Nghiên cứu sản xuất thạch nha đam có bổ sung nước ép chanh dây

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TRƯƠNG THANH LONG LỜI MỞ ĐẦU Ngày nay, điều kiện sống người ngày nâng cao nhu cầu sử dụng nước giải khát ngày tăng bước chuyển dần từ loại nước giải khát pha chế truyền thống sang sử dụng loại nước giải khát chức có chứa chất dinh dưỡng như: acid amin, vitamin, muối khoáng, chất xơ…được sản xuất từ loại rau tự nhiên Nha đam loại thực vật mệnh danh thần dược mà ảnh hưởng phá tan quan điểm đối nghịch y học Đông Tây Nhiều nghiên cứu khẳng định, nha đam thực phẩm bảo vệ thể tốt kỷ XXI, đặc biệt lĩnh vực hóa mỹ phẩm, thực phẩm dinh dưỡng dược phẩm Đặc biệt nha đam (loài Aloe vera L) chứa tới 20 số 22 loại acid amin cần thiết cho thể người, có đủ loại acid amin không thay người lớn acid amin cần thiết trẻ em Do dó khơng phải ngẫu nhiên mà nhiều nhà sản xuất sức quảng bá cho dòng sản phẩm từ nha đam chiết xuất từ nha đam Trái chanh dây không chứa cholesterol, giàu vitamin A vitamin C, nguồn cung cấp kali chất sắt dồi dào, nguồn chất xơ tuyệt hảo Đồng thời chanh dây cịn có tác dụng nhiệt, tiêu khát, an thần, nhuận tràng, lợi tiểu giúp làm dịu bị căng cứng Vì lý mà chọn loại nguyên liệu để kết hợp nghiên cứu sản xuất dạng nước giải khát chức “Thạch nha đam có bổ sung nước ép chanh dây”, nha đam ngun liệu chính, khơng sử dụng phụ gia tạo hương, màu, mùi để đảm bảo tính tự nhiên hồn toàn cho sản phẩm ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TRƯƠNG THANH LONG CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU NHA ĐAM 1.1 Nguồn gốc nha đam: [1, 12] Vào cuối kỷ XIII, nhà thám hiểm người Ý tên Macro Polo (1254-1323) thực chuyến thám hiểm toàn châu Á Đến Trung Quốc, Polo giới thiệu cho người dân xứ dược thảo mà sau gọi nha đam Từ Trung Quốc, nha đam di thực sang Việt Nam Nha đam thuộc chi Aloe - họ Huệ Tây (Liliaceae) có sách phân vào họ Agavaceae Trong khoảng 180 lồi có lồi sử dụng để làm thuốc Hai loài ý nhiều Aloe ferox Mill Aloe vera L (hoặc Aloe barbadensis Mill) Chủ sản Aloe vera L miền Bắc châu Phi, miền Nam châu Mỹ, quần đảo Tây Ấn Độ Trung Quốc có giống trồng Vân Nam, Quảng Đông, Quảng Tây, dược liệu gọi Lão lơ hội chất lượng tốt Cịn loại Aloe ferox Mill chủ sản miền Nam châu Phi, dược liệu gọi Tân lô hội Theo sách “Cây cỏ Việt Nam” Phạm Hồng Hộ chi Aloe nước ta có lồi Aloe barbadensic Mill var sinensis Haw tức nha đam (có nơi gọi Lô hội, Lưu hội, Long thủ, …) Ở nước ta, nha đam mọc nhiều vùng Phan Thiết, Phan Rang, Phan Rí thuộc tỉnh Bình Thuận, Ninh Thuận Chúng chịu hạn hán khơ nóng giỏi Vì chúng trồng rãi rác khắp nơi nước ta để làm thuốc làm cảnh Đặc điểm: Chi Aloe gồm sống nhiều năm, thân hố gỗ, màu xanh lục, hình mũi mác dày, mọng nước, khơng cuống, mọc sít nhau, hình cạnh, mép dày, có cưa thơ Hoa nở vào mùa thu mùa hè, mọc thành chùm dài màu vàng lục, phớt hồng Quả nang có hình bầu dục, lúc đầu có màu xanh, sau chuyển sang vàng, hoa trục hoa nhơ lên bó Trong có chứa nhiều chất nhầy giữ nhiều nước làm cho thích ứng nơi khơ hạn Cây nha đam cấu tạo trình bày hình 1.1 hình 1.2 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TRƯƠNG