngọt Hình 2.4: Trái bí đỏ

Hình 2.3: Cây bí đỏ

b) Đất trồng

Bí đỏ có bộ rễ phát triển mạnh, có khả năng chịu hạn rất cao Muốn có năng suất cao đất phải làm sâu, làm kĩ, thường trồng bí đỏ theo hốc, mỗi hốc sâu 30 – 40 cm, rộng 40 – 50 cm, mỗi hốc cách nhau 2 – 3 m (tùy theo đất tốt hay xấu), mỗi hốc gieo 5 – 6 hạt, lấp lớp đất mỏng 2 – 3 cm, tưới nước giữ ẩm, giữ ở mật độ 70 – 90 cây/sào

Sau khi bổ hốc xong nên để đất hả 2 – 3 ngày rồi mới bón lót phân chuồng ủ hoa trộn với đất, lấp lại để 2 – 3 ngày sau mới gieo hạt Mỗi hecta bón 15 – 18 tấn phân chuồng, 120 – 180 kg lân và 50 kg kali Nếu đất chua hay mặn cho thêm 600 – 800 kg vôi bột trộn vào đất

 Bấm ngọn, nhánh, tỉa hoa đực và lá vàng:

Khi bí đỏ dài khoảng 1m thì lấy đất chặn đốt dây để bí ra rễ phụ tăng thêm khả năng kiếm thức ăn nuôi cây vừa để dây bám chắc vào đất, tránh gió lật làm giập dây hại hoa quả sau này Kết hợp với bấm tỉa ngọn để bí ra nhiều nhánh Mỗi cây để lại 2 – 4 nhánh chính, còn nhánh phụ cắt làm rau

Bí đỏ có đặc điểm là hoa đực nhiều, gấp 20 lần hoa cái, do đó khi hoa cái đã thụ phấn thì nên cắt bỏ hoa đực, tỉa cành con kém phát triển, bỏ lá già, lá mọc trùm lấp, để ong bướm dễ tìm hoa, nhờ đó phát triển tỉ lệ đậu quả

 Thụ phấn bổ sung cho hoa cái

Hoa đực và hoa cái trên cây bí đỏ nở không đồng đều, hoa đực có thể nở trước hoa cái vài 3 ngày mà hạt phấn chỉ thụ tinh được trong vài giờ Sự thụ phấn của bí đã nhờ vào côn trùng mang hạt phấn từ cây này đến cây khác nhưng tỉ lệ đậu quả thấp nên rất cần thụ phấn bổ sung để tỉ lệ đậu quả 70 – 80% Do đó người trồng bí cứ 7 - 9 giờ sáng đi ngắt hoa đực bỏ hết đài và cánh rồi ấn nhị lên đầu nhụy hoa cái hay dùng que có quấn bông lấy phấn hoa đực quét lên đầu nhụy hoa cái

d) Thu hoạch và để giống

Có thể thu hoạch quả bí đỏ làm rau ăn ngay Thu hái quả non thì cây sẽ ra hoa nhiều đợt dây trẻ lâu Muốn cất giữ và để giống phải hái lúc vỏ quả cứng, màu vàng, có phấn, cuống quả vàng và cứng (tức là sau khi thụ phấn 3 – 4 tháng tùy giống sớm hay muộn), dùng dao cắt cả cuống, bôi vôi tôi vào vết cắt, gác lên giàn Muốn để giống phải chọn quả thật già, đều, quả nằm trên dây chính, quả ở giữa ngọn Bổ quả lấy hạt, đất sạch phơi khô, cho vào hũ sành gác lên giàn bếp

Phân bón thúc nên hòa loãng nước tưới quanh gốc

2.2.4 Thành phần dinh dƣỡng

Sản phẩm sử dụng chính của cây bí là trái giàu vitamin A, trái chứa:  Nước : 85 - 91%

 Chất đạm : 0,8 – 2g  Chất béo : 0,1 – 0,5g  Chất bột đường : 3,3 – 11g

 Năng lượng : 85 – 170 KJ/100g

Ngoài ra, hoa, lá và đọt non cũng được dùng làm rau ăn Hạt bí đỏ có chứa protid, lipid, glucid, các chất khoáng P, Mg, Ca, K Các hợp chất lipid bao gồm triglycerid, diglycerid và monoglycerid Hạt bí đỏ còn có các sterol, ester, phosphatid, đặc biệt là các hợp chất của carotenoid như α-caroten, β-caroten Các carotenoid là những chất chống oxy hóa mạnh giúp phòng ngừa các bệnh như đục thủy tinh thể, các bệnh tim mạch

