quy trình: đậu tương hạt Rang chắn Tách vỏ Nghiền
Bột ựậu tương).
- Hạt ựiều: giống đDH 102-293, sản xuất tại Công ty thương mại Minh Châu, ựược cung cấp bởi siêu thị Hapro Trâu Quỳ Ờ Gia Lâm (bột hạt ựiều ựược chúng tôi chế biến theo quy trình: Hạt ựiều Nghiền Bột hạt ựiều).
- Chất béo: Dầu ăn: sử dụng của Công ty dầu thực vật Cái Lân; Bơ:sử dụng nhãn hiệu MEIZAN
- Trứng: Sử dụng trứng gà sạch mua tại siêu thị Hapro Trâu Quỳ - Vani: xuất xứ Trung Quốc, phân phối bởi Công ty Mỹ Linh
- Bột nở: sử dụng (NH4)2CO3 và NaHCO3 ựược cung cấp bởi Nhà máy nghiên cứu hóa chất Bắc Giang.
- Muối tinh: ựược mua ở siêu thị Hapro Trâu Quỳ Ờ Gia Lâm.
3.2. Nội dung nghiên cứu
3.2.1.Khảo sát một số chỉ tiêu chất lượng của bột mì, bột ựậu tương, bột hạt ựiều
- Khảo sát lựa chọn loại bột mì thắch hợp cho sản xuất bánh bắch qui xốp: xác ựịnh một số chỉ tiêu lý hóa và chất lượng gluten của bột mì.
- Xác ựịnh thành phần hóa học của nguyên liệu: độ ẩm, protein, lipid, glucid, chất tro.
3.2.2. Xây dựng công thức và quy trình sản xuất bánh bắch qui xốp bổ sung bột ựậu tương. bột ựậu tương.
- Xây dựng công thức bánh bắch quy bổ sung bột ựậu tương
+ Xác ựịnh ựộ kiềm của bánh bắch qui xốp theo tỷ lệ bổ sung bột ựậu tương. + Xác ựịnh ựộ trương nở của bánh qui xốp theo tỷ lệ bổ sung bột ựậu tương. + đánh giá chất lượng cảm quan của sản phẩm.
+ Phân tắch thành phần dinh dưỡng (protein, lipid, glucid, ựộ ẩm), các chỉ tiêu vi sinh vật và chỉ số peroxyt ựể xác ựịnh các chỉ tiêu có ựạt tiêu chuẩn theo quy ựịnh hay không.
- Xác ựịnh quy trình sản xuất bánh bắch quy xốp bổ sung bột ựậu tương.