Nghiên cứu sản xuất bánh bích qui xốp có bổ sung bột đậu tương và bột hạt điều

Xây dựng công thức và quy trình sản xuất bánh bích qui xốp bổ sung bột ñậu tương.. ðề xuất công thức và quy trình sản xuất bánh bích qui xốp bổ sung bột ñậu tương ...44... Chính vì vậy,

BỘ GIÁO DỤC VÀ ðÀO TẠO TRƯỜNG ðẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI

-


 -

NGUYỄN ðỨC QUYẾT

NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT BÁNH BÍCH QUI XỐP

CÓ BỔ SUNG BỘT ðẬU TƯƠNG VÀ BỘT HẠT ðIỀU

LUẬN VĂN THẠC SĨ NÔNG NGHIỆP

Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH

Mã số: 60.54.10

Người hướng dẫn khoa học: 1 TS ðinh Thị Hiền

Bộ môn Chế biến – Khoa CNTP

2 TS Nguyễn Thị Thanh Thủy

Bộ môn Thực phẩm dinh dưỡng – Khoa CNTP

HÀ NỘI - 2013

LỜI CAM ðOAN

Tôi xin cam ñoan ñây là ñề tài nghiên cứu của riêng tôi, các số liệu và kết quả nghiên cứu trong luận văn này là trung thực và chưa hề ñược sử dụng trong bất kỳ một nghiên cứu nào

Tôi xin cam ñoan, mọi sự giúp ñỡ cho việc thực hiện luận văn này ñã ñược cảm ơn và các thông tin trích dẫn trong luận văn này ñều ñã ñược chỉ rõ nguồn gốc

Hà Nội, ngày tháng năm 2013

Tác giả

Nguyễn ðức Quyết

LỜI CẢM ƠN

để hoàn thành ựề tài tốt nghiệp, ngoài sự cố gắng của bản thân tôi ựã nhận ựược rất nhiều sự quan tâm giúp ựỡ nhiệt tình của thầy cô, bạn bè và người thân

Trước tiên, tôi xin ựược bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới TS đinh Thị Hiền

và TS Nguyễn Thị Thanh Thủy - Khoa Công nghệ thực phẩm - Trường đại học Nông nghiệp Hà Nội ựã tận tình hướng dẫn, giúp ựỡ tôi trong quá trình thực hiện ựề tài và hoàn thành bản luận văn này

Tôi cũng xin ựược gửi lời cảm ơn chân thành tới các thầy cô giáo trong Khoa Công nghệ thực phẩm, Ban Quản lý đào tạo - Trường đại học Nông nghiệp Hà Nội ựã nhiệt tình giúp ựỡ và tạo mọi ựiều kiện thuận lợi cho tôi trong thời gian học tập và thực hiện ựề tài

Bên cạnh ựó tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành tới tất cả người thân, bạn

bè và ựồng nghiệp, những người luôn bên cạnh ựộng viên giúp ựỡ tôi trong suốt thời gian qua

Hà Nội, ngày tháng năm 2013

Tác giả

Nguyễn đức Quyết

MỤC LỤC

LỜI CAM ðOAN i

LỜI CẢM ƠN ii

MỤC LỤC iii

DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT vii

DANH MỤC BẢNG x

DANH MỤC HÌNH VẼ x

PHẦN THỨ NHẤT - MỞ ðẦU 1

1.1 ðặt vấn ñề 1

1.2 MỤC ðÍCH - YÊU CẦU 3

1.2.1 Mục ñích 3

1.2.2 Yêu cầu 3

PHẦN THỨ HAI - TỔNG QUAN TÀI LIỆU 4

2.1 Giới thiệu chung về bánh bích qui 4

2.1.1 Nguồn gốc và ñặc ñiểm của bánh bích qui 4

2.1.2 Phân loại bánh bích qui 4

2.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ bánh bích qui trên thế giới và ở

Việt Nam 5

2.2.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ bánh bích quy trên thế giới 5

2.2.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ bánh bích qui ở Việt Nam 6

2.3 Các yếu tố hình thành chất lượng bánh bích qui 10

2.3.1 Nguyên liệu chính 10

2.3.2 Nguyên liệu phụ 14

2.4 Kỹ thuật sản suất bánh bích qui 19

2.4.1 Sơ ñồ quy trình công nghệ 19

2.4.2 Thuyết minh quy trình 20

2.5 Nguyên liệu bổ sung sản xuất bánh bích qui 22

2.5.1 Giới thiệu về cây ñậu tương 22

2.5.2 Thành phần hóa học của hạt ñậu tương 23

2.5.3 Giới thiệu về hạt ñiều 26

PHẦN THỨ BA - NGUYÊN VẬT LIỆU, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 29

3.1 Nguyên vật liệu 29

3.2 Nội dung nghiên cứu 29

3.2.1 Khảo sát một số chỉ tiêu chất lượng của bột mì, bột ñậu tương, bột hạt ñiều 29

3.2.2 Xây dựng công thức và quy trình sản xuất bánh bích qui xốp bổ sung bột ñậu tương .29

3.2.3 Xây dựng công thức và quy trình sản xuất bánh bích qui xốp bổ sung bột hạt ñiều 30

3.2.4 So sánh chất lượng sản phẩm bánh bích qui nghiên cứu ñược với TCVN 5909 -1995 và một số sản phẩm bánh bích qui trên thị trường .30

3.2.5 Bước ñầu xác ñịnh thời gian bảo quản của sản phẩm .30

3.3 Phương pháp nghiên cứu 31

3.3.1 Quy trình công nghệ sản xuất bánh bích qui xốp 31

3.3.2 Bố trí thí nghiệm 32

3.3.3 Phương pháp lấy mẫu 34

3.3.4 Các phương pháp phân tích 34

PHẦN THỨ TƯ - KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 41

4.1 Kết quả ñánh giá chất lượng nguyên liệu sản xuất bánh bích qui xốp 41

4.1.1 Kết quả khảo sát lựa chọn loại bột mì thích hợp cho sản xuất bánh bích qui xốp 41

4.1.2 Kết quả phân tích thành phần hóa học của nguyên liệu sản xuất bánh bích qui xốp 43

4.2 ðề xuất công thức và quy trình sản xuất bánh bích qui xốp bổ sung bột ñậu tương 44

4.2.1 Kết quả xác ñịnh chế ñộ nướng thích hợp cho bánh bích qui xốp bổ

sung bột ñậu tương 45 4.2.2 Kết quả xác ñịnh ảnh hưởng của tỷ lệ bột ñậu tương bổ sung ñến ñộ kiềm của

bánh quy xốp 46 4.2.3 Kết quả xác dịnh ảnh hưởng của tỷ lệ bột ñậu tương bổ sung tới ñộ

trương nở của bánh bích qui xốp 47 4.2.4 Kết quả ñánh giá chất lượng cảm quan của bánh bích qui xốp bổ

sung bột ñậu tương 48 4.2.5 Kết quả xác ñịnh thành phần dinh dưỡng và chỉ tiêu vi sinh vật bánh

bích qui xốp bổ sung bột ñậu tương 49 4.2.6 ðề xuất quy trình sản xuất bánh bích qui xốp bổ sung bột ñậu tương 50 4.3 ðề xuất công thức và quy trình sản xuất bánh bích qui xốp bổ sung bột hạt ñiều 51 4.3.1 Kết quả xác ñịnh chế ñộ nướng thích hợp cho bánh bích qui xốp bổ

sung bột hạt ñiều 52 4.3.2 Kết quả xác ñịnh ảnh hưởng của tỷ lệ bột hạt ñiều bổ sung ñến

ñộ kiềm của bánh bích qui xốp 53 4.3.3 Kết quả xác ñịnh ảnh hưởng của tỷ lệ bột hạt ñiều bổ sung tới ñộ

trương nở của bánh bích qui xốp 54 4.3.4 Kết quả ñánh giá chất lượng cảm quan của bánh bích qui xốp bổ

sung bột hạt ñiều 55 4.3.5 Kết quả xác ñịnh thành phần dinh dưỡng và chỉ tiêu vi sinh vật bánh

bích qui xốp bổ sung bột hạt ñiều 56 4.3.6 ðề xuất quy trình sản xuất bánh bích qui xốp bổ sung bột hạt ñiều 57 4.4 Kết quả so sánh chất lượng sản phẩm bánh bích qui nghiên cứu với

TCVN 5909 -1995 và một số sản phẩm bánh bích qui trên thị trường 58 4.4.1 Kết quả xác ñịnh thành phần dinh dưỡng và giá trị năng lượng của

bánh bích qui nghiên cứu so với TCVN 5909 -1995 58

4.4.2 Kết quả so sánh chất lượng của 2 sản phẩm bánh bích qui nghiên cứu

với một số sản phẩm bánh bích qui xốp trên thị trường 59

4.5 Kết quả xác ñịnh chất lượng của bánh bích qui xốp bổ sung bột ñậu tương và bánh bích qui xốp bổ sung bột hạt ñiều sau thời gian bảo quản 61