Thịt bí đỏ là nguồn cung cấp vitamin A, đóng vai trò quan trọng cho thị giác, tăng trưởng xương và sự sinh sản, tham dự vào sự tổng hợp protein, điều hòa hệ miễn dịch và góp phần dinh dưỡng, bảo vệ cho da Ngoài tỉ lệ chất xơ và sắt khá cao, bí đỏ còn mang lại vitamin C, axit folic, magiê, kali và nhiều nguyên tố vi lượng khác Đây cũng là thực phẩm dành cho những người ăn kiêng vì 100g bí đỏ chỉ cung cấp 26 kcal và không chứa chất béo

Trong bí đỏ còn có một chất cần thiết cho hoạt động của não bộ, đó là axit glutamic, đóng vai trò quan trọng trong bồi dưỡng thần kinh, giúp các phản ứng chuyển hóa ở các tế bào thần kinh và não Vì thế, bí đỏ được coi là món ăn bổ não, trị suy nhược thần kinh, trẻ em chậm phát triển về trí óc

Bí đỏ là một trong những loại quả chứa nhiều chất caroten có tính chất chống oxy hóa Màu vàng cam càng nhiều thì hàm lượng caroten càng cao rất tốt cho trẻ em Những người thường bị táo bón cũng nên ăn bí đỏ vì chất sợi trong bí giúp ruột vận chuyển dễ dàng, đồng thời có một phần glucid là mannitol có tính nhuận tràng nhẹ

Bảng 2.3: Bảng thành phần hóa học của quả bí đỏ (tính trên 100g ăn đƣợc)

- Cây đậu nành là cây trồng cạn ngắn ngày, có nguồn gốc từ một loài cây đậu hoang dại dạng thân leo, sống hàng năm được phát hiện ở Trung Quốc, Triều Tiên, Nhật Bản Là cây có giá trị kinh tế cao, cây đậu nành hiện được trồng phổ biến và chiếm vị trí quan trọng trong nền kinh tế ở nhiều nước như Mỹ, Brazil, Argentina, Trung Quốc, Ấn Độ, Úc…

- Sản phẩm của cây đậu nành chủ yếu là hạt Hạt đậu nành cũng như hạt của nhiều loại họ đậu khác là không có nội nhũ mà chỉ có một lớp vỏ bao quanh một phôi lớn Hình dạng hạt có hình cầu, dẹt, dài và oval Ở hạt trưởng thành, đầu của rốn là lỗ noãn, lỗ này được bao phủ bởi một lớp màng Ở đầu kia của rốn là rãnh nhỏ

- Vỏ đậu nành có 3 lớp: biểu bì, hạ bì và lớp nhu mô bên trong Do vỏ của lớp tế bào mô đậu có lớp cutin che phủ nên sự trao đổi khí không xảy ra, sự trao đổi khí giữa phôi và môi trường qua rốn hạt Những mảnh của nội nhũ bị ép chặt vào vỏ hạt Lớp ngoài nội nhũ gọi là lớp aleuron gồm những tế bào hình lập phương nhỏ chứa đầy đạm

Hình 2.6: Các bộ phận của cây đậu nành

2.3.2 Thành phần dinh dƣỡng của đậu nành

Bảng 2.4: Thành phần hóa học của đậu nành Thành phần

Bảng 2.5: Hàm lƣợng axit amin không thay thế trong protein đậu nành

Bảng 2.6: Các axit béo không thay thế có giá trị dinh dƣỡng cao

Dạng Các axit béo Giá trị

- Tro của đậu nành rất giàu sắt và kẽm

- Hàm lượng protein trong hạt đậu nành cao hơn ở thịt, cá và gấp gần 2 lần các loại đậu đỗ khác Protein của đậu nành có giá trị cao không chỉ về sản lượng thu hoạch mà nó chứa đầy đủ tám loại amino axit thiết yếu cho cơ thể con người Hàm lượng của các chất amino axit này tương đương với hàm lượng của các chất amino axit của trứng gà, đặc biệt là của tryptophan rất cao, gần gấp rưỡi của trứng Vì thế khi nghĩ đến giá trị của protein ở đậu nành cao là nói đến hàm lượng lớn của nó cả sự đầy đủ và cân đối của tám loại amino axit

- Protein của đậu nành dễ tiêu hóa, không có các thành phần tạo thành cholesterol Gần đây người ta còn phát hiện có chứa chất leucithin có tác dụng hạn chế lão hóa, tăng trí nhớ và

