Trong phạm vi ựề tài chúng tôi tiến hành nghiên cứu sản xuất bánh bắch qui xốp theo quy trình công nghệ sau:
Hình 3.1.Dự kiến quy trình công nghệ sản xuất bánh bắch qui xốp
đường; nguyên liệu phụ Nhào trộn (tỖ= 10-15 phút; W= 16-20%) Nhũ tương Rây ộm Bột mì Cán (hoặc không) Tạo hình Nướng (theo 3 chế ựộ ở mục 3.3.2.3) Sản phẩm Làm nguội Bao gói
Sau khi tham khảo một số tài liệu [29]; [30] chúng tôi lựa chọn và sản xuất bánh bắch qui xốp theo thực ựơn dưới ựây.
Bảng 3.1. Thực ựơn sản xuất bánh bắch qui xốp
Nguyên liệu Khối lượng (g) Tỷ lệ (%)
Bột mì 230 46 đường kắnh 120 24 Bơ 75 15 Dầu 20 4 Trứng 50 10 Bột nở 3 0,6 Muối 0,5 0,1 Vani 0,25 0,05 (Nguồn: [29;30]) 3.3.2. Bố trắ thắ nghiệm
3.3.2.1. đánh giá chất lượng nguyên liệu sản xuất bánh bắch qui xốp: bột mì, bột ựậu tương, bột hạt ựiều
* Khảo sát, ựánh giá chất lượng bột mì: Chúng tôi tiến hành khảo sát ựánh giá trên 5 loại bột mì: Hoa đồng Tiền; Kim Ngưu; Cây Tre; Mezan và Hoa Hồng Xanh ựể tìm ra loại bột mì thắch hợp cho chế biến bánh qui xốp nghiên cứu.
* đánh giá chất lượng nguyên liệu: xác ựịnh các thành phần hóa học của bột mì, bột ựậu tương, bột hạt ựiều: độ ẩm, protein, glicid, lipid, chất troẦ
3.3.2.2. Nghiên cứu ảnh hưởng của tỷ lệ bột ựậu tương bổ sung tới chất lượng bánh bắch qui xốp thành phẩm
Dựa trên thực ựơn ở bảng 3.1 chúng tôi tiến hành chế biến bánh bắch qui xốp bổ sung bột ựậu tương làm nguyên liệu thay thế bột mì theo các tỷ lệ sau: 0%, 10%, 15%, 20%, 25%.
Khi bổ sung 10%, 15%, 20%, 25% bột ựậu tương vào các công thức thì bột mì ở các công thức giảm ựi tương ứng với tỷ lệ 10%, 15%, 20%, 25%. Tỷ lệ các nguyên liệu còn lại như: ựường, bơ, dầu, trứng, bột nở, muối, vani ở các công thức ựược giữ nguyên không thay ựổi.
3.3.2.3. Khảo sát chế ựộ nướng bánh ảnh hưởng tới chất lượng bánh bắch qui xốp bổ sung ựậu tương
Chúng tôi tiến hành khảo sát nướng bánh bắch qui xốp bổ sung bột ựậu tương ở 3 chế ựộ nướng sau:
(1) Chế ựộ nướng 1: Nướng ở nhiệt ựộ 1600C trong 5 phút, tiếp theo nâng nhiệt lên 2300C nướng trong 3 phút, sau ựó tắt lò nướng, mở lò ựể bánh nguội dần ựến nhiệt ựộ thường.
(2) Chế ựộ nướng 2: Nướng ở nhiệt ựộ 1600C trong 5 phút, tiếp theo nâng nhiệt lên 2400C nướng trong 3 phút, sau ựó tắt lò nướng, mở lò ựể bánh nguội dần ựến nhiệt ựộ thường.
(3) Chế ựộ nướng 3: Nướng ở nhiệt ựộ 1600C trong 5 phút, tiếp theo nâng nhiệt lên 2500C nướng trong 3 phút, sau ựó tắt lò nướng, mở lò ựể bánh nguội dần ựến nhiệt ựộ thường.
- Tiến hành ựánh giá cảm quan chất lượng của bánh thành phẩm ựể chọn ựược chế ựộ nướng thắch hợp nhất cho bánh bắch qui xốp bổ sung bột ựậu tương.