4.5.1 Kết quả xác ñịnh chỉ số peroxyt của bánh bích qui xốp bổ sung bột ñậu tương và bột hạt ñiều 62

4.5.2 Kết quả xác ñịnh thành phần dinh dưỡng của bánh bích qui xốp bổ sung bột ñậu tương và bánh bích qui bổ sung bột hạt ñiều sau 3 và 6 tháng bảo quản 63

4.5.3 Kết quả xác ñịnh các chỉ tiêu vi sinh vật của bánh bích qui xốp bổ sung bột ñậu tương và bánh bích qui xốp bổ sung bột hạt ñiều sau 3 và 6 tháng bảo quản 64

4.5.4 Kết quả ñánh giá chất lượng cảm quan của bánh bích qui xốp bổ sung bột ñậu tương và bánh bích qui xốp bổ sung bột hạt ñiều sau 3 và 6 tháng bảo quản 64

4.6 Tính toán giá thành sản phẩm 65

4.6.1 Tính hiệu suất thu hồi bánh theo nguyên liệu chính 65

4.6.2 Tính giá thành của bánh thành phẩm 66

PHẦN THỨ NĂM - KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 68

5.1 Kết luận 68

5.2 Kiến nghị 69

TÀI LIỆU THAM KHẢO 70

PHỤ LỤC 73

DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT

Chữ viết tắt Từ viết tắt

FAO

ðC ðVT

ðT HDBN

Hð KPH STT

TB TCVN TTBT

%CK

Food Agriculture Organization

Tổ chức nông lương thế giới ðối chứng

ðơn vị tính ðậu tương Hình dạng bên ngoài Hạt ñiều

Không phát hiện

Số thứ tự Trung bình Tiêu chuẩn Việt Nam Trạng thái bên trong Phần trăm chất khô

DANH MỤC BẢNG

Bảng 2.1 Sự khác nhau giữa bánh bích qui xốp và bánh bích qui dai 5

Bảng 2.2 Thành phần hóa học của các loại bột mì 10

Bảng 2.3 Chỉ tiêu lý hóa của bột mì theo TCVN 4359 - 86 11

Bảng 2.4 Chỉ tiêu cảm quan của ñường theo TCVN 1695 – 87 12

Bảng 2.5 Chỉ tiêu lý hóa của ñường theo TCVN 1695 – 87 13

Bảng 2.6 Chỉ tiêu lý hóa của trứng theo TCVN 1858 – 86 15

Bảng 2.7 Chỉ tiêu lý hóa của muối ăn theo TCVN 3973 – 84 15

Bảng 2.8 Chỉ tiêu chất lượng của shortening và bơ 17

Bảng 2.9 Chỉ tiêu hóa lý của dầu ăn 18

Bảng 2.10 Thành phần hóa học của hạt ñậu tương 23

Bảng 2.11 Thành phần acid amin trong hạt ñậu tương 23

Bảng 2.12 Thành phần chất khoáng trong hạt ñậu tương 24

Bảng 2.13 Thành phần vitamin trong hạt ñậu tương 24

Bảng 2.14 Hàm luợng các acid amin (tính theo % của protein trong nhân ñiều) 27

Bảng 2.15 Hàm luợng các chất khoáng có trong nhân ñiều 28

Bảng 3.1 Thực ñơn sản xuất bánh bích qui xốp 32

Bảng 3.2 Hệ số trọng lượng của các chỉ tiêu cảm quan 40

Bảng 4.1 Kết quả ñánh giá tính chất lí hóa của một số loại bột mì 41

Bảng 4.2 Kết quả xác ñịnh hàm lượng và chất lượng gluten của bột mì 42

Bảng 4.3 Kết quả xác ñịnh thành phần hóa học của bột mì, bột ñậu tương, bột hạt ñiều 43

Bảng 4.4 Kết quả xác ñịnh ảnh hưởng của chế ñộ nướng tới chất lượng cảm quan bánh bích qui bổ sung bột ñậu tương theo TCVN 3215 – 79 45

Bảng 4.6 Kết quả xác ñịnh thành phần dinh dưỡng và chỉ tiêu vi sinh vật

bánh bích qui xốp bổ sung bột ñậu tương 49 Bảng 4.7 Kết quả xác ñịnh ảnh hưởng của chế ñộ nướng tới chất lượng cảm quan bánh bích qui bổ sung bột hạt ñiều theo TCVN 3215 – 79 52 Bảng 4.8 Kết quả ñánh giá chất lượng cảm quan bánh bích qui xốp bổ sung bột hạt ñiều theo TCVN 3215 – 79 55 Bảng 4.9 Kết quả xác ñịnh thành phần dinh dưỡng và chỉ tiêu vi sinh vật

bánh bích qui xốp bổ sung bột hạt ñiều 56 Bảng 4.10 Kết quả xác ñịnh thành phần dinh dưỡng và giá trị năng lượng của bánh bích qui nghiên cứu 58 Bảng 4.11 Kết quả ñánh giá chất lượng cảm quan 2 mẫu bánh bích qui thí nghiệm và một số loại bánh bích qui trên thị trường theo TCVN 3215 – 79 59 Bảng 4.12 Kết quả ñánh giá mức ñộ ưa thích về chất lượng cảm quan của

một số loại bánh theo thang ñiểm Hendonic 60 Bảng 4.13 Kết quả ñánh giá thành phần dinh dưỡng và giá trị năng lượng của một số loại bánh bích qui 61 Bảng 4.14 Kết quả xác ñịnh chỉ số peroxyt trong 1 kg bánh bích qui nghiên cứu trong thời gian bảo quản 62 Bảng 4.15 Kết quả xác ñịnh thành phần dinh dưỡng của hai mẫu bánh bích qui nghiên cứu sau 3 và 6 tháng bảo quản 63 Bảng 4.16 Kết quả xác ñịnh các chỉ tiêu vi sinh vật của hai mẫu bánh bích qui nghiên cứu sau 3 và 6 tháng bảo quản 64 Bảng 4.17 Kết quả ñánh giá chất lượng cảm quan 2 mẫu bánh bích qui nghiên cứu sau 3 và 6 tháng bảo quản theo TCVN 3215 – 79 65 Bảng 4.18 Chi phí nguyên liệu cho 1kg bánh bích qui xốp bổ sung bột ñậu tương 66 Bảng 4.19 Chi phí nguyên liệu cho 1kg bánh bích qui xốp bổ sung bột hạt ñiều 67

DANH MỤC HÌNH VẼ

Hình 2.1 Sơ ñồ quy trình sản xuất bánh bích qui 19 Hình 3.1 Dự kiến quy trình công nghệ sản xuất bánh bích qui xốp 31 Hình 4.1 Kết quả ảnh hưởng của tỷ lệ bột ñậu tương tới ñộ kiềm bánh qui xốp 47 Hình 4.2 Kết quả ảnh hưởng của tỷ lệ bột ñậu tương bổ sung ñến ñộ trương nở bánh 48 Hình 4.3 Sơ ñồ quy trình hoàn chỉnh sản xuất bánh qui bích xốp bổ sung bột ñậu tương 51 Hình 4.4 Kết quả ảnh hưởng của tỷ lệ bột hạt ñiều tới ñộ kiềm bánh qui xốp 54 Hình 4.5 Kết quả ảnh hưởng của tỷ lệ bột hạt ñiều bổ sung ñến ñộ trương

nở bánh qui xốp 54 Hình 4.6 Sơ ñồ quy trình hoàn chỉnh sản xuất bánh qui bích xốp bổ sung bột hạt ñiều 57

PHẦN THỨ NHẤT - MỞ ðẦU 1.1 ðặt vấn ñề

Ngày nay con người bận rộn hơn với công việc, ít có thời gian dành cho việc nấu nướng nên các mặt hàng thực phẩm chế biến sẵn, ăn nhanh ñảm bảo chất lượng

vệ sinh, ñáp ứng nhu cầu năng lượng và sức khỏe của cơ thể ñang ñược nhiều người quan tâm hơn

Trong các loại thực phẩm ăn nhanh, bánh bích qui là thực phẩm ñược nhiều người ưa thích do tiện lợi trong sử dụng, cung cấp một nguồn năng lượng cũng tương ñối lớn, ước tính 100g bánh quy có thể cung cấp từ 350 – 450kcal [5] Ngoài ra, bánh bích qui ña dạng về chủng loại, có mùi vị, màu sắc hấp dẫn,

dễ bảo quản, hạn sử dụng dài

Tuy nhiên, các sản phẩm bánh bích qui trên thị trường vẫn sản xuất từ các nguyên liệu truyền thống như: bột mì, ñường, trứng, sữa, bơ…Trong ñó, bột mì chiếm 60 - 80% tổng số nguyên liệu [4] Nhưng với ñiều kiện khí hậu Việt Nam không phù hợp cho việc trồng lúa mì Chính vì vậy, phần lớn bột mì dùng trong sản xuất bánh bích qui ñược nhập khẩu từ các nước: Nga, Argentina, Australia, Trung Quốc, Ấn ðộ…

