Nghiên cứu sản xuất nem chua từ thịt gà công nghiệp

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM KHOA CNSH – CNTP - NGUYỄN THỊ NGA Tên đề tài: “NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT NEM CHUA TỪ THỊT GÀ CƠNG NGHIỆP” KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo : Chính quy Ngành : Công nghệ Thực phẩm Lớp : K46 Cơng nghệ Thực phẩm Khóa học : 2014-2018 Thái ngun, năm 2018 TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM KHOA CNSH – CNTP NGUYỄN THỊ NGA Tên đề tài: “NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT NEM CHUA TỪ THỊT GÀ CƠNG NGHIỆP” KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo : Chính quy Ngành : Cơng nghệ Thực phẩm Lớp : K46 Công nghệ Thực phẩm Khóa học : 2014-2018 Giảng viên hướng dẫn : ThS Nguyễn Văn Bình Thái nguyên, năm 2018 i LỜI CẢM ƠN Để hồn thành khóa luận này, em xin tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến thầy Nguyễn Văn Bình tận tình hướng dẫn suốt trình thực tập viết báo cáo tốt nghiệp Em chân thành cảm ơn quý Thầy, Cô khoa Công nghệ Sinh học Công nghệ Thực phẩm, Trường Đại Học Nơng Lâm Thái Ngun tận tình truyền đạt kiến thức năm em học tập Với vốn kiến thức tiếp thu q trình học khơng tảng cho q trình nghiên cứu khóa luận mà hành trang quý báu để em bước vào đời cách vững tự tin Cuối em kính chúc q Thầy, Cơ dồi sức khỏe thành công nghiệp cao quý Trong trình thực tập, trình làm báo cáo thực tập, khó tránh khỏi sai sót, mong thầy, bỏ qua Đồng thời trình độ lý luận kinh nghiệm thực tiễn hạn chế nên báo cáo khơng thể tránh khỏi thiếu sót, em mong nhận ý kiến đóng góp thầy, để em học thêm nhiều kinh nghiệm hoàn thành tốt báo cáo tốt nghiệp tới Một lần nữa, em xin chân thành cảm ơn! Thái Nguyên, ngày… tháng….năm 2018 Sinh viên Nguyễn Thị Nga ii DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT Từ viết tắt Cụm từ đầy đủ CT Cơng thức DNA Deoxyribonucleic acid TN Thí nghiệm TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam TB Trung bình DANH MỤC BẢNG Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng 100g nem chua Bảng 2.2: Các tiêu lý hóa nem chua .5 Bảng 2.3: Chỉ tiêu vi sinh vật nem chua .6 Bảng 2.4: Thành phần dinh dưỡng thịt gà 13 Bảng 2.5: Hàm lượng chất khoáng vitamin thịt gia cầm (mg%) 13 Bảng 2.6: Hàm lượng dinh dưỡng có 100g thịt gà 14 Bảng 2.7: Tiêu chuẩn chọn gà làm nguyên liệu sản xuất nem chua 15 Bảng 2.8: Tiêu chuẩn chọn đường 17 Bảng 2.9: Tiêu chuẩn lựa chọn muối theo TCVN 3973- 84 .18 Bảng 2.10: Tiêu chuẩn chọn tiêu đen theo FAQ( Fair Acceptable Quality) 19 Bảng 3.1: Thiết bị nghiên cứu 26 Bảng 3.2: Thang điểm phân loại chất lượng sản phẩm (TCVN 3215- 79) .37 Bảng 3.3: Hệ số quan trọng cho sản phẩm nem chua từ thịt lợn, thịt bồ thịt gà 37 Bảng 3.4: Thang cho điểm cho màu sắc nem chua 37 Bảng 3.5: Thang điểm cho mùi nem chua gà .38 Bảng 3.6: Thang điểm cho vị nem chua .38 Bảng 3.7: Thang điểm cho cấu trúc nem chua 38 Bảng 4.1: Kết xác định tỷ lệ thịt gà/ da lợn 39 Bảng 4.2: Kết xác định tỉ lệ thính thích hợp 40 Bảng 4.3: Kết xác định tỷ lệ đường thích hợp 42 Bảng 4.4: Kết xác định tỉ lệ muối thích hợp cho sản phẩm nem chua .43 Bảng 4.5a: Kết xác định tỷ lệ tạo cấu trúc Natri polyphotphate 45 Bảng 4.5b: Kết xác định tỷ lệ phụ gia tạo màu Màu đỏ Ponceau 4R .45 Bảng 4.6: Kết xác định ảnh hưởng bao gói tới chất lượng nem chua 47 Bảng 4.7: Kết xác định nhiệt độ lên men thích hợp 48 Bảng 4.8: Kết xác định thời gian bảo quản nem chua thích hợp 49 Bảng 4.9 : Kết phân tích hàm lượng dinh dưỡng nem chua 50 DANH MỤC HÌNH Hình 2.1: Thịt gà cơng nghiệp (Nguồn: Báo Vietq.vn) 14 Hình 2.2: Hồ tiêu .19 Hình 2.3: Lá đinh lăng 21 Hình 2.4: Lá ổi 21 Hình 2.5: Vật liệu bao gói- chuối 22 Hình 2.6: Lá sung 23 Hình 2.7: Giấy lọc .23 MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN i DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT ii DANH MỤC BẢNG iii DANH MỤC HÌNH iv MỤC LỤC v CHƯƠNG MỞ ĐẦU .1 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu nghiên cứu 1.2.1 Mục tiêu tổng quát 1.2.2 Mục tiêu cụ thể 1.3 Ý nghĩa khoa học thực tiễn 1.3.1 Ý nghĩa khoa học đề tài 1.3.2 Ý nghĩa thực tiễn đề tài CHƯƠNG TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Tổng quan nem chua .4 2.1.1 Nguồn gốc nem chua 2.1.2 Phân loại đặc điểm nem chua 2.1.3 Vai trò nem chua 2.1.4 Cơ sở khoa học sản xuất nem chua 2.1.5 Các biến đổi sản xuất nem chua 10 2.1.6 Tổng quan gà 12 2.1.7 Da lợn (bì lợn) 15 2.1.8 Các gia vị phụ gia, vật liệu bao gói 17 2.2 Tình hình nghiên cứu sản xuất nem chua nước 24 2.2.1 Tình hình nghiên cứu sản xuất nem chua nước 24 2.2.2 Tình hình nghiên cứu sản xuất nem chua giới 24 CHƯƠNG ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .26 3.1 Đối tượng, vật liệu, địa điểm thời gian nghiên cứu .26 3.1.1 Đối tượng nghiên cứu 26 3.1.2 Phạm vi nghiên cứu 26 3.1.3 Hóa chất, thiết bị 26 3.2 Địa điểm thời gian tiến hành 26 3.3 Nội dụng nghiên cứu 26 3.4 Phương pháp nghiên cứu 27 3.4.1 Phương pháp bố trí thí nghiệm 27 3.4.2 Chỉ tiêu phương pháp theo dõi 30 3.5 Phuơng pháp xử lý số liệu 38 CHƯƠNG KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 39 4.1 Kết nghiên cứu tỷ lệ phối trộn nguyên liệu 39 4.1.1 Kết xác định tỷ lệ thịt gà / da lợn 39 4.1.2 Kết xác định tỉ lệ thính thích hợp cho sản phẩm nem chua 40 4.1.3 Kết xác định tỷ lệ đường thích hợp cho sản phẩm nem chua 41 4.1.4 Kết xác định tỉ lệ muối thích hợp cho sản phẩm nem chua 43 4.1.5 Kết xác định tỷ lệ phụ gia thích hợp cho sản phẩm nem chua 45 4.2 Kết xác định ảnh hưởng bao gói tới chất lượng nem chua 47 4.3 Kết nghiên xác định nhiệt độ lên men thích hợp .48 4.4 Kết xác định thời gian bảo quản nem chua thích hợp 49 4.5 Kết phân tích đánh giá chất lượng sản phẩm 50 4.6 Quy trình sản xuất nem chua thực nghiệm .51 CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 55 5.1 Kết luận 55 5.2 Kiến nghị 55 TÀI LIỆU THAM KHẢO 56 PHỤ LỤC CHƯƠNG MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề Ngành chăn nuôi Việt Nam năm vừa qua có bước đột phá, phát triển mạnh mẽ suất, chất lượng quy mô đàn gia cầm ngày tăng nhờ áp dụng khoa học kỹ thuật tiến cách nhanh chóng hiệu Đặc biệt ngành chăn ni gà, có thành tựu lớn Sản lượng thịt gia cầm nước ta tăng nhanh năm qua, năm 2005 chưa đến 360 ngàn đến năm 2014 đạt 873,2 ngàn Ước tính tháng đầu năm 2015, đàn gia cầm nước ta có 311,1 triệu con, sản lượng thịt đạt 651,28 ngàn tấn, thịt gà chiếm 87% (Theo: indexmundi.com, USDA) Gà công nghiệp hay gà thịt công nghiệp, gà nuôi theo kiểu công nghiệp thuật ngữ gà chăn nuôi tập trung theo quy trình cơng nghiệp, thơng thường chúng dạng gà thịt ni, chăm sóc, vỗ béo để chuẩn bị cho tiêu thụ thịt Quá trình sản xuất thịt gà thực theo dây chuyền công nghiệp mắt xích chuỗi cung ứng gà thịt từ việc chọn giống, úm gà việc làm thịt gà, phân phối cung ứng cho người tiêu dùng Theo nhà dinh dưỡng học, chất albumin, chất béo, thịt gà có vitamin A, B1, B2, C, E, amino acid, canxi, photpho, sắt Đây loại thực phẩm chất lượng cao, thể người dễ hấp thu tiêu hóa Ăn thịt gà giúp giảm nguy mắc ung thư ruột, giúp kéo dài tuổi thọ, tốt cho tim, chống trầm cảm, hỗ trợ xương, thúc đẩy sức khỏe nhiều lợi ích khác Chính từ lợi ích mà thịt gà mang lại nên loại thịt coi thực phẩm quan trọng phục vụ dinh dưỡng hàng ngày Và sử dụng làm nguyên liệu nhiều ngành sản xuất, chế biến thực phẩm Để phục vụ nhu cầu đa dạng phong phú cho ngành chế biến thực phẩm, chuyên gia Vina Aroma nghiên cứu phát triển nhiều dòng sản phẩm khác chế biến từ thịt gà bột thịt gà, bột hương gà, seasoning gà, hương gà dạng lỏng, cao gà, nước cốt gà, mỡ gà [3] Nem chua sản phẩm trình lên men lactic thịt sống Bản chất trình lên men chuyển hóa đường thành axid lactic nhờ hoạt động vi khuẩn lactic Q trình chín nem khơng qua trình gia nhiệt nên phần lớn chất dinh dưỡng có thịt đặc biệt acid amin vitamin không bị Nhờ men, chất đạm cắt nhỏ thành acid amin hấp thụ trực tiếp dễ dàng Đồng thời, trình lên men làm tăng hàm lượng số vitamin Nem chua có hương vị đặc trưng sản phẩm lên men, giúp cho người ăn có cảm giác dễ chịu ăn tốt cho q trình tiêu hóa Nem chua hỗn hợp thịt nạc, bì heo, gia vị đường, muối, phụ gia lên men nhanh Ăn nem chua kèm với ổi, mơ sung, loại tốt cho hệ tiêu hóa, giảm triệu chứng đau bụng nên hợp ăn kèm với nem chua Nem chua thường chấm với tương ớt tăng thêm độ đậm ớt, tương giúp nem cảm giác ngon Nem chua ăn xng ăn kèm với bữa cơm, thơng dụng nem chua thường thưởng thức bia lạnh xem nét đẹp văn hóa ẩm thực Việt Nam [8] Hiện sản phẩm chế biến từ thịt gà cơng nghiệp ít, sử dụng chủ yếu dạng thịt nguyên liệu chế biến cho bếp ăn công nghiệp hay thức ăn nhanh thường chứa nhiều giàu mỡ không tốt cho sức khoẻ hay sử dụng dạng cao gà, cốt gà, hạt nêm gà để bổ sung dinh dưỡng, tạo hương vị cho ăn Cùng với phát triển nhu cầu ngày cao người không ngăn ngon, đầy đủ chất dinh dưỡng mà phải đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, tiện dụng, tiết kiệm thời gian chế biến… Để góp phần giải đầu cho ngành chăn nuôi gà công nghiệp, đa dạng hóa sản phẩm, tạo bữa ăn tiên lợi, dinh dưỡng cho người tiêu dùng, em tiến hành đề tài: “ Nghiên cứu sản xuất nem chua từ thịt gà công nghiệp ” 1.2 Mục tiêu nghiên cứu 1.2.1 Mục tiêu tổng quát Xây dựng quy trình sản xuất nem chua từ thịt lườn gà cơng nghiệp, sản xuất thử nghiệm quy mơ phòng thí nghiệm, quy mô nhỏ Duncan VAR00001 N Subset for alpha = 05 5,00 10 2,7000 1,00 10 3,2000 2,00 10 3,00 10 3,9000 4,00 10 3,9000 3,2000 3,6000 Sig ,083 3,6000 ,323 ,163 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 10,000 Vị ANOVA VAR00002 Sum of Squares Df Between Groups 10,880 Mean Square Within Groups 29,300 45 Total 40,180 49 F 2,720 4,177 ,651 VAR00002 Subset for alpha = 05 VAR00001 N 5,00 10 2,8000 2,00 10 3,2000 3,2000 1,00 10 3,3000 3,3000 3,00 10 3,6000 4,00 10 Sig 3,6000 4,2000 ,198 ,303 ,103 Sig ,006 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 10,000 Cấu trúc ANOVA VAR00002 Sum of Squares Between Groups df Mean Square 7,000 1,750 Within Groups 17,500 45 ,389 Total 24,500 49 F 4,500 Sig ,004 VAR00002 Duncan VAR00001 N Subset for alpha = 05 5,00 10 3,0000 1,00 10 3,3000 3,3000 2,00 10 3,4000 3,4000 3,00 10 4,00 10 Sig 3,7000 3,7000 4,1000 ,183 ,183 ,158 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 10,000 Kết đánh giá cảm quan bổ sung Natri polyphotphate Màu ANOVA VAR00002 Sum of Squares Between Groups df Mean Square 4,900 1,633 Within Groups 11,000 36 ,306 Total 15,900 39 F 5,345 Sig ,004 VAR00002 Duncan VAR00001 N Subset for alpha = 05 1,00 10 3,1000 2,00 10 3,2000 3,00 10 3,5000 4,00 10 3,5000 4,0000 Sig ,135 ,051 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 10,000 Mùi ANOVA VAR00002 Sum of Squares Df Between Groups 3,475 Mean Square Within Groups 16,300 36 Total 19,775 39 1,158 2,558 ,453 VAR00002 Duncan Subset for alpha = 05 VAR00001 N 1,00 10 3,1000 3,00 10 3,3000 3,3000 2,00 10 3,4000 3,4000 4,00 10 Sig 3,9000 ,355 ,066 Means for groups in homogeneous subsets are displayed F Sig ,007 a Uses Harmonic Mean Sample Size = 10,000 Vị VAR00002 Sum of Squares Between Groups df Mean Square 8,075 2,692 Within Groups 11,300 36 ,314 Total 19,375 39 F Sig 8,575 ,000 F Sig VAR00002 Duncan VAR00001 N Subset for alpha = 05 1,00 10 3,0000 2,00 10 3,0000 3,00 10 3,4000 4,00 10 Sig 4,1000 ,140 1,000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 10,000 Cấu trúc ANOVA VAR00002 Sum of Squares Between Groups 5,900 Df Within Groups 10,000 36 Total 15,900 39 VAR00002 Mean Square 1,967 7,080 ,278 ,001 Duncan Subset for alpha = 05 VAR00001 N 1,00 10 3,1000 2,00 10 3,3000 3,3000 3,00 10 3,7000 4,00 10 3,7000 4,1000 Sig ,402 ,098 ,098 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 10,000 Kết đánh giá cảm quan bổ sung màu đỏ Ponceau 4R Màu ANOVA VAR00002 Sig Sum of Squares Between Groups df 