3.3.2.4. Nghiên cứu ảnh hưởng của tỷ lệ hạt ựiều bổ sung tới chất lượng bánh bắch qui xốp thành phẩm
Dựa trên thực ựơn ở bảng 3.1 chúng tôi tiến hành chế biến bánh bắch qui xốp bổ sung bột hạt ựiều làm nguyên liệu thay thế bột mì ở các tỷ lệ: 0%, 5%, 10%, 15%, 20%
Khi bổ sung 5%, 10%, 15%, 20% bột hạt ựiều vào các công thức thì bột mì ở các công thức giảm ựi tương ứng với tỷ lệ 5%,10%, 15%, 20%. Tỷ lệ các nguyên liệu còn lại như: ựường, bơ, dầu, trứng, bột nở, muối, vani ở các công thức ựược giữ nguyên không thay ựổi.
3.3.2.5. Khảo sát chế ựộ nướng bánh ảnh hưởng tới chất lượng bánh bắch qui xốp bổ sung hạt ựiều
Chúng tôi tiến hành khảo sát nướng bánh bắch qui xốp bổ sung hạt ựiều ở 3 chế ựộ nướng như ựã trình bày ở mục 3.3.2.3.
Sau ựó tiến hành ựánh giá cảm quan chất lượng của bánh thành phẩm ựể chọn ựược chế ựộ nướng thắch hợp nhất cho bánh bắch qui xốp bổ sung bột hạt ựiều.
3.3.3. Phương pháp lấy mẫu
Phương pháp lấy mẫu bột: theo phương pháp ựường chéo
Lấy ngẫu nhiên trong bao từ 200 Ờ 300g bột ựem trộn ựều, dàn mỏng trên khay rồi chia chéo thành 4 phần bằng nhau, lấy 2 phần ựối diện ựem trộn ựều và chia lại như ở trên cho ựến khi có mẫu kiểm nghiệm khoảng 40 Ờ 50g dùng ựể xác ựịnh các thành phần hóa học.
Phương pháp lấy mẫu bánh bắch qui
Bánh ra khỏi lò nướng ựược làm nguội trải ựều trên khay và chia chéo thành 4 phần bằng nhau, lấy 2 phần ựối diện ta ựược mẫu chung. Từ mẫu chung ta trộn ựều bánh và chia lại như trên ta lấy ựược mẫu trung bình. 50% mẫu bánh trung bình ựược nghiền nhỏ và rây qua rây có ựường kắnh mắt lỗ là 1mm và ựựng trong khay nhôm sạch, chia chéo làm 4 phần, lấy 2 phần ựối diện ựóng gói (ựể tránh ẩm, tạp chấtẦ) dùng làm mẫu phân tắch.
3.3.4. Các phương pháp phân tắch
3.3.4.1. Xác ựịnh ựộ ẩm bằng phương pháp sấy khô ựến khối lượng không ựổi ở nhiệt ựộ 100 Ờ 1050C và bằng máy ựo ựộ ẩm (H/Q/19.70).
3.3.4.2. Xác ựịnh hàm lượng và chất lượng gluten của bột mì theo TCVN 4358 Ờ 86
Nguyên tắc: dựa trên tắnh chất không hòa tan của gluten trong các dung dịch và khả năng vón thành cục dẻo khi nhào trộn với nước. Khi mang rửa cục bột nhào dưới dòng nước chảy nhẹ thì các thành phần khác như: tinh bột, vitamin, muối khoáng, các chất hòa tan trong nước sẽ trôi ựi còn lại khối lượng gluen rồi mang ựi cân.
Tiến hành:
Lấy 25g mẫu, nhào mẫu bột bằng 14ml nước (ở 200C Ờ 250C), nặn bột thành dạng hình cầu rồi cho vào cốc, ựậy lại bằng tấm kắnh. Sau 20 phút protein hút nước trương lên tạo thành dạng dẻo.
Mang cục bột trên rửa dưới vòi nước nhẹ, dùng tay bóp nhẹ cho tinh bột và các chất hòa tan trôi theo nước, chú ý không ựể thất thoát gluten. Lau khô khối gluten và ép cho ráo nước, ựem ựi cân. Nếu giữa 2 lần cân sai số không quá 0,1gam là ựược, ựó chắnh là lượng gluten ướt.
Tắnh toán: 0 *100 G X G = Trong ựó:
X: Hàm lượng gluten ướt (%) G0: Khối lượng gluten ướt (g) G: Khối lượng mẫu (g)
- Màu sắc của gluten: Sau khi rửa khối bột nhào xong, cần nhận xét màu của gluten ngay. Thông thường thì gluten có màu trắng ngà hoặc trắng hơi xám.