Trong khi ñó, ở Việt Nam ngoài các cây lương thực như: lúa, ngô, khoai, sắn thì các cây công nghiệp như: ñậu tương (ñậu nành), hạt ñiều…cũng ñược trồng rất phổ biến, sản lượng lớn Hai loại hạt này có giá trị dinh dưỡng rất cao và có lợi cho sức khỏe khi sử dụng

ðậu tương là loại hạt có thành phần dinh dưỡng cao So với các loại hạt khác, ñậu tương ñược coi là một nguồn cung cấp 35,5 - 40% protein, trong ñó chứa một lượng ñáng kể các amino acid không thay thế cần thiết cho cơ thể [2] Từ ñó, ta

có thể bổ sung ñậu tương ñể thay thế một phần bột mì trong sản xuất bánh bích qui Ngoài giá trị dinh dưỡng của protein, ñậu tương còn ñược coi là loại thuốc quý,

là thực phẩm chức năng quan trọng, vì trong ñậu tương có chứa một số chất chống oxi hoá như flavonoid, chlorogenic acid, vitamin E,… Còn trong lipid của ñậu tương chứa nhiều acid béo không no có hệ số ñồng hoá cao, mùi vị thơm và chứa khoảng 2 - 3% phospholipid có tác dụng ñiều hoà hệ tiêu hoá, chống táo bón tương tự như khi ta ăn

rau quả Ngoài ra, trong ñậu tương còn có khá nhiều loại vitamin nhóm B, ñặc biệt là vitamin B1, chất khoáng,…có tác dụng tốt trong việc chữa các bệnh về tim mạch và tiểu ñường [2]

Bên cạnh hạt ñậu tương thì hạt ñiều cũng là một loại hạt có nhiều chất dinh dưỡng tốt cho sức khỏe Hạt ñiều chứa trên 20% protein, về số lượng tương ñương với hạt ñậu tương và hạt lạc nhưng về chất thì tương ñương với thịt, trứng, sữa Ở hạt ñiều các chất béo chiếm khoảng 47% trong số này có trên 80% các chất béo chưa bão hòa Các chất béo chưa bão hòa không những không tạo ra cholesterol mà còn có tác ñộng ñiều hoà và làm giảm lượng cholesterol trong máu giúp tránh ñược các bệnh về tim mạch Ngoài ra, hạt ñiều còn chứa nhiều vitamin B, vitamin E và các khoáng chất: Ca, Mg, K, Na, Zn, Fe, Cu…có tác dụng bảo vệ sức khỏe và thần kinh cho con người [26]

Với thành phần ding dưỡng của hạt ñậu tương và hạt ñiều nêu trên, chúng ta

có thể bổ sung hai loại nguyên liệu này vào trong quy trình sản xuất bánh bích qui nhằm làm tăng thêm về ñộ béo, ñộ ngậy và hương thơm hấp dẫn của sản phẩm, giúp cải thiện giá trị cảm quan, cũng như tạo ra sản phẩm bánh bích qui có giá trị năng lượng cao, có lợi cho sức khỏe người tiêu dùng

Thực tế hiện nay, chưa có nghiên cứu nào thực hiện việc bổ sung ñậu tương, hạt ñiều vào bánh bích qui và chưa có sản phẩm trên thị trường

Xuất phát từ thực tế trên, chúng tôi bước ñầu tập trung vào việc xây dựng công thức và quy trình sản xuất bánh bích qui bổ sung bột ñậu tương, bột hạt ñiều nhằm tạo ra loại thực phẩm ăn nhanh ñáp ứng một phần nhu cầu năng lượng, giá trị

cảm quan Vì vậy, chúng tôi thực hiện ñề tài: “Nghiên cứu sản xuất bánh bích qui

xốp có bổ sung bột ñậu tương và bột hạt ñiều”.

1.2 MỤC ðÍCH - YÊU CẦU

1.2.1 Mục ñích

Xây dựng công thức, quy trình sản xuất bánh bích qui xốp có bổ sung bột ñậu tương và bột hạt ñiều nhằm ña dạng hóa sản phẩm bánh bích qui có giá trị dinh dưỡng cao, có lợi cho sức khỏe người tiêu dùng

- So sánh chất lượng sản phẩm bánh bích qui nghiên cứu ñược với TCVN

5909 -1995 và một số sản phẩm bánh bích qui xốp trên thị trường

- Bước ñầu ñánh giá, xác ñịnh thời gian bảo quản của sản phẩm

PHẦN THỨ HAI - TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1 Giới thiệu chung về bánh bích qui

2.1.1 Nguồn gốc và ñặc ñiểm của bánh bích qui

Bánh bích qui là dạng sản phẩm nướng ñược làm chủ yếu từ bột mì, ñường, muối và một số nguyên liệu phụ gia khác như chất béo, trứng, bột nở, tinh dầu Bánh bích qui khác với những loại bánh nướng ngũ cốc khác như bánh mì, bánh ngọt bởi hàm lượng ẩm Hàm lượng ẩm trong bánh bích qui thấp hơn, chỉ khoảng 5%, trong khi bánh mì thường chứa 35 - 45% ẩm và bánh ngọt chứa 15 - 30% ẩm Chính vì hàm lượng ẩm thấp này làm cho bánh bích qui ít bị sự tấn công của vi sinh vật và có thể bảo quản lâu dài nếu ñược bao gói tránh hút ẩm [28] Bánh bích qui ñược sản xuất công nghiệp quy mô lớn ñầu tiên ở Anh và ngày nay nó ñã trở thành một sản phẩm quen thuộc với mọi người trên toàn thế giới Từ lúc bắt ñầu sản xuất vào năm 1815 cho ñến ngày nay, bánh không ngừng ñược cải tiến về chất lượng và hình dáng ñể trở thành sản phẩm có nhiều chủng loại và có giá trị dinh dưỡng cao

Bánh bích qui là một thực phẩm giàu dinh dưỡng, là loại thức ăn nhanh, tiện lợi, rất thích hợp cho các buổi liên hoan, sinh nhật, picnic ðặc biệt, bánh bích qui còn ñược dùng làm quà biếu tặng trong những dịp lễ, tết [29]

2.1.2 Phân loại bánh bích qui

Bánh bích qui hiện nay có rất nhiều loại khác nhau, ña dạng về chủng loại, mẫu mã và chất lượng, thường ñược làm từ bột mì, ñường, chất béo, trứng, bột nở… Nhưng người ta cũng có thể chia bánh bích qui thành 2 loại chính là bánh bích qui xốp và bánh bích qui dai

Bánh bích qui xốp khác với bánh bích qui dai là do công thức sản xuất và quy trình công nghệ của hai loại bánh cũng khác nhau:

Bảng 2.1 Sự khác nhau giữa bánh bích qui xốp và bánh bích qui dai

- Nhiều ñường và chất béo hơn - Ít ñường và ít chất béo hơn

- Lượng nước, nhiệt ñộ nhào và tốc ñộ

khuấy của máy nhào thấp hơn

- Lượng nước, nhiệt ñộ nhào và tốc ñộ khuấy của máy nhào cao hơn

- Cán ít hơn (hoặc không cán) - Cán nhiều lần

(Lê Bạch Tuyết và cộng sự, 1998)

2.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ bánh bích qui trên thế giới và ở Việt Nam

2.2.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ bánh bích qui trên thế giới

Cùng với sự phát triển của nền kinh tế thì ngành công nghiệp sản xuất bánh bích qui cũng phát triển không ngừng, ñược sản xuất và tiêu thụ rộng rãi trên toàn thế giới với những thương hiệu nổi tiếng như Huntky, Polmer, Dannoner (chiếm khoảng 24% thị phần bánh bích qui ở Châu Á, 74% thị phần ở Châu Âu) Các nước Anh, Pháp, Bỉ, Hà Lan là những nước tiêu thụ bánh bích qui hàng năm lớn vào khoảng 20 - 35 kg/người/năm Còn lại ña số các nước tiêu thụ bình quân khoảng 10

- 18 kg/người/năm trừ Thụy ðiển, Nhật Bản và Hy Lạp [34]

Hiện nay, ngành công nghiệp sản xuất bánh bích qui phát triển mạnh mẽ với nhiều chủng loại sản phẩm khác nhau như bánh bích qui ngọt, bánh bích qui mặn, bánh bích qui xốp, bánh bích qui dai… và các loại bánh có bổ sung các chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể như canxi, sắt, các loại vitamin A, B, PP, C… cùng nhiều phụ gia khác nhau

Ở khu vực Châu Á Thái Bình Dương, các sản phẩm của Nesttle, Mars, Cadbury… ñược phân bố rộng rãi và chiếm thị phần lớn trong khu vực

Ở khu vực Châu Á, Trung Quốc là nước có sản lượng lúa mì rất cao (chiếm khoảng 20% sản lượng lúa mì thế giới hàng năm) ðây là ñiều kiện thuận lợi cho ngành sản xuất bánh nói chung và bánh bích qui nói riêng, ñáp ứng không những nhu cầu trong nước mà còn xuất khẩu sang các nước: Mỹ, Nga, Nhật Bản, Singapore …[33]