Hình 2.7: Đậu nành

tăng sức đề kháng cho cơ thể Ngoài ra trong đậu nành có nhiều vitamin B hơn bất cứ thực phẩm nào, đậu nành cũng chứa nhiều vitamin A, D và các chất khoáng khác

- Ðậu nành chứa hàm lượng dầu béo cao hơn các loại đậu khác nên được coi là loại cây cung cấp dầu thảo mộc Chất béo lipid của đậu nành có chứa một tỉ lệ cao các axit béo không bão hòa (unsaturated fats), có mùi vị thơm ngon, cho nên dùng dầu đậu nành thay thế cho mỡ động vật có thể tránh được bệnh xơ cứng động mạch

2.3.3 Yêu cầu kỹ thuật của đậu nành (đỗ tương) theo TCVN 4849 – 89

a) Chỉ tiêu về cảm quan và vệ sinh

Đậu nành phải nguyên hạt, mẩy, không có mùi lạ (mùi dược thảo,…) hay bất cứ mùi nào biểu thị những biến đổi trạng thái (mùi mốc, thối, cháy), không được có côn trùng sống

b) Yêu cầu về hóa lý

Trong buôn bán quốc tế, đậu nành được phân thành hai loại: đậu nành vàng và đậu nành hỗn hợp

Yêu cầu kỹ thuật của hai loại đậu nành phải theo đúng những quy định nêu trong bảng dưới đây:

Bảng 2.7: Yêu cầu hóa lý của đậu nành

1 Tổng số tạp chất % khối lượng không lớn hơn (trong đó các mảnh đất đá và kim loại không lọt qua lỗ sàng có kích thước danh định 7 mm

2 Hàm lượng ẩm và các chất bay hơi tính theo % khối lượng sản phẩm khi giao nhận không lớn hơn

3 Hàm lượng dầu (phần chiết được bằng hexan) tính theo % khối lượng sản phẩm khi giao nhận không nhỏ hơn 4 Độ axit trong phần dầu chiết được quy

thành axit oleic, % khối lượng không lớn hơn

5 Hàm lượng protein (N=6,25) tính theo % khối lượng sản phẩm khi giao nhận không nhỏ hơn

2.3.4 Vai trò của protein đậu nành đối với sức khỏe

- Trong đậu nành chứa các hóa chất thảo mộc được gọi là hóa thảo (phytochemicals) có đặc tính chống lại các mầm ung thư (anticarcinogen), có khả năng ngăn cản sự phát triển hoặc làm cho các mầm ung thư chậm phát triển

- Năm chất hóa thảo có đặc tính chống lại mầm ung thư có trong đậu nành là: protease inhibitors, phytates, phytosterols, saponins, và isoflavones

 Protease inhibitors:

Có khả năng ngăn ngừa sự tác động của một số gene di truyền gây nên bệnh ung thư Nó cũng bảo vệ các tế bào cơ thể không bị hư hại bởi tác động của môi trường sống xung quanh như tia nắng mặt trời và các chất ô nhiễm trong không khí

Năm 1980 các khoa học gia đã khám phá ra đậu nành nguyên chất có tác dụng ngăn cản không cho bệnh ung thư phát triển ở các loài động vật và những năm sau đó họ đã xác nhận chúng có tác dụng chống lại nhiều loại bệnh ung thư Tuy nhiên protease inhibitors sẽ bị giảm đi sau khi đậu nành được biến chế qua phương pháp làm nóng Thí dụ như sữa đậu nành loại dehydrated soymilk còn lại 41%, đậu hũ còn lại 0,9% so với bột đậu nành nguyên chất

 Phytates:

Là một hợp thể phosphorus và inositol, có khả năng ngăn trở tiến trình gây nên bệnh ung thư kết tràng (colon cancer) và ung thư vú (breast cancer) Ngoài ra nó cũng có khả năng trừ khử những chất làm cho tế bào bị ung thư (oxygen free radicals) và phục hồi những tế bào đã bị hư hại Được biết chất sắt thặng dư trong cơ thể thường sản sinh ra oxygen free radicals, nhưng khi có sự hiện diện của phytates, chất này sẽ bị hủy diệt khả năng sản sinh và vì thế phytates hành xử giống như chất anti-oxydants

 Phytosterols :

Cũng có khả năng phòng ngừa các bệnh về tim mạch bằng cách kiểm soát lượng cholesterol trong máu, đồng thời nó cũng có khả năng làm giảm thiểu sự phát triển các bướu ung thư kết tràng và chống lại ung thư da Những nhóm dân số tiêu thụ nhiều sản phẩm đậu nành như Nhật Bản, Triều Tiên và Giáo hội Cơ Đốc Phục Lâm Hoa Kỳ đã có tỉ lệ thấp căn bệnh ung thư kết tràng

 Saponins:

Giống như phytates, hành xử như chất anti-oxydants để bảo vệ tế bào cơ thể chúng ta khỏi bị phá hủy do tác dụng của các chất gây ung thư Nó cũng còn có khả năng trực tiếp ngăn cản sự phát triển ung thư kết tràng và đồng thời làm giảm lượng cholesterol trong máu

Ngày nay protein đậu nành được thừa nhận là ngang hàng với protein thịt động vật và chất đậu nành có chứa 3% lecithin, bằng với lượng lecithin có trong lòng đỏ trứng gà

 Axit béo Omega-3:

Là loại chất béo không bão hòa (unsaturated fats) có khả năng làm giảm lượng cholesterol xấu LDL đồng thời làm gia tăng lượng cholesterol tốt HDL trong máu Nhiều nghiên cứu khoa học đã xác nhận tiêu thụ nhiều omega-3 có trong các loại thực vật như đậu nành, hạt bí đỏ, quả óc chó, cây gai dầu, cây lanh và các lá rau xanh giúp chống lại sự phát triển các căn bệnh về tim mạch

Axit béoomega-3 còn gọi là axit alpha-linolenic, gồm hai thứ EPA và DHA cũng có trong một vài loại cá biển và dầu cá Những loại này cũng có khả năng giống như omega-3 trong thực vật nhưng có thêm một tác dụng không tốt là làm cho các phân tử tế bào cơ thể trở nên không ổn định, tức sản sinh ra các chất oxygen free radicals là những chất gây ra ung thư và gây xáo trộn chất insulin, sinh ra chứng tiểu đường Vì thế các khoa học thuộc Viện Đại học Arizona và Viện Đại học Cornell đã công bố sự nguy hiểm của axit béo omega-3 trong cá và dầu cá

 Isoflavones (phytoestrogens):

Là một hóa chất thực vật đã làm các nhà khoa học say mê nghiên cứu nhất, vì nó có cấu trúc tương tự như chất kích thích tố sinh dục của phái nữ (female hormone estrogen) và sự

vận hành giống như estrogen Vì thế các nhà khoa học còn gọi nó là estrogen thảo mộc (plant estrogen)

Sau khi nghiên cứu, các khoa học gia đều cho rằng isoflavones có khả năng mãnh liệt chống lại các tác dụng gây nên chứng ung thư liên hệ đến hormone

Được biết quá lượng estrogen trong cơ thể là yếu tố chính dẫn đến ung thư vú, ung thư buồng trứng (ovarian), tử cung (uterine), và ung thư cổ của phụ nữ Trong nếp sống của người phương Tây, dân chúng thường có quá nhiều estrogen bởi vì tiêu thụ nhiều protein thịt động vật có sẵn chất hormone mà người ta trích vào làm cho chúng mau lớn và nhiều sữa Phần nhiều phụ nữ phương Tây mập vì chế độ dinh dưỡng nhiều thịt và chất béo, cũng làm tăng lượng estrogen Hiện nay các nhà khoa học đã tìm thấy ba chất genistein, daidzein và glycetein trong isoflavones đậu nành mà genistein là tâm điểm nghiên cứu

Theo nhiều tài liệu nghiên cứu, genistein có những lợi ích dưới đây:

 Giống như những isoflavones khác, hành xử như là chất chống estrogen estrogen) bằng cách ngăn cản không cho sản sinh estrogen khi quá lượng estrogen cần thiết trong cơ thể

(anti- Ngăn ngừa sự phát triển các tế bào ung thư

 Kích thích các tế bào ung thư làm cho chúng trở lại trạng thái bình thường

 Ngăn trở sự lớn mạnh của các tế bào ung thư DNA nhưng không ngăn cản sự lớn mạnh của các tế bào bình thường

 Hành xử như là các chất chống anti-oxidant, bảo vệ các tế bào bình thường khỏi bị hư hại bởi sự tấn công của các chất gây ung thư

Trong một nghiên cứu của Viện Đại học Minnesota, genistein đã được dùng thành công trong việc phá hủy các tế bào ung thư máu BCP trong loài chuột Ung thư máu BCP là một loại ung thư thường gặp ở trẻ em

Ngoài genistein ra một chất khác của isoflavone đậu nành là chất daidzein cũng có những lợi ích như genistein:

 Có khả năng ngăn ngừa sự hao mòn xương và sự phát triển chứng bệnh xốp xương  Khả năng chống anti-oxidant và chống ung thư