Nghiên cứu sản xuất chả cá từ thịt vụn cá tra

i LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành đồ án Trước hết xin gửi lời cảm ơn đến Ban giám hiệu trường Đại học Nha Trang, Ban chủ nhiệm Khoa Công nghệ thực phẩm quý Thầy Cô dạy dỗ suốt thời gian qua Tôi xin gửi lời biết ơn sâu sắc đến ThS Phạm Văn Đạt, người trực tiếp hướng dẫn, tận tình giúp đỡ suốt thời gian thực đồ án Xin cảm ơn: ThS Trần Thị Mỹ Hạnh – môn ĐBCL & ATTP, ThS Ngô Thị Hoài Dương – môn CNCB bảo kiến thức quý báu; anh Mai Nguyễn Trung Thành – Công ty Cổ phần xuất nhập thủy sản Hùng Cường (Vĩnh Long) nhiệt tình giúp đỡ; bạn Nguyễn Thị Thanh Dưng – lớp 50CBTS phối hợp thực nội dung đồ án; quý Thầy Cô trực thuộc Trung tâm thí nghiệm thực hành – Đại học Nha Trang, đặc biệt là: cô Trần Thị Hiền Mai – PTN CNCB, chị Nguyễn Thị Đoan Trang – PTN môn Hóa, chị Nguyễn Minh Nhật – PTN CNSH, cô Đỗ Thị Ánh Hòa – PTN Hóa &Vi sinh tạo điều kiện thuận lợi cho hoàn thành đồ án Cuối xin chân thành cảm ơn động viên, giúp đỡ gia đình bạn bè suốt thời gian học tập thực đồ án ii MỤC LỤC Trang bìa phụ LỜI CẢM ƠN MỤC LỤC DANH MỤC CÁC CHỮ CÁI VIẾT TẮT DANH MỤC CÁC BẢNG DANH MỤC CÁC HÌNH DANH MỤC PHỤ LỤC LỜI NÓI ĐẦU Chương TỔNG QUAN 1.1.TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU CÁ TRA .3 1.1.1.Hệ thống phân loại 1.1.2.Phân bố 1.1.3.Hình dạng sinh thái .4 1.1.4.Đặc điểm sinh trưởng sinh sản 1.1.5.Thành phần khối lượng dinh dưỡng 1.1.6.Tình hình nuôi xuất cá tra nước ta .7 1.1.7.Thịt vụn cá tra 1.2.TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM CHẢ CÁ .9 1.2.1.Giới thiệu chung chả cá .9 1.2.2.Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng chả cá 10 1.2.2.1.Ảnh hưởng yếu tố nguyên liệu 10 1.2.2.2 Ảnh hưởng yếu tố công nghệ 10 1.2.2.3.Ảnh hưởng chất đồng tạo gel 12 1.2.2.4.Ảnh hưởng chất làm bền protein 12 1.2.3.Tình hình sản xuất tiêu thụ chả cá nước 12 1.3.TỔNG QUAN VỀ PHẢN ỨNG OXY HÓA KHỬ KHI CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN SẢN PHẨM GIÀU LIPID 13 iii 1.3.1.Cơ chế oxy hóa lipid có enzyme tham gia 14 1.3.2.Phản ứng oxy hóa lipid phi enzyme 15 1.3.2.1.Cơ chế trình 15 1.3.2.2.Các yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ oxy hóa lipid phi enzyme 18 1.3.2.3.Tác hại sản phẩm oxy hóa lipid phi enzyme 19 Chương ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 20 2.1 NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ HÓA CHẤT 20 2.1.1 Nguyên vật liệu 20 2.1.2 Hóa chất 21 2.2 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU 21 2.3 PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH 21 2.3.1 Xác định độ ẩm 21 2.3.2 Xác định hàm lượng tro 21 2.3.3 Phương pháp phân tích hóa học 22 2.3.3.1 Xác định hàm lượng protein 22 2.3.3.2 Xác định hàm lượng lipid 22 2.3.3.3 Xác định oxy hóa lipid phi enzyme 22 2.3.4 Đánh giá cảm quan 22 2.4 SƠ ĐỒ BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM 23 2.4.1 Xây dựng quy trình sản xuất chả từ thịt vụn cá tra dự kiến 23 2.4.2 Bố trí thí nghiệm 26 2.4.2.1 Xác định thành phần hóa học thịt vụn cá tra 26 2.4.2.2 Nghiên cứu ảnh hưởng dung môi rửa đến chất lượng cảm quan oxy hóa lipid sản phẩm chả cá 28 2.4.2.3 Nghiên cứu ảnh hưởng tỷ lệ NL/DM đến chất lượng cảm quan oxy hóa lipid sản phẩm chả cá 30 2.4.2.4 Nghiên cứu ảnh hưởng thời gian rửa đến chất lượng cảm quan oxy hóa lipid sản phẩm chả cá 32 iv 2.4.2.5 Nghiên cứu ảnh hưởng số lần rửa đến chất lượng cảm quan oxy hóa lipid sản phẩm chả cá 34 Chương KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 37 3.1 KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH THÀNH PHẦN HÓA HỌC CƠ BẢN CỦA THỊT VỤN CÁ TRA 37 3.2 ẢNH HƯỞNG DUNG MÔI RỬA ĐẾN CHẤT LƯỢNG CẢM QUAN VÀ SỰ OXY HÓA CỦA SẢN PHẨM CHẢ CÁ 37 3.2.1 Ảnh hưởng dung môi rửa đến độ bền đông kết, giá trị cảm quan sản phẩm chả cá 37 3.2.2 Ảnh hưởng dung môi rửa đến oxy hóa lipid sản phẩm chả cá 39 3.3 ẢNH HƯỞNG TỶ LỆ NL/DM ĐẾN CHẤT LƯỢNG CẢM QUAN VÀ SỰ OXY HÓA LIPID CỦA SẢN PHẨM CHẢ CÁ 41 3.3.1 Ảnh hưởng tỷ lệ NL/DM đến độ bền đông kết, giá trị cảm quan sản phẩm chả cá 41 3.3.2 Ảnh hưởng tỷ lệ NL/DM đến oxy hóa lipid sản phẩm chả cá 43 3.4 ẢNH HƯỞNG THỜI GIAN RỬA ĐẾN CHẤT LƯỢNG CẢM QUAN VÀ SỰ OXY HÓA LIPID CỦA SẢN PHẨM CHẢ CÁ 44 3.4.1 Ảnh hưởng thời gian rửa đến độ bền đông kết, giá trị cảm quan sản phẩm chả cá 44 3.4.2 Ảnh hưởng thời gian rửa đến oxy hóa lipid sản phẩm chả cá 46 3.5 ẢNH HƯỞNG SỐ LẦN RỬA ĐẾN CHẤT LƯỢNG CẢM QUAN VÀ SỰ OXY HÓA CỦA SẢN PHẨM CHẢ CÁ 47 3.5.1 Ảnh hưởng số lần rửa đến độ bền đông kết, giá trị cảm quan sản phẩm chả cá 47 3.5.2 Ảnh hưởng số lần rửa đến oxy hóa lipid sản phẩm chả cá 49 3.6 SẢN XUẤT CHẢ CÁ THEO QUY TRÌNH NGHIÊN CỨU 50 3.6.1 Quy trình sản xuất chả cá từ thịt vụn cá tra 50 3.6.2 Kết đánh giá chất lượng cảm quan xác định oxy hóa lipid sản phẩm sản xuất theo quy trình hoàn thiện 54 v 3.6.2.1 Kết đánh giá cảm quan sản phẩm chả cá 54 3.6.2.2 Kết độ bền đông kết sản phẩm chả cá 55 3.6.2.3 Kết xác định oxy hóa lipid sản phẩm chả cá 55 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 57 TÀI LIỆU THAM KHẢO 58 PHỤ LỤC vi DANH MỤC CÁC CHỮ CÁI VIẾT TẮT CBTS : chế biến thủy sản ĐBSCL : đồng sông Cửu Long GS : độ bền đông kết MAD : malondialdehyde NL/DM : nguyên liệu/dung môi PV : peroxide value TBARS : thiobarbituric acid reactive substances vii DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 1.1 Tỷ lệ thành phần khối lượng phần khác cá tra .6 Bảng 1.2 Thành phần dinh dưỡng cá tra Bảng 2.1 Tỷ lệ gia vị phụ gia bổ sung vào sản phẩm 25 Bảng 3.1 Tỷ lệ thành phần hóa học thịt vụn cá tra 37 Bảng 3.2 Tỷ lệ gia vị phụ gia bổ sung vào sản phẩm sản xuất theo quy trình hoàn thiện 53 Bảng 3.3 Bảng đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm chả cá 55 Bảng 3.4 Độ bền đông kết sản phẩm chả cá 55 Bảng 3.5 Kết đo PV sản phẩm chả cá 55 Bảng 3.6 Kết đo TBARS sản phẩm chả cá 56 viii DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 1.1 Cá tra .3 Hình 2.1 Thịt vụn cá tra 20 Hình 2.2 Quy trình sản xuất chả cá từ thịt vụn cá tra dự kiến 23 Hình 2.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thành phần hóa học thịt vụn cá tra 27 Hình 2.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm ảnh hưởng dung môi rửa đến chất lượng cảm quan oxy hóa lipid sản phẩm chả cá 29 Hình 2.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm ảnh hưởng tỷ lệ NL/DM đến chất lượng cảm quan oxy hóa lipid sản phẩm chả cá 31 Hình 2.6 Sơ đồ bố trí thí nghiệm ảnh hưởng thời gian rửa đến chất lượng cảm quan oxy hóa lipid sản phẩm chả cá 33 Hình 2.7 Sơ đồ bố trí thí nghiệm ảnh hưởng số lần rửa đến chất lượng cảm quan oxy hóa lipid sản phẩm chả cá 35 Hình 3.1 Biến đổi độ bền đông kết theo dung môi rửa 38 Hình 3.2 Biến đổi điểm cảm quan có trọng số theo dung môi rửa 38 Hình 3.3 Biến đổi PV theo dung môi rửa 39 Hình 3.4 Biến đổi hàm lượng MAD theo dung môi rửa 40 Hình 3.5 Biến đổi độ bền đông kết theo tỷ lệ NL/DM 41 Hình 3.6 Biến đổi điểm cảm quan có trọng số theo tỷ lệ NL/DM 42 Hình 3.7 Biến đổi PV theo tỷ lệ NL/DM 43 Hình 3.8 Biến đổi hàm lượng MAD theo tỷ lệ NL/DM 43 Hình 3.9 Biến đổi độ bền đông kết theo thời gian rửa/lần 44 Hình 3.10 Biến đổi điểm cảm quan có trọng số theo thời gian rửa/lần 45 Hình 3.11 Biến đổi PV theo thời gian rửa 46 Hình 3.12 Biến đổi hàm lượng MAD theo thời gian rửa 46 Hình 3.13 Biến đổi độ bền đông kết theo số lần rửa 48 Hình 3.14 Biến đổi điểm cảm quan có trọng số theo số lần rửa 48 ix Hình 3.15 Biến đổi PV theo số lần rửa 49 Hình 3.16 Biến đổi hàm lượng MAD theo số lần rửa 50 Hình 3.17 Quy trình sản xuất sản phẩm chả cá từ thịt vụn cá tra 51 x DANH MỤC PHỤ LỤC Phụ lục 1: Bảng tiêu, đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm theo phương pháp cho điểm Phụ lục 2: Phương pháp xác định độ bền đông kết Phụ lục 3: Phương pháp xác định ẩm Phụ lục 4: Phương pháp xác định oxy hóa lipid phi enzyme Phụ lục 5: Kết đánh giá cảm quan sản phẩm chả cá thay đổi dung môi rửa Phụ lục 6: Kết đánh giá cảm quan sản phẩm chả cá thay đổi tỷ lệ NL/DM Phụ lục 7: Kết đánh giá cảm quan sản phẩm chả cá thay đổi thời gian rửa Phụ lục 8: Kết đánh giá cảm quan sản phẩm chả cá thay đổi số lần rửa Phụ lục 9: Kết đo độ hấp thụ bước sóng 500 nm PV thay đổi dung môi rửa Phụ lục 10: Kết đo độ hấp thụ bước sóng 500 nm PV thay đổi tỷ lệ NL/DM Phụ lục 11: Kết đo độ hấp thụ bước sóng 500 nm PV thay đổi thời gian rửa Phụ lục 12: Kết đo độ hấp thụ bước sóng 500 nm PV thay đổi số lần rửa Phụ lục 13: Kết xác định TBARS thay đổi dung môi rửa Phụ lục 14: Kết xác định TBARS thay đổi tỷ lệ NL/DM Phụ lục 15: Kết xác định TBARS thay đổi thời gian rửa Phụ lục 16: Kết xác định TBARS thay đổi số lần