Ấn độ là nước ựông dân thứ 2 của Châu Á, là nước có nền công nghiệp sản xuất bánh bắch qui không phát triển mạnh nhưng sự tiêu thụ bánh ở nước này lại rất lớn, ựặc biệt là ở thủ ựô NewDehli và các thành phố lớn Lượng bánh bắch qui tiêu thụ tắnh theo bình quân ựầu người cao hơn khoảng 1,52kg so với các nước tiêu thụ bánh bắch qui trong khu vực có nền kinh tế phát triển [35]

Philippine cũng là một nước có mức tiêu thụ bánh bắch qui ở mức cao Ước tắnh sự tiêu thụ bánh bắch qui vào khoảng 35000 tấn trong năm 2004, sản lượng bánh bắch qui sản xuất trong nước không ựáp ứng ựủ nhu cầu tiêu dùng [34]

Ngoài ra, các nước ở khu vực đông Nam Á như Indonesia, Thái Lan cũng là nước tiêu thụ bánh bắch qui ở mức cao

2.2.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ bánh bắch qui ở Việt Nam

Bánh bắch qui xuất hiện lần ựầu tiên trên thị trường Việt Nam khi thực dân Pháp xâm lược nước ta Từ ựó ựến nay, công nghiệp sản xuất bánh kẹo nói chung

và ngành công nghiệp sản xuất bánh bắch qui là một trong những ngành sản xuất luôn ựược ựầu tư và phát triển mạnh mẽ Trong những năm qua, ngành công nghiệp bánh kẹo Việt Nam ựã ựạt ựược sự tăng trưởng khá ổn ựịnh và luôn vượt qua mức tăng trưởng của ngành sản xuất bánh kẹo thế giới Thị trường bánh kẹo Việt Nam trong năm 2001 ước vào khoảng 3820 tỷ ựồng (khoảng 250 triệu USD), vượt qua Thái Lan ựể trở thành thị trường lớn thứ 2 trong khu vực đông Nam Á, chỉ sau Indonesia với giá trị sản lượng vào khoảng 286,9 triệu USD Sản lượng bánh kẹo tại Việt Nam năm 2008 vào khoảng 476000 tấn, ựến năm 2012 ựạt khoảng 706000 tấn; tổng giá trị bán lẻ mặt hàng bánh kẹo ở thị trường Việt Nam năm 2008 khoảng 674 triệu USD, năm 2012 là 1446 triệu USD Tỷ lệ tăng trưởng doanh số bán lẻ bánh kẹo

ở thị trường Việt Nam từ năm 2008 Ờ 2012 tắnh theo USD ước tắnh khoảng 117,71%/năm, trong khi con số tương tự của các nước trong khu vực như Trung Quốc là 49,09%, Philippine là 52,35%, Insdonesia là 64,02%, Ấn độ là 59,64%, Thái Lan là 37,3% [35]

Hiện nay nước ta có gần 40 công ty, nhà máy và các cơ sở sản xuất bánh bắch qui, vì vậy sự cạnh tranh xảy ra giữa những doanh nghiệp lớn với các cơ sở sản xuất nhỏ và với các sản phẩm nhập khẩu tương ựối gay gắt Sản phẩm trong nước

chiếm khoảng 60 - 70% thị phần thị trường bánh kẹo chủ yếu là sản phẩm của các công ty lớn như Interfood, Kinh đô, Bibica, Hải Hà, Hải Châu, VinabicoẦ còn lại

Các sản phẩm mang thương hiệu Kinh đô ựã có mặt rộng khắp các tỉnh thành thông qua hệ thống phân phối ựa dạng trên toàn quốc gồm hơn 600 nhà phân phối và 200000 ựiểm bán lẻ cũng như các hệ thống phân phối nhượng quyền với tốc

ựộ tăng trưởng 30%/năm Thị trường xuất khẩu của Kinh đô phát triển rộng khắp qua 35 nước, ựặc biệt chinh phục các khách hàng khó tắnh nhất như Nhật, Mỹ, Pháp, đức, Singapore

Năm 2009, thương hiệu Kinh đô liên tiếp có mặt trong hầu hết các bảng xếp hạng danh giá nhất về mức ựộ nổi tiếng của thương hiệu cũng như mức ựộ tin tưởng, ựánh giá cao của người tiêu dùng Kết quả này là phần thưởng xứng ựáng cho nỗ lực phấn ựấu không ngừng của tập thể cán bộ công nhân viên trong quá trình tạo dựng thương hiệu của công ty thực phẩm hàng ựầu Việt Nam trong chặng

ựường 16 năm phát triển [39]

Công ty cổ phần bánh kẹo Biên Hòa - Bibica cũng là một trong những công

ty sản xuất bánh kẹo lớn tại Việt Nam Công ty luôn chú trọng tới việc ựầu tư phát triển các dây chuyền sản xuất hiện ựại, nhằm cải thiện chất lượng bánh ngày càng tốt hơn Năm 1996, công ty ựã ựầu tư dây chuyền sản bánh bắch qui với công nghệ

hiện ựại của đan Mạch (5 triệu USD) Năm 2000, công ty ựưa dây chuyền sản xuất bánh bắch qui mặn của Châu Âu vào sản xuất trị giá hơn 3 triệu USD đây là một trong những dây chuyền sản xuất bánh bắch qui mặn lớn của khu vực đông Nam Á với công suất 1,5 tấn/ngày Sản phẩm của công ty ngày càng ựáp ứng tốt hơn không những nhu cầu tiêu dùng trong nước mà còn xuất khẩu sang các nước như: Pháp, đức, Mỹ, Canada, Malaysia, Thái LanẦ [40]

Công ty bánh kẹo Hải Châu là một trong những công ty hàng ựầu trong lĩnh vực sản xuất bánh kẹo ở Việt Nam Công ty không ngừng phát triển, liên tục ựổi mới công nghệ và ựầu tư thiết bị hiện ựại với quy mô phát triển ngày càng cao Trong những năm gần ựây (1995 - 2001), công ty tiêp tục ựầu tư và nâng cao công suất chất lượng gồm 7 dây chuyền thiết bị hiện ựại nhất của Cộng hoà Liên Bang đức, Hà Lan, đài Loan, Trung Quốc và sản xuất các chủng loại sản phẩm rất ựa dạng: bánh bắch qui, qui kem, lương khô tổng hợp, kem xốp, kem xốp phủ sôcôla, kẹo cứng, kẹo mềm các loại, bột canh và bột canh I-ốt các loại với gần 100 chủng loại mặt hàng rất phong phú và chất lượng cao

Quy mô sản xuất kinh doanh của Hải Châu tăng lên hàng năm với tốc ựộ tăng trưởng bình quân trên 20% năm, doanh thu sản phẩm hàng hoá trên 160 tỷ VNđ/năm, tăng trên 350% so với năm ựầu mới ựầu tư Tổng sản phẩm bánh, kẹo các loại hiện nay gần 20000 tấn/năm

để cùng hoà nhập với xu thế phát triển chung của nền kinh tế thị trường, công ty ựã xây dựng và triển khai thực hiện chương trình ISO 9000:2000, công tác quản lý sản xuất kinh doanh của công ty ựã ngày càng ựổi mới hơn về phương thức quản lý, với ựội ngũ cán bộ khoa học kỹ thuật và quản lý kinh tế chiếm tỷ trọng 20% lực lượng lao ựộng và công nhân kỹ thuật lành nghề ựược ựào tạo chuyên sâu, giàu tiềm năng kinh nghiệm trong lĩnh vực sản xuất bánh kẹo, chế biến thực phẩm

Tất cả các sản phẩm mang thương hiệu Hải Châu ựều ựược sản xuất từ nguyên liệu có chất lượng cao, ựược chọn lọc kỹ lưỡng và kiểm tra ngặt nghèo theo tiêu chuẩn Nhà nước Trong tổ chức sản xuất ựược thực hiện trên dây chuyền khép kắn bằng công nghệ tiên tiến từ khâu sơ chế nguyên liệu ựến khâu ựóng gói sản phẩm ựều ựảm bảo các tiêu chuẩn kỹ thuật và các ựiều kiện vệ sinh môi trường [38]

Sản phẩm Hải Châu từ lâu ựược ưa chuộng trên hầu hết khắp các miền ựất nước và ngày càng ựược người tiêu dùng tắn nhiệm bởi chất lượng luôn ựảm bảo, chủng loại phong phú, giá cả hợp lý, bao bì mẫu mã thường xuyên ựược ựổi mới ngày càng tốt hơn ựáp ứng nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng

Một trong những công ty sản xuất bánh kẹo có uy tắn và chất lượng tại Việt Nam không thể không kể ựến ựó là Công ty cổ phần bánh kẹo Hải Hà được ựánh giá là một trong các doanh nghiệp chủ ựạo trong ngành sản xuất bánh kẹo Việt Nam, công ty ựang có một vị thế thuận lợi ựể tăng cường khả năng cạnh tranh Trong những năm qua, Hải Hà không ngừng ựẩy mạnh sản xuất, tạo ựà phát triển bền vững cho thị trường bánh kẹo trong nước Với dây chuyền sản xuất hiện ựại nhập từ đan Mạch, Ý, Nhật BảnẦ Hải Hà luôn tạo ra những sản phẩm bánh kẹo có chất lượng cao, mẫu mã ựẹp và tiện dụng Nhiều sản phẩm của HAIHACO chiếm lĩnh thị trường từ khi mới xuất hiện, có hương vị thơm ngon ựặc trưng như kẹo chew, kẹo mềm, kẹo jelly Các sản phẩm bánh kẹo Hải Hà luôn luôn có chất lượng ựồng ựều, ổn ựịnh nên ựược người tiêu dùng ựặc biệt là ở miền Bắc rất ưa chuộng Thị phần của HAIHACO ở thị trường này rất lớn Doanh thu của công ty trong những năm vừa qua không ngừng tăng, năm 2010 doanh thu của công ty ựạt 390 tỷ ựồng, lợi nhuận sau thuế ựạt 17 tỷ ựồng Sản phẩm của công ty không những ựáp ứng nhu cầu tiêu dùng trong nước mà còn xuất khẩu sang các nước khu vực như Trung Quốc, Lào, Campuchia, Malaysia, Nga, SingaporeẦ [37]

Bên cạnh các sản phẩm bánh bắch qui cao cấp của các công ty lớn như Interfood, Kinh đô, Bibica, Hải Châu, Hải HàẦ thì nhiều cơ sở sản xuất bánh kẹo khác cũng ựang phát triển mạnh mẽ nhằm ựáp ứng nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng

Ngày nay, xã hội phát triển, thu nhập của người dân cũng tăng lên, nhu cầu

ăn uống của người tiêu dùng cũng tăng, không những ăn ngon, mà còn phải ựủ chất, phù hợp với tình trạng cơ thể của mình và có giá cả hợp lý Thị trường này yêu cầu bánh bắch qui có chất lượng tốt, luôn luôn thay ựổi về mẫu mã cũng như chủng loại Chắnh vì vậy, việc nghiên cứu bổ sung bột ựậu tương và bột hạt ựiều vào sản xuất bánh bắch qui là một việc làm cần thiết nhằm ựáp ứng những yêu cầu trên đây cũng chắnh là mục tiêu mà ựề tài chúng tôi hướng tới

2.3 Các yếu tố hình thành chất lượng bánh bích qui

2.3.1 Nguyên liệu chính

2.3.1.1 Bột mì

Trong sản xuất bánh bích qui, bột mì là cấu tử chính trong thực ñơn, chiếm khoảng 60 – 80% tổng lượng nguyên liệu ñưa vào sản xuất

Bột mì ñược tạo thành từ cây lúa mì, có rất nhiều loại bột mì, chủ yếu chia

làm 2 loại là một mì trắng và bột mì ñen – sản phẩm từ hạt mì trắng (Triticum) và hạt mì ñen (Secale) Ở nước ta ñã có một số nơi trồng lúa mì nhưng năng suất thấp,

do ñó trong quá trình sản xuất bánh bích qui, bột mì chủ yếu ñược nhập từ nước ngoài như: Nga, ðức, Pháp, Canada, Trung Quốc [8]

Thành phần hóa học của bột mì phụ thuộc vào thành phần hóa học của hạt và hạng bột Các chất dinh dưỡng trong bột hạng cao thì tiêu hóa dễ hơn, nhưng bột mì hạng thấp lại có hàm lượng vitamin và khoáng chất cao hơn

Thành phần hóa học của một số loại bột mì ñược mô tả ở bảng sau:

Bảng 2.2 Thành phần hóa học của các loại bột mì

Thành phần hóa học của bột mì (% CK) Loại bột Tinh

bột Protein ðường Xenluloza

Chất béo Tro Pentozan

12,00 14,00 14,50

1,80 2,00 2,80

0,10 0,30 0,80

0,80 1,50 1,90

0,55 0,76 1,25

1,95 2,50 3,50 Bột mì ñen

- Hạng A

- Hạng B

73,50 67,00

9,00 10,50

4,70 5,50

0,40 1,30

1,10 1,70

0,75 1,45

4,50 6,00

(Nguồn: [4])

Thành phần protein của bột mì có ảnh hưởng quan trọng nhất trong quá trình sản xuất bánh bích qui Hàm lượng protein tăng dần từ bột hạng cao ñến bột hạng thấp, nhưng về mặt dinh dưỡng thì protein trong bột mì hạng cao có giá trị hơn Protein của bột mì gồm 4 loại: Anbumin; Globulin; Prolamin (gliadin); Glutelin (glutenin)

Trong 4 loại protein nói trên, hàm lượng anbumin và globulin chiếm khoảng 20%, còn 80% là prolamin và glutelin Tỷ lệ prolamin và glutelin trong bột mì tương ựương nhau đó là những hợp chất cao phân tử có tắnh chất dắnh cao, không hòa tan trong nước, khi nhào trộn với nước và ựể yên một thời gian sẽ tạo thành gluten Hàm lượng và chất lượng gluten có ảnh hưởng lớn ựến chất lượng sản phẩm, tùy thuộc từng loại bánh mà sử dụng bột có chất lượng gluten khác nhau Bánh bắch qui xốp dùng bột có chất lượng gluten yếu và trung bình không nên dùng bột có chất lượng gluten tốt vì trong trường hợp này bánh sẽ bị biến dạng,

Bảng 2.3 Chỉ tiêu lý hóa của bột mì theo TCVN 4359 - 86

2.3.1.2 ðường

ðường là thành phần quan trọng thứ 2 sau bột mỡ trong sản xuất bỏnh bớch

qui ðường gúp phần tạo vị, hương thơm, làm mềm sản phẩm, tham gia phản ứng

tạo màu và tạo mựi cho sản phẩm ðường cũng ảnh hưởng lớn tới tớnh chất lý học

của bột nhào, làm cho bột nhào trở nờn mềm nhớt Nếu nhiều ủường thỡ bột nhào sẽ

bị nhóo, dễ dớnh vào trục cỏn, vào khuụn dập hỡnh nờn khú tạo hỡnh ðồng thời

nhiều ủường làm giảm sự trương nở của protein, ảnh hưởng khụng tốt ủến hỡnh

dỏng và chất lượng sản phẩm Trong sản xuất bỏnh bớch qui cú thể sử dụng ủường

kớnh, ủường bột Khi phối chế vào quỏ trỡnh sản xuất phải xỏc ủịnh lượng ủường sao

cho phự hợp [5]

ðường sản xuất bỏnh bớch qui phải ủại chất lượng theo tiờu chuẩn TCVN 1695 – 87 [14]:

- Chỉ tiêu cảm quan:

Bảng 2.4 Chỉ tiờu cảm quan của ủường theo TCVN 1695 – 87

Ngoại hình Tinh thể đường tương đối đồng đều, tơi, khô, không vón cục

Mùi vị Tinh thể đường cũng như dung dịch đường trong nước cất có vị ngọt

-Tất cả tinh thể đều trắng

- Khi pha trong nước cất dung dịch

đường khá trong

-Tinh thể màu trắng ngà nhưng không được có lẫn hạt có màu đậm hơn

- Khi pha trong nước cất, dung dịch đường tương

đối trong

- ChØ tiªu lý ho¸ :

Bảng 2.5 Chỉ tiêu lý hóa của ñường theo TCVN 1695 – 87

vô cơ và hữu cơ trong nước làm ảnh hưởng tới mùi vị, màu sắc, tính chất vật lý của bột nhào và bề mặt bánh [5] Nước dùng trong sản xuất bánh bích qui phải sạch, không chứa vi sinh vật gây bệnh và phải ñảm bạo ñộ cứng dưới 0,7g/ml (ñộ cứng trung bình)

Lượng nước cần cho vào một mẻ bộ nhào tính theo công thức:

* 100

Trứng có giá trị dinh dưỡng cao làm cho bánh có mùi thơm ngon, giòn, xốp

và có màu sắc ñẹp Trong quá trình sản xuất bánh bích qui ta có thể sử dụng trứng dưới nhiều dạng: trứng tươi, trứng ướp lạnh hoặc bột trứng khô [1]

Lòng ñỏ trứng chứa nhiều vitamin A, B, D, E Trong thành phần của nó có 10% lexithin là chất tạo nhũ tương ñối tốt, giúp cho chất béo hòa tan và phân bố ñều trong khối bột nhào [5]

Lòng trắng trứng là chất tạo bọt rất tốt Khi ñánh lòng trắng trứng thể tích của nó tăng lên 7 lần so với thể tích cũ Chất béo và ñường làm giảm khả năng tạo bọt của lòng trắng trứng Lòng trắng làm bánh tơi xốp thêm Hàm lượng trứng cho vào tùy thuộc từng loại bánh nhưng thông thường trong sản xuất bánh bích qui lượng trứng cho vào khoảng 3,0 – 4,5% [5]