THANH LONG Hình 1.1: Cây nha đam [21] Hình 1.2: Cấu tạo nha đam [23] ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TRƯƠNG THANH LONG 1.2 Thành phần hóa học nha đam: [1, 12] Các thành phần diện: Rạch đường nha đam tươi dùng thìa nạo nha đam ra, ta có chất gel suốt Gọi Lơ hội lơ đen, hội tụ lại, tức nhựa nha đam cô đặc lại có màu đen Phân tích thành phần gel lấy từ nha đam, nhà nghiên cứu tìm thấy chất sau: Hợp chất Anthraquinon: Đây thành phần có tác dụng nha đam bao gồm: - Chất emodin (chất khơng có dịch tươi nha đam) Trong nhựa khô, chất emodin chiếm 0,05 - 0,5%, chất tan ether, chloroform, benzen - Barbaloin: chiếm 15 - 30% thành phần nhựa nha đam Chất tan dần để ngồi khơng khí ánh sáng Tan nước, cồn, aceton, tan benzen chloroform - Aloinosid A, aloinosid B, anthranol… Glycosid, aloezin, aloenin… Chất nhựa: Esther acid cinnamic Chất hữa cơ: Monosaccharide, polysaccharide, cellulose, mannose, Lrhamnose… Các vitamin: Gồm B1, B2, B6 acid folic Các enzym: Oxydase, lipase, amylase, catalase, allnilase… Các nguyên tố khoáng vi lượng: Zinc, potassium, magnesium, chromium, manganese, calcium… Thành phần chủ yếu: Aloin (cũng gọi barbaloin), p-coumaric acid, glucose, aldopentose, calcium oxalate ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TRƯƠNG THANH LONG aldopentose glucose O OH OH CH2OH H C6H11O5 barbaloin calcium oxalate Hình 1.3: Công thức cấu tạo thành phần chủ yếu nha đam ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TRƯƠNG THANH LONG Bảng 1.1: Bảng mô tả thành phần hóa học mẫu nha đam Aloe vera L (kết biểu diễn phần trăm đơn vị chất khô bản) [14] Thành phần Vỏ (a) Lớp (b) Gel (c) Lipids 2,71 ± 0,32 4,21 ± 0,12 5,13 ± 0,23 Proteins 6,33 ± 0,24 7,26 ± 0,33 8,92 ± 0,62 Soluble sugars 11,22 ± 0,73 16,48 ± 0,18 26,81 ± 0,56 Dietary fibres (NSP + lignin) 62,34 ± 1,10 57,64 ±1,26 35,47 ± 0,62 Ashes 13,46 ± 0,44 15,37 ± 0,32 23,61 ± 0,71 Ca 4,48 ± 0,23 5,34 ± 0,14 3,58 ± 0,42 Mg 0,90 ± 0,12 0,76 ± 0,04 1,22 ± 0,11 Na 1,82 ± 0,09 1,98 ± 0,15 3,66 ± 0,07 K 1,84 ± 0,05 3,06 ± 0,18 4,06 ± 0,21 P 0,01 ± 0,00 0,01 ± 0,00 0,02 ± 0,00 Fe 0,04 ± 0,01 0,04 ± 0,01 0,10 ± 0,02 Cu 0,02 ± 0,01 0,04 ± 0,00 0,06 ± 0,01 Zn 0,02 ± 0,01 0,02 ± 0,01 0,02 ± 0,00 1.3 Công dụng nha đam: [12] Tác dụng kháng khuẩn: Những nghiên cứu gần chứng minh gel nha đam có tính sát khuẩn gây tê Gel nha đam có tác dụng làm tăng vi tuần hồn (giúp máu ngoại vi lưu thơng tốt) Nhũ dịch bào chế từ nha đam dùng để chế loại thuốc trị Eczema hay mụt chốc lở, làm mau kéo da non vết thương Dịch tươi nha đam có tính kháng khuẩn lao (in vitro) ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TRƯƠNG THANH LONG Tác dụng xổ, nhuận trường, aloin chất tẩy xổ mạnh, tác dụng kích thích đại tràng gây xổ thường kèm theo đau bụng, hố chậu sung huyết nghiêm trọng gây viêm thận Nha đam dùng thụt đại tràng có tác dụng uống Tác dụng tim mạch: Nước sắc nha đam có tác dụng ức chế tim lập ếch Nước ngâm kiệt nha đam có tác dụng ức chế với mức độ khác nhau: Nấm gây bệnh ngồi da Nha đam cịn có tác dụng kháng hoạt tính ung thư Liều nhỏ nha đam giúp kích thích tiêu hố (thường liều 0,5 - 1g) kích thích nhẹ niêm mạc