rửa Phụ lục 17: Kết xác định độ bền đông kết thay đổi dung môi rửa Phụ lục 18: Kết xác định độ bền đông kết thay đổi tỷ lệ NL/DM Phụ lục 19: Kết xác định độ bền đông kết thay đổi thời gian rửa Phụ lục 20: Kết xác định độ bền đông kết thay đổi số lần rửa Chả cá có màu Chả cá không Không mùi Không vị xám đậm đồng nhất, thơm gia vị, mùi thịt cá dai đàn cá nặng, hồi, mặt cắt xuất mùi lạ không mịn khó chịu khô sát Chả cá có màu Chả cá khô, Mùi cá Không vị xám đen nặng, mùi lạ thịt cá, xuất đồng xuất nhiều vị lạ bở gây khó chịu Bảng hệ số quan trọng sản phẩm Tính chất Hệ số quan trọng Màu 0,8 Mùi Vị Trạng thái 1,2 Phương pháp đánh giá cảm quan [1, tr.29-34] Phương pháp đánh giá cảm quan sử dụng phương pháp cho điểm Hội đồng cảm quan gồm 5-12 thành viên, đánh giá chất lượng sản phẩm theo tiêu màu sắc, mùi, vị, trạng thái cho điểm cảm quan theo thang điểm cảm quan xây dựng Đối với sản phẩm chả từ thịt vụn cá tra tiêu cần kiểm tra màu sắc, mùi, vị, trạng thái Thang điểm cảm quan tiêu xây dựng theo tiêu chuẩn TCVN 3215-79 Tiêu chuẩn áp dụng công tác kiểm tra đánh giá chất lượng sản phẩm Tiêu chuẩn TCVN 3215-79 sử dụng hệ 20 điểm, xây dựng thang thống có bậc (từ 0-5), điểm ứng với chất lượng sản phẩm “bị hỏng“, điểm đến ứng với mức khuyết tật giảm dần Ở điểm sản phẩm coi sai lỗi khuyết tật nào, tính chất xét sản phẩm có tính tốt đặc trưng rõ rệt cho tiêu Tổng hệ số trọng lượng tất tiêu đánh giá cho sản phẩm Khi đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm hội đồng điểm chất lượng tiêu điểm trung bình thành viên nhân với hệ số quan trọng Tổng điểm tiêu điểm chất lượng sản phẩm Điểm định mức chất lượng sản phẩm đánh giá Màu, mùi, vị, trạng thái sản phẩm đánh giá theo bảng mô tả phụ lục Để phân cấp chất lượng người ta sử dụng điểm có trọng lượng theo tiêu chuẩn TCVN 3215-79 Tiêu chuẩn TCVN 3215-79 quy định cấp chất lượng sản phẩm thực phẩm có điểm chung điểm trung bình chưa có trọng lượng số tiêu tương ứng Sản phẩm đạt chất lượng điểm trung bình chưa có trọng lượng tiêu phải đạt nhỏ 2,8 điểm chất lượng không nhỏ 11,2 Nếu hội đồng cảm quan thống đánh giá cho tiêu điểm điểm chung sản phẩm coi bị hỏng Nếu thành viên cho điểm lệch 1,5 điểm trung bình chưa có trọng lượng hội đồng điểm thành viên bị loại PHỤ LỤC XÁC ĐỊNH ĐỘ ĐÔNG KẾT [7] Xác định độ đông kết chả cá dựa vào phương pháp xác định độ bền đông kết surimi, thực theo 28TCN119:1998 sau: - Chuẩn bị mẫu đo: cho khoảng 120-150g thịt cá sau xay tinh vào túi polietilen có đường kín 48-50mm, dài 25-30cm; buộc đầu túi lại đem hấp 1000C 30 phút; lấy mẫu làm nguội nước ấm (20-300C) giữ mẫu điều kiện nhiệt độ phòng - Tiến hành xác định độ bền đông kết: cắt mẫu thử thành khoanh, dày 25mm bốc bỏ màng bọc ngoài; thực thiết bị đo độ gel (Sun Rheo meter, CR-500DX, Japan) cách đặt trục nén thiết bị thẳng góc với mặt cắt mẫu thử, tăng dần trọng lượng bề mặt