tương và bột hạt ựiều
Do sản phẩm có chứa các chất béo và các axit béo không no rất dễ bị oxy hóa. Khi bị oxy hóa các oxy sẽ kết hợp với mạch cacbon chưa no của chất béo và tạo thành các peroxyt không bền vững. Các peroxyt này bị phân hủy thành các aldehyt và xêtôn gây mùi vị khó chịu làm hư hỏng thực phẩm và làm biến màu sản phẩm, chỉ số peroxyt ựặc trưng cho sự ôi khét của chất béo trong sản phẩm. Vì vậy, chúng tôi tiến hành theo dõi chỉ số peroxyt của 2 mẫu bánh bắch qui nghiên cứu. Do ựiều kiện tiến hành nghiên cứu có hạn nên chúng tôi mới chỉ bước ựầu theo dõi chỉ số peroxyt của bánh bắch qui ngay sau sản xuất, sau 3 và 6 tháng bảo quản sản phẩm.Bánh ựược bảo quản ở nhiệt ựộ phòng sau 3 và 6 tháng, rồi ựược ựem gửi mẫu ựi phân tắch ở Viện kiểm nghiệm an toàn vệ sinh thực phẩm Quốc gia. Kết quả chỉ số peroxyt của bánh ngay sau sản xuất, sau 3 và 6 tháng bảo quản ựược trình bày ở bảng 4.14.
Bảng 4.14. Kết quả xác ựịnh chỉ số peroxyt trong 1 kg bánh bắch qui nghiên cứu trong thời gian bảo quản
Chỉ số Peroxyt (mili ựương lượng/kg) Thời gian bảo quản Bánh bổ sung bột
ựậu tương
Bánh bổ sung bột hạt ựiều
Ngay sau sản xuất 0,70 1,30
Sau 3 tháng 0,80 1,50
Sau 6 tháng 1,00 1,80
Kết quả về chỉ số peroxyt của bánh bắch qui xốp bổ sung ựậu tương và bánh bắch qui xốp bổ sung hạt ựiều trong bảng 4.14 cho thấy 2 mẫu bánh trên có chỉ số peroxyt rất nhỏ, ngay sau sản xuất bánh bổ sung bột ựậu tương có chỉ số perotxyt là 0,70 mili ựương lượng/kg và 1,30 mili ựương lượng/kg với bánh bổ sung bột hạt ựiều. Sau 3 tháng bảo quản chỉ số peroxyt của bánh bổ sung bột ựậu tương là 0,80 mili ựương lượng/kg, của bánh bổ sung bột hạt ựiều là 1,50 mili ựương lượng/kg. Sau 6 tháng bảo quản chỉ số peroxyt của bánh bổ sung bột ựậu tương là 1,00 mili ựương lượng/kg và của
bánh bổ sung bột hạt ựiều là 1,80 mili ựương lượng/kg. Như vậy, chỉ số peroxyt của 2 mẫu bánh nghiên cứu ựều nhỏ hơn 5 mili ựương lượng/kg. Do ựó, sau 3 và 6 tháng bảo quản chất lượng của bánh bắch qui xốp bổ sung bột ựậu tương và bánh bắch qui xốp bổ sung bột hạt ựiều không bị ảnh hưởng bởi sự oxy hóa chất béo có trong bánh và ựều ựạt tiêu chuẩn vệ sinh về chỉ số peroxyt của Bộ Y tế (phụ lục 4).