ruột khơng cho cặn bã lâu ruột Độc tính nha đam: Dùng liều cao gây ngộ độc chết người (tiêu nhiều, yếu toàn thân, mạch chậm, thân nhiệt xuống thấp) Những công dụng khác: Trị viêm loét dày: Uống gel tươi nha đam Cứ vài uống muỗng canh gel tươi lúc bụng thức ăn làm lành vết viêm loét da dày (khơng q 400mg gel tươi/ngày) Trị bệnh ngồi da: Dịch nha đam tươi có tác dụng làm săn da, làm nhỏ lỗ chân lông Bôi gel tươi hàng ngày lên mặt có tác dụng ngừa nám, làm mịn da, ngừa mụn… Phòng ngừa sỏi niệu: Các anthraquinon kết hợp ion calcium đường tiểu thành hợp chất tan để tống theo nước tiểu 1.4 Ứng dụng nha đam: [12] Trong dược phẩm: Sát trùng, nhiệt, thông tiểu Làm êm dịu vết thương bị nhẹ, bị côn trùng châm chích hay bị chai cứng bị rám nắng… Trong mỹ phẩm: Do pH gel nha đam gần giống với pH da chúng làm cho da tươi tắn điều hoà độ acid da, ứng dụng làm kem chống nắng, dưỡng da, loại dầu gội, dầu khử mùi hơi, chất có tác dụng chống mốc, xà phòng, dầu cạo râu… Trong thực phẩm: Các sản phẩm nước nha đam kết hợp, thạch nha đam, ăn chế biến từ nha đam: Gỏi, chè, súp… 1.5 Kỹ thuật trồng nha đam: [12] Cây nha đam loại trồng cạn, có khả thích nghi với nhiều loại đất khác Ở nước ta, nha đam trồng nhiều nơi, sinh trưởng phát triển ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TRƯƠNG THANH LONG tốt khu vực có số ngày nắng năm cao Ninh Thuận tỉnh có diện tích nha đam nhiều Cây dược liệu chủ yếu trồng vùng đất cát pha cát ven biển, canh tác loại trồng khác hiệu Khi trồng nha đam, đầu tư ban đầu cao, kỹ thuật chăm sóc đơn giản trồng lần thu hái lâu dài, mang lại hiệu cao Làm đất: Chọn đất: Nha đam chịu khô hạn, khơng chịu ngập úng, phải chọn vùng đất cao ráo, thoáng xốp, tốt đất pha cát dễ thoát nước Làm đất: Đất trồng phải cày bừa kĩ, mục đích làm nhỏ đất sang phẳng ruộng trồng Sau lên luống, đánh rãnh trồng Thông thường luống đánh cao khoảng 20cm để dễ thoát nước Đánh rãnh trồng theo mật độ hàng cách hàng 80cm, cách 40cm Bón lót: Sử dụng phân chuồng hoai để bón lót Mỗi bón lót khoảng 500 700g phân chuồng, khoảng 2,5 phân chuồng/ha Chọn giống: Chọn giống: Hiện nay, có khoảng 300 loài nha đam khác nhau, nha đam Aloe vera L xanh thẫm, bẹ to loại dễ trồng cho suất cao Giống nha đam Aloe vera L nông dân trồng đại trà Nhân giống: Cây nha đam nhân giống phương pháp vơ tính Chúng ta sử dụng nha đam để tiến hành nhân giống Để tăng hệ số nhân giống, cắt bỏ đọt mẹ Một năm sau xung quanh mẹ xuất chục Khi lớn chừng 10cm, tách đem vào vườn ươm, chăm sóc lớn chừng 15 - 20cm lấy đem trồng Thời vụ trồng: Cây nha đam trồng quanh năm, tốt trồng vào mùa xuân mùa thu, thời gian nha đam phục hồi phát triển nhanh Cách trồng: Đào từ vườn ươm (lưu ý: Khi đào nên cẩn thận, lấy nhiều rễ tốt, nhằm rút ngắn thời gian hồi sức con) Sau đó, trồng theo rãnh, với mật độ: Cây cách 40cm, hàng cách hàng 80cm, số ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TRƯƠNG THANH LONG lượng giống khoảng 30.000 - 50.000 cây/ha Lưu ý trồng: Để mầm nhô khỏi mặt đất (nếu lấp đất lên gây úng thối tưới nước), giữ cho thẳng đứng rễ phủ lấp chặt đất, đất không đủ ẩm để giữ gốc nên tưới thêm nước Sau đó, trời khơ hạn phải thường