- độ dẻo của gluten: Lấy 4g gluten ướt ngâm vào nước 200C trong 20 phút. Lấy ra, dùng ngón tay ấn vào khối dẻo. Nhận xét về khối dẻo như sau:
Gluten có ựộ dẻo cao: Sau khi rút tay ra, vết lõm ựầy lại như cũ, khi kéo gluten co lại. Gluten có ựộ dẻo kém: Sau khi rút tay ra, vết lõm lâu ựầy lại, khi kéo dài dễ bị ựứt. Gluten có ựộ dẻo vừa: Có ựặc tắnh trung gian giữa hai loại trên.
- Xác ựịnh ựộ dãn dài: Lấy một cục gluten, dùng mỗi bên 3 ngón tay kéo dài trên tấm giấy kẻ ly. đánh dấu ựộ dãn dài nhất (d) trước khi ựứt. Chú ý khi kéo không ựược xoắn. Thời gian kéo trong vòng 10 giây.
Nhận xét ựộ dãn dài như sau: độ dãn dài kém: d ≤ 8cm
độ dãn dài trung bình: 8cm < d < 15cm độ dãn dài khá: d ≥ 15cm
- đánh giá chất lượng gluten:
Gluten loại I: độ dẻo tốt, ựộ dãn dài khá.
Gluten loại II: độ dẻo tốt, ựộ dẻo kém hoặc vừa, ựộ dãn dài trung bình. Gluten loại III: độ dẻo kém, không dãn dài hoặc dãn dài kém.
3.3.4.3. Xác ựịnh hàm lượng nitơ tổng số bằng phương pháp Kjeldahl
Nguyên tắc: Các hợp chất hữu cơ có chứa nitơ dưới tác dụng của nhiệt ựộ cao và H2SO4 ựậm ựặc sẽ bị vô cơ hóa. Trong qua trình này các hợp chất hữu cơ sẽ bị phân giải và oxi hóa tạo thành CO2, SO2 và H2O.
Các hợp chất hữu cơ có chứa nitơ 2 4 0
H SO t
→ CO2 + SO2 + NH3 + H2O
Nitơ giải phóng ra dưới dạng ammoniac (NH3) sẽ tạo ngay với H2SO4 ựậm ựặc thành (NH4)2SO4:
NH3 + H2SO4 ựặc → (NH4)2SO4
Dùng kiềm ựể phân giải muối này, ammoniac bay ra: (NH4)2SO4 + 2NaOH → 2NH4OH + Na2SO4
Thu nhận NH3 bằng dung dịch acid boric (H3BO3) ở nồng ựộ xác ựịnh 2.5% hoặc H2SO4 0.01N. Sau ựó chuẩn ựộ bằng hệ chuẩn ựộ tương ứng H3BO3 - H2SO4 hoặc H2SO4 - NaOH.
Từ ựó xác ựịnh ựược lượng nitơ có trong mẫu theo công thức:
*0.142 * *100 (%) * a V X v c = Trong ựó:
X - Hàm lượng protein có trong mẫu nghiên cứu (%)
a - Lượng H2SO4 0.01N ựược dùng ựể chuẩn ựộ sau khi ựã trừ ở bình ựối chứng (ml)
V - Số ml dung dịch mẫu pha loãng (ml)
v - Số ml dung dịch mẫu ựem cất ammoniac (ml) c - Khối lượng mẫu ựem phân tắch (g)
0.142 - Số mg nitơ tương ựương với 1ml H2SO4 0.01N
3.3.4.4. Xác ựịnh hàm lượng lipid theo phương pháp Soxhlet
Nguyên tắc: Dựa vào tắnh hòa tan của dầu trong các dung môi hữu cơ (eter, benzene, clorofoocẦ) ựể chiết rút dầu ra khỏi nguyên liệu và xác ựịnh dầu bằng phương pháp cân khối lượng.
Tắnh toán: 1 2 (%) C C *100 X C − =
Trong ựó:
X - Hàm lượng lipt trong mẫu nghiên cứu (%) C1 - Khối lượng gói mẫu trước khi cất eter (g)
C2 - Khối lượng gói mẫu trước khi cất eter và sấy khô (g) C - Khối lượng mẫu ựem phân tắch (g)
3.3.4.5. Xác ựịnh hàm lượng glucid tổng số:theo phương pháp Ixekutz
Nguyên tắc: dưới tác dụng của acid, tinh bột ựược thuỷ phân hoàn toàn thành ựường glucose. định lượng ựường khử bằng phương pháp chuẩn ựộ iod (phương pháp Ixekutz) rồi nhân với hệ số 0,9 ta ựược hàm lượng tinh bột.
