Nguyên liệu: Các nguyên liệu dùng sản xuất bánh bắch qui bao gồm: bột mì, ựường, trứng, sữa, bơ, muối ăn, bột nở, vani. Các nguyên liệu này ựược cân ựong chắnh xác theo ựúng công thức.
Rây: Mục ựắch loại tạp chất, những hạt bột mì to hoặc bị vón cục ra khỏi bột mì. Thường ựược rây bằng sàng với kắch thước lỗ sàng φ = 125ộm.
Nhũ tương: Mục ựắch công ựoạn này nhằm tạo hỗn hợp kem nhuyễn, mịn và ựồng nhất, tránh hiện tượng vón cục khi nhào trộn bột.
Thực hiện: trước tiên shortening, bơ, ựược trộn thật ựều và mịn khoảng 1 Ờ 2 phút, sau ựó rây sữa bột, ựường, muối, vani vào ựánh tiếp ựến khi kem mịn, không vón cục và ựồng nhất
Nhào trộn: Nhào trộn nhằm mục ựắch phân bố ựều các thành phần nguyên liệu ựể thu ựược một hỗn hợp ựồng nhất cao, dẻo và ựàn hồi.
Nhào trộn là quá trình tạo ựiều kiện cho các nguyên liệu ở dạng tinh thể hòa tan hoàn toàn và các quá trắnh keo xảy ra giúp khối bột nhào có những tắnh chất lý học nhất ựịnh.
Dựa vào kết quả nghiên cứu thực nghiệm của các nhà máy ở Liên Xô cũ, thời gian, ựộ ẩm và nhiệt ựộ nhào như sau [5]:
* Thời gian:
- Với bột nhào ựường (dẻo, tơi): Mùa ựông nhào khoảng 20 Ờ 25 phút, mùa hè nhào khoảng 10 Ờ 15 phút.
- Với bột nhào dai (dẻo, dai):
+ Bột hảo hạng nhào khoảng 40 Ờ 60 phút + Bột loại I và II nhào khoảng 30 Ờ 35 phút * Nhiệt ựộ và ựộ ẩm khối bột nhào:
- Với bánh bắch qui dai: ựộ ẩm bột nhào là 20 Ờ 26% ở 38 Ờ 400C. - Với bánh bắch qui xốp: ựộ ẩm bột nhào là 16 Ờ 20% ở 19 Ờ 250C.
Cán: Dưới tác dụng của lực cơ học trong quá trình cán làm bột nhào bị biến dạng chiều dài và chiều ngang, làm cho khối bột dài và rộng ra, do ựó khi tạo hình bánh không bị biến dạng. Khi cán thì ựộ nhớt giảm và ựộ dẻo tăng, tức là số lượng gluten tăng
và tắnh ựàn hồi của gluten giảm. Số lượng gluten tăng trong quá trình cán là do các phần tử gluten bị ựứt trong quá trình nhào ựược nối lại với nhau. Sự làm yếu gluten trong khi cán là do cân bằng nội lực trong bột nhào và do ựó bột nhào dẻo tối ựa [4, 5].
Mặt khác, cán có ảnh hưởng tốt tới chất lượng bánh. Cán có tác dụng phân bố ựều lượng không khắ thu ựược trong quá trình nhào, khắ thừa sẽ ựược tách ra khi cán do ựó bánh có cấu trúc xốp hơn, ựộ nở của bánh tăng, bề mặt bánh bóng ựẹp. Sự thay ựổi này có liên quan ựến sự yếu của cấu trúc gluten.
Tùy vào mục ựắch sản xuất ra các loại bánh khác nhau mà có thời gian cán sao cho phù hợp nhằm tạo ra sản phẩm có chất lượng tốt nhất.
Tạo hình: Mục ựắch cắt, dập tấm bột nhào thành những chiếc bánh có hình như khuôn mẫu, tăng ựộ hấp dẫn cho sản phẩm. Khuôn mẫu thường ựược làm bằng kim loại hoặc bằng nhựa với nhiều hoa văn khác nhau.
Nướng: Là giai ựoạn phức tạp nhất trong kỹ thuật sản xuất bánh bắch quy. Quá trình nướng làm thay ựổi tắnh chất lý, hóa trong khối bột nhào. đây là giai ựoạn quyết ựịnh chất lượng bánh thành phẩm.
Nướng bánh ựược thực hiện trong các lò nướng. Nhiệt truyền từ bề mặt ựốt nóng và từ hỗn hợp hơi không khắ của buồng ựến bánh. Khi chọn chế ựộ nướng cần phải tắnh toán ựến sự trao ựổi nhiệt trong buồng nướng ựể ựảm bảo năng suất, hiệu quả kinh tế và chất lượng bánh thành phẩm [4].
Quá trình nướng ựược ựặc trưng bằng 3 giai ựoạn: - Giai ựoạn 1:
Nướng ở nhiệt ựộ thấp, không quá 1600C và ựộ ẩm tương ựối là 60% - 70%. độ ẩm môi trường buồng nướng cao cùng nhiệt ựộ thấp thì cường ựộ ựốt nóng mạnh, tạo ựiều kiện ban ựầu cho quá trình biến ựổi protein và hồ hóa tinh bột cũng như phân hủy thuốc nở hóa học. Nhiệt ựộ và ựộ ẩm buồng nướng trong giai ựoạn ựầu tạo ựiều kiện tốt cho quá trình keo hóa làm cho bề mặt vỏ bánh nhẵn, bánh sẽ xốp.
- Giai ựoạn 2:
Nhiệt ựộ buồng nướng tăng lên tới 3500C Ờ 4000C, ựộ ẩm buồng nướng giảm xuống, lúc này ngừng phun ẩm. Giai ựoạn này kết thúc quá trình keo và hóa lý trong bột nhào. Quá trình gắn liền với sự biến ựổi của protein, hồ hóa tinh bột cũng như phân hủy thuốc nở.
- Giai ựoạn 3:
Ở giai ựoạn này nhiệt ựộ hạ xuống còn 2500C và kết thúc quá trình nướng bánh khoảng 4 Ờ 5 phút. Chúng phụ thuộc vào loại bánh, kắch cỡ, ựộ ẩm của bột nhào, chất lượng bột nhào và nhiệt ựộ buồng nướng.
Làm nguội: Bánh bắch qui vừa ra lò có nhiệt ựộ tương ựối cao: nhiệt ựộ bề mặt bánh là 1180C - 1200C, nhiệt ựộ trong bánh là 1000C. Nhiệt ựộ cao làm cho bánh giòn, dễ gãy vỡ, khó lấy ra khỏi khay nên phải làm nguội xuống 650C - 700C. Tác nhân làm nguội là không khắ. Thời gian làm nguội phụ thuộc vào nhiệt ựộ và tốc ựộ không khắ môi trường xung quanh. Nhiệt ựộ của môi trường thấp hơn thì thời gian làm nguội nhanh. Tốc ựộ không khắ càng cao thì thời gian làm nguội càng ngắn.
Bao gói: Mục ựắch của bao gói là bảo vệ sản phẩm không bị biến ựổi chất lượng trong quá trình bảo quản và tránh các hiện tượng: hút ẩm, oxi hóa làm cho bánh mốc, có mùi hôi. Ngoài ra bao bì còn có tác dụng trang trắ, cung cấp những thông tin cần thiết cho người tiêu dùng khi lựa chọn mua sản phẩm.
Hiện nay có rất nhiều loại bao bì phù hợp cho bao gói bánh bắch qui nhưng thường dùng bao bì polyetylen, xelophan, paraffinẦ kết hợp với bao bì cacton, bao bì kim loạiẦ