xun tưới nước giữ độ ẩm vừa đủ, trời mưa liên lục phải ý nước, nha đam dễ bị chết úng nước Cây nha đam vừa trồng xong mầm đỏ vàng, bén rễ mầm xanh trở lại Cây nha đam giống sau lấy khỏi vườn ươm, nên để mát - ngày, sau đem trồng nhanh mọc mầm tỷ lệ sống cao Chăm sóc: Chủ yếu gồm khâu kỹ thuật sau Tưới - tiêu nước: - Tưới nước: nha đam chịu nắng hạn lại phát triển tốt có độ ẩm đất vừa phải Vì vậy, mùa khô phải tưới nước thường xuyên giữ độ ẩm cho đất Tốt mùa khô, - ngày phải tưới lần, giúp sinh trưởng tốt, đạt chất lượng, sản lượng cao - Tiêu nước: Cây nha đam không chịu ngập úng lâu Do vậy, trời mưa dài ngày phải khơi thông rãnh trồng tạo điều kiện để thoát nước tốt Nếu để mương rãnh bị tích nước gây thối rễ, làm cho nha đam chết hàng loạt Làm cỏ xới xáo đất: Trong q trình chăm sóc nha đam phải xới xáo đất trừ cỏ nhiều đợt Việc xới đất thường xuyên giúp cho đất thông thoáng trừ loại cỏ dại, làm cho q trình chuyển hố chất dinh dưỡng đất nhanh chóng nha đam dễ hấp thu, sinh trưởng phát triển nhanh Bón phân: Cây nha đam có khả hấp thu chuyển hóa nhanh chất dinh dưỡng đất Do đó, ngồi việc bón lót phân chuồng (khoảng 2,5 tấn/ha), phải thường xuyên bón thúc cho nha đam phân NPK Thời gian bón thúc tốt tháng/lần, với liều lượng khoảng 100 kg/ha Khi bón phân nên tránh làm bẩn lá, thường bón trước trời có mưa phải tưới nước sau ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TRƯƠNG THANH LONG bón phân Mỗi lần bón phân nên kết hợp với xới xào đất để nha đam dễ hấp thu Phòng trừ bệnh hại: Biểu bì nha đam bao bọc lớp giáp cứng, nên loại trùng khó gây hại Nhưng điều kiện trồng với mật độ dày, đất ẩm nhiệt độ thấp, nha đam bị số loại trực khuẩn gây hại Trên mặt xuất nhiều đốm đen ảnh hưởng lớn đến chất lượng nha đam Biện pháp phịng trừ: Đảm bảo thơng thoáng vườn trồng nha đam, kịp thời tiêu nước để khống chế độ ẩm đất phù hợp, làm cỏ lúc giúp nha đam phát triển mạnh, tạo nên khả kháng bệnh tốt Nếu xuất dấu hiệu bệnh trực khuẩn gây ra, nên nhanh chóng cắt bỏ mang bệnh đem tiêu hủy, tránh lây lan cho khác Trồng nha đam chủ yếu thu hoạch lá, trình phịng trừ bệnh hại, khơng nên sử dụng loại thuốc hóa học Thu hoạch: Cây nha đam loại chịu khô hạn tốt Trong mùa khô, khơng có nước tưới, nha đam sống Đến đất có độ ẩm thích hợp, tiếp tục phát triển Sau trồng khoảng tháng, nha đam cho thu hoạch lứa tháng lại thu hoạch lần Sau năm xung quanh mẹ lại xuất nhiều con, chọn to khỏe thay mẹ, cho thu hoạch dài lâu mà ươm trồng lại từ đầu 1.6 Một số quy trình sản xuất thạch nha đam: 1.6.1 Quy trình sản xuất thạch nha đam huyền phù: [13] 10 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TRƯƠNG THANH LONG 3.2 Khảo sát chế độ xử lý nguyên liệu: Thí nghiệm Kết khảo sát chế độ chần: Bảng 3.5: Kết khảo sát chế độ chần nguyên liệu Mẫu Trạng thái thạch nha đam 1.1A Chưa có thay đổi rõ ràng 1.1B Chuyển dần sang màu trắng không đồng 1.1C Chuyển sang màu trắng, bắt đầu săn lại chưa đồng 1.1D Thạch nha đam trắng sáng đồng đều, săn gọn 1.1E Chuyển sang màu trắng, bắt đầu săn lại chưa đồng 1.1F Thạch nha đam trắng sáng đồng đều, săn gọn 1.1G Thạch nha đam mềm bở 1.1H Thạch nha đam mềm bở, teo tóp Hình 