trụ nén tới bề mặt mẫu bị thủng; vào số liệu thời điểm bề mặt mẫu bị thủng để tính độ bền đông kết mẫu đo - Tính kết quả: Độ bền đông kết (GS) tính theo công thức sau: GS = L.h (g-cm) Trong đó: L: trọng lượng cần thiết để làm thủng bề mặt mẫu thử (g) h: độ cao nén xuống đơn vị đo (cm) PHỤ LỤC PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH ĐỘ ẨM [1, tr.44-45] - Nguyên lý: Dùng nhiệt độ cao để làm bay mẫu thử, sau dựa vào hiệu số khối lượng mẫu thử trước sau sấy tính lượng nước thực phẩm - Mô tả: Sấy cốc đến khối lượng không đổi: Cốc rửa sạch, úp khô, sấy nhiệt độ 100÷1050C khoảng giờ, lấy làm nguội bình hút ẩm, cân, sấy tiếp nhiệt độ tiếp tục làm nguội bình hút ẩm, cân Cứ tiến hành đến hai lần liên tiếp, sai khác khối lượng cốc không 5.10-4g (gọi thao tác sấy đến khối lượng không đổi) Cân xác 5÷10g mẫu (đã chuẩn bị) cốc sấy đến khối lượng không đổi Đánh tơi mẫu đũa thủy tinh, dàn mẫu đáy cốc Chuyển cốc vào tủ sấy, sấy 60÷800C Sau nâng nhiệt độ lên 100÷1050C, sấy liên tục Chú ý trình sấy sau đảo mẫu lần Lấy mẫu để nguội bình hút ẩm -> cân cân phân tích -> sấy tiếp nhiệt độ 100÷1050C đến khối lượng không đổi - Tính kết quả: XH2O = [(G1-G2)/(G1-G)]*100 (%) Trong đó: - XH2O: Độ ẩm thực phẩm (%) - G1: Khối lượng cốc sấy mẫu thử trước sấy (g) - G2: Khối lượng cốc sấy mẫu thử sau sấy (g) - G: Khối lượng cốc sấy (g) Kết độ ẩm nguyên liệu thịt vụn cá tra thể bảng sau: Mẫu Khối lượng cốc+mẫu Khối lượng cốc+mẫu sau sấy Lần Lần Độ ẩm Lần trước sấy trung bình (%) 31,907 27,9568 27,954 27,9535 31,4339 27,0197 27,018 27,0177 33,953 28,3189 28,3136 28,3132 73,14% PHỤ LỤC PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ MỨC ĐỘ OXY HÓA LIPID PHI EZYME a.Phương pháp PV (peroxide value )[10][12] - Phương pháp Richards Hultin (2002) mô tả sau: Đồng 1g mẫu cần xác định PV 11ml hỗn hợp chloroform/methanl (với tỷ lệ chloroform/methanol 2/1, v/v), sau hỗn hợp lọc thu dịch qua giấy lọc Lấy 7ml dịch lọc 2ml NaCl 0,5% cho vào ống ly tâm lắc khoảng 30 giây, sau tiến hành ly tâm máy ly tâm lạnh tốc độ 8000 vòng/phút, nhiệt độ 40C 10 phút Thu lấy phần dịch trong, thêm vào 25  l ammonium thiocyanate 25  l FeCl2, sau để yên nhiệt độ phòng khoảng 20 phút trước đo quang Mẫu trắng chuẩn bị điều kiện tương tự thay FeCl2 nước cất Các mẫu tiến hành đo quang máy đo quang phổ bước sóng 500nm - Tính kết quả: theo mô tả Richards Hultin (2002) sử dụng hóa chất chuẩn cumene hydroperoxide để dựng đường chuẩn tình toán theo đường chuẩn dựng để tính PV Ở điều kiện bị hạn chế hóa chất, sử dụng giá trị đo quang (Độ hấp thụ bước sóng 500nm) mẫu để so sánh biến đổi PV theo điều kiện thí nghiệm Giá trị đo quang mẫu tiến hành đo lặp lại lần để lấy giá trị trung bình làm kết thí nghiệm xác định PV b.Phương pháp TBARS (thiobarbituric acid reactive substances) [10][12] - Cơ sở lý thuyết: 2-thiobarbituric acid (TBA) phản ứng với