6,700 Mean Square 2,233 ,567 Within Groups 20,400 36 Total 27,100 39 VAR00002 Subset for alpha = 05 VAR00001 N 1,00 10 3,2000 2,00 10 3,8000 3,8000 3,00 10 3,8000 3,8000 4,00 10 Sig 4,2000 ,083 ,270 F 3,941 ,016 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 10,000 Mùi VAR00002 Sum of Squares Between Groups Within Groups Total Mean Square df F 4,900 1,633 22,200 36 ,617 27,100 39 Sig 2,649 ,004 VAR00002 Subset for alpha = 05 VAR00001 N 1,00 10 3,1000 2,00 10 3,6000 3,6000 3,00 10 3,6000 3,6000 4,00 10 4,0000 ,163 Sig ,291 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 10,000 Vị VAR00002 Sum of Squares Between Groups df Mean Square 6,475 2,158 Within Groups 15,500 36 ,431 Total 21,975 39 F 5,013 Sig ,005 VAR00002 Duncan VAR00001 N Subset for alpha = 05 2,00 10 3,1000 1,00 10 3,2000 3,00 10 3,7000 4,00 10 Sig 3,7000 4,1000 ,060 ,181 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 10,000 Cấu trúc ANOVA VAR00002 Sum of Squares Between Groups df Mean Square 6,200 2,067 Within Groups 20,200 36 ,561 Total 26,400 39 VAR00002 Duncan Subset for alpha = 05 VAR00001 N 1,00 10 3,4000 2,00 10 3,5000 3,00 10 3,9000 4,00 10 Sig 3,9000 4,4000 ,167 ,144 F 3,683 Sig ,021 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 10,000 Kết xác định ảnh hưởng bao gói tới chất lượng sản phẩm Màu ANOVA VAR00002 Sum of Squares Between Groups df Mean Square 7,675 2,558 Within Groups 16,700 36 ,464 Total 24,375 39 F 5,515 Sig ,003 VAR00002 Duncan VAR000 01 N Subset for alpha = 05 1,00 10 3,2000 2,00 10 3,5000 3,00 10 Sig 3,5000 4,0000 ,197 ,194 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 10,000 Mùi ANOVA VAR00002 Sum of Squares df Mean Square Between Groups 12,275 4,092 Within Groups 30,700 36 ,853 Total 42,975 39 F 4,798 Sig ,007 VAR00002 Duncan VAR000 01 N Subset for alpha = 05 2,00 10 3,3000 1,00 10 3,5000 3,00 10 Sig 4,1000 ,074 ,099 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 10,000 Vị VAR00002 Sum of Squares Between Groups df Mean Square 8,900 2,967 Within Groups 19,000 36 ,528 Total 27,900 39 VAR00002 Duncan VAR000 01 N Subset for alpha = 05 2,00 10 3,1000 1,00 10 3,9000 3,00 10 Sig 3,9000 ,133 ,362 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 10,000 F 5,621 Sig ,003 Cấu trúc ANOVA VAR00002 Sum of Squares Between Groups df Mean Square 8,675 2,892 Within Groups 24,300 36 ,675 Total 32,975 39 F Sig 4,284 ,011 F Sig VAR00002 Duncan VAR00001 N Subset for alpha = 05 2,00 10 3,1000 1,00 10 3,3000 3,00 10 Sig 3,3000 3,9000 ,207 1,000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 10,000 Kết xác định nhiệt độ lên men thích hợp Màu ANOVA VAR00002 Sum of Squares Between Groups df Mean Square 4,275 1,425 Within Groups 17,700 36 ,492 Total 21,975 39 VAR00002 2,898 ,018 Duncan Subset for alpha = 05 VAR00001 N 1,00 10 3,0000 2,00 10 3,0000 4,00 10 3,3000 3,00 10 Sig 3,3000 3,8000 ,374 ,120 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 10,000 Mùi ANOVA VAR00002 Sum of Squares Between Groups df Mean Square 4,675 1,558 Within Groups 17,100 36 ,475 Total 21,775 39 VAR00002 Duncan Subset for alpha = 05 VAR00001 N 1,00 10 3,1000 2,00 10 3,3000 4,00 10 3,3000 3,00 10 Sig 4,0000 ,546 1,000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 10,000 F 3,281 Sig ,032 Vị ANOVA VAR00002 Sum of Squares Between Groups df Mean Square 4,500 1,500 Within Groups 21,000 36 ,583 Total 25,500 39 F 2,571 Sig ,009 VAR00002 Subset for alpha = 05 VAR00001 N 1,00 10 2,9000 2,00 10 3,1000 3,1000 4,00 10 3,2000 3,2000 3,00 10 Sig 3,8000 ,415 ,059 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 10,000 Cấu trúc ANOVA VAR00002 Sum of Squares Between Groups Df Mean Square 3,875 1,292 Within Groups 12,100 36 ,336 Total 15,975 39 F 3,843 Sig ,017 VAR00002 Duncan VAR00001 N Subset for alpha = 05 4,00 10 3,2000 1,00 10 3,5000 2,00 10 3,4000 3,00 10 4,1000 Sig ,473 1,000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 10,000 Xác định thời gian bảo quản nem chua thích hợp Màu ANOVA VAR00002 Sum of Squares Between Groups df Mean Square 3,475 1,158 Within Groups 13,500 36 ,375 Total 16,975 39 VAR00002 Duncan VAR00001 N Subset for alpha = 05 4,00 10 3,5000 3,00 10 4,0000 2,00 10 4,1000 1,00 10 4,3000 Sig ,076 4,0000 ,309 F 3,089 Sig ,039 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 10,000 Mùi ANOVA VAR00002 Sum of Squares Between Groups df Mean Square 6,675 2,225 Within Groups 20,100 36 ,558 Total 26,775 39 F 3,985 Sig ,015 VAR00002 Duncan VAR000 01 N Subset for alpha = 05 4,00 10 2,00 10 3,8000 3,00 10 3,8000 1,00 10 4,1000 Sig 3,0000 1,000 ,404 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 10,000 Vị ANOVA VAR00002 Sum of Squares Between Groups df Mean Square 7,875 2,625 Within Groups 14,100 36 ,392 Total 21,975 39 F 6,702 Sig ,001 VAR00002 Duncan VAR00001 N Subset for alpha = 05 4,00 10 3,00 10 3,8000 2,00 10 3,9000 1,00 10 4,2000 Sig 3,0000 1,000 ,186 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 10,000 Cấu trúc ANOVA VAR00002 Sum of Squares Between Groups df Mean Square 8,275 2,758 Within Groups 15,700 36 ,436 Total 23,975 39 VAR00002 Duncan VAR00001 N Subset for alpha = 05 4,00 10 3,00 10 3,7000 2,00 10 4,0000 1,00 10 4,2000 Sig 3,0000 1,000 ,118 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 10,000 F 6,325 Sig ,001 ... Vina Aroma nghiên cứu phát triển nhiều dòng sản phẩm khác chế biến từ thịt gà bột thịt gà, bột hương gà, seasoning gà, hương gà dạng lỏng, cao gà, nước cốt gà, mỡ gà [3] 2 Nem chua sản phẩm trình... 311,1 triệu con, sản lượng thịt đạt 651,28 ngàn tấn, thịt gà chiếm 87% (Theo: indexmundi.com, USDA) Gà công nghiệp hay gà thịt công nghiệp, gà nuôi theo kiểu công nghiệp thuật ngữ gà chăn ni tập... nem chua ngồi nước 24 2.2.1 Tình hình nghiên cứu sản xuất nem chua nước 24 2.2.2 Tình hình nghiên cứu sản xuất nem chua giới 24 CHƯƠNG ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU