Quy trình sản xuất bánh đậu xanh bí đỏ đạt yêu cầu cảm quan và hóa lý

Nguyên liệu a) Bột đậu xanh

- Nguyên liệu để sản xuất bột đậu xanh là đậu xanh còn nguyên hạt được bao gói 300g cung cấp bởi nhà phân phối Công ty TNHH TM-DV Xuân Hồng. - Từ nguyên liệu hạt đậu xanh ban đầu qua quá trình sản xuất để tạo thành bột đậu xanh có đầy đủ các chỉ tiêu thích hợp về mặt hóa lý, cảm quan. - Nguyên liệu dùng để sản xuất bột bí đỏ là quả bí đỏ tươi qua quá trình sấy được xay nhuyễn thành dạng bột được sử dụng vào trong quá trình phối trộn.

Hàm lượng Vanillin sử dụng nằm trong mức quy định cho phép đối với sản phẩm bánh là 200ppm (0,02%). g) Phụ gia bảo quản. Natri benzoat là muối của axit benzoic, có tác dụng sát trùng mạnh đối với nấm men và nấm mốc nhưng có tác dụng yếu đối với vi khuẩn. Natri benzoat bảo quản thực phẩm khỏi bị hư, chống mốc, giúp sản phẩm không bị đổi màu, giữ mùi nguyên thủy của sản phẩm.

Dụng cụ và thiết bị

- Dầu mè sử dụng được mua từ công ty cổ phần dầu thực vật Tường An. Sử dụng chất bảo quản Natri benzoat bổ sung vào bánh trong quá trình phối trộn.

Sơ đồ nghiên cứu

- Nhằm loại bỏ các tạp chất có sẵn hoặc lẫn trong bột trong quá trình bảo quản và vận chuyển, đồng thời có tác dụng làm tơi, thu được hỗn hợp bột có kích thước hạt nhất định, giúp công đoạn trộn tiếp theo dễ dàng và đạt hiệu quả cao hơn. - Tăng lượng bột đưa vào rây, thực tế lượng bột lọt qua rây sẽ tăng lên, năng suất của rây tăng, nhưng lượng không lọt qua rây cũng tăng nhiều, do đó hiệu suất làm việc của rây giảm xuống. - Tạo ra sản phẩm mới: sản phẩm bánh được phối trộn từ các loại nguyên liệu khác nhau với tỉ lệ không giống nhau nhằm tạo ra một sản phẩm mới có hương vị đặc trưng.

- Mục đích chế biến: mỗi loại sản phẩm được đặc trưng không chỉ bằng chất lượng bên trong của nó như tỉ lệ và các thành phần tham gia mà còn bằng hình dáng, kích thước, khối lượng của sản phẩm cuối cùng. - Mục đích hoàn thiện: tạo hình sản phẩm nhằm đảm bảo yêu cầu thẩm mỹ, thu hút người tiêu dùng, đồng thời đáp ứng yêu cầu thuận tiện cho người sử dụng và hợp với. Bánh sau khi in khuôn được bao gói lại bằng giấy nhôm và đem bỏ vào tủ sấy, điều chỉnh nhiệt độ và thời gian thích hợp để sản phẩm có độ ẩm và màu sắc đạt tiêu chuẩn.

Các nội dung nghiên cứu

Lần này, sau khi đun sôi dung dịch ferrycyanure, xả nhanh lượng đường (theo. kết quả lần chuẩn độ trước), chỉ để lại khoảng dưới 1ml để chuẩn độ tiếp tìm chính xác điểm cuối. - Tiến hành lặp lại thí nghiệm 4 lần, kết quả tính toán chỉ sử dụng từ lần chuẩn độ thứ hai trở đi.  Thí nghiệm 2: chuẩn độ đường tổng. - Đường tổng bao gồm các glucid hòa tan trích ly được trong nước. - Làm nguội nhanh, trung hòa hỗn hợp bằng dung dịch NaOH 2,5N với chỉ thị methyl red. - Định mức tới vạch mức. Hàm lượng đường tổng được xác định theo công thức sau:. Vt : thể tích dung dịch đường tổng cho chuẩn độ, ml. V1 : thể tích bình định mức của dung dịch xác định đường khử, ml. V2 : thể tích bình định mức của dung dịch xác định đường tổng, ml. a2) Định lượng protein tổng bằng phương pháp Micro – Kjeldahl Xt =. Như vậy, để tính được hàm lượng protein trong mẫu, ta có thể vô cơ hóa để chuyển nitơ protein thành dạng nitơ phi protein sau đó xác định hàm lượng nitơ phi protein qua đó xác định được hàm lượng nitơ tổng số.  Rửa phễu nạp mẫu 3 lần (cho từ từ vào không xả hết).Thực hiện quá trình cất trong 10 phút.  Hạ bình thu NH3 khỏi đầu ra ống sinh hàn và thực hiện trong 5 phút. Lấy bình thu NH3 ra và tiến hành chuẩn độ bằng dung dịch NaOH 0,1N.  Quá trình cất đạm được tiến hành 3 lần để lấy kết quả trung bình.  Hàm lượng phần trăm nitơ tổng X được tính theo công thức:.  Tính hàm lượng protein thô:. Do hàm lượng nitơ phiprotein nhỏ và việc tách riêng rất phức tạp nên theo quy ước người ta tính hàm lượng protein theo nitơ tổng và gọi là protein thô hay protein tổng. Công thức tính hàm lượng phần trăm protein thô là:. a3) Xác định lipid tổng theo phương pháp Soxhlet.

Nguyên liệu đã được làm khô, sau đó trích ly lipid ra khỏi nguyên liệu bằng ether dầu hỏa trên bộ Soxhlet, xác định khối lượng chất béo được trích ly bằng cách tính khối lượng chênh lệch của mẫu trước và sau khi trích ly chất béo (sau khi đã đuổi hết dung môi).  Cân chính xác khoảng 3g mẫu (sau khi đã sấy khô đến khối lượng không đổi) vào giấy lọc, gói thật kỹ không cho mẫu rơi vãi ra ngoài.  Đặt bao giấy vào trụ chiết.  Lắp trụ chiết vào bình cầu và gắn ống sinh hàn.  Qua đầu ống sinh hàn, dùng phễu cho dung môi vào trụ chiết sao cho một lượng dung môi đã chảy xuống bình cầu và một lượng trên phễu chiết còn đủ ngập mẫu. Dùng bông làm nút đầu ống sinh hàn.  Mở nước lạnh vào ống sinh hàn, mở công tắc đèn và bắt đầu trích lipid.  Điều chỉnh nhiệt độ trích sao cho chu kỳ hoàn lưu của dung môi đạt từ 5 – 8 lần trong một giờ. Chiết trong 8 – 12 giờ cho đến khi trích ly hoàn toàn hết chất béo. Thử bằng cách lấy vài giọt ether ở cuối xiphông nhỏ lên giấy lọc, dung môi bay hơi không để lại vết dầu loang thì kết thúc.  Cho ether chảy xuống hết bình cầu. Để nguội trong bình hút ẩm, cân xác định khối lượng. Hàm lượng phần trăm chất béo tính theo công thức:. M1: khối lượng bao giấy và mẫu ban đầu, g. M2: khối lượng bao giấy và mẫu sau khi trích lipid và sấy khô, g. m: khối lượng mẫu ban đầu, g. a4) Phương pháp phân tích đánh giá cảm quan mẫu bằng phép thử so hàng [10]. Do điều kiện phòng thí nghiệm và thời gian không cho phép, chúng tôi chỉ khảo sát thời gian bảo quản sản phẩm trong 10 ngày, mẫu sau thời gian bảo quản được đem đi kiểm nghiệm các chỉ tiêu vi sinh tại Viện Vệ Sinh Y Tế Công Cộng, phòng kiểm tra nhà nước về vệ sinh an toàn thực phẩm (159 Hưng Phú, phường 8, quận 8, TP.Hồ Chí Minh).