malondialdehyde (MAD) sản phẩm trình oxy hóa lipid để tạo phức màu hồng Màu phức chất đo quang bước sóng 530 – 532nm Ngoài ra, sản phẩm khác trình ôi hóa chất béo 2-alkenal 2,3-alkadienals phản ứng với TBA tạo phức màu hồng - Phương pháp mô tả Vynke (1975) Buege and Aust (1978) sau: Đồng 5g mẫu cần xác định với 30ml hỗn hợp gồm 7,5% trichloroacetic acid (TCA) (v/v), 0,1% ethylenediaminetetraacetic acid (EDTA) (w/v) Lọc hỗn hợp qua giấy lọc thu dịch lọc Lấy 3ml dịch lọc 3ml thiobarbituric acid (TBA) 0,02M (tương ứng 2,883 g/l) cho vào ống nghiệm chịu nhiệt, có nắp đậy Sau lắc khoảng 30 giây Cho vào nồi nước sôi, đun 40 phút Sau lấy làm lạnh vòi nước chảy Mẫu trắng chuẩn bị tương tự thay nước cho TBA Tiến hành đo quang máy đo quang phổ bước sóng 532 nm - Tính kết quả: Theo Vynke (1975) tổng lượng MAD phép đo TBARS tiến hành xác định theo công thức: mMAD = MMAD [ (x 30  a )/5] (mg MAD/kg mẫu) Trong đó: mMAD: số mg MAD/kg mẫu MMAD: khối lượng phân tử MAD ( = 72 đvC ) x: số  mol MAD mẫu đo (tính theo đường chuẩn TBARS) a: số ml nước có mẫu 30: thể tích dung dịch sau đồng mẫu (ml) 5: khối lượng mẫu đem đồng (g) - Dựng đường chuẩn TBARS: tiến hành theo mô tả Vynke (1975) Chuẩn bị  mol/ml TEP (tetraethoxypropane) cách pha 0,22g hóa chất chuẩn TEP 1l nước, đồng thời pha dung dịch TBA 0,02M (2,883g/l) Các mẫu thí nghiệm bố trí theo bảng: TBA H2 Dung dịch Tổng MAD Độ hấp thụ (ml) (ml) chuẩn (ml) (  mol) 532 nm (Asb) 5 0,05 0,04 0,03 0,02 0,01 Các mẫu tiến hành đo bước sóng 532 nm quang máy đo quang Asb phổ, ta kết đường chuẩn TBARS sau: 0,9 0,8 0,7 0,6 0,5 0,4 0,3 0,2 0,1 y = 17,756x + 0,0057 R = 0,9998 0,01 0,02 0,03 Tổng MAD 0,04 0,05 0,06 PHỤ LỤC Kết đánh giá cảm quan sản phẩm chả cá thay đổi dung môi rửa Mẫu TN Chỉ tiêu Điểm kiểm nghiệm viên chất lượng ĐTB HSQT Điểm TB có trọng số Đối Màu 3 2,6 0,8 2,08 chứng Mùi 2 2,2 2,2 Vị 3 3 2,8 2,8 Trạng thái 2 2 1,2 2,4 9,48 Tổng Rửa Màu 3 3 2,8 0,8 2,24 nước Mùi 3 3 2,8 2,8 Vị 3 3 3 Trạng thái 2 2 2,2 1,2 2,64 10,68 Tổng Rửa Màu 3 3 2,8 0,8 2,24 nước Mùi 3 3 3,2 3,2 Vị 4 3,6 3,6 Trạng thái 4 3,4 1,2 4,08 13,12 muối 1% Tổng PHỤ LỤC Kết đánh giá cảm quan sản phẩm chả cá thay đổi tỷ lệ NL/DM Tỷ lệ NL/DM Chỉ tiêu Điểm kiểm nghiệm viên chất lượng ĐTB HSQT Điểm TB có trọng số 1/3 Màu 3 2,6 0,8 2,08 Mùi 2 3 2,4 2,4 Vị 4 4 3,8 3,8 Trạng thái 2 3 2,4 1,2 2,88 Tổng 1/4 3 2,6 0,8 2,08 Mùi 3 3 2,8 2,8 Vị 4 4 3,8 3,8 Trạng thái 3 2,6 1,2 3,12 11,8 Màu 3 3 2,8 0,8 2,24 Mùi 3 3,2 3,2 Vị 3 3,4 3,4 Trạng thái 3 3 3,2 1,2 3,84 12,68 Tổng 1/6 Màu 3 3 2,8 0,8 2,24 Mùi 3 3 3,2 3,2 Vị 4 3,6 3,6 Trạng thái 4 3,4 1,2 4,08 13,12 Tổng 1/7 11,16 Màu Tổng 1/5 Màu 3 3 2,8 0,8 2,24 Mùi 4 4 3,8 3,8 Vị 4 3 3,4 3,4 Trạng thái 3 2,6 1,2 3,12 12,56 Tổng PHỤ LỤC Kết đánh giá cảm quan sản phẩm chả cá thay đổi thời gian rửa Thời gian rửa/lần Chỉ tiêu Điểm kiểm nghiệm viên chất lượng ĐTB HSQT Điểm TB có trọng số phút Màu 3 3 2,8 0,8 2,24 Mùi 3 3 3,2 3,2 Vị 4 3 3,6 3,6 Trạng thái 2 2 2,2 Tổng phút 11,68 3 2,8 0,8 2,24 Mùi 3 3 3,2 3,2 Vị 4 4 3,8 3,8 Trạng thái 3 3,2 1,2 3,84 13,08 Màu 3 3 3 0,8 2,4 Mùi 3 3,2 3,2 Vị 3 4 3,6 3,6 Trạng thái 4 3 3,4 1,2 4,08 13,28 Màu 3 3 3 0,8 2,4 Mùi 3 3,4 3,4 Vị 4 3,4 3,4 Trạng thái 3 3 3,2 1,2 3,84 13,04 Tổng 15 phút Tổng 12 phút 2,64 Màu Tổng phút 1,2 Màu 3 3 2,8 0,8 2,24 Mùi 3 3,4 3,4 Vị 3 3,4 3,4 Trạng thái 3 3 2,8 1,2 3,36 12,4 Tổng PHỤ LỤC Kết đánh giá cảm quan sản phẩm chả cá thay đổi số lần rửa Số lần rửa Chỉ tiêu Điểm kiểm nghiệm viên chất lượng ĐTB HSQT Điểm TB có trọng số lần Màu 3 3 2,8 0,8 2,24 Mùi 3 3 2,8 2,8 Vị 4 3,6 3,6 Trạng thái 4 3 3,4 1,2 4,08 12,72 Tổng lần Màu 3 3 3 0,8 2,4 Mùi 3 3,2 3,2 Vị 3 4 3,6 3,6 Trạng thái 3 3,4 1,2 4,08 13,28 Tổng lần Màu 3 3 2,8 0,8 2,24 Mùi 3 3,4 3,4 Vị 4 3 3,4 3,4 Trạng thái 3 3,2 1,2 3,84 12,88 Tổng lần Màu 3 3 2,8 0,8 2,24 Mùi 4 4 3,4 3,4 Vị 3 3 3,2 3,2 Trạng thái 3 3 2,8 1,2 3,36 12,2 Tổng PHỤ LỤC Kết đo độ hấp thụ bước sóng 500 nm PV thay đổi dung môi rửa Kết đo Giá trị trung bình Đối chứng 0.765, 0.763, 0.767 0.765 Rửa nước 0.634, 0.630, 0.629 0.631 Rửa nước muối 1% 0.420, 0.422, 0.419 0.420 Mẫu PHỤ LỤC 10 Kết đo độ hấp thụ bước sóng 500 nm PV thay đổi tỷ lệ NL/DM Tỷ lệ NL/DM Kết đo Giá trị trung bình 1/3 0.673, 0.678, 0.670 0.674 1/4 0.641, 0.645, 0.642 0.643 1/5 0.526, 0.519, 0.520 0.522 1/6 0.409, 0.410, 0.413 0.411 1/7 0.367, 0.370, 0.368 0.368 PHỤ LỤC 11 Kết đo độ hấp thụ bước sóng 500 nm PV thay đổi thời gian rửa Thời gian rửa/lần Kết đo Giá trị trung bình phút 0.692, 0.695, 0.670 0.696 phút 0.634, 0.636, 0.640 0.637 phút 0.412, 0.410, 0.415 0.412 12 phút 0.452, 0.459, 0.455 0.455 15 phút 0.522, 0.516, 0.519 0.519 PHỤ LỤC 12 Kết đo độ hấp thụ bước sóng 500 nm PV thay đổi số lần rửa Số lần rửa Kết đo Giá trị trung bình lần 0.630, 0.637, 0.632 0.633 lần 0.414, 0.420, 0.416 0.417 lần 0.457, 0.454, 0.450 0.454 lần 0.514, 0.517, 0.520 0,517 PHỤ LỤC 13 Kết xác định TBARS thay đổi dung môi rửa Mẫu Kết đo ml H2O mẫu TBARS TBARS trung bình (mg MAD/kg mẫu) (mg MAD/kg mẫu) Đối chứng 0.530, 0.535, 0.530 3.657 4.77, 4.816, 4.77 4.785 Rửa 0.324, 0.325, 0.320 3.5175 2.884, 2.893, 2.852 2.876 0.285, 0.284, 0.281 3.483 2.528, 2.519, 2.492 2.513 nước Rửa nước muối 1% PHỤ LỤC 14 Kết xác định TBARS thay đổi tỷ lệ NL/DM Tỷ lệ Kết đo NL/DM ml H2O mẫu TBARS TBARS trung bình (mg MAD/kg mẫu) (mg MAD/kg mẫu) 1/3 0.418, 0.415, 0.419 3.565 3.741, 3.75, 3.714 3.735 1/4 0.365, 0.367, 0.369 3.525 3.256, 3.274, 3.292 3.274 1/5 0.335, 0.339, 0.337 3.5075 2.983, 3.001, 3.019 3.001 1/6 0.281, 0.281, 0.283 3.483 2.492, 2.492, 2.51 2.498 1/7 0.265, 0.263, 0.262 3.426 2.343, 2.325, 2.316 2.328 PHỤ LỤC 15 Kết xác định TBARS thay đổi thời gian rửa Thời gian Kết đo rửa/lần ml H2O mẫu TBARS TBARS trung bình (mg MAD/kg mẫu) (mg MAD/kg mẫu) phút 0.423, 0.425, 0.420 3.5725 3.787, 3.76, 3.805 3.784 phút 0.365, 0.360, 0.362 3.5185 3.256, 3.21, 3.228 3.231 phút 0.283, 0.285, 0.287 3.4815 2.51, 2.528, 2.546 2.528 12 phút 0.352, 0.354, 0.350 3.4425 3.131, 3.113, 3.149 3.131 15 phút 0.413, 0.412, 0.415 3.4255 3.671, 3.68, 3.698 3.683 PHỤ LỤC 16 Kết xác định TBARS thay đổi số lần rửa Số lần rửa Kết đo ml H2O mẫu TBARS TBARS trung bình (mg MAD/kg mẫu) (mg MAD/kg mẫu) lần 0.362, 0.365, 0.364 3.515 3.228, 3.255, 3.246 3.243 lần 0.283, 0.285, 0.282 3.4855 2.51, 2.528, 2.501 2.513 lần 0.332, 0.335, 0.333 3.439 2.95, 2.977, 2.959 2.962 lần 0.406, 0.410, 0.408 3.415 3.616, 3.652, 3.634 3.634 PHỤ LỤC 17 Kết xác định độ bền đông kết thay đổi dung môi rửa Mẫu Đối chứng L h GS GS trung bình (g) (mm) (g.cm) (g.cm) 540, 540, 550 7.625, 7.575, 8.2 411.75, 409.05, 451 423.93 Rửa nước 800, 802, 800 6.95, 6.55, 7.1 556, 525.31, 568 549.77 Rửa nước 980, 870, 980 8.225, 8.125, 8.325 806.05,788.125,815.85 803.34 muối 1% PHỤ LỤC 18 Kết xác định độ bền đông kết thay đổi tỷ lệ NL/DM Tỷ lệ NL/DM L h GS GS trung bình (g) (mm) (g.cm) (g.cm) 1/3 700, 701, 731 8.2, 8, 7.425 574, 560.8, 542.77 559.19 1/4 831, 825, 820 8.175, 7.525, 7.825 679.343,620.813,641.65 647.27 1/5 850, 882, 882 8.075, 7.45, 7.3 686.375, 657.09, 643.86 662.44 1/6 970, 972, 980 8.152, 8.25, 8.325 790.744, 801.9, 815.85 802.83 1/7 721, 720, 750 7.3, 7.575, 7.4 526.33, 545.4, 555 542.24 PHỤ LỤC 19 Kết xác định độ bền đông kết thay đổi thời gian rửa Thời gian rửa L h GS GS trung bình (g) (mm) (g.cm) (g.cm) phút 802, 801, 803 7.4, 7.625, 7.25 593.48, 610.76, 582.175 595.47 phút 902, 872, 873 7.65, 7.475, 7.65 690.03, 651.82, 667.845 669.9 phút 981,1002,981 8.775, 8.2, 8.25 860.828, 821.64, 809,325 830.6 12 phút 950, 953, 973 7.875, 7.526, 7.9 748.125, 717.228, 768.67 744.67 15 phút 931, 934, 951 8.175, 7.9, 8.1 761.093, 737.86, 770.31 756.42 PHỤ LỤC 20 Kết xác định độ bền đông kết thay đổi số lần rửa Số lần rửa L h GS GS trung bình (g) (mm) (g.cm) (g.cm) lần 820, 830, 800 7.475, 7.621, 7.4 612.95, 632.543, 592 620.22 lần 950,980,1001 8.1, 8.238, 8.025 769.5, 807.324, 803.303 793.38 lần 782, 780, 780 8, 7.7, 7.525 625.6, 600.6, 586.95 604.38 lần 850, 852, 782 7.025, 7.1, 7.225 597.125,604.92,564.995 589.01 ... quan sản phẩm chả cá 47 3.5.2 Ảnh hưởng số lần rửa đến oxy hóa lipid sản phẩm chả cá 49 3.6 SẢN XUẤT CHẢ CÁ THEO QUY TRÌNH NGHIÊN CỨU 50 3.6.1 Quy trình sản xuất chả cá từ thịt vụn. .. PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ HÓA CHẤT 2.1.1 Nguyên vật liệu a Nguyên liệu Hình 2.1 Thịt vụn cá tra Nguyên liệu làm chả cá phần thịt vụn cá tra từ quy trình sản xuất mặt hàng cá tra fillet... PV sản phẩm chả cá 55 Bảng 3.6 Kết đo TBARS sản phẩm chả cá 56 viii DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 1.1 Cá tra .3 Hình 2.1 Thịt vụn cá tra 20 Hình 2.2 Quy trình sản xuất