Trứng phải ñạt tiêu chuẩn theo TCVN 1858 – 86 [15]

2.3.2.2 Muối

Muối là một nguyên liệu quan trọng, nó tăng mùi vị cho sản phẩm Vì tỷ lệ

sử dụng của muối trong bột nhào rất thấp, cho nên kích thước hạt muối không quan trọng bởi vì tất cả muối sẽ hòa tan nhanh chóng trong nước bột nhào [8] Mặc dù muối chỉ sử dụng với một lượng nhỏ nhưng chất lượng muối ảnh hưởng ñến chất lượng sản phẩm Do ñó, muối tinh ñược sử dụng phải ñảm bảo chất lượng theo tiêu chuẩn TCVN 3973 – 84 [16]

- ChØ tiªu c¶m quan:

+ Màu sắc: màu trắng hoặc trắng trong

+ Mùi vị: không mùi; dịch muối 5% có vị mặn thuần khiết, không có vị lạ + Dạng bên ngoài và cỡ hạt: khô ráo, tơi ñều, trắng sạch; cỡ hạt 4-5mm

- ChØ tiªu lý ho¸ :

Bảng 2.7 Chỉ tiêu lý hóa của muối ăn theo TCVN 3973 – 84

1 Hàm lượng NaCl tính theo

2

Hàm lượng chất không tan

trong nước tính theo % khối

2.3.2.4 Bột nở

Trong sản xuất bánh bích qui, hàm lượng ñường và chất béo khá cao, nên

ta không thể sử dụng nấm men vì ñường và chất béo sẽ làm giảm hoặc ngừng hẳn hoạt ñộng của nấm men Vì vậy, chất làm tăng ñộ nở cho bánh chủ yếu là muối

vô cơ Khi thêm vào bột nhào, dưới tác dụng của nhiệt, chất này sẽ tạo khí, ñó chính là các hạt nhân cho sự phát triển cấu trúc trong suốt quá trình nướng Nhờ vậy, bánh sẽ xốp, giòn, tăng giá trị cảm quan

Thường dùng 2 loại: Bicacbonat natri NaHCO3 và Cacbonat amoni (NH4)2CO3 Hàm lượng bột nở dùng trong sản xuất phụ thuộc vào tính chất bột nhào

* NaHCO3: Bột trắng mịn, không mùi, vị cay, có tính kiềm, tan trong

nước, không tan trong cồn Trong quá trình nướng, nó phân huỷ tạo ra khí CO2

làm tăng thể tích và ñộ xốp của bánh

2 NaHCO3 Na2CO3 + H2O + CO2 Khí CO2 sinh ra không màu, không mùi nên không ảnh hưởng xấu ñến

chất lượng bánh

* (NH4)2CO3: Thường ở dạng tinh thể màu trắng, ñược hòa tan trong nước

trước khi thêm vào bột nhào Có khả năng tạo khí lớn (82%) nhưng tạo nhiều

NH3 gây mùi khai cho sản phẩm, do ñó chỉ nên sử dụng với một lượng nhỏ

(NH4)2CO3 2NH3 + CO2 + H2O

2.3.2.5 Chất béo

Chất béo (shortening, margarin) ñược sử dụng nhiều trong sản xuất bánh Chúng ñược sử dụng trong quá trình tạo dịch nhũ hóa, tạo bề mặt keo, làm nhân bánh, làm chất bao phủ bề mặt bánh thay bởi việc sử dụng sôcôla

Các chất béo khi cho vào bột nhào sẽ tạo ra một màng mỏng có tác dụng bao bọc và bôi trơn các hạt bột Do ñó góp phần giữ lượng không khí trong bột nhào làm cho bánh có cấu trúc xốp, tạo mùi vị, màu sắc thơm ngon ñặc trưng cho bánh thành phẩm

Chất béo có ảnh hưởng tốt hay xấu tới chất lượng bột nhào còn phụ thuộc vào ñộ phân tán của chúng trong bột nhào Phương pháp tốt nhất ñể ñưa chất béo vào bột là phương pháp nhũ hóa Hiệu quả nhất là dùng chất nhũ hóa như: phosphatit thực phẩm (lecithin sống) với hàm lượng từ 2 – 5% so với chất béo trong thực ñơn

Chất béo sử dụng sản xuất bánh bích qui ñảm bảo chất lượng theo TCVN như sau:

Bảng 2.8 Chỉ tiêu chất lượng của shortening và bơ Chỉ tiêu [TCVN 6048:1995] Shortening [TCVN 7400:2004] Bơ

Vàng ñặc trưng Mùi vị ñặc trưng Mềm ñồng nhất Không có tạp chất Hóa học - ðộ ẩm, %

- Hàm lượng lipid, %

- Chỉ số AV

- Chỉ số PV

- Hàm lượng chất khô không béo, %

Max 104 cfu/g Max 10vk/g sản phẩm

* Dầu ăn: ðảm bảo chất lượng theo TCVN 7597:2007 [18]

- Chỉ tiêu cảm quan:

+ Trạng thái: chất lượng ñồng nhất + Màu sắc: vàng ñến vàng nhạt + Mùi, vị: mùi ñặc trưng của dầu tinh luyện, vị trung tính

- Chỉ tiêu hóa lý của dầu ăn:

Bảng 2.9 Chỉ tiêu hóa lý của dầu ăn

2.4 Kỹ thuật sản suất bánh bích qui

Mỗi loại bánh bích qui ñược sản xuất theo một quy trình công nghệ riêng nhưng nhìn chung thường ñược sản xuất theo quy trình công nghệ dưới ñây

2.4.1 Sơ ñồ quy trình công nghệ

(a) (b)

Hình 2.1 Sơ ñồ quy trình sản xuất bánh bích qui

(a): Quy trình sản xuất bánh bích qui xốp (b): Quy trình sản xuất bánh bích qui dai

(Nguồn: Lê Bạch Tuyết và cộng sự …) [22]

Tạo hình

Nướng Làm nguội

2.4.2 Thuyết minh quy trình

Nguyên liệu: Các nguyên liệu dùng sản xuất bánh bích qui bao gồm: bột mì,

ñường, trứng, sữa, bơ, muối ăn, bột nở, vani Các nguyên liệu này ñược cân ñong chính xác theo ñúng công thức

Rây: Mục ñích loại tạp chất, những hạt bột mì to hoặc bị vón cục ra khỏi

bột mì Thường ñược rây bằng sàng với kích thước lỗ sàng φ = 125µm

Nhũ tương: Mục ñích công ñoạn này nhằm tạo hỗn hợp kem nhuyễn, mịn

và ñồng nhất, tránh hiện tượng vón cục khi nhào trộn bột

Thực hiện: trước tiên shortening, bơ, ñược trộn thật ñều và mịn khoảng 1 – 2 phút, sau ñó rây sữa bột, ñường, muối, vani vào ñánh tiếp ñến khi kem mịn, không vón cục và ñồng nhất

Nhào trộn: Nhào trộn nhằm mục ñích phân bố ñều các thành phần nguyên

liệu ñể thu ñược một hỗn hợp ñồng nhất cao, dẻo và ñàn hồi

Nhào trộn là quá trình tạo ñiều kiện cho các nguyên liệu ở dạng tinh thể hòa tan hoàn toàn và các quá trính keo xảy ra giúp khối bột nhào có những tính chất lý học nhất ñịnh

Dựa vào kết quả nghiên cứu thực nghiệm của các nhà máy ở Liên Xô cũ, thời gian, ñộ ẩm và nhiệt ñộ nhào như sau [5]:

* Thời gian:

- Với bột nhào ñường (dẻo, tơi): Mùa ñông nhào khoảng 20 – 25 phút, mùa

hè nhào khoảng 10 – 15 phút

- Với bột nhào dai (dẻo, dai):

+ Bột hảo hạng nhào khoảng 40 – 60 phút + Bột loại I và II nhào khoảng 30 – 35 phút

* Nhiệt ñộ và ñộ ẩm khối bột nhào:

- Với bánh bích qui dai: ñộ ẩm bột nhào là 20 – 26% ở 38 – 400C

- Với bánh bích qui xốp: ñộ ẩm bột nhào là 16 – 20% ở 19 – 250C

Cán: Dưới tác dụng của lực cơ học trong quá trình cán làm bột nhào bị biến

dạng chiều dài và chiều ngang, làm cho khối bột dài và rộng ra, do ñó khi tạo hình bánh không bị biến dạng Khi cán thì ñộ nhớt giảm và ñộ dẻo tăng, tức là số lượng gluten tăng

và tính ñàn hồi của gluten giảm Số lượng gluten tăng trong quá trình cán là do các phần

tử gluten bị ñứt trong quá trình nhào ñược nối lại với nhau Sự làm yếu gluten trong khi cán là do cân bằng nội lực trong bột nhào và do ñó bột nhào dẻo tối ña [4, 5]