3.3: Thạch nha đam sau chần Hai mẫu 1.1D 1.1F đạt yêu cầu trạng thái thạch nha đam sau chần để tiết kiệm thời gian ta chọn chế độ chần 950C 45 giây (mẫu 1.1F) 44 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TRƯƠNG THANH LONG Kết khảo sát chế độ ngâm CaCl2: Bảng 3.6: Kết khảo sát chế độ ngâm CaCl2 Mẫu Trạng thái thạch nha đam 1.2A Chưa có thay đổi rõ ràng 1.2B Thạch nha đam săn lại, tương đối mềm 1.2C Thạch nha đam săn lại cứng 1.2D Thạch nha đam săn cứng 1.2E Thạch nha đam săn cứng 1.2F Thạch nha đam săn 1.2G Thạch nha đam săn 1.2H Thạch nha đam cứng Hình 3.4: Thạch nha đam sau ngâm CaCl2 Hai mẫu 1.2F 1.2G đạt yêu cầu để tiết kiệm thời gian ta chọn chế độ ngâm CaCl2 với nồng độ 1% 30 phút (mẫu 1.2F) Kết khảo sát chế độ chần ngâm CaCl2: 45 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TRƯƠNG THANH LONG Bảng 3.7: Kết khảo sát chế độ chần ngâm CaCl2 Mẫu Trạng thái thạch nha đam 1.3A Chưa có thay đổi rõ ràng 1.3B Thạch nha đam săn lại, tương đối mềm 1.3C Thạch nha đam săn 1.3D Thạch nha đam săn cứng 1.3E Thạch nha đam săn 1.3F Thạch nha đam săn cứng 1.3G Thạch nha đam săn cứng 1.3H Thạch nha đam cứng Hình 3.5: Thạch nha đam sau chần ngâm CaCl2 Mẫu 1.3C mẫu 1.3E đạt yêu cầu trạng thái thạch nha đam sau chần ngâm CaCl2 để tiết kiệm thời gian ta chọn mẫu 1.3E với thời gian ngâm 15 phút nồng độ CaCl2 1% sau chần 950C 30 giây Như vậy, từ chế độ xử lý ta có mẫu nguyên liệu khác nhau: Tiến hành phối trộn mẫu nguyên liệu mẫu không xử lý (đối chứng) với dịch syrup có nồng độ đường 40% 1000C theo thứ tự: Mẫu 1: Không xử lý Mẫu 2: Chần 46 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TRƯƠNG THANH LONG Mẫu 3: Ngâm CaCl2 Mẫu 4: Chần ngâm CaCl2 Hình 3.6: Các chế độ xử lý nguyên liệu là: Không xử lý, chần, ngâm CaCl2, chần ngâm CaCl2 Hình 3.7: Các mẫu sau phối trộn với syrup là: Không xử lý, chần, ngâm CaCl2, chần ngâm CaCl2 Bảng 3.8: Điểm đánh giá cảm quan Mẫu Thành viên cảm quan Mã hóa Không xử lý A941 4 Chần A414 3 3 Ngâm CaCl2 A140 1 1 Chần ngâm CaCl2 A407 4 47 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TRƯƠNG THANH LONG Phiếu đánh giá cảm quan khảo sát chế độ xử lý nguyên liệu, kết tính tốn phân tích phương sai phần mềm Statgraphics trình bày phụ lục A Bảng 3.9: So sánh kết đánh giá cảm quan mẫu nhóm A A941 A414 A140 A407 2,6b 2,8b 1,2a 3,4b Chú thích: Các chữ khác biểu diễn khác có ý nghĩa α = 0,05 Kết đánh giá so hàng bảng 3.9, mẫu A140 đánh giá cao khác có nghĩa với mẫu cịn lại mức ý nghĩa α = 0,05 Ta chọn chế độ xử lý nguyên liệu chế độ ngâm CaCl2 với nồng độ 1% 30 phút 3.3 Nghiên cứu công thức phối chế sản phẩm: Thí nghiệm 3.3.1 Khảo sát nồng độ đường syrup: Thí nghiệm 2.1 Hình 3.8: Nồng độ đường syrup mẫu là: 20%, 30%, 40%, 50%, 60% 48 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TRƯƠNG THANH LONG Bảng 3.10: Điểm đánh giá cảm quan nồng độ đường syrup Mẫu có nồng độ đường Thành viên cảm quan Mã hóa 20% B075 3 30% B756 1 40% B568 50% B682 4 60% B824 5 Phiếu đánh giá cảm quan khảo sát nồng độ đường syrup, kết tính tốn phân tích phương sai phần mềm Statgraphics trình bày phụ lục B Bảng 3.11: So sánh kết đánh giá cảm quan mẫu nhóm B B075 