3.3.4.6. Xác ựịnh hàm lượng tro bằng phương pháp nung cháy các chất hữu cơ
Nguyên tắc: Nung mẫu ở 4000C Ờ 6000C. Các chất hữu cơ bị cháy và bốc hơi, còn lại tro là chất vô cơ.
Hàm lượng tro ựược tắnh theo công thức:
1 2 (%) G G *100 X G − = Trong ựó:
X - Hàm lượng tro có trong mẫu phân tắch (%) G - Khối lượng mẫu (g)
G1 - Khối lượng chén nung và mẫu (g) G2 - Khối lượng chén nung và tro (g)
3.3.4.7. Xác ựịnh ựộ acid bằng phương pháp trung hòa
Nguyên tắc: Dùng phương pháp chuẩn ựộ trung hòa bằng NaOH 0.1 N ựể tắnh ra ựộ acid
Cân 5g mẫu, cho 50ml nước cất vào nghiền rồi nhỏ 2-3 giọt phenolphthalein. Chuẩn ựộ bằng NaOH 0.1N ựến khi xuất hiện màu hồng nhạt.
độ acid ựược tắnh theo công thức: A = V.2 Trong ựó:
A: ựộ acid (0N)
V: Thể tắch NaOH dùng ựể chuẩn ựộ (ml) 2: hệ số qui chuẩn
(Công thức trên chỉ áp dụng ựối với xác ựịnh ựộ acid trong bột mì theo ựộ Nâyman)
3.3.4.8. Xác ựịnh ựộ kiềm bằng phương pháp trung hòa
Nguyên tắc: Trung hòa kiềm chứa trong mẫu bằng dung dịch axit với chỉ thị bromothimon xanh cho ựến khi xuất hiện màu vàng.
Tiến hành thử:
Cân khoảng 5g mẫu tắnh chắnh xác ựến 0,0001g cho vào bình tam giác. Thêm khoảng 50ml nước cất. để yên 30 phút. Thỉnh thoảng lại lắc bình. Sau ựó lọc sang bình khác bằng giấy lọc loại trung bình. Rửa giấy lọc nhiều lần và thu cả nuớc rửa xuống bình. Thêm 2 Ờ 3 giọt bromothimon xanh và chuẩn bằng H2SO4 dung dịch 0,1N cho ựến khi xuất hiện màu vàng.
độ kiềm (X4) số ml axit 0,1N trung hòa trong 100g mẫu, tắnh bằng ựộ theo công thức : K x V x 100 X4 = m x 10 Trong ựó: K Ờ hệ số hiệu chỉnh nồng ựộ axắt về ựúng 0,1N
V Ờ lượng dung dịch axắt 0,1N tiêu tốn trong phép chuẩn ựộ, tắnh bằng ml m Ờ khối lượng mẫu thử, tắnh bằng g
100 Ờ tắnh trong 100g mẫu 10 Ờ số lượng mẫu nghiên cứu
3.3.4.9. Xác ựịnh ựộ trương nở của bánh theo tiêu chuẩn của Liên Bang Nga 10114-80
Dùng một cốc hình trụ có thể tắch 1000ml , sau ựó ựổ ựầy nước cất (nhiệt ựộ của nước 25-30 0C) cho chiếc bánh bắch qui vào trong vượt có tay cầm rồi ngâm trong cốc nước ựó trong 2 phút (nếu là bánh bắch qui xốp), 4 phút (nếu là bánh bắch qui dai).
độ trương nở của bánh ựược tắnh theo công thức sau:
T (%) = 100 1 2 1 x m m m m − − Trong ựó: T : độ trương nở của bánh (%)
m: khối lượng của vượt và bánh sau khi ngâm (g). m1: khối lượng của vượt sau khi ngâm (g).
3.3.4.10. Xác ựịnh chỉ số peroxyt bằng chuẩn ựộ dung dịch Natri thiosulfat
Nguyên lý: Các peroxyt trong chất béo tác dụng với iodua kali, giải phóng ra iod, sau ựó chuẩn lượng iod bằng dung dịch thiosulfat natri. Phản ứng xảy ra trong môi trường axit. Chỉ số peroxyt là lượng chất có trong mẫu thử, tắnh bằng mili ựương lượng của oxy hoạt tắnh làm oxy hóa Kali iodua trên kilogram mẫu thử.
3.3.4.11. Xác ựịnh tổng số vi sinh vật hiếu khắ (TSVKHK) theo TCVN 4829:2005
Nguyên tắc: sử dụng kỹ thuật ựổ ựĩa, ựếm khuẩn lạc trên môi trường thạch, sau khi ủ hiếu khắ ở nhiệt ựộ 300C ổ 10C trong thời gian từ 48-72h. Số lượng hiếu khắ trong 1g (hoặc 1ml) mẫu sản phẩm thực phẩm kiểm nghiệm ựược tắnh theo số khuẩn lạc ựếm ựược từ các ựĩa nuôi cấy theo các ựậm ựộ pha loãng.
3.3.4.12. Xác ựịnh tổng số Coliform và E.coli theo TCVN 4882 : 2007 và TCVN 6846 : 2007
Nguyên tắc: Kỹ thuật này ựược tiến hành theo phương pháp MPN (phương pháp nhiều ống) và sử dụng chỉ số MPN ựể tắnh kết quả. Tổng số Coliform ựược xác ựịnh bằng số ống dương tắnh sau khi nuôi cấy vào các ống canh thang brilliantgreen broth 2% ở 370C/24 - 48 giờ. Tổng số E.coli ựược xác ựịnh bằng các tắnh chất sinh hoá từ những ống dương tắnh nói trên sau khi làm thử nghiệm IMVIC.
3.3.4.13. Xác ựịnh tổng số S. aureus theo TCVN 4830:1989
Nguyên tắc: Sử dụng kỹ thuật cấy láng, ựếm khuẩn lạc nghi ngờ trên môi trường thạch Baird-parker sau khi ủ ở nhiệt ựộ 370C/24 giờ. Khuẩn lạc có trung tâm ựen, bờ ựều, bóng tiếp ựến là một vòng ựục phân giải leucithin và một vòng trong phân giải lipid.
3.3.4.14. Xác ựịnh tổng số bào tử nấm men, nấm mốc theo TCVN 5166:2005
Nguyên tắc: Sử dụng kỹ thuật ựổ ựĩa ựếm khóm nấm trên môi trường thạch, sau khi ủ hiếu khắ ở nhiệt ựộ 28ổ10C trong thời gian từ 5- 7 ngày. Số lượng bào tử nấm men, nấm mốc trong 1g (ml) mẫu sản phẩm thực phẩm kiểm nghiệm ựược tắnh theo số khóm nấm ựếm ựược từ các ựĩa nuôi cấy theo các ựậm ựộ pha loãng.
3.3.4.15. định lượng Clostridium perfringens theo TCVN 4991:2005
Nguyên lý: Sử dụng kỹ thuật nuôi cấy trong ống thạch, ựếm khuẩn lạc màu ựen trong ống thạch, sau khi ủ kỵ khắ ở nhiệt ựộ 370C trong thời gian 18 - 24h.
3.3.4.16. đánh giá cảm quan dựa vào phương pháp cho ựiểm theo TCVN 3215-79
Phương pháp này ựể ựánh giá tổng quát mức chất lượng của một sản phẩm so với tiêu chuẩn hoặc so với sản phẩm cùng loại trên tất cả các chỉ tiêu cảm quan: màu sắc, hình dạng bên ngoài (HDBN), trạng thái bên trong (TTBT), mùi, vị. Tình trạng chất lượng của mỗi chỉ tiêu ựược ựánh giá bằng ựiểm. Các chỉ tiêu ựược xây dựng theo một thang thống nhất 6 bậc 5 ựiểm, từ 0 ựến 5 ựiểm (Cơ sở cho ựiểm - phụ lục 2)
đối với sản phẩm bánh bắch qui cần ựánh giá 5 tắnh chất cảm quan sau: màu sắc, hình dạng bên ngoài (HDBN), trạng thái bên trong (TTBT), mùi, vị.
Hệ số trọng lượng của sản phẩm bánh bắch qui ựược tắnh như sau:
Bảng 3.2. Hệ số trọng lượng của các chỉ tiêu cảm quan
Chỉ tiêu điểm TB chưa có trọng lượng Hệ số trọng lượng điểm TB có trọng lượng Ghi chú Màu sắc 0,6 HDBN 0,4 TTBT 1,0 Mùi 0,5 Vị 1,5 Cộng 4
Ghi chú: Tổng hệ số trọng lượng của tất cả các chỉ tiêu ựược ựánh giá cho một chỉ tiêu sản phẩm bằng 4. Chất lượng sản phẩm ựược tắnh là ựiểm trung bình của tất cả các chỉ tiêu nhân với hệ số trọng lượng của nó. Theo tiêu chuẩn ựó chất lượng của sản phẩm ựược phân làm 6 mức có giá trị từ 0 ựến 20 như sau: