Nghiên cứu sản xuất trà lá vối túi lọc bổ sung lá nếp

Kết quả phân tích hàm lượng một số thành phần hóa học của nguyên liệu22 4.2.1 Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến chất lượng nguyên liệu .... Hàm lượng một số thành phần hó

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

NGUYỄN TIẾN DŨNG

Tên đề tài:

NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT TRÀ VỐI TÚI LỌC CÓ BỔ SUNG LÁ NẾP

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

Hệ đào tạo : Chính quy Chuyên ngành : Công nghệ Thực phẩm Lớp : K46 - CNTP

Khoa : CNSH - CNTP Khóa học : 2014 - 2018

Thái Nguyên – năm 2018

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

NGUYỄN TIẾN DŨNG

Tên đề tài:

NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT TRÀ VỐI TÚI LỌC CÓ BỔ SUNG LÁ NẾP

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

Hệ đào tạo : Chính quy

Chuyên ngành : Công nghệ Thực phẩm

Lớp : CNTP K46

Khoa : CNSH-CNTP

Khóa học : 2014-2018

Người hướng dẫn : ThS Nguyễn Văn Bình

ThS Đinh Thị Kim Hoa

Thái Nguyên – 2018

LỜI CẢM ƠN

Trong quãng thời gian nghiên cứu tại phòng thí nghiệm Khoa Công nghệ Sinhhọc và Công nghệ Thực phẩm, trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên, tôi luônnhận được sự giúp đỡ tận tình của nhiều thầy cô và bạn bè để hoàn thành để tài

Tôi xin chân thành cảm ơn sự giúp đỡ của các thầy cô trong khoa Công nghệSinh học và Công nghệ Thực phẩm – trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên, cáccán bộ trong bộ môn Công nghệ Thực phẩm đã giúp đỡ tôi trong quá trình thực hiện

đề tài

Đặc biệt tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến thầy giáo chủ nhiệm ThS.Nguyễn Văn Bình và ThS Đinh Thị Kim Hoa – Giảng viên khoa Công nghệ Sinhhọc và Công nghệ Thực phẩm, trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên, đã tận tìnhgiúp đỡ và tạo điều kiện, trực tiếp hướng dẫn và chỉ bảo tôi trong suốt thời gian làm

đề tài

Cuối cùng tôi xin được bày tỏ lòng biết ơn chân thành tới gia đình, bạn bè đãluôn động viên, khích lệ, chia sẻ khó khăn cùng tôi trong suốt quá trình học tập vànghiên cứu để hoàn thành đề tài

Thái Nguyên, ngày 14 tháng 11 năm 2018

Sinh Viên

Nguyễn Tiến Dũng

MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN i

MỤC LỤC ii

DANH MỤC BẢNG iv

DANH MỤC HÌNH v

Phần 1 MỞ ĐẦU 1

1.1 Đặt vấn đề 1

1.2 Mục tiêu của đề tài 2

1.2.1 Mục tiêu tổng quát 2

1.2.2 Mục tiêu cụ thể 2

1.3 Ý nghĩa khoa học và thực tiễn 2

1.3.2 Ý nghĩa thực tiễn của đề tài 2

PHẦN 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3

2.1 Giới thiệu về cây vối 3

2.1.1 Nguồn gốc phân loại và đặc điểm hình thái 3

1.1.2 Thành phần hóa học của cây vối 5

2.2 Giới thiệu về cây lá nếp 7

2.2.1 Nguồn gốc phân loại 7

2.2.2 Đặc điểm hình thái lá nếp 7

2.2.3 Thành phần hóa học cây lá nếp 8

2.3 Giới thiệu về sản phẩm trà túi lọc 8

2.3.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ trà túi lọc trong nước và trên thế giới

10 PHẦN 3 ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 12 3.1 Đối tượng nghiên cứu và phạm vi nghiên cứu 12

3.1.1 Đối tượng nghiên cứu: Lá vối thu mua tại xã Quyết Thắng tỉnh Thái Nguyên 12

3.1.2 Phạm vi nghiên cứu: Quy mô phòng thí nghiệm 12

3.1.3 Hóa chất, thiết bị 12

3.1.4 Địa điểm và thời gian tiến hành 12

3.2 Nội dung nghiên cứu 12

3.3 Phương pháp nghiên cứu 13

3.3.1 Phương pháp bố trí thí nghiệm 13

3.4 Phương pháp phân tích 16

3.4.1 Phương pháp xác định độ ẩm: Theo phương pháp sấy tới khối lượng không đổi theo TCVN5613: 1991 16

3.4.2 Xác định hàm lượng tro tổng số 17

3.4.3 Xác định hàm lượng tanin trong trà thành phẩm theo phương pháp leventhal 18

3.4.4 Phương pháp đánh giá cảm quan theo TCVN3215-79 20

3.4.5 Phương pháp xử lý số liệu: 21

Phần 4 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 22

4.1 Kết quả phân tích hàm lượng một số thành phần hóa học của nguyên liệu22 4.2.1 Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến chất lượng nguyên liệu 22

4.2.2 Kết quả nghiên cứu lựa chọn kích thước nghiền của nguyên liệu 23

4.3 Kết quả nghiên cứu lựa chọn tỉ lệ lá nếp bổ sung thích hợp 24

4.4 Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ đến khả năng hòa tan của trà túi lọc

25 4.5 Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian trích ly tới độ hòa tan của trà túi lọc 26

4.6 Kết quả đánh giá chất lượng sản phẩm trà túi lọc lá vối bổ sung lá nếp 27

PHẦN 5 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 28

5.1 Kết luận 28

5.2 Kiến nghị 29

TÀI LIỆU THAM KHẢO 30 PHẦN PHỤ LỤC

DANH MỤC BẢNG

Bảng 2.1 Tình hình tiêu thụ trà túi lọc ở một số địa điểm trên thế giới năm

2010 11

Bảng 3.1 Thiết bị nghiên cứu 12

Bảng 3.2 Bố trí thí nghiệm 1 13

Bảng 3.2.1: Bố trí thí nghiệm 2 14

Bảng 3.2.2: Bố trí thí nghiệm 2 14

Bảng 3.3: Bố trí thí nghiệm 3 15

Bảng 3.4: Bố trí thí nghiệm 4 15

Bảng 3.5: Bố trí thí nghiệm 5 16

Bảng 3.4 Hệ số trọng lượng chè túi lọc 20

Bảng 3.5 Thang điểm các mức chất lượng 20

Bảng 4.1: Kết quả xác định hàm lượng một số thành phần hóa học của nguyên liệu

22 Bảng 4.2: Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy hàm lượng tanin của nguyên liệu 22

Bảng 4.3: Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến chất lượng cảm quan nguyên liệu