Mặt khác, cán có ảnh hưởng tốt tới chất lượng bánh Cán có tác dụng phân

bố ñều lượng không khí thu ñược trong quá trình nhào, khí thừa sẽ ñược tách ra khi cán do ñó bánh có cấu trúc xốp hơn, ñộ nở của bánh tăng, bề mặt bánh bóng ñẹp Sự thay ñổi này có liên quan ñến sự yếu của cấu trúc gluten

Tùy vào mục ñích sản xuất ra các loại bánh khác nhau mà có thời gian cán sao cho phù hợp nhằm tạo ra sản phẩm có chất lượng tốt nhất

Tạo hình: Mục ñích cắt, dập tấm bột nhào thành những chiếc bánh có hình

như khuôn mẫu, tăng ñộ hấp dẫn cho sản phẩm Khuôn mẫu thường ñược làm bằng

kim loại hoặc bằng nhựa với nhiều hoa văn khác nhau

Nướng: Là giai ñoạn phức tạp nhất trong kỹ thuật sản xuất bánh bích quy

Quá trình nướng làm thay ñổi tính chất lý, hóa trong khối bột nhào ðây là giai ñoạn

quyết ñịnh chất lượng bánh thành phẩm

Nướng bánh ñược thực hiện trong các lò nướng Nhiệt truyền từ bề mặt ñốt nóng và từ hỗn hợp hơi không khí của buồng ñến bánh Khi chọn chế ñộ nướng cần phải tính toán ñến sự trao ñổi nhiệt trong buồng nướng ñể ñảm bảo năng suất, hiệu quả kinh tế và chất lượng bánh thành phẩm [4]

Quá trình nướng ñược ñặc trưng bằng 3 giai ñoạn:

- Giai ñoạn 1:

Nướng ở nhiệt ñộ thấp, không quá 1600C và ñộ ẩm tương ñối là 60% - 70%

ðộ ẩm môi trường buồng nướng cao cùng nhiệt ñộ thấp thì cường ñộ ñốt nóng mạnh, tạo ñiều kiện ban ñầu cho quá trình biến ñổi protein và hồ hóa tinh bột cũng như phân hủy thuốc nở hóa học Nhiệt ñộ và ñộ ẩm buồng nướng trong giai ñoạn ñầu tạo ñiều kiện tốt cho quá trình keo hóa làm cho bề mặt vỏ bánh nhẵn, bánh sẽ xốp

- Giai ñoạn 2:

Nhiệt ñộ buồng nướng tăng lên tới 3500C – 4000C, ñộ ẩm buồng nướng giảm xuống, lúc này ngừng phun ẩm Giai ñoạn này kết thúc quá trình keo và hóa lý trong bột nhào Quá trình gắn liền với sự biến ñổi của protein, hồ hóa tinh bột cũng như phân hủy thuốc nở

- Giai ñoạn 3:

Ở giai ñoạn này nhiệt ñộ hạ xuống còn 2500C và kết thúc quá trình nướng bánh khoảng 4 – 5 phút Chúng phụ thuộc vào loại bánh, kích cỡ, ñộ ẩm của bột nhào, chất lượng bột nhào và nhiệt ñộ buồng nướng

Làm nguội: Bánh bích qui vừa ra lò có nhiệt ñộ tương ñối cao: nhiệt ñộ bề

mặt bánh là 1180C - 1200C, nhiệt ñộ trong bánh là 1000C Nhiệt ñộ cao làm cho bánh giòn, dễ gãy vỡ, khó lấy ra khỏi khay nên phải làm nguội xuống 650C - 700C Tác nhân làm nguội là không khí Thời gian làm nguội phụ thuộc vào nhiệt ñộ và tốc ñộ không khí môi trường xung quanh Nhiệt ñộ của môi trường thấp hơn thì thời gian làm

nguội nhanh Tốc ñộ không khí càng cao thì thời gian làm nguội càng ngắn

Bao gói: Mục ñích của bao gói là bảo vệ sản phẩm không bị biến ñổi chất

lượng trong quá trình bảo quản và tránh các hiện tượng: hút ẩm, oxi hóa làm cho bánh mốc, có mùi hôi Ngoài ra bao bì còn có tác dụng trang trí, cung cấp những thông tin cần thiết cho người tiêu dùng khi lựa chọn mua sản phẩm

Hiện nay có rất nhiều loại bao bì phù hợp cho bao gói bánh bích qui nhưng thường dùng bao bì polyetylen, xelophan, paraffin… kết hợp với bao bì cacton, bao bì kim loại…

2.5 Nguyên liệu bổ sung sản xuất bánh bích qui

2.5.1 Giới thiệu về cây ñậu tương

ðậu tương (Glycine max (L) Merr.) còn gọi là ñậu nành là một cây trồng cạn

ngắn ngày dễ trồng, có khả năng thích nghi với nhiều ñiều kiện khí hậu và ñất ñai khác nhau Bởi vậy cây ñậu tương ñược trồng rất phổ biến ở Việt Nam Sản phẩm của nó có giá trị dinh dưỡng cao ñược sử dụng làm thực phẩm cho con người, thức

ăn cho gia súc, cung cấp nguồn nguyên liệu thường xuyên cho công nghiệp chế biến

và cũng là cây cải tạo ñất tốt

ðậu tương có nguồn gốc từ vùng An Châu – Trung Quốc, theo các nhà nghiên cứu Nhật Bản thì ñậu tương ñược ñưa vào Triều Tiên vào khoảng 200 năm trước Công nguyên, sau ñó sang Nhật Bản ðến giữa thế kỉ 17 ñậu tương xuất hiện

ở Châu Âu, còn tại châu Mỹ xuất hiện năm 1804 nhưng ñến ñầu thế kỷ 20 mới ñược trồng phổ biến

Ở Việt Nam ñậu tương ñã ñược trồng cách ñây hàng nghìn năm và hiện nay

nó trở thành cây trồng quan trọng trong sản xuất nông nghiệp ở Việt Nam [10]

2.5.2 Thành phần hóa học của hạt ñậu tương

Hạt ñậu tương ñược cấu tạo bởi 3 phần chính: Tử diệp; vỏ hạt và phôi Thành phần hóa học của hạt ñậu tương ñược thể hiện ở bảng dưới ñây

Bảng 2.10 Thành phần hóa học của hạt ñậu tương

(%)

Lipid (%)

Tro (%)

Bảng 2.11 Thành phần acid amin trong hạt ñậu tương

Lượng khoáng trung bình của hạt ñậu tương khoảng 4,6% bao gồm: K, P,

Mg, Fe, Zn, Ca, Na, Mn,…Hàm lượng các chất khoáng chủ yếu thể hiện qua bảng 2.12

Bảng 2.12 Thành phần chất khoáng trong hạt ñậu tương

Bảng 2.13 Thành phần vitamin trong hạt ñậu tương

2.5.1.2 Giá trị dinh dưỡng và ứng dụng của hạt ñậu tương

Hạt ñậu tương có thành phần dinh dưỡng cao, hàm lượng protein trung bình khoảng từ 35,5 – 40% Trong khi ñó hàm lượng protein trong gạo chỉ 6,2 – 12%, ngô: 9,8 – 13,2%, thịt bò: 21%, thịt gà: 20%, cá: 17 – 20% và trứng: 13 – 14%

Hàm lượng lipid từ 15 – 20%, glucid từ 35 – 40% và nhiều loại sinh tố, muối khoáng quan trọng cho sự sống ðậu tương là loại hạt duy nhất mà giá trị của nó ñược ñánh giá ñồng thời cả protein và lipid Protein của ñậu tương có phẩm chất tốt nhất trong số các protein có nguồn gốc thực vật Hàm lượng protein trong hạt ñậu tương cao hơn cả hàm lượng protein có trong cá, thịt và cao gấp 2 lần so với các loại ñậu ñỗ khác [3]

Hàm lượng acid amin có chứa lưu huỳnh như methionin và cystine của ñậu tương cao gần bằng hàm lượng các chất này có trong trứng gà Hàm lượng casein, ñặc biệt là lyzine cao gấp 1,5 lần so với các chất này trong trứng gà Vì thế mà khi nói về giá trị của protein trong hạt ñậu tương là nói ñến hàm lượng protein cao và sự cân ñối của các thành phần acid amin cần thiết Protein của ñậu tương dễ tiêu hóa hơn thịt và không có các thành phần tạo cholesterol Ngày nay người ta mới biết thêm hạt ñậu tương có chứa lexithin, có tác dụng làm cho cơ thể trẻ lâu, tăng thêm trí nhớ, tái tạo các mô, làm cứng xương và tăng sức ñề kháng của cơ thế [3]

Hạt ñậu tương có chứa hàm lượng chất béo cao hơn các loại ñậu ñỗ khác nên ñược coi là cây cung cấp dầu thực vật Hiện nay các nước có mức sống cao người ta lại ưa chuộng dầu thực vật hơn mỡ ñộng vật Lipid của ñậu tương chứa một tỷ lệ cao các acid béo chưa no có hệ số ñồng hóa cao, mùi vị thơm ngon Dùng dầu ñậu tương thay mỡ ñộng vật có thể tránh ñược xơ mỡ ñộng mạch [23]