B756 B568 B682 B824 2,8a 1,2c 3,0a 3,6ab 4,4b Chú thích: Các chữ khác biểu diễn khác có ý nghĩa α = 0,05 Kết đánh giá so hàng bảng 3.11, mẫu B756 đánh giá cao khác có nghĩa với mẫu cịn lại mức ý nghĩa α = 0,05 Ta chọn nồng độ đường syrup cho sản phẩm 30% 3.3.2 Khảo sát tỷ lệ nha đam : syrup: Thí nghiệm 2.2 Hình 3.9: Tỷ lệ nha đam: syrup mẫu là: 30:70, 40:60, 50:50, 60:40, 70:30 49 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TRƯƠNG THANH LONG Bảng 3.12: Điểm đánh giá cảm quan tỷ lệ nha đam: syrup Mẫu có tỷ lệ nha đam : syrup Thành viên cảm quan Mã hóa 30:70 C241 4 40:60 C414 50:50 C140 1 1 60:40 C402 3 2 70:30 C020 5 Phiếu đánh giá cảm quan khảo sát tỷ lệ nha đam : syrup, kết tính tốn phân tích phương sai phần mềm Statgraphics trình bày phụ lục C Bảng 3.13: So sánh kết đánh giá cảm quan mẫu nhóm C C241 C414 C140 C402 C020 3,6bc 3,0b 1,2a 2,8b 4,4c Chú thích: Các chữ khác biểu diễn khác có ý nghĩa α = 0,05 Kết đánh giá so hàng bảng 3.13, mẫu C140 đánh giá cao khác có nghĩa với mẫu lại mức ý nghĩa α = 0,05 Ta chọn tỷ lệ nha đam : syrup cho sản phẩm 50:50 3.3.3 Khảo sát tỷ lệ acid citric phối trộn: Thí nghiệm 2.3 Hình 3.10: Tỷ lệ acid citric phối trộn mẫu là: 0,12%, 0,24%, 0,36% 50 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TRƯƠNG THANH LONG Bảng 3.14: Điểm đánh giá cảm quan tỷ lệ acid citric phối trộn Mẫu có tỷ lệ acid citric Thành viên cảm quan Mã hóa 0,12% D201 3 0,24% D015 1 1 0,36% D151 3 Phiếu đánh giá cảm quan khảo sát tỷ lệ acid citric phối trộn, kết tính tốn phân tích phương sai phần mềm Statgraphics trình bày phụ lục D Bảng 3.15: So sánh kết đánh giá cảm quan mẫu nhóm D D201 D015 D151 2,2b 1,2a 2,6b Chú thích: Các chữ khác biểu diễn khác có ý nghĩa α = 0,05 Kết đánh giá so hàng bảng 3.15, mẫu D015 đánh giá cao khác có nghĩa với mẫu cịn lại mức ý nghĩa α = 0,05 Ta chọn tỷ lệ acid citric phối trộn cho sản phẩm 0,24% 3.3.4 Khảo sát tỷ lệ dịch ép chanh dây bổ sung: Thí nghiệm 2.4 Hình 3.11: Tỷ lệ dịch ép chanh dây bổ sung mẫu là: 5%, 10%, 15%, 20%, 25%, 30% 51 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TRƯƠNG THANH LONG Bảng 3.16: Điểm đánh giá cảm quan tỷ lệ dịch ép chanh dây bổ sung Mẫu có tỷ lệ dịch ép chanh dây Thành viên cảm quan Mã hóa 5% E513 4 10% E138 1 1 15% E385 20% E858 3 25% E587 5 30% E878 6 6 Phiếu đánh giá cảm quan khảo sát tỷ lệ dịch ép chanh dây bổ sung, kết tính tốn phân tích phương sai phần mềm Statgraphics trình bày phụ lục E Bảng 3.17: So sánh kết đánh giá cảm quan mẫu nhóm E E513 E138 E385 E858 E587 E878 3,6bc 1,2a 3,6bc 3,4b 4,0bc 5,2c Chú thích: Các chữ khác biểu diễn khác có ý nghĩa α = 0,05 Kết đánh giá so hàng bảng 3.17, mẫu E138 đánh giá cao khác có nghĩa với mẫu cịn lại mức ý nghĩa α = 0,05 Ta chọn tỷ lệ dịch ép chanh dây bổ sung cho sản phẩm 10% 3.4 Đánh giá thành phẩm: 3.4.1 Chỉ tiêu hóa lý: pH dịch hỗn hợp đo chưa cho thạch nha đam vào: pH = 2,97 52 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TRƯƠNG THANH LONG Bảng 3.18: Giá trị pH sản phẩm sau thời gian bảo ôn Thời gian bảo ôn Giá trị pH tuần 3,17 tuần 3,21 tuần 3,24 tuần 3,24 Ta chọn chế độ trùng nhiệt độ 900C rút ngắn thời gian trùng từ 