23 Bảng 4.4: Ảnh hưởng của kích thước nguyên liệu đến chất lượng cảm quan của sản phẩm 24

Bảng 4.5 Ảnh hưởng của tỷ lệ lá nếp đến chất lượng cảm quan sản phẩm chè túi lọc 25

Bảng 4.6: Ảnh hưởng của nhiệt độ đến khả năng hòa tan của trà túi lọc 26

Bảng 4.7 Ảnh hưởng của thời gian trích li đến khả năng hòa tan của trà túi lọc 26 Bảng 4.8 Hàm lượng một số thành phần hóa học của trà túi lọc lá vối thành phẩm 27

DANH MỤC HÌNH

Hình 2.1.:Nguyên liệu lá vối trồng ở Thái Nguyên 3 Hình 2.2.: Lá nếp trồng ở Thái Nguyên 7

1

1.1 Đặt vấn đề

Phần 1

MỞ ĐẦU

Trà là loại thức uống quen thuộc của người Việt Nam nói riêng cũng như người Đông

Á nói chung, nó mang nét đặc trưng văn hóa của mỗi vùng miền Trà được sử dụng trên toànthế giới, và được xem là một loại thức uống mang tính toàn cầu Trà có nguồn gốc từ khuvực châu Á, chủ yếu là khu vực Tây Nam Trung Quốc Công dụng của trà đã được giới Yhọc chứng minh có rất nhiều khả năng trị bệnh Uống trà đúng cách giúp giải khát cũng nhưtiêu hóa, tránh buồn ngủ, khích thích sự hoạt động của thận, tăng cường thị lực, giúp tinhthần minh mẫn, xua tan uể oải

Cùng với sự phát triển của xã hội, sản phẩm trà cũng có nhiều thay đổi để phù hợphơn với nhu cầu tiêu dùng đang và ngày càng nâng cao của con người Nguyên liệu để chếbiến trà ngoài những lá trà tươi còn có các loại trà túi lọc Các loại trà uống liền lại được ưachuộng hơn vì tính tiện dụng của nó như trà hòa tan, trà túi lọc, trà đóng chai,…Trà túi lọc làmặt hàng khá phổ biến trên thị trường nhưng nó lại rất có tiềm năng phát triển lớn

Cây vối là cây mọc nhiều nơi, tập trung nhiều ở miền Trung, được nhân dân dùng nấunước uống, kích thích tiêu hoá Ở Việt Nam lá vối và nụ vối sử dụng thường được sử dụnglàm đồ uống dưới dạng lá tươi hoặc lá khô, việc sử dụng sản phẩm dưới dạng tươi hoặc lákhô thường khó bảo quản chưa cung cấp được rộng rãi trên thị trường do vậy việc sử dụng

lá vối còn nhiều bất tiện và giá trị về mặt kinh tế của lá vối không cao

Các sản phẩm trà túi lọc, hiện nay được nhiều người tiêu dùng lựa chọn vì có nhiều

ưu điểm như dễ sử dụng, dễ bảo quản, nhỏ gọn và vận chuyển dễ dàng Nên lá vối được sảnxuất dưới dạng trà túi lọc có ý nghĩa quan trọng nhằm đa dạng hóa sản phẩm từ lá vối, giúpgiá trị kinh tế của lá vôi cao hơn và đặc biệt đáp ứng được nhu cầu của đại bộ phận người

tiêu dùng Xuất phát từ những vẫn đề trên, em tiến hành thực hiện đề tài ”Nghiên cứu sản

xuất trà lá vối túi lọc bổ sung lá nếp”.

1.2 Mục tiêu của đề tài

1.2.1 Mục tiêu tổng quát

Nghiên cứu sản xuất trà túi lọc từ lá vối bổ sung lá cơm nếp nhằm đa dạng hóa sản phẩm từ trà túi lọc và tạo sản phẩm tốt cho sức khỏe

1.2.2 Mục tiêu cụ thể

- Xác định hàm lượng một số thành phần hóa học của nguyên liệu

- Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến chất lượng nguyên liệu

+ Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ đến chất lượng cảm quan

+ Nghiên cứu ảnh hưởng kích thước đến chất lượng cảm quan của nguyên liệu

- Nghiên cứu tỉ lệ bổ sung lá nếp thích hợp

- Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ đến khả năng hòa tan của túi trà lọc

- Nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian trích ly tới độ hòa tan của trà túi lọc

- Đánh giá chất lượng sản phẩm của trà túi lọc lá vối bổ sung lá nếp

1.3 Ý nghĩa khoa học và thực tiễn

1.3.1 Ý nghĩa khoa học của đề tài

- Thưc hiện đề tài giúp sinh viên bổ sung kiến thức thực tiễn quan trọng cho lýthuyết đã học, có thêm kinh nghiệm và tiếp cận với công tác nghiên cứu khoa học đểphục vụ cho công tác nghiên cứu sau này

- Tìm ra các thông số thích hợp cho quy trình sản xuất trà túi lọc lá vối có bổsung lá nếp ở quy mô phòng thí nghiệm

1.3.2 Ý nghĩa thực tiễn của đề tài

- Đa dạng hóa các sản phẩm từ lá vối nâng cao giá trị cho nguyên liệu lá vối

- Khai thác tiềm năng vốn có của lá nếp

- Cung cấp cho sinh viên kiến thức và kỹ năng thực hành trong thực tế

- Kết quả của đề tài là cơ sở cho những nghiên cứu tiếp theo và có thể áp dụngvào quy mô sản xuất công ty

- Kinh nghiệm xin việc cho sinh viên sau khi ra trường

PHẦN 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1 Giới thiệu về cây vối

2.1.1 Nguồn gốc phân loại và đặc điểm hình thái

2.1.1.1 Nguồn gốc, phân loại

Cây vối có tên khoa học là Cleistocalyx operculatus Roxb, thuộc chiCleistocalyx, họ Sim Mytaceae là một loại cây trồng rất quen thuộc của nhân dân ta[6] Các cây thuộc họ Sim thường mọc xen lẫn với các cây gỗ khác thành đai rừngnhiệt đới

Hình 2.1.:Nguyên liệu lá vối trồng ở Thái Nguyên

2.1.1.2 Đặc điểm thực vật của cây vối

Cây nhỡ, cao 5-6m có khi hơn, cành non, tròn, hay hơi hình 4 cạnh, nhẵn Lá cócuống, dài 8-20cm, hình trứng, rộng 5-10cm Hai mặt lá có những đốm màu nâu, cuống dài1-1.5cm Hoa gần như không có cuống, màu lục trắng nhạt hợp thành cụm hoa hình tháp toả

ra ở những lá đã rụng Quả hình cầu hay hơi hình trứng, đường kính 7-12cm, xù xì Lá,cành non và nụ vối có mùi thơm đặc biệt dễ chịu của vối [ 2 ] , [ 6 ]

Cây vối được trồng và mọc hoang ở khắp các tỉnh nước ta, chủ yếu để lấy lá, nụ ủ nấunước uống Vối còn thấy ở các nước nhiệt đới châu Á, Trung Quốc [2]

2.1.1.3 Vai trò của cây vối

Cây vối sử dụng để lấy gỗ dùng trong xây dựng, làm công cụ Vỏ cây vối cóchất dùng để nhuộm đen Nhưng có thể nói bộ phận được sử dụng phổ biến nhất củacây vối là nụ và lá vối Chúng được thu hái để nấu làm nước uống rất phổ biến ởvùng nông thôn Việt Nam

Ngoài ra, theo kinh nghiệm dân gian thì người ta thường phối hợp lá vối với

lá hoắc hương làm nước uống lợi tiêu hóa Nước sắc đậm đặc của lá cây vối dùngnhư thuốc sát trùng, để rửa mụn nhọt, ghẻ Lá, vỏ thân, hoa còn dùng làm thuốc chữabệnh đầy bụng, khó tiêu, viêm đại tràng mãn tính, ly trực trùng [2],[4],[6]

Năm 2003, Đào Thị Thanh Hiền, trường ĐH Dược Hà Nội và những người khác

đã tiến hành thử nghiệm nghiên cứu một số tác dụng của cây vối Kết quả cho thấy:

Tính kháng khuẩn của lá vối, đặc biệt là lá vối tươi có tác dụng rất tốt trên

vi khuẩn E.coli, là loại vi khuẩn thường gây ra bệnh đường ruột và hai vi khuẩn Gr(+) và Gr (-) thường gặp ở bệnh viêm da Điều này làm sáng tỏ việc uống nước sắc

lá vối để chữa bệnh tiêu chảy và tắm nước sắc lá vối để chữa bệnh viêm da Nướcsắc lá vối ủ có tác dụng lợi mật rất mạnh, kết quả này góp phần giải thích được vìsao nhân dân ta thường uống nước sắc lá vối để chữa bệnh đầy bụng, khó tiêu

Kết quả thử tác dụng độc tế bào của mẫu chiết từ lá vối bước đầu cho thấy

cả tinh dầu và cao thô toàn phần đều có khả năng ức chế sự phát triển tế bào ungthư (ung thư gan, ung thư màng tim, ung thư tử cung) Điều này mở ra hướng nghiêncứu mới đối với dược liệu lá vối

Năm 1986, Nguyễn Đức Minh, phòng đông y thực nghiệm Viện nghiên cứuđông y đã tiến hành nghiên cứu thăm dò tính chất kháng sinh của lá và nụ cây vối đốivới một số vi khuẩn Gram (+) và Gram (-) đã đi tới kết luận rằng, ở tất cả các giaiđoạn phát triển của cây, lá và nụ vối đều có tác dụng kháng sinh Vào mùa đông, tínhkháng sinh cao nhất ở lá và hoàn toàn không độc đối với cơ thể [7]

1.1.2 Thành phần hóa học của cây vối

Theo một số tài liệu đã công bố thì lá vối có chứa tanin, những vết alcaloid(thuộc nhóm indolic) gần giống cấu trúc của cafein và một lượng tinh dầu (4%) bayhơi mùi thơm Ngoài ra trong lá vối còn chứa một số hợp chất có hoạt tính sinh học làlàm giảm đường huyết như: β-sistosterol, β-sistosterol-glucopyranoside, 2,4-dihydroxy-6- methoxy-3,5-dimethylchaleno, 3β-hydroxyl-olean 12(13)-en-28-oicdacid, 2α, 3β, 23- trihydroxy-urs-12-en-28-oicd acid, 3β-hydroxyl-lup-20(29)-en-28-ocid acid, flavoid…[7]

Bên cạnh đó thì các bộ phận khác nhau của cây còn chứa các sterol, chất béo,tanin catechin và gallic…Ngoài ra, theo kết quả của những công trình

nghiên cứu trong những năm gần đây đã xác định thành phần mang hoạt tính sinh học của nụ vối là một hợp chất polyphenol tên là 2',4'- dihydroxy- 6'- methoxy -3',5'dimethylchalcone (gọi tắt là DMC)

Thành phần hóa học của tinh dầu nụ hoa vối

Năm 1994, Lê Thị Anh Đào, Nguyễn Xuân Dũng, và Hoàng Văn Lựu đã nghiêncứu thành phần hóa học của tinh dầu vối ở các địa phương khác nhau của tỉnh Nghệ

An, thu được những kết quả như sau :

Hàm lượng tinh dầu dao động trong khoảng 0,1-0,4% Hàm lượng tinh dầu vối ởQuế Phong (0,4%) là cao nhất Thấp nhất là tinh dầu vối ở thành phố Vinh (0,1%).Trong các bộ phận khác nhau của cây vối thì hàm lượng dầu cao nhất tập trung ở nụhoa (0,48%), trong đó hoa đã nở lượng tinh dầu giảm dần (0,28%) và ít nhất tronghoa già (0,18%) Thành phần hóa học của tinh dầu vối gồm:

- β-myrcen 24,6% (trong lá), 32,3% (trong nụ hoa vối), 35,1% (trong nụ), 38%(trong hoa già)

- (Z)-β-oxymen dao động từ 29,1% (trong nụ hoa), 34,6% (trong nụ), 32,5% (trong hoa già), 32,1% (trong lá)

(E)-β-oxymen 12,0-13,3% (trong nụ hoa) và 9,4% (trong lá)

β-caryophyllen 14,5% (trong lá), cao hơn hẳn trong hoa và nụ (4,2-5,3%).α-pinen dao động trong khoảng 1,8-3,7%, trong lá cao nhất là 3,7%.Caryophyllen và α-humulen trong lá cao hơn trong hoa.

Ngoài ra, trong những năm gần đây, nhờ áp dụng các phương pháp nghiên cứukhoa học hiện đại, người ta đã tìm thấy tác dụng sinh học của nước chiết lá vối chủyếu là do các polyphenol, trong đó quan trọng là các dẫn xuất của catechin có côngthức như sau:

Trong đó, khi R1 =R2 = H ta có epicatechin (EC), khi R1 =OH, R2 = H ta cóepigallocatechin (EGC), khi R2 là gốc gallat:

Nếu R1 = H ta có epicatechingallat (ECG), còn khi R1 =OH ta cóepigallocatechin gallat (EGCG) Polyphenol có các tác dụng sinh học như ức chếmen tiêu hóa đường (như alpha-glucose, alpha-amylase), chống oxy hóa Cácpolyphenol có tác dụng khử các gốc tự do, giống như tác dụng của các chấtantioxidant Các gốc tự do được sinh ra và tích luỹ trong quá trình sống, chính

là nguyên nhân dẫn đến bệnh tật và làm tăng tốc độ quá trình lão hoá cơ thể conngười [14]

Ngoài ra, chúng còn có tác dụng trong việc ngăn ngừa bệnh ung thư, bệnh timmạch, bệnh cao huyết áp, bệnh đường ruột, bệnh về răng và có tác dụng làm chậmquá trình lão hoá, tăng tuổi thọ và để tách chiết được hàm lượng polyphenol cao nhất

thì nguyên liệu phải được xay nhỏ, để tăng diện tích tiếp xúc của nguyên liệu với dung môi.

2.2 Giới thiệu về cây lá nếp

2.2.1 Nguồn gốc phân loại

Lá dứa hay dứa thơm, cây cơm nếp, tên khoa học là Pandanus amaryllifolius thuộc họ dứa dại (panadanaceae) Cây lá nếp là một loại thực vật dạng cây thảo mềm

nhiệt đới dùng trong gia vị trong thực phẩm Đông Nam Á, Việt Nam, Thái Lan, MãLai Á, Nam Dương và Philippines nhất trong những món quà tráng miệng ngọt

Hình 2.2.: Lá nếp trồng ở Thái Nguyên

2.2.2 Đặc điểm hình thái lá nếp

Cây thân mềm cao khoảng 1- 3 m, cây to đẻ nhánh cây con, rễ mọc xuốngcách mặt đất 10 cm, Lá cây dứa thơm hình dài, hẹp và thẳng như lưỡi gươm tụm lại ởgốc như nan quạt lá có chiều dài 30- 40 cm, lá có rãnh ở giữa màu xanh lá đẹp

2.2.2.1 Vai trò

Dùng làm gia vị trong ẩm thực Đông Nam Á như Việt Nam, Thái Lan, Mã Lai

Á, Nam Dương và Philippines, nhất là trong những món quà ngọt tráng miệng sửdụng để tăng hương vị, tạo màu cho sản phẩm Trên thế giới có nhiều nghiên cứu vềhàm lượng acid amin có trong lá nếp để ứng dụng trong làm thức phẩm chức năng

Ngoài ra lá có tác dụng lợi tiểu, tác dụng như thuốc an thần chống lại sự bồnchồn và cũng là cách để điiều trị bệnh tiểu đường truyền thống.

Ba alkaloid piperidin đã được cô lập và xác định từ lá cây pandan thơm Việc

sử dụng lá như một thuốc chống bệnh đái tháo đường có vẻ liên quan đến acid hydroxybenzoic, đã được phân lập từ gốc rễ của amiđenifolius Pandanus Nó chothấy hiệu quả hạ đường huyết và làm tăng nồng độ insulin huyết thanh và hàm lượngglycogen trong gan Ngoài ra còn sử dụng như nước hoa trong lá có hàm lượng nhỏtinh dầu, ngăn chặn côn trùng như gián…[1]

4-2.2.3 Thành phần hóa học cây lá nếp

Trong lá có hợp chất thơm dễ bay hơi 2-Ace t y l-1- p y rroli n e (17,7%), 3-metyl-2(5H)-furanone (4.83%) có mùi thơm giống như trong gạo hương nếp.ngoài ra còn có9-Octadecen-12-Ynoic acid, metyl, biocyclo 3.3.1 Nonan-2-one và 9-isopropylidene.Được chiết ở nhiệt độ trên 100oC với hàm lượng rất thấp nhưng chúng có mùi thơm

dễ chịu Ngoài ra còn phân lập được một chất thuộc họ alkaloid tên gọi làPadamarilatonine-A [1]

2.3 Giới thiệu về sản phẩm trà túi lọc

Trà xanh đã được dùng phổ biến tại Trung Quốc từ xa xưa, sau đó trà đượcnhập khẩu vào Châu Âu qua con đường tơ lụa và đường biển Tại đây trà xanh đượcchế biến theo nhiều cách khác nhau như bổ sung sữa, lên men tạo thành chè đen Tớithế kỷ XIX, trà được sử dụng rộng rãi ở nhiều nơi trên thế giới và mỗi nơi có mộtcách pha trà riêng Tại New York, một doanh nhân có tên Thomas Sullivan đã tìmcách cải thiện khả năng marketing của doanh nghiệp sản xuất trà của mình Ông đãgửi cho khách hàng các túi lụa nhỏ có chứa trà để uống thử Rất nhiều khách hàng đãnhúng thẳng túi trà này vào nước để pha và sau đó gửi thư lại cám ơn Sullivan vềphát kiến mới này Tuy vậy, túi lụa quá dày nên khá nhiều hương trà đã không thẩmthấu qua chất liệu trong khi pha trà được Sullivan tiếp tục cải tiến phát kiến củamình nhưng phải đợi đến khi Joseph Krieger hoàn thiện chúng, trà túi lọc mới đượccông chúng chấp nhận rộng rãi, đặc biệt là sau thế chiến thứ II Hiện nay có rất nhiều

loại trà túi lọc được chế biến từ các nguyên liệu khác nhau nhưng vẫn dựa trên quy trình chế biến trà túi lọc truyền thống.

Các nước phát triển ở Tây Âu và Mỹ có tập quán uống chè với đường, sữagiống với cách uống cafe, cocacola Họ coi trọng các loại chè có màu nước đỏ tươisáng, vị uống mạnh, đậm đà, ngọt mát, hàm lượng chất tan < 32% Do nhịp sống xãhội khẩn trương họ ưa thích các loại chè tan nhanh, tiện lợi như chè mảnh sản xuấttheo công nghệ CTC, chè bột, chè túi nhúng (túi lọc), chè hòa tan

Hiện nay, các sản phẩm trà túi lọc được bày bán rất nhiều, đa dạng không chỉ

về bao bì, mẫu mã, mà còn cả nguồn nguyên liệu làm trà Điều này, giúp người tiêudùng có nhiều sự lựa chọn hơn đối với các sản phẩm đồ uống dạng trà

Dưới đây là một số sản phẩm trà đang được ưa chuộng:

* Trà túi lọc Nhân Sâm Hoa Kỳ

Là sự kết hợp tuyệt vời giữa 100% Nhân Sâm

Hoa Kỳ nguyên chất và hương vị thanh tao của trà

Lài, trà Sen hoặc trà Nâu, sẽ mang lại cảm giác

sảng khoái, đậm đà và hơn thế nữa là hiệu quả tuyệt

vời trong việc giảm stress, chống mất ngủ, giúp

thanh lọc cơ thể phòng chống ung thư, giảm thiểu

những biến chứng do tiểu đường loại 2 gây nên

* Trà Linh chi túi lọc Cát Sơn

Là một thức uống thanh nhiệt, giúp mát gan ngủ

tốt có ích cho đường tiêu hóa, cho sự bài tiết dễ

dàng các chất cặn bã ra khỏi cơ thể Trà Linh Chi

túi lọc gồm có: Nấm Linh Chi ( 50 % ) với một số

dược liệu bổ như Nhân Sâm Cao Ly, Nhân Sâm Cát

Lâm, Phòng Đảng Sâm, Atiso, Hòe Hoa, Thảo Quyết

Minh, Cam Thả Thảo

* Trà túi lọc Kim Tiền Thảo

Trà túi lọc Kim Tiền Thảo là trà thảo mộc rất tốt

trong trường hợp sỏi túi mật, sỏi thận, bàng

quang, bệnh về thận, khó tiêu

Thành phần: Kim Tiền Thảo, Thài lài tía, rễ cây

Chanh, hạt Chuối hột

* Trà túi lọc Tâm Lan

Trà túi lọc Tâm Lan có tác dụng hỗ trợ điều trị

rối loạn tiêu hóa, thanh nhiệt giải độc cơ thể

Thành phần của trà túi lọc Tâm Lan gồm có 4 loại

dược thảo sau: Cây hoàn ngọc, cúc hoa, kim ngân

hoa, cây lược vàng

* Trà túi lọc Hà thủ ô

Được chế biến từ hà thủ ô và thục địa

Tốt cho người bị suy gan thận, suy nhược

thần kinh, thiếu máu, di mộng tinh, phụ nữ

sau khi sinh Đặc biệt giúp đen râu tóc, tăng

cường sinh lý tăng cường tuổi thọ

2.3.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ trà túi lọc trong nước và trên thế giới

2.3.1.1 Tình hình tiêu thụ trên thế giới

Theo tổ chức Nông Lương Liên Hiệp Quốc (FAO), từ năm 2009- 2012 sảnlượng trà tiêu thụ trên thế giới bình quân mỗi năm tăng 3% Tại nhiều thị trường,trong đó có thị trường Châu Âu, bao gồm các nước Anh, Đức, Nga đã có xu hướngchuyển từ đồ uống đắt tiền như cafe, nước trái cây, nước ngọt sang tiêu dùng cácsản phẩm từ trà như các loại trà truyền thống, trà uống liền, trà chế biến đặc biệt Theo thống kê, trong các loại trà sử dụng hiện này thì trà túi lọc chiếmkhoảng 12% khối lượng trà tiêu thụ trên thế giới, chính sự nhanh chóng, tiện dụng,đổi mới về hương vị, có lợi cho sức khỏe mà hiện nay, trà túi lọc đang phát triển rất

mạnh mẽ, nó có mặt ở hầu hết các quốc gia trên thế giới và rất phổ biến ở châu Âu,

Mỹ, CIS, Trung Đông, Australia và châu Phi [16]

Bảng 2.1 Tình hình tiêu thụ trà túi lọc ở một số địa điểm

trên thế giới năm 2010 [16]

Vùng miền, thành phố Hộ gia đình (triệu hộ) Lượng sử dụng (%)

2.3.1.2 Tình hình tiêu thụ ở trong nước

Việt Nam là một quốc gia có diện tích trồng chè lớn khoảng 130 nghìn ha,trong đó tập trung vào 14 tỉnh, kim ngạch suất khẩu năm 2010 đạt xấp xỉ 200 triệuUSD Điều này cho thấy, thế mạnh phát triển của ngành sản xuất trà ở nước ta là rấtlớn, không dừng ở việc sản xuất các loại trà truyền thống mà các doanh nghiệp cònsản xuất các dạng trà mới, trà hòa tan, trà thảo dược Đặc biệt là trà túi lọc với một

số thương hiệu nổi tiếng như: trà túi lọc Kim Anh, Atiso, trà Moringa, trà nụ vốijavi, trà rau má, trà linh chi… Tuy nhiên để các sản phẩm trà này có thể phát triểnsang các thị trường thế giới thì các doanh nghiệp Việt Nam thì cần phải đầu tư,nghiên cứu nhiều hơn nữa

Trà nụ vối Javi - sản phẩm nghiên cứu của viện dinh dưỡng kết hợp với trườngđại học Nihon Joshi, Tokyo, Nhật Bản Những nghiên cứu này sẽ góp phần nâng caochất lượng trà túi lọc của nước ta Đồng thời, nó cũng góp phần tìm ra được nhiềunguồn nguyên liệu mới đề làm trà

PHẦN 3 ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU3.1 Đối tượng nghiên cứu và phạm vi nghiên cứu

3.1.1 Đối tượng nghiên cứu: Lá vối thu mua tại xã Quyết Thắng tỉnh Thái Nguyên 3.1.2 Phạm vi nghiên cứu: Quy mô phòng thí nghiệm.

3.1.3 Hóa chất, thiết bị

3.1.3.1 Thiết bị

Bảng 3.1 Thiết bị nghiên cứu

3.1.3.2 Hóa chất

Acid H2SO4, indigocacmin, KMnO4 …

3.1.4 Địa điểm và thời gian tiến hành

Địa điểm: Phòng thí nghiệm Khoa Công nghệ Sinh học và công nghệ Thựcphẩm - trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên

Thời gian nghiên cứu: Tháng 1/2017- 12/ 2017

3.1.4.1 Địa điểm nghiên cứu

Tại phòng thí nghiệm bộ môn CNTP, Khoa CNSH-CNTP, trường Đại học NôngLâm Thái Nguyên

3.1.4.2 Thời gian nghiên cứu

Từ tháng 1 năm 2017 đến tháng 12 năm 2017

3.2 Nội dung nghiên cứu

Nội dung 1: Xác định hàm lượng một số thành phần hóa học của nguyên liệuNội dung 2: Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến chất lượng nguyênliệu Nội dung 3: Nghiên cứu tỉ lệ bổ sung lá nếp thích hợp

Nội dung 4: Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ đến khả năng hòa tan của túitrà lọc

Nội dung 5: Nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian trích ly tới độ hòa tan của trà túi lọc

Nội dung 6: Đánh giá chất lượng sản phẩm của trà túi lọc lá vối bổ sung lá nếp

3.3 Phương pháp nghiên cứu

3.3.1 Phương pháp bố trí thí nghiệm

3.3.1.1 Thí nghiệm 1: Phân tích một số thành phần hóa học của nguyên liệu

Tiến hành: Lựa chọn nguyên liệu lá tươi được rửa sách để ráo sau đó cắt mỏngvới kích thước 0,5cm, xác định thành phần hóa học của nguyên liệu: tannin, độ ẩm,

độ tro Dựa vào kết quả phân tích ta xác định được thành phần hóa học của lá vối.Các công thức bố trí thí nghiệm:

Bảng 3.2 Bố trí thí nghiệm 1 Nguyên liệu Yếu tố cố định Chỉ tiêu theo dõi

Lá tươi - Khối lượng nguyên liệu 10g

-Hàm lượng tannin tổng số

- Độ ẩm nguyên liệu-Độ tro tổng sốThí nghiệm lặp lại ba lần, lấy kết quả trung bình

Sau khi đã phân tích được thành phần hóa học, cố định nguyên liệu này để tiếnhành các thí nghiệm tiếp theo

3.3.1.2 Thí nghiệm 2: Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến chất lượng sản phẩm

- Tiến hành:

Chúng tôi tiến hành sấy lá vối ở các khoảng nhiệt độ khác nhau, đưa về độ ẩm

an toàn 8% Mỗi thí nghiệm được lặp lại 3 lần trong cùng một điều kiện

Các công thức bố trí thí nghiệm như sau:

Cân chính xác 10g nguyên liệu khô cho vào sấy với các công thức ở các khoảngnhiệt độ khác nhau, sấy đến khi độ ẩm đạt 6-8% thì dừng lại Sau đó tiến hành phântích hàm lượng các chất dinh dưỡng và đánh giá chất lượng cảm quan ở từng khoảngnhiệt độ để lựa chọn nhiệt độ sấy thích hợp

Sau khi lựa chọn nhiệt độ sấy thích hợp ta cố định nguyên liệu được lựa chọn ởnhiệt độ sấy thích hợp để làm các thí nghiệm tiếp theo

Bảng 3.2.1: Bố trí thí nghiệm 2 Công thức (CT) Nhiệt độ sấy ( o C) Yếu tố cố định Chỉ tiêu theo dõi

CT1 60 - Khối lượngnguyên liệu 10g

- Loại nguyên liệu(được chọn từ thí nghiệm 1)

- Đưa về độ ẩm antoàn 6 – 8%

- Thời gian sấy

Bảng 3.2.2: Bố trí thí nghiệm 2 Công thức thí

nghiệm (CT) Kích thước Yếu tố cố định Chỉ tiêu theo dõi

CT4 0,.6 mm - Nhiệt độ sấy của

nguyên liệu

- Đưa về độ ẩm an toàn6-8 %

- Giá trị cảm quan của trà túi lọc

3.3.1.3 Thí nghiệm 3: Nghiên cứu tỷ lệ lá nếp bổ sung thích hợp

Tiến hành: Sau khi nghiên cứu lá nếp là một loại gia vị để lấy hương thơm chosản phẩm chúng tôi lựa chọn lá nếp để bổ sung vào chè túi lọc Tỷ lệ phối trộnnguyên liệu theo tổng khối lượng là 2g Đóng vào túi lọc chuyên dụng 2g/túi và ngâmnước sôi với khoảng thời gian 2 phút Kết quả được đánh giá thông qua các chỉ tiêuchất lượng cảm quan của sản phẩm chè túi lọc

Sau khi đã lựa chọn được tỷ lệ phối trộn phù hợp nhất, ta cố định tỷ lệ nàycho các thí nghiệm tiếp theo

Bảng 3.3: Bố trí thí nghiệm 3 Công Thức Tỉ lệ phối trộn (G) Yếu tố cố định Chỉ tiêu theo dõi

nguyên liệu 2g-Kích thướcnguyên liệu-Loại giấy đựng tràtúi lọc

- Giá trị cảm quancủa sản phẩm trà túi lọc

Thí nghiệm 4: Lựa chọn nhiệt độ pha trà

Tiến hành: Sau khi đã phối trộn các nguyên liệu với nhau chúng tôi tiến hành pha trà

ở các nhiệt độ khác nhau trong cùng kích thước Các công thức được tiến hành trongcùng khối lượng và thời gian pha

Sau đó xác định khả năng hòa tan bằng phương pháp đánh giá cảm quan

Bảng 3.4: Bố trí thí nghiệm 4

Công thức Nhiệt độ pha

( o C) Yếu tố cố định Chỉ tiêu theo dõi

-Khối lượng nguyên liệu 2g-Kích thước nguyên liệu-Tỉ lệ phối trộn

Sau khi lựa chọn được thời gian pha trà chúng tôi tiếp tục lựa chon thời gian phatrà ở các khoảng thời gian khác nhau Cố định nhiệt độ nước pha và khối lượng túi

Bảng 3.5: Bố trí thí nghiệm 5 Công thức Thời gian pha Yếu tố cố định Chỉ tiêu theo dõi

nguyên liệu 2g-Kích thước nguyênliệu

-Tỉ lệ phối trộn-Nhiệt độ nước pha

-Giá trị cảm quan-Hàm lượng chất khô hòa tan tổng số

Nhiệt độ quá thấp thì hơi thoát ra chậm, làm kéo dài thời gian và các chất bị biếnđổi Độ ẩm được xác định bằng phương pháp sấy đến khối lượng không đổi

- Cân phân tích với sai lệch của phép cân không vượt quá 0,001g

- Tủ sấy đảm bảo điều chỉnh được nhiệt độ (105oC) hoặc (120oC);

+ Khi cần thiết, lặp lại các thao tác này cho đến khi chênh lệch các kết quả giữa 2lần cân kế tiếp nhau không vượt quá 0,005g.

- Xử lý kết quả:

Độ ẩm (W) tính theo phần trăm khối lượng xác định theo công thức:

Trong đó:

m - khối lượng mẫu trước khi sấy, g m1

- khối lượng mẫu sau khi sấy, g

Kết quả thử là trung bình số học của 2 phép xác định song song, mà sai lệch giữachúng không được vượt quá 0,2%

Nung cho đến tro trắng, nghĩa là đã loại hết các chất hữu cơ, thường khoảng 6

-7 giờ Trường hợp còn tro đen, lấy ra để nguội, cho thêm vài giọt H2O2 hoặcHNO3 đậm đặc và nung lại đến tro trắng

Để nguội trong bình hút ẩm và cân đến độ chính xác như trên Tiếp tục nungthêm ở nhiệt độ trên trong 30 phút rồi để nguội trong bình hút ẩm và cân cho đếntrong lượng không đổi

Kết quả:

Hàm lượng tro theo % được tính theo công thức:

Trong đó:

G: trọng lượng chén (g)

X = 100%

G1: trong lượng chén và mẫu trước khi nung (g)

G2: trong lượng chén và mẫu sau khi nung

3.4.3 Xác định hàm lượng tanin trong trà thành phẩm theo phương pháp leventhal [5]

- Chuẩn bị dung dịch nước chiết

Dùng nước sôi để chiết rút ra chất hoà tan của trà nhằm thu được dung dịch có nồng độ 8-10g chè/lít

Bước 1: Cân chính xác trên cân phân tích 10g trà vào giấy sạch sấy nhẹ 500Ctrong một giờ

Bước 2: Cho chè sấy vào cối sứ, nghiền nhỏ mịn và chuyển hết vào bình nón250ml, thêm vào 100ml nước cất sôi, ngâm trong 15 phút, cứ sau 5 phút lại lắc nhẹ rồilọc qua phễu lọc vào bình định mức 1 lít Lại thêm vào bình nón 100ml nýớc sôi,ngâm

15 phút, lại lọc cứ nhý vậy sau 5-7 lần để rút hết chất tan ra khỏi chè, toàn bộ nýớclọc chuyển hết vào định mức ban đầu, làm nguội, thêm nýớc cất đến ngấn bình, lắc kỹ.Dùng dung dịch này (dung dịch A) để xác định các thành phần hoá học của chè

- Chuẩn bị

- Nguyên liệu: dịch trà

- Hóa chất: + Indigocacmin 0,1%

+ H2SO4 ¼ (25%) (dung dịch)+ KMnO4 0,1N

- Dụng cụ và thiết bị:

+ pipet+ Bát sứ trắng 1lit+ Đũa thủy tinh+ Buret

- Tiến hành

Býớc 1: Dùng pipet hút chính xác 10ml dung dịch A cho vào bát sứ trắng dungtích 1 lít, thêm 750ml nýớc cất và 10ml dung dịch chỉ thị Indigocacmin 0,1% và 10mlH2SO4 1/4,

Býớc 2: Cho KMnO4 0,1N vào buret tới vạch

Býớc 3: Chuẩn độ dung dịch bằng KMnO4 0,1N Trong quá trình chuẩn độkhuấy mạnh bằng đũa thuỷ tinh Chuẩn độ với tốc độ 1 giọt/s

Býớc 4: Đọc kết quả: Khi dung dịch xuất hiện màu vàng xanh (màu hỗn hợptrong bát sứ dần dần biến đổi từ xanh qua xanh xám, xanh ánh, vàng xanh) dừngchuẩn độ và đọc kết quả lýợng KMnO4 0,1N tiêu tốn

Lýu ý: - Cần chuẩn độ 2 - 3 mẫu trong cùng điều kiện

- Chuẩn độ một mẫu trắng song song (thay 10ml dung dịch A bằng 10ml nýớc cất)

- Tính kết q uả:

Hàm lýợng % Tanin theo chất khô của chè đýợc tính theo công thức:

%Trong đó:

+ a: Thể tích KMnO4 0,1N dùng để chuẩn độ mẫu dung dịch nýớc chè, ml+ b: Thể tích KMnO4 0,1N dùng để chuẩn độ mẫu trắng, ml

+ V1: Thể tích dung dịch A: V2 = 1000ml

+ W: Lýợng chất khô của chè trong mẫu ban đầu

3.4.4 Phương pháp đánh giá cảm quan theo TCVN3215-79

Khi đánh giá cảm quan sản phẩm thực phẩm bằng phương pháp cho điểm theoTCVN 3215 - 79 thì tất cả các chỉ tiêu cảm quan hay từng chỉ tiêu riêng biệt của sảnphẩm ta dùng hệ điểm 20 để xây dựng 1 thang thống nhất 6 bậc 5 điểm (từ 0 đến 5)trong đó điểm 0 ứng với mức chất lượng sản phẩm bị hỏng, còn từ 1 - 5 ứng với mứckhuyết tật giảm dần Ở điểm 5 sản phẩm coi như không có lỗi nào trong tính chất đangxét, sản phẩm có tính tốt đặc trưng và rõ rệt cho chỉ tiêu đó

Theo TCVN 3215-79 thì hệ số trọng lượng của chè túi lọc là:

Sản phẩm đạt yêu cầu khi: tổng số điểm đạt từ 11,2 điểm trở lên, không có bất

cứ chỉ tiêu nào dưới 2 điểm và 3 chỉ tiêu khác phải không thấp hơn 2,8 điểm Nếu hộiđồng thống nhất cho một chỉ tiêu nào đó 0 thì điểm trung bình bằng 0 và sản phẩmcoi như hỏng Thành viên nào cho điểm cho điểm lệch 1,5 điểm trung bình chưa cótrọng lượng của hội đồng thì điểm của thành viên đó bị loại

- Lưu ý khi đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm:

Đặt cốc trà ở vị trí cân bằng, đủ ánh sáng, đýa mắt đúng tầm nhìn để quan sátmàu sắc và trạng thái của sản phẩm.

Cầm cốc trà đưa lên gần mũi dùng tay mở nắp, ngửi mùi sản phẩm trên miệngcốc để đánh giá về mùi

Nếm sản phẩm trong miệng để xác định vị của sản phẩm

Điều kiện tiến hành đánh giá cảm quan:

Điều kiện thường ở phòng thí nghiệm, chọn nơi yên tĩnh, thoáng mát, đủ ánhsáng và sạch sẽ Người được lựa chọn để đánh giá cảm quan là những người đãđược huấn luyện và thực hành đánh giá cảm quan sản phẩm, sức khỏe tốt như giáoviên bộ môn, các bạn sinh viên học ngành công nghệ chế biến thực phẩm

Số người thử được chọn cho mỗi thí nghiệm là 7 người

3.4.5 Phương pháp xử lý số liệu:

Xử lý số liệu bằng phần mềm SPSS 20.0

Phần 4 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN4.1 Kết quả phân tích hàm lượng một số thành phần hóa học của nguyên liệu

Lá vối có chứa một số hoạt chất có lợi cho sức khỏe trong đó có tanin, để đánh giá sơ

bộ thành phần nguyên liệu lá vối tươi chúng tôi tiến hành xác định một số thành phần sau:hàm lượng tanin, độ ẩm, hàm lượng tro Kết quả phân tích thể hiện ở bảng 4.1

Bảng 4.1: Kết quả xác định hàm lượng một số thành phần hóa học của nguyên

4.2.1 Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến chất lượng nguyên liệu

Sấy là dùng nhiệt độ cao để làm khô nguyên liệu đến độ ẩm an toàn nhằm ổnđịnh chất lượng của sản phẩm và kéo dài thời gian bảo quản Chúng tôi nghiên cứunhiệt độ sấy trong khoảng 600C - 800C, cho đến khi nguyên liệu đạt độ ẩm yêu cầu, sau

đó phân tích hàm lượng tanin, đánh giá chất lượng cảm quan của nguyên liệu Kết quảđánh giá thu được ở bảng 4.2 và bảng 4.3

Bảng 4.2: Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy hàm lượng tanin của nguyên liệu

CT Nhiệt độ sấy ( o C)

Thành phần nguyên liệu Thời gian sấy ( phút ) Tanin (%) Độ ẩm an toàn %

Bảng 4.3: Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến chất lượng cảm quan nguyên liệu

CT

Nhiệt độ sấy ( o C)

Điểm chất lượng

TB có

TL Xếp loại

Màu sắc Mùi Vị Trạng thái

Kết quả cảm quan lá vối ở bảng 4.3 của CT2 cho thấy nhiệt độ sấy cũng ảnhhưởng tới chất lượng cảm quan của nguyên liệu Ở CT2 và CT3 cho điểm cảm quan vềmàu sắc mùi vị khá tốt và giữ được đặc trưng của sản phẩm Ở CT1 cho màu sắc nhạtmùi vị kém đặc trưng trạng thái chưa đạt yêu cầu, CT3 có vị đắng và trạng thái chưađạt yêu cầu

Căn cứ vào bảng 4.2 và 4.3 chúng tôi lựa chọn CT2 có nhiệt độ sấy 70(oC) để làmcác thí nghiệm tiếp theo

4.2.2 Kết quả nghiên cứu lựa chọn kích thước nghiền của nguyên liệu

Nguyên liệu lá vối sau khi được sấy ở nhiệt độ 70(oC) , tới độ ẩm an toàn 8%được nghiền và rây qua 3 kích thước rây là 0,6, 0,8, 1,0 mm Cân khối lượng túi trà là2g tiến hành pha trà ở nhiệt độ 100(oC) trong thời gian 2 phút Tiến hành đánh giá cảm quan của trà túi lọc, kết quả thể hiện ở bảng 4.4