Nghiên cứu sản xuất bánh đậu xanh có bổ sung bí đỏ

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM o0o ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT BÁNH ĐẬU XANH CÓ BỔ SUNG BÍ ĐỎ GVHD : Ths Bùi Đức Chí Thiện SVTH : Lê Phương Thanh MSSV : 106110072 Tp.HCM, tháng năm 2010 i LỜI CẢM ƠN  Đồ án hoàn thành nhờ giúp đỡ tận tình nhà trường, thầy giáo khoa bạn bè Em xin chân thành cảm ơn tập thể cá nhân giúp đỡ em trình thực luận văn tốt nghiệp Em xin chân thành bày tỏ lòng biết ơn đến: - Ban giám hiệu trường Đại học Kỹ Thuật Công Nghệ, quý thầy cô mà đặc biệt quý thầy cô khoa Công nghệ thực phẩm tạo điều kiện học tập, tận tình giảng dạy, truyền đạt kiến thức quý báu cho em suốt thời gian theo học trường - Các thầy, quản lý phịng thí nghiệm tạo điều kiện thuận lợi, giúp đỡ em suốt trình thực đồ án - Thầy Bùi Đức Chí Thiện tận tình hướng dẫn, hỗ trợ truyền đạt kiến thức giúp em hoàn thành đồ án tốt nghiệp - Ba mẹ người thân gia đình hỗ trợ động viên cho em suốt thời gian qua Sau em xin chân thành cám ơn chia sẻ bạn bè xung quanh cho em hỗ trợ vững tinh thần suốt thời gian học tập thực đồ án vừa qua Xin gửi đến thầy cơ, gia đình bạn bè lời chúc sức khỏe hạnh phúc Sinh viên thực Lê Phương Thanh ii TÓM TẮT ĐỒ ÁN  Đề tài “Nghiên cứu sản xuất bánh đậu xanh có bổ sung bí đỏ” thực sinh viên Lê Phương Thanh với hướng dẫn thầy Bùi Đức Chí Thiện nhằm mục đích chế biến sản phẩm bánh đậu xanh bí đỏ, tạo sản phẩm với hương vị đặc trưng riêng so với sản phẩm bánh đậu xanh thị trường, với chất lượng chấp nhận được, giá phải chăng, làm đa dạng hóa sản phẩm bánh đậu xanh tạo sản phẩm cung cấp người tiêu dùng, góp phần thúc đẩy ngành công nghiệp sản xuất bánh Việt Nam ngày phát triển Đề tài thực quy mơ phịng thí nghiệm, dựa quy trình cơng nghệ sản xuất bánh đậu xanh tham khảo từ tài liệu Đề tài khảo sát thông số kỹ thuật để xây dựng quy trình chế biến bánh đậu xanh bí đỏ sau:  Cơng thức phối trộn bánh đậu xanh bí đỏ: - Bột đậu xanh: 70% - Bột bí đỏ: 25% - Bột đậu nành: 5% - Đường: 80% m - Dầu mè: 50% m - Vanillin: 0,02% m - Phụ gia bảo quản Natri benzoat: 0,05% m m Với m: tổng khối lượng bột (đậu xanh, bí đỏ đậu nành) đem phối trộn (g)  Kết khảo sát q trình sấy bánh đậu xanh bí đỏ: - Nhiệt độ sấy : 60oC - Thời gian sấy : 3,5 - Độ ẩm bánh : 3,18%  Kết kiểm tra hóa lý sản phẩm bánh đậu xanh bí đỏ: - Hàm lượng đường tổng : 51,06 % - Hàm lượng protein tổng : 11,34 % - Hàm lượng lipid : 24,92 % iii  Kết kiểm tra tiêu vi sinh sản phẩm bánh đậu xanh bí đỏ: - Tổng số vi sinh vật hiếu khí/ g: 6,8×102 CFU / g - Coliforms / g: < MPN / g - E.coli / g: < MPN / g - Tổng số bào tử nấm mốc – men / g: 2,0×101 CFU / g iv Mục lục MỤC LỤC  Đề mục Trang Trang bìa i Nhiệm vụ đồ án Lời cảm ơn ii Tóm tắt đồ án iii Mục lục v Danh mục bảng viii Danh mục hình ix CHƢƠNG 1: GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu nghiên cứu CHƢƠNG 2: TỔNG QUAN 2.1 Cây đậu xanh 2.1.1 Vài nét giá trị kinh tế đậu xanh 2.1.2 Tình hình phát triển đậu xanh giới nước ta 2.1.3 Kỹ thuật trồng đậu xanh 11 2.2 Bí đỏ 16 2.2.1 Đặc điểm bí đỏ 16 2.2.2 Giống 16 2.2.3 Trồng bí đỏ 17 2.2.4 Thành phần dinh dưỡng 19 2.3 Đậu nành 22 2.3.1 Cây đậu nành 22 2.3.2 Thành phần dinh dưỡng đậu nành 24 2.3.3 Yêu cầu kỹ thuật đậu nành theo TCVN 4849-89 27 2.3.4 Vai trò protein đậu nành sức khỏe 28 2.4 Đường 32 2.4.1 Một số tính chất đường saccharose 32 2.4.2 Tiêu chuẩn kỹ thuật đường saccharose 34 2.5 Vanillin 34 v Mục lục 2.6 Dầu mè 35 2.7 Phụ gia bảo quản 36 2.8 Các sản phẩm bánh đậu xanh thị trường 37 2.8.1 Một số sản phẩm chế biến từ đậu xanh 37 2.8.2 Bánh đậu xanh 37 2.8.3 Một số nhãn hiệu bánh đậu xanh tiếng thị trường 38 CHƢƠNG 3: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 41 3.1 Nguyên liệu, dụng cụ thiết bị 42 3.1.1 Nguyên liệu 42 3.1.2 Dụng cụ thiết bị 44 3.2 Phương pháp nghiên cứu 46 3.2.1 Sơ đồ nghiên cứu 46 3.2.2 Sơ đồ sản xuất dự kiến 47 3.2.3 Các nội dung nghiên cứu 55 3.2.4 Các phương pháp phân tích kiểm nghiệm 59 CHƢƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 74 4.1 Xác định độ ẩm nguyên liệu ban đầu 75 4.2 Tối ưu hóa tỉ lệ bột đậu xanh đưa vào phối trộn 75 4.3 Tối ưu hóa tỉ lệ đường đưa vào phối trộn 77 4.4 Tối ưu hóa tỉ lệ bột bí đỏ đưa vào phối trộn 78 4.5 Khảo sát ảnh hưởng thời gian sấy đến độ ẩm bánh 80 4.6 Đánh giá chất lượng sản phẩm 83 4.6.1 Kết kiểm nghiệm hóa lý, vi sinh 83 4.6.2 Kết đánh giá cảm quan 84 4.6.3 Tính tốn sơ giá thành sản phẩm 84 CHƢƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 86 5.1 Kết luận 87 5.1.1 Quy trình chế biến bánh đậu xanh bí đỏ 87 5.1.2 Hình sản phẩm 90 5.2 Kiến nghị 90 TÀI LIỆU THAM KHẢO I PHỤ LỤC 1: Kết phép thử so hàng III PHỤ LỤC 2: Phiếu chuẩn bị thí nghiệm phép thử so hàng IX vi Mục lục PHỤ LỤC 3: Phiếu đánh giá cảm quan chất lượng XII PHỤ LỤC 4: Hình ảnh máy móc, thiết bị XIII PHỤ LỤC 5: Tính tốn kết tiêu hóa lý XVI PHỤ LỤC 6: TCVN 7240:2003 Bánh đậu xanh XVIII PHỤ LỤC 7: Phiếu xét nghiệm vi sinh sản phẩm XX vii Mục lục DANH MỤC BẢNG  Bảng 2.1: Một số thành phần dinh dưỡng hạt đậu xanh Bảng 2.2: Giá trị dinh dưỡng đậu xanh 100g phần ăn Bảng 2.3: Bảng thành phần hóa học bí đỏ 20 Bảng 2.4: Thành phần hóa học đậu nành 24 Bảng 2.5: Hàm lượng axit amin không thay protein đậu nành 25 Bảng 2.6: Các axit béo không thay có giá trị dinh dưỡng cao 26 Bảng 2.7: Yêu cầu hóa lý đậu nành 28 Bảng 2.8: Các tiêu cảm quan saccharose 34 Bảng 2.9: Các tiêu hóa lý saccharose 34 Bảng 3.1: Chỉ tiêu hóa lý đường saccharose 43 Bảng 3.2: Dụng cụ thiết bị thí nghiệm 45 Bảng 3.3: Tỉ lệ thành phần phối trộn (thay đổi tỉ lệ bột đậu xanh) 56 Bảng 3.4: Tỉ lệ đường sử dụng 57 Bảng 3.5: Tỉ lệ thành phần phối trộn (thay đổi tỉ lệ bột bí đỏ) 58 Bảng 3.6: Bảng khảo sát thời gian sấy bánh 59 Bảng 3.7: Bảng mẫu phiếu trả lời phép thử so hàng 66 Bảng 3.8: Bảng điểm đánh giá chất lượng sản phẩm bánh đậu xanh bí đỏ 68 Bảng 3.9: Mức chất lượng sản phẩm 71 Bảng 3.10: Mẫu phiếu cho điểm chất lượng sản phẩm bánh đậu xanh bí đỏ 72 Bảng 4.1: Mức độ khác mẫu tỉ lệ bột đậu xanh mức độ tin cậy 95% 76 Bảng 4.2: Mức độ khác mẫu tỉ lệ đường mức độ tin cậy 95% 77 Bảng 4.3: Mức độ khác mẫu tỉ lệ bột bí đỏ mức độ tin cậy 95% 79 Bảng 4.4: Ảnh hưởng thời gian sấy đến độ ẩm bánh nhiệt 60oC 80 Bảng 4.5: Công thức chế biến sản phẩm bánh đậu xanh bí đỏ 82 Bảng 4.6: Kết kiểm nghiệm hóa lý 83 Bảng 4.7: Kết kiểm nghiệm vi sinh 83 Bảng 4.8: Kết đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm bánh đậu xanh bí đỏ 84 Bảng 4.9: Chi phí nguyên liệu sản xuất 1kg bánh đậu xanh bí đỏ 85 viii Mục lục DANH MỤC HÌNH  Hình 2.1: Cây đậu xanh Hình 2.2: Hạt đậu xanh Hình 2.3: Cây bí đỏ 16 Hình 2.4: Trái bí đỏ 16 Hình 2.5: Cây đậu nành 22 Hình 2.6: Các phận đậu nành 23 Hình 2.7: Đậu nành 26 Hình 2.8: Cơng thức phân tử đường saccharose 32 Hình 2.9: Cơng thức phân tử Vanillin 35 Hình 2.10: Các sản phẩm làm từ đậu xanh 37 Hình 2.11: Bánh đậu xanh Rồng Vàng 38 Hình 2.12: Bánh đậu xanh Hội An 39 Hình 3.1: Bột đậu xanh 42 Hình 3.2: Bột bí đỏ 42 Hình 3.3: Bột đậu nành 43 Hình 3.4: Đường saccharose 43 Hình 3.5: Sơ đồ nghiên cứu 46 Hình 3.6: Sơ đồ sản xuất dự kiến 48 Hình 3.7: Đậu xanh sau hấp 49 Hình 3.8: Bánh bao gói đem sấy 55 Hình 4.1: Đồ thị biểu diễn mức độ khác mẫu thay đổi tỉ lệ bột đậu xanh 76 Hình 4.2: Đồ thị biểu diễn mức độ khác mẫu thay đổi tỉ lệ đường 78 Hình 4.3: Đồ thị biểu diễn mức độ khác mẫu thay đổi tỉ lệ bột bí đỏ 79 Hình 4.4: Đồ thị biểu diễn thay đổi độ ẩm bánh sau sấy 60oC khoảng thời gian khác 81 Hình 5.1: Quy trình chế biến bánh đậu xanh bí đỏ 88 Hình 5.2: Sản phẩm bánh đậu xanh bí đỏ 90 ix Chƣơng 1: Giới thiệu Chƣơng 1: GIỚI THIỆU -1- Phụ lục B1 - C1 0.5 0.996394 B1 - D1 *-1.0 0.996394 C1 - D1 *-1.5 0.996394 * denotes a statistically significant difference PHỤ LỤC C: Kết phép thử so hàng theo mục d 3.2.3 (tỉ lệ bột bí đỏ) Bảng kết thô: Mẫu A2 B2 C2 Người thử 2 3 10 VII Phụ lục XỬ LÝ ANOVA ANOVA Table for diem by mau Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups Within groups 8.6 4.3 11.4 27 0.422222 10.18 0.0005 Total (Corr.) 20.0 29 Multiple Range Tests for diem by mau Method: 95.0 percent LSD mau Count Mean Homogeneous Groups C2 10 1.3 X A2 10 2.1 X B2 10 2.6 X Contrast Difference +/- Limits A2 - B2 -0.5 0.596249 A2 - C2 *0.8 0.596249 B2 - C2 *1.3 0.596249 * denotes a statistically significant difference VIII Phụ lục PHỤ LỤC Phiếu chuẩn bị thí nghiệm phép thử so hàng Phiếu 1: Phịng thí nghiệm Phân tích cảm quan PHIẾU CHUẨN BỊ THÍ NGHIỆM Phép thử so hàng Sản phẩm: Bánh đậu xanh bí đỏ Ngày thử: Tính chất: Mùi vị đậu xanh Mẫu A B C D E Mã số 514 214 342 425 245 Người thử Trật tự trình bày mẫu Mã số Kết so hàng 1 ABCDE 514, 214, 342, 425, 245 BCDEA 214, 342, 425, 245, 514 CDEAB 342, 425, 245, 514, 214 DEABC 425, 245, 514, 214, 342 EABCD 245, 514, 214, 342, 425 ABCDE 514, 214, 342, 425, 245 BCDEA 214, 342, 425, 245, 514 CDEAB 342, 425, 245, 514, 214 DEABC 425, 245, 514, 214, 342 10 EABCD 245, 514, 214, 342, 425 IX Phụ lục Phiếu 2: Phịng thí nghiệm Phân tích cảm quan PHIẾU CHUẨN BỊ THÍ NGHIỆM Phép thử so hàng Sản phẩm: Bánh đậu xanh bí đỏ Ngày thử: Tính chất: Độ Mẫu A1 B1 C1 D1 Mã số 226 852 407 694 Người thử Trật tự trình bày mẫu Mã số Kết so hàng 1 A1B1C1D1 226,852,407,694 B1C1D1A1 852,407,694,226 C1D1A1B1 407,694,226,852 D1A1B1C1 694,226,852,407 A1B1C1D1 226,852,407,694 B1C1D1A1 852,407,694,226 C1D1A1B1 407,694,226,852 D1A1B1C1 694,226,852,407 X Phụ lục Phiếu 3: Phịng thí nghiệm Phân tích cảm quan PHIẾU CHUẨN BỊ THÍ NGHIỆM Phép thử so hàng Sản phẩm: Bánh đậu xanh bí đỏ Ngày thử: Tính chất: Mùi vị bí đỏ Mẫu A2 B2 C2 Mã số 476 627 195 Người thử Trật tự trình bày mẫu Mã số Kết so hàng 1 A2B2C2 476, 627, 195 B2C2A2 627, 195, 476 C2A2B2 195, 476, 627 A2B2C2 476, 627, 195 B2C2A2 627, 195, 476 C2A2B2 195, 476, 627 A2B2C2 476, 627, 195 B2C2A2 627, 195, 476 C2A2B2 195, 476, 627 10 A2B2C2 476, 627, 195 XI Phụ lục PHỤ LỤC Phiếu đánh giá cảm quan chất lƣợng ĐIỂM HỌ TÊN STT Màu sắc Hình dạng bên Trạng thái bên Mùi Vị Nguyễn Huỳnh Thoại Phương 3 Nguyễn Thị Thảo Dung 4 4 Chu Hoàng Minh 5 4 Trương Việt Tân 5 Trần Thanh Toàn 4 Nguyễn Đại Hiệp 5 5 Hồ Thị Thái Hiền 4 4 Hồ Thị Bích Huệ 5 Nguyễn Cẩm Tú 5 10 Nguyễn Lý Ngọc Duyên 4 4 11 Nguyễn Vũ Nhật Thể 5 12 Mai Hoàng Nhân 3 4 13 Nguyễn Phương Duy 3 14 Lê Uyên Minh 5 15 Huỳnh Lê Thiên Lý 4 XII Phụ lục PHỤ LỤC Hình ảnh máy móc, thiết bị Hình 1: Cân điện tử Hình 2: Máy đo độ ẩm XIII Phụ lục Hình 3: Máy xay thơ Hình 4: Tủ sấy XIV Phụ lục Hình 5: Thiết bị cất đạm Kjeldahl Hình 6: Thiết bị trích ly lipid Soxhlet XV Phụ lục PHỤ LỤC Tính tốn kết tiêu hóa lý  Định lượng đường tổng phương pháp chuẩn độ oxy hóa khử với ferrycyanure: Hàm lượng đường tổng (%) xác định theo công thức sau: 0,5 x Vg x V1 x V2 x100 Xt = 100 x Vt x 50 x m Từ kết thí nghiệm, áp dụng vào cơng thức tính, ta có: Vg: thể tích dung dịch glucose 0,5% cho chuẩn độ 3,5 + 3,2 + 3,4 Vg trung bình= = 3,37 ml V1: thể tích bình định mức dung dịch xác định đường khử (V1= 100ml) V2: thể tích bình định mức dung dịch xác định đường tổng (V2= 100ml) Vt: thể tích dung dịch đường tổng cho chuẩn độ 2,4 + + 2,2 Vt trung bình = = 2,2 ml m: lượng mẫu cân thí nghiệm (m=3g) Vậy: 0,5 x 3,37 x 100 x 100 x100 Xt = = 51,06% 100 x 2,2 x 50 x  Định lượng protein tổng phương pháp Micro – Kjeldahl: Hàm lượng phần trăm nitơ tổng X tính theo cơng thức: 0,0014.(VNaOH 0,1Ntr - VNaOH 0,1Nth).f.Vm.100 vm m Từ kết thí nghiệm, ta có: VNaOH 0,1Ntr: thể tích NaOH 0,1N để chuẩn độ mẫu trắng XVI Phụ lục 10 + 10 + 10 VNaOH 0,1Ntr trung bình = = 10 ml VNaOH 0,1Nth: thể tích NaOH 0,1N để chuẩn độ mẫu thật 9,4 + 9,4 + 9,5 VNaOH 0,1Nth trung bình = = 9,43 ml f: hệ số hiệu chỉnh nồng độ NaOH (vì sử dụng dung dịch chuẩn NaOH 0,1N nên hệ số f = 1) vm : thể tích mẫu đưa vào cất (10 ml) Vm : thể tích mẫu định mức (250 ml) m : khối lượng mẫu đưa vào vơ hóa (m=1g) Vậy: X= 0,0014.(10 – 9,43).1.250.100 = 1,99 % 10 Hàm lượng protein thơ (%) = X × 5,7 = 1,99 × 5,7 = 11,34 %  Xác định lipid tổng theo phương pháp Soxhlet: Hàm lượng phần trăm chất béo tính theo cơng thức: M1 – M2 % Lipid = × 100 m Từ kết thí nghiệm, ta có: M1: khối lượng bao giấy mẫu ban đầu (g) 3,545 + 3,548 + 3,535 M1trung bình = = 3,543 g M2: khối lượng bao giấy mẫu sau trích lipid sấy khơ (g) 2, 805 + 2,788 + 2, 792 M2trung bình = = 2,795 g m: khối lượng mẫu ban đầu (m = 3g) Vậy: 3,543 – 2,795 % Lipid = × 100 = 24,93 % XVII Phụ lục PHỤ LỤC TCVN 7240 : 2003 Bánh đậu xanh Bảng - Các tiêu cảm quan bánh đậu xanh Tên tiêu Yêu cầu Màu sắc Vàng đặc trưng bột đậu xanh Mùi, vị Thơm, đặc trưng bánh đậu xanh, khơng có mùi, vị lạ Trạng thái Bánh đóng thành khối nhỏ, đều, bề mặt mịn Bảng - Các tiêu lý hóa bánh đậu xanh Tên tiêu Độ ẩm, % khối lượng, không lớn Hàm lượng đường tổng số, % khối lượng Mức 6,5 30 – 45 Hàm lượng protein, tính theo hàm lượng chất khơ khơng có chất béo, % khối lượng 9±1 Hàm lượng tro không tan axit HCl 10%, % khối lượng, không lớn 0,01 Hàm lượng lipid, % khối lượng Chỉ số peroxit, ml Na2S203 0,0002 N/1g chất béo mẫu, không lớn XVIII 27,0 ± 1,0 0,1 Phụ lục Bảng - Chỉ tiêu vi sinh vật bánh đậu xanh Tên tiêu Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc g sản phẩm Mức cho phép × 103 Nhóm Coliforms, số vi khuẩn g sản phẩm 10 E.coli, số vi khuẩn g sản phẩm Nấm men nấm mốc, số khuẩn lạc g sản phẩm 102 S aureus 10 Cl Perfringens 10 B Cereus 10 XIX Phụ lục PHỤ LỤC Phiếu xét nghiệm vi sinh sản phẩm XX Phụ lục XXI ... lượng sản phẩm nói riêng nâng cao đời sống xã hội nói chung Với đề tài sản xuất sản phẩm ? ?Bánh đậu xanh có bổ sung bí đỏ? ?? dựa quy trình sản xuất bánh đậu xanh có, mục đích nhằm tạo sản phẩm mới, có. .. Đề tài ? ?Nghiên cứu sản xuất bánh đậu xanh có bổ sung bí đỏ? ?? thực sinh viên Lê Phương Thanh với hướng dẫn thầy Bùi Đức Chí Thiện nhằm mục đích chế biến sản phẩm bánh đậu xanh bí đỏ, tạo sản phẩm... lượng sản phẩm bánh đậu xanh bí đỏ 84 Bảng 4.9: Chi phí nguyên liệu sản xuất 1kg bánh đậu xanh bí đỏ 85 viii Mục lục DANH MỤC HÌNH  Hình 2.1: Cây đậu xanh Hình 2.2: Hạt đậu