30 phút xuống 10 phút, vừa tiết kiệm thời gian vừa tiết kiệm chi phí nhiên liệu đảm bảo an tồn vi sinh cho sản phẩm sản phẩm có độ pH dịch hỗn hợp thấp (pH = 2,97) Ta chọn thời gian bảo ôn không tuần ( 21 ngày) nhiệt độ phòng cho sản phẩm 3.4.2 Các tiêu vi sinh: Để kiểm tra mức độ an toàn vi sinh, sau 21 ngày bảo ơn nhiệt độ phịng ta đưa sản phẩm phân tích Phiếu kết xét nghiệm vi sinh trình bày phụ lục H Bảng 3.19: Kết xét nghiệm vi sinh vật STT Chỉ tiêu Phương pháp Kết Tổng số vi khuẩn hiếu khí AOAC 2005 (966.23) (*) Khơng phát hiện/g Coliforms AOAC 2005 (966.24) (*) Không phát hiện/g E coli AOAC 2005 (966.24) (*) Không phát hiện/g Staphylococcus aureus AOAC 2000 (987.09) (*) Không phát hiện/g Clostridium perfringens AOAC 2000 (976.30) (*) Không phát hiện/g Tổng số bào tử nấm mốc - men TCVN 5166 : 1990 (*) 1,0×101 Khuẩn lạc/g (*): Phép thử công nhận phù hợp TCVN ISO/IEC 17025 Qua bảng 3.19 cho thấy: Sản phẩm “Thạch nha đam có bổ sung nước ép chanh dây” nghiên cứu đảm bảo an tồn vi sinh thực phẩm sau 21 ngày bảo ơn 53 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TRƯƠNG THANH LONG 3.4.3 Đánh giá cảm quan theo thị hiếu: Phiếu cảm quan thị hiếu sản phẩm “Thạch nha đam có bổ sung nước ép chanh dây” trình bày phụ lục F Tên điểm đánh giá thành viên cảm quan trình bày phụ lục G Điểm trung bình đánh giá = 7,05 So với tiêu ta thấy sản phẩm thuộc loại Điều chứng tỏ sản phẩm ưa thích 3.4.4 Sơ tính toán giá thành sản phẩm: Bảng 3.20: Giá thành sơ thành phẩm (có khối lượng tịnh 150g) STT Nguyên phụ liệu Số lượng Đơn giá Thành tiền Thạch nha đam 75g 5.000đ/kg nha đam 563đ ≈ 5.000đ/666g thạch Đường Biên Hòa 19,62g 14.000đ/kg 275đ Nước chanh dây 6,54ml 15.000đ/kg 409đ ≈ 15.000đ/240ml CaCl2 2g (hòa tan 43.000đ/500g 172đ 200ml nước) Acid citric 0,16g 30.000đ/kg 5đ Natri benzoat 0,07g 25.000đ/kg 2đ Lọ nhựa 260đ/cái 260đ Ghép nắp 100đ/cái 100đ Tổng lượng nước ≈ lít 5.000đ/m3 15đ sử dụng Tổng cộng 54 1.801đ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TRƯƠNG THANH LONG CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 4.1 Kết luận : Từ kết thí nghiệm, ta có thơng số thích hợp cho sản phẩm “Thạch nha đam có bổ sung nước ép chanh dây” sau: Hiệu suất thu hồi ngun liệu tồn q trình sơ chế: 66,6% Hàm lượng ẩm nguyên liệu chiếm: 98,43% Chế độ xử lý nguyên liệu: Ngâm CaCl2 nồng độ 1% 30 phút Công thức phối chế sản phẩm: Nồng độ đường syrup: 30% Tỷ lệ nha đam : syrup: 50:50 Tỷ lệ acid citric phối trộn: 0,24% Tỷ lệ dịch ép chanh dây bổ sung: 10% Chế độ trùng: Nhiệt độ 900C thời gian 10 phút Thời gian bảo ơn 21 ngày nhiệt độ phịng 4.1.1 Quy trình sản xuất đề nghị: sơ đồ quy trình trình bày hình 4.1 55 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TRƯƠNG THANH LONG Lá nha đam Lựa chọn, phân loại Nước Lá nha đam hư Nước thải Rửa lần Cắt, bỏ vỏ Nước Nước thải Rửa lần Cắt nhỏ Lọ, chai Ngâm CaCl2 Rửa Rửa lần Sấy Xếp vào lọ Đường, acid citric, nước ép chanh dây, natri benzoat Rót dịch nóng Nắp Đóng nắp Thanh trùng Làm nguội Bảo ơn Sản phẩm Hình 4.1: Sơ đồ quy trình sản xuất thạch nha đam có bổ sung nước ép chanh dây đề nghị 56 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TRƯƠNG