Trong hạt ñậu tương còn có khá nhiều loại vitamin, ñặc biệt là hàm lượng các vitamin B1 và B2, ngoài ra còn có các loại vitamin PP, A, E, K, C,…và các loại muối khoáng khác

Do ñó mà từ hạt ñậu tương người ta ñã chế biến ra ñược trên 600 sản phẩm khác nhau, trong ñó có hơn 300 loại thức ăn bằng phương pháp cổ truyền, thủ công

và hiện ñại dưới các dạng tươi, khô, lên men…Ngay như ở nước ta, từ ngàn năm nay ñậu tương cũng ñã cung cấp một phần nhu cầu chất ñạm cho người và gia súc Thông qua các món ăn cổ truyền ñược chế biến từ ñậu tương phần nào tạo ñược sự cân bằng dinh dưỡng trong khẩu phần ăn của người dân

đậu tương còn là vị thuốc ựể chữa bệnh, ựặc biệt là ựậu tương hạt ựen, có tác

dụng tốt cho tim, gan, thận, dạ dày và ruột, làm thức ăn tốt cho những người bị bệnh

ựái tháo ựường, thấp khớp, mới ốm dậy hoặc do lao ựộng quá sức Các chất lexithin

và casein có trong hạt ựậu tương còn có thể dùng riêng hoặc phối hợp ựể làm thuốc

bổ dưỡng [23]

2.5.3 Giới thiệu về hạt ựiều

điều còn có tên ựào lộn hột, tên khoa học Anacardium occidentale L,

họ Anacardinaceae, bộ Rutales, là cây nhiệt ựới có nguồn gốc xuất xứ từ Brasil, ựến

thế kỷ 16 ựược người Bồ đào Nha ựưa vào trồng ở Ấn độ và Mozambique với mục

ựắch che phủ ựất, chống xói mòn cho vùng ựất dọc duyên hải, ựến thế kỷ 19 thì

ựược phát triển trồng rộng rãi nhưng vẫn là cây che ựất Sau ựó cây ựiều ựã ựược

phát triển trồng ở nhiều nước trên thế giới gồm Châu Á, Châu Phi và Châu Mỹ

Latin và trở thành loại cây cho nhân hạt buôn bán càng lúc càng rộng rãi trên thế

giới Tại Châu Á ựiều từ Ấn độ phát triển sang các nước Indonesia và đông Nam

Á Cây ựiều ựược du nhập trồng tại Việt Nam ở miền đông Nam Bộ cách ựây

khoảng 80 năm và hiện nay ựược trồng nhiều ở các tỉnh Bình Phước, Bình Dương,

đồng Nai, Bình Thuận và các tỉnh dọc theo duyên hải Miền trung [42]

Là loại cây nhiệt ựới thắch nghi rộng trên nhiều loại ựất khác nhau từ ựất sét,

thịt, cát, ựất bạc màu ựến ựất có nhiều sỏi ựá, do ựó ựiều có tiềm năng phát triển trên

nhiều vùng trồng khác nhau ở các tỉnh phắa Nam Không cần phải ựầu tư nhiều nên

cây thắch hợp ựể cải thiện kinh tế cho nông hộ nghèo Hạt ựiều có nguồn dinh

dưỡng cao, thắch hợp cho khẩu vị nhiều người, hạt ựiều còn ựược chế biến thành

nhiều loại thức ăn khác nhau [42]

2.5.2.1 Thành phần hóa học và tác dụng của hạt ựiều

Trong 100g nhân hạt ựiều có chứa các chất sau: nước 4g, glucid 28,7g, protid

18,4g, lipid 46,3g, tro 2,6g, các chất khoáng: Ca 28mg, P 462mg, Fe 3,6mg, vitamin

A 5mcg, vitamin B1 0,25mg, vitamin C 1mg, cung cấp 564 kcal (FAO,1976)

* Các chất ựạm

Nhân ựiều chứa trên 20% các chất ựạm thực vật, về số lượng tương ựương

với ựậu nành và ựậu phọng nhưng về chất thì tương ựương với thịt, trứng, sữa

Bảng 2.14 Hàm luợng các acid amin (tính theo % của protein trong nhân ñiều)

về tim mạch [42; 43]

* Acid béo

Các acid béo chủ yếu hỗ trợ việc ñiều chỉnh sự cân bằng của các chất béo bão hòa và cholesterol trong các tế bào EFAs là những nhân tố có tính quyết ñịnh trong việc giữ trạng thái lỏng của màng tế bào EFAs có ích chủ yếu trong việc hình thành các màng và chỉnh sửa các mô Sự thiếu EFAs có thể dẫn ñến bệnh tiểu ñường, hen phế quản rối loạn thận và viêm khớp [42; 43]

* Các chất ñường

Hydrat cacbon trong nhân ñiều chiếm một tỉ lệ rất thấp khoảng 20%, trong

ñó ñường hoà tan chiếm 1% ñủ tạo ra mùi,vị dễ chịu hấp dẫn của nhân ñiều mà không bị béo phì Các bệnh nhân tiểu ñường và béo phì có thể có thể sử dụng nhân ñiều an toàn [42; 43]

* Thành phần xơ

Thành phần xơ có trong nhân ñiếu cũng là một thành phần có lợi, xơ ở trong ruột giúp làm giảm cholesterol từ thực phẩm ăn vào, chữa táo bón, nhiều chất xơ trong khẩu phần ăn bảo vệ cơ thể khỏi bệnh ung thư, trục trặc ở thận và viêm ruột thừa [42; 43]

* Vitamin

Nhân ñiều giàu vitamin B ñặc biệt là thiamin (B1) hữu ích ñối với việc kích thích ăn ngon miệng và hệ thống thần kinh Nhân ñiều cũng giàu vitamin E giúp chống suy nhược, thiếu máu [42; 43]

* Chất khoáng

Nhân ñiều là thực phẩm giàu chất khoáng như Caclcium, Selenuin, Magnesium, kẽm, phospho, ñồng và sắt dưới dạng hữu cơ có tác dụng bảo vệ sức khoẻ và thần kinh cho con người [42; 43]

Bảng 2.15 Hàm luợng các chất khoáng có trong nhân ñiều

Chất khoáng Nhân ñã bóc vỏ lụa (mg) Nhân chưa bóc vỏ lụa (mg)

PHẦN THỨ BA NGUYÊN VẬT LIỆU, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 Nguyên vật liệu

- Bột mì: Hoa ðồng Tiền; Kim Ngưu; Cây Tre; Meizan; Hoa hồng xanh ñược mua ở siêu thị Hapro Trâu Quỳ – Gia Lâm

- ðường: ñường sử dụng là ñường tinh luyện của Công ty ñường Biên Hoà

- ðậu tương: giống DT96 – Viện Di truyền nông nghiệp; ñược cung cấp bởi siêu thị Hapro Trâu Quỳ – Gia Lâm (bột ñậu tương ñược chúng tôi chế biến theo quy trình: ðậu tương hạt Rang chín Tách vỏ Nghiền

Bột ñậu tương)

- Hạt ñiều: giống ðDH 102-293, sản xuất tại Công ty thương mại Minh Châu, ñược cung cấp bởi siêu thị Hapro Trâu Quỳ – Gia Lâm (bột hạt ñiều ñược chúng tôi chế biến theo quy trình: Hạt ñiều Nghiền Bột hạt ñiều)

- Chất béo: Dầu ăn: sử dụng của Công ty dầu thực vật Cái Lân; Bơ: sử dụng

nhãn hiệu MEIZAN

- Trứng: Sử dụng trứng gà sạch mua tại siêu thị Hapro Trâu Quỳ

- Vani: xuất xứ Trung Quốc, phân phối bởi Công ty Mỹ Linh

- Bột nở: sử dụng (NH4)2CO3 và NaHCO3 ñược cung cấp bởi Nhà máy nghiên cứu hóa chất Bắc Giang

- Muối tinh: ñược mua ở siêu thị Hapro Trâu Quỳ – Gia Lâm

3.2 Nội dung nghiên cứu

3.2.1 Khảo sát một số chỉ tiêu chất lượng của bột mì, bột ñậu tương, bột hạt ñiều

- Khảo sát lựa chọn loại bột mì thích hợp cho sản xuất bánh bích qui xốp: xác ñịnh một số chỉ tiêu lý hóa và chất lượng gluten của bột mì

- Xác ñịnh thành phần hóa học của nguyên liệu: ðộ ẩm, protein, lipid, glucid, chất tro

3.2.2 Xây dựng công thức và quy trình sản xuất bánh bích qui xốp bổ sung bột ñậu tương

- Xây dựng công thức bánh bích quy bổ sung bột ñậu tương

+ Xác ñịnh chế ñộ nướng thích hợp cho bánh bích qui xốp bổ sung bột ñậu tương