THANH LONG 4.1.2 Thuyết minh quy trình: Lựa chọn, phân loại - Rửa lần - Cắt, bỏ vỏ - Rửa lần 2: Các trình tương tự trình tên quy trình sản xuất thạch nha đam huyền phù Cắt nhỏ: Mục đích q trình nhằm tạo khối thạch có kích thước đồng Gel nha đam sau rửa cắt thành miếng nhỏ với kích thước khoảng x 1cm, có kích thước nhỏ nên tiến hành ngâm CaCl2 hiệu loại nhớt tốt Ngâm CaCl2: Mục đích q trình ngâm CaCl2 nhằm tạo cầu nối canxi pectin có thạch nha đam làm cho miếng thạch săn Ngoài ra, trình ngâm CaCl2 cịn nhằm mục đích loại nhớt cho miếng thạch Ta tiến hành ngâm CaCl2 với nồng độ 1% 30 phút Rửa lần 3: Vớt thạch nha đam khỏi dung dịch CaCl2, rửa lại nước nhiều lần Xếp vào lọ: Các miếng thạch xếp vào lọ, tỷ lệ thạch nha đam : syrup 50:50 lọ Rót dịch nóng: Sau miếng thạch xếp vào lọ ta tiến hành rót nóng (ở 850C) dịch hỗn hợp gồm: nước ép chanh dây, dịch syrup, acid citric natri benzoat Rót nóng dịch cịn có tác dụng khí, đuổi lượng khơng khí lẫn vào q trình chế biến Dịch rót có nồng độ đường 30%, dịch ép chanh dây 10%, acid citric cho vào 0,24% dịch rót, đồng thời có thêm chất bảo quản natri benzoat 0,1% dịch Đóng nắp: Là q trình quan trọng nhằm làm cho sản phẩm cách ly hoàn tồn với mơi trường khơng khí vi sinh vật bên ngồi, có tác dụng quan trọng đến thời gian bảo quản chất lượng sản phẩm Thanh trùng: Sản phẩm thu có độ pH dịch hỗn hợp thấp (pH = 2,97) nên ta chọn trùng nhiệt độ 900C thời gian 10 phút Làm nguội: Sau trùng, sản phẩm làm nguội nhanh xuống nhiệt độ phòng khoảng 10 phút vịi nước chảy Bảo ơn: Thời gian bảo ôn 21 ngày nhiệt độ phòng (30 - 350C) Nếu thấy tỉ lệ 57 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TRƯƠNG THANH LONG hư hỏng vượt mức cho phép, cần phải xem xét lại trình chế biến Đồng thời sản phẩm cần phải có khoảng thời gian để miếng thạch có vị dịch hỗn hợp Sản phẩm: Có vị chua hài hịa, miếng thạch giịn, có mùi nước ép chanh dây thêm vào Các tiêu khác tương tự thạch huyền phù 4.2 Kiến nghị: Do hạn chế thời gian, kinh phí thiết bị, nghiên cứu nhiều hạn chế dựa vào cảm quan chủ yếu Tơi có số kiến nghị vấn đề cần nghiên cứu sau: Nghiên cứu thử nghiệm nguồn nguyên liệu phụ khác nước ép chanh dây để bổ sung vào sản phẩm như: nước ép dứa, nước ép táo, nước ép vải… Nghiên cứu tận dụng nguồn phế liệu từ vỏ nha đam sản xuất sản phẩm trích ly số hợp chất quan trọng vỏ như: anthraquinones, số loại khống… Nghiên cứu tìm dụng cụ, thiết bị hỗ trợ cho trình tách vỏ thực nhanh chóng dễ dàng Nghiên cứu hoàn thiện sản phẩm đưa vào sản xuất theo quy mô công nghiệp 58 ... thái thạch nha đam 1.2A Chưa có thay đổi rõ ràng 1.2B Thạch nha đam săn lại, tương đối mềm 1.2C Thạch nha đam săn lại cứng 1.2D Thạch nha đam săn cứng 1.2E Thạch nha đam săn cứng 1.2F Thạch nha đam. .. Trạng thái thạch nha đam 1.3A Chưa có thay đổi rõ ràng 1.3B Thạch nha đam săn lại, tương đối mềm 1.3C Thạch nha đam săn 1.3D Thạch nha đam săn cứng 1.3E Thạch nha đam săn 1.3F Thạch nha đam săn... nhiệt mà thạch nha đam săn Tiết kiệm lượng, giữ nhiều chất tan có thạch nha đam Yêu cầu: Thạch nha đam săn không dai cứng Rửa thạch nha đam sau ngâm Biện pháp thực hiện: Ngâm thạch nha đam dung